ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICACIN DE HARINAS PARA LA ELABORACIN DE SUS DIFERENTES DERIVADOS 1.

Antecedentes Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la industria alimentaria. Y tambin impulsaron la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas, que tienen efectos benficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes que los diferencian marcadamente de las generaciones anteriores.

Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en el cuidado de la salud. Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras, aprecian la honestidad y la responsabilidad comercial.

Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posicin de mercado frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre los fritos, los jugos sobre las gaseosas, y el agua mineral alcanza un lugar de prestigio frente al alcohol. Algunos segmentos de consumidores sustituyen la carne roja por carnes blancas y pescados y demandan panes, galletas, fideos, snacks y corn flakes, elaborados con harinas integrales. Las dietas que incluyen brccoli, tomate y zanahoria se encuentran en plena expansin, por su reputacin de vegetales que previenen enfermedades. La demanda de aguas creci casi en forma exponencial en los ltimos aos. Los nuevos consumidores recuperaron la conciencia de que el agua es un elemento esencial para la vida y lo conciben como un elemento teraputico y cosmtico. Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores occidentales, como lo hicieran los orientales hace siglos, estn descubriendo los beneficios de ciertos alimentos que mejoran las funciones del organismo o evitan enfermedades.

Alimentos fortificados Segn el Artculo 1363 del mencionado Cdigo, los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios de ms de 4 aos de edad (tienen que indicarse en el rtulo del envase). Las ventajas de la fortificacin de alimentos son:

Su alto potencial de agregado de valor, que permite aumentar la rentabilidad de la empresa

Su propiedad de equilibrar las dietas Que permiten desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo.

Alimentos enriquecidos El Artculo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aqullos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La elaboracin y expendio de estos alimentos ser permitida cuando: a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del mismo. b) Se haya probado que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales o corrientes. c) Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica, que identificar el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional). Al no existir una dieta nica a nivel mundial, las necesidades varan de pas en pas y de regin en regin. Los organismos de Salud Pblica son, generalmente, las que evalan cul es la dieta promedio de una poblacin, si existen o no carencias de micronutrientes y cul es el alimento ms consumido que sirva de transporte del elemento deficitario. Su adicin no tiene que alterar las caractersticas organolpticas del alimento, debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes. Es importante que el compuesto a adicionar sea econmico -dado su carcter de obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten ms caros que los comunes. El proceso tiene que ser de fcil realizacin y control; y este ltimo debe llevarse a cabo en forma estricta, para defender los derechos del consumidor y el criterio de lealtad comercial. Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las frmulas para lactantes (constituyen el grupo crtico en cuanto a deficiencia de hierro), los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua. La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico: el costo total para enriquecer la harina en los Estados Unidos, agregando los nutrientes obligatorios, es inferior a un dlar por tonelada.

Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro en Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panam, R. Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canad, Estados Unidos y Reino Unido. Adems, en Bolivia, Canad, Colombia, Ecuador, y Guatemala es tambin obligatorio el enriquecimiento con cido flico. Sin embargo, los niveles de nutrientes agregados a la harina de trigo varan segn el pas debido a las caractersticas nutricionales de cada uno de ellos. 2. Justificacin Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la industria alimentaria. Y tambin impulsaron la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas, que tienen efectos benficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

3. Objetivo General Enriquecer y fortificar la harina para la elaboracin de sus diferentes derivados aadiendo suplementos nutritivos. 4. Objetivos Especficos Adicionar nutrientes esenciales a la harina que permitan mejorar la calidad nutricional global de la dieta. Determinar las cantidades y sus concentraciones necesarias de estos suplementos para el enriquecimiento y fortificacin de las harinas. Adicionar los suplementos nutricionales sin modificar las propiedades organolpticas originales de la harina. 5. Materiales y Mtodos Por Decreto Supremo N 24420 del 26 de Noviembre de 1996, se crea el Programa Integrado de Prevencin y Control de las Anemias Nutricionales, y el 27 de Junio de 1997, por Resolucin Ministerial N 008/97 se pone en vigencia el Reglamento Tcnico referente a la fortificacin de la harina de trigo, para consumo humano con Hierro, el cual establece en su captulo 11 la composicin de la mezcla: Nutriente B1 B2 Niacina Folato Hierro Forma Vitamnica Tiamina Mononitrato Riboflavina Nicotinamida Acido Folico Hierro reducido Electroltico Premezcla Gr/Kg 36,3 22,3 295,9 13,8 510,2

Excipientes

121,5

No obstante, a la harina se agregan los siguientes niveles de adicin: Nutriente en forma qumica B1 Mononitrato de Tiamina B2 Riboflavina Niacina Nicotinamida Folato, Acido Flico Hierro Nivel de adicin (Mg/Kg) 4,4 2,6 35,6 1,5 60,0

El consumo de harina est estimado en 390.000 toneladas que de acuerdo a la Legislacin vigente, el 100% debera ser fortificada, en consecuencia slo se puede asegurar que la totalidad de la produccin nacional (175.000 toneladas ao) es fortificada en base a las siguientes cifras: Produccin Nacional Importaciones de Argentina Donaciones U.S.A. Contrabando 45% 35% 8% 12% 175.500 136.500 31.200 46.800

Sin embargo cabe sealar que de acuerdo a la Legislacin, toda harina que se comercializa en el territorio boliviano debe ser fortificada con Hierro y Folato (Decreto Supremo 24420 y Resolucin Ministerial 008/97) 6. Cronograma El programa de fortificacin de harinas del MINSAL tiene como meta verificar el cumplimiento del artculo N 350 del Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96 a travs de la cuantificacin de la adicin de Tiamina, Riboflavina, Acido Flico y Hierro, por parte de los molinos nacionales a lo largo del pas y en harina de trigo de importacin. La evaluacin comenz con la determinacin de hierro, tiamina, riboflavina y niacina, nutrientes cuyo dficit est asociado a alteraciones neurolgicas[, cardiovasculares, disminucin del impulso visual y su relacin con el alcoholismo y anemia ferropriva, etc.