Mxima expresin del Cabernet Sauvignon en La Cosulta: Valle de Uco

Olgun Laura

INTRODUCCION Mendoza es la principal provincia productora con 143.763 has. Elabora entre el 70% y el 75% de la produccin nacional de vinos seguida de la provincia de San Juan que con 48.869 has., elabora entre el 17% y el 21%. A partir de 1992 y hasta la actualidad, se observa una leve recuperacin. Implantando variedades e alto calidad enolgica, en zonas ecolgicas muy aptas para elaborar vinos de gran calidad, como por ejemplo el Valle de Uco o la Zona Alta del Ro Mendoza y una fuerte tendencia a reconvertir viedos ya existentes, con variedades reconocidas por sus excelentes cualidades enolgicas. Se sabe que para obtener un vino de alta gama se debe partir de una materia prima de calidad, ahora bien se debe definir cuales sern los parmetro de calidad a tener en cuenta para cumplir con el objetivo deseado. En el siguiente anlisis se parte de la variedad Cabernet Sauvignon, implantada en la zona de Valle de Uco, mas precisamente en La Consulta. Las tcnicas de manejo de canopia, sistema de riego, y sistema de conduccin estarn adaptados de manera tal que se logre obtener principalmente una baya con altas concentraciones polifenlicas, materia colorante, antocianos y taninos, sobre todo una tipicidad varietal aromtica; todo esto en equilibrio con la acidez y el azcar o potencial alcohlico; para poder llegar a obtener una excelente materia prima para un robusto vino de guarda.

MATERIALES Y METODO LA CONSULTA UBICACION GEOGRAFICA: VALLE DE UCO

Valle entre cordillera frontal y la regin de las huayqueras De 1.200 a 900 msnm 8 a 13.000 has (en 10 aos) Apta para vinos de excelente calidad 1.776 D (mod.clida) Gran amplitud trmica Color, taninos: aptos p/envejecimiento Suelos aluvionales pedregosos

Con los ros Tunuyn y Tupungato como ejes, el Valle de Uco ocupa una extensa superficie de los departamentos de San Carlos, Tunuyn y Tupungato. La altitud de las tierras cultivadas oscila entre los 900 y los 1.200 metros sobre el nivel del mar. Si bien la regin sufre heladas y granizo, el uso de malla antigranizo y de otras tcnicas, ha contribuido a paliar estos flagelos. Por otro lado, la altura produce grandes amplitudes trmicas entre el da y la noche lo que permite producir vinos de excelente color aptos para una larga crianza. Adems, la altura es la responsable de los altos niveles de acidez que, en algunos casos, debe ser controlada mediante la fermentacin malolctica. CARACTERSTICAS GEOGRAFICAS Y AGROECOLGICAS El Valle de Uco se encuentra ubicado al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33 y los 34 de latitud sur. La temperatura media anual es de 14,2 C. Las altitudes descienden de los 1.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyn. Al pie de la Cordillera de los Andes, el Valle de Uco, ocupa una faja alargada y angosta, atravesada por diversos cauces. Su cubierta vegetal est formada por un estrato caracterizado por el algarrobo (Prosopis flexuosa), un estrato arbustivo con jarilla (Larrea divaricata) y un estrato herbceo. La gran llanura de la travesa Las Huayqueras que son un conjunto de serranas de escasa elevacin que no superan los 1.200 metros de altura en la parte occidental, mientras que la oriental desciende a unos 50 metros. La depresin de los Huarpes es una cuenca deprimida producto del hundimiento por compensacin cuando se elevaron los Andes, actualmente est cubierta de sedimentos cuaternarios. Es regada por arroyos y ros afluentes del ro Tunuyn. Predomina la jarilla (Larrea sp.) Actualmente posee alrededor de 8.000 has de viedos. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentacin malolctica. La regin se caracteriza por su amplitud para la produccin de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtencin de vinos blancos como tintos y permite la obtencin de vinos aptos para un envejecimiento prolongado.

SUELOS Son ms superficiales al oeste y ms profundos hacia el este.

Perfil de los suelos: Los materiales sobre los cuales se han formado los suelos del Valle de Uco han tenido origen en los distintos tipos de rocas cordilleranas. Su profundidad oscila entre escasos centmetros a varios metros, segn la posicin topogrfica del suelo y la deposicin de canto rodado y ripio cumplidas por los movimientos de hielo y agua (origen aluvional). Caractersticas mecnicas: La fraccin arena fina es la predominante en los perfiles edficos, siguindole en importancia la fraccin limo. Las clases texturales estn todas representadas, pero predominan las capas franco - arenosas y franco limosas.

Suelos calcreos y yesosos: Presentes slo en algunos distritos; si bien dificultan el desarrollo vegetativo de las especies cultivadas, no lo impiden. Suelos pedregosos: Se ubican, por lo general, en las zonas altas, de gran pendiente, en forma de manchas, de escasa fertilidad y con canto rodado, arena gruesa y algo de limo. Permeabilidad y Drenaje: En trminos generales, los suelos resultan, por la ndole de su composicin fsico - mecnica, muy permeables y de buen drenaje interno. Reaccin qumica: El PH oscila entre 7,3 y 8. El tenor calcreo oscila entre 2 y 10%. Materia orgnica: La elevada temperatura y luminosidad estival, unido a las reducidas precipitaciones, la abundancia de calcio en el suelo y las labores culturales, hacen que sufra gran descomposicin y su cantidad resulta, en trminos generales, escasa. Elementos nutrientes: Resultan bajos los valores de Nitrgeno total, Fsforo, Magnesio y Zinc. El Potasio tiene valores superiores a los normales. El Hierro y el Fsforo son aprovechados en forma inferior al contenido del suelo, debido probablemente a la alcalinidad del suelo.

CONDICIONES CLIMATICAS DE LA ZONA ELEGIDA: LA CONSULTA Los datos que se consignan a continuacin, corresponden a observaciones y estudios realizados en la Estacin Experimental Agropecuaria La Consulta del INTA, que est ubicada casi en el centro geogrfico de la Regin. Representa la condicin climtica media para el rea, para un perodo de diez (10) aos. La altura media es de 975 metros sobre el nivel del mar, decrece desde 1.500 a 860 m.s.n.m., aproximadamente. En la montaa, las temperaturas descienden con la altitud, las precipitaciones se producen en invierno, son de tipo nival y alimentan los glaciares que dan nacimiento a los arroyos y ros. Existen grandes posibilidades de ocurrencia de granizo, heladas y viento Zonda. Este ltimo a veces causa erosiones y deshidrataciones de los cultivos. El clima de la regin se puede ubicar en la categora "templado". El anlisis de los datos metereolgicos, permite concluir que la Regin es apta para el cultivo de vid, presentando caractersticas ptimas para su desarrollo y maduracin. Perodo libre de heladas Alcanza a 192 das, de octubre a abril, y por lo tanto, es posible el cultivo de Vitis vinfera L. desde precoces (145 das de ciclo o menos) hasta las de 4ta poca (ms de 185 das de ciclo), segn Zuluaga et al.(1971).

Producto heliotrmico de adaptacin: Segn los autores citados anteriormente, ese valor ubica a esta regin dentro de la que ellos consideran zona vitcola: 3,0< XH.10-6<9,00 Coeficiente hidrotrmico: CH% = 25,3. Permite ubicarla en la zona apta (no propensa a enfermedades criptogmicas). Heladas: Las zonas cultivadas se encuentran ubicadas en la depresin de los Huarpes, encerrada entre los bloques de las Huayqueras y la Cordillera de los Andes, lo que determina un invierno de larga duracin y un verano corto. La regin puede considerarse propensa a heladas tardas y libres de heladas tempranas (segn una clasificacin de Zuluaga y otros.) Las heladas ms frecuentes son las de radiacin. En general, las heladas aumentan desde el Oeste hacia el Este. Temperaturas: Media: 14,2 Mxima absoluta: 36,7C

Mnima absoluta: - 11,1C Amplitud trmica: 14,6C Heliofana efectiva: Ocho (8) horas (promedio anual) Humedad relativa Mxima 80%; Mnima 35% Grados das:(Temperaturas activas acumuladas desde la brotacin hasta cada de hojas). El promedio arroja un valor de 1.778,8 das, lo que ubica a la regin (considerando ese nico valor) entre la Regin II y III de California en la clasificacin de Winkler (citada por Weaver, 1981).

Precipitaciones Nieve: es poco frecuente y poco abundante en la zona cultivada no as en la regin cordillerana, sirviendo la acumulada en invierno para la alimentacin de cauces de verano. Lluvias: Son ms frecuentes en primavera y verano. El promedio de trece (13) aos de observacin arroja una cifra de 278,4 mm de lluvia cada anualmente, de los cuales 223,3 mm caen en primavera - verano (octubre a abril).Son lluvias de tipo torrencial y se acompaa a veces de granizo. Estos bajos registros pluviomtricos, no alcanzan a cubrir los requerimientos de los cultivos, por lo cual debe recurrirse al riego integral para que la explotacin agrcola tenga rendimientos econmicos. Vientos: En general la zona se halla protegida de los vientos. Los predominantes tienen direccin S -O. Son suaves, frescos y el promedio anual de velocidad es de 5,8 km/h. Merece mencionarse el Zonda como viento regional que sopla del N y NE y que, con caractersticas de "aperiodicidad", aridez y sequedad, provoca un repentino descenso de la presin atmosfrica, elevacin de la temperatura ambiente y descenso de la humedad hasta 10 - 20% o a veces, mucho menos. Sopla generalmente en el perodo agosto - noviembre y es seguido por la entrada de un frente fro que puede ser causal de heladas tardas. Agua Superficial: proviene de ros y arroyos entre los que se destacan el ro Tunuyn (de rgimen torrencial y mdulo irregular) y sus afluentes los Arroyos Grande y Guiaz y los Ros Las Tunas y Guajardin y de los arroyos Yaucha y Aguanda, que forman el arroyo San Carlos. Siendo el mdulo de los canales variables de 0,6 a 1,2 litros por segundo por hectrea y regulada la distribucin por el Departamento General de Irrigacin se estima que en promedio las propiedades empadronadas reciben un caudal superior a los 10.000 metros cbicos por hectrea y por ao. Calidad del agua de riego: las aguas superficiales del Ro Tunuyn de los arroyos y vertientes, como tambin de las aguas subterrneas son de buena calidad (300 a 1200 micromhos de C.E.). Aguas Subterrneas: la profundidad media de las perforaciones realizadas vara segn la ubicacin de las zonas entre los 100 y 30 metros.

Existen varios pozos surgentes.

VARIEDAD: CABERNET SAUVIGNON El emperador de las variedades tintas, oriunda de Burdeos. De difusin cosmopolita por la ciudad reconocida de sus vinos, ostenta ser el cepaje tinto fino ms difundido en el mundo, despus del Merlot. Es una variedad tarda lo que lo hace poco susceptible a sufrir los efectos de las heladas. Se caracteriza por presentar un excelente vigor, traducido en muy buena vegetacin y produccin de madera sarmiento. A nivel productivo es generalmente bajo en comparacin con otras variedades tintas, esta caracterstica deriva en especial del tamao de las bayas y de los racimos, y se acenta en condiciones deficientes de suelo e irrigacin. Variedad muy susceptible al oidium (quintal). Las bayas son pequeas, esfricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas. Se caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza. Los vinos de esta variedad son de color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud, pero cuando se abren desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arndanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin tostar). DESCRIPCION

Hoja adulta:

Extendida pero con los lbulos laterales inferiores volcados hacia delante (aspecto infundibuliforme); algo contorsionada, mediana, orbicular, ampollado grueso, verde intenso, lustrosa, profundamente pentalobada, con los senos laterales de ase ancha y bordes superpuestos (perforados) Indumento faz inferior: telaraa y lana. Dientes: terminales, salientes y rectilneos, los restantes convexos medianos. Seno peciolar: V abierta, bordes convergentes, perforados, frecuentemente de base rasante. Punto peciolar verdoso, en algunas hojas viejas, con base de nervaduras, coloreadas. Pecolo: mediano, glabro, algo coloreado, mas intensamente hacia el seno peciolar.

Racimos: pequeos a medianas, cilindro-cnicos, alados; bayas esfricas, pequeas, oscuras, muy cerosas con un aspecto negro azuladas, pedicelo denso (grueso), En el Valle de Uco el comportamiento de este cepaje indica los siguientes perodos fenolgicos. Para La Consulta: Brotacin: 11/10 al 24/10 Floracin: 18/11 al 28/11 Envero: 15/01 al 14/02 rea La Consulta: 19 q/ha Los datos son promedios de 8 aos. Los vinos obtenidos en el Valle de Uco se caracterizan por su gran color, condicin derivada de las caractersticas ecolgicas muy especiales de rea (das de verano no muy calurosos y noches frescas). Aptitudes de produccin:

Sensible a oidio (quintal), eutipiasis y exocortis. Resiste bastante bien a la Botrytis, medianamente sensible a Peronspora. Muy buena productora de calidad.

Tiene un excelente comportamiento agronmico y enolgico, es muy selecta y con plena adaptacin a esta climatologa. Variedad que ofrece elevados rendimientos y caracterizada por su color intenso y estable, frutos pequeos, de piel gruesa y maduracin tarda. Sus poderosos taninos y viva acidez, proporcionan vinos duros en su juventud con gran potencial de envejecimiento,

austero, tnico y muy coloreado, que ofrecen un magnfico maridaje en el coupage con otras varietales. El color rojo sombro con matices violceos de su juventud, evoluciona al rojo teja durante su madurez. En sus primeros momentos tiene aromas de violetas y bayas, siendo spero en boca por sus abundantes taninos. Es ideal para vino de crianza. Su celebridad comenz en la zona de Burdeos, en donde es eje de los famosos vinos de dicha zona, y desde all se extendi a casi todo el mundo, gracias a su plasticidad, su capacidad de adaptacin a diversos medios.

MANEJO DE CANOPIA Cuando se habla de manejo de canopia hay que tener en cuenta que se trata de la manipulacin del microclima de la canopia, la disposicin de estas y el nmero de brotes y frutos, as como tambin su disposicin, siempre apuntando al balance entre el crecimiento vegetativo y la productividad. Para poder definir los trabajos y practicas que se tendrn en cuenta para el manejo y conduccin de la canopia hay que tener en vista el objetivo, o mas bien el producto final que se quiere obtener; y en este caso es un vino que logre su mxima expresin varietal con todas las caractersticas particulares de la zona: color, concentracin polifenolica, acidez, tenor azucarino, tipicidad aromtica, etc.; y adems tener siempre en cuenta el equilibrio tripartito de los vinos tintos: alcohol-color-acidez, para lograr un vino equilibrado y tpico de la zona a partir de una buena materia prima manejada dentro de los parmetros que se quiere resaltar. Entre las tcnicas de manejo de canopia encontramos, poda invernal, como va a ser una poda corta, adecuada al sistema de conduccin elegido, Guyot doble. Un desbrote que se realizara en octubre; para controlar la vigorosidad de la planta y as lograr el rendimiento que se desea obtener; que en este caso ser de 80 qq/ha. Dentro de las tcnicas tambin encontramos un moderado deshoje para obtener una canopia medianamente abierta ya que si bien se desea obtener una buena iluminacin en los racimos, para la correcta concentracin de antocianos y taninos, como otras sustancias polifenolicas, adems de la concentracin de materia colorante y azucares, no deseamos que los racimos comiencen un proceso de fotooxidacion debido a la exposicin elevada al sol, debido a la buena luminosidad de la zona y las altas temperaturas del da. Como ya se ha definido anteriormente, la zona elegida es La Consulta, que se encuentra dentro del Valle de Uco, y la variedad es Cabernet Sauvignon. El sistema de conduccin elegido para esta variedad es Guyot doble y la densidad de plantacin ser aproximadamente 2,20m x 1,10m. El sistema de conduccin elegido es apropiado para controlar la vigorosidad de la planta, ya que est constituido por un sistema de conduccin apoyado sobre un espaldero; consta de dos sarmientos para fruta y dos pulgares para renovacin del sistema. La planta adopta as la forma de una Y. Puede presentar un espaldero alto o bajo; pero para el anlisis de Cabernet en La Consulta, se elige espaldero alto. La via suele presentar una altura de 1,8 m. y tiene cuatro alambres. El hecho de elegir espaldero alto, esta dado por que en La Consulta, como ya ha sido mencionado, existen altas posibilidades de heladas sobre todo por radiacin; es por eso que se busca que la planta no este tan cerca del suelo. Hay que recordar que las heladas por radiacin se producen cuando el suelo, durante la noche, pierde el calor obtenido por radiacin solar durante el da; por que lo irradia hacia la atmsfera. La helada se produce cuando a raz de esa perdida de calor por radiacin, la temperatura desciende hasta situarse por debajo de cero grado, constituyendo as la helada por radiacin. El Guyot doble es un sistema de canopia simple de mediana expansin vegetativa que apoya sobre una estructura de espaldera. La planta se forma sobre un tronco de altura variable (30 a 70 cm). Sobre l se continan los brazos primarios que llevan pitn y cargador. Los cargadores se atan al primer alambre en forma curvada, otras veces suelen enrollarse en el alambre.

Con respecto a la orientacin de la plantacin, es decir, de las filas de las cepas, la mas recomendable es la de NE a SO o de N a S, con lo cual se obtiene mayor luminosidad y aireacin, beneficiosas ambas para la vegetacin, fructificacin y correcta maduracin de las uvas, ya que el sol ilumina proporcionalmente los dos lados del espaldero. Tambin se recomienda que se implante el viedo a pie franco. El sistema de riego elegido, es riego por goteo, ya que este permitir controlar la cantidad de agua efectiva que recibir la planta, adems har posible un dficit hdrico controlado en la planta, necesario a la hora de la maduracin. Las principales ventajas del riego por goteo son:

Una importante reduccin de la evaporacin del suelo y de las prdidas por percolacin, lo que trae una reduccin significativa de las necesidades netas y brutas de agua. No se puede hablar de una reduccin en lo que se refiere a la transpiracin del cultivo, ya que la cantidad de agua transpirada (eficiencia de transpiracin) es una caracterstica fisiolgica de la especie. Al contrario, se puede pensar que la transpiracin del cultivo en riego localizado sera generalmente superior a la que se observara en riego que cubre totalmente la superficie del suelo, debido al efecto de ropa tendida o efecto oasis, que incrementa la parte advectiva del proceso de evaporacin a la superficie de las hojas. La posibilidad de automatizar completamente el sistema de riego, con los consiguientes ahorros en mano de obra. El control de las dosis de aplicacin es ms fcil y completo.

Se puede mencionar tambin la posibilidad de utilizar aguas ms salinas que en riego convencional, debido al mantenimiento de una humedad relativamente alta en la zona radical (bulbo hmedo). - una adaptacin ms fcil en terrenos rocosos o con fuerte pendientes - No se moja el dosel vegetal, lo que disminuye los riesgos de problemas fitosanitarios - Reduce la proliferacin de malas hierbas en las zonas no regadas - Permite la fertirrigacin, es decir el aporte controlado de nutrientes con el agua de riego.

Algo muy importante que facilita este sistema de riego, es que se puede mantener una cubierta hmeda de tierra y as poder tener un medio de defensa frente a algunas de las heladas caractersticas de la zona. Esto esta dado por que el agua en el suelo desplaza al aire de los espacios porosos y como consecuencia el suelo hmedo absorbe de da ms calor que el seco y lo cede a su vez ms lentamente por la noche. Por otra parte el agua contenida en el suelo se evapora parcialmente durante el da, aumentando la cantidad de vapor de agua de la atmsfera. Por otro lado el grado de humedad ambiental acta como una pantalla oponindose a las perdidas de calor del suelo, evitando as las heladas por radiacin. Los efectos del dficit hdricos en la vid pueden ser benficos o dainos a la cosecha, dependiendo de su sincronizacin y severidad. Esta estrategia de moderar la severidad del dficit hdrico trabaja bien inicialmente cuando los dficit hdricos son suaves, limitando generalmente los efectos a una reduccin del crecimiento vegetativo. A medida que los dficit hdricos aumentan en severidad y duracin, los estomas permanecen cerrados por perodos de tiempo ms largos. Como los estomas son los puntos de entrada del carbono usado en fotosntesis, los dficit hdricos severo limitan el tiempo en que los estomas estn abiertos, lo que limita la fotosntesis y la produccin de azcar, produciendo fruta de baja calidad y reduciendo el rendimiento. Los dficit hdricos de media estacin, pueden producir, cuando el vigor de la vid provee soporte adecuado o ms que adecuado para la carga de frutas, restringir o controlar el rea foliar en el dosel puede ser deseable. Dficit hdricos ms severos, que ocurren en el perodo de pinta a senescencia de las hojas inferiores e interiores del dosel proveyendo ms luz a la fruta.

Alguna prdida de hojas en la zona frutal puede ocurrir sin reduccin significativa de la acumulacin de azcar. Cantidades moderadas de agua de riego durante este perodo puede moderar exitosamente los dficit hdricos, causando el efecto deseado. El riego excesivo durante este perodo puede causar el reinici de crecimiento de los brotes laterales, creando un sumidero competitivo de los productos de la fotosntesis, lo que puede aumentar la sombra causando produccin en los racimos en variedades susceptibles y retrasos en la maduracin y cosecha. Un dficit hdrico contino o que aumenta despus de la cosecha provee poco o ningn beneficio a la vid y a la cosecha del prximo ao. La calidad potencial del vino est determinada, principalmente, por la composicin de la fruta. La composicin del soluto de la fruta a la cosecha es sensible al estado del agua a travs de su desarrollo. Los dficit hdricos moderados pueden aumentar la tasa de acumulacin de azcar, produciendo una cosecha ms temprana. Si los dficit hdricos son severos y/o la via est soportando una gran carga, la acumulacin de azcar se retrasa dando una cosecha tarda. Los aumentos finales en azcar estn comandados ms por deshidratacin de las bayas que por produccin de azcar. El resultado es una fruta con un pobre balance de solutos y potencial reducido de calidad del vino. Los dficit hdricos producen disminuciones solo moderadas de acidez total; sin embargo, es posible que el cido mlico disminuya ms pronto con dficit hdricos tempranos en la estacin. Con la declinacin del cido mlico, el efecto mayor de los dficit hdricos en la fruta es un aumento en la relacin cido tartrico/cido mlico. La acidez del mosto medida por pH, tambin puede reducirse por los dficit hdricos. Como se sabe, los suelos de La consulta, son suelos que necesitan ser fertilizamos, ya que se menciono que posean buena concentracin de potasio, pero que no tenan la concentracin suficiente de nitrgeno, zinc, fsforo y magnesio. El Nitrgeno, una vez en la planta, se combina con los azcares y forma los llamados Aminocidos, los que se agrupan y forman la PROTENAS. Las protenas sirven para CRECER y para TODOS los mecanismos internos de la planta (Metabolismo). Sin Nitrgeno tenemos una planta chiquita, con poca produccin. Con demasiado Nitrgeno, tenemos una planta vigorosa, que crece mucho, y produce poco (se va en vicio). En una planta, promedio, el 0,3% de la misma es Nitrgeno. El nitrgeno debe de estar disponible para la planta cuando est creciendo (primavera) y cuando est llenando los frutos. Si se da nitrgeno al comienzo de la primavera, al crecer las plantas muy rpidamente, existen peligros de serios daos por heladas tardas, ya que la planta est muy tierna. Si se aplica nitrgeno en el envero, se mantiene ms tiempo verde el fruto, o sea toma menos coloracin y se retrasa la cosecha, si bien pueden crecer algo ms los frutos. Poner nitrgeno despus de la cosecha solo trae problemas, ya que deja a la planta ms tierna, para cuando vengan las heladas tempranas y las enfermedades como la peronspora. Adems en este perodo, posterior a la cosecha, es cuando se diferencian las yemas que van a ser para flor o para madera; y si hay demasiado nitrgeno, van a tender a diferenciarse como yemas de madera. El Fsforo es sinnimo de energa metablica (piense en un fsforo), pero no se debe confundir con vigor. A este fsforo la planta lo usa como combustible para todos sus procesos metablicos. Adems, est relacionado con el crecimiento de las races y con la fecundidad. El fsforo es otro gran nutriente, muy relacionado con la produccin. Una planta con una buena dotacin de Fsforo, tendr buena floracin, buen cuaje, y buena produccin. Una buena cantidad de Fsforo disponible en la planta despus de la cosecha ayuda a la diferenciacin de yemas florales, y en primavera al cuaje. El Potasio junto con el Nitrgeno y el Fsforo, hacen lo que se conoce como el GRADO de un fertilizante (el porcentaje de N, P y K, en ese orden que tiene ese fertilizante). El Potasio se encuentra en el suelo y en el agua; y a diferencia de los dems nutrientes, permanece en forma mineral dentro de la planta, o sea, no forma compuestos dentro de ella, pero sin embargo, es fundamental para la misma, ya que participa como un catalizador de muchas reacciones internas,

o sea es un acelerador del metabolismo. Los suelos cuyanos estn, por lo general, muy bien provistos de potasio calcio y azufre. El potasio ha sido reconocido como un factor de considerable influencia sobre el balance cido de mostos y vinos, afectando el pH, color, procesos fermentativos, el sabor y claridad del vino embotellado. El pH Y la acidez titulable son importantes propiedades del equilibrio cido en mosto, y utilizadas como parmetros de calidad en la compra de uvas y mosto. Algo que no se debe olvidar es que en la zona elegida tiene una gran ocurrencia de tormentas de granizo, es por eso que para proteger a la planta, se le coloca malla antigranizo en forma de capilla que es la ms eficiente a la hora de ver sus ventajas y desventajas. Otro aspecto importante y que era uno de los puntos del objetivo de este anlisis, esta relacionado con la tipicidad aromtica varietal de la uva, en este caso el cabernet sauvignon. Las metoxipirazinas (MP) se han asociado esencialmente al aroma caracterstico de Cabernet sauvignon y a variedades emparentadas, a las cuales aporta notas vegetales importantes. Se trata de compuestos nitrogenados que provienen del metabolismo de los aminocidos. La 3-isobutil-2metoxipirazina (IBMP), es el compuesto ms importante de este grupo y fue identificada en uvas de Cabernet Sauvignon. Se han descrito principalmente 3 pirazinas y se ha determinado su umbral de deteccin olfativa en agua. Las mayores concentraciones de metoxipirazinas se encuentran en las uvas inmaduras, pudindose llegar a tener una centena de ng/L en un jugo de uva de Cabernet sauvignon o Sauvignon blanc. Esta concentracin baja progresivamente durante la maduracin la concentracin ms elevada de IBMP se encuentra en vinos provenientes de zonas fras. Las metoxipirazinas son sensibles a la luz; es por esto, que la exposicin de las uvas al sol limita la concentracin de MP. Las frutas ms expuestas al sol brindan uvas con menor concentracin de MP, pudiendo incluso llegar a ser la mitad del valor obtenido para bayas sombreadas. Es por eso que anteriormente se recomend que la canopia fura medianamente abierta para que la exposicin de los racimos no disminuyera la concentracin de metoxipirazinas.

CONCLUSION Para elaborar un vino de excelente calidad, se sabe que hay que partir de una muy buena materia prima, tambin se debe tener bien claro cual es el concepto que buscamos cuando decimos excelente calidad. En este trabajo se resalto particularmente ciertas caractersticas que se deseaba obtener, tales como concentracin polifenlica, antocianos y taninos, que luego en el vino prodramos traducir en color y estructura; equilibrio entre la acidez, y el potencial alcohlico, que esta estrechamente ligado a la concentracin de azcar en la baya, y tipicidad varietal, traducindose esta en las sustancias aromticas particulares de la variedad; todo esto en una zona particular: La Consulta. Las tcnicas y prcticas culturales para lograr que esa materia prima llegara a su mxima expresin, para poder obtener as el vino deseado. Un excelente vino nace en la via y alcanza su mxima expresin luego de las tareas propiamente enolgicas

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

- Apuntes de la Ctedra Viticultura aplicada- Licenciatura en Enologa. U.T. N. Regional -Mendoza- Ing. Agr. Horacio Mndez - Apuntes de la Ctedra Viticultura y Cepajes- Licenciatura en Enologa. U.T. N. Regional -Mendoza- Ing. Agr. Horacio Mndez -Viticultura Moderna-Tomo I y II- Ricardo Ferraro