Tecnologa Agroindustrial

Informe:Elaboracion de yogurt batido Prof.: Daniella Rojas Benites Integrantes Arana Lpez, Denny Avils Monge, Carlos Castro Tena, Jaqueline Del Valle Zuzunaga, Arturo Fecha de entrega: 18/11/2011

Elaboracin del Yogurt I. Introduccin La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. II. Objetivos: Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles. Cumplir con la metodologa propuesta, en base a la teora de produccin de yogurt. Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento. MATERIALES Y METODO

III.

III.1 Materiales III.1.1 Insumos Los insumos para la elaboracin de yogurt se presentan en el siguiente cuadro Formulacin de yogurt Insumos % Leche fresca 100 Azcar 5 Leche en polvo 2-3

Pulpa de fruta mermelada Cultivo lctico

1-10 Segn proporcin

III.1.2 -

Equipos y utensilios

Balanza Termmetro Cocina Ollas Cucharon Cucharas pH metro Cmara de refrigeracin (se uso una cmara improvisada) Cmara de fermentacin (no se uso) Botellas plsticas Mtodos

III.2

Se seguir el flujo de operaciones indicado a continuacin Pesado: se pesara cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulacin indicada, esta operacin permitir determinar rendimientos. Estandarizacin: en este proceso se adiciona la leche en polvo descremada y el azcar. Ambos insumos deben aadirse a la leche, previamente calentad, teniendo cuidado de que no se formen grumos. La estandarizacin se realiza con la finalidad de aumentar la concentracin de slidos totales de la leche hasta 14%. Pasteurizacin: la pasteurizacin tiene como finalidad eliminar microorganismos patgenos y otros contaminantes indeseables. Enfriado: despus del tratamientos trmico la leche deber se enfriada hasta la temperatura optima de desarrollo del cultivo, que se encuentra entre 43 a 45 C. una vez alcanzada dicha temperatura se proceder a la inoculacin del cultivo. Fermentacin: Despus del proceso de enfriado e inoculacin, la mezcla (leche fresca, leche en polvo descremada y azcar) debe quedar en absoluto reposo para dar inicio a la fermentacin y formacin del coagulo. No se debe agitar la mezcla inoculada despus del inicio de este proceso pues se podra ocasionar el rompimiento irreversible del coagulo. La fermentacin se lleva a cabo a 45C y por espacio de 6 horas o hasta alcanzar un pH de

4.5. es en esta operacin que la lactosa presente en la leche se convierte en acido lctico, formndose la consistencia, aroma y acidez caracterstica del yogurt. Enfriado: Despus de la fermentacin sigue un segundo proceso de enfriado, esta vez con la finalidad de reducir la actividad del cultivo, evitando de esta manera un incremento en la acidez. Este es considerado un punto crtico en el proceso de elaboracin. En la prctica para lograr reducir la temperatura se utilizara una cmara de refrigeracin hasta que todo el envase alcance una temperatura de 10 C. Batido: en este proceso se rompe el coagulo y se aade la pulpa de fruta previamente. El rompimiento del coagulo se realizara hasta obtener la textura deseada. Envasado: para el envasado de yogurt se pueden utilizar botellas plsticas previamente desinfectadas.

El yogurt es un producto que requiere ser refrigerado durante su almacenamiento. Flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt batido Leche fresca

Pesado
-Leche en polvo descremada -Azcar blanca

Estandarizaci n Pasteurizaci n Enfriad o

45C

Inoculacin (cultivo)

Fermentaci n Enfriado Batid o Envasad o Yogurt batido

45C por 6 8 horas pH: 4.,5

Pulpa de fruta o mermelada

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Ejemplo: resultados y discusion (SE PONEN LOS DATOS QUE APUNTARON EL EL TAPA!)
-Leche fresca: 20 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o bolsa) o en polvo. -Leche en polvo: 400gr. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 180 gr. Se utiliza azcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color del producto (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 0.01gramos. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). -Mermelada:2.5 kilos de mermelada de fresa.Tambien podriausarse fruta fresca en ese caso primero se debe pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) V. RECOMENDACIONES

VI.

CONCLUSION

Esta prctica es de mucho ayuda por que nos permita darnos cuenta de cono actan y se comportan las protenas en un producto alimenticio en esta caso el yogurt al modificar su PH y su Acides de la misma manera notamos que al disminuir su PH su Acides se eleva y que esto se debe al desarrollos de microorganismos que se adicionaran de manera directa a la leche para modificar su consistencia de una fase liquida a una cremosa y que esta modificacin es el resultado de un producto alimenticio como lo es el yogurt. El cual es rico en nutrientes por que la metera prima que se utilizo para su elaboracin como lo fue la leche es una fuente nutricional de gran aporte para el organismo del ser humano el cual requiere de estos nutrientes en su ingesta diaria para realizar de manera eficiente muchas funciones en su organismo. VII. BIBLIOGRAFIA

1. Pamela Ruegg, DVM, MPVM, Taller de Capacitacin para microempresarios rurales Tecnologas Bsicas de Aprovecha Miento de la Leche en el rea Rural centro nacional de ciencia y tecnologa, 1999 ( p 56)). 2. # SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lcteos fermentados yogurt pag: 432 lactologa industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lcteos. ed. acribia, 1995. 3. # SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos fermentados yogurt pag: 432 Ed. Acribia. 4. Maria A. Hernndez Lozano. Elaboracin de yoghurt batido, aliment nutr./ vol.43, 1998,12(1):55-7.

5. Amito Berdayes H. yoghurt alimento indiscutible. Rev Ind. Aliment (la habana) 1980;13; 26-31.

6. http://www.potalechero.com
7. Berdayes Bauman Emiliano Longo, Revista del Consumidor No. 304, junio del 1980, el laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.