INFORME TCNICO BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE I.

ANTECEDENTES Mediante Oficio N 057-2007-ITP/PCD, de fecha 21 de Mayo de 2007, el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP, en cumplimiento de sus funciones, remite a este Consejo Superior sus observaciones respecto a la inconveniencia de mantener la ficha tcnica aprobada de la Conserva de Anchoveta Entera. Asimismo con Oficio N 676-2007-ITP/DE, de fecha 29 de Mayo de 2007, el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP, solicit la modificacin del proyecto de ficha tcnica del bien Conserva de Anchoveta Entera en Agua y Sal que se encontraba incluida en el Listado de Proyectos de Ficha Tcnica en Evaluacin del Sistema Electrnico de Adquisiciones y Contrataciones (SEACE), adjuntando las modificaciones de las caractersticas tcnicas correspondientes. Con Oficio N 734-2007-ITP/DE, de fecha 08 de Junio de 2007, el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP, enva a esta Subdireccin de Subasta Inversa la versin final de la Ficha Tcnica del producto "Conserva de Anchoveta en Salsa de Tomate", la cual recoge aquellas observaciones efectuadas por la Industria, el PRONAA, y el Instituto Nacional de Salud INS. II. PROYECTO DE FICHA TCNICA En el proyecto de ficha tcnica se ha consignado como descripcin general del bien lo siguiente: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vsceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados hermticamente en envases de hojalata de diferentes capacidades, segn unidades de medida y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga vida til, a temperatura ambiente, cuyas caractersticas en detalle se encuentran en las Especificaciones Tcnicas. III. SUGERENCIAS RECIBIDAS El proyecto de ficha tcnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE, fue publicado en el Sistema Electrnico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado (SEACE) el 20 de Abril de 2006, bajo la denominacin de CONSERVA DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL a fin de recibir sugerencias hasta el 05 de Mayo de 2006. Durante dicho periodo este Consejo Superior ha recibido las siguientes sugerencias y recomendacines relacionadas con los siguientes aspectos:

Sugerencia formulada por PESQUERA DIAMANTE S.A.: 1. Se sugiere cambiar el contenido mnimo de grasa a 2%, ya que este depende enteramente del recurso y el mismo cambia de acuerdo al estadio sexual y poca del ao. Sugerencia formulada por el INSTITUTO NACIONAL DE SALUD: 2. Debe consignarse el cumplimiento de la Resolucin Ministerial N 615-2003SA/DM referente a esterilidad comercial como requisito para el certificado que es: ausencia de microorganismos aerobios y anaerobios mesfilos y ausencia de microorganismos aerobios y anaerobios trmofilos. En la ficha tcnica se debe consignar lo estipulado en el Decreto Supremo N 040-2001-PE, y no solo los 5 tems que figura la ficha. Los datos en la tapa de las latas repujados o por inyeccin de tinta adems de lo sealado deberan consignarse cdigo o clave de la especie y empresa productora. En caso de ser adquirido este alimento para programas sociales, debe sujetarse a lo normado en Decreto Supremo N 034-2002-PCM, debiendo indicarse la participacin del INS-CENAN para las tareas inherentes de control. Sugerencia formulada por HAYDUK S.A.: 1. En las Caractersticas Especificas del Producto se consignan los siguientes parmetros : Peso Neto: 425 g Mnimo, cuando sea en lata 1 libra oval. Peso Escurrido: 280 g Mnimo, cuando sea en lata 1 libra oval. Presin de vaco: Mnimo 2.5 pulg. Hg Sin embargo en los procesos productivos llevados a cabo a nivel industrial no se pueden obtener dichos parmetros por lo cual solicitamos realizar modificaciones a la ficha de acuerdo a lo siguente: Peso Neto: 420 g Mnimo, cuando Presin de vaco: Mnimo 2 pulg. Hg sea en lata 1 libra oval.

IV. ABSOLUCIN DE LAS SUGERENCIAS PLANTEADAS RESPECTO AL PROYECTO DE FICHA TCNICA Atendiendo a la informacin remitida por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP, y al anlisis realizado a las especificaciones tcnicas establecidas en el Proyecto de Ficha, por la Subdireccin de Subasta Inversa, se procede a

responder cada una de las sugerencias formuladas conforme a lo siguiente (aplicando la misma numeracin de las sugerencias): 1. Por otra parte, la observacin de 2% de grasa requerida por una empresa pesquera no tendra mayor asidero, puesto que la Anchoveta rara vez alcanza tal proporcin de grasa (mas an si es cocida) y si la alcanzara, estimamos que no sera una materia prima de la calidad adecuada para una conserva de este tipo. 2. Se est consignando en la Ficha Tcnica la exigencia de un certificado de esterilidad comercial. Sin embargo y en relacin con el Decreto Supremo N 040-2001-PE, consideramos conveniente mantener los tems propuestos por estar referidos a los puntos crticos de control. Finalmente, en relacin a la sugerencia del INS referida a la participacin del CENAN como ente encargado del control de alimentos para programas sociales, consideramos que no resulta necesaria su consignacin en la ficha, por cuanto tratndose de productos de origen hidrobiolgico es el ITP el rgano competente para estos fines, lo cual se encuentra sustentado en la Ley N 28559 Ley de Creacin del SANIPES y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE (Normas especficas, de mayor rango y fecha posterior que el Decreto Supremo N 034-2002-PCM). 3. Respecto a la observacin efectuada por empresas pesqueras en relacin al vaco en latas Oval y otras presentaciones, hemos consensuado con el PRONAA en establecer un nivel de vaco de 2 pulgadas de mercurio para productos a ser distribuidos en la costa. Sin embargo para la sierra (>2000msnm) y zonas clidas (>28C) la presin de vaco se incrementar en 0.5 pulgadas de mercurio, a fin de que el productor garantice un vaco que soporte diferentes condiciones de presin atmosfrica y temperatura de ambiente. Asimismo a solicitud del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP, se ha determinado implementar las siguientes modificaciones a la ficha tcnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE. 1. Coincidimos que en las Caractersticas del Producto deba incorporarse un prrafo que indique lo siguiente: El producto es requerido para la alimentacin diaria de madres gestantes y lactantes y de nios de 3 a 6 aos de edad; por lo que los fabricantes debern asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de productos que - adems de cumplir con los requisitos exigidos a los productos en conserva - no usen en su elaboracin insumos o preservantes artificiales, indicados o reportados como causantes de alergias en consumidores. 2. Reportar o no el peso escurrido en una conserva, cuando el lquido de gobierno es salsa de tomate u otra salsa o crema, tiene posiciones encontradas, debido a que (a) se considera que el producto (conserva de Anchoveta en salsa de tomate) no se escurre antes de su consumo (a diferencia de la salmuera o el aceite) y se ingiere integralmente; (b) la salsa,

dada su viscosidad, se queda pegada en el pescado y en el envase y por tanto no fluye totalmente. De all que se opt por no poner Peso Escurrido y mas bien s la Proporcin aproximada Pescado (65%) y Salsa de Tomate (35%). Sin embargo, el comprador tiene toda la potestad de requerir un Peso Escurrido, si as lo cree conveniente, solo que tendra que usar el trmino aproximado, debido a los causales indicados. 3. En relacin a la preocupacin a que s la salsa de tomate pueda causar alergias en nios consumidores, es preciso decir que no se conocen restricciones sobre el consumo particular de productos en tomate en nios entre 3 y 6 aos, a pesar que reacciones alrgicas pueden ocurrir virtualmente con el consumo de cualquier alimento. Se han reportado reacciones alrgicas con el consumo de leche de vaca, trigo, soya, langostinos, naranjas, huevos, pollo, fresas, man, carne de cerdo y res, maz y tomate entre muchos otros. Por tanto, la reaccin del individuo ante el consumo de este y otros productos depender de su sensibilidad y de ninguna manera se puede generalizar y etiquetar a estos como causantes de alergias. Sin embargo, atendiendo a las sugerencias del PRONAA se podran especificar los ingredientes de la salsa de la siguiente manera: Salsa de Tomate: Pasta de tomate, sal, y espesantes de origen natural. 4. En nuestra propuesta, se haba sugerido 9 Brix como concentracin de slidos en la salsa de tomate, debido a que ha sido entre 9 y 12 Brix lo visto normalmente en este tipo de medios de cobertura. No hay problema si el comprador quiere establecer 11 Brix como concentracin mnima. 5. Respecto al Peso Neto, la Norma indica que el peso neto deber ser el 95% del peso nominal del envase, sin indicar si es mnimo o no. Si es que el comprador quiere establecerlo como mnimo no habra ningn problema. 6. Coincidimos que deber incluirse debajo de Informacin nutricional que Niveles superiores en Protenas, grasas, carbohidratos y Valor Calrico sern considerados conformes 7. En relacin a Requisitos Microbiolgicos, en nuestra propuesta se haba excluido dicha obligacin debido a que: (a) en los sistemas HACCP se cuentan con una serie de elementos que dan evidencia que el producto ha sido tratado trmicamente de manera adecuada y que se ha monitoreado sostenidamente el cierre del envase; (b) que se requerira una muestra muy grande para detectar estadsticamente la presencia de Cl. Botulinum; (c) Los anlisis microbiolgicos demoran mucho causando mayores costos. (d) Cada producto en un envase, en una retorta y en cada fbrica debern tener un estudio de procesamiento trmico que garantiza la aplicacin uniforme y adecuada de calor necesario para eliminar la bacteria objetivo. Sin embargo, es potestad del comprador incluir dicho requisito.

8. La expedicin de un certificado sanitario y de calidad expedido por el Sanipes, tiene los requisitos que se indicaban en la Ficha Tcnica (a) Certificado de Conformidad de Requisitos Fsico Organolpticos, Qumicos, Caracterstica y hermeticidad de latas y Rotulado y (b) Certificado de Monitoreo de Proceso. Ambos (y ahora el Certificado de esterilidad comercial incluido por PRONAA) tienen que ser emitidos por un Laboratorio acreditado ante INDECOPI y luego el expediente con los informes de ensayo y certificados correspondientes presentados a ITP-SANIPES para la expedicin del Certificado Sanitario y de Calidad. En ningn momento se ha previsto que el ITP se haga cargo de un anlisis o monitoreo en particular, no obstante que en sus planes est hacer visitas inopinadas a los productores y a los laboratorios para verificar la correcta marcha del sistema. 9. Otras observaciones en Rotulado son asuntos miscelneos. Lo de Omega 3, se ha demostrado que bajo cualquier condicin la grasa de la Anchoveta contiene EPA y DHA que son cidos Grasos Omega 3.

V. FICHA TECNICA

FICHA TECNICA

CARACTERISTICAS GENERALES Caractersticas generales del bien Denominacin del Bien Denominacin tcnica Grupo/clase/familia Nombre del Bien en el catalogo del SEACE Cdigo Unidades de medida Anexos adjuntos Descripcin general

: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE : CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE : ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS/CARNES EN GENERAL /CARNES EN CONSERVA : ANCHOVETA EN TROZOS EN SALSA DE TOMATE : B091400060021 : LATAS : : Conserva de la especie Anchoveta (Engraulis ringens). Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vsceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados hermticamente en envases de hojalata de diferentes capacidades, segn unidades de medida y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga vida til, a temperatura ambiente.

Caractersticas generales de la Ficha Versin Estado Periodo para recibir sugerencias en el SEACE Fecha de inscripcin en el SEACE CARACTERISTICAS TECNICAS ESPECIFICAS DEL PRODUCTO:

: 1 : En evaluacin : del 20/04/2006 al 05/05/2006 :

Ingredientes: Anchoveta, pasta de tomate, aceite, sal, espesantes y agua. Apariencia del pescado: Troncos con piel brillante e integra. Lquido de gobierno: Salsa de tomate hecha de pasta de tomate, sal y espesantes de origen natural Apariencia de la salsa: rojo brillante y consistente. Concentracin: 11 Brix mnimo. Olor: Caracterstico a pescado entomatado tradicional. Sabor: Agradable, libre de sabores extraos. Textura: Firme Proporcin Aproximada: Pescado (65%) / Salsa de Tomate (35%)

Nota: "El producto es requerido para la alimentacin diaria de madres gestantes y lactantes y de nios de 3 a 6 aos de edad; por lo que los fabricantes debern asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de productos que - adems de cumplir con los requisitos exigidos a los productos en conserva - no usen en su elaboracin insumos o preservantes artificiales, indicados o reportados como causantes de alergias en consumidores". La Entidad tendr la facultad de definir las diferentes presentaciones comerciales (capacidad), que necesita para la conserva de anchoveta en salsa de tomate, y lo tendr que sealar en las bases en la proforma del contrato a suscribirse. (1) 1 Kg. (RO-1000); (2) 1 lb. Oval; (3) lb. Oval; (4) lb. Tuna; (5) 212 g. Tinapn; (6) 185 g. Tinapa. Presentacin 1: Envases de hojalata de 1 Kg. (RO-1000), en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 12 latas cada una Peso neto mnimo: 950.0 g Peso escurrido: 615 g. aproximadamente Liquido de gobierno: Salsa de tomate Presin de vaco: Mnimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm Hg)* Presentacin 2: Envases de hojalata de 1 Lb. Oval en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 24 latas cada una Peso neto mnimo: 425.0 g Peso escurrido: 280 g. aproximadamente Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Presin de vaco: Mnimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm. Hg)* Presentacin 3: Envases de hojalata de Lb. Oval en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 48 latas cada una Peso neto mnimo: 210.0 g Peso escurrido: 135 g. aproximadamente Liquido de gobierno: Salsa de tomate Presin de vaco: Mnimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm Hg)* Presentacin 4: Envases de hojalata de Lb. Tuna en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 48 latas cada una Peso neto mnimo: 175. g Peso escurrido: 115 g. aproximadamente Liquido de gobierno: Salsa de tomate Presin de vaco: Mnimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)* Presentacin 5: Envases de hojalata de 212 g. Tinapn, en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 48 latas cada una Peso neto mnimo: 200.0 g Peso escurrido: 130 g. aproximadamente Liquido de gobierno: Salsa de tomate Presin de vaco: Mnimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)* Presentacin 6: Envases de hojalata de 185 g. Tinapa en cajas de cartn corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 50 latas cada una Peso neto mnimo: 175.0 g Peso escurrido: 115 g. aproximadamente. Liquido de gobierno: Salsa de tomate Presin de vaco: Mnimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)* * El nivel de presin de vaco especificado en las caractersticas tcnicas de las diferentes presentaciones de esta conserva es aplicable a productos distribuidos en la costa. Sin embargo, para productos destinados a zonas de altura (>2000 m.s.n.m) y/o clidas (>28C), el nivel de presin de vaco se deber incrementar al menos en 0,5 pulgadas de mercurio (12.7 mm. de Hg), de manera que el productor garantice un vaco adecuado que soporte las diferentes condiciones de presin atmosfrica y temperatura ambiental. Informacin Nutricional*: Protenas: 14,0 - 18,0% Grasas: 3,0 - 12,0%

Carbohidratos: 3,0 - 5,0% Cenizas: 2,0 - 3,5% Valor calrico: 95,0 - 200,0 Kcal/100g. * Niveles superiores en contenido de Protenas, Grasas, Carbohidratos y Valor Calrico sern considerados conformes. Tiempo de Vida til Vida til aproximada: cuatro aos. El producto podr haber sido producido previo a la fecha de entrega, como mximo 6 meses antes de la entrega. DEL PROCESO: Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. La operacin de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso y espacio de cabeza establecido. La operacin de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y mantiene la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico. Se cuenta con supervisores calificados para el cerrado hermtico, responsables de la vigilancia y evaluacin del cierre de los envases y los registros correspondientes. Se cuenta con supervisores calificados para el proceso de esterilizacin trmica, responsables de la vigilancia y evaluacin del mencionado proceso y los registros correspondientes. Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridas. Se realiza inspeccin visual de los cierres (5 observaciones / mnimo cada 30 minutos) y evaluacin por rotura y registro de las caractersticas internas del doble cierre (al inicio y despus de una paralizacin/ cada 4 horas) por cada cabezal. Las desviaciones (anormalidad detectada) con relacin a las especificaciones tcnicas son debidamente registradas. El Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C) el valor de Fo ser como mnimo 10 minutos. La legislacin sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas- documentos y registros- en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado. REQUISITOS Certificados : Certificado sanitario y de calidad que indique que el producto es CONFORME, Apto para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). Este documento ser expedido previa presentacin de los siguientes documentos, a travs de un Laboratorio Acreditado ante INDECOPI Requisitos: a. Certificado de Conformidad de Requisitos Fsico Organolpticos, Qumicos, Caracterstica y hermeticidad de latas y Rotulado. b. Certificado de Monitoreo de Proceso - Control de la frescura de la materia prima - Control en proceso de hermeticidad del doble cierre - Termo-registros del proceso de esterilizacin comercial del lote completo - Control del agua de enfriamiento (cloro residual) - Valor Fo. - Caractersticas de procesamiento establecidas anteriormente. c. Certificado de Esterilidad Comercial Anaerobios mesfilos, Anaerobios termfilos : Ausente Microorganismos............................... N............. c....... Contenido Lmite g/ml ( * ) ............................................................................................................. m............... M Aerobios y anaerobios mesfilos........... 5............ 0.............................. 0............... Aerobios y anaerobios termfilos........... 5............ 0.............................. 0............... Normas de Referencia: -------------------------------Resolucin Suprema N 615-2003-SA/DM Decreto Supremo N040-2001-PE. Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas.

El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementarias a los certificados exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador. NOTA: a. Sistema de Certificacin El muestreo deber realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 203.103:1982 sobre "Conservas y Semiconservas (inspeccin por atributos)". Nivel II La inspeccin de las Unidades muestreadas deber realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 204.007:1974 "Conservas de productos de la Pesca en Envases de hojalata (Mtodo de Ensayo Fsico Organolpticos)", el resultado se debe emitir por cada lote. EXIGIR CERTIFICACIN Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES CARACTERISTICAS DE LAS LATAS El sellado hermtico deber verificarse, debido a que cualquier desviacin imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es obligatoria. Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de liquido, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidacin hasta su fecha de vigencia. No se aceptarn latas rebarnizadas externamente. Las medidas de cierre debern estar de acuerdo a las especificaciones indicados por el fabricante del envase. No se aceptaran producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno. Las cajas debern ser tal que garanticen un almacenamiento (estiba y manipuleo) y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica. En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartn, deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas. ROTULADO La etiqueta deber ser de papel couch de 90 gramos estucado o papel con barniz UV. En la etiqueta rotulada se indicar claramente: - Distribucin gratuita - Prohibida su venta - Producto Peruano - Nombre del tipo del producto elaborado - Receta (sugerida para incentivar el consumo del producto) - Registro Sanitario del Producto - Nombre y direccin del fabricante, y distribuidor - Relacin de Ingredientes utilizados - Valor nutricional por lata - Peso neto - Peso escurrido - Envase reciclable - Producto Peruano - Consrvese en un lugar fresco y ventilado Para lacodificacin del producto los siguientes datos deben encontrarse en la tapa, repujados o por inyeccin de tinta (superior o inferior), debiendo ser claros y/o legibles. Fecha de produccin (Formato: DD-MM-AA) Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA) Cdigo de identificacin de la especie, del productor y del lote de produccin