ELINFORME

Una curiosa tendencia se aprecia en el escenario gastronmico del Cusco: crece la oferta de restaurantes que hacen fusin con la cocina asitica. Varios casos demuestran que hay potencial pero tambin retos.

Sabor del oriente

Escribe CARLOS HURTADO DE MENDOZA Infografa RAL RODRGUEZ

Dnde y cmo invertir

No solo hay que apuntar al mercado chino, coreano, japons o indio, ms bien hay que crear una nueva estrategia para difundir los negocios del rubro como creadores de una cocina fusin.
C ircunvalac

ntregados a la tarea de buscar nuevos nichos de mercado para los restaurantes cusqueos, los empresarios dedicados a la gastronoma y el turismo en la Ciudad Imperial han descubierto, cual si fuera el puntito de aj que le faltaba al cebiche, lo rentable que resulta dirigir su oferta a los viajeros asiticos, visitantes que suelen gastar alrededor de US$1.000 para arriba durante su estada en el Per y que desde el ao pasado llegan cada vez en mayor cantidad. Calculadora y libreta en mano, los chefs en el Ombligo del Mundo han concluido que esos 100 mil asiticos que en el 2011 vinieron al pas y dejaron US$100 millones en ingresos a hoteles y restaurantes, constituyen un grupo al que conviene prepararle una receta especial. Y esa frmula consiste en hacerles la comida que conocen y fusionarla con lo mejor de la oferta peruana. Por eso, si usted recorre hoy las calles del Cusco, encontrar que poco a poco van apareciendo ms restaurantes japoneses, coreanos, indios y hasta chifas que han acondicionado sus cartas para acercarse a la cocina china. Uno de esos empresarios es el ingls Nick Garrett, chef ejecutivo del restaurante Korma Sutra, especializado en comida india. Desde hace tres aos, Garrett est instalado en San Blas, uno

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Los principales restaurantes se ubican ah, y en el caso de la demanda por estos negocios, esta se ha incrementado por encima del 10%. Destacan el Kntaro, Fallen Angels, Limo, Inka Grills, Incanto, Pachapapa y el Cicciolina.

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Circuito de San Blas. Destacan The Curry House y Macondo.

Barrio de San Blas

Lucrepata
Callejn Retiro

CIUDAD DEL CUSCO

Plaza de Armas

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lara Mercado ta C an de abastos le S

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Moray, en el valle del Urubamba en donde destaca el restaurante Parador. Tambin estn los restaurantes de los hoteles de dicho valle como Aranwa, Tambo del Inka y San Agustn Exclusive.

Estacin de Trenes San Pedro

CUSCO
Urubamba Cusco

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Circuito que va desde la Plaza de Armas hasta el mercado central de abastos del Cusco, San Pedro.

Av. de l

Ejrcit o

Fuentes: Cmara de Turismo del Cusco (Cartuc), Directur Cusco, Observatorio Turstico del Per.

de los clsters gastronmicos de la ciudad, con tal suceso que ha duplicado su capacidad tras levantar un segundo piso en su local. Tenemos una alianza

con el hotel Casa Andina, que recibe un buen grupo de turistas indios regularmente y que nos enva esos huspedes al Korma Sutra, comenta.

El xito, sin embargo, todava no permite a restaurantes como Maikhana (indio), Al Grano, Kintaro y Pukara (japoneses) o Koryo (coreano) vivir solo de sus

nichos de mercado, pero la novedad de su oferta los hace ganar clientes peruanos y extranjeros que encuentran muy provocador probar sabores tan lejanos y descono-

cidos con un toque nacional. Roger Valencia, presidente de la Cmara de Turismo del Cusco (Cartuc), seala que estos locales sern rentables a mediano plazo. A los viajeros asiticos les gusta pedir su propia comida en los destinos a donde van. Una oferta especializada en ellos era necesaria en la ciudad y ahora la fusin que suele caracterizar a nuestra cocina debe incluir con ms fuerza estos nuevos insumos, precisa. El empresario aade que el tema tendr particular inters para los nuevos inversionistas. Este ao puede que el nmero de restaurantes crezca cerca de 20% en el Cusco, y no dudo de que muchos empresarios van a evaluar seriamente la alternativa asitica, apunta. El desarrollo de estas apuestas, por cierto, crecer a la par de los nuevos clsters gastronmicos que se estn formando. Roger Valencia destaca que, a las clsicas zonas gastronmicas que se conocen en el Cusco, como el damero que rodea a la Plaza de Armas y el barrio de San Blas, hay que anexar el circuito que recorre la Plaza San Francisco hacia el mercado de abastos de San Pedro, un rea donde va creciendo el nmero de polleras y chifas y donde el costo de alquiler de un local para restaurante se reduce significativamente respecto de lo que vale en el centro histrico. Hoy, la renta de un local alcanza el 15% de las ventas de un restaurante, o para mencionarlo en cifras, el rango puede variar entre los US$1.500 y los US$12.000.

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1,1%

MILLONES DE TURISTAS RECIBIR EL CUSCO ESTE AO, SEGN LA CMARA DE TURISMO.

100

MIL TURISTAS ASITICOS LLEGARON AL PER EL AO PASADO.

S/. 50
GIANCARLO SHIBAYAMA

ES EL COSTO DEL BOLETO PROMEDIO EN UN RESTAURANTE DE LA CIUDAD IMPERIAL.

Un poco ms all de la urbe cusquea, en el valle del Urubamba, los restaurantes se aglomeran en zonas como Moray, donde ya el grupo Cusco Restaurants, que suma seis locales en el centro histrico (Limo, Pacha Papa, Inka Grill, Incanto, MAP Caf y Greens), ha inaugurado El Parador de Moray, una hacienda en la que por el momento solo se atiende a grupos especiales [como los que llegan en crucero al Callao o Valparaso y vuelan a visitar el Cusco], segn Rafael Casabonne, director gerente del conglomerado. Al situarse en estos nuevos circuitos, los restaurantes de fusin asitica irn incrementndose hasta

sumar un porcentaje ms representativo del que hoy tienen (son, por debajo del 5% de la oferta cusquea).
PLAZA DIFCIL

APUESTA. LA INVERSIN MNIMA PARA COLOCAR UN RESTAURANTE DE CINCO TENEDORES EN EL CUSCO ES DE US$250.000.

El Cusco no es un destino fcil para invertir en gastronoma, como indica Rafael Casabonne. Normalmente, los negocios del rubro tardan entre dos y tres aos para alcanzar su punto de equilibrio. Adems, las consecuencias de los conflictos sociales y el cierre de Machu Picchu del 2010 an afectan a los empresarios y muchos, como Casabonne, recin estn recuperando las prdidas de esa crisis. Nosotros llevamos 14 aos en la Ciudad Imperial. Cuando llegamos con Inka

Grill, nuestra propuesta era novedosa y marcaba una diferencia respecto de la calidad del servicio. Hoy esa supuesta distincin ya no sirve de nada, pues todos los

restaurantes tienen altsimos estndares de calidad. La apuesta por la fusin asitica, en ese contexto, es una alternativa muy inteligente, pero quien lo haga debe tener

una espalda financiera muy importante para soportar al menos un ao de trabajo a prdida, aclara el ejecutivo. La gerencia general del restaurante Kintaro coincide

con Casabonne. Kintaro solo hace cocina japonesa, pero sus comensales no son solo japoneses. No son mayora: solo el 20% de quienes vienen. Son ms los estadounidenses y europeos, adems de cusqueos, explican. La estacionalidad del destino tambin juega en contra. Casabonne refiere que los meses de febrero y diciembre son muy bajos, de modo que uno debe hacerse la idea de que son inoperativos. Cusco Restaurants, que facturar cerca de US$7 millones este ao, trabaja en catering y produccin de insumos para los negocios cusqueos, como una alternativa extra de ingresos. As de difcil es la fusin asitica en la Ciudad Imperial.