Servicio Nacional d Direccin General Direccin de Formacin Profesional

FORMATO PROYEC

1. Informacin bsica del proyecto (Solo escriba los datos que se solicitan en cada espa 1.1 Centro de Formacin lder: 1.3 Nombre del proyecto: 1.4 Programa (s) de Formacin al que da respuesta CLEM 1.2 Regional:

CALIDAD Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS VENDEDORES AMBULANTES , PYMES GASTRONMICOS Y REST TECNICA DE COCINA

1.5 Tiempo estimado de ejecucin del proyecto 12 (meses): 1.7 Empresas o instituciones que participan en su PYMES, SENA, CAMARA DE COMERCIO, JAC, ALCALDIA DE TULUA. COMFANDI, FENALCO formulacin o financiacin: (si existe) Nmero total de resultados de aprendizaje del 10 programa de formacin Palabras claves de bsqueda Nmero de resultados de aprendizaje que se alcanzan con el proyecto PyMES - CALIDAD, GASTRONOMIA, MANIPULACION DE ALIMENTOS, COMIDAS RAPIDAS, RESTAURANTES 2. Estructura del Proyecto

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar La alta proporcin de la economa informal, la cual ha pasado a generar ms del 50% del empleo en el pas, es uno de los indicadores que refleja el deterioro de l DANE, la participacin que tuvo la actividad informal dentro del incremento total del empleo en el perodo comprendido entre 1984 y 1988 fue del 62.6%, entre alcanz el 74%. Sin embargo la economa informal constituye para los trabajadores condiciones laborales precarias en trminos de ingreso, horarios, seguridad pblica y seguridad tiempo, haciendo contraste con el hecho de que los trabajadores del sector de las ventas callejeras constituyen un porcentaje importante del sector informal y en tr Dentro de los productos y servicios que se ofrecen en la va pblica estn los dulces, libros, frutas, arepas, verduras, jugos, comidas rpidas, fritanga, ropa, cacharro, Puestos metlicos Coches de bebe Carretas de madera Carros de supermercado Chazas: equipo manual utilizado por los vendedores informales ambulantes para transportar y exhibir los productos. Canastas plsticas Parasoles, sombrillas. Tambin hay que anotar que segn las cifras de la parte formal son contundentes, los ms de 28.000 restaurantes en Colombia (que generan ms de 270.000 emple del PIB. Y lo mejor, sigue creciendo. Ya no se puede hablar de boom, de moda, ni de un negocio basado en una buena sazn y un buen servicio. El sector restaurador en Colombia se convirti en un nacional. Segn los nmeros de Acodres, las empresas del sector restaurador son el negocio ms apetitoso del pas. El consumo de productos contaminados por microbios trae como consecuencia diversas afecciones: indigestiones, vmitos, diarreas, disentera, clera, tifoidea, para Muchas sustancias qumicas (metales pesados, aditivos qumicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios), introducidas intencional o accid por medio de los alimentos origina diversos problemas y afecciones: alergias, anemias, albmina, hepatitis, tumores, etc. Todas las personas implicadas en el sector de la alimentacin debe tener un manejo inocuo en las materias primas e ingredientes y que sean de buena calidad hasta todos estos casos, las directrices en materia de higiene son similares. Y es que es tanto el auge y la seriedad que ha adquirido el sector que no cualquiera puede entrar a competir si no es con las caractersticas propias de una empres empresas constituidas con todas las de la ley y por gente que sabe y le apasiona el tema. Si el sector gastronmico es una empresa rentable para el pas, Porque el c

2.2 Justificacin del el proyecto

Los alimentos de la va pblica son los alimentos y bebidas listos para consumir preparados y/o vendidos por los vendedores ambulantes o fijos, especialmente en la diario de millones de consumidores, que se ha tornado pequeo o mediano en las zonas urbanas. Para un gran nmero de personas de recursos limitados, los alimen equilibrada en un plan nutricional fuera del hogar, siempre y cuando el consumidor est informado e igualmente pueda elegir la combinacin adecuada de alimentos son cada vez ms conscientes no solamente de la importancia socioeconmica de los alimentos vendidos en la va pblica, sino tambin de los riesgos que esta situa igualmente a otros problemas, como sus relaciones con la descontaminacin (acumulacin de desechos en las calles y congestin del alcantarillado), con los embote ambulantes y los accidentes de circulacin), la ocupacin ilegal del espacio pblico o privado y los problemas sociales (mano de obra infantil, competencia desleal fre va pblica sigue siendo una amenaza en numerosas partes del mundo, y la contaminacin microbiolgica es uno de los mayores problemas en este sentido. Se sabe depende principalmente del tipo de alimento y del mtodo de preparacin y conservacin. La ignorancia de los vendedores ambulantes sobre las causas de las enfer inadecuado a las redes de agua potable y la eliminacin de los desechos, as como un medio insalubre (como la proximidad del alcantarillado y vertederos pblicos) a colorantes no autorizados), las micotoxinas, los metales pesados y otros contaminantes (como los residuos de plaguicidas) son peligros adicionales presentes en esto cuando escogen un vendedor ambulante para estos alimentos, ignoran los peligros para la salud que estn relacionados a ellos. En general, la contaminacin de los a distribucin, manufactura, venta y preparacin. De este modo, la vigilancia se debe ejercer en todos los puntos de la cadena, con especial nfasis en aquellos aliment contaminar, porque se descomponen ms fcilmente, o porque van dirigidos a la poblacin ms vulnerable. Esta vigilancia es una responsabilidad social de todos, no toda la comunidad. De alli la importancia de tener un control de calidad en todo tipo de ventas de comidas, la importancia de este proyecto es mejorar la calidad de servicio acorde a las necesidades establecidas en los parmetros alimenticios vigentes

2.3 Objetivo general Generar y desarrollar acciones de estrategias de control de calidad que conlleven a mejorar la parte de manipulacin sanitaria de los alimentos y poder controlar la los particulares comprometidos en los diferentes eslabones de la cadena y de la sociedad en general. 2.4 Objetivos especficos: Identificar las necesidades de calidad y proporcionar los productos y servicios del sector gastronmico. Organizar el servicio y optimizar la calidad estipulada en los estndares establecidos por el sector gastronmico. Proveer alimentos y bebidas logrando la satisfaccin del usuario con una calidad y un servicio inocuo, conforme a las polticas y estndares establecidos. Lograr el nivel de satisfaccin de los clientes basado en estrategias de mejoramiento del producto y servicio, implementadas en el control de calidad de los mismos. 2.5 Alcance viculacion de recurso human cualitativo y calificado para un buen desempeo Vendedores de alimentos, clientes y los sectores que sean de esta influencia 2.5.1 Beneficiarios del proyecto 2.5.2 Impacto Social: Econmico: Ambiental: Tecnolgico:

Incrementar la calidad, competibilidad y sanidad en el rea de ventas d Permite mejorar los ingresos de los vendedores de comidas Interaccin idnea consigo mismo, con los dems y con la naturaleza. Adecuado manejo y apropiacin de herramientas tecnolgicas

2.5.3 Restricciones o riesgos asociados: Falta de recursos humanos, fsicos y tecnolgicos, para poder desarrollar las actividades y estrategias planteadas en el proyecto Falta de alianzas estratgicas con el sector productivo que impidan desarrollar el proyecto Carencia de capacitacin del recurso humano que orienta los procesos formativos 2.5.4. Productos o resultados del proyecto: Matriz evaluativa del diagnostico inicial relacionado con el control de calidad al manipular los alimentos Informe estadstico de los vendedores de comidas informales y formales que cuenta la regin. Manual con la definicin de las estrategias a ejecutar el control de calidad del manejo de alimentos Certificacin del buen uso de los elementos en la fabricacin y manipulacin de alimentos. 2.6 Innovacin/Gestin Tecnolgica El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? S/N El proyecto involucra el uso de nuevas tcnicas y tecnologas de proceso? S/N Los productos finales son susceptibles a proteccin industrial y/o derechos de autor? S/N Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? 2.7 Valoracin Productiva

Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N Viabilidad de proyecto para plan de negocio S/N

3. Planeacin 3.1 FASES DEL PROYECTO 3.2. ACTIVIDADES DEL PROYECTO:

Dictaminar la calidad del proceso sobre la fabricacin Identificar la calidad de materia prima, para la elaboracin de de alimentos y manipulacin de los mismos. alimentos ( 80 Horas)

Establecer las materias primas y almacenamiento de las mismas de acuerdo a los parametros de la calidad del Organizar la materia prima de acuerdo a los criterios de calidad y as servicio gastronomico establecidos poder almacenar con sus mtodos de conservacin. (72 Horas)

Clasificar la preparacin de alimentos de acuerdo a la receta y requerimientos del servicio (80 Horas) Desarrollar tcnicas y habilidades en el procesamiento de salsas calientes y fras, segn estndares nacionales e internacionales Implementar el uso adecuado de la fabricacin y establecidos. ( 100 Horas) manipulacin de alimentos de acuerdo a las normas Procesar alimentos de platos calientes y fros, de acuerdo a una vigentes establecidas. receta estndar nacional e internacional (100 Horas) Utilizar nuevas tecnologas de coccin de acuerdo a estndares de calidad vigentes (100 Horas) Preparar postres fros o calientes, nacionales o internacionales, siguiendo los estndares de calidad vigentes (100 Horas) Lograr propuesta finales sobre el control de calidad en el proceso de fabricacion y manipulacion de alimentos, Generar registros y soportes contables e inventariales de acuerdo basados en el nivel de sastifaccion del producto y del con las normatividad vigente, que faciliten la toma de decisiones en cliente. la empresa, en su utilidad y producion ( 110 Horas)

3.4 Organizacin del proyecto 3.4.1 No. Instructores requeridos

3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el proyecto

3.5 Descripcin del ambiente de aprendizaje requerido (tecnologas especialmente)

3.6 Recursos Asociados al Proyecto ACTIVIDADES DEL PROYECTO

DURACIN (Meses)

RECURSOS ESTIMADOS Equipos/Herramientas Descripcin de Equipos

4. Presupuesto Estimado del proyecto RECURSOS Equipos Herramientas Talento Humano Materiales de Formacin TOTAL

VALOR

RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARA EL

EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA FORMULACIN DEL PROYECTO NOMBRE

ESPECIALIDAD

Centro de formacin

RUBROS PRESUPUESTALES HONORARIOS FORMACIN PROFESIONAL REMUNERACION SERV TCNICO FORM PROF CONTRATACION INSTRUCTORES MATERIALES PARA FORMACIN PROFESIONAL INSUMOS PARA EXPLOTACION DE CENTROS MATERIALES-ACEITES Y COMBUSTIBLES MATERIAL- ADQ.LLANTAS/ ELEM. VEHICULOS MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE TRANSPORTE MATERIALES - SOSTENIMIENTO DE SEMOVIENTE MATERIALES-COMPRA DE SEMOVIENTES COMPRA MAQUINARIA EQUIPO ADECUACION DE CONSTRUCCIONES

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA FORMATO PROYECTO DE FORMACIN

1. Informacin bsica del proyecto escriba los datos que se solicitan en cada espacio) TULU

MBULANTES , PYMES GASTRONMICOS Y RESTAURANTES

LUA. COMFANDI, FENALCO

10

NTOS, COMIDAS RAPIDAS, RESTAURANTES 2. Estructura del Proyecto

e los indicadores que refleja el deterioro de la calidad del empleo y el nivel de vida de la poblacin Colombiana. Segn la encuesta Nacional de hogares dido entre 1984 y 1988 fue del 62.6%, entre 1989 y 1994 se mantuvo entre el 57.1% y el 53.8%, para 1997 se ubico en un 52.3% y para junio del 2006

greso, horarios, seguridad pblica y seguridad social, adems de no brindar posibilidades de ascenso, en la medida que se especializan oficios a travs del entaje importante del sector informal y en trminos generales de la economa del pas. os, comidas rpidas, fritanga, ropa, cacharro, lotera, tintos y minutos entre otros. Estas actividades estn acompaadas de un mobiliario muy variado:

Colombia (que generan ms de 270.000 empleos directos, sin contar los indirectos), venden alrededor de 3.7 billones de pesos. Esto representa casi el 2%

r restaurador en Colombia se convirti en una de las principales fuentes de trabajo y compite a nivel empresarial con otros segmentos de la economa

mitos, diarreas, disentera, clera, tifoidea, paratifoidea, hepatitis, tuberculosis, parasitosis, etc. veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la va pblica, resultan ser txicas. La ingestin de estas sustancias tc. ngredientes y que sean de buena calidad hasta la preparacin y venta de las mismas sea donde se comercien en la va pblica o en algn lugar cerrado. En

con las caractersticas propias de una empresa; es decir, lo que alguna vez se denomin informalidad en el sector pas a un segundo plano y hoy se ven na empresa rentable para el pas, Porque el control de calidad en la parte informal, no se lleva a cabo?

dores ambulantes o fijos, especialmente en las calles y otros enclaves similares. Representan una parte importante del consumo alimentario urbano de personas de recursos limitados, los alimentos de la va pblica son frecuentemente el medio menos costoso y ms accesible de obtener una comida a elegir la combinacin adecuada de alimentos. Hoy en da, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y las asociaciones de consumidores ica, sino tambin de los riesgos que esta situacin conlleva. La principal preocupacin concierne a la inocuidad de los alimentos, aunque ella apunta congestin del alcantarillado), con los embotellamientos de trnsito vehicular y peatonal que genera (ocupacin de las aceras por los vendedores mano de obra infantil, competencia desleal frente al comercio oficial, etc.). El riesgo de intoxicacin alimentaria asociado a los alimentos vendidos en la s mayores problemas en este sentido. Se sabe que los agentes patgenos de origen alimentario representan un grave peligro para la salud cuyo riesgo ores ambulantes sobre las causas de las enfermedades de origen alimentario es un factor de riesgo que no se puede ignorar. La falta de higiene, el acceso idad del alcantarillado y vertederos pblicos) aumentan asimismo los riesgos para la salud pblica. El empleo inadecuado de aditivos (frecuentemente de das) son peligros adicionales presentes en estos alimentos. Por ltimo, as como los numerosos consumidores afirman dar importancia a la higiene s a ellos. En general, la contaminacin de los alimentos se origina en las diferentes etapas como son: produccin, transporte, almacenamiento, dena, con especial nfasis en aquellos alimentos considerados como de mayor riesgo, ya sea por su ms alto consumo, porque son ms fciles de ncia es una responsabilidad social de todos, no slo de las autoridades sanitarias, sino de productores, expendedores, manipuladores en general, y de ncia de este proyecto es mejorar la calidad de servicio alimenticio, evitando problemas de salubridad, alimentos balanceados y adems de prestar un

sanitaria de los alimentos y poder controlar las enfermedades transmitidas por los mismos, adems de mejorar la calidad del servicio a cliente por todos

olticas y estndares establecidos. tadas en el control de calidad de los mismos.

esta influencia

ompetibilidad y sanidad en el rea de ventas de comidas formales e informales del pas.

esos de los vendedores de comidas

go mismo, con los dems y con la naturaleza.

opiacin de herramientas tecnolgicas

proyecto

SI SI SI NO SI

SI ALTA

3. Planeacin 3.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE - (escriba el cdigo de acuerdo con el programa de formacin) 26020101101 - Reconocer materia prima e identificar cambios fsico-qumicos y sensoriales en los alimentos en sus diferentes transformaciones para asegurar la calidad del producto final. (80 Horas)

3.4 COMPETENCIA ASOCIADA- (escriba el Cdigo y la respectiva norma de competencia)

260201011 - Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

26020100801 - Elaborar el listado de materias primas requeridas, con base en el plan de produccin, siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto final. 260201008 - Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de (32 Horas) calidad y rentabilidad 26020100802- Almacenar materias primas teniendo en cuenta aplicar correctivos en los mtodos de conservacin (40 Horas) 26020101102 - Elaborar preparaciones bsicas de acuerdo con la receta estndar, de acuerdo con los requerimientos del servicio, logrando as los estndares establecidos por la empresa. (80 Horas) 26020101103 - Preparar salsas calientes y salsas fras nacionales e internacionales, de acuerdo a los estndares establecidos. (100 Horas) 26020101104 - Elaborar platos calientes y platos fros nacionales e internacionales, de acuerdo a la programacin y a la receta estndar (100 Horas) 26020101105 - Elaborar platos manejando las nuevas tecnologas de coccin siguiendo los estndares de calidad estipulados por la empresa. (100 Horas) 26020101106 - Elaborar postres calientes y postres fros nacionales e internacionales siguiendo los parmetros de calidad y estandarizacin de la empresa. (90 Horas) 26020100803-Controlar costos para identificar las causas de las desviaciones de rentabilidad en la produccin. (40 Horas) 260201008 - Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de 26020100804 - Controlar materias primas e inventario de calidad y rentabilidad acuerdo a las especificaciones estndar establecidas en la empresa. ( 70 Horas)

260201011 - Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

Cantidad 1

Talento Humano (Instructores)

Especialidad

Regional TULU COMFANDI

Materiales de Formacin Descripcin Cantidad

Cantidad

hojas de bloc