Bromatologa ELABORACIN DE MERMELADA Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas,

frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes. La mermelada de frutas es un producto de consistencia gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de frutas, adecuadamente seleccionadas y manipuladas, dispersas uniformemente en todo el producto. Una mermelada de alta calidad debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems de aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. 1. Insumos * Pectina: Es una macromolcula polisacrida, el contenido es mayor en frutas que en hortalizas y cereales, esto depende del tipo de fruta y de su estado de madurez, la fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. * Azcar: Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. La concentracin de azcar en la mermelada impide la fermentacin y la cristalizacin. * cidos: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. Tambin ayuda a extraer la pectina de la fruta. Cantidad de Acido ctrico aadir de acuerdo al pH de la pulpa pHdelaPu Cantidad de Acido lpa Ctrico 3.5a3.6 1a2gr./kg.de pulpa 3.6a4.0 3a4gr./kg de pulpa 4.0a4.5 5gr./kg de pulpa Msde4.5 Msde5gr./kg de pulpa * Fruta: Es la materia prima, ser tan fresca como sea posible (madurez fisiolgica); una fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. 2. Defectos de la mermelada: Mermelada floja o poco firme: Coccin prolongada Acidez demasiado elevada que rompe la estructura en formacin, acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Sinresis o sangrado: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Cristalizacin: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada, dando lugar a la granulacin de la mermelada o acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin

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Bromatologa La permanencia de la mermelada en la olla de coccin despus de haberse hervido da lugar a una inversin excesiva, enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Cambios de Color: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Pulpa descolorida ocasionada por daos mecnicos o una madurez excesiva Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie: Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Llenado de envases a temperaturas bajas (menor a 85C) o demasiado altas (mayor a 90C) 3. ELABORACIN:

Ingredientes
1 kg de fruta de su eleccin 1 kg azcar rubia 50 g de pectina (ambos grupos) 2 unid de limn

Utensilios
Tabla Cuchillo Bools Ollas Colador Esptula Balanza Termmetro Envases de vidrio con tapa hermtica

Procedimiento

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Recepcin de Fruta

Seleccin y lavado Pelado - Pesado - Pulpeado Determinacin Cantidad

de azcar y pectina

Pre- coccin de la fruta

89 C x

3 - 5 min
Pasterizacin

Azcar 1era parte + zumo de limn 60-70C 2da Brix 65-68% + Prueba de la gota

Coccin

partePunto de gelificacin del

azcar pectina

Envasado

85C

Enfriado

for macin de vacio

Almacenamiento

ELABORACIN DE NECTAR El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir dela mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuadopara asegurar su conservacin. 1. Insumos * Fruta:El nctar se obtiene a partir de frutasmaduras, sanas y frescas.

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Bromatologa * Agua:La cantidad de agua que se debe incorporar al nctarse calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de lascaractersticas de la fruta. Observemos las relacionesde dilucin en el cuadro siguiente:

* Azcar: El azcar le confiere al nctarel dulzor caracterstico.Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares debentener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a18 grados Brix. * cido Ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero unavez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Como referencia sobre el grado de acidez,se puede mencionar que el pH de los nctares flucta engeneral entre 3.5 3.8. * Estabilizante:Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacinen el nctar, de las partculas que constituyen la pulpade la fruta. Le confieremayor consistencia al nctar.El estabilizador ms empleado para la elaboracinde nctares es el CarboxiMetilCelulosa (C.M.C)debido a que no cambia las caractersticas propiasdel nctar, soporta temperaturas de pasteurizaciny acta muy bien en medios cidos.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debemezclar previamente con el azcar, y agregar al nctarmomentos antes que llegue al punto de ebullicin, paraas evitar la formacin de grumos. 2. Defectos del Nctar: Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficientepasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Precipitacin: En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitaren el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadores. 3. ELABORACIN:

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Ingredientes
500 g de fruta (manzana, pia, durazno, maracuy) 2 l de agua hervida 250 g azcar rubia 2 g cido ctrico 3 g de CMC

Utensilios
Tabla Cuchillo Bools Ollas Colador Licuadora Tamizador o colador Balanza Espumadera Botella de vidrio con tapa

Procedimiento
Recepcin de Fruta

Seleccin y lavado Pelado - Pesado

89C Obtener el zumo

Blanqueado Pulpeado 3 Tamizado

min

Dilucin

Pulpa : Agua 1:21:3 Azcar cido ctrico CMC

Estandarizacin

Homogenizacin

Pasteurizacin

T de ebullicin x 2 min
Envasado Enfriado / almacenamiento

ormacin de vacio

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Bromatologa ELABORACIN DE CONSERVA / ENCURTIDOS Conserva: La fruta envasada es el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de la fruta fresca, sana con maduracin ptima, con azcar para formar luego el jarabe que tendr de 35 a 40 Brix. La preparacin del azcar vara entre 0.75 1kg por cada kg de fruta, luego cerradas hermticamente en envases esterilizados para su conservacin. Encurtido: Son las hortalizas y las verduras que despus de haber sido curadas en salmuera, se conservan en vinagre o sal, con o sin adicin de azcares o condimentos. 1. Lquido de Gobierno: Almbar: Es un jarabe o una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. Salmuera: Se conoce con este nombre a las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionada o no vinagre actico. Su preparacin requiere: sal comestible y agua potable. 2. Defectos dela Conserva/Encurtido: Al sufrir temperaturas muy altas los pigmentos se desestabilizan y se producen cambios de color. Se puede modificar tambin la textura (sobre todo en hortalizas) para ello se pueden dar tratamientos con cloruro clcico (pero suele modificar el sabor) Oxidacin y polimerizacin del acido ascrbico y pardeamiento. Perdida nutricional (vitaminas) 3. ELABORACIN:

Ingredientes
500 g de fruta (manzana, pia, durazno, maracuy) 400 g Azcar blanca c/n clavo de olor, canela agua potable __________________________________ Hortalizas (4-6 unid zanahoria, 150g vainita, 150 g arvejas) 1l Vinagre 10 g clavo de olor, 20 g canela Nuez moscada 10g pimienta negra (grano) 2 hojas de laurel 50 g Sal

Utensilios
Tabla Cuchillo Bools Ollas Colador Licuadora Tamizador o colador Balanza Espumadera 2 envases de vidrio con tapa

Procedimiento
Recepcin

Seleccin y lavado Pelado - Pesado

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Pre- coccin (blanqueado)

89

C x 2 - 5 min

LLenado

Conserva almbar 40 Brix (400 g azcar en 1 l de agua) Encurtido Vinagreta aromatizada (Vinagre y especias, hervir x 4 min) Salmuera al 2% (2 g de sal en 100 ml agua)
Adicin del Lquido de Gobierno Evacuado Tratamiento trmico Sellado - Enfriamiento

T Ebullicin x 15 min

Almacenamiento

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. Es el producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Defectos y Alteraciones comunes del Dulce de Leche: Cristalizacin o azucaramiento: Excesiva concentracin de slidos solubles. Superficie de evaporacin amplia y mal protegida. Ausencia de glucosa. Excesiva cantidad de sacarosa. Fermentaciones: La presencia de levaduras por envases que no han sido esterilizados. Deficiente higiene en el procesamiento. Cristalizacin de la Lactosa: Ausencia de glucosa

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Bromatologa Superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases Enfriamiento lento al final del procesamiento Llenado a una temperatura superior a 55C. Presencia de Grumos: Por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s. Color extremadamente oscuro Motivado por un exceso del tiempo de coccin. Exceso de glucosa en el dulce 3. ELABORACIN:

Ingredientes
2 l de leche fresca 360 g Azcar blanca 1 cda. Glucosa 0.4 g de Bicarbonato de Sodio

Utensilios
Tabla Cuchillo Tela para filtrado Bools Ollas Jarra medidora Balanza Envases para manjar

Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO Recepcin de Leche

Filtracin Bicarbonato de sodio (4g para 20 l leche)

Neutralizacin

Calentamiento

50C

Adicin del Azcar (17%)

Filtrado

Adicin de Glucosa

Evaporacin inicial

Punto 72Brix 45C

Concentracin final del

manjar

Enfriamiento

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Envasado Almacenamiento ELABORACIN DE YOGURT 1. Definicin de Yogur: Segn la FAO, define al yogur como la leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica cida debida a las bacterias Lactobacillusbulgaricus y Streptoccocusthermophilus sobre leche pasterizada o concentrada, con o sin adicin de leche en polvo. 2. Defectos en la elaboracin del Yogur: * Sinresis:El mayor problema de la sinresis es de esttica, pues el lcteo no se descompone por ello, consiste en la separacin del suero y el slido del producto y se observa en el yogur como una superficie de capa lquida. Esto se debe a que la temperatura de incubacin fue mayor a 45C. * Grumos:Aparecen porque hubo un exceso de contaminacin en el azcar o hubo una cantidad baja de slidos totales por ello la viscosidad del yogur desciende.

Ingredientes
Leche fresca 5 l Cultivo lctico para 5 litros Azcar blanca 500 g Saborizante Colorante de su preferencia

Utensilios
3 Ollas Balanza Termmetro 2 Jarras medidoras 1 cucharon metlico 1 batidor manual 1 balde de 10 - 20 litros Tela para filtrar Mantas para cubrir el balde Envases

Procedimiento
Recepcin

Azcar al 10% a 50C

Calentamiento

Filtrado

Pasteurizacin

85 C x 10 min

Enfriado

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45 C Cultivo 42 C
*100 l. Enfriamiento Siembra / Incubacin 2

3g

Agua helada 15 C a 4 C x 5 h.
Batido

Saborizante(10 ml/20 l) Conservante(5ml/20l) 10 min.

Envasado

Almacenamiento

8 10 h ELABORACIN DE QUESO 1. Definicin de Queso: El queso se obtiene a partir de leche entera y de nata, aunque sirven tambin para su elaboracin la leche, el suero de mantequilla y las mezclas de estos lquidos. El queso es una mezcla de principios nitrogenados (protenas), grasa y otros componentes lcteos, mezcla que separa del suero por procedimientos adecuados, favorecen esta separacin los enzimas, la acidificacin y el calor.Esta mezcla se moldea, se sala y se prensa. Se le aaden cultivos bacterianos y fngicos y, en ocasiones, especias y principios nutritivos ajenos a la leche. 2. Defectos en la elaboracin del Queso: -Quesos que saben muy amargos. Debido a una deficiente higiene al manejar la leche y/outensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez,posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadimuy poca sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio - Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad oacidez. - Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en aguamuy caliente o es de pobre calidad. - Queso terminado es excesivamente seco. Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muypequeas que produce mucha prdida de suero; las cuajadas han sido cocinadas a unatemperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas.

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- Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada;coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante lacoccin.
Ingredientes Leche fresca 5 l Cloruro de calcio 1 g Cuajo 1 pastilla (1 g) Sal 62.5 g Utensilios 3 Ollas Cuchillo Balanza, termmetro 2 Jarras medidoras 1 cucharon metlico 1 balde de 10 - 20 litros Tela para filtrar Moldes para queso

Procedimiento
Recepcin de Leche

Filtracin

Pesado

Pasterizacin

72C x 15seg.

Enfriado

34C
Cuajado

Cl2Ca200ppm34C x 45 min. Cuajo 2g/100L

Corte

Cubos de 1-1.5cm arista x 10 min

Con paletas x 10 min

Primer desuerado

Agitacin

35% del vol. x 5 min Ad. de agua caliente a 55C 20% 2/3 Vol.
Escaldado

35-38C x 30 min

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Segundo desuerado

50% vol.

1.25% sal

Salado

Moldeado Prensado

Envasado y pesado

Almacenamiento

8 10C
ELABORACIN DE HELADO 1. Definicin de Helado: Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin. 2. Insumos: Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal. Azcar: La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes: Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.

Ingredientes
LPD (Leche en polvo descremada) 140 g Azcar 450 g CMC 10 g Crema de leche 400 g Leche fresca 2 lt Saborizante Colorante de su preferencia

Utensilios
2 Ollas Cuchillo Balanza 2 Jarras medidoras 1 esptula 1 licuadora 1 colador Tela para filtrar

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Bromatologa Envase

Procedimiento
Recepcin - Pesado Leche y crema de leche LPD Mezclado

Azcar y CMC55

Calentamiento

Homogenizacin

65C

Pasteurizacin 80C x 10 min

Enfriado y Maduracin

4C x 24 horas

Saborizante

Batido

Envasado / almacenamiento

-20C

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