UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMA DE TITULACION POR ACTUALIZACION PROFESIONAL MODALIDAD DE TITULACION POR EXAMEN DE SUFIECIENCIA

ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

MONOGRAFA PRESENTADO POR:

BACHILLER Rocio Shaila CAARI CASIMIRO

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CHANCHAMAYO - PER

I. INTRODUCCION

La demanda de los consumidores, que se inclina cada vez mas alimentos vegetales con valor nutricional, sin aditivos qumicos y de una elevada elevada calidad que al mismo tiempo estn listos para su consumo de forma inmediata, As , los productos de IV gama constituyen un grupo de alimentos que se encuentran en alza. Se entiende por cuarta gama o producto mnimamente procesado aquellas hortalizas y frutas frescas, procesadas, limpias, trozadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales, la vida til del producto es corta, la feche de caducidad es de alrededor de una semana a 19 das. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase de diferentes tipos de hortaliza o bien las seleccionan de una forma prctica para uso ms cmodo para el consumidor.

II. PROBLEMTICA

El principal inconveniente que frena la evolucin de este tipo de producto son los hbitos de consumo las cuales son las responsables de que en el momento que vamos a comprar al supermercado no pensamos y nos dejamos llevar por la inercia. Es por ello que si el consumidor no est dispuesto a romper los moldes y comprar aquel producto innovador del mercado, no podemos saber que el producto nos gusta ms, y por lo tanto no se le da esta oportunidad a la recin nacida IV gama. Tambin cabe mencionar que por el momento no se ha encontrado una atmosfera modificada ideal para estos productos entre otras cosas porque es muy difcil disear dicha atmosfera modificada ideal. En la actualidad lo que se hace es la aplicacin de una atmosfera que intente satisfacer las necesidades de cada una de las frutas y hortalizas.

III. JUSTIFICACION

Debido a que vivimos en una zona productora de frutas y hortalizas, y acostumbramos en muchos casos a comer la fruta casi directamente del rbol en la zona rural, y aunque la ciudad se ve ms distante de este medio conocer perfectamente su entorno teniendo un contacto directo con este medio rural y conociendo las ventajas que proporcionan estos productos al consumidor, tales como la comodidad, la higiene, que es la posibilidad de poder consumir una racin de postre, por ejemplo, sin tener que dejar a mitad una manzana, una pera, y empezar un meln, que son productos que necesitan de grades cuidados en su elaboracin y de un manejo en el proceso obteniendo as un producto de consumo inmediato que conserva sus propiedades nutricionales.

IV. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVOS GENERALES

Profundizar el estudio de los alimentos de IV gama

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la menor disponibilidad de tiempo para la elaboracin de platos preparados y la disminucin de las prdidas causadas principalmente por la cadena de comercializacin de las frutas y hortalizas en fresco ya que facilitara la conservacin en este estado agregando un valor al producto vegetal.

Comparar las exigencias de la comercializacin (vida til razonablemente prolongada y seguridad sanitaria) con el carcter de producto fresco mnimamente procesado.

V. DESARROLLO TEMATICO 5.1. FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA Las ensaladas de IV gama llevan tiempo instaladas en el mercado espaol, pero no ocurre lo mismo con la fruta. Recientemente, la cadena de supermercados ha sacado estos productos, se trata de una serie de frutas peladas, cortadas y, envasadas en envases termosoldados. En los mercados Europeos y de Estados Unidos se puede encontrar gran variedad de frutas de IV gama, como por ejemplo, pera, manzana, uva, meln, sanda, papaya, kiwi, mango, pia, fresa, naranja. Se presentan troceados, en cubitos, o en algunos casos como la naranja, en rodajas (Fox, R. 1995).

5.2. PROCESADO DE LAS FRUTAS Las frutas y hortalizas de IV gama siguen una serie de operaciones hasta llegar a los centros de distribucin. Las principales operaciones son: Recoleccin Pre refrigeracin Transporte Almacenamiento Seleccin Clasificacin Limpieza Pelado y cortado Lavado y desinfectado Secado

5.3. ENVASADO DE FRUTAS Un envase alimentario debe contener y proteger a producto envasado desde el momento y lugar de fabricacin hasta el momento de su consumo. El envasado de productos frescos se ha realizado en pelculas polimricas como forma de retener y proteger las frutas de los contaminantes ambientales (Felix, R. 1996) 5.3.1. Requerimientos de un envasado o de los materiales de Envasado 1. Prevenir perdidas por rezumado. 2. Proteger el contenido de agentes biolgicos. 3. Conservar el contenido y prevenir la descomposicin qumica de la calidad del producto. 4. Hacer comodo el llenado y cierre del producto envasado. 5. Proporcionar una aceptable apariencia.

6. Cumplir todas las normas legislativas (Fenix, R. 1996). 5.3.2. Etiquetado El etiquetado de IV gama suele ser muy sencillo. Viene anunciado de que fruta o frutas se trata y el aviso de que se debe conservar en frio (entre 1 y 4C). Los indicadores tiempo- temperatura consisten en una enzima y un indicador de pH coloreados separados por un acapa de substrato. Al romperse esta capa, el indicador se activa. La velocidad de hidrolisis del substrato da un cambio de color que el consumidor puede percibir (Cantwell).

5.4. CONSERVACION DE FRUTAS La conservacin ha constituido una importante etapa del proceso de elaboracin de los alimentos utilizada a fin de proporcionar seguridad mantener la calidad. El envasado actua actua como sistema de proteccin o como medio de obtencin de una atmosfera adecuada para las frutas IV gama minimamnete una base real de procedimientos 5.4.1. Gases de conservacin en atmosferas controladas 5.4.2. Conservacin por frio 5.4.3. Mtodos disponibles para el control de calidad de los productos 5.4.4. Envasado en atmosferas modificadas a. Envasado AM-pasivo b. Envasado AM-activo 5.4.5. Factores que afectan a la atmosfera de productos envasados en AM 5.4.6. Factores dependientes del producto 5.4.7. Factores dependientes de la pelcula de envasado

5.5. DISTRIBUCION 5.5.1. Operaciones 5.5.2. Procedimientos para mantener la calidad 5.6. ALTERACION MICROBIOLOGICA 5.6.1. Microbiologa de los productos de IV gama 5.6.2. Factores que afectan a la microbiologa a. Tipo de producto y procedencia b. Procesado c. Manipulacin d. Troceado y cortado en rodajas e. Temperatura f. Humedad y actividad del agua g. Conservadores h. Atmosfera

i. Envasado j. Irradiacin 5.7. CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE EL PROCESO 5.8. REGLAMENTACION 5.9. MERCADO ACTUAL. EMPRESAS

IV. CONCLUSIONES

1. Los hbitos de consumo, afectan directamente a los alimentos de IV gama en general, y todo lo que ello conlleva.

2. Los alimentos de IV gama son 100% naturales y saludables, tienen bajo nivel de grasas y de colesterol, complementan todo tipo de platos y llevan consigo todos los beneficios de consumir un producto fresco.

3. La vida til de las frutas y hortalizas de IV gama es mnima.

VI.

BIBLIOGRAFIAS

ANEXOS

Cuadros Fotografas