INGENIERA DE ALIMENTOS Santiago gonzalez gonzalez

CAPITULO 7: SECADO

INTRODUCCIN El secado es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos. Los alimentos desecados pueden almacenarse durante largos perodos sin que se produzca deterioro. Las razones principales para ello son que los microorganismos que causan la desintegracin y deterioro de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en la ausencia de suficiente agua y muchas de las enzimas que promueven cambios no deseados en la composicin qumica de los alimentos no pueden funcionar sin agua.

El secado se logra mediante la vaporizacin del agua contenida en los alimentos, y para ello el calor latente de vaporizacin debe suministrarse. Por lo tanto, son dos factores importantes control de proceso que entren en la operacin de la unidad de secado: (a) la transferencia de calor para proporcionar el necesario calor latente de vaporizacin. (b) movimiento de agua o vapor de agua a travs del material de alimentos y luego alejarse a separacin de efecto de agua del producto alimenticio. Procesos de secado se dividen en tres categoras: aire y contacto secado bajo presin atmosfrica. En el aire y secado de contacto, el calor se transfiere a travs de los productos alimenticios de aire caliente o de superficies calientes. El vapor de agua se elimina con el aire. Secado al vaco. En el secado al vaco, es aprovechar el hecho de que evaporacin de agua se produce ms fcilmente en presiones menores que en los ms altos. Transferencia de calor en el secado al vaco es generalmente por conduccin, a veces por la radiacin. Congelacin de secado. En congelacin de secado, el vapor de agua es sublimado en alimentos congelados. La estructura de alimentos se mantiene mejor en estas condiciones. Presiones y temperaturas adecuadas deben establecerse en la secadora para asegurarse de que se produce por sublimacin .

TEORA BSICA DEL SECADO

Los tres Estados de agua agua puede existir en tres Estados, slidos, lquido y vapor. El estado en el que es en cualquier momento depende de las condiciones de temperatura y presin, y es posible ilustrar esto en un diagrama de fase, como en la figura 1.

Figura 1 diagrama de fases del agua. Bajo una sola condicin, los tres Estados pueden existir juntos; Esta condicin se presenta en lo que se denomina punto triple, indicado por el punto o en el diagrama. De agua se produce en 0.0098 C y presin de 0.64 kPa (4.8 mm de mercurio). A partir de condicin en el diagrama de adicin de calor calienta el hielo y, a continuacin, derrite, luego se calienta el agua y finalmente se evapora el agua a condicin A'. A partir de condicin B, situado por debajo del punto triple, cuando se aade calor, el hielo calienta y luego sublima sin pasar por ningn estado lquido.

Lquido y el vapor coexisten en equilibrio slo en las condiciones a lo largo de la lnea OP. Esta lnea se llama la lnea de presin y temperatura del vapor, se muestra en la figura 2. Punto de ebullicin se produce cuando la presin de vapor de agua es igual a la presin total sobre la superficie del agua, como se muestra en la figura 2 para temperaturas inferiores a 100 C.

Figura 2 Calor requerido para vaporizacin. La energa, que debe suministrarse a vaporizar el agua a cualquier temperatura, depende de esta temperatura. La cantidad de energa requerida por kg de agua se llama el calor latente de vaporizacin, si es de un lquido o calor latente de sublimacin de tinta si es de un slido. La energa de calor necesaria para vaporizar agua bajo cualquier conjunto dado de condiciones puede calcularse desde los calores latente dados en la tabla de vapor apndice 8 Ejemplo 1. un alimento que contiene 80% de agua debe ser secado por aire a 100 C a humedad del 10%. Si la temperatura inicial de los alimentos es 21 C, calcular la cantidad de energa de calor requerida por unidad de peso del material original, para secar bajo presin atmosfrica. El calor latente de

vaporizacin del agua a 100 C y a presin atmosfrica estndar es 2257 kJ kg-1. La capacidad calorfica de los alimentos es 3,8 kJ kg-1 C-1 y de agua es 4.186 kJ kg-1 C-1. Encontrar tambin la energa requerida/kg de agua removida. Clculo 1 kg alimento humedad inicial = 80% humedad 800 g humedad estn asociados con 200 g. materia seca Humedad final = 10%, humedad de 100 g se asocian con 900 g de materia, por lo tanto (100 x 200)/ 900 g = 22.2 g estn asociados con materia seca 200g. 1 kg de materia original debe perder humedad de g (800-22) = humedad de 778 g = 0.778 kg. Energa requerida para 1 kg de material original de calor = energa de calor para elevar la temperatura a 100 C + calor latente para eliminar agua = (100-21) x 3,8 + 0.778 x 2257 = 300.2 + 1755.9 = 2056 kJ. Energa/kg agua eliminado, como 2056 kJ son necesarios para quitar 0.778 kg de agua = 2056/0.778 = 2643 kJ.

El vapor se utiliza a menudo para suministrar calor al aire o a las superficies utilizadas para secar. En condensacin, vapor cede su calor latente de vaporizacin; en el secado, la sustancia se seca debe tomar calor latente de vaporizacin para convertir su lquido en vapor. El vapor y la comida ser en general bajo diferentes presiones con la comida a la menor presin. Calores latentes de vaporizacin son ligeramente superiores a presiones inferiores, como se muestra en la tabla 7.1.

Ejemplo 7.2. Energa de calor en el secado al vaco utilizando al mismo material como en el ejemplo 7.1, si es secado al vaco a llevarse a cabo a 60 C bajo la presin de saturacin abs correspondiente. de 20 kPa (o un vaco de 81.4 kPa), calcular la energa de calor requerida para eliminar la humedad por unidad de peso del materia prima. Energa requerida por un kg prima de calor = energa de calor para elevar la temperatura a 60 C + calor latente de vaporizacin abs. de 20 kPa = (60-21) x 3,8 + 0.778 x 2358 = 148.2 + 1834.5 = 1983 kJ. En congelacin debe proporcionar el calor latente de sublimacin de secado. Presin tiene poco efecto sobre el calor latente de sublimacin de tinta, que puede ser tomado como 2838 kJ kg-1.

Transferencia de calor en el secado Las tasas de secado generalmente estn determinadas por las tasas en qu calor energa puede transferirse al agua o al hielo a fin de proporcionar los calores latente, aunque en algunas circunstancias se puede limitar la tasa de transferencia de masa (eliminacin del agua). Tres de los mecanismos por los cuales el calor se transfiere : conduccin, radiacin y conveccin, podr entrar en secado.

A menudo un modo de transferencia de calor predomina hasta tal punto que rige el proceso global. Por ejemplo, en el aire la velocidad de transferencia de calor de secado viene dada por: q = hsA(Ta - Ts) q= Js-1 h=Jm-2C-1s-1 A=m2 Ts= C Ta= C Por poner otro ejemplo, en un secador de rodillos donde material hmedo se extiende sobre la superficie de un tambor climatizada, transferencia de calor se produce por conduccin desde el tambor para el alimento, por lo que la ecuacin es q = UA(Tt Ts ) Puede estimar el valor de U de la conductividad de los materiales de tambor y de la capa de alimento. Valores de U han sido citados tan alto como 1800 J m2 s-1 C-1 en muy buenas condiciones y a unos 60 J m-2 s-1 C-1 en malas condiciones. En los casos donde se transfieren grandes cantidades de calor por radiacin, debe recordarse que la temperatura de la superficie de los alimentos puede ser superior a la temperatura del aire. Las estimaciones de la temperatura de la superficie pueden hacerse mediante las relaciones desarrolladas para la transferencia de calor radiante. El coeficientes de conveccin pueden calcularse utilizando las frmulas estndar. Secado por Congelacin. la energa debe transferirse a la superficie en la que se produce la sublimacin. Sin embargo, debe suministrarse a ritmo no aumentar la temperatura en la superficie de secado por encima del punto de congelacin. En muchas aplicaciones la transferencia de calor se produce principalmente por conduccin. Como producto de secado, el carcter del calor transferencia de cambios de situacin. Materia seca empieza a ocupar las capas superficiales y conduccin debe llevarse a cabo a travs de estas capas superficiales secas que son conductores de calor pobres para que el calor se transfiere a la regin de secado progresivamente ms lentamente. Eficiencias secado Bsicamente es una simple relacin de la energa mnima necesaria para la energa realmente consumida. Los clculos de eficiencia son tiles al evaluar el rendimiento de una secadora, buscando mejoras y en hacer comparaciones entre las distintas clases de hornos que pueden ser alternativas para una determinada operacin de secado.

los secadores de spray, es mirar un equilibrio de calor en el aire, tratamiento del secador como adiabtico con ningn intercambio de calor con el entorno. Entonces el calor til transferido a la comida para su secado se corresponde con la cada de temperatura en el aire de secado, y el calor que tiene que ser suministrado corresponde al aumento de la temperatura del aire en el calentador de aire. As puede definirse esta eficiencia secador de aire adiabtica (h), por: h = (T1 - T2) /(T1-Ta) donde T1 es la temperatura del aire (alto) de entrada en la secadora, T2 es la temperatura del aire de salida de la secadora Ta es la temperatura del aire ambiente. Ejemplo 4. Eficiencia de una secadora de la patata Un secador reduce el contenido de humedad de 100 kilogramos de un producto de patata de 80% a 10% de humedad. 250 kg de vapor a 70 kPa indicador sirve para calentar 49.800 m3 de aire a 80 C, y el aire se enfra a 71 C en pasar por el secador. Calcular la eficiencia de la secadora. El calor especfico de patata es 3.43 kJ kg-1 C-1. Asumir el Papa entra a 24 C, que tambin es la temperatura del aire ambiente y deja a la misma temperatura que el aire de salida. En 100 kg de materia prima hay 80% de humedad, que es agua de 80 kg y 20 kg de materia seca, peso total de producto seco = 20 x (10/9) = 22,2 kg el peso del agua = (22,2-20) = 2,2 kg. agua eliminado = (80-2.2) = kg 77.8. Calor suministrado al producto de patata = calor sensible para elevar la temperatura de producto de patata de 24 C a 71 C + calor latente de vaporizacin. Ahora, el calor latente de vaporizacin correspondiente a una temperatura de saturacin de 71 C es 2331 kJ kg-1 Patata suministrados por cada 100 kg de calor (como mnimo) = 100 x (71-24) x 3,43 + 77.8 x 2331 = 16 x 103 + 181 x 103 = 1,97 x 105 kJ. Calor para evaporar el agua slo = 77,8 x 2331 = 1,81 x 105 kJ El calor especfico del aire es 1.0 j kg-1 C-1 y la densidad del aire es 1,06 kg

m-3 (apndice 3) Calor da por aire/100 kg patata = 1.0 x (80-71) x 49.800 x 1.06 = 4,75 x 105 kJ. El calor latente del vapor a 70 kPa trocha es 2283 kJ kg-1 Calor de vapor = 250 x 2283 = 5,71 x 105 kJ. Por lo tanto (a) eficacia basada en calor latente de vaporizacin slo: = (1,81 x 105) / (5.71 x 105) = 32% (b) eficiencia asumiendo sensato calor restante en los alimentos despus de secado no est disponible = (1,97 x 105) / (5.71 x 105) = 36% c) eficiencia basada calor de entrada y salida de aire de secado = (80-71) y (80-24) = 16%

TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SECADO La tasa de transferencia de masa es proporcional a la diferencia de potencial (presin o concentracin) y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizada por un coeficiente de transferencia de masa. Escribir estos simblicamente tenemos DW/dt = k'g A DY (7.3) Donde w =masa se transfiere kg s-1, A= rea a travs del cual tiene lugar la transferencia, k'g= coeficiente de transferencia de masa en unidades kg m-2 s-1 y es la diferencia de humedad en kg kg-1.

Desafortunadamente la aplicacin de la ecuacin de transferencia de masa no es tan sencillo como calor transferencia, una de las razones porque el patrn de movimiento de humedad cambia como secado de producto.

PSICOMETRA La capacidad del aire para la eliminacin de humedad depende de su humedad y su temperatura. El estudio de las relaciones entre su asociado agua y aire se llama psicometra.

Humedad (Y) es la medida del contenido de agua del aire. La humedad absoluta, a veces llamada la proporcin de humedad, es la masa de vapor de agua por unidad de masa de aire seco y las unidades son por lo tanto kg kg-1. En condiciones de saturacin, la presin parcial del vapor de agua en el aire es igual a la presin de vapor de saturacin de agua a esa temperatura. La presin total de una mezcla de gases, como el aire y vapor de agua, se compone de la suma de las presiones de sus electores, que se denominan las presiones parciales. Cada presin parcial surge de la concentracin molecular de la constituyente y la presin ejercida es que corresponde al nmero de moles presentes y el volumen total del sistema. Las presiones parciales se agregan para obtener la presin total. Ejemplo 7.5. Presin parcial del vapor de agua Si la presin total del aire hmedo es 100 kPa (aproximadamente atmosfrica) y la humedad se mide como 0,03 kg kg-1, calcular la presin parcial del vapor de agua. El peso molecular del aire es 29 y de agua 18 As que la fraccin molar de agua = (0.03/18)/ (1.00/29 + 0,03/18) = 0.0017/(0.034 + 0.0017) = 0.048 Por lo tanto, la presin de vapor de agua RH = p/ps RH= humedad relativa p= La presin parcial del vapor de agua en el aire ps= Presin parcial del vapor de agua saturado a la misma temperatura (ps). p=RH*ps = 0.048 x 100 kPa = 4,8 kPa. Temperaturas de bulbo hmedo Un concepto til en psicometra es la temperatura de bulbo hmedo, en comparacin con la temperatura ordinaria, que se llama la temperatura de bulbo seco. La temperatura de bulbo hmedo es la temperatura alcanzada por una superficie de agua, como la registrada por un bulbo de termmetro rodeado por una mecha mojada, cuando se exponen al aire pasando sobre l. La mecha y por lo tanto el bulbo del termmetro disminuye la temperatura por debajo de la temperatura de bulbo seco hasta que la tasa de transferencia de calor desde el aire ms clido a la mecha es simplemente igual a la velocidad de transferencia de calor necesaria para la evaporacin del agua de la mecha en el flujo de aire. Equiparar estos dos tipos de transferencia de calor da hcA (Ta - Ts) = lk'gA(Ys Ya)

HC (Ta - Ts) = lk'g(Ys Ya) donde y s denotan reales y temperaturas de saturacin y humedades; HC es el coeficiente de transferencia de calor y k'g el coeficiente de transferencia de masa desde el aire a la superficie de mecha; l es el calor latente de evaporacin de agua. Disminuye la humedad relativa del aire, as la diferencia entre las temperaturas de bulbo hmedo y seco-bulbo, llamado la depresin del bulbo hmedo, aumentos y una lnea que conecta la humedad relativa y temperatura de bulbo hmedo se puede trazar en un grfico adecuado. Cuando el aire est saturado, la temperatura de bulbo hmedo y la temperatura de bulbo seco son idnticos. Por lo tanto, si se traza (Ts Ta) contra (Ya Ys) Recordando que el punto (Ts, Ys) debe corresponder a una condicin de punto de Roco, entonces tenemos una lnea recta de bulbo hmedo en un grfico de temperatura/humedad inclinado hacia abajo desde el punto de Ts (Ys) con una pendiente de: -(l k'g/hc) Un concepto ms importante es el de la condicin de saturacin adiabtica. Esta es la situacin alcanzada por una corriente de agua, en contacto con el aire hmedo, y donde la temperatura del aire y la humedad siga una lnea llamada la lnea de saturacin adiabtico hacia abajo. Finalmente ambos alcanzan una temperatura a la que el calor perdido por el aire hmedo de refrigeracin es igual al calor de evaporacin del agua saliendo de la corriente de agua por evaporacin. Bajo esta condicin con ningn intercambio de calor a los alrededores, la entalpa total cambio (kJ 1 kg de aire seco) DH = CS (Ta Ts) + l (Ya Ys) = 0 CS = - hc/k "g Donde: CS = calor hmedo del aire. Ahora slo resulta, para el sistema de agua y aire en el normal temperaturas de trabajo y presiones que para prcticas fines la magnitud numrica de la relacin: CS = - hc/k "g (conocido como el nmero de Lewis) 1 (7.5) Esto tiene una consecuencia prctica til. El bulbo hmedo y la lnea de saturacin adiabtico coinciden cuando el nmero de Lewis = 1. Ahora es tiempo para examinar el grfico que hemos hablado. Se llama carta psicomtrica.

Carta psicomtrica

Los dos ejes principales son la temperatura (termmetro seco) y humedad (proporcin de humedad). La curva de saturacin (Ts, Ys). se trazan en esta divisin de toda la zona en un insaturados y una regin de dos fases. Tomando un punto de la curva de saturacin (Ts, Ys) una lnea puede extraerse de esto con una pendiente: -(lk'g/hc) = (l/CS) corriendo hacia abajo hacia la regin insaturada del grfico (que "debajo" de la lnea de saturacin). Esta es la lnea de enfriamiento adiabtico o de bulbo hmedo y se muestra una red de dichas lneas. Cualquier lnea de temperatura constante entre la curva de saturacin y el eje de cero humedad puede dividir uniformemente humedades fraccionales que correspondern a fraccionarios humedades relativa. Este grfico puede utilizarse como base para muchos clculos. Puede utilizarse para calcular humedades relativas y otras propiedades.

Ejemplo 7. Humedad relativa, entalpa y volumen especfico de aire Si se mide y se determin que la temperatura de bulbo hmedo en una habitacin particular 20 C en el aire, cuya temperatura de bulbo seco es de 25 C (que es la depresin del bulbo hmedo es 5 C) estimar la humedad

relativa, la entalpa y el volumen especfico del aire en la habitacin. En el grfico de humedad (apndice 9a) siga en la lnea de bulbo hmedo para una temperatura de 20 C hasta que cumpla con la lnea de bulbo seco temperatura de 25 C. Examinar la ubicacin de este punto de interseccin con referencia a las lneas de humedad relativa constante, se encuentra entre 60% y 70% RH y alrededor de 4/10 del camino entre ellos pero ms cercano a la lnea de 60%. Por lo tanto el RH se estima que el 64%. Examen similar de las lneas de entalpa da un estimado entalpa de 57 kJ kg-1 y de las lneas de volumen un volumen especfico de m3 0.862 kg-1.

Medicin de humedad Mtodos dependen en gran medida de los conceptos que han sido presentados en las secciones anteriores, pero debido a que a menudo son necesarios parece til establecidos especficamente. Termmetros de bulbo hmedo y seco. La temperatura de bulbo seco es la temperatura del aire normal y la nica precaucin que se necesita es que debe ser considerado si el bulbo del termmetro o elemento, se expone a una superficie a una temperatura considerablemente mayor o menor la posibilidad de errores de radiacin. Punto de Roco metros. Estos medir la temperatura de saturacin o punto de Roco por enfriamiento de una muestra de aire hasta que se produzca condensacin. El higrmetro de cabello. Pelos expansin y contraen en longitud segn la humedad relativa. Instrumentos son hechos que dan con precisin la longitud del cabello y por lo tanto puede calibrarse en humedades. Higrmetros de resistencia elctrica. Algunos materiales de varan su resistencia elctrica superficie segn la humedad relativa del aire circundante. Algunos ejemplos son el xido de aluminio, polmeros de formaldehdo de fenol y polmeros de estireno. Calibracin permite realizar mediciones de resistencia debe interpretarse como la humedad. Higrmetros de cloruro de litio. En estos una solucin de cloruro de litio es sometida a una temperatura tal que su presin parcial es igual a la presin parcial del vapor de agua en el aire. Las relaciones de presin-temperatura de vapor conocido de cloruro de litio pueden usarse para determinar la humedad del aire.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO El equilibrio de presin de vapor arriba un alimento est determinado no slo por la temperatura, sino tambin por el contenido de agua de los alimentos, por la forma en que el agua est enlazado en la comida y por la presencia de los

componentes solubles en agua. Bajo una presin determinada de vapor de agua en el aire circundante, un alimento alcanza un contenido de humedad en equilibrio con sus alrededores cuando no hay ningn intercambio de agua entre los alimentos y sus alrededores. A menudo, en lugar de la humedad relativa, se utiliza la actividad de agua de la superficie de alimentos. Se trata de la relacin entre la presin parcial del agua en la comida a la presin de vapor de agua a la misma temperatura. Las curvas de equilibrio obtenidas varan con diferentes tipos de productos alimenticios y ejemplos se muestran en la figura 4. para la fcula de patata, como se muestra en la figura 4, a una temperatura de 25 C en una atmsfera de humedad relativa de 30% (dando una actividad de agua de 0,3), el contenido de humedad de equilibrio se considera 0,1 kg agua/kg patata seca. No sera posible secar la fcula de patata por debajo del 10% utilizando un aire secador con aire a 25 C y la humedad relativa de 30%. De la forma de la curva se observar que por encima de una cierta humedad relativa, alrededor del 80% en el caso de fcula de patata, el contenido de equilibrio aumenta muy rpidamente con el aumento de la humedad relativa

Figura 4 Equilibrio de contenido de humedad relativa . Existen marcadas diferencias entre los alimentos, tanto en forma de las

curvas y en la cantidad de agua presente en cualquier humedad y temperatura, en el rango de humedad relativa entre 0 y 65%. La sigmoides (S--en forma) personaje de la curva es ms pronunciado, y el contenido de humedad en humedades bajas es mayor, de alimentos cuyos slidos secos son altas en protenas, almidn u otros polmeros de alto peso molecular. Son bajas para alimentos altos en slidos solubles. Grasas y sales cristalinas y azcares, en general absorben cantidades insignificantes de agua cuando el RH es baja o moderada. Azcares en forma amorfa absorben ms en la forma cristalina.

SECADO CON AIRE En el secado por aire, el ndice de extraccin de agua depende de las condiciones del aire, las propiedades de los alimentos y el diseo de la secadora.

Una comparacin de las tasas de secado de arena, un material con agua mayormente libre, con carne que contenga ms agua enlazado muestra el efecto del enlace de agua sobre las tasas de secado. Curvas de velocidad de secado de estos se muestran en la Fig. 5.

figura 5 tipos de curvas de secado. El comportamiento de l en la que el secado se comporta como si fueran el agua en una superficie libre, se denomina constante de velocidad de secado. Y de expresa:

DW/dt = constante. Una curva de secado completa para peces, adaptados de Jasn (1958), se muestra en la figura 6. La temperatura de secado fue baja y esto representa el tiempo de secado durante mucho tiempo.

Figura 6 curva de secado para el pescado Una curva de secado ms generalizada trazar la tasa de secado como porcentaje de la velocidad constante (crtico), contra la humedad, se muestra en la figura 7.

Figura 7 curva de secado generalizado El cambio de velocidad de secado constante a un ritmo ms lento se produce en el contenido de humedad diferentes para distintos alimentos. Sin embargo, para muchos alimentos el cambio de velocidad constante de secado se produce a una aw = 0,65 0,58. El contenido de humedad en la que se produce este cambio de ritmo es conocido como el contenido de humedad crtico, Xc. cuando X = Xc en el punto de ruptura de las curvas de velocidad de secado, significa que el agua ha dejado de comportarse como si se tratara de una superficie libre y que factores distintos de las diferencias de presin de vapor estn influyendo en la tasa de secado.

Clculo de las tasas de secado constante El ndice de extraccin de agua, a continuacin, puede estar relacionado con la velocidad de transferencia de calor. El ndice de extraccin del agua tambin es la tasa de transferencia de masa, desde el slido en el aire ambiente. Estos dos masa y transferencia de calor debe predecir la misma tasa de secado para un determinado conjunto de circunstancias. Teniendo en cuenta la transferencia masiva, que es fundamental para el secado, la fuerza impulsora es la diferencia entre la presin parcial de vapor de agua entre la comida y el aire. La magnitud de esta diferencia puede obtenerse, sabiendo las temperaturas y las condiciones, por referencia a tablas o el carta psicomtrica .

Ejemplo 13. Tasa de evaporacin de secado El coeficiente de transferencia de masa desde una superficie de agua libre a una corriente de aire mviles adyacentes se ha encontrado que 0.015 kg m-2s-1 Estimar la tasa de evaporacin de una superficie de 1 m2 a una temperatura de 28 C en una corriente de aire con una temperatura de bulbo seco de 40 C y RH del 40% y la tasa necesaria consecuente de suministro de energa de calor para efectuar esta evaporacin. De la carta psicomtrica , la humedad del aire saturado a 40 C es 0.0495 kg kg-1. Humedad del aire a 40 C y 40% RH = 0.0495 x 0.4 = 0.0198 kg kg-1 = Ya De la carta psicomtrica, la humedad del aire saturado a 28 C es 0.0244 kg kg-1 = Ys Fuerza motriz = (Ys - Ya)

= (0.0244 - 0.0198) kg kg-1 = 0.0046 kg kg-1 Tasa de evaporacin = k'gA(Ys-Ya) = 0,015 x 1 x 0.0046 = 6,9 x 10-5 kg s-1 Calor latente de evaporacin de agua a 28 C = 2,44 x 103 kJ kg-1 Tasa de suministro de energa de calor por metro cuadrado = 6,9 x 10-5 x 2,44 x 103 kJ s-1 = 0.168 kJ s-1 = 0.168 kW. EJEMPLO 14. Transferencia de calor en el secado de aire Utilizando los datos de ejemplo 13, estimar el coeficiente de transferencia de calor necesario de la corriente de aire a la superficie del agua. Tasa de flujo de calor = q = 168 s J-1 del ejemplo 13. Diferencia de temperatura = temperatura de bulbo seco del aire - temperatura de bulbo hmedo (en la superficie de alimentos) = (40 - 28) = 12 C = (Ta - Ts) Desde q = hcA (Ta Ts) 168 = hc x 1 x 12 hc = 14 J m-2 s-1 C-1

EJEMPLO 15. Temperatura y RH en secado con aire de zanahoria En una situacin de secado de baja temperatura, se pasa sobre un lecho de zanahoria picada a razn de 20 kg de aire seco por segundo aire a 60 C y 10% RH. Si la velocidad de evaporacin de agua de las zanahorias, medido por la tasa de cambio del peso de las zanahorias, es 0,16 kg s-1 estimar la temperatura y RH del aire dejando el secador. Carta psicomtrica Humedad del aire a 60 C y 10% RH = 0.013 kg kg-1. Agregado al aire en el secado de humedad = 0,16 kg a 20 kg de aire seco = 0.008 kg kg-1 Humedad del aire dejando secador = 0.013 + 0.008 = 0.021 kg kg-1

Clculo de tiempos de secado

las tasas de secado varan a lo largo de la secadora con tiempo como producto secado y con el cambio de humedad del material. Por lo que la situacin es complicada. Sin embargo, en muchos casos un enfoque simplificado puede proporcionar resultados tiles. Una simplificacin es asumir que la temperatura y RH del aire secado son constantes. En este caso, para el perodo de velocidad constante, el tiempo necesario para eliminar la cantidad de agua que reducir el material de alimentos con el contenido de humedad crtica Xc (correspondiente al final del perodo de velocidad constante y a continuacin que cae la tasa de secado) puede calcularse dividiendo esta cantidad de humedad por la tasa. As t = w (Xo - Xc) / (dw /dt) const. Donde const. (dw /dt) = k'gA(Ys-Ya) Xo = Contenido de humedad inicial Xc = El final contenido en humedad (el contenido de humedad crtico en este caso) ambas en seco w = Cantidad de materia seca de los alimentos (dw/dt) const = Velocidad constante de secado. Donde la tasa de secado se reduce por un factor f, entonces esto puede incorporarse a dar: DT = w (DX) / f (dw /dt) const. y esto tiene que integrarse poco a poco hasta X = Xf donde f subndice denota el contenido final de agua, y f expresa la proporcin de la tasa real de secado a la mxima tasa correspondiente a la situacin de humedad de la superficie libre de secado.

Ejemplo 17. Tiempo de secado a velocidad constante por aire 100 kg de materia comestible se secan de un contenido de agua inicial de 80% por va hmeda y con una superficie de 12 m 2. Estimar el tiempo necesario para secar a contenido de humedad del 50% por va hmeda, suponiendo constante tasa de secado en el aire a una temperatura de 120 C de bulbo seco y bulbo hmedo de 50 C. En las condiciones en la secadora, mediciones indican el coeficiente de transferencia de calor a la superficie de alimentos desde el aire a ser 18 Jm -2s-1 C-1. De los datos XO = 0,8 /(1-0.8) = 4 kg kg-1,

XF = 0.5 /(1-0.5) = kg 1 kg-1, y de la carta psicomtrica, Ys = 0.087 y Ya = 0,054 kg kg-1 Desde el k'g de relacin Lewis = 18 g m-2 s-1 = 0,018 kg m-2 w = 100(1-0.8) = 20 kg Ahora tenemos const. (dw /dt) = k'gA(Ys-Ya) y as t = w (Xo - Xf) / [k'gA(Ys-Ya)]

t = 20(4-1) / [0.018 x *12 (0.087 - 0,054)] = 8417 s = 2,3 h (para quitar 60 kg de agua).

SECADO POR CONDUCCIN

Otros mtodos de secado que se encuentran muy comnmente son secado por contacto con una superficie caliente; una versin continua de esto es el tambor o rodillo secador donde la comida est recubierta como una pasta fina sobre la superficie de girar lentamente calienta cilindro horizontal. En tal caso, la comida seca por tanto de una revolucin del cilindro como es mecnicamente viable, despus de lo que es raspada fuera y sustituido por material fresco hmedo. La cantidad de secado sustancialmente es controlada por la velocidad de transferencia de calor y las estimaciones de la tasa de transferencia de calor pueden utilizarse para el clculo del grado de secado.

EJEMPLO 7.19. Contenido de humedad de los alimentos de desayuno despus del secado de tambor Se utiliza un tambor secador para secar alimentos basados en almidn desayuno. El contenido de humedad inicial de los alimentos es 75% por va hmeda, la temperatura de la superficie de tambor es 138 C y la comida de la capa exterior superficie 100 C. El coeficiente de transferencia de calor estimada desde la superficie del tambor para el secado de alimentos es 800 J m-2 s-1 C-1. Se supone: que el grosor de los alimentos en el tambor es de 0,3 mm la conductividad trmica de los alimentos es 0,55 jm-1s-1 C-1. Si el tambor, 1 m de dimetro y 1 m de longitud, est rotando en 2min y la comida ocupa a tres cuartas partes de la circunferencia. Asumir el contenido de humedad crtico para el material de alimentacin es del 14% en seco, y que la transferencia de calor de conduccin es a travs del espesor de la pelcula entera para dar una estimacin

conservadora. Humedad inicial = 75% hmeda = 0.75/(1 -0.75) = 3 kg -1 kg base seca. Cantidad total de material en tambor = (p x d x 3/4) x 1 x 0.0003 m3 = p x 1 x 3/4 x 1 x 0.0003 = 7,1 x 10-4 m3. Suponiendo una densidad de la pasta alimentaria de 1000 kg m 3 Peso en tambor = 7.1 x 10-4 x 103 = 0,71 kg. Total resistencia a la transferencia de calor, 1/U = 1/800 + 0.0003/0.55 = 1,25 x 10-3 + 0,55 x 10-3 = 1,8 x 10-3 Por lo tanto U = 556 Jm-2s-1 C-1 q = UA DT = 556 x p x d x 1 x 0,75 (138-100) = kJ 49,8 s-1. Calor latente de evaporacin de agua = 2257 kJ kg-1 Tasa de evaporacin = q/l = 0.022 kg s-1. Tiempo de permanencia de los alimentos en tambor: a rev 2 min 1 revolucin lleva 30s, pero el material es para rev . Tiempo de residencia = (3/4) x 30 = 22,5 s. Agua eliminado = 22,5 x 0,022 = 0.495 kg. Inicial de la cantidad de agua = 0.71 x 0,75 = 0.53 kg y secar slidos = 0.71 x 0,25 = 0,18 kg. Aguas residuales = (0.53 - 0.495) = 0.035 kg.

Contenido de agua (hmeda) restante = 0.035/(0.18 + 0.035) = 16%

EQUIPOS DE SECADO Los principios del secado pueden aplicarse a cualquier tipo de secador, pero debe ayudar a la comprensin de estos principios si se describen algunos tipos comunes de secadoras.

El principal problema en clculos sobre secadoras reales es que las condiciones cambian como el aire de secado y los slidos de secado moverse a lo largo de la secadora en una secadora continua o cambian con el tiempo en el lote secador. Secadoras de bandeja En los secadores de bandeja, la comida es esparcida, generalmente muy finamente, en bandejas que el secado lleva a cabo. Calefaccin puede ser por una corriente de aire barrido a travs de las bandejas, por conduccin desde bandejas climatizadas o calienta estantes en que se encuentran las bandejas, o por la radiacin de superficies calientes. Secadoras de bandeja la mayora son calentados por va area, que tambin elimina los vapores hmedos.

Secadores de tnel Estos pueden considerarse como la evolucin de la bandeja del horno, en el que se mueven las bandejas de carros a travs de un tnel donde se aplica el calor y los vapores eliminan. En la mayora de los casos, se utiliza el aire en el tnel de secado y el material puede moverse a travs de la secadora paralelo o contador actual para el flujo de aire. A veces son hacia las secadoras y flujo cruzado.

Rodillos o secadores de tambor En estos alimentos se extiende sobre la superficie de un tambor climatizada. El tambor gira, con la comida que se aplica al tambor en una parte del ciclo. El alimento permanece en la superficie del tambor de la mayor parte de la rotacin, tiempo durante el cual el secado lleva a cabo y luego es rascado fuera. Tambor de secado puede considerarse como conduccin de secado.

Secadores de lecho fluidizado En un secador de lecho fluidizado, el material de alimentacin se mantiene suspendido contra la gravedad en una corriente de aire que fluye hacia arriba.

Tambin puede haber un flujo de aire horizontal ayudando para transmitir los alimentos a travs de la secadora. El calor se transfiere desde el aire el material de alimentos, principalmente por conveccin.

Secadores de spray En un spray secador, lquido o bien material slido en una mezcla se roca en forma de una dispersin de gotas finas en una corriente de aire caliente. Aire y slidos pueden mover en paralelo o a contracorriente. Secado ocurre muy rpidamente, para que este proceso es muy til para los materiales que estn daados por la exposicin al calor de una apreciable cantidad de tiempo. El cuerpo del secador es grande por lo que las partculas pueden instalarse, como seca, sin tocar las paredes que de lo contrario podra pegarse. Secadoras comerciales pueden ser muy grandes de 10 m de dimetro y 20 metros de altura. Secadores neumticos En un secador neumtico, las partculas de alimentos slidos son trasladadas rpidamente en una corriente de aire, la velocidad y la turbulencia de la corriente mantener las partculas en suspensin. Aire caliente logra el secado y a menudo algn tipo de dispositivo de clasificacin est incluido en el equipo. En el clasificador, se separa el material seco, el material seco se desmaya como producto y el resto hmedo es recirculado para secado an ms.

Secadoras rotativas El alimento est contenido en un cilindro de inclinacin horizontal a travs del cual viaja, calentando por flujo de aire a travs del cilindro o por conduccin de calor desde las paredes del cilindro. En algunos casos, el cilindro gira y en otros el cilindro es estacionario.

Secadoras de abrevadero Los materiales que se secan estn contenidos en una forma de depresin transportadora, hecha de malla, y es inyectado aire a travs de la cama de material. El movimiento de la cinta transportadora se vuelve continuamente sobre el material, exponiendo nuevas superficies al aire caliente.

Secadoras de bin En los secadores de bin, producto alimenticio est contenido en una bandeja con un fondo perforado a travs del cual aire caliente es soplado verticalmente hacia arriba, pasando por el material.

Secadoras de cinturn La comida se extiende como una capa delgada sobre una malla horizontal o cinturn slido y aire pasa a travs o sobre el material. En la mayora de los casos el cinturn est en movimiento, aunque en algunos diseos el cinturn es estacionario y el material es transportado por raspadores.

Secadores de vaco Secadores de lote vaco sustancialmente son las mismas que secadores de bandeja, excepto que operan bajo un vaco, y la transferencia de calor es en gran medida por conduccin o radiacin. Las bandejas estn encerradas en un gabinete grande, que es evacuado. Generalmente se condensa el vapor de agua producido, por lo que las bombas de vaco slo debe ocuparse de gases no condensable Secadoras por congelacin El material se maneja en estantes o cinturones en una cmara que est bajo alto vaco. En la mayora de los casos, la comida es congelada antes de ser cargado en la secadora. El calor se transfiere a los alimentos por conduccin o radiacin y el vapor es eliminado por bomba de vaco y luego condensado. En un proceso, teniendo en cuenta el nombre de congelacin acelerada secado, es la transferencia de calor por conduccin; hojas de metal expandido se insertan entre los productos alimenticios y transferencia de placas climatizadas para mejorar el calor a las superficies irregulares y eliminacin de humedad.

Figura 8 secadores (a)

Figura 8 secadores (b)

PRDIDA DE HUMEDAD EN CONGELADORES Y REFRIGERADORES

Cuando una superficie hmeda es enfriada por un flujo de aire, y si el aire es insaturado, agua se evapore desde la superficie al aire. Esto contribuye a la transferencia de calor, pero un efecto ms importante es disminuir el peso del producto alimenticio por la cantidad de agua eliminado. La prdida de peso puede tener graves consecuencias econmicas, desde alimentos ms a menudo se vendieron por peso, y tambin en muchos alimentos la prdida de humedad puede resultar en un aspecto menos atractivo superficial.

Para minimizar estas prdidas de peso, la humedad del aire en congeladores, refrigeradores y tiendas y la tasa de refrigeracin y congelacin, debe ser tan alta como sea posible. La gran superficie significa que la demanda de refrigeracin puede lograrse con una cada de temperatura del aire pequeas. Esto puede verse en la ecuacin estndar q = UA DT

Para q fijo (determinado por la demanda de refrigeracin) y fijo U (determinado por el diseo del congelador) un mayor significar un DT menor y viceversa. Desde el aire dejando las bobinas va ser casi saturado con vapor de agua como deja, cuanto mayor sea el DT el fro el aire en este momento, y el secador se vuelve. El secador se convierte en (el inferior el RH) cuanto mayor sea su capacidad para absorber agua del producto. Por lo que un DT bajo disminuye el efecto de secado.