Diseo del local de manipulacin de alimentos Planta fsica Ubicada en lugar donde no haya riegos de contaminacin (medio ambiente

e contaminado, infestacin con plagas, inundacin) Espacio suficiente para realizar todas las operaciones Adecuadas condiciones de higiene Segura (instalaciones elctricas, pisos antideslizantes) Suministro de energa suficiente (gas, electricidad) Abastecimiento suficiente de agua potable Sectorizacin: rea de recepcin, rea de almacenamiento, operaciones preeliminares, operaciones finales, lavado de vajilla. Evitar cruzamientos. Las instalaciones deberan disearse de modo que permitan la limpieza y desinfeccin con el mnimo esfuerzo Sistema que evite el ingreso de roedores e insectos (mosquiteros, cortinas plsticas, cortinas de aire) reas de uso exclusivo del personal (baos, vestuarios, comedor, etc) Ventilacin, aire acondicionado y luz adecuada Al disear la planta fsica: Planificar las tareas para optimizar los movimientos (distancias cortas en el menor tiempo posible) Coordinar tareas para que no haya cadas, derrames o choques Reducir los viajes a la despensa (que se retire de una sola vez todo lo necesario) Espacio suficiente para trabajar sin riesgos Baos y vestuarios del personal Diferentes a los de los clientes Nmero suficiente acorde al nmero de empleados Los baos no estarn en comunicacin directa con el rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o el rea sucia. Disponer de: agua potable (ideal caliente), jabn, toallas descartables, papel higinico, depsito de basura (tapa accionada a pedal o basculante), carteles recordatorios del lavado de manos. Planta fsica Materiales de construccin: material de pisos, paredes y techos deben ser lisos e impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas, Resistentes a los golpes, productos de limpieza, ligera pendiente hacia un desage Iluminacin: buena iluminacin. Las lmparas deben tener proteccin. Ventilacin: ayuda a controlar la temperatura, el polvo, humo y vapor. Equipo: Retirado de la pared (30 cm) para facilitar limpieza, De fcil limpieza. Superficies de trabajo: acero inoxidable (resistente, de fcil limpieza y desinfeccin). Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Repaso Concepto de contaminacin Alimento inocuo Tipos de contaminacin Tipos de microorganismos Contaminacin cruzada Prevencin y control de ETAs ZPT y tiempo Condiciones que favorecen el crecimiento microbiano Normas de higiene del manipulador (uniforme, lavado de manos, actitudes, etc) Condiciones para la recepcin de alimentos perecederos Condiciones para almacenar alimentos secos, refrigerados y congelados Mtodos PEPS Correcto proceso de limpieza Cuidados con el uso de lavandina Alimento Perecedero Alimento No perecedero Alimento Semiperecedero Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control (HACCP) Sistema que permite identifica, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Sistema preventivo: que se encarga de la inocuidad de los alimentos Incluye los pasos necesarios para prevenir problemas antes de que ocurran y para corregir desviaciones apenas ocurran Tipos de microorganismos o bacterias o hongos (levaduras y hongos filamentosos) o virus o protozoos o algas microscpicas Todos los microorganismos son perjudiciales?

- Patgenos: tienen la capacidad de enfermarnos - Alterantes: producen cambios en los alimentos (sabor, olor, color) - Benficos: se usan para desarrollar productos vinculados a la salud (antibiticos, vacunas), o para la elaboracin de
queso, vino, cerveza, yogur, entre otros.

- Banales: no nos enferman, ni alteran los alimentos, ni tampoco son tiles. Factores que favorecen el crecimiento microbiano o Nutrientes o Acidez Factores del alimento o Aw o Humedad o Oxgeno Factores o Temperatura del ambiente o Tiempo ZTP 5 65C Los alimentos no deben estar ms de 2 hs en la ZPT Alimento INOCUO
Se refiere a que los alimentos NO causarn dao al consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto. La inocuidad es un atributo: Oculto (no se detecta por medio de los sentidos) Implcito (nadie desea consumir un alimento que le provoque un dao) Alimento Contaminado Alimento que aloja algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminacin por s sola no puede detectarse a travs de los sentidos, es decir, que el alimento puede tener buen sabor, color, olor y textura. Contaminacin Presencia de cualquier sustancia y /o partcula extraa en el alimento que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente. Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. El desarrollo de BPM puede reducir los casos de contaminacin y as ofrecer alimentos ms seguros. Contaminacin Qumica El alimento se puede contaminar con una sustancia qumica procedente de: Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas Metales txicos (materiales de la cocina, instalaciones, agua no potable) Medicamentos, hormonas Migracin del material de empaque (tintas, adhesivos) Contaminacin Fsica Incorporacin de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. Objeto de uso culinario que el men no informa y que puede estar presente en la comida, ej.: escarbadientes, espinas. Contaminacin Biolgica Causa ms comn de las ETAs. Agentes biolgicos que no se ven, muchas personas son escpticas sobre su existencia. Bacterias Hongos Virus Parsitos (protozoarios y nemtodos) A mi nunca me pas nada Manipulador El manipulador es la PRINCIPAL fuente de contaminacin Elementos de un buen programa de higiene personal Incluyen: Correcta higiene de manos Adecuada higiene personal: pelo, odos, nariz y boca Uso y gestin de la indumentaria de trabajo Erradicacin de malos hbitos y acciones no higinicas: fumar, llevar joyas, perfumes y locin de afeitar Mantener un buen estado de salud. Reportar las enfermedades. Educacin higinica Manos y Piel Fundamental lavarse las manos: Antes de empezar a manipular alimentos Cada vez que cambia de actividad, especialmente cuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS. Despus de ir al bao Estornudar o toser Sacar basura o manipular residuos manipular sustancia qumicas etc, etc, etc, etc Mtodo de lavado de manos Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabn bactericida. Cepillarse las uas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos 20 segundos. Enjuagar con agua lo ms caliente posible. Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE! Alimento crudo Alimento cocido

Alimento crudo Alimento crudo listo para ser consumido Cmo evitarla? Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparacin. Lave siempre sus manos entre la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. Separe los productos de limpieza de los comestibles. Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera. Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente entre uso y uso. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios. ETAs _ Causas ms frecuentes o Fallas en la cadena de fro o Conservacin de alimentos tibios o a temperatura ambiente o Preparacin del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto. o Fallas en la coccin o en el calentamiento del alimento o Manipulacin con malas prcticas de higiene personal o Materia prima contaminada o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina o Utilizacin de agua no potable o Inadecuado manejo de productos qumicos Poblacin con mayor riesgo de contraer una ETA o Nadie esta libre de padecer una ETA! o Personas inmunodeprimidas o Bebes, nios o Embarazadas o Adultos mayores SALMONELOSIS Prevencin y control o Calentamiento mayor a 60C o Adecuado saneamiento ambiental o Evitar contaminacin cruzada o Buenas prcticas del manipulador o Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios. Gastroenteritis Prevencin o Higiene personal o Eliminar correctamente las aguas residuales o Utilizar siempre agua potable o Mantener alimentos refrigerados o Impedir contaminacin cruzada o Eliminar plagas o Evitar personas con diarrea participen en la elaboracin de alimentos o Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 70C Staphylococcus _ Prevencin o Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparacin y el consumo de los alimentos o Excluir de la preparacin de alimentos a las personas que tienen catarros, resfros, etc o Mantener los alimentos preparados bien fros o bien calientes o Cuidados higinicos despus de cocinar los alimentos o Evitar contaminacin cruzada o Frecuencia de lavado de manos de los manipuladores Compra y Recepcin Orden de prioridad 1- Alimentos perecederos refrigerados 2- Alimentos perecederos congelados 3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras 4- No perecederos Especificaciones

Alimento
Pescado Fresco
T = 4C

Aceptacin
Color: agallas rojas, brillantes, piel brillante. Olor: suave a mar o algas. Ojos: brillantes, transparentes, no hundidos Textura: firme, recupera su forma cuando lo tocan. Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje

Rechazo
Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca. Olor: fuerte a pescado o amoniaco. Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos Textura: no firme, queda una marca al tocarlo. Se desmenuza, rompe fcilmente

Alimento
Aves Frescas
T = 4C

Aceptacin
Color:.blanca- amarillo, claro no muy intenso Textura: firme, recupera forma cuando la tocan. Olor: ninguno

Rechazo
Color: descolocacin, prpura o verde, puntas de alas oscuras. Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas Olor: anormal, agrio

Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.

Almacenamiento Mantener las materias primas: En orden En lugar limpio, seco, aireado e iluminado Guardar los alimentos nuevos detrs de los viejos (PEPS) Utilizar estantes o tarimas para apoyar las materias primas Almacenar los alimentos en envases adecuados, rotulados y con fecha de vencimiento Mtodo PEPS Primero que entra, primero que sale Examinar fecha de vencimiento de productos y almacenamiento segn ellas Para utilizar primer aquellos productos que tienen una fecha de vencimiento prxima a vencer. Disposicin de alimentos en un Refrigerador Parte superior: Alimentos Preparados y listos para consumir Almacenamiento Congelado Controlar T de los alimentos y equipo Almacenar alimentos en envase original Si se saca del empaque original, colocarlo en recipiente limpio y desinfectado o envolverlo en materiales a prueba de humedad Identificar claramente el producto Almacenamiento de Alimentos secos Requisitos generales Separados de la pared y del piso a 15cm. Apartados de la luz solar directa. T de almacenamiento: 10 - 21C Humedad: 50-60%

Mtodos para enfriar alimentos Reducir tamao o cantidad de alimento a ser enfriado (cortar en trozos mas pequeos o dividir porciones de alimento en recipientes mas pequeos o bandejas menos profundas) Utilizar bao de agua helada Remover los alimentos para un enfriamiento mas rpido Mtodos de Descongelacin 1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles cadas de lquido y la contaminacin cruzada 2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza y desinfeccin 3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para productos de volumen y espesor pequeo.