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CAPTULO 13 SEGURANA E HIGIENE

Um esforo consciente deve ser feito para garantir a segurana pessoal de qualquer pessoa no restaurante, clientes e colaboradores. Os acidentes no acontecem simplesmente. Mais apropriamente chamados de incidentes, so geralmente causados por negligncia, descuido, imprudncia e ignorncia. A maioria deles pode ser evitada. Quedas As quedas so as principais causas de acidentes no restaurante. As pessoas tropeam facilmente sobre mveis, fios elctricos, equipamentos e at em bolsas e maletas. Por esta razo, nada deve ser deixado no caminho do trfego. Nunca deixe qualquer coisa em poos de escada ou prximo de portas. Para reduzir a chance de tropeos, os fios elctricos no devem ser mantidos no cho. Os mveis, se temporariamente deslocados, devem ser retomados ao seu local de origem assim que possvel, e o equipamento imediatamente guardado aps seu uso. As cadeiras devem ser mantidas fora do movimento dos corredores do restaurante. Todos os garons devem estar atentos s bolsas das mulheres debaixo das cadeiras e mesas, uma vez que as alas podem escorregar para o corredor. Se uma bolsa ou uma ala descoberta obstruindo um caminho, o garom no deve mov-la, mas solicitar ao proprietrio que a coloque em um lugar seguro. Algumas causas adicionais de queda so: Cordas de carpete ou outras partes defeituosas das escadas ou grades: qualquer mau estado de conservao deve ser relatado ao gerente imediatamente. Cho molhado (ou escorregadio) ou derramamentos que no foram removidos: os derramamentos so muitas vezes causados por algum cujas mos esto completamente ocupadas. Portanto, quando ocorrer um derramamento, ele deve ser removido pelo primeiro funcionrio disponvel (em vez de esperar a pessoa que o causou). Sapatos inadequados: sapatos que so perfeitos para o salo nem sempre so seguros na cozinha. Seguras, as solas de borracha antiderrapante podem ser aplicadas em qualquer sapato. Escadas perigosas, cadeiras e peitoril de janelas: uma escada segura aquela alta o suficiente para permitir trabalhar confortavelmente enquanto se permanece pelo menos um degrau antes do ltimo. Subir em cadeiras ou no peitoril de janelas muito perigoso.
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A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 AS DEZ REGRAS DE SEGURANA NO RESTAURANTE 1. A segurana responsabilidade de todos. Considere-se um membro do comit de segurana. Relate imediatamente condies inseguras. 2. Quando voc vir qualquer coisa no cho que no pertena ao local, seja uma poa ou um objecto tal como uma sacola de mo, remova-o ou solicite ao cliente para remov-lo. 3. Relate todos os danos, no importando quo insignificantes e providencie imediatamente os primeiros socorros. 4. Ande, no corra, especialmente em sagues ou em escadas. Sempre se mantenha direita e seja particularmente cuidadoso com passagens de interseco (cruzamentos).t 5. Seja bastante cuidadoso com portas vai-e-vem. Se houver um painel de vidro, olhe antes de abrir; se no, abra a porta delicadamente, usando a ala ou o puxador. Use as portas de entrada e sada adequadas. 6. Evite brincadeiras rudes ou travessuras. Uma brincadeira inocente pode resultar em prejuzo. 7. Relate todos os equipamentos com defeito. Obedea as normas de segurana quando estiver manuseando qualquer equipamento. 8. Evite voltar ou fazer movimentos repentinos. 9. Sempre use sapatos com solas antiderrapantes. 10.Sempre armazene produtos qumicos de limpeza longe de qualquer produto alimentcio ou utenslios

Carregando, Segurando e Transportando Bandejas de Comida Muitos incidentes podem ser prevenidos adequadamente ao se carregar as bandejas correctamente no salo. Um equilbrio adequado, com distribuio uniforme dos itens, essencial para transportar comidas e demais itens. Algumas normas devem ser seguidas no carregamento das bandejas para garantir segurana e higiene. Quando estiver carregando pratos empilhados sem o uso da bandeja, os garons no devem carregar mais do que podem aguentar. Apoiar uma pilha de pratos no antebrao deve ser evitado, uma vez que a pilha pode cair. Uma pilha de pratos limpos deve ser coberta com um guardanapo limpo e carregada directamente de frente, um pouco distante do corpo. A prtica essencial para o desenvolvimento das habilidades de carregar bandejas e pratos. Alguns garons preferem apoiar a bandeja com as pontas dos dedos em vez de usar a palma da mo. Eles acham que isto d mais equilbrio e mobilidade. Somente a experincia poder dizer o que funciona melhor para cada pessoa em particular. Tente os dois mtodos e decida voc mesmo, treine primeiro com uma bandeja vazia e ento, quando se sentir confortvel, com a bandeja lotada. Se as portas pelas quais voc tiver que passar forem abertas pela direita, carregue a bandeja com a mo esquerda; se forem abertas pela esquerda, carregue-a com a direita. Desta
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maneira, a mo que estiver livre pode abrir a porta e proteger ou equilibrar a bandeja. Se uma das mos no for forte o suficiente para suportar uma bandeja lotada, entretanto, use ento a mo mais forte.
INSTRUES PARA OARREGAR A BANDEJA Se a bandeja no tiver cortia ou uma superfcie antiderrapante, coloque um guardanapo humedecido sobre ela para evitar que os itens escorreguem. Coloque os itens pesados no centro da bandeja e levemente direccionados ao carregador. Coloque as louas e os itens menores prximos extremidade de fora da bandeja. Nunca empilhe comidas frias em cima de comidas quentes quando forem usados cobre-pratos. O calor sobe e pode aquecer o prato frio a temperaturas possivelmente insalubres. Coloque os lquidos a serem carregados (cafeteiras, jarras de gua) prximos ao centro da bandeja. No deixe nada saliente na extremidade da bandeja, onde possa derramar com facilidade. Mantenha os pratos descobertos contendo comida bem longe dos cabelos. No empilhe ou sobrecarregue as bandejas. Pea ajuda ou faa viagens adicionais. Uma bandeja no deve ter mais do que seis ou oito pratos cobertos ou duas pilhas de quatro pratos sujos com os talheres colocados em volta.

Nunca sirva o cliente directamente de - ou limpe uma mesa directamente para - uma bandeja larga apoiada na mo. No servio francesa, sempre as louas e talheres limpos so trazidos para a mesa sem o uso de bandeja; os copos limpos directamente numa bandeja de bebidas. Nunca coloque a bandeja na mesa.
COMO SEGURAR E CARREGAR UMA BANDEJA LOTADA

Carregar bandejas pesadas ou difceis de manejar no deve acontecer at que o garom tenha prtica suficiente para fazer isso com segurana. Ao segurar uma bandeja, deixe 15cm da bandeja sobre o carrinho de bandejas, mesa lateral, prateleira ou canto onde ela esteja apoiada. Coloque sua palma da mo em baixo da extremidade da bandeja, em direco ao meio do lado maior, agarre as extremidades com a outra mo (mo livre). Se a bandeja estiver pesada, a mo deve permanecer l.

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A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 Dobre cuidadosamente seus joelhos e levante a bandeja com pernas e costas (no os braos), deslize-a para fora e sobre a palma da mo ou ponta dos dedos. Quando carregar uma bandeja ao nvel do ombro (conhecido como carga pesada), mantenha seus braos elevados prximos ao corpo e o cotovelo contra o corpo. A bandeja deve ser apoiada no ombro para um apoio adicional somente se for absolutamente necessrio, mas isto deve ser evitado - a bandeja pode facilmente se desequilibrar, fazendo com que os itens caiam. Um carregamento pesado particularmente mais eficiente quando a bandeja for carregada em meio a muitas pessoas. Quando carregar uma bandeja na altura da cintura (tal como uma bandeja de coquetel), mantenha o seu ombro para trs. M postura pode desequilibrar a bandeja. O peso da bandeja deve apoiar-se na mo. Ainda que ela toque o antebrao, o peso no deve ser jogado para o brao, ou ela pode virar. Em manobras em meio a muitas pessoas, o garom deve proteger a bandeja com a mo livre. No permita que os clientes retirem suas bebidas da bandeja de coquetis, a no ser que voc a esteja segurando com as duas mos. Se estiver usando apenas uma, a bandeja pode perder o equilbrio e cair.

Transportando Pratos, Copos e Talheres Caixas e recipientes de louas e talheres so muitas vezes utilizados em operaes com alta rotatividade, em que a velocidade importante. Quando estiver carregando uma caixa com utenslios, apoie-a ou em um carrinho ou em um aparador de bandejas. O assento da cadeira mais prxima comummente usado; todavia, as bases dos racks de transportes esto frequentemente molhadas, deixando a cadeira molhada e manchada. Racks, assim como bandejas, nunca devem ser colocados sobre as mesas.
CARREGANDO AS CAIXAS DE TRANSPORTE Coloque os resduos em um canto da caixa. Coloque primeiro os pratos maiores, colocando os itens pesados no centro. Xcaras e tigelas podem ficar sobre eles. Coloque os copos em p, de um lado; no coloque nada nos copos que possa lasc-los, quebrlos ou tomb-los. Os talheres devem ficar do lado oposto aos resduos (para que eles no sejam jogados acidentalmente no lixo). Carregue manteigueiras, potes de creme e os outros recipientes de comida restantes. Se no tiver um carrinho, carregue o recipiente sobre o ombro ou em frente do corpo, de preferncia com uma toalha limpa cobrindo os utenslios sujos. MEDIDAS DE SEGURANA CONTRA INCNDIO Digitalizao Vtor Gomes Centro de Documentao para a Restaurao CDR Junho 2006 - 4

A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 Verifique se os cinzeiros e receptculos foram providenciados e use-os em todas as reas apropriadas do salo.

Se forem usadas velas e Iam pari nas, cuide para que os guardanapos ou menus no peguem fogo. Tenha cuidado ao limpar os cinzeiros. Eles nunca devem ser jogados directamente em cestos de lixo ou em outros recipientes para lixo. No use tomadas elctricas com defeito. Relate-as imediatamente ao gerente. Relate ao gerente todos os fios desencapados e conexes soltos. Nunca use uma extenso (fio) inadequada (muito comprida ou muito curta) ou adaptadores. As tomadas tm trs pinos porque o fio terra importante; no desconsidere o terra por meio do uso de adaptadores de dois pinos.

Nunca sobrecarregue um circuito. Tenha extremo cuidado com comidas flamejadas no salo. Cuidado especial ao acender jactos de gs ou queimadores a lcool. Sempre remova a panela da chama antes de colocar o lcool. Mantenha os guridons a uma distncia segura de clientes, cortinas, tapetes e ornamentos de tecido, aspersores ou sensores de aquecimento. Apague todas as chamas antes de movimentar o guridon pelo salo.

Segurana contra Incndio Os incndios apresentam duas categorias distintas de perigo: os danos e destruio causados pelo fogo e o pnico que domina as pessoas e evita que elas pensem ou ajam racionalmente. A segurana contra incndio inclui preveni-lo e proceder da maneira correcta se o fogo se expandir. O melhor caminho para combater o fogo evit-lo. Assim como a preveno de acidentes, a preveno contra incndio depende do uso do bom senso de todos na operao. Todo restaurante deve ter uma brigada treinada para combater eventuais incndios. Isto uma sequncia lgica dos passos que so coordenados com o departamento contra incndio local (corpo de bombeiros), em conformidade com os cdigos e leis locais. Se o fogo se alastrar, as medidas de emergncia tomadas nos primeiros 5 minutos so extremamente importantes. Para estar preparada para uma ocorrncia de fogo, a equipe de funcionrios deve ser treinada para conhecer a planta baixa do local e toda a construo, familiarizando-se com rotas e alternativas de sada e conhecendo a localizao exacta dos extintores de incndio e a forma de oper-los. Todo membro da equipe deve ser treinado para ajoelhar os clientes a sarem em segurana na ocorrncia de uma emergncia.
O QUE FAZER SE O FOGO SE ALASTRAR No se apavore. Digitalizao Vtor Gomes Centro de Documentao para a Restaurao CDR Junho 2006 - 5

A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 Accione o alarme cqntra-incndio mais prximo. Notifique a central telefnica e corpo de bombeiros a localizao exacta e a origem do fogo. Retire o livro de ocorrncias da recepo (ele contm informaes sobre a nmero e lacais das pessoas que esto no estabelecimento). Ajude os dentes a se protegerem Indique algum para explicar qualquer acontecimento especial aos bombeiros quando eles chegarem.

Queimaduras Alguns equipamentos e utenslios no restaurante podem causar queimaduras graves. Pratos e travessas quentes devem sempre ser transportados ou posicionados com a ajuda de um guardanapo. Os clientes e outros membros da equipe de servio devem ser avisados sempre que qualquer utenslio estiver quente. Uma toalha pequena deve ser dobrada sobre a tampa ou em baixo de quaisquer itens quentes. Bebidas quentes so outro risco potencial. O servio nunca deve ser apressado. Deve-se tomar cuidado no transporte de lquidos quentes, especialmente quando o restaurante estiver lotado. Todos os ferimentos com queimaduras graves devem receber tratamento mdico imediatamente. Asfixia Asfixia por comida uma das principais causas de acidentes fatais. Se no for socorrida, uma vtima asfixiada morrer em 4 minutos. Elas podem apresentar alguns desses sintomas: Pnico. Incapacidade de respirar. Incapacidade de falar. Com Movimentos apertando a garganta. Pele roxa. Desmaio. frequncia, os outros clientes no

percebem que algum est asfixiado porque tendem a prestar mais ateno em algum que esteja falando. A manobra de Heimlich geralmente considerada a melhor medida de primeiros socorros para asfixia. Porm, recomendado cautela. Qualquer administrador de primeiros socorros deve, de acordo com a lei, prestar auxlio adequado ou ento estar sujeito a julgamentos sobre negligncia.
INSTRUES PARA EMERGNCIAS Digitalizao Vtor Gomes Centro de Documentao para a Restaurao CDR Junho 2006 - 6

A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 No se apavore. Chame ou envie ajuda imediatamente e d detalhes explcitos sobre o local e natureza do acidente. Se ligar para o servio de emergncia, no desligue at que eles o faam. Informaes adicionais podem ser solicitadas ou eles podem ser capazes de fornecer alguma recomendao por telefone a ser administrada temporariamente enquanto o profissional especializado no chega. Faa o que for necessrio, em sequncia lgica. Quando estiver prestando os primeiros socorros, no tente fazer mais do que voc capaz. Coisas podem ser repostas; pessoas, no. No coloque voc ou qualquer outro em perigo. Assim que o servio de emergncia for solicitado, faa um relatrio descrevendo todos os detalhes, o local e a gravidade do acidente.

H cartazes que detalham os primeiros socorros para asfixia, mas recomendado que a equipe de trabalho do restaurante saiba aplicar a manobra de Heimlich. Alm disso, a equipa deve saber onde se localizam outros acessrios como extintores, kit de primeiros socorros e o aparelho com os nmeros de telefones de emergncia fceis de encontrar. Procedimentos de Emergncia A fim de se preparar para qualquer tipo de acidente ou emergncia, todo restaurante deve ter um plano de aco especfico. Estes procedimentos devem ser periodicamente revistos com a equipe. Uma vez que raramente h tempo para consultar um livro quando acontece uma emergncia, todos devem saber com antecedncia, o que fazer e como fazer. Saneamento e Higiene No importa quo bem projectado seja um restaurante, a impresso imediatamente transmitida por coisas como uma toalha de mesa manchada ou suja, talheres manchados, copos sujos ou um funcionrio desleixado diminuir a confiana dos clientes. Alm disso, prticas de saneamento insalubres podem pr em perigo a sade e o bem-estar dos clientes e funcionrios. Todo estabelecimento deve ter pelo menos um funcionrio informado sobre os cdigos locais e estaduais de sade. Um programa de conscientizao deve ser desenvolvido e mantido com todos os funcionrios. Cuidados com os Ps Como o pessoal de servios fica muito tempo em p, cuidados especiais devem ser tomados para manter os ps e as pernas confortveis. Sapatos resistentes e confortveis demonstram ser um investimento que vale a pena. Eles devem ser largos para o movimento dos dedos e fornecerem um adequado suporte ao peito do p. O uso de meias e pai milhas acolchoadas fornece um conforto extra. Durante longos perodos de trabalho, trocar os sapatos e meias refrescar os ps cansados e a aplicao de um talco ou spray para os ps
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ajudar a reduzir a respirao. Ter vrios pares de sapatos para trabalhar evita ter que usar o mesmo dois dias seguidos.
INSTRUES PARA HIGIENE PESSOAL Independentemente das leis locais, essencial a observao rigorosa das regras a seguir: Faa exames mdicos e odontolgicos pelo menos uma vez ao ano. Tome banho diariamente. Use desodorizante mas evite perfumes e colnias, os quais podem atrapalhar os aromas da comida. Mantenha o cabelo limpo e penteado. Vista roupas limpas e de tamanho adequado durante todo o tempo. Lave as mos frequentemente com sabonete germicida e gua quente antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de fumar e antes de preparar a comida. Mantenha as unhas limpas. Sempre mantenha bandagens limpas nos cortes e feridas. Capas de plstico para dedos so particularmente eficientes para proteger dedos cortados. Evite tocar em couro cabeludo, rosto, olhos e braos. Nunca use um serviette para limpar rosto ou braos. No use jias ou ornamentos para cabelo que possam cair na comida. Para prevenir que canetas e lpis caiam na comida quando voc se abaixa, mantenha-os em bolsos abaixo da cintura. Nunca coloque canetas e lpis na boca ou atrs da orelha. Nunca fume, cuspa, mastigue chicletes ou assobie no trabalho. ( considerado azar assobiar na cozinha. Esta superstio pode ter se originado entre os marinheiros. Dizia-se que os amotinados comunicavam uns com os outros com assobios. Uma vez que os assobios tambm foram usados em comunicaes legais a bordo do navio, mais provvel que assobios indiscriminados fossem perigosos por causa do risco de comunicao errada.) Cubra o rosto quando espirrar ou tossir. Sempre use um pegador de gelo para pegar cubos de gelo, sendo cuidadoso para manter o cabo fora deste. Use o kit de primeiros socorros imediatamente aps um acidente de corte ou queimadura. Fique em casa se estiver doente. Resfriados podem ser transmitidos aos companheiros de trabalho ou clientes simplesmente pela respirao sobre os utenslios. Use garfo ou colher limpos toda vez que provar a comida. Para provar um lquido, tire uma quantidade pequena com a concha e coloque-a num prato ou pires antes de provar. Tenha certeza de que todos os equipamentos e utenslios estejam limpos e prontos para serem usados. Use somente toalhas de servio limpas e higienizadas. Mantenha seus dedos na borda do prato quando estiver servindo. Alguns restaurantes solicitam que todos os pratos, menos os sujos, sejam manuseados com guardanapos. Sempre carregue louas e talheres limpos, em bandeja ou prato, cobrindo-os com um guardanapo limpo. Sempre manuseie talheres e copos pelo cabo, base ou haste. Digitalizao Vtor Gomes Centro de Documentao para a Restaurao CDR Junho 2006 - 8

A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 Nunca reutilize itens perecveis como creme, manteiga ou po de uma mesa ocupada. Eles podem estar contaminados. Uma excepo pode ser embalar individualmente os cremes de caf ou manteiga, que sero mantidos no gelo. Nunca toque na comida com as mos descobertas, a menos que ela ainda v ser cozida ou requentada. Po, manteiga e enfeites de frutas devem ser manuseados com utenslios ou com luvas de plstico.

Depois do trabalho, a tenso muscular pode ser aliviada com aquela velha tcnica, um banho quente. Quando molhar os ps, deve-se evitar gua muito quente, uma vez que os ps cansados podem no se adaptar temperatura da gua e podem ser escaldados. Lavando Pratos A limpeza regular de louas, copos e talheres prevenir a propagao de doenas e infeces. Regulamentos de sade municipais e estaduais variam bastante. Contacte o departamento de sade local para garantir a adequao aos requisitos locais, caractersticas da gua e nveis de temperatura. Lavando Copos e Talheres Lavar copos , sem dvida, a parte mais difcil da operao da lavagem de louas. Para melhores resultados, se possvel, eles devem ser colocados na mquina antes de outros pratos ou em operao separada. Antes de lavar, os copos devem ser examinados para verificar se contm batom ou qualquer outro material estranho, que deve ser removido manualmente, uma vez que no saem na mquina. Todas as louas e copos lascados ou quebrados devem ser repostos. Eles no so somente difceis de limpar e higienizar, mas tambm podem machucar os clientes. Alguns estabelecimentos no permitem que os funcionrios levem os itens lascados para casa, com medo de que isto possa ocasionar um aumento nas avarias dos utenslios.
PASSOS A SEGUIR AO USAR LAVA-LOUAS AUTOMTICA Uma mquina de lavar louas pode manter as louas limpas e esterilizadas somente se for accionada adequadamente. Sem dvida, os passos bsicos abaixo devem ser seguidos para realizar com xito a limpeza das louas: 1. Limpe os pratos com uma toalha de papel 2. Enxage-os. 3. Empilhe os pratos que esto prontos para lavar. 4. Coloque-os no lava-loias, mas no a sobrecarregue. Inverta xcaras, copos e tigelas. Distribua talheres em uma nica camada. 5. Coloque sabo prprio na quantidade recomendada pelo fabricante. 6. Mantenha a adequada temperatura da gua - um mnimo de 50C para lavagem e 90C para esterilizao. Se os equipamentos no forem confiveis no controle de temperatura ideal, utilize produtos qumicos durante o processo de enxage. Digitalizao Vtor Gomes Centro de Documentao para a Restaurao CDR Junho 2006 - 9

A Arte de Servir Instituto de Culinria da Amrica Editora Roca -2004 7. Escorra, seque e empilhe antes de guardar em um armrio limpo. 8. No manuseie os itens mais do que o necessrio.

Os talheres devem ser colocados de molho em gua quente e detergente para soltarem quaisquer partculas de comida. Ento devem ser levados mquina de lavar louas em uma caixa perfurada em pequenas camadas para uma limpeza eficiente. Os talheres no devem ser separados e colocados em compartimentos separados; eles podem se aninhar, evitando que os lquidos de lavagem atinjam todas as partes do talher. Eles devem ser secos naturalmente e guardados com os cabos para fora a fim de evitar qualquer contaminao. Aps a finalizao do processo, a rea em volta da pia e das mquinas deve ser completamente limpa. Toda a gua deve ser seca e o reservatrio e a mquina devem ser adequadamente limpos por dentro e por fora. Polimento Mesmo as melhores mquinas de lavar louas podem deixar manchas de gua. Consequentemente, os copos e talheres podem precisar de polimento antes do servio. Alguns agentes de enxage e ajustes adequados na mquina podem melhorar esta situao. Prata: Uma vez que utenslios de prata mancham, eles podem precisar de polimento com um polidor para prata antes de lavar. Uma vez que polidores de metal podem manchar as toalhas, papel-toalha ou tecidos especiais para polimento devem ser usados. A prata deve ser guardada em recipiente hermtico ou em bolsas para prata se no for usada diariamente. Talheres: Talheres de ao inoxidvel devem ser mergulhados em gua quente, secos com um pano limpo e transferidos para as mesas ou gavetas em um guardanapo limpo ou bandeja. Copos: Os suportes de copos limpos devem ser colocados sobre pratos de gua quente, secos com um pano limpo, se permitido pelas autoridades de sade local. Empresas fornecedoras de tecidos podem fornecer toalhas especiais, sem fios de linho, para enxugar. No devem ser usados guardanapos de algodo; eles deixam fiapos. Limpeza Levantamentos realizados pela Associao Nacional de Restaurantes tm constantemente classificado a limpeza com uma das mais importantes consideraes dos clientes quando escolhem um restaurante. Aqui esto algumas reas que precisam de uma observao sistemtica para manter uma imagem pblica positiva: Recipientes para sal, pimenta e aucareiros: Toda semana eles devem ser esvaziados e
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colocados na mquina de lavar louas como uma obrigao de final de noite, preferivelmente em noites alternadas. Sec-los noite permitir que o garom da manh os reabastea no incio do turno seguinte. Os recipientes com tampas para sal e pimenta devem ser abastecidos e limpos diariamente; tenha certeza de que as tampas esto bem apertadas. Xcaras de caf: Uma vez que elas ficaram manchadas com ch e caf, elas podem precisar de lavagem com produtos qumicos especiais para tirar manchas disponibilizados por fornecedores de detergentes. No se deve utilizar alvejante para remover as manchas; ele pode causticar a camada de esmalte da loua, eventualmente permitindo que as manchas tornem-se permanentes. Bules: Os bules usados para servir caf devem ser polidos e limpos o tempo todo. Os resduos oleosos de caf dentro do pote podem ser removidos com um removedor especial para manchas de caf. As garrafas trmicas podem ser lavadas com gua, sabo, cubos de gelo e sal, ou deixadas de molho com o removedor de manchas. Enxaguar adequadamente essencial. Tampos de mesa: Tampos de mesa visveis devem ser verificados quanto a lascas e sujeira. Tampos sujos ou necessitando de pintura podem afectar negativamente a experincia do jantar. Totens de mesa: Totens e outros materiais promocionais devem ser checados para limpeza e aparncia. Eles devem ser limpos e trocados se for necessrio. Janelas e portas: Todos os vidros devem ser limpos antes do servio. As maanetas devem ser esfregadas, uma vez que os germes colectados nelas podem ser transferidos aos funcionrios e clientes. Banheiros: Um funcionrio e uma funcionria, preferivelmente escolhidos entre os demais funcionrios, devem ser escalados para checar os banheiros de um modo geral quanto a limpeza e suprimentos necessrios. Segurana Alimentar Questes de segurana alimentar, embora no to frequentes quanto na cozinha, so igualmente importantes no salo. Provar alimentos importante. Para provar de uma maneira higinica, um utenslio deve ser lavado aps cada uso. Se vrios molhos esto sendo provados, uma colher pode ser reutilizada somente se os molhos forem servidos na colher (e nunca sobre qualquer outra comida). No permitido petiscar durante o servio, uma vez que isso envolve colocar os
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dedos na ou prximo da boca. Estes dedos ento tocam no prato do cliente, frutas do bar, copos e inmeros outros itens que podem espalhar germes. De fato, estes dedos provavelmente tocaram nos menus, nas maanetas das portas e ala da cafeteira, todos potencialmente carregados com os germes de outras pessoas, antes de irem para a boca do garom, possivelmente expondo-o a doenas. Estas j so boas razes para se lavar as mos frequentemente. Sugere-se que os garons saciem sua sede com bebidas em recipientes fechados, mantidos em uma rea apropriada, fora do salo. Cada recipiente deve ser claramente identificado com o nome do seu dono. Recipientes sem tampa podem espirrar e contaminar comidas, superfcies ou utenslios. Muitos itens necessrios no servio so mantidos nos refrigeradores junto dos itens da cozinha. Produtos como carne crua (frango, carne de vaca, suna e peixe) devem ser estocados abaixo de outros itens para que no escorram e possivelmente contaminem outros itens. Leite, manteiga., limes e outros itens necessrios ao garom devem ser estocados nas prateleiras mais altas, em cima da carne. Com cada vez maiores preocupaes com sade e saneamento, muitos restaurantes desenvolveram planos HACCP (hazard analysis critical contral point - controle do ponto crtico da anlise de risco) para itens perecveis, idealizados para diminuir as chances de doenas oriundas da comida. Embora os planos HACCP tenham sido originalmente criados para uso na cozinha, estes sistemas podem ser praticados em alimentos industrializados e lacticnios. Por exemplo, uma lista de inventrio pode ser desenvolvida para o reabastecimento de itens da despensa para cada dia de servio. Esta lista pode incluir um espao para registrar a temperatura da geladeira e, prximo a cada item, uma coluna com a data de validade marcada nas embalagens. Isto se toma um hbito para os garons verificarem as informaes crticas. Leite estragado pode no deixar ningum doente, mas reflecte negativamente no restaurante quando ele coalha o caf do cliente. Saneamento tambm um problema quando se serve embalagens para viagem ou o "pacotinho do cachorro". Uma vez que o restaurante no tem ideia de como os clientes manusearo a comida quando a levam, anotar instrues pode ser til. Mesmo uma recomendao verbal aos clientes para no deixarem a comida que sobrou no carro enquanto vo s compras pode ser apreciada. Tambm h muitas fontes de informaes locais que proprietrios e gerentes podem (e em alguns casos devem) consultar para encaminhar problemas de sade e segurana - por
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exemplo, departamentos de sade local, unidades da Cruz Vermelha local (a qual pode fornecer procedimentos informativos e seminrios de segurana) e o corpo de bombeiros. Concluso Este livro mostra caminhos para proporcionar um Servio Diferenciado aos clientes de restaurante, um tipo de servio que far com que seus clientes voltem e que os encoraje a contar a seus amigos sobre a maravilhosa experincia que eles tiveram. Segurana e saneamento podem no ser vistos como os aspectos mais fascinantes do negcio mas, se o objectivo propiciar um servio atencioso, pode qualquer coisa ser mais importante? Os clientes no sero clientes regulares se forem prejudicados ou ficarem doentes durante uma visita ao restaurante.

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