Propriedades funcionais de protenas em alimentos Prof. Dr. Wendel Silveira 1.

Propriedades funcionais Propriedades funcionais de protenas so definidas como as

propriedades fsico-qumicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos (RIBEIRO & SERAVALLI 2007). 2006). Segundo Arajo 2006, a composio e seqncia de amonocidos, carga lquida e sua distribuio, relao hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primria, secundria, terciria e quaternria, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de protenas em alimentos. Em alimentos as protenas apresentam propriedades de emulsificao, formao de gel, coagulao e formao de espuma.

2. Formao de gel

A gelatinizao frequentemente uma agregao de molculas desnaturadas, que ao contrrio da coagulao, na qual a agregao ocorre de maneira casual, envolve uma formao contnua de rede entrelaada que exibe um certo grau de ordem A reao inicial do processo de gelatinizao

envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrognio e dissulfdicas desestabilizando a estrutura conformacional das protenas (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). Posteriormente, ocorre a organizao das molculas de protena produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). A integridade fsica do gel mantida pelo contrabalanceamento das foras de atrao e repulso entre as molculas de protena e destas com o solvente circundante. A temperatura, o pH e a fora inica afetam a capacidade de gelatinizao de uma protena (Ziegler, Foegeding, 1990 citado por Antunes et al 2003).

3. Emulsificao Emulso um sistema heterogneo que consiste em um lquido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron (Arajo, 2006). As emulses so classificadas como emulso do tipo leo/gua e emulso do tipo gua/leo. Na primeira as gotculas de leo esto dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulso do tipo gua/leo, as gotculas de gua esto dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina (ARAJO, 2006). Agente emulsificante definido como qualquer substncia capaz de ajudar a formao de uma mistura estvel de duas substancias anteriormente imiscveis, por exemplo, leo e gua. As protenas podem atuar como emulsificantes inicos naturais. Por serem molculas ampiflicas, as protenas migram espontaneamente para a interface da emulso do tipo leo/gua. A casena do leite a protena mais utilizada como emulsificante

4. Formao e estabilizao de espumas

As espumas alimentcias podem ser definidas como uma disperso de glbulos de gs, geralmente o ar, separados por uma suspenso de protenas que reduz a tenso superficial entre o ar e o lquido, facilitando a deformao do segundo e assim se formam filmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma protena em formar espuma refere-se expanso de volume da disperso protica com a incorporao de ar por batimento ou agitao (Modesti et al 2007).

ANTUNES, A.E.C., MOTTA, E.M.P., ANTUNES, A.J. Perfil de textura e capacidade de reteno de gua de gis cidos de concentrado protico de soro de leite. Cienc. Tec. Aliment., v. 23, p.183-189, 2003.

ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 3 ed. Viosa, UFV, 2006.

MODESTI, C.F., CORRA, A,D., OLIVEIRA, E. D., ABREU, C.M.P., SANTOS, C.D. Caracterizao de concentrado protico de folhas de mandioca obtido por precipitao com calor e cido. Cienc. Tec. Aliment., v. 27, p.467-469, 2003