INSTITUTO FEDERAL DE CINCIAS E TECNOLOGIAS DO SERTO PERNAMBUCANO, CAMPUS PETROLINA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

INFLUNCIA DA CONCENTRAO E TEMPERATURA EM ENZIMAS NO LEITE

PETROLINA, 2012.

DAIANE RAFAELLE EDILANGELA AQUINO ROBERTA FREITAS

INFLUNCIA DA CONCENTRAO E TEMPERATURA EM ENZIMAS NO LEITE

Trabalho apresentado como exigncia parcial para a disciplina de Bioqumica, do curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia-Serto Pernambucano, sob a orientao do Professor: Aro Viana.

PETROLINA, 2012. SUMRIO

Pg. 1.0 INTRODUO ------------------------------------------------------------2.0 OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------3.0 PROCEDIMENTOS ------------------------------------------------------4.0 RESULTADOS E DISCUSSES --------------------------------------5.0 CONCLUSO --------------------------------------------------------------6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ---------------------------------

1.0 INTRODUO A coagulao do leite a etapa fundamental para a elaborao de queijos. Para isso, normalmente, faz-se uso de enzimas coagulantes, que, dependendo de sua origem, apresentam composies enzimticas diferenciadas, tanto em quantidade (proporo das enzimas), quanto em qualidade (tipo de enzima). O agente coagulante convencional utilizado na produo de queijos o coalho de bezerro, que extrado do quarto estmago de bezerros em lactao. Este coalho composto pelas enzimas quimosina e pepsina, em proporo de cerca de 8595% de quimosina para 5-15% de pepsina. A demanda de estmagos de bezerro para a extrao de coalho muito elevada, o que se torna um fator que dificulta a produo, devido no s ao alto custo, mas tambm escassez da matriaprima. Microrganismos como Rhizomucor miehei, R.pusillus,Endothia parasitica, Aspergillus oryzae e Irpex lactics so extensivamente usados para a produo de proteinases para uso como coagulantes de leite. Os coagulantes microbianos so atualmente utilizados em cerca de 1/3 de toda a produo mundial de queijo. Como uma outra alternativa para o coalho de bezerro, surgiu no mercado o chamado coalho gentico, que constitudo de quimosina pura. A sua obteno foi possvel graas a tecnologia do DNA recombinante, que permitiu a clonagem do gene que codifica para a quimosina de bezerro em clulas de Escherichia coli, Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactics, A. nidulans, A. niger e Trichoderma reesei.

OBSERVE EDILNGELA ISTO DI UMA IMAGEM POR ISSO EST CENTRALIZADA.... MAIS VOC DEVE ESCREVER ISSO ALINHADO A ESQUERDA!

2.0 OBJETIVOS
Avaliar a enzima perante a concentrao e a influncia da temperatura sobre a mesma.

3.0 PROCEDIMENTOS
Teste 1(Avaliao da Concetrao): Separou-se 4 tubos de ensaio, e adicionou-se 5 ml de leite de vaca aos mesmos. No TUBO A no foi adicionada a enzima nem qualquer outra, no TUBO B foram adicionadas 0,2ml de enzima, no TUBO C foram adicionadas 0,5ml de enzima, no TUBO D foi adicionada 1,0ml de enzima. Os mesmos foram colocados em banho Maria a temperatura de 35C por 30 minutos. Teste 2(Avaliao da Temperatura): Separou-se 3 tubos de ensaio, e adicionou-se 5 ml de leite de vaca e 1 ml de enzima aos mesmos. O TUBO E foi colocado em um Becker com gua e gelo, o TUBO F foi colocado em um Becker com gua quente, o TUBO D foi deixado sobre temperatura ambiente. Os mesmos foram colocados por 30 minutos. Teste 1(Avaliao do Tempo de ao): Separou-se 3 tubos de ensaio, e adicionou-se 5 ml de leite de vaca e 1 ml de enzima aos mesmos. O TUBO H foi retirado aps 10 minutos, o TUBO I foi retirado aps 20 minutos, O TUBO J foi retirado aps 30 minutos. Os mesmos foram colocados em banho Maria a temperatura de 35C.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSES

Foi Observado que o leite contido nos tubos A, E e G permaneceu lquido, sem concentrado. Nos tubos C,D, F e J ocorreu a coagulao completa do leite com pouca quantidade de soro. O tubo B apresentou, apesar da coagulao do leite, alta quantidade de soro. No tubo I o leite se tornou bem concetrado devido a sua coagulao e no apresentou soro. E o tubo H tornouse super concentrado, pois coagulou e tambm no apresentou nenhum resduo de soro. Implica-se que Quanto maior a concentrao dos reagentes, mais rpida ser a reao qumica. Essa propriedade est relacionada com o nmero de colises entre as partculas, e, de um modo geral, quanto maior a temperatura, mais rapidamente se processa a reao. Podemos acelerar uma reao lenta, submetendo os reagentes a uma temperatura mais elevada.

5.0 CONCLUSO

Os parmetros analisados para os cogulos e para os soros obtidos apresentaram diferena significativa entre os alguns tubos, em funo dos trs aspectos: a concentrao, a temperatura e o tempo. Pois, quanto mais rpido se d a ao menor a quantidade de soro obtido, quanto maior a temperatura e/ou , e quanto maior a concetrao de enzimas, mais rpido se d o processo de coagulao do leite.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Propriedades Do Leite Disponvel em: <http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf> Acesso em: 24/03/2012. Efeito Do Ph De Coagulao Do Leite e Do Tipo De Coalho Sobre o Rendimento De Massa Na Produo De Queijo. Disponvel em: <http://www.ufpel.tche.br/faem/agrociencia/v10n4/artigo16.pdf> Acesso em: 24/03/2012.