MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

1- OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION 1.1. Objetivo

Este Manual ha sido elaborado para que usted pueda: Establecer criterios de higiene y de buenas prcticas y procedimientos para la manufactura de alimentos. Aplicar estos criterios en el establecimiento alimentario en que se desempea. Disear, sobre la base de estas recomendaciones, programas de capacitacin y formacin para los operarios de dicho establecimiento. Y, en definitiva, minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos.

El presente Manual Compromiso se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboracin/industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no excepta el cumplimento de otros reglamentos especficos. Recepcin de insumos Objetivo Establecer la metodologia de trabajo aplicado por la empresa SAN GENARO para: Establecer la forma en que debe llevarse adelante el procedimiento de recepcin de insumos para cualquiera de las etapas del proceso. Establecer los responsables de la ejecucin de las tareas correspondientes. Control de calidad El encargado de recepcin de insumos procede a pedir el Remito y la factura correspondiente. Verifica las cantidades entregadas realizando el conteo visual segn lo especificado en la entrega. Procede a completar la planilla de especificaciones con las cantidades correspondientes y los datos que se indican en la misma.

Seleccin , Recepcin y almacenamiento de Materias Primas

Para lograr un buen nivel de higiene, tanto en el proceso de elaboracin como en el producto terminado, es de fundamental importancia partir de materias primas controladas. Es una etapa crtica en la cadena de elaboracin de productos alimenticios, cuyo objetivo es el de evitar que las materias primas se deterioren y/o contaminen, asegurando la adecuada rotacin de las mismas. Ser responsabilidad del elaborador instrumentar las medidas necesarias para su cumplimiento. Se deber:

Verificar y controlar la higiene de los vehculos que transportan las materias primas (carnes, aditivos, especies, etc.). Dichos transportes debern estar habilitados por la autoridad sanitaria competente para el rubro de alimento a transportar, asegurando las condiciones de higiene y conservacin. Es decir evitar la contaminacin cruzada y con el ambiente de las materias primas, as como la temperatura de conservacin de los mismos.

Todos los aditivos y especias que se utilicen en la elaboracin del producto deben cumplir con las reglamentaciones vigentes. Deben venir en envases adecuados y cerrados de tal forma que garanticen su genuinidad. Todos, sin excepcin deben poseer rtulo o etiqueta donde figure: Razn social, domicilio, Denominacin del producto, Lista de ingredientes o componentes, Forma de conservacin, Modo de uso, Fecha de elaboracin y/o vencimiento segn corresponda y N de Lote.

La carne inmediatamente de recibida debe ser trasladada a cmara frigorfica o Heladera comercial segn corresponda Debe evitarse el contacto directo o indirecto de las carnes y/ o vegetales crudos con alimentos ya procesados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada, para ello debe utilizarse heladeras o cmaras distintas para almacenar productos procesados y alimentos crudos. En su defecto se deber sectorizar de forma adecuada la heladera o cmara, acondicionando las materias primas y productos terminados en recipientes adecuados.

Las heladeras o cmaras deben regularse y funcionar a una temperatura de entre 2 y 7c, pues a esa temperatura, la mayor parte de los microorganismos patgenos no pueden multiplicarse. Para asegurar la correcta temperatura deben estar provistas de indicadores de temperatura o termmetro

En caso de almacenar materia prima en freezer, la misma deber ser acondicionada en envases aprobados para tal uso, as mismo debe rotularse con el nombre y la fecha de congelacin. Las materias primas y alimentos frizados deben descongelarse en la Heladera o Cmara, nunca a temperatura ambiente. Un alimento descongelado no puede volver a congelarse

Las frutas y verduras que ingresan a la cmara DEBEN IR EN CAJONES PLASTICOS Y LIMPIOS, debido a que los mismos estn en contacto con tierra, pisos poco higinicos, y pueden venir contaminados con plaguicidas.

TAMPOCO INGRESAR A SALA DE ELABORACION FRUTAS/ VERDURAS EN CAJAS DE MADERA La fruta y verdura que se ingiera con cscara debe ingresar lavadas y limpias (tomate, manzanas, peras, etc.

Temperaturas de recepcin
Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vaco envase Pollos Lcteos (leches fludas, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) Verduras y carnes supercongeladas menor o igual a -18C segn indicacin del envase -2C a 2C 0C a 5C o segn indicacin envase T de recepcin (C) Menor o igual a 7C, ideal 5C -1C a 3C o segn indicacin del

NORMAS DE HIGIENE PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

ELABORACIN, ENVASADO DE VIANDAS

El personal destinado a la preparacin de platos preparados, observar las siguientes normas de higiene:

Sector de Elaboracin Sala de cocina - Sala de envasado

El sector de elaboracin debe mantenerse limpio y ordenado. Todos los materiales, utensilios de cocina, especias/ condimentos deben ubicarse en forma ordenada y limpios en su correspondiente lugar. Especias y condimentos deben estar rotulados. En ningn momento deben depositarse estos elementos en el piso Mantener la mesada, lugar donde se procede al envasado, perfectamente limpia, limpindose las veces que sea necesario.

Los operarios encargados de esta operacin deben tener el uniforme completo: guardapolvo, delantal, cofia o pauelo, barbijo, guantes. Los operarios deben trabajar con el uniforme limpio y debern reemplazarse los guantes cada vez que se rompan o ensucien. Deben lavarse las manos con agua y jabn antes de manipular alimentos y mantener las uas cortas y limpias en todo momento. Deben poseer carnet de manipulador de alimento y dentro del plazo de vigencia Los operarios no pueden comer o mascar chicle durante la elaboracin y envasado de las viandas. No deben tener ningun tipo de accesorios: anillos, collares, pulseras, aros,excepto la alianza de casamiento, por razones de higiene, durante el proceso de elaboracin de alimentos.

El piso y paredes del sector envasado, deben estar en todo momento limpio. Los utensilios, vajillas, cubiertos, ollas,etc., que se vayan a utilizar, se deben limpiar

previamente mediante detergentes autorizados y a una temperatura no inferior a 80 C. Los restos de detergentes empleados debern eliminarse mediante enjuagado abundante

Las cortinas plsticas deben mantenerse en perfecto estado higinico, se las debe

limpiar las veces que sea necesario. Durante el envasado, los recipientes con el men correspondiente deben permanecer tapados con sus respectivas tapas y luego proceder al cerrado de los mismos, de manera de asegurar la conservacin del calor dentro del alimento.

Se debe chequear la temperatura de envasado con termmetro adecuado la cual deber arrojar un valor no inferior a los 70C Las ollas con la comida correspondientes debern permanecer con su respectiva tapa de ser necesario. Las conservadoras de viandas deben estar en el momento de envasado perfectamente limpias y desinfectadas..

Limpieza y desinfeccin de las conservadoras

1. Limpieza: Deber limpiarse con agua y detergente. Aparato: rejillas mantenidas en todo momento sumerjidas en agua con lavandina 2. Desinfeccin: Debern desinfectarse con agua y unas gotas de lavandina 3. Luego de la limpieza y desinfeccin, mantener las conservadoras sin la tapa para favorecer la aireacin y secado de las mismas. Cada vez que regresen las conservadoras de los colegios, estas debern quedar destapadas para favorecer su aireacin. Deben higienizarse cada vez que regresen.

Procedimiento para un correcto lavado de manos

Utilizar jabn y agua corriente. Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre los dedos y bajo las uas). Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recin higienizadas. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
LAVARSE LAS MANOS ANTES Y DESPUS DE CADA CAMBIO DE FUNCIN EN LA ELABORACIN, EN ATENCIN AL PBLICO, ETC

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO DE LAS VIANDAS

Objetivo
Establecer la metodologa de trabajo en la elaboracin de viandas, siguiendo cuidadosamente la receta correspondiente. Establecer el encargado de la preparacin de viandas, siendo responsable de su correcta preparacin. TODOS LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN LA COCINA SEGUIRN LAS MISMAS ETAPAS PARA SU ENVASADO: 1 Etapa: Los productos una vez terminados, se mantendrn no ms de 10 minutos a temperatura ambiente. 2 Etapa: Enfriado en cmara durante por lo menos 5 horas en los lugares predestinados para alimentos cocidos, en bandejas de plstico o acero inoxidable. 3 Etapa: Los alimentos una vez enfriados sern envasados; el personal que lleve a cabo esta funcin lo har con el uso de barbijo, previo lavado y desinfeccin de manos y /o uso de guantes. 4 Etapa: Se procede a colocar la fecha de elaboracin y vencimiento. 5 Etapa: conservar en fro, segn corresponda, en cmara o heladeras de venta.. NOTA: En el caso especfico de PANQUEQUES, 2 Etapa (ver) se deben colocar en bandejas plsticas y luego se deben cubrir con recinite.. Todas las dems etapas son exactas.

Procesos de preelaboracin segn la verdura

Hortalizas de hojas: Lo primero que debe hacerse con este tipo de verduras es quitar las partes deterioradas. Posteriormente se comprobar que no tengan bichos o pulgones y, para ello, se ir quitando hoja por hoja, las cuales se irn introduciendo en un recipiente con agua fra y, si se desea, con unas gotitas de leja. Una vez que estn bien lavadas, se procede a escurrirlas pero sin apretarlas. Finalmente, se trocean segn cmo se vayan a utilizar. Coles: Se comienza por quitarles el tronco y las hojas externas. Si se observa que las hojas tienen bichos se desecharn, puesto que es muy difcil quitarlos. Una vez lavadas, se cortan por la mitad, se trocean y se lavan con abundante agua. En el caso de la lombarda, se trocea en tiras muy finas. Races y tubrculos: La preelaboracin de este tipo de verduras consiste, en primer lugar, en un pelado y, si es necesario, se lavan (la zanahoria no se lava, pero la patata s). Una vez limpias, se procede a su corte adecuado. Semillas y vainas: En el caso de las vainas, en primer lugar se les extraen las puntas y, en algunos casos, los hilos de los bordes, para despus trocearlas y lavarlas en abundante agua fra. En el caso de las habas, se elimina el pellejo que las recubre para as desangrarlas grano a grano. Frutos: Las preelaboraciones de este tipo de hortalizas dependen del fruto. En el caso de las berenjenas y de los calabacines, se procede de dos formas distintas. La primera consiste en pelarlos, lavarlos y despus trocearlos. En la segunda se procede de forma inversa. Se llevar a cabo una u otra preelaboracin dependiendo del tipo de preparado que tengamos previsto llevar a cabo. En el caso de los pimientos y los tomates ocurre lo mismo. Hay casos en los que primero se lava y despus se trocea o casos en los que primero se quitan las semillas y se trocean para despus lavarlas. Tallos: Su preelaboracin fundamental consiste en quitar los hilos o quitar todo el tallo con hilos que los recubren.

COCCIN Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

CARNES

Deben prepararse y cocinarse a una temperatura no inferior a 70C debindose mantener a dicha temperatura hasta el momento del envasado. Si las carnes fuesen preparadas y cocinadas el da anterior debern colocarse en ollas de acero inoxidable y luego colocarlas en la cmara frigorfica dentro de un perodo que no supere las 2 horas desde su coccin. La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidado en la aplicacin de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento trmico.

Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 75C sin interrupcin del proceso de coccin.

Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar an con ms cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean probablemente las ms contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fcilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas.

La carne molida NO debe permanecer ms de 24 hs. en la cmara. Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 75C y consumirlas inmediatamente. Debe respetarse sin excepcin, la norma de que los platos con carnes picadas se preparen y consuman el mismo da. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 75C y mantenerse a tal temperatura un mnimo de 5 minutos antes de servirlos.

Las mquinas de picar se deben mantener escrupulosamente limpias y desinfectadas. Limpiarlas cada vez que se utilizan.

VERDURAS Y HORTALIZAS
Si se cocinan mal se pierden ms del 50% de las vitaminas y de las sales minerales

Las verduras se deben pelar ( en el caso de ser necesario) lavar en agua fra, no templada ni caliente, antes de cortarlas o antes de cocinarlas, para que no pierdan nutrientes (sales minerales y vitaminas) con sus jugos durante el corte.

Sumergirlas unos minutos en agua con unas 2-3 gotas de lavandina. Enjuagar.

Al cocer las verduras se debe introducirlas en agua hirviendo para que no se oxiden (oscurezcan) y, de esa manera, en el momento en el que estn cocidas, sacarlas del agua hirviendo y refrescarlas al chorro del agua fra, ponindolas inmediatamente a escurrir para que no queden en exceso lavadas. Las verduras deben cocerse en agua salada, las verdes destapadas, y las blancas con la olla cubierta.

Una vez alcanzado el punto justo de coccin, se escurren bien y se utilizan condimentadas o tal cual. verduras y hortalizas deben manipularse y trocearse inmediatamente antes de su coccin, evitando remojos prolongados y cortes previos que aumentan las prdidas nutritivas.

Para cocinar vegetales conviene tener en cuenta los siguientes pasos:

Introducir los vegetales en agua hirviendo y utilizar la mnima cantidad de agua, para conservar mejor las vitaminas que poseen; necesitan un medio cido por lo tanto aadir al agua de coccin unas gotas de limn o vinagre. Frer verduras , no es recomendable ya que adems de perder la mayor cantidad de nutrientes, si no se sabe utilizar la tcnica adecuada para las frituras, stas retienen ms aceite y se hacen indigestas aumentando adems su poder calrico, un alimento frito aumenta el doble su valor energtico inicial por lo que no se debe abusar la consumicin de alimentos elaborados con esta tcnica y mucho menos si son consumidas fuera de casa , donde no podemos saber que tiempo de uso tiene el aceite y si tiene la temperatura adecuada al momento de la coccin. Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas bajas durante un periodo de coccin ms prolongado. la coccin en olla a presin en un poco tiemopo, si se deja cocinar de ms se obtendr un alimento con menor valor nutritivo. Al vapor, las verduras conservan las sales minerales, la perdida de vitaminas es menor que con el hervido tradicional, ya que no se produce dilucin. adems resultan ms sabrosas, y nutritivas. El blanqueado es muy adecuado para congelar las verduras, una vez limpias, se introducen en agua hirviendo durante 2 o 4 minutos y, posteriormente, se colocan en un recipiente con agua helada por otros 4 o 5 segundos, posteriormente se escurren y se colocan en recipientes adecuados para congelar. este sistema destruye las enzimas que oxidan las vitaminas por lo tanto se conservan por mayor tiempo. Blanqueado: Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras. No es un procedimiento de coccin propiamente dicho, porque los alimentos no alcanzan a

tiernizarse del todo, pero mediante una pre-coccin (apenas dos o tres minutos en agua hirviendo) y un rpido enfriamiento, se pueden conservar verduras en el mejor estado. 1- Se limpian las verduras 2- Se cortan en porciones (si fuera necesario) 3- Colocar en una canasta metlica (rejilla de acero) 4- Sostenindola de sus asas, se sumerge la canasta en una cacerola (olla) bien grande con agua hirviendo, sal y unas gotas de limn (estos dos ingredientes ltimos se pueden suprimir) 5- Se deja que el agua tome el punto de ebullicin y a partir de ese momento se toma el tiempo de blanqueado indicado para cada caso (apenas unos minutos). 6- Se levanta la rejilla con las verduras, se escurren (sacarles el agua) y se colocan en un cubo o en un recipiente mas grande lleno de agua fra y hielo. 7- Se deja reposar el doble del tiempo indicado para el blanqueado. Se escurren bien y se envuelve el alimento en paquetes cerrados que se guardan en el congelador. (freezer) USO DEL MICROONDAS Al microondas se pueden cocinar verduras con el agua que ha quedado despus de su lavado y en recipiente tapado con papel film con pequeos orificios para dejar salir el vapor. de esta manera no se reduce el valor nutritivo del alimento

LEGUMBRES
Para que nuestro organismo las pueda digerir deben consumirse cocinadas por la cantidad de almidn (hidratos de carbono complejos) que contienen y porque se eliminan los txicos.

Un buen remojo (entre 6 12 horas) es el recurso tradicional para lograr unas legumbres bien cocinadas, ya que se reblandece la piel. A la hora de cocerlas el agua de remojo se debe cambiar y aadir doble volumen de agua que de legumbre. Para reducir al mximo los oligosacridos productores de gas que son los que pueden dar lugar a flatulencia se debe retirar la olla del fuego por unos minutos cuando el agua comienza a hervir o se aade agua fra al agua hirviendo. Si el agua de coccin es dura (rica en sales) se puede aadir una pizca de bicarbonato sdico para evitar que se endurezcan.

En caso de utilizar la olla a presin y para evitar la formacin de espuma, basta con aadir unas gotas de aceite al agua antes de cerrar la olla.

La Coccin con Microondas

Colocar los alimentos en forma pareja en un plato hondo cubierto y aadir un poco de lquido si fuera necesario. Cubrir el plato con una tapa o envoltura de plstico; dejar la envoltura o la tapa floja para que el vapor pueda escapar. El calor hmedo que se produce destruir las bacterias dainas y garantizar la coccin uniforme de los alimentos. Las bolsas para cocinar tambin hacen que los alimentos se cocinen de manera uniforme y sin riesgos. No cocinar trozos grandes de carne a la mxima potencia (100%). Los trozos grandes de carne se deben de cocinar a una potencia media (50%) durante tiempo ms largo. Esto permite que el calor llegue al centro del trozo sin cocer demasiado las partes externas. Revolver o girar los alimentos a la mitad del tiempo de coccin con objeto de eliminar las zonas fras donde las bacterias dainas pueden sobrevivir y para que los alimentos se cuezan de forma ms pareja. Cuando cueza parcialmente alimentos en el microondas con la intencin de terminar su coccin a la parrilla o en un horno corriente, transferir inmediatamente los alimentos del horno de microondas a esos otros modos de coccin. Nunca se debe cocer alimentos parcialmente y guardarlos para usarlos ms tarde. Usar un termmetro para alimentos o la sonda de medir temperaturas del horno para verificar que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna no menor de 72. Los tiempos de coccin pueden ser distintos porque los hornos de microondas varan en potencia y eficiencia. Antes de verificar la temperatura interna con un termmetro para alimentos,dar un tiempo de reposo, lo que permite completar la coccin. Usar un termmetro para alimentos para verificar las temperaturas internas.

Recalentar Comida en el Horno de Microondas

Cubra los alimentos con una tapa o con envoltura plstica apta para ser usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos. Caliente los alimentos listos para comer, tales como salchichas hotdog, fiambres, jamn cocido completamente y sobras, hasta que emitan vapor. Despus de recalentar el alimento en el horno de microondas, espere unos minutos antes de servirlos. Luego, use un termmetro limpio para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado 165 F. Limpiar el microondas despus de su uso

Recipientes y Envolturas
Usar slo recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los hornos de microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos de microondas. Los recipientes de plstico que contienen margarina, crema batida, comidas para llevar de los restaurantes, y otros recipientes que estn hechos para utilizarse una sola vez, no se deben de usar en los hornos de microondas. Estos recipientes se pueden deformar o derretir, dando lugar a que, elementos qumicos dainos se mezclen probablemente con los alimentos. Las envolturas de plstico, papel encerado, bolsas para cocinar, papel de pergamino y toallas blancas de papel para hornos de microondas, se pueden usar sin peligro. No permita que la envoltura de plstico toque los alimentos durante la coccin en el horno de microondas. En el horno de microondas, nunca use las bolsas de plstico muy fino, las bolsas de papel marrn o de plstico de los supermercados, peridicos ni el papel de aluminio LIMPIAR el microondas cada vez que se utiliza.

Procedimientos para lograr un adecuado enfriado rpido de los alimentos:

Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 centmetros de profundidad, de aluminio o acero inoxidable. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin, -previamente enfriados- teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes ms grandes conteniendo hielo. Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire fro circule y hacer ms eficiente el proceso. No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin.

Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura se debe realizar en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes.

No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.

Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra. Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que

dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70.

CONSERVACION DE INSUMOS EN CAMARAS FRIGORIFICAS

NO ABRIR LAS PUERTAS DE HELADERAS Y CMARAS CONSTANTEMENTE, Y MUCHO MENOS DEJARLAS ABIERTAS.

PRODUCTOS LACTEOS
La leche pasteurizada, el yogur y los quesos frescos deben guardarse en la heladera. El tiempo mximo de conservacin de la leche pasteurizada y los quesos frescos es de unos tres das. Los quesos secos es preferible guardarlos fuera de la heladera, as conservan mejor su aroma, textura y sabor, al mismo tiempo se evita que otros elementos guardados en la heladera se impregnen con su olor. Tambin es aconsejable guardarlos dentro de campanas de cristal, plstico o metal, o bien envueltos en papel de aluminio. Podrn ser depositadas en forma sucesiva y simultneamente los siguientes lcteos: Leche, crema, manteca, dulce de leche, leche condensada, leche en polvo, con la nica limitacin originada por las distintas temperaturas adecuadas a la conservacin de cada uno de estos productos. Leche y/o crema con quesos, cuando los dos primeros se empleen para la fabricacin del segundo.

Crema de suero de queso con queso. Productos lcteos en envases hermticos con leche o crema o manteca o queso.

Quesos: se han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente de plstico no hermtico, para evitar que se reseque demasiado o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plstico transparente para envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar separados los distintos quesos para que no se produzca contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los ms delicados son los frescos: deben elaborarse lo ms cerca posible de la fecha de elaboracin, requieren siempre refrigeracin y deben consumirse en 4 5 das. Los quesos curados son ms resistentes: duran das e incluso semanas.

No podrn ser depositados en forma simultnea: Manteca con queso

Leche o crema con quesos cuando los dos primeros no constituyan materia prima para la fabricacin del segundo. Para el almacenamiento de leche, crema, manteca en cmaras frigorficas que se hubieren utilizado para la conservacin de quesos, ser imprescindible una previa desinfeccin, limpieza, aireacin y desodorizacin adecuadas.

CARNES La carne, cuyo deterioro es rpido, hay que conservarla en las zonas ms fras de cmaras o heladeras y debe ser consumida antes de 48 horas de haberla comprado. Es aconsejable desenvolverla del papel de venta y envolver cada unidad por separado en papel de aluminio o celofn. De esta forma se refrigerar ms rpidamente y su conservacin ser optima. Los cortes grandes se conservan durante ms tiempo que los pequeos. Esta es la razn por la que la carne picada o troceada es aconsejable comprarla el misma da que ser consumida. Esta recomendacin es vlida para las vsceras. Huevos Los huevos se deterioran mucho ms lentamente, por lo que convienen guardarlos en la heladera en su zona destinada. De esta forma pueden conservarse hasta tres semanas. Frutas y Verduras La frutas maduras y las verduras deben conservarse en la heladera en las zonas menos fras, que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo mximo de duracin oscila entre dos y siete das, segn el tipo de alimento de que se trate. As, por ejemplo, las fresas, cerezas, higos y las verduras de hoja verde se conservan dos o tres das; los pltanos, los duraznos, la uva, las ciruelas, las peras, los tomates, las zanahorias y las berenjenas, de tres a cinco das; y las manzanas, el meln, las naranjas y la pia, hasta un mximo de seis-ocho das. Los paquetes de cereales y derivados, de legumbres, de azcar y de sal hay que guardarlos en lugares secos y frescos. Una vez abiertos, su contenido, al igual que los frutos secos, ha de conservarse en recipientes aislados, por ejemplo en botes de cristal, a fin de preservarlos del calor, la humedad y la contaminacin de pequeos insectos. Tiempos de conservacin en cmaras o heladeras Carne picada, 1 da. Aves y carne troceada, 1 2 das. Carne cocida, 2 3 das. Pescado fresco, 1 2 das. Cocido o marinado, 2 3 das despus de abrir el envase. Embutido cortado, 2 4 das.

Al aire y a temperatura exterior Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, pltanos, kiwis y ctricos Conservacin: Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si estn mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado. Tiempo de conservacin - Frutas, de 3 a 7 das. - Verduras, 1 semana. - Papas y cebollas, 3 semanas.

Precauciones:
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones. Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas. Eliminar las vsceras del pescado y lavarlo bien. Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne. Congelar en pequeas porciones. Limitar la utilizacin de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas (ya que tenderan a ponerse rancias con el tiempo). Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador. Debe prestarse una especial atencin a la eleccin del material con el que se va a confeccionar el envase o envoltorio. Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas hermticamente o con cintas de plstico o metal, procurando eliminar todo el aire posible del interior. La pelcula transparente de PVC: Es til para envasar por separado porciones de pescado o de pollo, que despus se guardarn todas juntas en una bolsa. El aluminio: Las bandejas provistas de tapa estn especialmente indicadas para conservar platos precocinados que, despus, se pasarn por el horno tradicional (no en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas aromticas troceadas. El material reciclado: Como los vasos de plstico para alimentos, pueden utilizarse para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la pelcula transparente y el papel de aluminio.

Conservacin de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 7 C): Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase Conservacin en el congelador (-18 C): Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

En esta etapa se produce la mayor manipulacin de las materias primas y alimentos e incluye todas las actividades que se llevan a cabo para elaborar el producto. Si durante el proceso no se tienen en cuenta las medidas de higiene necesarias, se compromete seriamente la inocuidad de los mismos. Se debe asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios antes de iniciar la preparacin. Se debe procesar y mantener las materias primas y productos con utensilios, equipos y recipientes exclusivos para tal fin, garantizando su higiene y evitando la contaminacin. Se debe minimizar el contacto directo de los alimentos y materias primas con las manos, mediante la utilizacin de elementos tales como pinzas, cucharas, etc. Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el envasado debern realizarse sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de enfermedad. Todo aditivo que se utilice en la preparacin debe ser utilizado en las condiciones y cantidades autorizadas. Las mezclas o pastas de carnes que no hubieran sido utilizadas en el da de su preparacin, podrn ser utilizadas dentro de 2 (das) a partir de la fecha de su elaboracin, siempre y cuando sean mantenidas en la cmara frigorfica. Los productos ya elaborados deben almacenarse en heladera o cmara en forma inmediata a su elaboracin, evitando de esta forma que los mismos estn expuestos a temperaturas no adecuadas que permiten la proliferacin de microorganismos patgenos y/o alteradores. Los productos elaborados en caliente debern esperar un perodo no ms de 2 ( dos) horas a temperatura ambiente, a partir del momento de su elaboracin, debindo conservarlos luego dentro de las cmaras. Los productos elaborados deben mantenerse en todo momento refrigerados y protegidos contra la contaminacin, incluso durante su exposicin para la venta. . Todo material que se utilice para envasar o conservar materias primas o productos terminados debe estar autorizado por la autoridad competente. Las pastas debern mantenerse debidamente rotuladas y con fecha de elaboracin. Las bandejas con cualquier tipo de alimento debern estar con su correspondiente tapa, y con la fecha de elaboracin. .

LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA

TRAPOS- ESPONJASSE DEBEN LAVAR Y ENJUAGAR CON FRECUENCIA SE DEBEN MANTENER EN RECIPIENTES CON DESINFECTANTE O SECAR AL AIRE ENTRE USOS. TRAPOS REPASADORES SE DEBEN LAVAR DIARIAMENTE O CON MAYOR FRECUENCIA CEPILLOS- LAMPAZOS- BALDES- ESPONJAS- ESCOBAS DEBEN SER LAVADOS, ENJUAGADOS Y DESINFECTADOS LUEGO DE CADA USO NUNCA DEJAR LOS CEPILLOS- TRAPOS- ESPONJAS- EN BALDE CON AGUA

TRAPOS
Frecuencia: al finalizar cada turno de trabajo Operatoria:

-Al finalizar el turno de trabajo, colocar los trapos en un recipiente destinado para este fin, que
contiene agua caliente con detergente. -Se dejan reposar como mnimo 10 minutos. -Luego se refriegan los trapos para desprender toda la suciedad y materia orgnica adherida. -Se enjuagan los trapos con agua caliente limpia. -Se escurren y colocar en un recipiente destinado para este fin con agua fra y desinfectante hasta el da siguiente (dilucin segn lo que figura en la etiqueta del producto). -Al da siguiente se retiran los trapos de la solucin desinfectante y se los enjuaga con agua fra limpia antes de comenzar a trabajar. -Depositar recipientes- trapos- solucin desinfectante en lugar destinado al depsito de utensilios de limpieza y desinfeccin.. -Los trapos sern reemplazados cada 15 das.

ESCOBAS -Depositar las escobas en el lugar destinado para artculos de limpieza.

NUNCA UTILIZAR LOS ELEMENTOS EMPLEADOS EN LA LIMPIEZA DE PISOS ( SECADORES- ESCOBAS- TRAPOS DE PISO) PARA HIGIENIZAR MESADAS O ACCESORIOS DE COCINA

LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PISOS , PAREDES, SALA DE ELABORACION SALA DE ENVASADO- SANITARIOS

Los detergentes y desinfectantes estarn identificados, almacenados y conservados en un lugar especficos para dichos productos. Evitar el contacto de estos productos de limpieza con los alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Se eliminarn de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras, sobadoras,

etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula si fuera necesario y agregando agua caliente para arrastrar el material retirado. Desarmado de equipos si fuese necesario.

2. Aplicar una solucin de detergente caliente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en suspensin o en solucin.

3. Enjuagar con agua caliente, para retirar la suciedad desprendida y los residuos del
detergente. Usar agua caliente. Deben enjuagarse primero las paredes y el piso y luego los equipos, para evitar que se salpiquen y vuelvan a ensuciarse.

4. Secado de equipos: secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque
naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez. 5. Control visual

6. Desinfectar con agente desinfectante (lavandina) o con agua caliente

Agua caliente: Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. Con sustancias qumicas: solucin de Hipoclorito de sodio (lavandina) en agua caliente para los pisos, y en agua fra para los equipos.( la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.) 7. Enjuague final con agua potable 8. Secado de superficies y equipos 9. La frecuencia ser diaria al finalizar la jornada de trabajo

10. No debe limpiarse con la esponja de usos mltiples, sino con paos desechables, los
mangos de madera deben evitarse, utilizando slo mangos metlicos, los cepillos deben ser de materia sinttica y no de fibra vegetal.

11. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso

12. Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.

13. Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes para la basura metlicos o de
plsticos tapados y con bolsa de residuo en su interior; estos debern depositarse en contenedores mayores ubicados en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal. Los recipientes y contenedores debern ser lavados y desinfectados diariamente. DESINFECCIN

Es muy importante que las superficies estn limpias para lograr un mayor contacto del
desinfectante con los equipos. Si quedaron restos de suciedad, algunos compuestos pueden inactivarse y esta accin no ser cumplida como esperamos. Otro factor importante es que se tiene que lograr el contacto entre los microorganismos el desinfectante. Si quedaron restos de suciedad, estos van a impedir este contacto.

Enjuague con agua. Se utiliza agua para remover los restos de desinfectantes.
Es muy importante que el agua que se usa en estas operaciones sea potable, esto significa que no est contaminada. Porque si no estaramos contaminando las superficies que ya se limpiaron y desinfectaron. Utensilios para limpieza:

Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies.

Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar
de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera.

Lavarlos frecuentemente con agua caliente y jabn.

Cambie sus trapos cada 15 das.

operacin Enjuague suciedad mas grosera

producto Agua potable Caliente 65 Hipoclorito de sodio (lavandina) agua caliente 80 Agua potable

aparato Manguera o hidrolavadora

Limpieza y desinfeccin Utensilios y equipos Enjuague final

Manguera o hidrolavadora

Tiempo necesario Tiempo necesario para la remocin total de la suciedad Mn. 2 min. De aplicacin Mn. 15 min. De contacto Tiempo necesario para la remocin total del desinfectante

Frecuencia mnima Cada 8 hs

Monitoreo Visual

Acciones correctivas Repetir operacin

registros

responsable Supervisor o encargado del sector

Cada 8 hs

Visual

Repetir operacin

Supervisor o encargado del sector

Manguera o hidrolavadora

Cada 8 hs

Visual

Repetir operacin

Supervisor o encargado del sector

NO APLICAR de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos. Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar

LIMPIEZA DE SANITARIOS
1. Eliminar la suciedad ms grosera: papeles y dems residuos colocndolos en
bolsas de residuos

2. Mantener los pisos SIEMPRE limpios. Barrer, higienizar con agua, detergente o
desengrasante.

3. Aclarar con agua caliente 4. Aplicar desinfectante (lavandina), DEJAR ACTUAR. 5. Aclarar con agua fria
6. Secado 7. papel higinico, dispenser con jabn liquido y toalla descartable para el secado de manos NO DEBE FALTAR NUNCA. TRATAMIENTO DE RESIDUOS: La existencia de una mala disposicin de residuos, puede traer los siguientes problemas: Olores no deseados, presencia de moscas, cucarachas y roedores, adems de favorecer la contaminacin cruzada de los alimentos y materias primas. El depsito de residuos (detritus), debe estar alejado del rea de elaboracin de alimentos. Los recipientes deben poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o material plstico de alta densidad. En su interior debe tener bolsa plstica. Todos los materiales de desechos (residuos), deben retirarse del sector de elaboracin todas las veces que sea necesario, no dejando acumular residuos. Cuando se terminan las operaciones de elaboracin deben retirarse de la sala todos los residuos

PLATOS DESTINADOS A CONSERVACION EN FRO.

Cmaras frigorficas.Para la conservacin en fro de platos preparados, las zonas de manipulacin debern tener acceso a una o varias cmaras frigorficas, destinadas nica y exclusivamente a platos preparados, los cuales debern permanecer en las mismas, hasta su traslado al puesto de exposicin, venta y envasado de dichos alimentos. En todo caso, la temperatura de la cmara o cmaras frigorficas nunca ser superior a 5 C. Conservar los platos preparados un mximo de cinco das. Todas las cmaras frigorficas estarn dotadas de estanteras adecuadas a su funcin.

Alimentos elaborados con salsas.

Los alimentos que hayan sido confeccionados con salsa de fcil contaminacin bacteriolgica, debern ser consumidos dentro de las 24 horas inmediatas a su preparacin, procedindose a la eliminacin de los sobrantes no consumidos dentro de dicho plazo. Para las salsas cidas ( de tomate), el tiempo mximo de conservacin ser de cinco das. COLOCAR FECHA DE ELABORACIN.

Venta.Los platos preparados en el momento de su venta al pblico debern depositarse en bandejas de un solo uso, de material liso y autorizado, debidamente cubiertas, y stas a su vez en cajas de cartn parafinado u otro producto similar aislante y tambin autorizado para el envasado de alimentos, con el objeto de conservar el fro hasta ser consumidos. Las bandejas de un solo uso y material para cubrirlas, debern estar esterilizadas antes de ser usadas.

Transporte.De tenerse que trasladar los platos preparados que deban servirse en caliente a un edificio distinto del que fueron confeccionados, deben tambin mantenerse a 72 C., mediante dispositivos adecuados y su traslado se verificar mediante vehculos isotermos.

PROCEDIMIENTOS PARA LA CONGELACION

Sera conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelacin, el nmero de porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "aadir aceite" o "falta sal" ...).

Verduras
1) Limpiar las verduras: lavado, cortado, pelado 2) Proceder a su escaldado o breve coccin. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limn para que conserve el color. La razn de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. 3) Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelacin y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Arvejas: Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin descongelar, se usa para rellenar tortillas, budines, etc. Tiempo de duracin 12 meses. Apio: Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o colocarlos directamente en sopas o guisos, etc. Tiempo de duracin 3 meses. Batatas y papas: Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estn tiernas o hacer pur. Envasarla cortada en trozos con jugo de limn en agua y si es pur rociar con jugo de limn. Se utilizan al natural despus de descongelarlas o directamente en guisos u otra preparacin. Tiempo de duracin 6 meses. Cebollas: Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipiente. Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glacearlas. Tiempo de duracin 6 meses. Coliflor: Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limn 3 minutos. Se guarda en bolsas. Se cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y tambin descongelado en ensaladas. Tiempo de duracin 6 meses. Choclos: Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en alguna preparacin directamente. Tiempo de duracin 1 mes. Espinaca: Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en salsas, tartas, bocadillos, etc. Tiempo de duracin 10 meses.

Frutas

1) Pelar, lavar 2) Cubrir con azcar o almbar. La cantidad de azcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almbar hay varias concentraciones: Al 30% (300 gramos de azcar por litro de agua) para el meln, la naranja y el pomelo. Al 40% (400 gramos de azcar por litro de agua) para los albaricoques. Al 50% (500 gramos de azcar por litro de agua) para los duraznos, las ciruelas, anan, etc. 3) El almbar una vez fro se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelacin para frutas de pasta dura o recipientes rgidos si se congelan con almbar

Carnes
1) Eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. 2) Hacer porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porcin en hojas de plstico o de aluminio.

Carne picada: Congelar en paquetes del tamao a usar habitualmente o sino hechas en
hamburguesa, albndigas, etc. Las hamburguesas se guardan separadas. Tiempo de duracin 3 meses.

Milanesas: Guardarlas separadas entre s y luego dentro de bolsas o recipientes. Tiempo de

duracin 6 meses.

Parrillada: Guardar cada trozo por separado. Descongelar antes de asar. Tiempo de duracin 3
meses. Pescado: desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Envolver en hojas de plstico o de aluminio.

Leche: Guardar en recipientes rgidos dejando un espacio sin llenar o en los recipientes en que
vienen. Tiempo de duracin 1 mes.

Manteca: Guardarla directamente en su paquete. Tiempo de duracin 3 meses. Queso cremoso: Guardar fraccionado en bolsa. Tiempo de duracin 3 meses.

Huevos
No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la cscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelacin. Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Segn el alimento a congelar

1) Llenar las salsas o lquidos dejando 2 o 3 cm. Del borde, ya que cuando se congelan aumentan su volumen. 2) Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, envasar en lminas de plstico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacos. 3) No congelar pastas o arroces en caldo, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los lquidos. Congelar aparte el lquido y aadirlo luego a las pastas y arroces para su coccin normal. 4) Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en contenedores rgidos. 5) Las papas y las pastas no son aptas para congelar. Las papas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las papas en pur se conservan bien y sirven para componer o adornar platos. Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos

En bolsas o recipientes hermticos aptos para congelar.

Tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos. - Repostera, de 1 a 3 meses - Pescado, de 3 a 6 meses - Frutas y verduras, de 6 a 12 meses. - Carne de ave y de cerdo, 6 meses. - Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses. - Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.

PROCEDIMIENTOS PARA LA DESCONGELACION

EN HORNO MICROONDAS
1) Sacar los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. 2) No usar bandejas de espuma plstica ni envolturas de plstico porque no estn hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o daarse, podran mezclarse elementos qumicos dainos con los alimentos. 3)Cocinar las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente despus de haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelacin. 4) No guardar alimentos parcialmente cocidos para usarlos ms tarde. 5)Otra forma de descongelar es utilizando un chorro de agua fria sobre el alimento congelado 6) NUNCA DEJAR A TEMPERATURA AMBIENTE el alimento a descongelar -

PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS EN LAS CMARAS

temperatura de la heladera entre 2 y 7 C. CONTROLAR Colocar los alimentos cocidos en la parte superior de los estantes. Cubrir con un film especialmente los alimentos cocidos. Colocar las carnes, pollos, pescados y mariscos en recipientes para evitar que lquidos de stos puedan caer sobre otros alimentos. No llenar en exceso la heladera para que el aire fro circule con facilidad. Utilizar recipientes poco profundos y en lo posible trozar las piezas para facilitar el ingreso del fro. Refrigerar en forma inmediata las comidas sobrantes. Carnes crudas: envolver con film permeable al oxgeno y semipermeable a la humedad. Carnes picadas crudas:: consumir en el da. Pescados y mariscos frescos: preferentemente, congelar. Y guardarlos separados de otras carnes Huevos crudos con cscara: no lavar para almacenar. Verduras y frutas frescas: conservarlas bien ventiladas, evitar la condensacin de humedad, usar bolsas especiales. No lavar antes de refrigerar. Manzanas y ctricos: en bolsas perforadas o sin envolturas. Lcteos y embutidos, leches y cremas abiertas y jugos abiertos: mantener en su envase original. Enlatados abiertos: trasvasar a un recipiente limpio, cubrir con un film. Conservas caseras: son de riesgo, deben tener un PH menor a 4,5.

LIMITE DE VENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

- El lmite es mayor o menor segn el sistema de conservacin que se utilice para mantenerlos. - Las conservas, por ejemplo, suelen durar unos 3 aos y aun tiempos mayores; - Los alimentos secos o deshidratados generalmente 1 ao dependiendo de la humedad ambiental a que se expongan y a los envases que se utilicen en su conservacin; - Los alimentos congelados a temperaturas del orden de los -18C duran hasta 18 meses. - Los refrigerados o frescos de 1 a 5 das, variando segn el tipo de alimento. - Las comidas preparadas o cocidas deben consumirse dentro de las 24 horas.

Tiempo de coccin de algunos alimentos

ALIMENTOS Arroz Pasta seca Pasta fresca Lentejas Alubias Garbanzos Caldo de carne Caldo de pescado Patatas Cerdo(piezas grandes) MINUTOS 20 15 - 20 28 45 90 90 90 15 - 20 15 - 20 60 por Kg ALIMENTOS Esprragos Guisantes Zanahorias Acelgas/ Espinaca Alcachofas Huevos duros Huevos pasados por agua Asados de carne (grandes piezas) Judas verdes Pescados enteros MINUTOS 15 20 15 20 20 25 5 10 20 25 10 3 30 -40 por Kg 15 - 20 15 - 20 por Kg

CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Recomendaciones para una correcta manipulacin de alimentos La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos Factores que favorecen reproduccin de bacterias Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos. Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los cinco grados centgrados o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien calientes a 60C o ms. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fros, bien fros. Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.

Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros. Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo Contaminacin por bacterias Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias

Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.

El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren. Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C Por debajo de 5C frenan su desarrollo. La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario. CONTAMINACION CRUZADA La contaminacin cruzada consiste en el trasvase de microbios patgenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicacin alimentaria, pero es fcil de prevenir. La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada coccin de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de como se puede producir la contaminacin cruzada en un frigorfico es mediante el goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. No lavarse las manos, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con

alimentos crudos representan un posible factor de riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminacin cruzada. En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y despus de manipular alimentos crudos. Es preciso tambin proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los dems cuando se est enfermo o se padece una infeccin cutnea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminacin y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. Por ejemplo, en el frigorfico, almacene las carnes en las estanteras inferiores, por debajo de otros alimentos, y colquelas en un plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecolgicos, el riesgo es exactamente el mismo. No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Es fcil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa. Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamente todos los utensilios con agua caliente despus de utilizarlos. En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberan limpiarse peridicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domsticos. Las bayetas, los paos de cocina y las toallas para las manos deberan tambin lavarse con frecuencia a alta temperatura. Despus de su utilizacin, pngalos a secar rpidamente para evitar la multiplicacin de cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables tambin a los trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas. Por ltimo, los productos de limpieza y otros artculos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminacin cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional y no como una proteccin infalible. Errores domsticos ms frecuentes en seguridad alimentaria Refrigeracin insuficiente Medidas bsicas de precaucin

Conservar la comida congelada o en fro hasta su consumo Lavarse las manos con frecuencia

Higiene general deficiente

Contagio a travs de una persona infectada Evitar que los familiares enfermos toquen la comida Calentamiento insuficiente Seguir las instrucciones de los envases y recetas respecto al tiempo y la temperatura Mantener limpias las superficies; lavar los utensilios despus de usarlos

Utilizacin de utensilios contaminados

Contaminacin por contacto entre alimentos Guardar los alimentos por separado Preparacin con demasiada antelacin Consumir inmediatamente despus de la preparacin, o recalentar

Los meses de verano constituyen una poca especialmente crtica, dado que las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos.

Las enfermedades de transmisin

alimentaria, tambin conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologas que se producen por la ingestin de alimentos contaminados con agentes biolgicos o sus toxinas.
Estos procesos estn causados por la ingestin de distintas formas vitales de bacterias, virus o parsitos. As, la enfermedad puede estar causada por la ingestin de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infeccin), por toxinas producidas por aqullas formadas previamente en el alimento (intoxicacin) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestacin). Para que se produzca la intoxicacin alimentaria, deben de concurrir dos fallos:

que el germen llegue al alimento. que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento a temperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. La temperatura del cuerpo
humano, 36 - 37C, es la temperatura ideal para su crecimiento, aunque las posibilidades de desarrollo de los grmenes se encuentran entre los 10 y 60 C. Si no se mantiene bajo condiciones de fro, cuanto ms tiempo pasa desde la preparacin de un alimento hasta su consumo, mayores son las posibilidades de contaminacin que existen. Por todo ello, la mejor recomendacin para evitar que proliferen los grmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.

Los estudios de las enfermedades transmitidas por alimentos sealan como responsables los factores siguientes:
temperatura inadecuada en la conservacin.
manipulaciones incorrectas. coccin insuficiente. falta de limpieza. Por este motivo, se recomienda la observacin de las siguientes normas, basadas en las Reglas de la Organizacin Mundial de la Salud para la preparacin higinica de los alimentos. La adopcin de estas sencillas precauciones en cada una de las etapas, evitar numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulacin o conservacin de los alimentos. COMPRA DE ALIMENTOS

Es importante vigilar las condiciones de presentacin de los productos si queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo. Entre los aspectos a tener en cuenta, se puede destacar La higiene de las instalaciones donde se compran los alimentos.. La correcta manipulacin de los alimentos por parte de los profesionales que los atienden. El respeto a las condiciones de exposicin, venta y conservacin de cada producto. En este sentido, es esencial el mantenimiento de la cadena de fro en aquellos alimentos que lo requieran (carnes, pescados y productos de repostera deben estar refrigerados o congelados). Comprobar que el envase del producto est en perfectas condiciones y desechar aquellos que estn abollados, abombados, oxidados o deteriorados. Adems, no deben adquirirse productos que presenten un olor extrao o estn descoloridos, as como huevos rajados o sucios. Es necesario que los alimentos perecederos estn almacenados adecuadamente en frigorficos, vitrinas de refrigeracin o congeladores. Comprar slo en establecimientos autorizados. Rechazar la venta ambulante. Hay que establecer una secuencia de compra en funcin del tipo de alimento. Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, despus los alimentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prev la llegada a casa en un tiempo corto, los alimentos congelados deben transportarse en una bolsa isotrmica. No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguera (limpieza y desinfeccin) ya que pueden ser txicos.

Preparacin y conservacin de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses,patacas, hortalizas, semiconservas, etc. Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene

La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: - La destruccin de los grmenes y sus toxinas(veneno que producen) por medio del calor(coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: - El fro: refrigeracin(7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) - Aditivos: salado, acidificacin, etc. Un alimento preparado se conserva: - Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. - Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. - Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida. Un servicio higinico de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.

La higiene en la manipulacin de alimentos

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal. Las acciones aplicadas al trabajo. Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

PREVENIR, ALIMENTO POR ALIMENTO

Carne y aves
La carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrn. Compruebe que la grasa sea blanca, no amarillenta. Hay que preservar la carne de las altas temperaturas y la humedad. Consrvela en el refrigerador. Las aves de corral deben ser flexibles, su esternn suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que transcurran ms de 6 das sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 das si se trata de pechugas, muslos Consrvelas en el frigorfico. . Las carnes frescas deben estar en expositores frigorficos, protegidos del pblico y diferenciadas en cortes y categoras. Las vsceras siempre deben estar expuestas bajo condiciones de fro. Los fiambres estarn protegidos en vitrinas. El pollo se debe exponer en vitrinas con una clara separacin de las otras carnes y derivados. No se deben mezclar diferentes tipos de carnes. Debe tener consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio de la carne, la carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrn. Compruebe que la grasa sea blanca y no amarillenta. Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra. Las aves de corral deben ser flexibles, su esternn suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro. Una carne fresca debe consumirse antes de 2-4 das. Si no es as conglela lo antes posible. La carne picada debe consumirse en el menor tiempo posible, su riesgo de alteracin es mucho mayor. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que transcurran ms de 6 das sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 das si se trata de pechugas, muslos, etc. Es mejor que las carnes estn bien hechas. Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy bien hechos en su parte central. Slo estaremos seguros de haber destruido los grmenes cuando el color haya pasado del rosa al gris.

Evite que las carnes crudas entren en contacto con los alimentos cocinados. Los guisos de carne con salsas deben conservarse refrigerados. Si tenemos una pieza que tiene varios das y no nos gusta su aspecto es mejor desecharla, hoy comeremos otra cosa

Carne envasada

En la etiqueta obligatoria de carne envasada figurar: La identificacin de la empresa La denominacin comercial de la pieza El lote o identificacin del animal La identificacin del matadero La identificacin de la sala de despiece El marcado de fechas El sello de la inspeccin veterinaria La cantidad neta Informacin clara de los precios

Carne no envasada

En la etiqueta obligatoria de carne no envasada figurar: La denominacin comercial de la pieza Informacin clara de los precios El nombre y/o logotipo del agente que comercialice la carne Nmero y cdigo de referencia que garantice la relacin entre la carne y el animal Nmero de autorizacin del matadero y el pas en el que se encuentre Nmero de autorizacin de la sala de despiece y el pas en el que se encuentre

Pescados y mariscos
Compruebe que ofrezca un aspecto brillante y jugoso, y que la carne est prieta y bien adherida a la piel y a la espina central. Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de lucir un tono rojo o rosado. Cmprelo muy fresco. No adquiera pescado con olor fuerte. Si lo va a congelar, hgalo cuanto antes, ya que se descompone fcilmente. Envuelva cada tipo de pescado por separado. No lo congele en contacto directo con el hielo, envulvalo. Si no, pierde nutrientes -que pasan al hielo- y sabor. El peor enemigo del pescado fresco es la temperatura elevada. Su vida til no supera los dos o tres das aun en el frigorfico.

Debe ser firme al tacto, de color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar. Los olores fuertes o desagradables son indicio de deterioro. No consuma marisco crudo. El olor a amoniaco es un indicio claro de que el marisco no se encuentra apto para su consumo. A poder ser, compre el marisco vivo. Una vez muerto, hay que cocerlo en dentro de las siguientes 24 horas. Asegure una correcta coccin: un minuto de ebullicin por cada cien gramos de marisco. Consmalos antes de dos o tres das. Desconfe de los moluscos que no lleven etiqueta de depuracin. Si lo va a congelar hgalo cuanto antes. El pescado fresco se consume preferentemente en el da. Envuelva cada tipo de pescado por separado. Consrvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos No congelarlo en contacto directo con el hielo, envulvalo porque pierde nutrientes y sabor. Asegrese de que el marisco tiene la coccin correcta: un minuto de hervido por cada 100 gramos de producto. Una vez cocidas, enfriar las piezas rpidamente. Nunca comer el marisco crudo Cueza el marisco 1 min. Por cada 100 gr de peso El pescado debe ser: brillante y jugoso, carne apretada y bien adherida a la piel, escamas no sueltas, branquias rojas o rosadas, ojos brillantes y no hundidos, muy fresco nunca con olor fuerte.

Para congelar nuestro pescado debemos envolver cada tipo por separado, no mezclar diferentes tipos, ni los crudos con los cocidos.

Huevos
Cmprelos con la cscara y membrana intacta y limpia. Si indican la fecha de envasado y de caducidad, mucho mejor. Gurdelos en un lugar fresco, y si la temperatura es elevada, no dude en meterlos en el frigorfico. No los lave, destruira la pelcula protectora de la cscara. Cuaje bien las tortillas, y nos las deje reposar en el mismo plato en el que las ha batido. Los preparados a base de huevos que no se someten a la accin del calor (cremas, mayonesas, batidos...) son peligrosos si despus de listos se dejan a temperatura ambiente

Si prepara la mayonesa en casa, elabore slo la cantidad que necesite. No guarde los restos, ni siquiera en la nevera. Siempre en lugar fresco, y si la temperatura es elevada, gurdelos en el frigorfico. Nunca los lave, la cscara es porosa y podemos hace entrar los grmenes dentro. No conserve mayonesa casera ms de 24 horas, aunque sea en el frigorfico Cuaje bien las tortillas, sobre todo en verano. Los recipientes y utensilios con lo que se han batido huevos no deben entrar en contacto con alimentos elaborados. El huevo y sus derivados, si son manipulados de forma incorrecta pueden ser origen de intoxicaciones alimentarias que pueden tener desagradables consecuencias para la salud. La Salmonella es uno de los agentes causales y la mayonesa uno de sus principales vehculos transmisores. Slo con control y una buena prevencin se pueden evitar.

Verduras y frutas
Vigile la temperatura y la humedad a la que se encuentran y preste cuidado a su manipulacin. Lvelas a conciencia antes de consumirlas. Si va a ingerir las verduras crudas, mantngalas unos minutos en agua con unas gotas de leja de uso alimentario y aclrelas despus con abundante agua. Consmalas antes de que transcurra una semana desde su compra, para aprovechar sus cualidades nutritivas. En fro se mantienen mejor las vitaminas, en especial la C. Los vegetales y verduras para ensalada deben tener un color verde brillante, sin bordes marrones ni hojas podridas. No compre fruta con moho, puede afectar a las dems piezas. Las frutas de bayas (fresas, frambuesas y arndanos) se pasan rpidamente, consmalas cuanto antes. Elija las de color intenso.

TOXOINFECCIONES
Es lo mismo una toxiinfeccin que una parasitosis? Cmo se contraen las toxiinfecciones? Qu estrategias generales podemos utilizar para prevenirlas? Esta leccin nos ayudar a centrarnosLos alimentos se pueden contaminar de diferentes formas y ocasionarnos problemas: El diagnstico ms comn en los trastornos provocados por algn alimento, que comprometen nuestra salud durante varios das, suele ser el de toxiinfeccin alimentaria:

Toxiinfeccin alimentaria
Enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina producida por el mismo. De dnde viene la palabra toxiinfeccin?

Sin embargo, una mala higiene alimentaria puede provocar otras desagradables situaciones: Parasitosis: Parsitos que pueden contaminar los alimentos. Intoxicacin qumica: Enfermedad producida por un producto qumico aadido al alimento. Estos productos qumicos se incorporan durante el proceso de produccin del alimento o durante su manipulacin. Pueden ser pesticidas, limpiadores, hormonas, antibiticos, En el presente curso, nos limitaremos a aprender a identificar y prevenir las toxiinfecciones. Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos microscpicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que ms protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Pero atencin!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dainas Las bacterias pueden pueden ser:

tiles: modifican el alimento de forma beneficiosa para nosotros produciendo alimentos: yogur, vino, pan Indiferentes: modifican el alimento pudrindolo: la leche se corta, la nata se pica, etc. Nocivas: no modifican el alimento, no lo transforman, no sabe mal, pero provocan enfermedades e intoxicaciones

Como llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos?

Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado grmenes patgenos. Pero cmo llegan los primeros grmenes a los alimentos? Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulacin en origen (granjas, cultivos, transporte...) Porque estn en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de alguna de las personas que lo manipula y sta los transmite al alimento. Por contaminacin cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a travs de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)

Como podemos luchar contra ellas?

Calor Mtodos basados en eliminar parte del agua natural del alimento. Desecacin, curado, salazn, ... Vaco Desinfectantes Fro

cidos (vinagre, etc) Conservantes, etc...

Es fundamental saber cmo afecta la temperatura a los microorganismos:

A 70- 80 se destruyen los microorganismos A medida que aumenta la temperatura se acelera la multiplicacin, a 4 es escasa, pero entre 10 y 50 se da el mximo riesgo. Por debajo de -18 los germenes no se multiplican, pero tampoco mueren, solo permanecen dormidos.

Recuerde:

Casi todas las recomendaciones prcticas contra las toxiinfecciones que veremos en

adelante utilizan estas estrategias, principalmente el uso eficaz del calor y el fro y la higiene

Diferenciar lo que es una intoxicacin de una infeccin por alimentos Alimentos peligrosos:
Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo. En los alimentos se desarrollan numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vista- que pueden provocar variadas enfermedades. La higiene y correcta manipulacin es la clave para eliminarlos. Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parsitos. Si no son destruidos a tiempo, lo ms seguro es que provoquen una enfermedad digestiva. Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pblica. En trminos generales, producen diarreas, vmitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulacin o conservacin de stos antes del consumo. Los sntomas son diversos y dependen del agente infeccioso La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisin, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen ms conocida es la tifoidea, adems de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatgena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentrico (con eliminacin de mucosidades y sangre). Las bacterias son organismos microscpicos que se encuentran en todas partes: en el agua, en la comida, y an sobre y dentro de nuestro cuerpo!. No todas las bacterias son dainas, pero algunas provocan enfermedades por la comida. El calor mata las bacterias. En caso de la carne sobre 68 C y en los productos de pollo a 74 C. Una temperatura de 60 C evita la multiplicacin de las bacterias.

La refrigeracin hace ms lenta la multiplicacin de las bacterias, por eso los alimentos se guardan entre 1 a 4 C en el refrigerador. Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibrio clera, que caus alarma a principios de los aos 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse, pues la amenaza sigue latente. En el ltimo tiempo ha causado preocupacin el Sindrome Hemoltico Urmico, SHU. Esta enfermedad se produce por la ingesta de carne poco cocida o cruda, contaminada con la bacteria Escherichia coli enterohemorrgica, la que libera una toxina que daa los glbulos rojos y los riones. Esta enfermedad afecta especialmente a nios menores de ocho aos; cerca del siete por ciento de los infectados desarrolla este sindrome. La mejor proteccin es cocinar bien la carne. Las bacterias son tambin la causa ms comn de intoxicacin alimentaria.

Virus
Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vmitos e ictericia. Tambin el rotavirus, que causa diarrea, vmitos y dolor abdominal -muy frecuente en nios menores de dos aos y tambin en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus.

Parsitos
A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades ms bien agudas, los parsitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (scaris)- producen cuadros de tipo crnico.

Ojo con estos alimentos!

Hay alimentos que son vehculos clsicos de algunas enfermedades, con los cuales hay que extremar los cuidados: -Mariscos bivalvos (ostras, almejas, machas, choritos, entre otros). Los llamados filtradores atrapan la contaminacin de las costas. Esto es independiente de su frescura. Una persona puede sacar del mar los choritos, consumirlos inmediatamente y terminar con una hepatitis o alguna enfermedad bacteriana. La regla es cocerlos para matar los agentes infecciosos. El caso de la marea roja es distinto. Se trata de una neurotoxina presente en el fitoplancton del cual se alimentan estos mariscos en el sur del pas. Sobrevive a la coccin, por lo que la nica garanta es la certificacin de que el producto est libre de marea roja, por la autoridad sanitaria.

-Huevos. Pueden ser vehculo de la Salmonella y la nica forma de destruirla es la coccin.

Prohibidas la mayonesa casera, el merengue crudo, tragos y postres en que el huevo no va cocido. Verduras y frutas que crecen a ras de suelo. Al ser regadas con aguas contaminadas, zanahorias,

perejil, lechuga, apio, frutillas, etc., pueden transmitir una serie de agentes infecciosos. Un buen lavado bajo el chorro de agua y el uso de desinfectantes eliminan el peligro. La coccin tambin. Carnes. Son clsicos huspedes de grmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo puede transmitir la bacteria Campylobacter; el cerdo, la triquina; la carne de vacuno, la tenia y la temida Escherichia coli enterohemorrgica. Incluso se ha descubierto que salmones de las regiones X y XI pueden estar infectados con un tipo de tenia. La medida comn para todas estas carnes es comerlas cocidas. Un ceviche o el asado "tres cuartos" tienen sus riesgos.

Intoxicaciones
Adems de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenidad: la produccin de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generar una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrir a las pocas horas de diarrea y vmitos. El perodo de incubacin de estas enfermedades es muy corto, se presentan sin fiebre y son de carcter epidmico, es decir, afectan a todos los que probaron el alimento. No ocurre lo mismo con las infecciones bacterianas. Por ejemplo, dos personas pueden comer un mismo alimento contaminado y slo una se enferma. Esto, porque todos los sistemas inmunolgicos son distintos, y al haber sufrido una infeccin anteriormente, se adquiere cierta inmunidad para un segundo episodio. Esto explica tambin la llamada diarrea del viajero, son infecciones para las cuales el turista no tiene inmunidad previa, mientras que los habitantes del lugar s la poseen. Segn distintos estudios realizados sobre toxiinfecciones alimentarias, la mala manipulacin de la comida ha sido su causa ms frecuente, seguida de la falta de limpieza y la desinfeccin insuficiente de instalaciones y utensilios. La salud es, en general, una cuestin de hbitos, y en esta unidad didctica aprenderemos los hbitos seguros ms elementales en la manipulacin de los alimentos.

LAS ENFERMEDADES MS COMUNES

Somos conscientes del impacto que puede tener una toxiinfeccin en nuestra salud?. No se trata de ser alarmista, pero est comprobado que ciertas enfermedades pueden tener consecuencias graves, incluso fatales. Por eso, extremar las precauciones para evitarlas nunca est de ms. El objetivo de esta unidad es conocer someramente las causas de las tres enfermedades ms frecuentes: salmonella, estafilococia y botulismo, reconocer sus sntomas y conocer las medidas ms elementales de prevencin, que sern tratadas con ms amplitud en las unidades siguientes

SALMONELOSIS
Causas
La produce la Salmonella, que se encuentra de forma natural en nuestro intestino. Los alimentos que suelen estar implicados son los huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas. Debemos estar especialmente alerta con las aves, porque pueden estar contaminadas por Salmonella. En los huevos suele estar en la cscara, por eso no se deben lavar, ya que esta bacteria puede penetrar por los poros ayudada por la humedad.

Sntomas
Se presentan entre 6 y 72 horas. Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.La duracin de la enfermedad puede oscilar

entre los 11 y 18 das.

Prevencin

El recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo.

elaborados.

Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos.

No ingerir alimentos no tratados, como leche fresca.

ESTAFILOCOCCICA
Causas
La produce el Staphylococcus aureus que se encuentra de forma natural en la piel, nariz, boca

y manos.
Son focos de infeccin los cortes en las manos, heridas infectadas y flemones. Crecen rpidamente en la leche, quesos frescos, salsas y productos con nata, crema, natillas y

carnes.
La bacteria se destruye con el calor y sus toxinas a 100 C durante 30 minutos.

Sntomas
Se presentan entre 2 a 6 horas. Vmitos, diarreas y espasmos intestinales, a veces escalofros y mareos.

Prevencin

Conviene no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Procure manipular los alimentos lo menos posible, lavarse las manos no elimina todos los estafilococos.
No use los dedos para probar los alimentos.

BOTULISMO
Causas Lo origina el Clostridium botulinum que vive habitualmente en la tierra, suelo, vegetales y el intestino de cerdos o pescado. Los alimentos con ms riesgo son las conservas y semiconservas de fabricacin casera y la ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados por el C. perfringens. Sntomas
Aparecen pasadas 12 horas de la ingesta del alimento o dentro de un periodo de 8 das. Cuanto

antes comienzan, ms grave suele ser la intoxicacin.

Afecta al sistema neuromuscular produciendo parlisis progresiva y pudiendo ser mortal. Los

sntomas neurolgicos son boca seca, visin doble, dificultad en la visin cercana y para tragar y hablar.

Los sntomas abdominales son previos o simultneos a los neurolgicos: nauseas, vmitos,

retortijones y diarrea. Prevencin

Es imprescindible respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparacin de conservas

caseras. No debemos consumir alimentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o que desprendan gas al abrirlas, recordemos que el C. Botulinum crece mejor en ausencia de oxgeno.
Las esporas no se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5 horas de hervido.

LISTERIA
Causas
Hasta hace pocos aos no se consideraba una enfermedad de transmisin alimentaria.

La produce la bacteria Listeria monocytogenes, existente en el hombre y en animales

(mamferos domsticos y salvajes, pjaros y peces), plantas agua y suelo.

La infeccin y la enfermedad estn siempre relacionadas con el consumo de alimentos, salvo en

raras ocasiones.

Se encuentran implicados en la intoxicacin la leche, los quesos, las aves de corral y sus

derivados, las hortalizas y verduras y los pescados y mariscos.

El queso elaborado con leche no pasteurizada puede provocar brotes de importancia.

Sintomas
El periodo de incubacin puede ir de una a varias semanas.

Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares, y algunas veces sntomas Si la infeccin alcanza el sistema nerviosos, puede ocasionar dolores de cabeza, tortcolis,

gastrointestinales como nauseas y diarreas.

confusin, prdida de equilibrio o convulsiones.

 Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos sntomas similares a una leve gripe; pero la

infeccin durante el embarazo puede conducir a un parto prematuro y problemas de infeccin en el nio..
Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.La duracin de la enfermedad puede oscilar

entre los 11 y 18 das.

Prevencion
Puede multiplicarse a temperatura de refrigeracin Sobreviven y crece en cmaras frigorficas. Se tratade una bacteria muy difcil de eliminar,

sin embargo se destruye a travs del cocinado.

Cuando una persona padece listeriosis es muy importante que se lave las manos despus del uso

del bao.
Ciertos hbitos como el consumo de productos crnicos poco cocinados, vegetales mal lavados,

pats y quesos frescos de elaboracin casera, contribuyen a la aparicin de la enfermedad.

La duracin de la enfermedad puede oscilar entre los 11 y 18 das

ENTEROCOLITIS
Causas

La produce la Escherichia Coli, que forma parte habitual de la flora de intestino grueso del Se han detectado en gran variedad de alimentos, sobre todo en carne picada y leche sin

hombre y de los animales.

pasteurizar.
La bacteria llega a las carnes, vsceras y leche por contaminacin con bacterias de las heces. Otros vehculos de transmisin son el agua contaminada y el contacto con los animales, as como

la transmisin persona a persona va fecal-oral.

Tambin est relacionada con el consumo de yogures artesanales, embutidos fermentados, zumo

de manzana, sidra, y agua de bebida y bao. Sin embargo, se trata de una enfermedad muy poco frecuente.

Sntomas
Slo los humanos muestran sntomas de esta enfermedad Los sntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 das tras el consumo del alimento. Produce dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. Puede ocasionar fallo del

sistema nervioso, ataques, coma y cogulos de sangre en el cerebro, pudiendo acabar en la muerte del individuo en algunos casos.

Las poblaciones susceptibles son los nios y ancianos. En los nios puede producir un fallo

renal.

Prevencion

 Se elimina fcilmente con el calor, por ello los alimentos se deben cocinar a una temperatura

superior a los 70-75 C.

DIARREA DEL VIAJERO

Causas
La originan las bacterias del gnero campylobacter spp. que se encuentran en el intestino de las personas y de muchos animales, incluyendo los gatos y perros domsticos, y especialmente las aves y los pollos.

Se transmite generalmente por la carne de pollo, la leche no pasteurizada y la contaminacin

cruzada de los alimentos elaborados con aves.

Sintomas
Los sntomas aparecen de los 3 a los 5 das de consumo del alimento. Intenso dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta pero, generalmente ausencia de vmitos.

Estos sntomas suelen reducirse en una semana.

Prevencion
Necesitan muy bajas concentraciones de oxgeno para desarrollarse, as como una temperatura

ptima de crecimiento de 42 C.
Es un germen que se destruye fcilmente con las temperaturas de cocinado

VIRUS "HEPATITIS A".

Se transmite por alimentos contaminados con eses fecales. Produce vmitos, fiebre y coloracin amarilla de la piel y la parte blanca de los ojos. Es el tipo de hepatitis mas frecuente. Ocurre durante todo el ao.

S.H.U.: SINDROME URMICO HEMOLTICO

Obedece a varias causas entre las que se cita Shigella y E. coli 0157 Enfermedad producida por ingesta de carne de vacuno cruda o poco cocida. Por contaminacin cruzada. Por contagio y contaminacin de alimentos. Toxina liberada que destruye los glbulos rojos y afecta al rin. Mayor frecuencia en los nios.

NUEVAS ENFERMEDADES
Las enfermedades estudiadas en la leccin anterior son lo que podramos llamar "toxiinfecciones de toda la vida", pero recientemente hemos asistido a una avalancha informativa sobre otras enfermedades que amenazan la salud pblica. No son nuevas, pero su propagacin en los ltimos tiempos ha provocado efectos sanitarios y econmicos importantes, que sensibilizan a la opinin

pblica y movilizan a los profesionales de la salud en la bsqueda de remedios. Este es el caso del "mal de las vacas locas". En esta unidad descubriremos las claves sobre esta enfermedad y otras

ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS

El llamado "mal de las vacas locas" es una Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), que afecta principalmente al ganado vacuno y eventualmente puede contagiarse al ser humano a travs de la cadena alimenticia La producen los priones Los priones aparecen en el intestino del animal y van extendindose progresivamente hasta el cerebro mediante las ramificaciones nerviosas. Tarda unos 4 aos en llegar al cerebro, por eso los animales de menor edad tienen menos peligro de contagiarla La principal medida de seguridad para evitar el contagio a los humanos es eliminar todos los rganos peligrosos, los llamados Materiales Especficos de Riesgo (MER) Para asegurarnos que la carne que compramos es de garanta hemos de fijarnos en su etiquetado y lo haremos siempre en establecimientos autorizados..

Reglas de oro en la preparacin y conservacin de alimentos:

-No preparar muy anticipadamente las comidas. - Conservar refrigerados los alimentos que as lo requieran. - Cocer adecuadamente.

- Lavar muy bien y/o usar antispticos para desinfectar verduras y frutas que crecen a ras de suelo.
- Mantener limpios los utensilios de cocina. - Lavarse muy bien las manos antes de preparar la comida y cada vez que se contaminan (despus de ir al bao, mudar nios, tomar artculos de limpieza, tocar dinero o alimentos crudos). - Almacenar los artculos de limpieza separados de los alimentos.

Contaminacin de alimentos:
En los productos congelados (-18 C a -23 C) las bacterias no se multiplican.

La zona peligrosa para las comidas va de los 4 a los 60 grados centgrados.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente
bajo los 5 C).

 Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60 C). No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Por qu?
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todava crecer a temperaturas menores a 5C.

Preparando la comida
Lo ms importante es evitar la contaminacin cruzada, es decir, que los microorganismos se traspasen de un alimento a otro, sobretodo cuando la comida tiene ingredientes muy diversos. Los alimentos crudos deben permanecer separados entre si y de los ya cocinados. Con el cuchillo que se corta la carne no se debe pelar la verdura ni la fruta. Preparando: frutas y verduras Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microbios (bacterias, virus o parsitos). Lave bien frutas y verduras con agua corriendo. Eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo: repollo, lechuga, acelga o espinaca. Si usa cscaras de ctricos en sus preparaciones, escobillar bien su cscara. Conservar en lo posible, frutas y verduras de la estacin porque conserva sus propiedades. Almacenar frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Preparando: Pescados y mariscos Los productos del mar, lagos y ros deben mantenerse en fro. Al comprar pescados y mariscos conservar en fro. El lugar de ventas debe estar limpio sin olores ni basuras acumuladas. Los pescados deben tener: Ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes. Los mariscos como almejas, choritos, cholgas deben estar vivos. Observar la fecha de vencimiento en los productos envasados. Prefiera el consumo de pescados y mariscos y cocidos. Asegrese que no presente sabores ni olores extraos. Ahora cocinamos Los alimentos deben llegar a la cocina en perfectas condiciones de higiene y conservacin. La coccin de cualquier alimento a a ms de 70 grados centgrados a nivel del mar elimina microbios y evita las enfermedades. Al recalentar la comida, hay que asegurarse de que hierva nuevamente a lo menos 3 minutos.

Fijarse que el horno microondas no deje partes fras. Si as ocurre, hay que volver a calentar reordenando o revolviendo los alimentos. Listo para servir No tocar con los dedos las partes de los platos, vasos o cubiertos que estarn en contacto con la boca del consumidor Tome la taza por el asa. Tome los cubiertos por el mango. Sujete los platos por debajo. Tome el hielo con pinzas. Los alimentos deben llegar en perfectas condiciones de higiene y conservacin. Higiene en la cocina Suciedad es sinnimo de bacterias que se traspasan a los alimentos y utensilios de cocina. Rigurosa higiene personal: manos limpias, uas cortas, pelo limpio y gorro en lo posible. Mantener el interior del refrigerador y del horno muy aseados. Cambiar frecuentemente el pao de cocina. Las superficies e instalaciones donde se preparan y se almacenan los alimentos deben ser sometidas a higiene permanente. Las tablas de picar son una fuente de contaminacin cruzada de alto riesgo. PREGUNTAS MAS FRECUENTES Problemas con el marisco: cmo es posible que varios comensales coman de un mismo plato de almejas y slo dos personas se intoxiquen? La almeja es un producto alimenticio de alto riesgo sanitario, causante de intoxicaciones alimentarias. Es una materia prima, que con frecuencia contiene grmenes patgenos, esto, unido a que la preparacin culinaria requiere un cocinado corto en el tiempo, permite a algunos grmenes resistir al cocinado. Puede ocurrir que varias personas consuman este marisco en el mismo momento y en las mismas condiciones y que slo algunas presenten sntomas de intoxicacin. Se puede deber a que cada almeja es un ser individual con su propia flora bacteriana, es decir, unas almejas pueden estar contaminadas y otras no. Por tanto, el que ms come ms posibilidades tiene de consumir alguna contaminada. Los alimentos recin cocinados deben enfriarse a temperatura ambiente o en el frigorfico? Despus de cocinar el alimento, y una vez hayan desaparecido los vapores, y observemos que al tocar el recipiente no quema, se introducir en la cmara. En este momento la Temperatura del

alimento es de 50 C aproximadamente. Lo ideal es que desde la Temperatura de cocinado hasta 10 C transcurran 2 horas como mximo. Esta actuacin es la ms correcta ya que:
La Temperatura ptima de crecimiento de grmenes es de 10 a 65 C, por lo que se debe evitar

que el alimento permanezca a esta Temperatura un tiempo excesivo.

Si introducimos en la cmara el alimento inmediatamente despus de cocinarlo, ste desprender

tanto calor, que la cmara no tendr potencia suficiente para eliminarlo, y en consecuencia aumentar la Temperatura de la cmara, alterando al resto de alimentos almacenados. Por ltimo es importante tener en cuenta la capacidad y potencia de la cmara, as como la cantidad de alimento que se quiera enfriar. No es lo mismo enfriar una cazuela grande que pequea, ni introducirlo en una cmara con mucha o poca capacidad.
Consejos tiles para favorecer el enfriamiento: No colocar el recipiente directamente sobre la encimera, colocar una cuchara debajo para que

circule el aire y as evitar que no se mantenga el calor en la encimera.

Si el recipiente es muy grande, distribuir el alimento en recipientes ms pequeos, el enfriamiento

ser ms rpido.
Si queremos que baje la Temperatura ms rpidamente, debemos introducir el recipiente en otro

mayor con hielos o en la fregadera y posteriormente ponerlo en la cmara.

En caso de emergencia
Se puede decir que todas las enfermedades de transmisin alimentaria producen diarreas y vmitos, por eso:
Siempre hay que hidratar al paciente, con agua que contenga sal y azcar, zumos de limn o

infusiones.
Cuando las diarreas hayan disminuido hay que empezar una alimentacin a base de alimentos

astringentes como arroz, pasta, zanahorias y yogures para restablecer la flora intestinal.

Si los sntomas no disminuyen en uno o dos das es imprescindible acudir al mdico o a

urgencias. Nunca se automedique, no sabe cules son las causas de su problema!!!

Las pruebas necesarias para reclamar ante una intoxicacin alimentaria

Las reclamaciones instadas por los perjudicados ante el padecimiento de una intoxicacin alimentaria por un producto en mal estado comportan, a veces, un largo camino y no pocos obstculos. La posibilidad de resarcirse de los daos padecidos abre diferentes vas de reclamacin.

En algunos casos y, en aquellas situaciones ms graves, la va penal es la que suele iniciarse primero, presentando la correspondiente denuncia y acompaando el parte mdico-hospitalario. No todas las denuncias presentadas por intoxicacin alimentaria acaban satisfactoriamente para los perjudicados En ocasiones y, tras un perodo ms o menos largo de investigacin judicial de los hechos, puede decidirse el archivo de la causa por considerar que los hechos no tienen relevancia penal, es decir, que no se adecuan a ninguno de los delitos o faltas que contempla el Cdigo Penal. En estos casos, la nica va que les queda a los afectados es presentar una demanda de reclamacin de daos y perjuicios ante la justicia civil, siempre y cuando el juez penal no haya decidido que los hechos denunciados son inexistentes. Un caso prctico La noche del 17 al 18 de octubre de 1998, en la ciudad de Crdoba y, ms concretamente en el establecimiento propiedad de Pablo Javier, acuden tres amigos llamados Carlos, Santiago y Eduardo, con el nico fin de consumir, de forma compartida, dos bocadillos de tortilla de patatas con mayonesa y de pasar un buen rato. En este local coinciden con Concepcin, compaera de trabajo de uno de ellos, y una tercera persona que no consumieron ningn bocadillo. A lo largo del da 18 Eduardo es asistido por el Servicio de Medicina Interna del Hospital Provincial, donde le diagnostican gastroenteritis aguda por salmonela entiritis. Santiago acude sobre las 20:48 horas al servicio de urgencias de un Centro Asistencial con cuadro de vmitos y diarrea diagnosticndole gastroenteritis aguda por intoxicacin alimentaria. El tercer amigo, Carlos, tambin acudi a un centro mdico donde le diagnosticaron salmonelosis. El ms afectado de los tres fue Eduardo, que qued ingresado en el centro hospitalario tras ser asistido por el Servicio de Medicina Interna. Los hechos fueron denunciados por los afectados y, tras seguirse un perodo de investigacin judicial en va penal contra Pablo Javier (dueo del bar), el Juzgado decidi archivar la causa seis meses despus de haber ocurrido los hechos. Los perjudicados deciden entonces plantear una reclamacin civil de daos y perjuicios por los das que han estado incapacitados y por los gastos en que han incurrido. La reclamacin por daos no qued resuelta por el tribunal penal. La prueba de los hechos y el derecho a la indemnizacin La prueba de los hechos es un aspecto fundamental para el xito de todo procedimiento judicial y reside en la prueba de los hechos y en la relacin de causalidad o nexo de relacin entre el dao y el agente causal de ste. Sin prueba no puede haber castigo ni condena. En el presente caso los afectados no disponan del tquet o justificante de la consumicin que pudiera acreditar

documentalmente su presencia en el establecimiento y la consumicin realizada. El justificante es fundamental si no se dispone de otra prueba que as lo acredite, pero en la mayora de casos no solemos solicitarlo y, si lo tenemos, en muchos casos solemos deshacernos pronto de l. El rgimen especial de responsabilidad civil, que ampara al consumidor afectado por una intoxicacin alimentaria, determina que no le corresponde a ste la prueba de que el dueo del bar ha incumplido las precauciones y las medidas apropiadas en la elaboracin del bocadillos de tortilla de patatas con mayonesa. En todo caso, correspondera al dueo la prueba de que el consumidor afectado ha sido el nico culpable de que el alimento ofrecido ha sido intoxicado por ste o bien que no fue l el que le suministr el citado producto. En el caso de Crdoba, la presencia de los afectados en el bar y la prueba de los alimentos que fueron consumidos se acredit mediante la declaracin de Concepcin como testigo. As, lo nico que quedaba a los perjudicados era probar que la ingestin les caus los daos y perjuicios por los que reclamaban y, para ello, se presentaron los diferentes certificados mdicos, as como las declaraciones del mdico forense que intervino en la causa penal. Desde el punto de vista legal, el consumidor tiene derecho a ser indemnizado por los daos y perjuicios demostrados que el consumo de productos alimenticios les produzcan siempre y cuando su propio dao no sea consecuencia de su propia y exclusiva culpa. En el caso de los alimentos, entre los que cabe incluir el bocadillo de patatas con mayonesa, la proteccin del consumidor es an mayor. El legislador ha considerado que se trata de productos de consumo frecuente y, por tanto, sometidos a un rgimen especial de cuidado y de diligencia para garantizar su inocuidad y su seguridad. La responsabilidad que se deriva para el dueo del bar por el consumo correcto de alimentos en su establecimiento tiene consecuencias esenciales desde el punto de vista de la prueba. La decisin del juez civil El Juzgado de 1 Instancia de Crdoba tuvo en cuenta los hechos que se derivaban de las pruebas practicadas y determin, mediante la denominada prueba de presunciones, que resultaba evidente que los demandantes haban acudido la noche del 17 al 18 de octubre al bar de Pablo Javier donde haban consumido un bocadillo de tortilla de patatas con mayonesa. Y que, a las pocas horas, fueron diagnosticados y asistidos mdicamente por una intoxicacin alimentaria producida por salmonela. La relacin de causalidad entre la ingesta y la intoxicacin se deduca, adems, de forma lgica y coherente por el hecho de que no resultaron intoxicadas las personas que acompaaban a los perjudicados, entre ellas, Concepcin.

El juez, basndose en estas deducciones, conden al dueo del establecimiento, Pablo Javier, a pagar a Carlos y a Santiago la cantidad de 45.500 pesetas para cada uno de ellos, ms los gastos mdicos que ascendieron a otras 4.000 pesetas; y a Eduardo la suma de 323.000 pesetas. La Audiencia Provincial de Crdoba, con la confirmacin de la misma, puso fin al litigio en abril de 2000, tras casi dos aos de procedimiento judicial desde que ocurrieron los hechos.

Alimentos Seguros En el Mercado

Compre alimentos en latas y frascos que aparecen estar en perfecto estado. Estn las latas abolladas? Los frascos y botellas rotos? Hay tapas que no cierran hermticamente? Los alimentos pueden tener grmenes que ms tarde lo harn sentirse enfermo. Observe los huevos tambin. Abra el cartn y mire si alguno est roto o si las cscaras se han quebrado. Compre nicamente huevos que han estado bajo refrigeracin en la tienda. Los jugos de las carnes crudas de res, aves y mariscos, a veces gotean. Estos jugos pueden tener grmenes. No permita que estos jugos se mezclen con otros alimentos. Envuelva las carnes crudas de res, aves y mariscos en bolsas plsticas individuales antes de ponerlas en la canasta. La leche y otros alimentos fros deben comprarse al ltimo. As, no tendrn la oportunidad de calentarse antes de ponerlos en refrigeracin. El pollo y otros alimentos calientes tambin se deben dejar para el ltimo. Esto evitar que se enfren demasiado antes de llegar a la casa.

Alimentos Sanos En el Hogar

Despus de ir de compras ponga los alimentos en el refrigerador o congelador inmediatamente. Los huevos siempre van dentro del refrigerador, y NUNCA en la puerta. Asegrese de que usted y la cocina estn perfectamente limpios. Lave sus manos durante 20 segundos antes y despus de tocar los alimentos. Use agua caliente y jabn. Los utensilios de la cocina tambin deber ser lavados antes y despus de tocar los alimentos. Lave la tabla de cortar los alimentos con agua y jabn antes y despus de usarla. FDA dice que como proteccin adicional, limpie la tabla de cortar los alimentos usando una solucin de una cucharadita de cloro y blanqueador mezclados en un cuarto de galn de agua. Si la tabla se ha desgastado y no es fcil limpiarla, no la use ms y compre otra.

Las frutas frescas y los vegetales tambin necesitan estar limpios. Enjuguelos debajo del grifo del agua para remover la suciedad. Use un cepillo para limpiar legumbres cada vez que sea necesario.

Las carnes crudas de res, aves, mariscos y los huevos crudos pueden diseminar grmenes en su cocina. Mantenga estas carnes y sus jugos lejos de otros alimentos. Si usted usa tablas para cortarlos, es mejor mantener una nicamente para cortar las carnes crudas de res, aves, pescado y los huevos.

Los alimentos fuera del refrigerador por ms de dos horas expuestas a las temperaturas del medio ambiente, dan a los grmenes la oportunidad de crecer y multiplicarse. Por lo tanto, los restos de comida deben ser guardados en la refrigeradora o el congelador inmediatamente despus de terminar de comer. Use recipientes poco profundos para que el enfriamiento sea ms rpido.

No es fcil saber cuando un alimento es sano. Alimentos que se daan pueden lucir, oler y hasta tener un sabor normal como si fueran buenos. Por lo tanto, est seguro. Si usted cree que un alimento puede estar daado, no lo pruebe, y no lo use.

Prevencin de Intoxicacin y Envenenamientos

Los nios son curiosos por naturaleza. Pero con algunos artculos del hogar, la determinacin del nio de investigarlos puede ser peligrosa y an fatal. Segn el Colegio Americano de Mdicos de Emergencia, los nios se pueden intoxicar con: medicamentos bebidas alcohlicas productos de limpieza cosmticos pesticidas pinturas y solventes

El envenenamiento accidental siempre ha sido una preocupacin especialmente en los nios menores de cinco aos; sin embargo las precauciones dadas en el hogar pueden reducir el riesgo de su hijo.

Vitaminas y medicamentos
La intoxicacin por hierro es una preocupacin mayor de los expertos de seguridad en los nios. Segn la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en ingls), suplementos que contienen el hierro son la causa mayor de muerte por intoxicacin en los nios menores de seis aos en este pas. Es muy importante mantener las vitaminas, especialmente las masticables de sabores, como cualquier otro medicamento; en otras palabras, mantenerlas siempre cerradas y fuera del alcance de los nios.

Recuerde tambin que son de tapn resistente a los nios... slo resistente a los nios, no a prueba de nios. Otros consejos que da la FDA incluyen: mantener todo medicamento en su botella original siempre seguir las instrucciones de su mdico con la dosis recomendada cuando se da a los nios cualquier tipo de medicamento

Qumicos del hogar

Nosotros tenemos la tendencia de guardar los productos qumicos del hogar en lugares que son fciles para los nios de obtener. Algunas sugerencias de la Asociacin Mdica Americana son: Evitar el mantener productos qumicos abajo del lavamanos o en la esquina de la cochera. Usar seguros a prueba de nios en los gabinetes. Comprar nicamente lo que vaya a usar del producto, tal como la pintura por ejemplo, slo la que piensa usar. Si est usando pesticidas, asegrese de remover los juguetes del rea. Si le sobra producto, no lo transfiera a otro recipiente. Por ejemplo, si usted pone trementina en un envase de jugo o taza, un nio puede equivocarse y confundirlo por algo potable. Nunca use polvos de veneno para cucarachas o ratas en los pisos de su hogar.

Reconociendo el problema
Cuando se trata de intoxicacin, puede ser difcil determinar exactamente qu es lo que est causando el problema, especialmente en los nios. El comportamiento fuera de lo comn, letargo repentino o una botella de pldoras abierta, son signos de que ha ocurrido una intoxicacin. Algunas seales de intoxicacin son: dolor severo de garganta, dificultad al respirar, nusea, vmito y quemaduras en los labios o boca. Puede usted tambin oler lo que su hijo tom en su respiracin. Si usted sospecha de intoxicacin, es importante llamar inmediatamente a su mdico y el centro de control de envenenamientos ms cercano. Todos, especialmente los padres y madres deben de tener a la mano esos nmeros... escribirlos y mantenerlos al lado del telfono para emergencias. Cuando llame, est preparado para dar la edad del nio, peso y todo lo que sabe acerca de la sustancia venenosa involucrada. Adems hable con su mdico acerca de lo que debe tener a la mano en caso de intoxicacin accidental. Algunas organizaciones de control sugieren mantener un jarabe de ipecacuana (producto emtico que induce el vomito) y carbn activado (que previene la absorcin de ciertos venenos.) Sin embargo asegrese de mantener estas substancias fuera del alcance de los

nios. Y - ms importante - no lo administre a nadie hasta que llame a su mdico, o el centro de control, y d toda la informacin que necesiten para evaluar correctamente la situacin, y entonces sea indicado especficamente por ellos el hacerlo. Dependiendo del tipo de veneno involucrado (substancias corrosivas o cloro por ejemplo) y otros factores como hace cuanto tiempo ingiri el veneno, el ipecac (producto emtico) o el carbn pudieran empeorar la situacin. Otros alimentos Qu consideraciones hay que tener en cuenta para prevenir enfermedades que provocan, por ejemplo, los alimentos los lcteos, enlatados o embutidos? Te lo mostramos a continuacin: Guardar siempre en la nevera los pasteles, cremas pasteleras, flanes, natillas. Los productos lcteos deben guardarse en la heladera y consumirse rapidamente una vez abiertos. Evitar que los helados se descongelen y mantenerlos en el congelador hasta que se consumen No compre pan que manipule personas ajenas al comercio o que manejen dinero Los alimentos enlatados pierden su esterilidad una vez abiertos, guardelos en un recipiente con tapa en la heladera. Debe desechar una conserva cuando: 1. cuando al abrirla se produzca una salida violenta de liquido o gas. 2. el liquido aparezca turbio o grumoso 3. el alimento este anormalmente blando 4. apreciemos un olor o color extrao

5. la lata este ennegrecida en el interior.

Proteger a los embutidos de la humedad y los cambios bruscos de temperatura.

COMPRAR, CONSERVAR Y MANIPULAR ALIMENTOS

Las altas temperaturas de los meses estivales favorecen la proliferacin de bacterias en los alimentos y, por tanto, de las siempre indeseables intoxicaciones. Hay que tener en cuenta que los alimentos llegan a nosotros, los consumidores, presentados de forma diversa. Es importante vigilar las condiciones de presentacin de los productos si queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo. Para ello: No se deben comprar productos con olor extrao o descoloridos, huevos rajados o sucios ni latas con oxido o abolladuras. Es necesario que los alimentos perecederos estn almacenados adecuadamente en frigorficos, vitrinas de refrigeracin o congeladores

Para evitar que los alimentos causes desagradables sorpresas, slo debemos adquirir ciertos hbitos a la hora de comprarlos, conservarlos y manipularlos. Por esto: Controle que los alimentos refrigerados sean fros al tacto y los congelados estn duros como una piedra. Controle que los alimentos diferentes no estn mezclados entre s, ni los crudos con los cocinados. Recuerde que corremos el riesgo de que se produzca una contaminacin cruzada. Controle las fechas de vencimiento de los productos y calcule si podr consumirlo dentro del plazo. Es bueno conocer las variedades de los diferentes productos y su poca de consumo ms favorable. Es conveniente abstraerse de la publicidad y los envases llamativos, comprando aquello que nos interese a nosotros realmente. Si compra alimentos congelados, transprtelos adecuadamente (en bolsas trmicas) para que no se descongelen. Espere hasta el ltimo momento para cargar el carro de productos perecederos, luego es conveniente ir directamente a casa y ponerlos en el frigorfico. Recuerde que: Los grmenes se reproducen a una velocidad vertiginosa: en doce horas, un germen puede multiplicarse por 20 millones. Por ello, es necesario almacenar los alimentos perecederos en frigorficos, vitrinas de refrigeracin o congeladores, a menos que vayan a ser consumidos inmediatamente. La correcta manipulacin de los alimentos resulta fundamental. Debemos esmerarnos en la higiene personal: lavarnos las manos despus de ir al servicio, mantener el cabello, las uas y la ropa limpia. La pulcritud de los locales donde se preparan los alimentos es tambin imprescindible, sin olvidar los tiles de cocina, que deberemos limpiar con agua y jabn. Los insectos, como moscas y mosquitos, que proliferan con el calor, son transmisores de grmenes. Cubra con papel de aluminio o con film transparente los alimentos.

Conservar los alimentos en casa

Si adoptamos las prcticas caseras adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que hemos comprado, evitando su contaminacin. Antes de introducir alimentos en el frigorfico tener en cuenta:

Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca volver a congelarlo. Si prepara alimento para varios das, seprelos en porciones pequeas y conglelos rpidamente. No deje que los alimentos se enfren lentamente para meterlos en el frigorfico, ACELERE su enfriamiento poniendo el recipiente bajo el chorro de agua fra. No introduzca alimentos calientes en el frigorfico.

Durante el tiempo que los alimentos estn en el frigorfico siga una serie de sencillas normas: Asegrese de que el frigorfico conserva la temperatura adecuada (entre 0-4 C en el refrigerador y -18 C en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire fro. Separe en el frigorfico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean. No mezcle distintos alimentos. No cumplir estos dos ltimos consejos pueden producir contaminacin cruzada. Los grmenes nocivos no se ven a simple vista y su presencia no

Recuerde que:

modifica el aspecto externo de los alimentos. Para eliminarlos la nica opcin es someterlos a temperaturas superiores a 80C.

Recuerde los detalles sobre el efecto del calor y el fro en los microorganismos patgenos Al sacar del frigorfico
Despus de haber sido refrigerado o congelado un alimento debe tener en cuenta que:
Cuando descongele, consuma o cocine lo antes posible. Las demoras importantes dan tiempo a

las bacterias a reproducirse.

No se deben congelar alimentos descongelados previamente.

Si descongela en microondas no introduzca el envoltorio ni el recipiente en el que viene el

producto. Pueden fundirse y contaminar el alimento con sustancias qumicas.

Si va a calentar en el MICROONDAS, cubra la comida con una tapa de plstico adecuada. No

use film trasparente para calentarlo, el plstico no debe tocarlo. Vuelva a calentarlo si no est bien caliente en su interior.

 Es aconsejable que el proceso de descongelado se haga en el frigorfico la noche anterior a la

preparacin. Si no puede ser, utilice el microondas siguiendo las recomendaciones oportunas

A la hora de cocinar

Es imprescindible extremar las medidas de higiene. Nunca hay que olvidar lavarse bien las

manos y desinfectar los tiles y trapos de cocina.

Si tiene heridas protjalas con apsitos impermeables. Cuando caliente comida, hgalo de forma intensa, que se alcancen los 75 C en el interior de la

comida.

Los insectos, como las moscas y mosquitos, que proliferan con el calor, son transmisores de

grmenes. Cubra los alimentos con papel de aluminio o con film transparente mientras no los est manipulando.
Los animales domsticos no deben estar en la cocina mientras manipulamos los alimentos. No barra mientras cocina o en presencia de alimentos. Si guarda restos, ante la menor duda, tirar a la basura los alimentos cuyo estado no inspire

confianza.
Si la pieza lleva demasiado tiempo en casa y su color y olor no son agradables deschela. Recaliente slo lo que vaya a consumir. Los enfriamientos y calentamientos sucesivos

disminuyen la calidad nutritiva del alimento y favorecen su contaminacin

LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PISOS , PAREDES, SALA DE ELABORACION SALA DE ENVASADO, SANITARIOS Los detergentes y desinfectantes estarn identificados, almacenados y conservados en un lugar especficos para dichos productos. Evitar el contacto de estos productos de limpieza con los alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECCION Se eliminarn de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras, sobadoras, etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula si fuera necesario y agregando agua caliente para arrastrar el material retirado. Desarmado de equipos si fuese necesario. Aplicar una solucin de detergente caliente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en suspensin o en solucin. Enjuagar con agua caliente, para retirar la suciedad desprendida y los residuos del detergente. Usar agua caliente. Deben enjuagarse primero las paredes y el piso y luego los equipos, para evitar que se salpiquen y vuelvan a ensuciarse.

Secado de equipos: secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez. Control visual Desinfectar con agente desinfectante (lavandina)

Agua caliente: Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. Con sustancias qumicas: solucin de Hipoclorito de sodio (lavandina) en agua caliente para los pisos, y en agua fra para los equipos.( la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.) Enjuague final con agua potable Secado de superficies y equipos La frecuencia ser diaria al finalizar la jornada de trabajo No debe limpiarse con la esponja de usos mltiples, sino con paos desechables, los mangos de madera deben evitarse, utilizando slo mangos metlicos, los cepillos deben ser de materia sinttica y no de fibra vegetal. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso

Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen grandes cantidades. Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes metlicos o de plsticos tapados y con bolsa de residuo en su interior; estos debern depositarse en contenedores mayores ubicados en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal. Los recipientes y contenedores debern ser lavados y desinfectados diariamente.

DESINFECCIN

Es muy importante que las superficies estn limpias para lograr un mayor contacto del
desinfectante con los equipos. Si quedaron restos de suciedad, algunos compuestos pueden inactivarse y esta accin no ser cumplida como esperamos. Otro factor importante es que se tiene que lograr el contacto entre los microorganismos el desinfectante. Si quedaron restos de suciedad, estos van a impedir este contacto.

Enjuague con agua. Se utiliza agua para remover los restos de desinfectantes.
Es muy importante que el agua que se usa en estas operaciones sea potable, esto significa que no est contaminada. Porque si no estaramos contaminando las superficies que ya se limpiaron y desinfectaron.

Utensilios para limpieza:

Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de
cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera.

Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn.

Cambie sus trapos cada 15 das.

Test Evaluativo
Normas bsicas a seguir con los alimentos
Descubra cunto ha aprendido sobre toxiinfecciones A continuacin proponemos una actividad para que las recomendaciones anteriormente descritas se afiancen en nuestra memoria. Presentamos una serie de afirmaciones, algunas correctas y otras incorrectas. Marque la opcin que considere correcta y espere a que el sistema le de la solucin: Pregunta 1: Hemos cortado en la tabla para trocear alimentos unos pimientos verdes para aadir a nuestro guiso de pollo, a continuacin partimos en la misma tabla, previamente deslavada bajo el chorro de agua, pechugas de pollo ya cocidas. Ha sido nuestro modo de actuar correcto? Si..no. Pregunta 2: Acabamos de cocinar un guiso de carne con guisantes y est demasiado caliente. Antes de meterlo al frigorfico lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.Hemos hecho bien? Si..no. Pregunta 3: Antes de manipular los alimentos es conveniente lavarse las manos Si..no Pregunta 4: En el trayecto del supermercado a casa se ha descongelado el pescado que hemos comprado. Debemos llegar lo antes posible y meterlo en el frigorfico para que no siga calentndose. Si.no. Pregunta 5: Mediante la congelacin conseguimos eliminar permanentemente los microorganismos vivos en los alimentos. Si..no Pregunta 6: Aunque el suelo de la cocina est algo sucio no debemos barrer la cocina mientras estamos manipulando los alimentos Si.no. Actividad: Deduzca que pas?
Qu enfermedades de transmisin alimentaria dira que han sufrido las personas que aparecen en

las siguientes noticias?

UN VIAJE ACCIDENTADO

LA FAMILIA DEL CONSEJERO, INTOXICADA MIENTRAS HACAN TURISMO RURAL estaban a punto de regresar de sus vacaciones de turismo rural, cuando pararon en una granja en

la que les obsequiaron con un vaso de leche recin ordeada. Afortunadamente los sntomas que presentaban desaparecieron a los 6 das... Respuesta. .

MUERTE EN CONSERVA
NIO DE 10 AOS MUERE AL CONSUMIR CONSERVA EN MAL ESTADO ....siempre haban preparado conservas en casa, pero este ao parece ser que el calor estrope

algunas. El fatal desenlace se produjo cuando el nio consumi un bote de bonito en mal estado Respuesta
LA CANTANTE SANDY FACE TUVO UN NIO PREMATURO LA FAMOSA CANTANTE POP TUVO PROBLEMAS DE SALUD DURANTE EL EMBARAZO

la madre ha manifestado: -"nunca supuse que aquello que pareca una gripe fuera otra cosa". El resultado ha sido un nio prematuro que deber permanecer en la incubadora al menos un mes.
Respuesta

Hgamos un alto para comprobar hasta qu punto conoce usted a los "enemigos invisibles":
La bacteria causante del botulismo crece mejor en..de oxgeno. Tenemos ms riesgo de contraer botulismo si tomamos.casera. Para prevenir la estafilococia no pruebe los alimentos con los. Los focos de infeccin de la estafilococia son los cortes en las manos, heridas infectadas y. Conviene no comer..mientras se cocina. Existe un elevado riesgo de contaminacin de la carne de ave por La salmonella suele estar en la .de los huevos

Actividad: historia de un filete

Sigamos la historia de un filete desde el supermercado a nuestra casa. Para realizar este ejercicio es conveniente Presentamos haber tres asimilado afirmaciones, la algunas teora correctas estudiada y otras hasta ahora. incorrectas.

Marque la opcin que considere correcta. Quieres comprar unos filetes de vacuno para la cena, llegas al supermercado y te encuentras con las siguientes opciones: 1. Las carnes estn separadas por categoras y animal, en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres, para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees 2. Los filetes de vacuno estn junto con las vsceras de vacuno que no estn refrigeradas 3. Los filetes de vacuno estn mezclados con las pechugas de pollo. 4. Las carnes de vacuno estn en vitrinas aunque no estn separadas las piezas de filetes de otras piezas. 5. El dependiente te separa en el momento la pieza de filetes de un cuarto de vaca y te los corta en su presencia. Cuando llegas a casa te das cuenta que ya tenas preparada comida y que te tienes que ir de viaje tres das, Qu debes hacer? 1. Frer los filetes y guardarlos en el frigorfico hasta que vuelvas 2. Congelar los filetes para consumirlos a tu regreso 3. Preparar una salsa y cocinar los filetes en ella, as se conservarn mejor para cuando regreses. 4. Separar los filetes en envoltorios individuales y guardarlos en el frigorfico. Al volver de viaje repasas lo que tienes en el congelador para poder comer y decides lo siguiente: 1. Las carnes estn separadas por categoras y animal, en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres, para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees. 2. Los filetes de vacuno estn junto con las vsceras de vacuno que no estn refrigeradas. 3. Los filetes de vacuno estn mezclados con las pechugas de pollo

Actividad: Qu hacer en la pescadera?

En la siguiente actividad se plantea cmo actuar en la pescadera para asegurarse de que el pescado y el marisco que compramos se encuentra en buen estado. Tambin se aconseja qu hacer con l una vez estamos en casa. ELIJA LA OPCIN MAS ADECUADA SANITARIAMENTE 1. Ud. Llega a la pescadera pensando en comprar una ncora para maana y no sabe qu hacer: A. Elegir las que hay aunque estn muertas, porque la pescadera es de confianza B. Comprar otra cosa por si acaso C .Preguntar cunto tiempo llevan muertas para saber si las tiene que cocer al llegar a casa. 2. cuando llega a casa le entra la duda, su ncora pesa 300 gr. y no sabe cunto tiempo debe cocerla: A .Hasta que vea cambio de color B. 3 min. Ya que pesa 300 gr C. 30 min, puesto que pesa 300 gr 3. hay unas lubinas que parecen tener buen aspecto: A. la compra porque le parece que huelen a mar B. no la compra porque tiene los ojos hundidos C. la compra porque le parece que se separa bien la carne de la espina

4. .A comprado diferentes pescados para una cena pero descubre que todava faltan 3 das:
A. Los envuelve juntos y los congela

B. Los separa por tipos y los congela bien envueltos C. Los cuece y los guarda en la heladera D. Congela los que le parecen ms delicados y guarda el resto en la heladera.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baos, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben limpiar despus de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por da. Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes. Los desages se deben limpiar todos los das. Para limpiar estos ltimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo y los vestuarios todos los das. Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince das, como mnimo Instalaciones Pisos Quin: Se designar una persona responsable de la tarea, previamente entrenada - Cundo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario - Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones: Balde 1: agua ms detergente diluido de acuerdo a especificaciones Balde 2: agua potable Balde 3: agua ms sanitizante (lavandina) 2 paos de limpieza - Cmo: Barrer el piso o recoger los residuos slidos Embeber el pao en el balde 1 Eliminar el exceso por torsin Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paos para el piso) Enjuagar con el agua del balde 2 Aplicar el segundo pao con la solucin del balde 3

Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminacin de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no caer en errores como: interrupcin en la cadena de fro, traslado provisorio de alimentos a otras cmaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. Los hornos, freidoras y campana de extraccin sern higienizados diariamente, pero peridicamente se har una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente. Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formacin de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difciles de remover. La limpieza de mesadas, mquinas, equipos refrigeradores y freezers se har primeramente con agua caliente y detergente, completando la desinfeccin con algn desinfectante a base de amonio cuaternarios o iodforos. Equipos Cortadora de fiambres Artculos necesarios: Balde Esponjas Detergente XXX Solucin desinfectante con atomizador Procedimiento: 1- Inmediatamente despus de su uso desenchufe la cortadora de fiambres. Adems del riesgo de sufrir un choque elctrico, se pueden producir lesiones serias si el motor se enciende mientras se trabaja cerca de la cuchilla 2- Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas de acuerdo con las instrucciones para el lavado manual de utensilios y equipos de cocina

3- Llenar dos baldes con agua tibia. Al balde de lavado agregarle detergente XXX a razn de x por litro de agua. Utilizar esponjas separadas para los baldes de lavado y enjuague 4- Utilizar la solucin de lavado y la esponja para fregar bien todas las partes fijas de la mquina. Prestar especial atencin a las esquinas, manijas y lugares difciles de alcanzar 5- Utilizar un atomizador para rociar la mquina con desinfectante. Esparcir bien con una toalla limpia de papel descartable 6- Armar la mquina y enchufarla 7- Guardar los artculos de limpieza en su sitio Para tener un control ms estricto de la limpieza y desinfeccin de los equipos, se puede utilizar una planilla como la que se muestra a continuacin. Los utensilios y vajilla La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla). Pasos del lavado manual Estos artculos se deben limpiar inmediatamente despus de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difcil de remover. Cualquiera sea el artculo, el lavado, enjuagado y desinfeccin consiste en seis pasos: Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad ms gruesa Lavar utilizando una solucin de detergente limpia a 45C. Utilizar un cepillo o esponja (segn sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plstico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras Enjuagar utilizando agua limpia a 50C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente Desinfectar sumergiendo los artculos en agua caliente a 77C durante 30 segundos o en una solucin de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solucin del desinfectante o con el agua caliente por el perodo de tiempo recomendado Secar al aire Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo despus de cada uso Los equipos porttiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente. Las superficies de madera, tales como las tablas de corte y artculos de madera, son una excepcin a los pasos sealados anteriormente. Estos artculos deben ser frotados con una solucin de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con una solucin de desinfectante luego de cada uso. Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en una solucin de detergente o desinfe ctante. Los equipamientos y recipientes que son reutilizados deben estar construidos con materiales que permitan una limpieza y desinfeccin completas. Los elementos de limpieza Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metlicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfect ados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua Utensilios de Limpieza Trapos Limpieza y Desinfeccin 1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno de trabajo. 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfeccin 3.- Operatoria: - Al finalizar el turno de trabajo, se colocan los trapos en un recipiente destinado para este fin, que contiene agua caliente con detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua). - Se dejan reposar como mnimo 10 minutos. - Luego se refriegan los trapos duran te 2 minutos vigorosamente para desprender toda la suciedad y materia orgnica adherida. - Se enjuagan los trapos con agua caliente limpia. - Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fra y desinfectante

(dilucin segn lo que figura en la etiqueta del producto), hasta el da siguiente. - Al da siguiente se retiran los trapos de la solucin desinfectante y se los enjuaga con agua fra limpia antes de comenzar a trabajar. - Se depositan los recipientes, los trapos y la solucin desinfectante en el lugar destinado al depsito de utensilios de limpieza y desinfeccin - Los trapos son reemplazados cada 15 das. Utensilios de Limpieza Escobas Limpieza y Desinfeccin 1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno. 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfeccin 3.- Operatoria: - Al finalizar el turno de trabajo, se lavan las escobas dentro de un recipiente especficamente destinado a este fin con agua caliente y detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua). - Se dejan reposar como mnimo 10 minutos. - Se refriegan las escobas durante 2 minutos vigorosamente para desprender toda la suciedad y materia orgnica adherida. - Se enjuagan las escobas con agua caliente limpia. - Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fra y desinfectante (y ml/l), dejndolas reposar como mnimo 10 minutos. - Se dejan secar al aire. - Se depositan las escobas en el lugar destinado al depsito de utensilios de limpieza y desinfeccin. Las escobas se reemplazan cada 30 das. Consejos tiles Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrn bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccin que los utensilios de limpieza. Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su poblacin microbiana. Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de stos, se recomienda el uso de elementos descartables.

Micotoxinas
Son toxinas producidas por hongos o mohos que se pueden encontrar en cacahuetes y otros frutos secos, cereales, soja, y especias. Pueden producirse durante el crecimiento de la planta o posteriormente durante el almacenamiento y manipulacin. Tambin es posible su introduccin en la cadena alimentaria a travs de la carne o huevos y otros productos de origen animal, cuando los animales han ingerido pienso contaminado. El perjuicio sobre la salud del consumidor depende del tipo de toxina y de su cantidad. En algunos estudios se ha llegado a relacionar la ingesta continuada de aflatoxinas con el cncer de hgado en personas afectadas por hepatitis B. Para evitar el desarrollo de micotoxinas es necesario realizar un adecuado almacenamiento y transporte de los alimentos.

CURRICULUM VITAE
ANTECEDENTES PERSONALES
Nombre: E-mail: Telfono: GABRIELA ESTER VEGA vega_835@hotmail.com 4452551 - 155329919

Direccin Postal: 5519 Fecha y lugar nacimiento: 18/ 04/ 66 Pas de nacionalidad: Argentina

FORMACIN DE EDUCACIN SECUNDARIA

Inst. San Buenaventura . Perito Mercantil

FORMACION ACADEMICA
BROMATLOGA- Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. 1990 LIC. EN BROMATOLOGA (tesis)

EXPERIENCIA LABORAL
Fbrica de conservas TUPUNGATO sacifia control de calidad en conservas de origen vegetal. Temporada 1990- 1991

Municipalidad de Glln 1992-1994 laboratorio bromatologa anlisis fisico-qumicos y microbiolgicos de distintas muestras.

CONCENTRA control de calidad en pulpas de frutas- temporada 2002 Direccin Tcnica en Restaurants y Fbrica de pastas. Direccin Tcnica en PASTAS SAN GENARO: elaboracin de menes para colegios con doble escolaridad ( Direccin de polticas alimentarias)

DOMINIO DE IDIOMAS

Ingls: Nivel medio escrito Nivel bsico oral

OBJETIVO: Es tener la posibilidad de integrar un grupo de trabajo, adquirir ms y nuevos conocimientos, de crecer laboralmente. Tengo disponibilidad horaria.