MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDACIN BIOQUMICA

La Fundacin Bioqumica Argentina, a travs de su Programa de Control de Alimentos, dirigido por el Dr. Hctor Pittaluga ha organizado el Curso: Microbiologa de Alimentos. El mismo se desarrollar en VII mdulos; su objetivo es evidenciar la incorporacin de los conocimientos impartidos y su aplicacin se tomar una evaluacin final integrativa, con entrega de certificacin de asistencia y aprobacin
Caractersticas del curso: Terico con mostraciones prcticas y evaluacin. Aplicacin de Buenas Prcticas de laboratorio y el aseguramiento de la calidad en el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos aplicados a procedimientos operativos de las distintas metodologas cuantitativas y cualitativas en el anlisis de distintas matrices alimentarias

Objetivos del curso: Brindar conocimientos Tericos-Prcticos del anlisis de Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos Caractersticas del curso: La modalidad se basa en clases expositivas con recursos didcticos : Power Point, actividades grupales , preguntas y respuestas. Las clases prcticas cursan con modalidad Taller en donde se resuelven los procedimientos operativos de la matrices alimentarias con direccin y supervisin del docente a cargo del curso. Se entrega material de lectura de cada mdulo a desarrollar . Destinatario: El curso est orientado a profesionales del rea Alimentos: Bioqumicos, Bromatlogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnologa de Alimentos , Analistas Tcnicos que se desempean en el Laboratorio de Alimentos

Programa Analtico Modulo I: Directrices para el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio : Terico: Objetivos y campo de aplicacin. Implementacin de un programa de aseguramiento de la Calidad: Personal, medios de Cultivo, Material de Referencia, Mtodos, Equipos, Tratamiento de muestras y datos, sistemas de control de calidad y seguimiento. Prctico: Mtodos de anlisis cuantitativos y cualitativos. Tratamientos de resultados Fuera de especificacin. Registros adecuados. Registros de evaluacin de tendencias. Procedimientos escritos adecuados. Formulaciones. Responsabilidades. Variabilidad de recuentos individuales. Interpretacion de resultados y reporte. Modulo II: Microflora de los Alimentos Terico: Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento microbiano: Intrnsecos y Extrnsecos. Indicadores de Contaminacin.

Definicin de Indicadores. Indicadores de Contaminacin Post-tratamiento Prctico: Laboratorios de Indicadores. Procedimientos cuantitativos. Mesfilos, Hongos y Levaduras, Enterobacterias Lactosa Positivas, Enterococos, Clostridium Sulfitos Reductores. Alimentos vehiculizadores. Prevencin y Control con BPM. Control Microbiolgico de ambientes. Limpieza y desinfeccin. Programas y Registros Modulo III: Terico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores de Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Almentarias. Secuelas. Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus , Clostridium perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytgenes, E.coli O157:H7. Prctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos operativos para la deteccin y cuantificacin de: Stafilococos aureus,Bacillus cereus, Clostridium, perfringens , Salmonella spp, Listeria monocytgenes., E. Coli O 157 : H7. Alimentos vehiculizadores. Prevencin y Control. Modulo IV: Terico: Conservacin de Alimentos a Altas Temperaturas y caractersticas de microorganismos Termfilos. Factores de Termoresistencia: Esporas. Destruccin de los microorganismos por el Calor . Tiempo de Destruccin Trmica, Valor D, Valor F, , Valor z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum. Prctico: Implementacin de tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles bromatolgicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales UE.a: Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez. Prevencin de la contaminacin. Modulo V : Terico: Carnes y Derivados Crnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes relativos e incidencia de los microorganismos en carnes rojas , blancas , pescados y mariscos. Puntos crticos de control en la produccin para evirae la contaminacin de las matrices en estudio ( BPM-HACCP ) Prctico: Carnes y derivados Crnicos, Aves, Pescados y Mariscos: Implementacin de Tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles bromatolgicos basados en especificaciones Nacionales e Internacionales en el lineamiento de la calidad en el laboratorio Modulo VI: Terico: Alteracin de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos para ensaladas. Cereales , harinas, y alimentos elaborados con masa. Productos de panadera-. Productos lcteos. Azcares, bombones y especias. Alimentos enlatados. Alimentos Crneos. Alimentos vegetales. Prevencin de la Alteracin y si correcta conservacin. Prctico : Implementacin de tcnicas microbiolgicas basadas en especificaciones Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices: Huevos, lcteos, mayonesa, vegetales, frutas condimentos.

Modulo VII: Terico : Aguas para consumo. Aspectos higinicos-Sanitarios. Agua como recurso. Composicin qumica de las aguas en la Argentina. Contamimantes naturales, antropognicos, orgnicos y biolgicos. Infecciones transmitidas a travs del agua.

Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilizacin. Prctico : Anlisis microbiolgico de agua. Tcnicas de Implementacin en el laboratorio basado en metodologa nacional CAA e Internacional UE para plantas que realizan exportaciones a CEE. Docente: Mara I. Ventura Bioqumica Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioqumica , Ctedra de Microbiologa : Jefe de Trabajos Prcticos. Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y Bioqumica. Curso de Post- Grado : Mtodos Microbiolgicos Aplicados al Control de Calidad. Carrera de Especializacin en Produccin de Cosmticos, Desarrollo y Garanta de Calidad . Curso Control Microbiolgico de Frmacos no Estriles, cosmticos, Biomdicos y Areas Relacionadas. Instituto Analtico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la implementacin la Norma ISO 17025 en la Acreditacin de laboratorios de Ensayos. Asesoramiento en la implementacin de Buenas Prcticas de manufactura en servicios Alimentarios. Auditoras Bromatolgicas Externas. Seguimientos. Jefe del Area de Microbiologa de Productos Farmacuticos, Cosmticos y Bioterio Bibliografa: Microbiologa Moderna de loa Alimentos : James Jay 3 Edicin Editorial Acribia. Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF . Editorial Acribia. Sistemas de aplicacin de ARPCC. Su aplicacin en la industria de Alimentos. ICMSF. Editorial Acribia Anlisis Microbiolgico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia. Microbiologa de Alimentos: Mtodos analticos . Pascual Anderson y Vicente Caldern . Editorial Das de Santos. Manual de Bacteriologa Analtica. BAM: www.cfsan.fda.gov

Informacin por fechas, comunicarse al Programa de Control de Alimentos Secretaria: Jorgelina TE : 4373-5659 o 4373-5674 interno (115) Correo electrnico: procal@fba.org.ar procal.fba07@yahoo.com.ar

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