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VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENUS ESCOLARES COLEGIO LUIS VIVES. RESUMEN ANUAL

INTRODUCCIÓN

Comienza un nuevo curso escolar y de nuevo serán miles de niños los que realizarán la comida principal del día en el comedor del colegio. Siguiendo la tónica de cursos pasados,El Colegio y Catering 45 tienen dos objetivos principales con nuestros escolares:

1. Por un lado, el aporte necesario y recomendado de

nutrientes para niños en la comida principal del día. 2. Por otro la educación nutricional. En relación a este propósito, cabe destacar dos aspectos. En primer lugar, debemos entre todos (Colegio, catering, padres, monitores, profesores etc) crear hábitos correctos de alimentación, y en segundo explicar el por qué de estos hábitos El comedor escolar juega un papel primordial, ya que aproximadamente el 60% de los niños realiza, durante cinco días a la semana, su comida principal en el centro de enseñanza, porcentaje que aumenta en el grupo de edad de 2 a 5 años. Esta circunstancia no sólo influye en el establecimiento de los hábitos alimentarios del niño, sino que, además, condiciona su estado nutricional. Sin embargo no debemos olvidar que el resto de comidas del día se realizan fuera del colegio, y por este motivo nuestro menú debe de ser complementado por una cena recomendada para poder garantizar que los niños tienen una alimentación correcta y saludable.

Los comedores escolares por tanto, no sólo tienen la obligación de "dar de comer", sino que debemos asegurar, en la medida de lo posible el aporte adecuado de nutrientes en comida principal y

además ENSEÑAR A COMER A LOS NIÑOS para así lograr que adquieran unos hábitos correctos de alimentación. Teniendo en cuenta estas premisas desde el principio,El Colegio y Catering 45, inician este curso con ilusión y empeño por lograr los objetivos mencionados.

Por ello la confección del menú de todos los meses será realizada por El propio Centro apoyado por expertos en nutrición, siguiendo las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Se cuenta también con la colaboración de expertos cocineros para diseñar las recetas de los platos, para la creación de platos que tengan un mayor grado de aceptación por parte de los niños y posteriormente es supervisado por responsables de los centros educativos, en nuestro caso Encargada del Comedor. En todos los casos se asegura que se respeten las normas referidas a la seguridad alimentaria y se busca cubrir los requerimientos nutricionales de los niños/as en edad escolar.

VALORACIÓN GLOBAL DEL MENÚ

Siguiendo el "Protocolo de Valoración Nutrícional de Menús Escolares", editado por el Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, el menú de cada mes es analizado tanto en su composición como en la información que facilita. Según este Protocolo, los aspectos a evaluar deben ser 2:

La información que aporta el menú y

La variedad y equilibrio entre los distintos grupos de alimentos.

Respecto a la información que debe aportar el menú escolar:

1. Todos los platos del menú aclaran perfectamente el tipo de plato del que se trata y sus ingredientes más importantes. Por eso se evitan los nombres más inusuales, prefiriéndose siempre los más comunes entre la población.

También quedan especificadas las guarniciones y los postres. Esto

es importante porque quiere decir que también son pensados en cada caso para que el menú resulte armonioso, variado y completo.

Existen unas recomendaciones de consumo mensual de alimentos para comedores escolares. Estas recomendaciones son las expuestas por el Instituto de Salud Pública de Madrid en el 2004, los menús propuestos por El colegio y Catering 45 intentan ajustarse en la medida de lo posible a estas recomendaciones:

A diario hay verduras y/o hortalizas en el menú. Crudas o

cocinadas.

Aparecen raciones de patata 1 ó 2 veces por semana, en guisos,

platos de verduras y legumbres y como guarnición.

Hay 7 raciones de pasta y arroz al mes (sin contar las sopas) con presentaciones variadas: con pescado, tomate, jamón, atún etc.

Hay legumbres 6 veces al mes, es decir, una o dos veces por

semana. Este mes la presentación de las legumbres es en forma de lentejas con verduras, olleta, potaje de garbanzos, olla viuda, puchero,

alubias con chorizo

Se introduce pescado intentado que haya al menos entre 1 ó 2 veces por semana y siempre distintos, en su composición o

elaboración. Se evita que la técnica culinaria utilizada sea siempre la freidora. La introducción del pescado se ha combina con platos de mayor aceptación, para fomentar el consumo en los más pequeños. Los platos de pescado del mes de octubre, que nos sirven de ejemplo

son:

o

Zeppelines de merluza.

o

Emperador en salsa.

o

Guisado de sepia.

o

Lenguado al vino.

o

Merluza rebozada.

Las raciones de huevos son de 4/5 raciones a lo largo del mes en

forma de tortilla con tomate, huevos rellenos, tortilla de patata, tortilla de jamón , tortilla francesa y tortilla de atún.

El aporte de carnes también es el recomendado, alternando los

distintos tipos de carnes rojas y blancas.

Se alternan en los postres, las frutas y los lácteos. En este mes de referencia la fruta que se introduce melón, plátano, melocotón en almíbar y mandarinas.

ESTRUCTURA BÁSICA DEL MENÚ DE COMEDOR ESCOLAR

La comida principal del día debe ofertar en torno al 30-35% de las necesidades de energía y nutrientes de la población usuaria, tanto infantil como adulta. La estructura idónea del menú escolar es:

1. Primer plato

a. Legumbres con verdura b. Verdura con patatas c. Arroces d. Sopas y

pastas

2.

Segundo plato (alternar) a. Carne b. Pescado c. Huevos

d.

El segundo plato siempre debe ir acompañado de un suplemento de

ensalada y/o guarnición de verdura.

3.

Postre

a.

Postre lácteo y/o fruta

4.

Pan

5.

Bebida

a.

Agua o leche

VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚ

Otro tipo de valoración es la realizada, no respecto a los alimentos que componen el menú, sino a los nutrientes que aporta la dieta al niño. Estos valores se analizan según una media semanal.

El valor medio calórico del menú, gracias a la variedad de platos y a

las recomendaciones indicadas a los cocineros respecto al tamaño de las raciones, se mantiene en 600-760 kcal/día. Es decir, debe suponer un 35% del valor calórico total del día. El menú escolar debe reunir unas características nutricionales específicas, adaptadas a las necesidades del niño en crecimiento y plena actividad física e intelectual. Estas necesidades vienen definidas por las Recomendaciones de la OMS de la siguiente manera:

Aporte energético: debe suponer el 40% del valor energético total del día. Y según grupos de edad quedaría de la siguiente manera:

3-5 años: entre 600 y 700 kcal/menú.

6-12 años:

Principios inmediatos:

entre 800 y 900 kcal/menú.

Proteínas:

16-20% del valor energético total del menú, que suponen 32-40 gr, de los cuales aprox. 20 serán de origen animal y el resto de origen

vegetal.

Hidratos de Carbono:

55% del valor energético total. Y de este 55%, sólo el 5-10% debe estar aportado por los azúcares simples. El resto deben aportarlo los farináceos, las verduras y hortalizas, y las legumbres. Junto a los alimentos hidrocarbonados se da el aporte de fibra, que debe oscilar entre 20-25 gr/día. Lípidos:

o Debe aportar un 30% de las calorías totales, lo que supone 25-30

gr de grasas en el menú infantil y 30-35 gr de grasas en el menú de primaria.

o De estas grasas es importante que los Ácidos Grasos Saturados no

superen el 10% de las calorías totales, es decir, entre 7 y 10 gr.

o Y el aporte máximo de colesterol debe estar entre 280 y 300 mg/día. Micronutrientes: vitaminas v minerales:

Siguiendo

las

recomendaciones dietéticas generales de

la

FAO y la OMS:

Para el grupo de población entre 3-5 años, el aporte diario de vitaminas y minerales es el siguiente:

Vitaminas liposolubles

 

Vitamina A

400

RE

Vitamina D

2.5 mcg

Vitamina E

7 mg

Vitamina K

65

mg

Vitaminas hidrosolubles

 

Tiamina (Bl)

0.8 mg

Riboflavina (B2)

1.2

mcg

Niacina (B3)

13

mg

Piridoxina (B6)

1.4

mg

Vitamina C

40

mg

Vitamina (B12)

1.5

mcg

Minerales

Calcio

650

mg

Potasio

3000 mg

Fósforo

1200

mg

Hierro

9

mg

Magnesio

250

mg

Fluor

3

mg

Sodio

4000

mg

Cinc

10

mg

(gr = gramos; mg = mil¡gramos; mcg *Retinol Equivalentes es una

= m¡crogramos; RE= Retinol Equivalentes*) unidad de actividad de la Vitamina A

Con una dieta variada y completa es prácticamente seguro el aporte de vitaminas necesarias a diario. Aunque las recomendaciones son para un día completo, sí se sabe que si no se cubren unos niveles en la comida principal del día. También es importante considerar que las recomendaciones deben cumplirse en el total de una semana, pudiendo no cumplirse las recomendaciones en un día puntual pero compensándose ampliamente con otros días de esa misma semana.

También se debe tener en cuenta que a pesar de que la comida principal la realizan en el centro escolar y por tanto no depende de los padres, el resto de ingestas (desayuno, almuerzo, merienda y cena), e llevan a cabo fuera del centro y por tanto los padres o persona a cargo del niño durante este tiempo juega un papel muy importante en la dieta del escolar, ya que como se ha dicho anteriormente, las necesidades nutricionales del niño han de cubrirse durante un día completo, y aunque la toma principal la realizan en el centro escolar y se ajusta a las recomendaciones dietéticas actuales, el resto de tomas son complementarias y por tanto primordiales, para lograr una alimentación saludable y equilibrada en el niño. Las recomendaciones de los minerales más importantes para este grupo de edad (3-5 años) a cubrir en la comida del medio día, son:

Calcio

300 mg

Hierro

4 mg

Para el grupo de población entre 6-12 años, el aporte diario de vitaminas y minerales es el siguiente:

Vitaminas liposolubles

 

Vitamina A

575

RE

Vitamina D

2.5

mcg

Vitamina E

10

mg

Vitamina K

65

mg

Vitaminas hidrosolubles

 

Tiamina (Bl)

1 mg

Riboflavina (B2)

1.5

mcg

Niacina (B3)

16

mg

Piridoxina (B6)

1.6

mg

Vitamina C

45

mg

Vitamina (B12)

2 mcg

Minerales

Calcio

800

mg

Potasio

3000 mg

Fósforo

1200 mg

Hierro

12

mg

Magnesio

350 mg

Fluor

3 mg

Sodio

4000 mg

Cinc

15 mg

(gr = gramos; mg = m¡Mgramos; mcg *Retinol Equivalentes es una = microgramos; RE= Retino! Equivalentes*) unidad de actividad de la Vitamina A

Las recomendaciones de los minerales más importantes para este grupo de edad (6-12 años) a cubrir en la comida del medio día, son las mismas que de 3-5 años:

Calcio

300 mg

Hierro

4 mg

Los menús del Colegio y Catering 45 cumplen los requisitos nutricionales y dietéticos que se recomiendan actualmente por los expertos a nivel nacional e internacional para los comedores escolares, al mismo tiempo, que se esfuerza para que el menú sea apetecible y atractivo para los niños

VALOR EDUCATIVO DEL MENÚ

Las medidas adoptadas por el Colegio para que el menú asegure la

cobertura de las ingestas recomendadas en un marco gastronómico agradable y con un perfil de educación para la salud se resumen en los siguientes puntos:

Se procura incluir la máxima variedad de alimentos y técnicas

culinarias en un mismo mes.

Se presentan los pescados de muy diversas formas para facilitar su

aceptación.

Se evitan las frituras como recurso fácil para conseguir el consumo de los alimentos por parte de los niños y se tiende a otro tipo de preparaciones más saludables para el organismo.

Se varían sirve ensalada todos los días.

Y se estimula el consumo de pan, puesto que en la actualidad se ve en disminución su consumo.

ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

Factor

4-6 años

7-12 años

Crecimiento

Estable (5-7 cm de talla y entre 2,5 y 3,5 Kg por ano)

Lineal (de5 a 6 cm por año y aumento ponderal medio de 2Kg anual en los promeros años y de 4 a 4,5 Kg cerca de la pubertad

Necesidades

Baja

Aumento progresivo de la actividad intelectual. Mayor gasto calórico por la práctica deportiva

energética

 

Persistencia del poco interés por los alimentos

Aumento de la ingesta alimenticia.

Interés por la comida

y de las bajas ingestas Consolidación de los hábitos nutricionales. Aprendizaje por imitación y copia de las costumbres alimentarias en su familia.

Requerimiento

1800 Kcal/día (90 Kcal/Kg peso/día

2000 Kcal (70 kcal/Kg peso/día)

energético

Requerimiento

1/1 g/Kg peso /día (OMS, RDA)

1 g/Kg peso/día (OMS, RDA)

proteico

Calcio

800 mg/día (RDI)

800-1300 mg/día (RDI)

ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Factor

4-6 años 7-12 años Distribución dietética 25% Desayuno

30% Comida 15% Merienda 30% Cena

25% Desayuno

30% Comida 15% Merienda 30% Cena

Distribución calórica

50-60% Hidratos de carbono. Principalmente complejos, no más del 10% refinados) 30% Grasas (con equilibrio entre las de origen animal y vegetal 10-15% Proteínas Aporte diario de alimentos de todos los grupos con una dieta variada y no más de 25% de calorías en forma de un solo alimento 50-60% Hidratos de carbono. Principalmente complejos, no más del 10% refinados) 30% Grasas (con equilibrio entre las de origen animal y vegetal 10-15% Proteínas Ingestión de alimentos de todos los grupos, aunque en mayor proporción Valorar los gustos, las condiciones socioeconómicas y las costumbres del niño.

Restringir a 1-2 horas diarias de televisión por su implicación en la obesidad, en la tendencia a la vida sedentaria y en la incitación al consumo de determinados alimentos.

Hábitos

Vigilar en consumo de snacks Los padres hemos de tener en cuenta que para nuestros hijos sobre todo durante la edad escolar somos su referencia y nos imitan. Por tanto debemos tener muy claro que la alimentación es una cuestión de educación y por tanto los padres tenemos un papel importante que cumplir.