VALORACIN NUTRICIONAL DE LOS MENUS ESCOLARES COLEGIO LUIS VIVES.

RESUMEN ANUAL
INTRODUCCIN Comienza un nuevo curso escolar y de nuevo sern miles de nios los que realizarn la comida principal del da en el comedor del colegio. Siguiendo la tnica de cursos pasados,El Colegio y Catering 45 tienen dos objetivos principales con nuestros escolares:

1. Por un lado, el aporte necesario y recomendado de

nutrientes para nios en la comida principal del da. 2. Por otro la educacin nutricional. En relacin a este propsito, cabe destacar dos aspectos. En primer lugar, debemos entre todos (Colegio, catering, padres, monitores, profesores etc) crear hbitos correctos de alimentacin, y en segundo explicar el por qu de estos hbitos El comedor escolar juega un papel primordial, ya que aproximadamente el 60% de los nios realiza, durante cinco das a la semana, su comida principal en el centro de enseanza, porcentaje que aumenta en el grupo de edad de 2 a 5 aos. Esta circunstancia no slo influye en el establecimiento de los hbitos alimentarios del nio, sino que, adems, condiciona su estado nutricional. Sin embargo no debemos olvidar que el resto de comidas del da se realizan fuera del colegio, y por este motivo nuestro men debe de ser complementado por una cena recomendada para poder garantizar que los nios tienen una alimentacin correcta y saludable. Los comedores escolares por tanto, no slo tienen la obligacin de "dar de comer", sino que debemos asegurar, en la medida de lo posible el aporte adecuado de nutrientes en comida principal y adems ENSEAR A COMER A LOS NIOS para as lograr que adquieran unos hbitos correctos de alimentacin. Teniendo en cuenta estas premisas desde el principio,El Colegio y Catering 45, inician este curso con ilusin y empeo por lograr los objetivos mencionados.

Por ello la confeccin del men de todos los meses ser realizada por El propio Centro apoyado por expertos en nutricin, siguiendo las recomendaciones de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Se cuenta tambin con la colaboracin de expertos cocineros para disear las recetas de los platos, para la creacin de platos que tengan un mayor grado de aceptacin por parte de los nios y posteriormente es supervisado por responsables de los centros educativos, en nuestro caso Encargada del Comedor. En todos los casos se asegura que se respeten las normas referidas a la seguridad alimentaria y se busca cubrir los requerimientos nutricionales de los nios/as en edad escolar. VALORACIN GLOBAL DEL MEN Siguiendo el "Protocolo de Valoracin Nutrcional de Mens Escolares", editado por el Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid, el men de cada mes es analizado tanto en su composicin como en la informacin que facilita. Segn este Protocolo, los aspectos a evaluar deben ser 2: La informacin que aporta el men y La variedad y equilibrio entre los distintos grupos de alimentos. Respecto a la informacin que debe aportar el men escolar: 1. Todos los platos del men aclaran perfectamente el tipo de plato del que se trata y sus ingredientes ms importantes. Por eso se evitan los nombres ms inusuales, prefirindose siempre los ms comunes entre la poblacin. Tambin quedan especificadas las guarniciones y los postres. Esto es importante porque quiere decir que tambin son pensados en cada caso para que el men resulte armonioso, variado y completo.

Existen unas recomendaciones de consumo mensual de alimentos para comedores escolares. Estas recomendaciones son las expuestas por el Instituto de Salud Pblica de Madrid en el 2004, los mens propuestos por El colegio y Catering 45 intentan ajustarse en la medida de lo posible a estas recomendaciones: A diario hay verduras y/o hortalizas en el men. Crudas o cocinadas. Aparecen raciones de patata 1 2 veces por semana, en guisos, platos de verduras y legumbres y como guarnicin. Hay 7 raciones de pasta y arroz al mes (sin contar las sopas) con presentaciones variadas: con pescado, tomate, jamn, atn etc. Hay legumbres 6 veces al mes, es decir, una o dos veces por semana. Este mes la presentacin de las legumbres es en forma de lentejas con verduras, olleta, potaje de garbanzos, olla viuda, puchero, alubias con chorizo Se introduce pescado intentado que haya al menos entre 1 2 veces por semana y siempre distintos, en su composicin o elaboracin. Se evita que la tcnica culinaria utilizada sea siempre la freidora. La introduccin del pescado se ha combina con platos de mayor aceptacin, para fomentar el consumo en los ms pequeos. Los platos de pescado del mes de octubre, que nos sirven de ejemplo son: o Zeppelines de merluza. o Emperador en salsa. o Guisado de sepia. o Lenguado al vino. o Merluza rebozada. Las raciones de huevos son de 4/5 raciones a lo largo del mes en forma de tortilla con tomate, huevos rellenos, tortilla de patata, tortilla de jamn , tortilla francesa y tortilla de atn. El aporte de carnes tambin es el recomendado, alternando los distintos tipos de carnes rojas y blancas. Se alternan en los postres, las frutas y los lcteos. En este mes de referencia la fruta que se introduce meln, pltano, melocotn en almbar y mandarinas.

ESTRUCTURA BSICA DEL MEN DE COMEDOR ESCOLAR

La comida principal del da debe ofertar en torno al 30-35% de las necesidades de energa y nutrientes de la poblacin usuaria, tanto infantil como adulta. La estructura idnea del men escolar es: 1. Primer plato a. Legumbres con verdura b. Verdura con patatas c. Arroces d. Sopas y pastas 2. Segundo plato (alternar) a. Carne b. Pescado c. Huevos d. El segundo plato siempre debe ir acompaado de un suplemento de ensalada y/o guarnicin de verdura. 3. Postre a. Postre lcteo y/o fruta 4. Pan 5. Bebida a. Agua o leche
VALORACIN NUTRICIONAL DEL MEN

Otro tipo de valoracin es la realizada, no respecto a los alimentos que componen el men, sino a los nutrientes que aporta la dieta al nio. Estos valores se analizan segn una media semanal. El valor medio calrico del men, gracias a la variedad de platos y a las recomendaciones indicadas a los cocineros respecto al tamao de las raciones, se mantiene en 600-760 kcal/da. Es decir, debe suponer un 35% del valor calrico total del da. El men escolar debe reunir unas caractersticas nutricionales especficas, adaptadas a las necesidades del nio en crecimiento y plena actividad fsica e intelectual. Estas necesidades vienen definidas por las Recomendaciones de la OMS de la siguiente manera:

Aporte energtico: debe suponer el 40% del valor energtico total del da. Y segn grupos de edad quedara de la siguiente manera: 3-5 aos: entre 600 y 700 kcal/men. 6-12 aos: entre 800 y 900 kcal/men. Principios inmediatos: Protenas: 16-20% del valor energtico total del men, que suponen 32-40 gr, de los cuales aprox. 20 sern de origen animal y el resto de origen vegetal. Hidratos de Carbono:

55% del valor energtico total. Y de este 55%, slo el 5-10% debe estar aportado por los azcares simples. El resto deben aportarlo los farinceos, las verduras y hortalizas, y las legumbres. Junto a los alimentos hidrocarbonados se da el aporte de fibra, que debe oscilar entre 20-25 gr/da. Lpidos: o Debe aportar un 30% de las caloras totales, lo que supone 25-30 gr de grasas en el men infantil y 30-35 gr de grasas en el men de primaria. o De estas grasas es importante que los cidos Grasos Saturados no superen el 10% de las caloras totales, es decir, entre 7 y 10 gr. o Y el aporte mximo de colesterol debe estar entre 280 y 300 mg/da. Micronutrientes: vitaminas v minerales: Siguiendo las recomendaciones dietticas generales de la
FAO y la OMS:

Para el grupo de poblacin entre 3-5 aos, el aporte diario de vitaminas y minerales es el siguiente:

Vitaminas liposolubles
Vitamina A Vitamina E 400 RE 7 mg Vitamina D Vitamina K 2.5 mcg 65 mg

Vitaminas hidrosolubles Tiamina (Bl) Niacina (B3) Vitamina C Minerales Calcio Fsforo Magnesio Sodio 650 mg 1200 mg 250 mg 4000 mg Potasio Hierro Fluor Cinc 3000 mg 9 mg 3 mg 10 mg 0.8 mg 13 mg 40 mg Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Vitamina (B12) 1.2 mcg 1.4 mg 1.5 mcg

(gr = gra mos; mg = milgra mos; mcg *Retinol Equivalentes es una

= mcrogramos; RE= Retinol Equivalentes *) unidad de actividad de la Vitamina A

Con una dieta variada y completa es prcticamente seguro el aporte de vitaminas necesarias a diario. Aunque las recomendaciones son para un da completo, s se sabe que si no se cubren unos niveles en la comida principal del da. Tambin es importante considerar que las recomendaciones deben cumplirse en el total de una semana, pudiendo no cumplirse las recomendaciones en un da puntual pero compensndose ampliamente con otros das de esa misma semana. Tambin se debe tener en cuenta que a pesar de que la comida principal la realizan en el centro escolar y por tanto no depende de los padres, el resto de ingestas (desayuno, almuerzo, merienda y cena), e llevan a cabo fuera del centro y por tanto los padres o persona a cargo del nio durante este tiempo juega un papel muy importante en la dieta del escolar, ya que como se ha dicho anteriormente, las necesidades nutricionales del nio han de cubrirse durante un da completo, y aunque la toma principal la realizan en el centro escolar y se ajusta a las recomendaciones dietticas actuales, el resto de tomas son complementarias y por tanto primordiales, para lograr una alimentacin saludable y equilibrada en el nio. Las recomendaciones de los minerales ms importantes para este grupo de edad (3-5 aos) a cubrir en la comida del medio da, son: Calcio 300 mg Hierro 4 mg

Para el grupo de poblacin entre 6-12 aos, el aporte diario de vitaminas y minerales es el siguiente: Vitaminas liposolubles Vitamina A Vitamina E 575 RE 10 mg Vitamina D Vitamina K 2.5 mcg 65 mg

Vitaminas hidrosolubles Tiamina (Bl) Niacina (B3) Vitamina C Minerales Calcio Fsforo 800 mg 1200 mg Potasio Hierro 3000 mg 12 mg 1 mg 16 mg 45 mg Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Vitamina (B12) 1.5 mcg 1.6 mg 2 mcg

Magnesio Sodio

350 mg 4000 mg

Fluor Cinc

3 mg 15 mg

(gr = gramos; mg = mMgramos; mcg *Retinol Equivalentes es una = microgramos; RE= Retino! Equivalentes*) unidad de actividad de la Vitamina A

Las recomendaciones de los minerales ms importantes para este grupo de edad (6-12 aos) a cubrir en la comida del medio da, son las mismas que de 3-5 aos: Calcio 300 mg Hierro 4 mg

Los mens del Colegio y Catering 45 cumplen los requisitos nutricionales y dietticos que se recomiendan actualmente por los expertos a nivel nacional e internacional para los comedores escolares, al mismo tiempo, que se esfuerza para que el men sea apetecible y atractivo para los nios..
VALOR EDUCATIVO DEL MEN

Las medidas adoptadas por el Colegio para que el men asegure la cobertura de las ingestas recomendadas en un marco gastronmico agradable y con un perfil de educacin para la salud se resumen en los siguientes puntos: Se procura incluir la mxima variedad de alimentos y tcnicas culinarias en un mismo mes. Se presentan los pescados de muy diversas formas para facilitar su aceptacin. Se evitan las frituras como recurso fcil para conseguir el consumo de los alimentos por parte de los nios y se tiende a otro tipo de preparaciones ms saludables para el organismo. Se varan sirve ensalada todos los das. Y se estimula el consumo de pan, puesto que en la actualidad se ve en disminucin su consumo.

ALIMENTACIN DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

Factor Crecimiento 4-6 aos Estable (5-7 cm de talla y entre 2,5 y 3,5 Kg por ano) 7-12 aos Lineal (de5 a 6 cm por ao y aumento ponderal medio de 2Kg anual en los promeros aos y de 4 a 4,5 Kg cerca de la pubertad Aumento progresivo de la actividad intelectual. Mayor gasto calrico por la prctica deportiva

Necesidades energtica Inters por la comida

Baja

Persistencia del poco inters por los alimentos Aumento de la ingesta alimenticia.
y de las bajas ingestas Consolidacin de los hbitos nutricionales. Aprendizaje por imitacin y copia de las costumbres alimentarias en su familia. 1800 Kcal/da (90 Kcal/Kg peso/da 2000 Kcal (70 kcal/Kg peso/da)

Requerimiento energtico
Requerimiento proteico Calcio

1/1 g/Kg peso /da (OMS, RDA)

1 g/Kg peso/da (OMS, RDA)

800 mg/da (RDI)

800-1300 mg/da (RDI)

ALIMENTACIN DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

RECOMENDACIONES DIETTICAS Factor

4-6 aos 7-12 aos Distribucin diettica 25% Desayuno 30% Comida 15% Merienda 30% Cena 25% Desayuno 30% Comida 15% Merienda 30% Cena Distribucin calrica 50-60% Hidratos de carbono. Principalmente complejos, no ms del 10% refinados) 30% Grasas (con equilibrio entre las de origen animal y vegetal 10-15% Protenas Aporte diario de alimentos de todos los grupos con una dieta variada y no ms de 25% de caloras en forma de un solo alimento 50-60% Hidratos de carbono. Principalmente complejos, no ms del 10% refinados) 30% Grasas (con equilibrio entre las de origen animal y vegetal 10-15% Protenas Ingestin de alimentos de todos los grupos, aunque en mayor proporcin Valorar los gustos, las condiciones socioeconmicas y las costumbres del nio.

Restringir a 1-2 horas diarias de televisin por su implicacin en la obesidad, en la tendencia a la vida sedentaria y en la incitacin al consumo de determinados alimentos. Hbitos Vigilar en consumo de snacks Los padres hemos de tener en cuenta que para nuestros hijos sobre todo durante la edad escolar somos su referencia y nos imitan. Por tanto debemos tener muy claro que la alimentacin es una cuestin de educacin y por tanto los padres tenemos un papel importante que cumplir.