Partes: 1, 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Objetivo Introduccin Las bacterias en el yogurt Proceso de elaboracin La industria del yogurt Ejemplo de planta de yogurt Efectos y beneficios Glosario Bibliografa

OBJETIVO:
Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt; mencionar los procesos industriales, puntos crticos de control de los mismos, las caractersticas del producto y sus efectos en la salud.

INTRODUCCIN:
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original. En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia gama de productoslcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir (*), o densos y semislidos, como el queso o el yogurt. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigedad. Dicen que Genghis Khan(*), el clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides (*), tambin mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal. Es el yogurt tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogurt natural, la respuesta es s. Metchnikoff (*) demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias

dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin aadidos adicionales, tambin contiene protenas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad (*). Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F). Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*). Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15. Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos

aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

PROCESO de ELABORACIN Seleccin de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * bajo recuento bacteriano. * libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica (*), calostro (*) y leche rancia. * sin contaminacin por bacterifagos (*). Pasteurizacin:

En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin . La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica.

En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico. Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo. Fermentacin y Envasado: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. LA INDUSTRIA DEL YOGURT La produccin argentina de yogur y leche cultivada present un vertiginoso crecimiento a partir de los aos '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cpita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los ltimos aos en las plantas elaboradoras y en investigacin y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos especficos de consumidores y las fuertes campaas de promocin y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo. Industrializacin y Reglamentaciones Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II del Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284/69, Decreto N 2126/71). En el artculo 576 del captulo VIII (Alimentos Lcteos) del mismo Cdigo, se establece la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,

Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin. Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos. Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de produccin. Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra. Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil. Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo. Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro. Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc. Diagrama de Flujo:

Anlisis del diagrama de flujo: Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras: En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber). Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas. b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar. Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut) El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6). Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora. Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8C. EFECTOS Y BENEFICIOS: Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado despus de la fermentacin. Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de investigacin realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las

propiedades del yogurt tradicional y dems leches fermentadas sobre el organismo. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos. De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto teraputico probado. Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente de la flora colnica, de modo que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El prebitico tambin sirve de nutriente de los probiticos. Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto positivo de promocin de salud en el husped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas. Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico. Las bacterias del yogurt como Probiticos Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos. Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario. Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud. Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes: Lactobacillus Lactococcus

Bifidobacterum bifidum. Saccharomyces boulardi. Streptococcus termophilus. Leuconostoc. Modo de Accin Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas. An no se conoce totalmente su accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benficos. Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus generan cidos orgnicos, tales como los cidos actico y lctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas txicas (putresina, cadaverina), amonaco e indol. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples productos txicos potencialmente cancergenos. Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta accin est reforzada por la formacin de perxido de hidrgeno y de molculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los colibacilus o las salmonelas. La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios especficos (inmunidad humoral y celular). Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cul es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. El primer obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secrecin cida del tracto gastrointestinal. El pH gstrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa ms importante del organismo frente al ataque de la mayora de los microorganismos patgenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado

que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiolgicas del intestino. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4 C para que conserven su actividad metablica. La pasteurizacin de las leches fermentadas se define como el tratamiento trmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurizacin del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando slo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento trmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento trmico tras la pasteurizacin no tienen actividad metablica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. Distintos estudios clnicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. As, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y evidenciaron que la barrera gstrica no destruye las bacterias del yogurt. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un anlisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez das una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez das recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer da de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (tcnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x105/g. Cuando se dej de administrar el yogurt disminuy la presencia de Streptococcus termophilus en

las muestras fecales. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las tcnicas basadas en PCR. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. Con datos tambin recientes de Dor se demostr, con la misma tcnica de PCR, que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez das se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez das de intervencin, en que dej de consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco est directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentacin como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la funcin de diversos rganos y mecanismos fisiolgicos y por tanto se han definido las bacterias lcticas del yogurt fresco como probiticas, seal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. De hecho, cada vez existe mucha ms evidencia cientfica respecto a estas caractersticas del yogurt fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, el cual adems adolece de muy pocos estudios y los que existen todava presentan conclusiones cientficamente muy controvertidas. Aplicaciones en el hombre Tratamiento de diarreas: La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duracin de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuacin de una antibioterapia. Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas: Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatognicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus. Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias enteropatgenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad.

As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatgenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. Accin sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la produccin de IgA al nivel intestinal y estimulando la activacin de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crnicos (*). Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est provocada por un defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomala provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administracin de los Lactobacillus facilita la digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos. Efecto sobre el estreimiento: La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilizacin de laxantes. Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lcticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y de los msculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...). Efecto anticancergeno: Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y betaglucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas en sustancias cancergenas.

Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los macrfagos de la mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local. Efecto metablico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probiticos, como los Lactobacillus favorecan la disminucin de la tasa de colesterol sangunea. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales biliares y disminuyen la absorcin del colesterol. GLOSARIO (*): Kefir: Leche fermentada que contiene cido lctico, dixido de carbono y alcohol. Genghis Khan: "el poderoso rey", unific los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicion, casi consiguindolo, dominar los territorios que se encontraban entre el ocano Pacfico y el Atlntico. Comenz con aproximadamente 25.000 guerreros, aument la fuerza de su ejrcito subyugando a otras poblaciones nmadas y atac el norte de China en 1211. Tom Pequn en 1215 tras una campaa que cost la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de Bukhara, situada en la Ruta de la Seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados. Dioscrides: naci en Anazarbo (Cilicia) en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre l poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambin como dedicatoria a su amigo Ario, mdico de Tarso. Las menciones a sus contemporneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivi y produjo su obra bajo el mando de Nern (entre el 54 y 68 d.C.). Fue mdico de la armada romana en tiempos de Claudio y Nern. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del Imperio Romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que haba recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud -como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia mdica". Fue contemporneo de Plinio el Viejo.

Metchnikoff: lie Metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, en 1908, recibi el Premio Nobel de Medicina y Fisiologa por descubrir cmo ciertas clulas pueden engullir cuerpos extraos tales como bacterias en el fenmeno que se denomin fagocitosis, lo que constituy un hecho fundamental para el desarrollo de la Inmunologa como Ciencia. Recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido. Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un trmino farmacutico que alude a la porcin de la dosis, de un frmaco o nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte del metabolismo.Representa la cantidad de principio activo que acede a la circulacin sistmica y tambin hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo. Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos, bacilos, estn agrupados de dos en dos. Reniforme: Con forma de rin (Ej: porotos) Sinresis: expulsin de la fase lquida, se separa del cogulo casenico. Leche Masttica: Leche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria causada por microorganismos (Masttis) Bacterifagos: Los bacterifagos (fagos) son parsitos intracelulares obligados que se multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintticas (p. ej., los virus que infectan bacterias). Calostro: Primera leche que dan las hembras despus de haber parido Trastornos ORL crnicos: Trastornos Otorrinolaringolgicos. Firmicutes: son un grupo de bacterias Gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de Gram. Imptigo: es una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El imptigo se caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una costra de color miel. Las lceras no duelen espontneamente pero s cuando se tocan. Se puede afectar cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y odos, y tambin en brazos y piernas. BIBLIOGRAFA: Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432

"Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed. Pearson-PrenticeHall ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano Milkaut. Extrado de la pgina Web: MundoHelado: Extrado de la pgina Web: www.mundohelado.com Diariomedico.com Extrado de la pgina Web: www.diariomedico.com/entrada/index.html Guia Didctica de HACCP Extrado de la pgina Web: www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm Revista Food Today