Introduccin Conceptos Bsicos

2010

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Qu es contaminacin? Es el cambio indeseable en las caractersticas del alimento que afecta negativamente a los seres vivos y que se genera principalmente por accin del ser humano. En la inmensa mayora de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otra de sus caractersticas por lo que la contaminacin no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

Tipos De Contaminacin:

1. Contaminacin Qumica:

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), productos de limpieza, materiales de

envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, aditivos en exceso. Los aditivos son sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus caractersticas organolpticas o de conservacin, como son los colorantes edulcorantes, espesantes, saborizantes, aditivos nutricionales, conservantes entre otros. Algunos aditivos son clasificados como sustancias Gras, es decir son sustancias generalmente reconocidas como seguras, se recomienda consultar cules son esos aditivos antes de seleccionar uno.

2. Contaminacin Fsica:

Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvos, hilachas, fibras, pelos, alhajas, etc.

3. Contaminacin Biolgica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Generalmente las sustancias indeseables se incorporan a los alimentos por el manejo inadecuado de las materias primas y la falta de higiene en la infraestructura o espacio fsico donde se producen los alimentos. La forma en que se puede contaminar un alimento puede ser:

Contaminacin Cruzada: La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medios de alimentos

cruzados, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la nevera. Los alimentos listos par comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. Tambin ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos.

Contaminacin Cruda Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo sin higienizar, se corta un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Recuerda
-Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera (en el refrigerador). -Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).

-Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera. -Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. -Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que stas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.).