A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao

Luis Henrique Lenke de Souza (UFRRJ) lenke02@ig.com.br

Resumo: O presente artigo objetiva traar e evidenciar o perfil da manipulao dos alimentos que desempenhada pelos manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizados na cidade de Petrpolis-RJ. Assim, foram destacas a importncia da alimentao como necessidade humana, as exigncias por qualidade alimentar e as regras de higiene propostas pela ANVISA. Alm disto, foram abordados as caractersticas e propriedades do alimento seguro, a importncia dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilizao da Boas Prticas de Fabricao (BPF).Assim, foram aplicados questionrios, a 50 manipuladores de alimentos.Como resultados foi constado que 8% da manipulao foi considerada excelente, 24% considerada boa, 58% considerada regular, 10% considerada ruim e nenhuma considerada como pssima. Assim, mesmo que maior parte da amostra foi considerada como boa ou regular preocupante o resultado pois falhas na segurana e qualidade dos alimentos ferem a imagem da organizao e podem causar danos e at a morte aos consumidores.Assim foram discutidas algumas idias que apontam a falta de preparao tcnica e profissional como um fator responsvel pela manipulao inadequada e perigosa dos alimentos. Palavras-chave: Gesto de alimentos; Segurana alimentar; Boas prticas de fabricao 1. Introduo Desde os primrdios da humanidade, o homem, na acepo antropolgica da palavra, demonstra preocupaes com sade e qualidade de vida. Ou seja, demonstra preocupaes com os recursos bsicos que garantem a sade e a perpetuao da espcie. Desta forma, dentro deste rol de recursos bsicos encontram-se os alimentos. Assim, a satisfao das necessidades de alimentos e gua, por exemplo, localizam-se na base da hierarquia das necessidades humanas, segundo Maslow (apud Chiavenato, 2000). Isto , so necessidades primrias dos seres humanos. Assim, a alimentao, para os seres humanos, uma condio sine qua non para sua sobrevivncia. O dinamismo dos dias atuais, a insero da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por refeies rpidas e a opo por refeies mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes voltados para a venda de alimentos rpidos (fast food). Porm, com o avano tecnolgico, fortalecimento e conscientizao dos direitos do consumidor, publicao de textos legais voltados para a segurana alimentar, desenvolvimento de novas reas do conhecimento, preocupaes com qualidade e criao de organismos nacionais e internacioais vocacionados para segurana alimentar, as demandas e exigncias por alimentos seguros cresceram exponencialmente. Desta forma, uma parcela da populao evita refeies rpidas por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos vendidos na rua. Em outras palavras, tal parcela da populao no se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se com segurana e qualidade. No obstante, nem todos os estabelecimentos que trabalham com produo, preparao, armazenamento, distribuio e comercializao de alimentos esto prontos e adaptados para suprir tais exigncias e demandas supramencionadas.Alm disto , a ANVISA exige, alvar sanitrio ou licena de

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funcionamento, controle de sade e higiene dos funcionrios, segurana e higiene das instalaes, implementao de Boas Prticas de Fabricao e controle sanitrio, entre outros, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem alimentos. Assim, a produo, preparao, distribuio, armazenamento e comercializao de alimentos, com segurana, so atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com equipamentos e utenslios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos, com as instalaes sanitrias e com o controle de pragas, entre outros. Diante de tantos cuidados especiais, este trabalho destacar a manipulao de alimentos. A manipulao dos alimentos mostra-se como um fator que, caso no seja gerenciado e controlado, pode provocar contaminaes e comprometer a segurana dos alimentos. Ou seja, a manipulao inadequada dos alimentos pode provocar toxinfeces, comprometimento da imagem do estabelecimento, abertura de processos judiciais, multas e at o fechamento. Desta maneira, o presente trabalho objetiva traar e evidenciar o perfil da manipulao dos alimentos desenvolvido por manipuladores de alimentos de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, com localizao delimitada na cidade de Petrpolis-RJ.

2. Referencial Terico 2.1 Alimentos Seguros Segundo o Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) em Restaurantes (2003), alimento toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e desenvolvimento. Desta maneira, artigos como churrasquinhos, sorvetes, hambrgueres, cachorros-quentes, sucos, crepes, churros, pizzas, salgadinhos e sanduches, entre outros, to comuns e presentes nos estabelecimentos, do tipo refeies rpidas, podem ser enquadrados como alimentos. Assim, os alimentos podem ser seguros ou no para o consumo. O consumo de um alimento est diretamente relacionado com as suas caractersticas e propriedades externas, tais como tamanho, formato, grau de maturao, cor, sabor, textura, consistncia e grau de frescor. No obstante, tais caractersticas sensoriais e nutritivas, devem estar compatveis e coerentes com as caractersticas internas que revelam a segurana qumica, fsica e microbiolgica do alimento. Um alimento apto para o consumo, isto , com segurana, aquele alimento que no causa doena ou injria ao consumidor (Codex Alimentarius Commission,1994). Um outro entendimento para alimento seguro destaca que a ausncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas garante segurana aos alimentos. Desta forma, compatvel e coerente, com as idias de Germano (2003), correto afirmar que os perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos so as principais formas de contaminao dos alimentos. Entende-se por perigos as contaminaes ou agentes de natureza fsica, qumica ou microbiolgica que podem tornar um alimento no seguro para o consumo (US NationaL Advisory Committee on MicrobiologicaL Criteria for Foods, 1992; World Health Organization,1980). Os perigos fsicos so aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento , so exemplos: pregos, pedaos de plstico, fragmentos de ossos, pedaos de vidros, pedras, fragmentos de utenslios utilizados na preparao do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros. Os perigos qumicos so aqueles advindos da adio de substncias txicas,em excesso, utilizadas na higienizao e sanitizao de equipamentos e utenslios usados , da utilizao de diluies em desacordo 212

quelas recomendadas pelo fabricante e pela incorporao de aditivos, metais pesados, antibiticos e praguicidas s matrias-primas. Como perigos microbiolgicos destacam-se: vrus, bactrias, fungos, protozorios e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento, (Germano, 2003). Vale salientar, que os perigos microbiolgicos so as principais causas de contaminao dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do problema e so grandes responsveis pela contaminao microbiolgica dos alimentos. Assim, uma manipulao inadequada dos alimentos certamente oferece perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenas e at a morte das pessoas necessria uma manipulao adequada, consciente, capacitada e responsvel dos alimentos.

2.2 Os Manipuladores de Alimentos Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, a manipulao de alimentos pode ser entendida como as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idia de que sem o elemento humano nada se produz (Cezari, 1999) e diante da definio de manipulao de alimentos acima referenciada correto afirmar que o elemento humano a essncia de toda e qualquer manipulao de alimentos. fcil perceber que, desde a fonte at o consumidor final, os produtos comestveis percorrem um caminho. Assim, tal caminho comumente conhecido como cadeia alimentar. Desta maneira, todas as pessoas que entram em contato com um produto comestvel em qualquer etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos. Dentro desta idia, correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando no se conduz por boas prticas de fabricao, um fator de contaminao dos alimentos, pois, sendo uma pessoa oferece vrias vias de contaminao: mos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhes de microorganismos por centmetro cbico. As mos constituem um importante foco de microorganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular microorganismos deterioradores, patognicos e de origem fecal. Assim, microorganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e at mesmo de secrees e ferimentos so transferidos dos manipuladores para os alimentos. Desta forma, segundo Germano (2003), para que um manipulador contamine um alimento, causando uma doena transmitida por alimentos, algumas condies devem se seguir: Os microorganismos, presentes no manipulador, devem ser excretados em quantidade suficiente; Os microorganismos, presentes no manipulador, entrem em contato direto ou indireto com os alimentos; Os microorganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento; O alimento contaminado no seja submetido a tratamento capaz de destruir os microorganismos que o contaminaram; e
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O nmero de microorganismos presentes signifique dose infectante, ou que o tipo de alimento ou a sua condio de armazenamento permitam que os microorganismos se multipliquem at a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. 213

Diante disto, correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem ser observados e controlados para que os manipuladores no constituam um fator de contaminao alimentar. So eles: controle de sade dos manipuladores, grau de instruo, hbitos pessoais de higiene corporal, utilizao de procedimentos operacionais padronizados, utilizao de boas prticas de fabricao e hbitos pessoais dos manipuladores.

2.3 Boas Prticas de Fabricao(BPF) A busca pela qualidade e pela melhoria continua, o aumento das preocupaes com os consumidores e o aumento da competitividade entre as organizaes fez com que as empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que aumentassem a qualidade dos produtos que so por elas comercializados. Assim surgiram as Boas Prticas de Fabricao que, segundo o Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) em Restaurantes (2003), so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura fsica da organizao, a disposio de mquinas e equipamentos, a utilizao de mquinas, equipamentos e utenslios, higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienizao e sanitizao de superfcies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros. Assim correto afirmar que a meta principal das BPF a mxima reduo dos riscos. Vale lembrar que as BPF so uma ferramenta da qualidade, logo, alm de aumentar a qualidade e a segurana dos alimentos, buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizar o processo produtivo e aumentar a competitividade. Alm disto, a Portaria MS n 1.428, 26 de novembro de 1993, determinou que os estabelecimentos relacionados com rea de alimentos adotassem sob responsabilidade tcnica as suas prprias boas prticas de fabricao. E, em 30 de julho de 1997, a Secretaria de Vigilncia Sanitria, atravs da Portaria MS SVS n 326 aprovou o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao, para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Convm ressaltar que o processo de implantao das BPF pode ser dividido em trs partes. Na primeira, elaborado e adotado um Manual de Boas Prticas de Fabricao. Na segunda , realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptao e reciclagem. Na terceira parte, realizada uma verificao e, medidas corretivas, previstas no Manual de Boas Prticas de Fabricao que so adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parmetros definidos. Respeitando o objetivo deste trabalho, os aspectos, conceitos e consideraes referentes as BPF que sero a partir de agora abordados, gravitaro, eminentemente, em torno dos manipuladores de alimentos. Em linhas gerais, as BPF, referentes aos manipuladores de alimentos, devem abordar os seguintes itens: controle de sade dos manipuladores, grau de instruo dos funcionrios, hbitos de higiene corporal, utilizao de uniformes e hbitos pessoais dos manipuladores, segundo a Portaria MS SVS n 326, de 30 de julho de 1997. Com relao a sade dos manipuladores de alimentos so necessrios trs tipos de exames mdicos laboratoriais: os admissionais, os peridicos e os demissionais. Os exames admissionais, so realizados antes da contratao do funcionrio e procuram evitar que o futuro manipulador de alimentos seja portador de doenas que possam comprometer a qualidade e segurana dos servios prestados. Os exames normalmente recomendados so o hemograma, coprocultura e coproparasitolgico. Vale lembrar que, mediante quaisquer resultados insatisfatrios , o futuro funcionrio deve ser encaminhado a um mdico e s poder ser admitido aps um tratamento do problema. Os exames peridicos so aqueles 214

que procuram comprovar a inexistncia de doenas, nos manipuladores de alimentos, que atentem contra a segurana dos alimentos. A peridiocidade, destes exames, varia em funo das ocorrncias endmicas de certas doenas em cada localidade. Por exemplo, podem ser realizados anualmente, em localidades de menor risco, e semestralmente, ou com maior freqncia , em localidades com maior risco. Os exames demisionais buscam evitar que , por ocasio da demisso de um funcionrio, ocorram problemas de natureza trabalhistas, estes exames procuram demonstrar a integridade da sade do funcionrio quando o mesmo demitido. Tanto para os exames peridicos, como para os demissonais, so recomendados o hemograma, a coprocultura e o coproparasitolgico. Alm destes exames anteriormente citados, ainda com relao a sade dos manipuladores de alimentos, importante frisar, segundo o item 7.2 da a Portaria MS SVS n 326, de 30 de julho de 1997, que ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao tcnico-profissional. O tocante grau de instruo do funcionrio tambm pode ser entendido como competncia profissional. Desta forma, convm salientar que, de acordo com as idias de Deluiz (2001), a competncia profissional pode ser compreendida como a capacidade de articular e mobilizar conhecimentos, habilidades e atitudes, colocando-os em ao para resolver e enfrentar situaes de imprevisibilidade em uma dada situao concreta de trabalho e em um determinado contexto cultural. Assim, ao se admitir um funcionrio devem ser observados seus atributos tcnicos, seu grau de escolaridade e sua motivao para o trabalho. Por exemplo, hoje um cozinheiro precisa saber cozinhar mas tambm saber seguir receitas (ler), fazer pedidos de gneros alimentcios (escrever), prever quantidades (calcular), entre outros. Assim, dentro desta proposta de qualificao tcnica destaca-se o treinamento, o qual no deve visar somente a aquisio de conhecimentos, mas a mudana de comportamentos que o indivduo internalizou desde a mais tenra idade.(Germano,2003). Com relao aos hbitos pessoais de higiene corporal, as BPF de cada estabelecimento de gneros alimentcios devem orientar e controlar os manipuladores de alimentos nos seguintes aspectos: tomar banho diariamente; os cabelos, tanto de homens e mulheres, devem estar cobertos por protetores de cabelos; fazer barba, costeletas e bigodes diariamente ou utilizar protetores de barba descartveis, mantendo a barba aparada; conservar as unhas limpas, cortadas e sem esmalte, nem mesmo base incolor; no utilizar adornos ou acessrios; no aplicar maquiagem em excesso; e usar desodorante inodoro ou bem suave. importante destacar que tais BPF devem possuir um carter instrutivo, ou seja, os manipuladores devem adotar tais procedimentos sabendo que desta maneira esto contribuindo para produo/comercializao de alimentos mais seguros. No requisito utilizao de uniformes, as BPF devem nortear que : os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, devem ser, preferencialmente na cor branca, devem estar em bom estado de conservao; para reas em que os uniformes se sujem e molhem rapidamente, devem ser adotados aventais de plstico, exceto nas reas de coco; no devem ser utilizados panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme; devem ser utilizados calados fechados; os uniformes devem ser , preferencialmente sem bolsos, entre outras medidas. Vale lembra que um uniforme bsico para um manipulador de alimentos deve constar proteo de cabelos, camisa, cala e sapatos fechados. Com relao as luvas, correto afirmar que sua utilizao visa principalmente a proteo das mos do manipulador, no obstante, caso seja necessria a utilizao de luvas, importante destacar que o uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. Com relao aos hbitos pessoais, em linhas gerais, deve ser observado o seguinte: aps fumar, tossir, manuserar dinheiro, utilizar sanitrios, recolher lixo, tocar em inseticidas e antes de manipular alimentos e iniciar novo servio as mos devem ser lavadas pois nelas encontram-se uma grande quantidade de microorganismos provenientes das fossas nasais, 215

plos, cabelos, pele, ferimentos e intestinos; alm do sabo neutro deve ser utilizado um antisptico ou lcool a 70% sobre as mos; as unhas devem ser escovadas. Em linhas gerais as BPF que tratam dos manipuladores de alimentos devem focar estes aspectos acima destacados, no obstante, convm ressaltar que so a especificidade, cultura e natureza de cada organizao quem ditaro o grau de prioridade de cada medida a ser adotada. Ainda deve ser observada que tais mudanas de comportamentos e hbitos, impostos pela adoo das BPF, devem ser incorporadas e assimiladas pelos manipuladores de alimentos como alteraes construtivas que promovero acrscimos profissionais e de segurana tanto para os manipuladores como para os alimentos. 3. Metodologia Partindo-se do principio de que uma manipulao adequada dos alimentos uma manipulao norteada por Boas Prticas de Fabricao e com o objetivo de avaliar se os manipuladores de alimentos manipulam adequadamente os alimentos foram distribudos, a tais manipuladores, questionrios, perfazendo um total de cinqenta questionrios.(QUADRO I) Por meio destes questionrios buscou-se desprender informaes sobre sade, grau de instruo, hbitos higiene corporal e hbitos pessoais dos manipuladores de alimentos de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizados na cidade Petrpolis-RJ. Como instrumento de anlise utilizou-se uma ficha, abaixo evidenciada. Tal ficha foi baseada na Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos (Anexo II, da Resoluo RDC n 275, de 21Out2002, ANVISA) e foi adaptada realidade do estudo em questo. Cada ficha foi distribuda a um manipulador de alimentos, sob a forma de questionrio. De posse de cada ficha respondida foram totalizados, em porcentagens, as quantidades de repostas positivas (sim) e de respostas negativas (no). Assim, em funo da porcentagem de respostas positivas a manipulao do alimento foi classificada da seguinte maneira: Excelente: quando o numero de respostas positivas variou entre 91% e 100% Boa: quando o numero de respostas positivas variou entre 75% e 90% Regular: quando o numero de respostas positivas variou 50% e 74% Ruim: quando o numero de respostas positivas variou entre 30% e 49% Pssimo: quando o numero de respostas positivas foi abaixo de 30% (exclusive)

Ficha de Avaliao - Questionrio

Item Sim Ao ser admitido, fez exames mdicos e laboratoriais?(parasitolgico, hemograma, culturas) Faz exames mdicos e laboratoriais periodicamente? (anualmente, semestralmente, outros) Trabalha sem a existncia de feridas e supuraes no corpo? Quando apresenta sintomas de infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares procura um mdico ou notifica seu chefe? Fez ou faz algum tipo de curso, estgio, preparao na rea de alimentos? Participa de algum programa de capacitao profissional relacionado higiene pessoal e manipulao de alimentos? capaz de ler uma receita e fazer um pedido de gneros alimentcios? No

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Lava cuidadosamente as mos antes da manipulao de alimentos? Lava cuidadosamente as mos depois do uso de artigos de faxina ou produtos quimcos? Aps utilizar luvas, lava as mos? Quando interrompe uma atividade, ao recomea-la, lava cuidadosamente as mos? Aps utilizar o sabo, usa o lcool 70% ou outro anti-sptico adequado para lavar as mos? Lava cuidadosamente as mos depois do uso de sanitrios? Lava cuidadosamente as mos aps manusear lixos e sujeiras? Lava cuidadosamente as mos depois de fumar, espirrar , tossir e assoar o nariz? Lava cuidadosamente as mos depois manusear sacarias? Utiliza uniformes claros, limpos e sem bolsos, diariamente? Troca, diariamente seu uniforme por outro limpo? Utiliza sapatos fechados e limpos? Utiliza protees para cabelos? Caso use barba, bigodes e costeletas, os deixa bem aparados? Evita utilizar desodorantes fortes e maquiagem excessiva? Mantm unhas cortadas e sem esmalte? Cabelo curto ou totalmente preso? Trabalha sem adornos? (relgios, brincos, pulseiras, anis, etc.) Utiliza avental de frente? Fuma somente em locais permitidos para este fim? Evita manipular dinheiro quando est trabalhando? Evita se alimentar e mascar chicletes e palitos na rea de trabalho? Veste seu uniforme em lugar especfico para este fim? Utiliza seu uniforme somente na rea de trabalho? Ao tossir ou espirrar afasta-se do alimento que est manuseando? Utiliza equipamentos de proteo individual? motivado com o trabalho que desempenha? Preocupa-se com a qualidade e segurana do alimento que manipula? Tem conscincia que os alimentos podem transmitir doenas e causar at a morte? Est familiarizado com as exigncias de higiene pessoal? Conhece Boas Prticas de Fabricao? Conhece as exigncias higinico-sanitrias impostas aos manipuladores de alimentos? Total (%)

Quadro I: Ficha de Avaliao - Questionrio

4. Resultados e discusso Todos os 50 (cinqenta) questionrios distribudos foram respondidos e devolvidos. Assim, de posse das observaes realizadas, foi possvel traar e evidenciar o perfil da manipulao de alimentos desenvolvida por manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes localizados na cidade de Petrpolis-RJ, segundo os procedimentos metodolgicos supramencionados. Isto posto, a figura abaixo ilustra e sintetiza quais foram os resultados dos questionrios aplicados:

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Perfil da Manipulao de Alimentos

Legenda: 58 % manipulao considerada regular 10% manipulao considerada ruim 24% manipulao considerada boa 8% manipulao considerada regular Desta maneira grande parte (82%) da manipulao de alimentos, que foi alvo deste trabalho, foi entendida como boa ou regular, nenhuma manipulao foi enquadrada como pssima, assim tais observaes significam uma semente de conscientizao e preocupao com a qualidade e segurana da manipulao alimentar . No obstante, algumas manipulaes de alimentos (10%) ainda foram enquadradas como ruins e somente uma percentagem (32%), inferior a tera parte da amostra, foi considerada boa ou excelente, o que compromete a segurana dos consumidores e pe em risco a imagem e a continuidade do negcio. Tais resultados negativos evidenciaram que os principais desvios do manipuladores, cuja manipulao foi enquadrada como ruim, gravita em torno da falta de conhecimento e despreparo , educao insuficiente, falta de conhecimento sobre higiene dos alimentos, baixa motivao para o desempenho da manipulao de alimentos e desconhecimento sobre Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Com relao ao resultado posicionado como excelente pertinente destacar que tal posicionamento pode ser entendido e explicado pelo fato de constar na amostra, que foi utilizada, a existncia de ilhas de excelncia, ou seja, bares, lanchonetes e restaurantes que, preocupados com competitividade e concorrncia, lanaram-se mais precocemente na busca e manuteno da segurana dos alimentos. Convm destacar que somente 8% da amostra atingiu resultado considerado excelente. Alm disto, os itens referentes a motivao para o trabalho, conhecimento de Boas Prticas de Fabricao e o relativo a exames mdicos e laboratoriais peridicos apresentaram um elevado nmero de respostas negativas (aproximadamente 92%),
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isto revela um problema grave principalmente no tocante motivao. Em outra posio, os itens relativos a higiene da mos antes da manipulao de alimentos, aps utilizar o sanitrio e aps faxinas foram os que apresentaram o maior nmero de respostas positivas (aproximadamente 98%). 5. Concluso Diante das evidncias importante afirmar que os manipuladores de alimentos podem ser entendidos como uma das vias que mais se destaca na contaminao dos 218

alimentos. Assim controlar a sade dos manipuladores de alimentos, estabelecer procedimentos operacionais padronizados e balizar boas prticas de fabricao, certamente contribuem positivamente para melhoria da qualidade e da segurana alimentar, no tocante manipulao de alimentos. No obstante, alm da manipulao dos alimentos, devem ser motivos de preocupao as condies ambientais e de edificaes, o controle de pragas, as condies de utenslios e equipamentos, a procedncia das matrias-primas utilizadas e o controle de qualidade no ponto de venda, entre outros. Assim, percebeu-se que, no aspecto manipuladores de alimentos, tema central deste artigo, o trabalho de capacitao e motivao para profisso, a conscientizao das exigncias higinico-sanitrias e o comprometimento dos manipuladores de alimentos so pedras fundamentais para conduo de atividades norteadas por boas prticas de fabricao Desta forma, pode-se perceber que 58% da amostra, que foi estudada, apresentou uma manipulao de alimentos considerada regular e 10% apresentou uma manipulao considerada ruim, visando aumentar a qualidade e a segurana alimentar de tais segmentos da amostra, cita-se, a titulo de recomendao, algumas sugestes que podem ser estendidas e generalizadas a todo o segmento de bares, lanchonetes e restaurante (fast food): Realizao de campanhas educativas e informativas, com nfase na segurana e qualidade alimentar, voltadas para manipuladores de alimentos e consumidores; Aumento da capacitao tcnica e profissional, por meio de treinamentos, de proprietrios de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, e manipuladores de alimentos, sobre noes bsicas de higiene e manipulao segura dos alimentos; Destacar a figura do manipulador de alimentos como uma pea-chave no processo de qualidade, controle e segurana alimentar; Valorizao do contedo da profisso de manipulador de alimentos, destacando a importncia e a responsabilidade da mesma; Despertar os manipuladores de alimentos para os assuntos referentes a sua atividade profissional, estimulando o aperfeioamento e a especializao; Promover e estimular um esprito de comprometimento com a qualidade e segurana alimentar, o qual no deve ser imposto, mas sim fruto da persuaso e convencimento; Adoo de um manual de Boas prticas de Fabricao (BPF) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que devem ser especficos para cada estabelecimento e organizao; Garantir que as diretrizes balizadas pelas boas prticas de Fabricao sejam cumpridas religiosamente, inclusive pelos gerentes e proprietrios; Estabelecimento de Check list, que deve ser realizado diariamente, com intuito de medir, escriturar, controlar e verificar se as boas prticas de fabricao, previstas em um manual especfico, esto sendo cumpridas ou precisam ser reajustadas a novas realidades; Adoo do Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC), recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS); correto afirmar que grande parte das recomendaes operacionais acima citadas j esto sendo verificadas e controladas pela ANVISA, no obstante, o comprometimento da fora de trabalho, em todos os nveis de atuao (direo, gerncia e execuo), configura-se como um fator critico de sucesso, a chave para o xito. 6. Referncia bibliogrficas
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