2011

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTLA GUTIRREZ

AGROINDUSTRIAS II ING.ROCIO FARRERA ALCAZAR

PRACTICA N. 1 HACCP
ING. QUIMICA 9 SEM.

PRESENTAN: Balczar Villatoro Luz Margarita. Damin Vzquez Sergio Victoria Gmez Aguilar Denis del Carmen Prez Orozco. Santiago Lorenzo Judith Lizbeth

sony 03/10/2011

NDICE 1.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO. 2.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL PRODUCTO. 3.- MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS. 4.- PROCEDIMIENTO. INCLUYE FOTOS, CONCENTRACIONES 5.- CALCULOSY RESULTADOS. 6.- RIESGOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS (PUNTOS CRITICOS DE CONTROL) 7.- NORMATIVIDAD EN CUANTO A ELABORACION Y MANTENIMIENTO E INSTALACIONES. 8.- INOCUIDAD DEL AGUA. 9.- HIGIENE DE PERSONAL Y CAPACITACION. 10.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES 11.- CONTAMINACION CRUZADA. 12.- CONCLUSION 13.- FUENTES DE INFORMACION.

1.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El chorizo es un embutido elaborado con carne de res, teniendo como especias al organo, pimienta grande y chica, clavo de olor, hojas de laurel, tomillo y sal todo se licua, se agrega a la carne dejndola reposar por 30 minutos y la mezcla es puesta dentro de la tripa que es de cerdo del intestino grueso previamente limpia y desinfectada. Se pretende vender por kilo en supermercados como Chedrahui, Sams a un precio de $ 130.00. 2.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL PRODUCTO:

3.- MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO. MATERIALES REACTIVOS CANTIDAD Agua destilada. 1 probeta de 5 ml Agua purificada 1 Termmetro. 2 Vasos de precipitados de 500 ml. 2 Vasos de p.p. de 100 ml 1 Vaso de p.p. de 50 ml 2 cristalizadores 1 agitador 1 Licuadora 1 Balanza analtica. 1 Balanza granataria 2 Pares de guantes 1 Olla de 1.5 lt. 1 pizeta 1m De tripa de cerdo. 1 Cuchara. 4.- PROCEDIMIENTO: EQUIPOS

I. II. III. IV.

V.

Lavar y limpiar el rea donde se llevara a cabo la elaboracin del chorizo de res. Colocar en un recipiente la tripa de cerdo con limn por media hora. Lavarla con jabn y darle la vuelta limpindola suavemente con el cuchillo para mayor limpieza. Voltearla y colocarle agua por dentro para verificar si no esta rota. Dejarla en vinagre blanco en una proporcin de 25/100 de acido actico y agua para desinfectarla. Pesar todas las especies a las cantidades correctas como son: Laurel 0.27 gramos, Pimienta gorda 0.38 gramos, Pimienta chica 0.26 gramos, Clavo 0.16 gramos, Tomillo 0. 72 gramos, Chile ancho 19.80 gramos, Chile Guajillo 35 gramos, Organo 2 grs., Vinagre 41.67 ml, Ajo .80 gramos y Sal comn 40 grs. 900 gramos de carne de res molida. En el caso de el chile Guajillo y chile ancho. Primeramente se le quitan el tronco, las semillas y venas del mismo para que no este muy picante, se pesa y continuamos con la dorada en fuego para mayor coloracin, sabor y para que al molerlo quede mas fino. Despus en agua hirviendo

I.

II. III.

IV.

V. VI.

(se retira del fuego) se colocan los chiles y se dejan remojando por 10 minutos hasta que su consistencia sea suave. Se colocan los chiles y especias dentro del vaso de la licuadora, se aade 50 ml de vinagre de manzana, 40 gramos de sal yodatada y se muelen para llegar hacer una pasta, que es el adobo caracterstico para hacer chorizo. Colocamos la carne de res en un cristalizador y dejamos caer el adobo, se revuelve homogneamente y se deja reposar por 30 minutos. En la punta de la tripa de hace un pequeo nudo con la misma tripa o con hilera blanca, en un embutidor se coloca la otra punta de la tripa de cerdo para hacer pasar la carne, despus se comienza a colocar la carne en el embutidor y por presin hacerla bajar en la tripa y jalarla hacia abajo con cuidado evitando que se rompa. al final se le hace un nudo con la tripa o hilera blanca. Una vez terminada de hacer el embutido se pincha con una aguja en donde halla aglomeraciones de aire con mucho cuidado evitando que se rompa la tripa y se pueda caer el la carne adobada. Se pesa la cantidad de chorizo, se etiqueta y guarda para su observacin. Se coloca en el refrigerador.

5.- CALCULOS Y RESULTADOS

6.- RIESGOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS.

RIESGOS FISICOS: Observar que la carne y la tripa que no contenga pedacitos de madera o plstico. En el caso del tomillo no llego a licuarse totalmente se necesitaba de una procesadora de alimentos que en ese momento no la utilizamos por el tiempo y porque lo utilizaba otro equipo en otro proceso.

En el llenado de la tripa verificar que no estn cerca productos que puedan mezclarse como pueden ser los mismos ingredientes sin la preparacin adecuada.

RIESGO QUIMICO: Al momento de lavar la tripa verificar que no quede rastros o espuma de jabn.

RIESGO BIOLOGICO: Cuidar el rea de manipulacin, que est libre de moscas o evitar que se acerquen. En el caso de la carnicera observar el lugar, si hay higiene en el manejo y el operante. Como el lugar donde se compro es un mercado y la carne proviene de un rastro se puede deducir que el animal estaba sano antes del sacrificio. Es un rea de carnes de res totalmente protegida pero puede contaminarse por frutas o verduras que se encuentran alrededor. Para evitar que la tripa se infectara la dejamos remojando en limn previamente lavada en la noche para evitar que este se infectara. En el laboratorio se lav nuevamente con agua y jabn, y se remojo con vinagre blanco para desinfectar.

7.- NORMATIVIDAD

NOM-004-Z00-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. *

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras para su anlisis microbiolgico.

NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.*

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.

NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NMX-FF- 078-SCFI-2002 productos pecuarios - carne de bovino en canal - clasificacin (cancela a la NMX-FF-078-1991).

NOM-008-ZOO-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10 de febrero de 1999.

Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. Que es necesaria la estandarizacin de los sistemas de inspeccin ante y post-mortem en todos los rastros, frigorficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos crnicos de la Repblica Mexicana

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, bienes y servicios. Irradiacin de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.

NOM-030-ZOO-1995 (SAGARPA). Esta norma aplica para carnes congeladas para uso humano en alimentos embutidos. La temperatura de la materia prima crnica fresca en su centro trmico (rea interna de mayor masa muscular), deber ser de 0 - 4C como mximo, verificado con termmetro de vstago, as mismo se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima crnica, el cual deber oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2.

NORMA MEXICANA IMNC NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNCC-2007: Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos- guas de la aplicacin de la NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007

NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004: alimentos- manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.

ISO 22000:2005 NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007: Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier

organizacin en la cadena alimentaria

Esta Norma Mexicana especifica requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena

alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que proporcionen consistentemente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Mexicana se

puede obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos.

ANLISIS DE AGUA - DETERMINACIN DE SLIDOS Y SALES DISUELTAS EN AGUAS NATURALES, RESIDUALES Y RESIDUALES TRATADAS - MTODO DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-AA-020-1980 Y NMX-AA-034-1981)

Las aguas naturales o residuales con altos contenidos de slidos suspendidos o sales disueltas no pueden ser utilizadas en forma directa por las industrias o por las plantas potabilizadoras. De ello se deriva el inters por determinar en forma cuantitativa estos parmetros.

NOM-017-STPS-1994. Relativa al equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo.

NOM-113-STPS-1994, calzado de proteccin.

NOM-115-STPS-1994, cascos de proteccin-especificaciones, mtodos de prueba y clasificacin.

NOM-116-STPS-1994, seguridad - respiradores purificadores de aire contra partculas nocivas.

NMX-S039-SCFI-2000, productos de seguridad - guantes de proteccin contra sustancias qumicas - especificaciones y mtodos de prueba.

8.- INOCUIDAD DEL AGUA

En la industria alimentaria, se debe considerar con que calidad del agua se procesan los alimentos, uno de los principales factores son el cmo se ve afectado el abastecimiento del agua, para ello existen auditorias para que se regule la calidad del agua.

El agua para que pueda ser utilizada en la industria de los crnicos debe tener ciertos criterios esta debe ser inocua para la salud de las personas, debe ser accesible y suficiente en el lugar donde se encuentre la industria, todo puede proporcionar beneficios tangibles para la salud.

En las industrias crnicas debe existir un sistema de monitoreo y verificacin constante en la calidad del agua para que as se pueda

mantener un control adecuado, para que se pueda cumplir con la normatividad que se encuentra vigente, existir un monitoreo operativo de

las medidas de control del sistema de abastecimiento de agua que tengan una importancia especial para garantizar su inocuidad.

La calidad del agua de consumo se puede controlar mediante una combinacin de medidas: proteccin de las fuentes de agua, de control de las operaciones de tratamiento, y de gestin de la distribucin y la manipulacin del agua.

Existe una amplia gama de componentes microbianos y qumicos del agua de consumo que pueden ocasionar efectos adversos sobre la salud de las personas. Su deteccin, tanto en el agua bruta como en el agua suministrada a los consumidores, suele ser lento, complejo y

costoso, lo que limita su utilidad para la alerta anticipada y hace que resulte poco asequible.

Para proteger la salud pblica, no basta con confiar en la determinacin de la calidad del agua. Puesto que no es fsicamente posible ni econmicamente viable analizar todos los parmetros de calidad del agua, se deben planificar cuidadosamente las actividades de monitoreo y los recursos utilizados para ello, los cuales deben centrarse en caractersticas significativas o de importancia crtica en la industria alimentaria.

El agua de los sistemas pblicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de adicin de cloro automtica, con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro contnuo de agua potable.

El establecimiento debe tener lneas de agua caliente, fra y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la limpieza qade las instalaciones y equipo.

El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar su contaminacin. Es importante monitorear de manera peridica las condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana.

Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o mtodo para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introduccin de fauna al interior.

Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que estn expuestos al medio ambiente.

9.- HIGIENE DE PERSONAL Y CAPACITACION.

Las personas que se encargaran de manipular alimentos sern conscientes de que es su higiene ser la principal responsable de las intoxicaciones alimentarias, que generalmente por no seguir buenas prcticas de manufacturas, por lo que es su obligacin prevenir cualquier alteracin del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal, tambin debe ser personal altamente calificado y con la capacitacin necesaria que la misma empresa debe brindar para llevar a cabo la actividad o trabajo antes

mencionado, asegurando con esto la realizacin posterior a la inocuidad de alimentos.

Higiene

Tomar un bao diario. Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso. Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles). Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. Los bigotes debern ser cortos. El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba. En las aduanas sanitarias deber cepillar sus botas, manos y uas. No deber usar bisutera o joyera al ingresar a las reas de proceso. Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni uas largas o pintadas. No deber introducir objetos ajenos al rea. No deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea de trabajo y sobre el producto. No deber comer, ni introducir alimentos en las reas de proceso. No deber fumar en reas de proceso ni aledaas a ella. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con los productos. No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo. Todas las personas que deseen ingresar a las reas de proceso, debern cumplir con las medidas higinicas establecidas por la empresa.

 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos.

DIFUSIN En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin, que sealen el uso de la cofia, guantes y en general al equipo de trabajo completo, as como el lavado de manos. Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal.

PROCESO

No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas. No poner el producto pegado a las paredes ni al techo. Nunca introducir vidrio al rea de proceso. No deteriorar instalaciones o equipo. El equipo de trabajo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

ESTADO DE SALUD

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con certificado de salud, extendido por un mdico titulado o institucin profesional en salud. El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatolgicas, deber retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta su total recuperacin.

 Cuando algn trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios con personal capacitado y verificar que reciba la atencin mdica oportuna y eficaz, reincorporndose a sus labores al ser dado de alta por la dependencia de salud correspondiente. La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin, estar bajo la responsabilidad de la empresa. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material antiderrapante aprobado por la Secretara. De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se seleccionar y se le proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.

10.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES.

Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construccin slida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, lquidos).

Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la accin de los cidos grasos u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las paredes tendrn protecciones contra los daos ocasionados por los carros conducidos a mano.

El diseo del establecimiento debe prever espacio para la colocacin del equipo y el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de produccin como de limpieza. Es necesario

contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, debern ser redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos.

Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fcil limpieza y que eviten el ingreso de insectos voladores. Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estn sobre la zona de manipulacin del producto, tienen que garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones plsticas, mallas). Las instalaciones elctricas preferentemente debern ser ocultas, en caso contrario, se habrn de instalar con tubera, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, as mismo se deber contar con lnea de tierra fsica.

Las tuberas que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores estipulado en la norma NOM-026STPS-1998.

Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

Proporcionar al consumidor productos con una garanta de calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida de anaquel, conservando sus cualidades y caractersticas.

El establecimiento deber contar con sus Manuales de Sanitizacin vigentes, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y personal. La responsabilidad de la aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, ser de todo el personal involucrado durante el proceso: trabajadores, supervisores y gerentes del establecimiento.

Cada establecimiento deber contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deber estar firmado por el responsable de la operacin y por el personal supervisor. Los registros para su archivo debern permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificacin o auditora un lapso mnimo de un ao.

El Manual de Operacin de Sanitizacin deber contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por rea y equipo inventariado as como los responsables de realizar estas actividades.

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que se debern cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboracin, garantizando

que la instalacin, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye: Hacer la identificacin especfica de reas en toda la planta, como: recepcin, almacenamiento, cmaras, proceso.

Elaborar un inventario por rea de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubera, equipos y utensilios de proceso, etc.

Procedimientos de calidad de agua, dosificacin de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretara, as como los recursos necesarios para realizar la limpieza. Procedimientos de limpieza y sanitizacin que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar. Procedimientos para la diaria limpieza y sanitizacin de las superficies que estn en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios. Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitizacin. Procedimientos de monitoreo, verificacin y correccin en caso de fallas y desviaciones. Procedimiento para acondicionamiento de reas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes elctricas, retirar residuos slidos de pisos, equipo y limpieza decoladeras o trampas de grasa.

Cada procedimiento deber especificar: qu, cmo, con qu, cundo, dnde y quin.

Procedimiento de muestreo para la evaluacin de limpieza y sanitizacin de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluacin.

Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles orgnicos e inorgnicos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimiento para la capacitacin, adiestramiento y evaluacin del personal que realiza, supervisa, evala la limpieza y sanitizacin del establecimiento.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

El procedimiento deber contener los siguientes datos: 1. Nombre del rea 2. Fecha 3. Superficies a limpiar 4. Frecuencia 5. Mtodo: manual o mecnico 6. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios 7. Observaciones 8. Criterios de evaluacin 9. Acciones correctivas 10. Responsable de la operacin

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE UN EQUIPO, MAQUINARIA Y UTENSILIOS El procedimiento deber contener los siguientes datos: 1. Nombre del rea 2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios 3. Fecha 4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar 5. Frecuencia: diaria 6. Mtodo: manual o mecnico 7. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios 8. Observaciones 9. Criterios de evaluacin 10. Acciones correctivas 11. Responsable de la operacin

METODO GENERAL DE LAVADO

Debe contener como primer paso: cubrir partes elctricas, desarmar maquinaria, proteger material de empaque, retiro de residuos crnicos, hacer un pre- enjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua, evaluar lavado y sanitizar.

SELECCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Todo establecimiento de empacadoras de carnes fras, debe tener en cuenta, para la seleccin de productos de limpieza: 1.- Tipo de superficie a ser limpiada, material de construccin. 2.- Tipo de suciedad a ser removida (orgnica, inorgnica o ambas). 3.- Mtodos de aplicacin, manual, alta presin, espuma etc. 4.- Seleccin de sanitizantes entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros, compuestos anfoteros.

LAVADO DE CANASTILLAS

Equipo para realizar el lavado MATERIAL Y SUSTANCIAS

manguera jabn biodegradable cubeta de 19 lt desengrasantes jalador

 tenso activos cepillo de mano mandil guantes verdes

PROCEDIMIENTO

El responsable de sanidad debe designar y capacitar al personal para realizar esta actividad.Al realizar dicha actividad, el personal debe

responsabilizarse de usar el equipo necesario que le fue asignado por sanidad y al finalizar la jornada, debe entregarlo completo y limpio.

La limpieza de las canastillas debe hacerse diariamente. En el lavado y sanitizado de las canastillas se deben realizar las siguientes actividades: a) Preparar las sustancias a utilizar. b) Realizar el prelavado que consiste en quitar la basura, los restos crnicos y los marbetes de las canastillas plsticas. c) Separar y sumergir con sosa custica las canastillas ms sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un lapso de 15 a 30 minutos. d) Tallar las canastillas plsticas con la fibra y el cepillo, poniendo mayor nfasis en los bordes y en la base inferior de stas. e) Enjuagar con agua a presin. f) Verificar la limpieza de las canastillas plsticas, y si tuvieran residuos, repetir desde el paso d) de este instructivo.

Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operacin, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto y que incluya:

Procedimientos de limpieza y sanitizacin en puntos de acceso y salida de las diferentes reas del establecimiento. Procedimientos desviaciones. Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las reas de proceso. Procedimientos de identificacin de utensilios de limpieza y sanitizacin por rea y actividades especficas. Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimientos de limpieza y sanitizacin de vehculos para el transporte externo del producto terminado. de acciones correctivas en caso de fallas o

Adems de analizar los cronogramas y registros, deber implementarse un programa de muestreo de superficies y equipos que tengan contacto directo con el producto.

Despus de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el rea de proceso, as como el equipo que se utilice en las mismas con el objetivo de evitar la proliferacin de microorganismos que puedan contaminar el producto.

Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitizacin, para ello, debe contar con un registro de los procedimientos que sirva de gua a los empleados y a la administracin, establecer las tareas no slo de limpieza, sanitizacin del establecimiento, de equipos y de vehculos, sino adems para los utensilios usados en esta actividad

Los detergentes lquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la

salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave.

Los lugares de almacenamiento, debern estar ubicados lejos de las reas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificacin sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debe almacenar en la misma rea productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros.

Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: Se pueda evitar la contaminacin del producto crnico. Se evite la propagacin de plagas (polillas, moscas, etc.).

Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, deben estar tapados e identificados. Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y sanitizarce. El rea de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del rea de proceso

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Los establecimientos debern contar con un manual para el control de plagas

La aplicacin de los productos plaguicidas y rodenticidas a travs de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes ), o mediante la contratacin de empresas especializadas y que tengan licencia autorizada por

la SSA, ya que constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades.

El manual deber contener acciones correctivas en el caso de tener infestaciones de plagas. El establecimiento deber contar con las

especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspeccin de la compaa contratada o los registros de inspeccin, si la aplicacin y responsabilidad es interna.

El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que: Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin al producto crnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo. Las trampas externas de control de roedores, debern estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos qumicos, para control interno, debern ser del tipo fsico (mecnico, pegamento, gatillo), como uso preventivo. Para el control de insectos voladores, debern utilizarse los mtodos fsicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En reas externas. El responsable de la aplicacin del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. Adems, se deber prestar especial atencin al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia txica.

Despus de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, as existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicacin y la utilizacin de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.

Los registros de control de plagas sern archivados y disponibles durante un ao. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento debern estar ubicados lejos de las reas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiquetas.

11. CONTAMINACIN CRUZADA

Carne de carnicera. En el lugar estaba sucio, sin desinfeccin el vendedor no cumpla con los requerimientos de calidad y salud, debido a que no usaba guantes ni cofia, tena la carne en un mismo compartimiento, tomo el dinero y despus corto la carne, los cuchillos estn sucios, pues no los lava despus de usarlos; esto hace que tengan bacterias y microorganismos, la carne no se sabe la procedencia.

Tripa de Supermercado En el lugar estaba sucio, a tripa estaba a la intemperie sin proteccin, el vendedor no usaba guantes ni cofia, ni cubre bocas, tena la carne en un mismo compartimiento, recibe el dinero y despus toca la carne, los cuchillos estn sucios, pues no los lava despus de usarlos; esto hace que tengan bacterias y microorganismos, y no podemos precisar de donde proviene la tripa.

Especias Las especias se encuentran en un establecimiento que se encuentra al aire libre, el vendedor tiene contacto directo con las especias, no contaba con guantes, y propicia a la propagacin de bacterias en todos las especias, el trnsito de la gente es continua, por lo cual se levanta polvo, que es un agente contaminante. Chile guajillo y chile ancho Los chiles se encuentran en un establecimiento al aire libre en contenedores de plstico a la intemperie sin ningn recubrimiento, esto

propicia la generacin de bacterias y por la humedad que existe tambin la propagacin de mohos, que son un riesgo para la salud. 12. CONCLUSIONES

podemos concluir que se deben aplicar los puntos crticos de control (HACCP) en la industria alimentaria, esto nos lleva a que es de vital importancia que se le proporcione al consumidor la satisfaccin, seguridad y bienestar de que consume un producto con calidad, que cumpla con las normas de higiene e inocuidad en los alimentos.

Al cumplir con los puntos crticos de control, se nos abrirn mercados nacionales e internacionales, lo que nos llevara a que la demanda de nuestro producto sea favorable, y a que los consumidores se sientan seguros con el producto.

13.FUENTES DE INFORMACIN.

JAY ,J,M.(1992). Modern food microbiology, 4th ed.,187-198, Van Nostrand Reinhold ,New York. DOYLE Michael, Beuchat L.R, Montville Thomas (2005) Microbiologa de los alimentos. ICMSF(2000),El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos,2th ed. ICMSF(1980).Ecologa Microbiana de los alimentos, factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

PAGINAS WEB. www.fomesa.com/Calidad/Factores/F_02_20_1.htm http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s02.htm http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/manipulacion-alimentos.pdf http://www.bidihmujer.salud.gob.mx/documentos/leyes/NOM-033-SSA11993%20irradiacion%20alimentos%20dosis%20permitidas.pdf www.nutrinfo.com/pagina/info/nom.pdf www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/021ssa24.html http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMA GENES/ARCHIVOSPDF/TAB3885839/NMX-FF-078-SCFI-2002.PDF http://www.usapeec.org.mx/home/docs/zip/Estela.pdf http://www.cuautla.gob.mx/transparencia/OI_2010/OI/NOM-009-ZOO1994.PDF