1.

Objetivo
2. Manipulao na colheita de mel
Manejo de campo
2.1 Vestimentas
2.2 Fatores Climticos
2.3 Uso da Fumaa
2.4 Seleo de Quadros
2.5 Prtica de Colheita
2.6 Transporte das Melgueiras
3. Instalaes
3.1 rea Externa
3.2 rea Interna
3.3 Equipamentos e Utenslios
4. Higiene Pessoal
4.1 Uniforme
4.2 Higiene Operacional (hbitos)
4.3 Lavagem de Mos
5. Higiene na Produo
5.1 Higiene no Processamento
5.2 Lavagem e Sanificao
5.3 Recomendaes Gerais
3
SEBRAE DO RIO GRANDE DO SUL
Presidente do Conselho Deliberativo
Carlos Rivaci Sperotto

Diretor-Superintendente
Derly Cunha Fialho
Diretora de Operaes
Susana Maria Kakuta

Diretor de Gesto
Eduardo Lu.ardo da S||va
EXECUO TCNICA
Diretora de Operaes do Sebrae/RS
Susana Maria Kakuta
Coordenadora do Setorial de Agronegcios do Sebrae/RS
A|essandra Lo |acono Loure|ro de Sou.a
Tcnico do Sebrae/RS
Fabiano Andr da Costa Nichele
Consultora do Sebrae/RS
Iara Maria de Souza Dutra
Sumrio
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16
17
A produo de 40 mil toneladas por ano e o 5. lugar nas
exportaes mundiais posicionam o MEL como uma econo-
mia emergente e desafiadora para milhares de brasileiros que
atuam neste setor.
Como produto principal ou complementar entre as atividades
de um empreendimento rural, a produo do mel tem avana-
do, tanto nas tcnicas de criao, quanto no aproveitamento
pleno de todos seus derivados.
Atuar na expanso de mercado fundamental. Neste sentido,
o Brasil tem experimentado um processo exportador, recente
e meterico, que demonstrou a necessidade de evoluir em
sistemas de gesto e implementao de boas prticas de pro-
duo, objetivando segurana alimentar para o consumidor.
Fato concreto registrou-se com o embargo europeu s ex-
portaes brasileiras.
Segurana alimentar configura-se, na atualidade, por um lado,
como uma das mais importantes tendncias de consumo no
setor de alimentos e, por outro, como um requisito vital de
avaliao da conformidade de produtos, em especial, junto a
4
pases com elevada eficcia no seu sistema sanitrio e com
altos requisitos de consumo.
Desta forma, a implantao de boas prticas de produo
necessria, e representa um primeiro degrau rumo a uma me-
lhoria da performance produtiva, alm de agregar mais valor
ao artigo.
O Sebrae/RS, ao idealizar e elaborar esta cartilha, busca suprir
um conjunto bsico de informaes sobre prticas e manejos
saudveis na produo apcola. Com contedo direto e lin-
guagem simples, esperamos estar contribuindo para o avano
competitivo deste setor, formado, eminentemente, por micro
e pequenos empreendimentos.
Boa leitura a todos!
Susana Kakuta
Diretora de Operaes do Sebrae/RS
b
Introduo

0 7
Esa car||ha eu couo oue|vo ornecer a or|ena-
ao necessar|a ara a |u|anaao das boas Pra|cas
na roduao de ue|, oue|vando a|canar o adrao
|dea| e de|n|r a |den|dade do roduo.
1
Objetivo
Manipulao na colheita de mel
Manejo de campo
A|uns roced|uenos no uaneo das co|ue|as e r|nc|-
a|uene na co|he|a de ue| sao necessar|os ara, a|eu
de sereu e|c|enes, uanereu as caracer|s|cas or||-
na|s do ue|, reservando a uua||dade |n|c|a| do roduo.
2.1 Vestimentas
Os equipamentos de proteo individual, como macaco,
mscara, luvas e botas, precisam estar em perfeito estado
de conservao e limpos, devendo ser lavados logo aps a
sua utilizao.
O ideal que o apicultor realize a colheita com a vestimenta
exclusiva para este fim, diferente do utilizado para outras ta-
refas como reviso e demais atividades no apirio.
O apicultor deve ter o cuidado de adquirir as vestimentas que
sejam de fcil higienizao, facilitando a lavagem das mes-
mas.
2.2 Fatores climticos
A colheita do mel deve ser realizada em dias ensolarados,
com baixa umidade relativa do ar, evitando-se dias chuvosos,
para no aumentar o ndice de umidade do mel.
Deve-se ter cuidado com a colocao das melgueiras ao sol,
pois em longos perodos de exposio, pode haver um au-
mento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) do mel, compro-
metendo sua qualidade.
Quem faz colheita noturna, deve procurar noites secas
e quentes.
2
2.3 Uso da fumaa
A uuaa deve ser u|||.ada o u|n|uo oss|ve|, aenas
na uuan|dade necessar|a ara o e|ca. uaneo.
Vesuo esando oercu|ado, o ue| ode ausorver odo-
res cou ac|||dade, ueu couo ode ser conau|nado or
res|duos da uuaa.
0eve-se er o cu|dado de nao a||car a uuaa d|rea-
uene soure o avo, ueu couo u|||.ar couuus|ve| de
or|eu veea|, e uue nao aresene ore odor uuando
uue|uado, uue rodu.a uuaa r|a, ||ua e seu u||-
eu.
E rec|so ev|ar a u|||.aao de eserco an|ua|, |as|co,
uade|ra cou res|duo de |na ou uua|uuer ouro |o de
uaer|a| uue ossa conau|nar o ue|.
2.4 Seleo de quadros
A co|he|a rec|sa ser rea||.ada uuando o ue| es|ver ua-
duro, ou sea, oercu|ado.
0eve-se ev|ar co|her avos cou cr|as e o|en.
Favos uue a|nda nao eseau oercu|ados odeu os-
su|r a|os |nd|ces de uu|dade, o uue ac|||a o desenvo|-
v|ueno de |eveduras, condu.|ndo a eruenaao, uue o
orna |uror|o ara o consuuo e conseuuene couer-
c|a||.aao.
Use, de preferncia,
fumigadores de ao
inoxidvel
Para sua segurana, colha o favo 100% operculado.
8 0

10 11
2.5. Prtica de colheita
Deve-se ter o cuidado, no momento da colheita, de no
colocar as melgueiras diretamente no cho, pois isto pode
contaminar os favos com resduos como terra, plantas e at
mesmo com esterco de animais que circulam pelo local.
Sugere-se a utilizao de ninhos ou melgueiras vazias, cava-
letes, padiolas, bandejas ou qualquer tipo de proteo fsica
que o apicultor tenha disponvel, evitando, assim, o contato
direto das caixas com o solo.
A utilizao de bandejas tambm evitam o escorrimento do
mel, por favos eventualmente danificados no momento da
colheita, no cho ou no veculo de transporte.
Recomenda-se que esta tarefa seja executada por pelo menos
duas pessoas, pois exige esforo fsico e rapidez na ao.
A localizao do apirio deve permitir a aproximao do ve-
culo de transporte para reduzir o esforo fsico do apicultor,
bem como agilizar a atividade de colheita.
Alm da preocupao de higiene e limpeza com a roupa de
trabalho, preciso ter cuidado, tambm, com a limpeza do
formo, do fumigador e de todo material utilizado para a ati-
vidade.
2.6 Transporte das melgueiras
O veculo utilizado para transportar as melgueiras at o local
de beneficiamento do mel deve ser higienizado antes de ser
usado, no devendo ter sido utilizado recentemente, na car-
ga de materiais que possam deixar resduos, como esterco e
produtos qumicos, entre outros.
O veculo ideal de transporte deve ser fechado, para evitar a
A retirada das abe-
lhas dos favos de mel
deve ser feita utili-
zando-se jatos de ar,
sacudindo ou varren-
do os insetos, nunca
com fumaa.
contaminao por poeira, terra e outros detritos. Caso seja
aberto recomendado o uso de lonas, que forrem o piso da
carroceria e cubra as melgueiras, evitando a contaminao e o
saque pelas abelhas.
Salienta-se a importncia de utilizar lonas limpas e de prefe-
rncia novas, usadas unicamente para esta finalidade.
Para o carregamento do veculo, tambm, recomendado a
participao de uma pessoa que apenas receba as melgueiras
e as acomode no veculo, estando ela com os calados limpos,
para evitar a contaminao do produto.
Instalaes
Para a manipulao, de forma correta, com higiene e segurana,
necessrio instalaes adequadas e especficas para este fim.
A construo deve estar de acordo com a portaria n 006 de
1985, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
A construo abrange rea de recepo, rea de manipulao,
rea de envase e expedio. Tambm deve possuir banheiros
e vestirios, depsito para material de envase e rotulagem.
A estrutura precisa favorecer a higienizao e evitar a conta-
minao por agentes externos.
Tanto durante o car-
regamento quanto
em paradas, duran-
te o transporte,
aconselhvel a busca
de locais sombreados
para estacionamento
do veculo.
3
Procure informaes
adicionais sobre o
tipo de inspeo que
deseja, pois as exi-
gncias variam de
acordo com a abran-
gncia da distribui-
o.

12 13
3.1 rea Externa
A rea externa deve estar livre de focos insalubres, sucatas,
animais e qualquer tipo de contaminao. Precisa ser pavi-
mentada ou gramada, com declive para drenagem e escoa-
mento de gua da chuva.
3.2 rea Interna
Deve-se observar a legislao referentes a piso, parede, forro,
aberturas, banheiros e vestirios, iluminao e ventilao.
3.3 Equipamentos e utenslios
Os equipamentos devem ser dimensionados de acordo com
a necessidade, ser de uso exclusivo e especficos para o de-
vido fim, ser de ao inoxidvel, especfico para produtos ali-
mentcios. Devem estar em bom estado de conservao e
manuteno.
Procure obter informaes sobre os equipamentos a
serem adquiridos, pois devem estar de acordo com as
necessidades.
As dimenses da edificao precisam estar de acordo
com o volume de produo e obedecer um fluxo de
processamento, evitando-se, assim, a contaminao
cruzada.
Higiene
Pessoal
Para um correto beneficiamento do mel necessrio alguns
cuidados com relao higiene pessoal, dos equipamentos e
do local, bem como uma conduta adequada durante o tra-
balho.
Uma outra recomendao o exame mdico peridico, pelo
menos uma vez por ano, para verificao do estado de sade
das pessoas que trabalham na manipulao do mel.
4.1 Uniforme
preciso usar roupas especficas para este fim, sendo re-
comendada a utilizao de uniforme completo, como jaleco,
cala, calado fechado, touca e luvas, quando necessrio e
avental plstico e botas, quando a atividade exigir.
A roupa precisa ser de cor clara, sem bolsos ou botes vis-
ta. O jaleco deve ser com mangas compridas e as calas indo
at os ps. O tecido deve ser leve e confortvel. Ao invs do
jaleco pode ser utilizado outro tipo de roupa, como camisetas
especficas para este fim.
Os uniformes precisam ser trocados diariamente, bem como
mant-los limpos e em bom estado de conservao.
Devem ser usados apenas nas dependncias internas das ins-
talaes, e no se deve utilizar panos ou sacos plsticos para
Caso o manipulador esteja com algum problema de sa-
de, como gripe, diarria ou ferimentos e/ou infeco na
pele, no recomendado o trabalho de manipulao.
4
Qualquer visitante
deve receber e uti-
lizar uniforme com-
pleto para poder cir-
cular no ambiente

14 1b
proteo dos mesmos.
No devem ser carregados no uniforme, canetas, cigarros, ce-
lulares, isqueiros, relgios ou outros objetos que possam vir
a contaminar o mel.
4.2 Higiene operacional (hbitos)
Alm da necessidade de banhos dirios, cabelos limpos e
bem protegidos, barba feita diariamente, unhas curtas, limpas
e sem esmalte, no se deve utilizar adornos como colares,
pulseiras ou fitas, relgios, anis, alianas e brincos.
No recomendvel usar perfume ou maquiagem, e o deso-
dorante utilizado precisa ser suave ou sem perfume.
Outros cuidados tambm so necessrios como no falar,
cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre o alimento ou comer,
beber, mascar goma ou palitos, fumar ou manipular dinheiro
na rea de processamento.
preciso ter cuidado de no tocar o corpo, assoar o nariz,
mexer no cabelo ou enxugar o suor com as mos, panos ou
Durante o processo
de desoperculao,
deve-se ter o cuida-
do de no deixar o
mel cair no cho.
com a vestimenta.
No se deve utilizar utenslios ou equipamentos sujos, bem
como circular sem uniforme na rea de servio.
4.3 Lavagem de mos
Sempre lavar as mos quando chegar ao trabalho. Depois de
utilizar o banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz, fumar,
usar panos ou materiais de limpeza, recolher o lixo, ou qual-
quer interrupo do servio. Antes de iniciar um novo traba-
lho, colocar luvas, tocar em utenslios ou equipamentos que
estejam higienizados. Sempre que trabalhar com alimentos,
mudar de atividade ou que as mos estiverem sujas.
Como lavar as mos: molhar as mos e antebraos, lavar com
sabonete lquido, neutro e sem perfume, no esquecendo de
lavar entre os dedos sobre e abaixo das unhas (pode-se utilizar
uma escova), enxaguar e secar com papel toalha ou ar quente.
Pode-se aplicar antissptico (lcool 70 GL) e deixar secar.
Higiene na
Produo
A higienizao tanto do ambiente quanto dos equipamentos
e utenslios utilizados de fundamental importncia para a
garantia da qualidade do mel. A higienizao das instalaes,
utenslios e equipamentos deve ser anterior ao processamento
do mel, sendo preciso ter o cuidado de no deixar resduos de
gua, pois o produto tem grande capacidade de absorv-la.
Todo trabalho deve ser executado em ambiente higienizado.
Se a torneira for ma-
nual, lav-la antes de
enxaguar as mos.
5

10 17
duos), lavagem (uso de gua e sabo), enxge (para retirada
dos resduos e do sabo) e sanitizao (hipoclorito de sdio,
gua sanitria o cloro o produto mais utilizado, pelo baixo
custo e fcil aquisio). Quando da utilizao de produtos
base de cloro, a recomendao que se use uma concentra-
o de 250 ppm, ou seja, 1 colher se sopa de gua sanitria
para cada litro de gua, devendo permanecer em contato
com as superfcies a serem higienizadas por 15 minutos.
5.3 Recomendaes Gerais
Controle da gua para o consumo: o reservatrio ou caixa
dgua no deve possuir rachaduras, e precisa estar sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado quando for ins-
talado, posteriormente a cada seis meses e na ocorrncia de
acidentes que possam contaminar a gua.
5.1 Higiene no processamento
As melgueiras que chegam ao local de processamento de-
vem ser colocadas em rea especfica, sobre estrados limpos,
e apenas os caixilhos precisam ser encaminhados a sala de
processamento.
Aps o processamento, o mel deve ser colocado em embala-
gens prprias para o armazenamento de alimentos. No caso
de embalagens a granel , necessrio ser dado preferncia s
embalagens novas.
No se deve deixar restos de oprculos escorrendo de um dia
para o outro. Aps o processamento, os oprculos e resduos
de cera precisam ser retirados e a mesa desoperculadora tem
que ser higienizada.
Os utenslios e equipamentos devem, de preferncia, ser hi-
gienizados fora da rea de processamento, em local espec-
fico para este fim.
5.2 Lavagem e sanificao
A higienizao composta pela limpeza, que a remoo
de resduos das superfcies, sendo feita utilizando-se gua e
sabo, e pela sanificao, que a reduo dos microorganis-
mos, a nveis aceitveis.
No processo de higienizao, preciso proceder nesta ordem:
pr-lavagem (utilizao de apenas gua, retira 90% dos res-
O mel coletado das bandejas no deve ser colocado
junto com o mel centrifugado.
Impedir a presena de animais domsticos no local de
trabalho.
Os produtos utilizados
para limpeza e sanifi-
cao devem ser pro-
venientes de empresas
idneas.
A gua a ser utilizada
deve ser analisada pe-
riodicamente.

18 10
Lixo: precisa ser removido diariamente, ou quantas vezes seja
necessrio. Deve estar acondicionado em lixeiras com tampa
e que tenham acionamento de pedal.
Controle integrado de pragas: a maioria dos problemas verifi-
cados, so sanados utilizando-se telas nas aberturas, retirada
peridica do lixo e manuteno da limpeza na rea externa.
No entanto, se isto no for suficiente, deve haver controle
de pragas, de preferncia por empresa autorizada, com pro-
dutos autorizados para este fim.


Os produtos utilizados para o controle de pragas preci-
sam ser aplicados no exterior das dependncias.
Mais informaes com o SEBRAE podem auxiliar sua empresa de agronegcio.
Procure A sua retirada do lixo deve seguir o fluxo de processamento.
20
|conracaa}