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Se encuentra todava puesta para la adecuacin inicial de planta. Los accesos no son limpios hasta el momento e encuentra en proceso de construccin hay que desarrollar adecuaciones Esta dispuesto dentro del alcance de planos constructivos de la misma manera del cronograma de implementacin No se han desarrollado pues no est en funcionamiento Comentarios
1.1.5
Constructivamente se encuentra dispuesto para aplicar los en paredes de PVC, adecuado a la necesidad En planos se encuentra pensados de esa forma para si aplicacin Las areas de produccin Depende del flujo a 100 m 2 para cada rea productiva Existe una zona pensada para esa actividad como rea negra gris y anexo las zonas blancas No existe una poltica de calidad e inocuidad que garantice la gestin hacia el funcionamiento del proceso Se encuentra en construccin Se toman acciones de correcciones que garantizan el funcionamiento bsico del proceso as mismo la garanta de cada gestin inicial
1.2.7 1.2.8
Sub categora 1.3 1.3.1 Agua, Vapor y Hielo El agua utilizada para el proceso es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud?.
Cumple
No cumple
Comentarios
1.3.2
Las lneas de conduccin de agua potable y no potable se mantienen separadas para evitar contaminacin cruzada?. Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender como mnimo un da de produccin.
1.3.3
Es directamente del acueducto, aunque no cuenta en su planeacin con alistamiento de tanques de almacenamiento mnimo para un da de produccin. Existe planeacin de las condiciones de manejo de agua diferenciadas de las servidas a las lluvias No est en la planeacin
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No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin
Sub categora 1.5 1.5.1 Instalaciones sanitarias Se dispone de una cantidad suficiente de instalaciones sanitarias (Baos y Vestieres)? Se encuentran separados por sexo?
Cumple
No Cumple
Comentarios
1.5.2 1.5.3
1.5.4 1.5.5
1.5.6
Los servicios de sanitarios se encuentran en perfecto estado de funcionamiento (Lavamanos, duchas, inodoros)? Los servicios sanitarios se encuentran aseados y dotados con los elementos de higiene personal (papel higinico, jabn lquido, equipos automticos de secado o implementos desechables y canecas)? Existen casilleros individuales, de tamao adecuado y destinados solo para su propsito. Existen lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene de los manipuladores de alimentos, en buen estado y con la dotacin requerida?. Los grifos no requieren de accionamiento manual? Existen avisos, instructivos o mensajes que recuerden la higiene despus del uso de los servicios sanitarios y/o cambio de actividad, dispuestos adecuadamente? Sub categora Cumple No Cumple
Ok aunque se encuentra en proceso de construccin, no se haba contemplado el acceso a reas limpias desde el bao al vistiere como control interno hacia la inocuidad ok Se observa cuando se encuentre en operacin. No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo Comentarios
1.6 1.6.1
1.6.2 1.6.3
Estructuras Complementarias (Ventanas, Puertas, Escaleras, etc.). Las estructuras complementarias estn ubicadas de manera que no causan contaminacin al alimento ni dificultan el flujo normal del proceso o la higiene de la planta?. Estn elaboradas en materiales que facilitan la higiene y no contaminan? Las ventanas que comunican con el ambiente exterior estn provistas con mallas anti-insectos de fcil
No se ha dotado de esta condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo No se ha dotado de esta condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo No se conocieron formalmente los planos arquitectnicos,
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Sub categora 1.7 1.7.1 1.7.2 Iluminacin La iluminacin es adecuada y suficiente para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades? Las lmparas ubicadas por encima de las lneas de operacin y envasado de alimentos expuestos al ambiente, son seguras y estn protegidas para evitar la contaminacin del producto en caso de ruptura?. Sub categora 1.8 1.8.1 1.8.2 1.8.3 Calidad del aire La ventilacin es adecuada y previene los posibles riesgos de contaminacin? En caso de poseer filtros de aire y colectores de polvo, stos son mantenidos y remplazados con una frecuencia establecida? Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o aire acondicionado, se filtra y se mantiene presin positiva para asegurar el flujo de aire hacia el exterior? Sub categora 1.9 1.9.1 Equipos y Utensilios El diseo e instalacin de los equipos permiten la operacin y minimizan los riesgos? Son resistentes al uso y la corrosin? Permiten las actividades de mantenimiento y limpieza? (Desmontables)
Cumple
No Cumple
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Las lmparas existentes no tiene proteccin a pesar de que se tiene contemplado en el diseo el uso de iluminacin adecuada Cumple No Cumple Comentarios
Cumple
No Cumple
Comentarios Solo se observo un tanque descubierto tipo canoa el cual permite el trasiego y desalojo de la pasta de aj a ser envasada en los flexi-tanques No son desmoldables est debidamente empotrado aunque carece de la adecuada instalacin falta obra blanca en el ajuste de la adecuacin Ok aunque se encuentra descubierto No existen solo se encuentran planeados para procesos de transformacin. Las canecas deben suministrar tapas para el control de los residuos mientras es recolectado
1.9.2
1.9.3
1.9.4
1.9.5
Las superficies que entran en contacto y estn construidas con materiales inertes, no txicos, sin recubrimientos de pintura u otro material desprendible? Los mesones y otras superficies empleadas en el manejo de producto tienen superficies lisas, bordes sin aristas y estn construidas en materiales impermeables e higinicos? Las canecas a prueba de fugas, de material impermeable e higinico, estn provistos de tapa e identificados?
Sub categora 1.9.6 1.9.7 Los equipos son desmontables para facilitar su limpieza y desinfeccin? En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas?. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y no representan riesgo para el producto? Las tuberas empleadas para la conduccin de
Cumple
No cumple
Comentarios No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese
1.9.8 1.9.9
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1.9.15
Ok en planeacin
No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP Comentarios No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP
Sub categora 2.3 2.3.1 Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin Los manipuladores tiene uniforme de color claro, con cierres, cremalleras o broches que no puedan caer en los alimentos y sin bolsillos ubicados por encima de la cintura? Hay evidencia del lavado de manos antes y despus de cambios de actividad? Los manipuladores de las reas de produccin llevan el cabello recogido y/o cubierto con malla o gorro? Llevan las uas cortas, sin esmalte, no utilizan joyas o accesorios? Se usa calzado cerrado. De material resistente e
Cumple
No Cumple
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No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP
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2.4.6
Sub categora 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.5.6 2.5.7 Operaciones de Fabricacin Se han establecido procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los PCC del proceso? Se mantienen los productos refrigerados a temperaturas mayores a 4 C ?. Se mantienen los productos calientes a temperaturas mayores de 60 C? Si es necesario esperar en una etapa del proceso y la subsiguiente, el producto se mantiene protegido? Los procedimientos mecnicos como lavar, pelar, cortar, clasificar, etc. Se realizan protegiendo el producto contra la contaminacin? Se tienen las medidas necesarias para controlar posibles peligros fsicos durante el proceso? (Mallas, trampas, Imanes, detectores de metales, etc). Las reas y equipos usados para la elaboracin de productos para el consumo no son destinadas para otros fines? Sub categora 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 Prevencin de la Contaminacin Cruzada Durante las operaciones de fabricacin se toman medidas eficaces para evitar contaminacin cruzada? Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados no entran en contacto con ningn producto final? Aquellos equipos que entran en contacto con materias primas o material contaminado se limpia y desinfecta antes de ser nuevamente utilizado? Durante el envasado o empaque se identifican lotes? De cada lote se llevan registros legibles y con fecha de los detalles de produccin? Se conserva los registros duran te un perodo que exceda el de la vida til del producto?
Cumple
No Cumple
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Forma parte del diseo de la planta Cumple No Cumple Comentarios Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de la planta (se documentara mediante un software de trazabilidad.
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En planeacin, forma parte del proceso Cumple No Cumple Comentarios En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin
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Sub categora 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Programa de Control, de Plagas Existe un programa de Control de plagas documentado) Existe un diagrama de las estaciones establecidas para el control de plagas La persona encargada u organizacin subcontratada cuenta con licencia legal para la realizacin de dichas actividades? Los qumicos utilizados estn permitidos para las plantas de alimentos? Se conocen las especificaciones tcnicas de los productos utilizados? Est prohibido el uso de venenos de grado toxicolgico alto dentro de la planta de produccin? Se validado el uso de pesticidas y qumicos? Se ha validado la frecuencia de aplicaciones? Existen registros completos y firmados en los que se evidencie las actividades realizadas? Se han documentado los problemas presentados y su correspondiente accin correctiva? Existen seales de la presencia de pestes dentro de la planta que puedan producir riesgos de contaminacin?
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Sub categora 4.1 4.1.1 Almacenamiento Se lleva un control de FIFO con el fin de garantizar la rotacin de los productos?
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Cumple
No Cumple N.A.
Comentario
Sub categora 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Distribucin y Comercializacin La distribucin y comercializacin garantizan las condiciones higinicas bsicas? Se mantiene temperaturas adecuadas de refrigeracin y congelacin? Los establecimientos dedicados al expendio de producto cuentan con estantes adecuados? Dispone de equipos como neveras y congeladores cuando se requiera? Sub categora
Cumpl e
No Cumpl e
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No Cumpl Comentarios e Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores Existe una clara identificacin final de lotes? Se manejar mediante un software de Los productos preenvasados llevan informacin acerca control de informacin. de la manipulacin, almacenamiento y preparacin inocua del alimento? Cumpl e
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