El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal,

azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.

Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.

[editar] Sal
Artculo principal: Salazn.

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

[editar] Azcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pH sobre 4,5) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor cido de algunos productos curados.

[editar] Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color

marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.2 Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relacin entre el consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Los nitritos fueron propuestos como posible causa.3

[editar] Humo
Artculo principal: Ahumado.

El humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.

[editar] Historia
Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la caresta de alimento era un problema mayor. El bacalao en salazn, que se secaba al aire en el fro norte europeo, fue un producto alimenticio que cambi la civilizacin, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permita largos viajes y por tanto la exploracin. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fcil de almacenar. Eric Newby escribi que las carnes saladas supusieron la mayora de la dieta de la tripulacin hasta tan tarde como en su travesa a bordo del Moshulu (que careca de toda refrigeracin) en 1938. La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico. Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comun es el jamn: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5 C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en cmara un da por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homognea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por ltimo se deja reposar en un lugar donde el sol d directamente

Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

[editar] Proceso de salazn de pescados

1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal. 2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn) 3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das. Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introduccin en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vaco. El secado tiene lugar en la secadora, una habitacin aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad). Los pescados ms representativos que se utilizan en el sureste espaol para realizar salazones son el atn, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mjol, maruca o corvina