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DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE INULINA A PARTIR DE AGAVE PULQUERO

ASESORES DEL PAQUETE TECNOLÓGICO:

Ing. Ricardo Arteaga Martínez

Ing. Gerardo Ramírez Romero

Ing. Alejandro Moran Silva

Ing. Juan Manuel Morgan Sagastume

Alejandro Moran Silva Ing. Juan Manuel Morgan Sagastume EQUIPO # 11 Álvarez Aguirre Guillermo 97223711 tel.

EQUIPO # 11 Álvarez Aguirre Guillermo

97223711

tel. 57-81-57-33

Espíndola Zavala Rosalinda

97332131

tel. 57-45-35-20

García Paz Antonia

95221060

tel. 57-79-19-38

Hernández Velázquez Elizabeth

98222807

tel. 53-44-48-15

Munguía Cisneros Cinthia

97331869

tel. 55-56-62-74

Ortega Oviedo Nancy E.

97331701

tel. 58-98-16-22

Rivera Chávez Adriana A.

98224249

tel. 57-31-56-90

Rojas Calderón Martha S.

99331558

tel. 57-10-96-43

MÉXICO, D.F. A 12 DE ABRIL DEL 2004.

ASESORES DEL PROYECTO:

Estudio de prefactibilidad.

§ Ing. en Alimentos Martín Mancilla (Sales Manager Orafti Foods Ingredients México) Información de la situación actual, características y costo del Agave pulquero.

§ Sr. Rodolfo del Razo, propietario del Rancho San Isidro, Juárez 502 Nanacamilpa, Municipio Mariano Arista Tlaxcala. Extracción de Inulina a partir de agave pulquero a nivel planta piloto.

§ Dra. Alma Cruz Guerrero.

Planos, dimensionamiento y distribución general de la planta.

§ Diseñador Industrial Gabriel Espindola Zavala.

Selección de equipos y distribución del mismo en planta.

§ Ing. Angeles Benitez. Mapisa, S.A. de C.V.

Dimensionamiento y distribución de planta.

§ Arquitecto Mario Alfonso Jiménez Pérez. Estimación de costos de construcción.

§ Arquitecto Fernando Tomas Sánchez. Análisis económico financiero.

§ CP. Araceli Díaz

Estimación del tiempo y proceso de construcción de la planta.

§ Ing Civil Ignacio Bautista Rizo.

A quienes agradecemos su atención e interés al presente proyecto.

ÍNDICE

pagina

Resumen ejecutivo

7

IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

9

CAPITULO I. GENERALIDADES

10

Objetivo principal

11

Objetivos específicos

11

Objetivos específicos de aprendizaje

11

Justificación

12

Introducción

14

Antecedentes

15

A quién va dirigido

19

Motivo de compra

19

Bibliografía

21

CÁPITULO II. PRODUCTO

22

Características del producto

23

Físicas

23

Químicas

23

Microbiológicas

24

Nutricionales

24

Sensoriales

25

Toxicológicas

25

Normas y/o requerimientos de calidad

25

Vida de anaquel

26

Marca

26

Etiqueta

27

Presentación del producto

28

Envase y/o empaque

28

Bibliografía

29

CÁPITULO III. ENTORNOS

30

Entorno económico

31

Entorno político

37

Entorno jurídico

39

Entorno social

42

Entorno ambiental

45

Entorno tecnológico

49

Bibliografía

52

CÁPITULO IV. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

53

Introducción

54

Fotografía de la industria láctea

54

Análisis de demanda

55

Bibliografía

77

CAPITULO V. ANÁLISIS DE OFERTA

78

Introducción

79

Análisis de oferta

79

Bibliografía

83

CÁPITULO VI. BALANCE DE LA OFERTA – DEMANDA

84

Balance oferta – demanda

85

CAPITULO VII. % DE COBERTURA DE MERCADO

86

% de cobertura de mercado

87

Bibliografía

90

CAPITULO VIII. TAMAÑO DE LA PLANTA

91

Introducción

92

Factores que determinan el tamaño de la planta

92

Tamaño de la planta

95

Bibliografía

96

CÁPITULO IX PRECIO

97

Introducción

98

Factores que determinan el precio

98

Determinación del precio

100

Costo de venta al distribuidor

100

Bibliografía

103

CÁPITULO X CANAL DE DISTRIBUCIÓN

104

Canal de distribución

105

Bibliografía

107

Conclusiones del estudio de mercado

108

FORMULACIÓN DE PROYECTOS

110

Localización óptima del proyecto

111

Definición

111

Macrolocalizaciòn

111

Micro localización

134

Determinación del tamaño

óptimo de la planta

145

Definición

145

Factores que determinan o

condicionan el tamaño de planta

145

Identificación y descripción del proceso

146

Proceso de producción

152

Diagrama de bloques

152

Diagrama de flujo

154

Análisis de tiempos y movimientos

156

Diagrama de gantt

159

Selección de equipo

160

Distribución de planta

180

Objetivos y principio básicos de la distribución de planta

180

Organigrama

191

Constitución legal de la empresa

192

Bibliografía

193

 

INGENIERÍA DE PROYECTOS

194

Justificación.

 

195

Bases

y criterios de diseño.

196

Hojas de datos de equipo.

 

223

Diagrama de flujo de proceso.

246

Lay out.

247

Programa del proyecto.

249

Diagrama de gantt del programa del proyecto.

253

Hojas de requerimientos de la planta.

254

Diagrama de bloques con balances.

256

Memorias de calculo.

258

Bibliografía.

291

INGENIERÍA DE PROCESOS

292

Características del efluente

294

Efluentes para el tratamiento de aguas residuales

295

Balance másico para la mezcla

296

Tren 1. disco biológico rotatorio

298

Descripción de la tecnología

299

Diseño

301

Tren 2. uasb - disco biológico rotatorio

305

Descripción de la tecnología

306

Diseño

308

Tren 3. filtro percolador – disco biológico rotatorio

311

Descripción de la tecnología

312

Diseño

315

Costos

317

Características de los tratamientos

318

Matriz de decisión para tren de tratamiento 1

320

Matriz de decisión para tren de tratamiento 2

321

Matriz de decisión para tren de tratamiento 3

322

Hojas de diseño

323

Bibliografía

331

INGENIERÍA ECONÓMICA

332

Porciento de cobertura de mercado y tamaño de la planta

333

Inversión total

335

Inversión fija

335

Tangibles

335

Resumen de tangibles

337

Intangibles

337

Resumen de intangibles

338

Resumen de inversión fija

338

Capital de trabajo

339

Inventario de materia prima

339

Inventario de producto en proceso

341

Inventario de producto terminado

341

Cuentas por cobrar

341

Cuentas por pagar

342

Efectivo en caja

343

Resumen de capital de trabajo

343

Resumen de inversión total

344

Presupuesto de ingresos

345

Presupuesto de egresos

346

Depreciación y amortización

347

Resumen de egresos

349

Estado pro forma de pérdidas y/o ganancias

350

Punto de equilibrio

351

Reclasificación

351

Utilidad neta

352

Indices para evaluar el proyecto

356

Análisis de sensibilidad

358

Bibliografía

360

Discusión del análisis económico

361

conclusiones

363

APENDICE A IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

365

Anexo 1

366

Encuesta a nuestra competencia orafti

367

Anexo 2

368

Encuestas a empresas productoras de leche

369

Anexo 3

370

Encuestas a consumidores

371

Determinación de tamaño de muestra

373

Anexo 4

375

Metodología realizada para la extracción de inulina por precipitación con

376

hidróxido de calcio APENDICE B FORMULACIÓN DE PROYECTOS

377

Anexo 1

378

Localización y costo de materia prima (piñas de maguey pulquero

379

Anexo 2

382

costo y tipo de transporte de la materia prima

383

Anexo 3

387

Costo y tipo de transporte del producto terminado

388

Anexo 4

390

Factores determinantes en la

dquisición de equipo

391

APENDICE C INGENIERÍA DE PROYECTOS

393

Anexo 1. Hojas de bases y criterios de diseño Anexo 2 Hojas de datos de diseño de equipo Anexo 3 Diagrama de flujo de proceso Anexo 4 Suministros de planta APENDICE D INGENIERÍA ECONÓMICA

398

Anexo 1

399

Calculo de inversión fija

400

Anexo 2

410

Calculo de inventario de materia prima

411

Anexo 3

417

Cálculo de inventario de producto terminado

418

Anexo 4

420

Calculo de cuentas por cobrar

421

Anexo 5

422

Calculo de cuentas por pagar

423

Anexo 6

425

Calculo de efectivo en caja

426

Anexo 7

438

Diagramas de equipo

a emplear y cotizaciones

439

Anexo 8

442

Cálculo de cvo

443

Anexo 9

450

Cálculo de cfi

451

Anexo 10

455

Calculo de cfo

456

Anexo 11

457

Cálculo de gg

458

Anexo 12

463

Cálculo de utilidades netas

464

Anexo 13

467

Cálculo de punto de equilibrio

468

Anexo 14

471

Calculo de los índices para evaluar el proyecto

472

Anexo 15

476

Análisis de sensibilidad

477

Anexo 16

490

Cotizaciones

491

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo tiene como objetivo mostrar un estudio de prefactibilidad, el cual profundiza en fuentes primarias y secundarias de investigación del respectivo estudio de mercado, determina la localización y tamaño optimo de la planta, detalla la ingeniería del proyecto, incluye la ingeniería de proceso y determina los costos totales y la rentabilidad económica de éste, así como los parámetros económicos más comunes que pudiesen llegar a afectarla en algún momento. En resumen dicho estudio pretende mostrar las condiciones reales, con los respectivos entornos para el establecimiento de una planta productora de Inulina a partir de agave pulquero en el país. La inulina es un ingrediente alimenticio 100% natural que presenta propiedades nutricionales y tecnológicas de manera simultánea bastante interesantes. La alternativa de manufacturación de Inulina apartir de agave pulquero a nivel nacional contempla tres situaciones importantes: la primera, una mayor disponibilidad de este ingrediente para pequeñas y medianas empresas interesadas en las propiedades del ingrediente, la segunda evitar el perjuicio al medio ambiente (suelo, clima y economía regional) y el tercero fomentar la producción de este insumo como alternativa para la obtención del producto. El análisis de la demanda de este ingrediente, mostró que el principal consumidor es la industria láctea, (razón por la cual se eligió este mercado para incursionar), la cual equivale a 1008 T de inulina en el 2004, además es importante mencionar que el mercado de este ingrediente esta en desarrollo en nuestro país con pronósticos de crecimiento en un futuro no muy lejano. Así mismo se realizo el análisis de la oferta, en la cual se sabe que Orafti de Bélgica, principal proveedor en el mercado nacional destina el 45% de las importaciones al sector lácteo (2000T totales en el 2004), por lo que esta asciende a 900 T de inulina en el 2004, destinadas principalmente a Nestle. Al realizar el balance de la relación oferta/demanda se encontró que esta es de 0.9375, lo que permite posibilidades para incursionar como oferentes. De acuerdo al porcentaje de participación planeado el volumen de producción estimado de inicio en el 2005 es de 84 Toneladas (con una capacidad utilizada del 50%, cubriendo el 7.9% del porcentaje de cobertura estimada), teniéndose como meta cubrir el 10% de la demanda para el año 2014, es decir 160 toneladas, basadas en una estimación global de demanda de inulina, condicionada por los diversos factores macroeconómicos, prevalecientes en la actualidad, la población interesada, pronósticos de crecimiento de la demanda y el desarrollo que ha mostrado el sector lácteo en los últimos años. El precio por Kg. de Inulina es de $48.17 (mano de obra + materia prima), el cual equivale al costo de producción y precio de venta consumidor final 17 dolares para el año 2005, establecido con base al precio de la competencia el cual es de 18 dolares. El estudio técnico, determino la localización optima de la planta, bajo tres parámetros cuantitativos que inclinan la balanza de manera determinante en la decisión del proyecto, los cuales son: materia prima, mercado de consumo y costo de transporte, así como parámetros cualitativos, que fueron condicionantes para la macro y micro localización, que establecen que EMAC se ubicara en el Estado de México en el parque Industrial de Cuatitlan Izcalli; conjuntamente se determino el tamaño optimo de la planta, se acuerdo al análisis de los factores determinantes del tamaño de la planta, demanda, oferta, porcentaje de cobertura, turnos, entre otros, y podemos decir que el tamaño de la planta será pequeña, la cual contara con 50 empleados, con una producción de 2 lotes en el año 2005 y 4 para el 2014 para cubrir el % de cobertura estimado. El conocimiento y dominio del proceso de producción, la selección de tecnología más adecuada, la de equipos necesarios, la distribución física de tales, así como la propuesta de la distribución general de toda la empresa, su análisis de tiempos y movimientos y control de proyectos y el organigrama son parte del estudio técnico. Dada la situación de la gravedad ecológica y compromiso como empresa, es importante considerar tratamiento a los desechos generados, por lo que se compromete con lo establecido por la Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1996, del cual se propone un tren de tratamiento de aguas residuales.

7

Respecto a la evaluación económica del proyecto, se dice que es rentable bajo las condiciones y objetivos de análisis del presente estudio por lo que permite hacer pronósticos optimistas, dados los resultados obtenidos que a continuación se mencionan. En base a los estudios económicos pudo estimarse una inversión total de 21.27 millones de pesos, que es el capital requerido para iniciar el funcionamiento de la planta. Se realizó un análisis en tres años del punto de equilibrio (2005, 2009 y 2014), con el fin de determinar con que % de capacidad instalada debiera iniciar la producción con el fin de que el proyecto genere utilidades y de este modo comenzar a recuperar la inversión inicial. De donde se obtuvo para el primer año que produciendo más del 27% de la capacidad instalada se cumplirá con este objetivo lo cual no nos ocasionará ningún problema dado que se pretende comenzar produciendo el 50%. En base al PRI obtenido nos damos cuenta que la inversión inicial total podrá ser recuperada al cuarto año de vida del proyecto tomando como base únicamente una tasa de interés correspondiente a la inflación, lo cual implica que hasta el quinto año de operaciones el proyecto comenzara a generar ganancias. Así mismo pudo encontrarse que el proyecto tiene una tasa de retorno del 38%, la cual en términos reales descontando la tasa correspondiente a la inflación es del 34%, que comparado con el interés generado por los bancos, representa un proyecto bastante atractivo para cualquier inversionista. Por ultimo se realizó un análisis de sensibilidad con el fin de conocer que parámetro puede ocasionar que el proyecto sufra las consecuencias de las fluctuaciones económicas del entorno encontrándose el más sensible al precio de venta unitario. El estudio práctico presentado a lo largo de todo el trabajo, ha salvado las tres etapas de decisión del proyecto, ya que se determinó un mercado potencial, del cual sólo se pretende cubrir una pequeña fracción, se observó en lo que se refiere a la parte técnica que la tecnología es sencilla y de fácil aplicación, por lo que tampoco representa un obstáculo para la realización física del proyecto, y por ultimo el punto que podría considerarse como el que definiría la realización de éste, la evaluación económica, se pudo comprobar que el proyecto es económicamente rentable si se siguen los parámetros establecidos. Por todo esto, nos permitimos poner a la consideración del sector interesado este proyecto con la seguridad de que tendrá una aceptación por parte de éstos.

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EMAC S.A. DE C.V.

IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

EMAC S.A. DE C.V.

CAPITULO I GENERALIDADES

OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO

EMAC S.A. DE C.V.

Este proyecto tiene como finalidad principal, realizar un estudio técnico, económico y de mercado para el posible establecimiento de una planta industrial destinada a la obtención de inulina a Partir de Agave pulquero.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE TRABAJO

Ø Identificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, así como la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrece la oferta existente en el mercado.

Ø Establecer la viabilidad de la industrialización de agave pulquero en relación con la obtención de inulina.

Ø Reactivar e impulsar la producción de agave pulquero, como fuente alternativa para la obtención de oligofructanos.

Ø Promocionar un ingrediente con una combinación única de ventajas nutricionales y tecnológicas que respondan a las demandas de nuestra vida moderna, y que ofrezcan al productor principalmente de lácteos garantías de rendimiento y calidad en su producto final.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

Ø Realizar un estudio de mercado para evaluar la posible introducción de un bien industrial al mercado nacional, mediante el conocimiento de aspectos económicos, políticos, jurídicos, tecnológicos, sociales y ambientales.

Ø Realizar un estudio técnico económico que permita establecer la rentabilidad del proyecto.

Ø Desarrollar y seleccionar el proceso y la tecnología mas apropiados para la obtención óptima de Inulina a partir de agave pulquero como materia prima.

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JUSTIFICACIÓN

La Inulina; fibra prebiótica en el sector lácteo.

EMAC S.A. DE C.V.

El perfil epidemiológico nacional se está transformando como consecuencia de la mayor

urbanización y del cambio en las actividades ocupacionales. Hoy, las enfermedades crónicas y los traumatismos se están convirtiendo en las principales causas de incapacidad

y muerte. (Plan Nacional 2001-2006)

Por ello el consumidor moderno desea que cada uno de los alimentos que ingiera posea la mayor cantidad de nutrientes posibles. Se suma ahora a esta tendencia los alimentos adicionados con fibras prebióticas tales como la inulina, ingrediente de conocida funcionalidad nutraceutica.

Así mismo, el principal problema que enfrenta la industria Láctea es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Por ello, algunas propiedades de la inulina son adecuadas para usarse en estos productos, ya que interviene de manera directa en las características mencionadas, siendo ésta de fácil incorporación debido a su moderada solubilidad y a su gusto neutro, pudiendo declararse como fibra prebiótica, especialmente en este sector en donde las fibras tradicionales llevarían a la precipitación.

La inulina en lo concerniente a la salud tiene aspectos muy importantes entre los más relevantes podemos mencionar tres:

- Fibra: ya que aumenta el peso de las heces ocasionando un efecto positivo sobre la

fisiología del tracto gastrointestinal aumentando la frecuencia de la evacuación intestinal.

- Prebioticos: Al ser compuestos con enlaces beta (2-1), no pueden ser digeridos por las

enzimas intestinales; lo que hace que sean fermentados por parte de la microflora intestinal

beneficiosa (principalmente bifidobacterias), produciendo AG de cadena corta importantes para mantener la función de las células epiteliales “previniendo la carcinogénesis del colon”, y disminuyendo el pH colónico lo que le da ésta función prebiótica, lo anterior implica que estos ingredientes alimenticios son los mejores estimulantes de nuestra flora bífidobacteriana, lo cual es importante en la resistencia a la colonización y profilaxis de desordenes gastrointestinales. Estudios muestran que la ingesta de cantidades moderadas de

Inulina ofrece un aumento significativo de las bifidobacterias útiles a la vez que inhiben las bacterias no deseadas. Por lo tanto, tal cambio en la composición de la flora intestinal hace considerar a este ingrediente como beneficioso para la salud.

- Aumento en la absorción de minerales: existen dos mecanismos que favorecen el aumento

de la absorción de minerales (principalmente calcio y magnesio) ocasionando una disminución de enfermedades del tipo de la osteoporosis. Uno es por su acción ligante- secuestrante que ocasiona una mayor absorción ya sea en el intestino delgado o posteriormente en el colón, y el otro que es independiente del primero, el cual es ocasionado por el aumento de ácidos grasos de cadena corta (productos de la fermentación bifidobacteriana del ingrediente) que generan condiciones ácidas produciéndose así el aumento en la absorción.

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EMAC S.A. DE C.V.

Éste ingrediente también puede ser usado para diabéticos porque como se mencionaba anteriormente el hecho de no ser digerible no aumenta los niveles de glucemia en sangre.

Entre las ventajas tecnológicas importantes están: substitución de grasa, substitución de azúcares, disminución de resabios por el uso de edulcorantes sintéticos, capacidad ligante de agua y aumento de propiedades organolépticas tales como palatabilidad, cremosidad, sabor, textura, entre otros.

Debido a que la disponibilidad de inulina, en México es sólo por medio de importaciones por parte de Estados Unidos y Europa (países que la obtienen, principalmente de achicoria) el ingrediente no se encuentra al alcance de todas las pequeñas y medianas empresas del sector lácteo nacional, lo que contribuye a una menor competitividad entre estas, además de no ofrecer al consumidor los benéficos que ofrece este ingrediente 100% natural. Considerando esto, una alternativa viable es aprovechar los recursos con los que contamos en nuestro país; es así como proponemos el utilizar como materia prima piñas de Agave pulquero (Agave manso), que se distribuyen principalmente en el Valle de México, en los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla.

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INTRODUCCIÓN

EMAC S.A. DE C.V.

El objetivo de este proyecto es elaborar un estudio de mercado con el fin de identificar factores relevantes, que nos permitan obtener un marco de referencia, sobre las condiciones para emprender la realización del proyecto: “obtención de inulina a partir de agave pulquero (Agave manso)”. Aunque la inulina se encuentra en muchas especies de plantas, aproximadamente 36,000 plantas siendo su reserva energética, solo se ha estudiado a fondo en 4 especies: Dalia, Alcachofa de Jerusalem, Achicoria y Agave, y de estas de las raíces de la achicoria se esta usando para la extracción de inulina a nivel industrial en Bélgica.

El agave pulquero tiene aproximadamente un contenido de inulina de 20% y es una de las plantas que se encuentran en México, por lo tal se sugiere la posible utilización del agave como fuente para la extracción de este ingrediente (3).

La aplicación potencial de la inulina como ingrediente alimentario es el sustituir la grasa sin alterar al sabor de los alimentos, como fibra y prebiótico. Sin embargo aunque son variadas las aplicaciones de la inulina, nos enfocaremos a la obtención de ésta para utilizarla en el sector alimentario, básicamente en el área de lácteos y como prebiótico, desde luego ofreciendo todas las demás características adicionales de manera indirecta, debido a que como se había mencionado anteriormente este ingrediente ofrece ventajas tecnológicas y nutricionales al mismo tiempo. La inulina es un prebiótico que impulsa el crecimiento de la microflora beneficiosa (las bifidobacterias) de nuestro intestino. Debido a su peculiar estructura química, nuestras enzimas digestivas no pueden hidrolizar, por lo tanto la inulina no se digiere en el intestino delgado. En el colon, son fermentadas completamente por la microflora beneficiosa, principalmente por las bifidobacterias. Esta selección estimula el crecimiento de las cepas de bífidos e inhibe a las bacterias potencialmente perjudiciales. A lo largo de los años se ha comprobado que tal cambio en la composición de la microflora de nuestro intestino es beneficioso para la salud. (10) La industria de la alimentación ha encontrado que la inulina jugará cada vez más un papel importante en los productos alimenticios que están en el mercado, especialmente en los funcionales.

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ANTECEDENTES

El Agave:

EMAC S.A. DE C.V.

Meso América fue la región de mayor desarrollo en el uso del agave. Dos razas fueron las que poblaron esta parte del mundo durante los últimos 10 a 15 mil años, y con la ayuda del agave formaron varias civilizaciones exitosas (4).

El agave forma parte de la familia Agavaceae, que se distribuye en México, Canadá y Centroamérica principalmente. La primera plantación registrada fue la establecida por Pedro Sánchez de Tagle, Marqués de Altamira cerca del año 1600 (9).

Son plantas adaptadas a condiciones áridas, es por ello que poseen raíces someras y ramificadas, cutícula gruesa, suculencia, estomas hundidos, metabolismo fotosintético y ácido. A nivel de especies, existen variantes en cuanto a las respuestas del ambiente por estar distribuidas en diversas regiones con diferentes climas, pero para los fines de este estudio nos enfocaremos a la especie conocida como Agave manso el cual se relaciona con la producción de pulque ya que se encuentra en zonas de clima frío templado, esta clase de agave es resistente a la sequía, tiene raíces fibrosas, tallo corto y grueso, hojas verdes gruesas y florece una vez al año.

El uso de los agaves se remonta a la era precolombina, cuando los pueblos indígenas encontraron una fuente abastecedora de materia prima con la cual podían elaborar múltiples productos, como es el caso de las pencas, el tallo floral (quiote seco), las púas o espinas, las raíces y el jugo de donde obtenían alimentos, fibras, bebida, abrigo y productos misceláneos naturales, además de la infranqueable barrera armada que representaban cuando crecían alrededor de las casas después de haber sido plantados a corta distancia (4).

Richter confirmó que los aztecas, también utilizaban el maguey, y entre los usos dados al mismo el más importante fue hacer papel de fibra de agave el cual era reservado para documentos especiales.

En el año de 1981 -Según Mendieta se empleaba el zumo de las hojas para combatir los espasmos de estomago el cual se aplicaba de manera oral; la raíz como depurativo de sangre; y los cogollos para sanar heridas. Pero independientemente del valor comercial que pueda tener el agave por los múltiples usos, éstos representan un beneficio ecológico importante, ya que contribuyen a la conservación de los suelos, otra razón mas por la que deberíamos pensar seriamente en conservarlos.

En el extranjero el uso del maguey también ha sido importante, tal como lo señala Zin al afirmar que en 1922 en Chile se emplean las hojas del agave para lavar la ropa, la infusión de las hojas para purificar el estomago e intestinos y lavar los ojos inflamados. En Italia y España se utiliza para teñir medias, guantes, telas y encajes con bastante éxito. En Bolivia - según Cárdenas- en 1969 la fibra se empleaba para fabricar sacos metaleros para empacar minerales. En Ecuador como antiséptico, diurético y laxante.

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EMAC S.A. DE C.V.

El Doctor José Luis del Razo, socio de Bebidas San Isidro, opina que tanto la cultura de tomar pulque así como la plantación y la utilización del agave se esta acabando. Es evidente que dadas estas circunstancias se esta desperdiciando una de las plantas con mayores beneficios, además del interés por seguir produciéndola ha ido disminuyendo considerablemente, de ahí la importancia de que muchos tecnólogos estén en la búsqueda constante de nuevas alternativas para el uso del maguey, y poder aprovechar todas las bondades que esta planta ofrece.

En los últimos tiempos el uso que se le ha dado al agave es la producción de bebidas alcohólicas, alimento y fibra, pero dada la disminución en el interés de seguir utilizándolo, se busca el poder extraer de la planta aquella parte que tanto benefició a nuestros antepasados. Estudios revelan que se trata de polímeros de fructosa a los que actualmente se conocen como oligofructanos que además de aportar muchos beneficios de salud ya sea utilizado como prebiótico, como fijador de calcio o como fibra, nos puede conferir propiedades de aditivo en el alimento en que se emplee. Actualmente se sabe que la concentración de inulina en agave es del 20% aproximadamente.

Prebióticos y probióticos Como hemos visto anteriormente esto de prebióticos y probióticos no es nada nuevo, puesto que ya se utilizaban alimentos con fines curativos, lo que ocurre es que en el pasado no se sabía a ciencia cierta el mecanismo de acción que ejercían y mucho menos que era lo que efectuaba dicho mecanismo. La evolución del modelo de alimentación humana se ha visto influenciada por las necesidades económicas y más recientemente por la selección de alimentos cuidadosamente diseñados y promovidos en base al sabor, costo y conveniencia sin tomar en cuenta en la mayoría de los casos su valor nutricional. El desarrollo de alimentos funcionales ha logrado concretarse gracias a la identificación de los pasos por los cuales el alimento modula el metabolismo, y por consecuencia la salud.

Antes de comenzar a hablar de inulina (prebiótico) resulta importante hablar de probiótico, los cuales son alimentos funcionales con actividades específicas. Su ingesta ayuda a mantener el equilibrio en el ecosistema intestinal previniendo colonizaciones por patógenos. En 1989 Fuller definió por primera vez a los probióticos como microorganismos vivos ingeridos que afectan benéficamente al huésped mejorando su balance microbiano. El interés de utilizar lactobacillus para manipular la microflora con el objeto de mejorar la salud remonta al menos al principio del siglo XX. Metchnikoff propone en 1907 que la leche fermentada puede ser usada como fuente de lactobacillus benéficos.

Inulina

La inulina es una macromolécula presente en muchos vegetales entre los que podemos citar

a

la alcachofa de Jerusalem, achicoria, cebolla, espárrago, ajo, puerro, plátano, yacón, dalia

y

maguey. (14)

Uno de los antecedentes de su uso aunque de manera indirecta fue cuando se empezó a utilizar la raíz de la arctium lappa como fuente de preparados terapéuticos, y

16

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posteriormente en la medicina china como purificadora de sangre, para aplicación en el tratamiento de la psoriasis, enfermedades eccematosas, lipolítica, inmunoestimulante, antidiabético y como antiesteoporotico después se relaciono su función por el alto contenido de inulina, ya que esta se encontraba en un 50%. (12)

Es a Thopmson a quien le debemos el nombre, quien en 1811 decidió ponérselo debido a que también se encontraba en plantas de inulina helenium. (3)

La extracción de esta se inicia aproximadamente a inicios de 1800 cuando por primera vez se hizo en tubérculos de alcachofa de Jerusalem. Las investigaciones han ido avanzando tanto para su extracción de los vegetales así como su producción por otros medios, entre los más importantes podemos mencionar:

En 1996 K. Heilscher and B. Fiedler diseñaron un procedimiento para hacer la extracción a partir de alcachofa de Jerusalem utilizando enzimas con actividad inulinasa para su liberación. (5)

En ese mismo año Marcel Lüscher et al utilizaron 2 enzimas sacarosa-sacarosa 1- fructosiltransferasa y fructosa-fructosa 1-fructosiltransferasa que obtuvieron a partir de un microorganismo Helianthus tuberosus, ambas se combinaron con sacarosa y se encubaron, obteniéndose oligofructanos de mas de 20 unidades. (7)

En el año de 1997 Markwar Kunz et al hicieron un proceso de separación de cadenas largas de inulina (a partir de 20) de mono y dímeros, obteniéndose una técnica que permitiera tener inulina de mayor pureza. (8)

Actualmente la extracción de las diferentes plantas se hace con agua, seguida de una precipitación con etanol, posteriormente se realiza una cromatografía de intercambio iónico y finalmente el precipitado crudo se filtra en gel (6). Recientemente se realizo un estudio entre los diferentes solventes capaces de extraer la inulina, siendo el acetonitrilo y la acetona en donde se obtuvo mejor rendimiento seguidos del etanol y el propanol que presentan un comportamiento similar (11).

La inulina también se relaciona con características de aditivo, como son propiedad emulgente, espesante, gelificante, potenciador de sabor, substituto de grasas y azucares, estabilizante de emulsiones y como atrapa gran cantidad de agua tiende a aumentar el rendimiento de los productos en los que se utiliza, además de conferir la propiedad tantos años atrás buscada que es la de eliminar el resabio que dejan los azúcares sintéticos en productos bajos en calorías.

El interés por extraer inulina para ser empleado en la industria Láctea, se da no por que no hubiera aditivos capaces de conferir propiedades similares, sino porque ha habido un incremento en el interés de proporcionar no solo alimentos ricos en sabor, de buenas características sensoriales y de mayor rendimiento sino también con características nutritivas, que nos permitan un ahorro en costos por la utilización de un ingrediente bifuncional, alternativa que ofrece la inulina.

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Actualmente las empresas dedicadas a la venta de estos ingredientes alimentarios lo extraen de achicoria, entre las cuales podemos mencionar a Orafti (10) que se encuentra situada como líder en el mercado de este tipo de ingredientes de manera que resulta vital realizar un estudio que sea capaz de brindar una alternativa en la extracción de este ingrediente, tal es el caso del maguey, al que se enfoca el presente estudio.

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A QUIEN VA DIRIGIDO

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Nuestro producto (Inulina), al ser un ingrediente alimenticio puede encontrar aplicaciones en diferentes tipos de alimentos, debido a la versatilidad de sus características antes mencionadas. Pero para fines de este estudio, estas características se verán enfocadas a la industria láctea, principalmente a las pequeñas industrias (Evamex la cual comercializa Nutrileche, Mileche, Baden, Boreal y Los Volcanes, grupo Gilsa la cual comercializa leche San Marcos y leche Chipilo) de manera de Prebiótico debido a que se tienen suficientes evidencias científicas que confirman que la inulina es un ingrediente alimenticio funcional, que puede ser utilizado para aumentar las propiedades de los alimentos, actualmente se sabe que se estan utilizando en productos, tales como: leche en polvo para lactantes, leche en polvo para adultos y la leche líquida UHT (Nestle) y muchos otros productos lácteos.

MOTIVO DE COMPRA

Los consumidores en los diferentes mercados están cada vez mejor informados y por ello son más exigentes. En consecuencia, solicitan productos cada vez más específicos, inclusive caprichosos. Es necesario entonces estar cada vez más atentos a estas exigencias para poder atenderlas.

Es cierto que para algunos productos lácteos las características de apariencia, textura, sabor, palatabilidad, cuerpo y consistencia, que sean bajos en grasa y además nutritivos son las que evalúa directamente el consumidor de manera individual, por lo que es importante prestar atención a estas características y hoy en la actualidad además ofrecer productos 100% naturales. Debido a esta situación la estrategia de los sectores industriales ha sido la de individualizar a sus consumidores o sea la de segmentarlos, creándoles la sensación de que existen productos específicos creados para sus necesidades y que son adecuados para ellos, pero además y lo más importante, es que estas características no modifiquen los procesos productivos los cuales deben ser fáciles de modificar y poco costosos con el objeto de poder producir diferentes tipos de productos. Cuanto más versátil sea el proceso productivo la empresa tendrá mayores posibilidades de adaptarse a las circunstancias y exigencias de la producción y satisfacer las demandas del consumidor (17).

El presente estudio pretende brindar un panorama claro del sector, además de promocionar

la inulina como un ingrediente que influyen en la composición de la microflora del

colon y pueden favorecer diversas funciones del tubo digestivo, incluyendo el tránsito intestinal y la absorción de calcio, además de proveer a la empresas la posibilidad de desarrollar nuevos productos capaces de hacer frente a estos problemas de salud o mejorar la calidad de los ya existentes.

La ingestión de prebióticos favorece la formación de ácidos orgánicos de cadena corta en el colón. También contribuye a la absorción del calcio y magnesio por difusión pasiva, debido a que en el proceso de fermentación desciende el pH en la luz intestinal y se aumenta la ionización de tales nutrimentos, importantes para infantes, los cuales, comienzan a perder esta capacidad conforme crecen y el ingerir prebióticos como la inulina, va a hacer que

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aumente su flora bacteriana, y de la misma manera en las personas adultas en las cuales ayuda prevenir las enfermedades gastrointestinales (3). La cantidad de calcio que ingerimos por término medio no siempre es suficiente para desarrollar un esqueleto sano. Además, el organismo asimila sólo un tercio del calcio ingerido. Si conseguimos aumentar la asimilación del calcio desde las edades más tempranas, no sólo desarrollaremos un esqueleto más sólido, sino que también disminuirán los riesgos de fracturas en edades más avanzadas. Como ha quedado demostrado en estudios científicos, la inulina puede desempeñar un papel positivo a este respecto. Entonces se puede ganar mercado con estas propiedades, el éxito queda a menudo en una combinación. Es decir no solo mejora el sabor y textura del producto sino que además de mencionar en la etiqueta las propiedades positivas del ingrediente que el consumidor entiende perfectamente. Además de las ventajas tecnológicas como son: alto rendimiento, de fácil procesabilidad, no variar el sabor original, reduce el contenido energético del producto final y mejora textura. Por lo que se ofrece este ingrediente para el enriquecimiento con fibra, prebiótico en leche entera, light y en polvo, además de tener las otras ventajas mencionadas anteriormente. El hecho de la manufacturación nacional implica ventajas para nuestros clientes potenciales en el sentido de que se reducirían los costos que implican la importación como son: pago de aranceles, pago de impuestos y el alto costo del transporte. Así mismo, la inulina está legalmente clasificada como alimento o ingrediente alimenticio (no como aditivo) tanto en los países de la Unión Europea, como en Canadá, Australia y Japón. En Estados Unidos un panel de reconocidos expertos ha confirmado el estatus GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguro de consumir. Además son fáciles de incorporar a su producto sin necesidad de modificar su proceso de producción, al mismo tiempo de mejora las características organolépticas.

Pero, ¿Quiénes somos?

EMAC Ingredientes Alimenticios, S.A. de C.V., es una empresa joven en busca de la calidad total de nuestros productos, desarrollándolos de acuerdo a las necesidades de nuestros clientes.

o

Nos hemos enfocado en el impulso de productos de fabricación nacional, buscando así ventajas de calidad, precio y servicio.

o

Queremos trabajar junto con nuestros clientes para elaborar mejores productos, más sabrosos, seguros y con menos costos que permitan tener acceso a un mayor número de la población a una alimentación más saludable.

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BIBLIOGRAFÍA

EMAC S.A. DE C.V.

(1)

Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT), S. N. C.

(2)

Diccionario de especialidades para la industria alimentaria PLM ®. Ediciones

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(4)

establecimiento de una planta productora de inulina a partir de agave. Tesis UAM–I. 1996. Gentry, S. H. 1982: Agaves of continenthal north America. University of

(5)

Arizona Press. Mohr, G. M. Jr. 1999. Blue agave and its importance in tequila industry. Southern Illinois University Carbondale/Etnobothanicals Leaffects. Heilscher K. and Fiedler B., Inulin production and hydrolysis, Trends in Food

(6)

Science & Technology, Volume 7, Issue 9, September 1996, Page 308. Kardoová A., Ebringerová A., Alföldi J., G. Nosál'ová, S. Fraová and V. H

(7)

íbalová. A biologically active fructan from the roots of Arctium lappa L., var. Herkules, International Journal of Biological Macromolecules, Available online 2 September 2003. Marcel Lüscher, Christian Erdin, Norbert Sprenger, Urs Hochstrasser, Thomas

(8)

Boller and Andres Wiemken. Inulin synthesis by a combination of purified fructosyltransferases from tubers of Helianthus tuberosus, FEBS Letters, Volume 385, Issues 1-2, 29 April 1996, Pages 39-42. Markwar Kunz, Mohammed Munir and Manfred Vogel. Process for the

(9)

preparation of long-chain inulin with inulinase, Biotechnology Advances, Volume 15, Issue 1, 1997, Pages 143-144 Mohr, G. M. Jr. 1999. Blue agave and its importance in tequila industry.

(10)

Southern Illinois University Carbondale/Etnobothanicals Leaffects. Orafti Food Ingredientes. Narciso Mendoza #15 Col. Manuel Ávila Camacho.

(11)

Deleg. Benito Juárez. México D.F. C.P. 11610. Yuoh Ku, Olaf Jansen, Carolyn J. Oles, Esther Z. Lazar and Jeanne I. Rader.

(12)

Precipitation of inulins and oligoglucoses by ethanol and other solvents, Food Chemistry, Volume 81, Issue 1, May 2003, Pages 125-132. www.alfabeta.net/fito-arctium.xtp

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

CAPITULO II PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Características físicas

La inulina es un ingrediente alimenticio características físicas:

100% natural, el cual tiene las siguientes

Características

Inulina

Aspecto

Polvo homogéneo

Granulometría

Malla 30 a 80-95%

Color

Blanco/crema

Olor

Neutro

Sabor

Insípido

Solubilidad

Moderadamente

Apariencia

Libre de material extraño

La inulina es una de las fibras dietéticas más solubles, no deja regusto seco o arenoso en la boca. Incluso al calentarla, difícilmente se degrada. Es de fácil dispersión en líquidos sin grandes cambios en el proceso de producción (2).

Características Químicas.

La inulina es una mezcla de poli y oligosacaridos casi con la misma estructura química GFn (G:glucosa, F:fructosa y n:número de unidades de fructosa ligadas una a la otra). Las fructosas presentes en su composición están ligadas por uniones Beta (2-1), casi todas las cadenas, algunas de una longitud de hasta 60 unidades, acaban en una molécula de glucosa; lo que hace a la inulina indigerible para los seres humanos.(1) Puede precipitar en solución etanol-agua. Es hidrolizable en medio ácido a alta temperatura (70 80 °C).

En concentraciones bajas las soluciones de la Inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30 %, forma un gel consistente similar a los observados en alginatos, carragenatos, etc. Las características del gel son independientes de la temperatura, agitación, longitud de la cabeza y concentración de Inulina Puede ser tratada térmicamente hasta 140°C y pH 3.

La inulina aporta menos calorías que las grasas o el azúcar: 1kcal/g(5).

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Características Microbiológicas.

Microorganismos

UFC/g

Aerobios totales

200

Coliformes totales

10

Levaduras y hongos

10

Salmonella

Negativo

Staphilococcus aureus

Negativo

Estudios experimentales in vitro han demostrado que en el caso de los oligofructanos son metabolizados selectivamente por las bifidobacteria, y que esta fermentación selectiva induce una disminución del pH del medio debido a la producción de grandes cantidades de lactato y acetato que inhiben el crecimiento de E. Coli y Clostridium y otras bacterias patógenas como listéria, shigella o salmonella. La fermentación selectiva de la inulina y FOS por las bifidobacterias también se ha demostrado en vivo mediante pruebas con voluntarios. La alimentación continuada con inulina de 9 a 15 g/día en tres dosis diarias, produce un aumento de 6 a 22% en la población de bifidobacterias y disminución de E. Coli de 25 a 4% y Clostridium de 1 a 0.2%. (2)

Características Nutricionales.

La inulina está siendo incluida hoy en numerosos productos alimenticios para humanos y animales por su efecto positivo como prebiótico estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patógena. Ha encontrado aplicación en nutraceuticos y dietéticos, productos lácteos, alimentos para pequeños animales (petfoods) y en menor medida en animales de

producción.(1)

Puede observarse en la siguiente tabla los efectos relevantes de la Inulina, lo que sugiere un consumo diario de esta fibra prebiótica, para equilibrar una dieta balanceada (10).

 

EFECTOS

Masa fecal. HDL / LDL ratio. Estreñimiento.

Masa fecal.

HDL / LDL ratio.Masa fecal. Estreñimiento.

Estreñimiento.

Estreñimiento.

Respuesta glicémica. pH defecación. Frecuencia defecación en la flora de las heces.

Respuesta glicémica.

pH defecación.Respuesta glicémica. Frecuencia defecación en la flora de las heces.

Frecuencia defecación en la flora de las heces.

Frecuencia defecación en la flora de las heces.

Colesterol en sangre. Lípidos en suero.

Colesterol en sangre.

Colesterol en sangre. Lípidos en suero.

Lípidos en suero.

Extensas investigaciones han demostrado que la ingestión de cantidades moderadas de Inulina dan como resultado el aumento significativo (5 a 10 veces) de la flora bifidobacteriana beneficiosa en la zona del intestino como se muestra en las gráficas. Al mismo tiempo la flora bacteriana no deseable se reduce significativamente. Esto prueba que

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cada gramo de Inulina tiene un especial efecto beneficioso en la bífidobacterias, estimulando su metabolismo y aumentando su actividad y, potencialmente, creando un colón más sano (10).

Se ha observado también un aumento en la absorción de cationes, aumenta la absorción del calcio y el magnesio, así como la excreción de azufre y disminución de la urimia.

Características Sensoriales.

La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas y al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.

Se han realizado estudios de evaluación sensorial de productos controles contra productos que han sido reformulados con oligofructanos, los cuales no han encontrado diferencias significantes en la apariencia, color y sabor y si son significativas en el contenido de grasa, para los cuales reducen para los oligofructanos entre 20-83% y la textura es mejor en algunos alimentos reformulados con oligofructanos.(5)

Características toxicológicas

Se ha estudiado la toxicidad de los oligofructanos demostrándose su inocuidad, aunque dosis masivas de inulina pueden producir, al igual que otros oligosacáridos, procesos diarreicos, no siendo tóxicos en dosis comúnmente utilizadas, puede tener una acción estimulante uterina. Debe monitorearse la glucemia. (1)

NORMAS Y/O REQUERIMIENTOS DE CALIDAD

La Inulina es un ingrediente, no un aditivo. Esto lo han confirmado las autoridades legales de numerosos países incluida la Unión Europea. La Inulina es una fibra dietética. Esto también ha sido confirmado por la mayoría de los países de la Unión Europea y otros. La Inulina no puede medirse con el método de la AOAC o los métodos Englyst para la fibra dietética. Un método de AOAC especifico, el método para fructanos , permite determinar la cantidad de Inulina en los alimentos de forma exacta y fiable (10).

Además se consideraran otras normas nacionales como:

NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no alcohólicas preenvasadas: En la cual se indica la forma de etiquetar y de los requerimientos que debe contener para especificar las características propias del producto. NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. La información contenida en esta norma determina la cantidad permitida de ingredientes y aditivos para la elaboración de productos alimenticios.

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Debido a que no existe una NOM especifica para inulina y oligofructosa, se utilizarán las Normas Generales para Ingredientes antes citadas

Etiqueta:

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión, visible de acuerdo a la NOM-051-SCFI-1994, con los siguientes datos:

-Denominación del producto: En nuestro caso será el de Ingrediente Alimentario. -Nombre comercial o marca comercial del producto.

-El Contenido Neto , esta leyenda deberá ir seguida el dato cuantitativo y de la abreviatura correspondiente. -Lista completa de ingredientes. -Nombre o razón social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto. -La leyenda del país de origen: En nuestro caso HECHO EN MÉXICO . -Clave con número de lote y fecha de fabricación. -Código de barras el cual servirá como control interno de producción en la planta.

debiendo estar en el espacio en blanco el número de

-Texto con las siglas SSA No registro designado.

VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel será de 4 años si es que se mantiene en condiciones óptimas de almacenamiento, es decir cerrado, a una temperatura inferior a los 20°C y con una humedad baja. Cabe mencionar que una vez que el envase ha sido abierto, el producto por ser altamente higroscópico absorberá humedad del ambiente lo que hará que se endurezca y se forme una costra en la superficie, aun así este no tendrá problemas de disolución, el tiempo estimado de vida de anaquel después de abierto es de dos años como mínimo. (2,3)

MARCA

La marca de nuestro producto será: Oligolina

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ETIQUETA

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO.

Su presentación será en polvo en sacos de papel kraft con una cobertura interna de polietileno de 25 kg. Esta presentación fue elegida con el fin de proporcionar a la industria usuaria mayor comodidad en el almacenaje, ahorro de tiempo ya que evitara la distracción de abrir muchos empaques de menor cantidad, proporcionará un mayor control de inventario y disminuirá la posibilidad de que el empaque quede abierto de un día para otro. Asimismo esto nos permitirá disminuir costos por utilización de empaques de mayor capacidad.

ENVASE Y/O EMPAQUE.

Se utilizara un saco de papel y bolsa interior resistente al agua, de boca abierta, pegado, plano con fondo hexagonal de 45cm de ancho por 90cm de largo. El papel kraft se obtiene de un compuesto vegetal de coniferas que por no poseer cargas permite una pasta con alto grado de refinamiento. Entre las características importantes es tenacidad, resistencia a tracción, alargamiento. La capa interna de polietileno confiere protección al agua (1,3)

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BIBLIOGRAFÍA

(1) Devereux H. M., Jones G.P., McCormack L., consumer Acceptability of low fat

foods containing Inulin and Oligofructose. Journal of food Science. 2003;68:1850-

1854.

(2) Diccionario de especialidades para la industria alimentaria PLM ®. Ediciones PLM de C.V. México . sexta edición 1996. (3) Orafti food ingredientes. Narciso Mendoza #15 Col. Manuel Ávila Camacho. Deleg. Benito Juárez. México D.F. C.P. 11610. (4) Roberfroid, M.B., Gibson, G.R., en Delzenne, N.M. The biochemistry of oligofructose, a non-digestible fiber: an approach to calculate its caloric value. 1993; Nutriti-on reviews, Vol.51, No.5, 137-146. (5) Yazawa, K., Imai, K., en Tamura Z. Oligosaccharides and polysaccharides specifically utilisable by bifidobacteria. Chemical and Pharmacological Bulletin.

1978;26:3306-3311.

(10)www.orafti.com

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CAPITULO III ENTORNOS

ENTORNO ECONÓMICO

El declive de una empresa no solo se ve determinado por una mala o deficiente operación, sino que el entorno en el que se encuentre inmersa determinara si realmente logre sobrevivir o no, es por ello que resulta importante el hacer una adecuada lectura de los indicadores económicos para con ello poder aprovechar las ventajas existentes y poder amortiguar el efecto de las condiciones adversas.

Si bien es cierto que la población económicamente activa ha logrado mantener una expansión, también es cierto que los números de empleos que se han generado no son ni en la cantidad ni con la calidad que el desarrollo de esta nación requiere, según datos del instituto nacional de estadística (INEGI) en el año 2002 hubo una tasa del 2.70% de desempleo, y apenas hace algunas semanas anuncio que la tasa de desempleo en agosto del 2003 había subido al 3.96%, nivel máximo en prácticamente 6 años (desde julio de 1997), y que supondría que en el país existen 1.7 millones de desocupados. Haciendo un análisis más riguroso y con el objeto de dar un ejemplo más claro durante el gobierno de Vicente Fox se han perdido alrededor de 370,000 empleos, una cifra que resulta dramática sobre todo para un gobernante que estando en campaña prometió crear más de un millón de empleos anuales.

En el campo es en una de las partes en donde estamos viviendo esto del desempleo, dos millones de trabajos perdidos, a raíz del inicio del TLC, en el que labora sólo 16% de la población económicamente activa, 70% de la cual recibe una remuneración insignificante, menor a un salario mínimo, y prácticamente en su totalidad no disfruta de las mas elementales prestaciones sociales.

La crisis económica de los últimos 25 años, ha mermado de diferentes maneras entre estas podemos enumerar que el ahorro acumulado haya perdido su valor real, que se haya agudizado el crecimiento acelerado del desempleo, así como una disminución en la capacidad adquisitiva de la gran mayoría de la población económicamente activa y al no ganar lo suficiente para comprar se limita también de este modo el sobrevivir.

En el año 2001 el PIB cayó 0,3% y en el 2002 creció apenas 0,9%, lo que significa que con el 1,5% calculado para este año el acumulado en los primeros tres años del actual Gobierno será de apenas 0,7%.

El sistema agroindustrial lácteo mexicano, sus transformaciones y posibilidades de desarrollo, a partir de reflexionar sobre las formas de articulación entre agricultura y agroindustria, se ven afectadas por dos contextos: primero, las modalidades que adopta la economía internacional y segunda las transformaciones en la economía nacional determinadas por la aplicación de políticas neoliberales y por la crisis recurrente. Estas dos dimensiones son básicas en el caso lechero de México, dado que esa cadena agroindustrial se ha distinguido por una baja eficiencia global, caracterizada por su incapacidad para asegurar un suministro suficiente en volumen de productos para la población , así como con la calidad e higiene requeridas para propiciar una alimentación adecuada. Asimismo, este sistema se ha mostrado muy sensible al comportamiento de los precios, lo que deja entrever las interacciones con el contexto donde se inserta.

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En este marco es fundamental el papel del Estado, identificado como un macroagente, que en el caso lechero mexicano y en el caso de casi todos los sistemas lecheros competitivos a escala internacional, ha intervenido en la estabilización de precios; con subsidios al consumo y a la exportación de productos industrializados y apoyando la innovación, difusión e incorporación de tecnología.

En el estudio del proceso globalizador, este enfoque facilita las comparaciones entre regiones, entre países de una misma región y sobre todo, permite identificar sus interrelaciones. En el caso de la Región de América del Norte se observa, por una parte, la tendencia a fortalecer cadenas productivas globalizadas, con una fuerte protección de los países desarrollados, y por otra, una desintegración de las cadenas productivas en los países semiindustrializados, como es el caso de México.

La región de América del Norte, reconfigurada al integrarse una zona de libre comercio entre México, Estados Unidos y Canadá mediante un Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), que entró en vigor el primer día de 1994, agrupa a naciones que, si bien tienen una vecindad natural, son muy desiguales en cuanto a sus estructuras institucionales, políticas públicas, generación y transferencia de tecnología, utilización de factores productivos y niveles de productividad, por lo tanto su reunión se presenta fundamentalmente en el marco de la geopolítica.

Dicha integración se gesta a pesar de que México, a diferencia de los otros dos países, se identifica en la categoría de los países semiindustrializados, pero enfrenta problemas derivados del estancamiento, la deuda externa y el acatamiento de las políticas establecidas por organismos supranacionales al aplicar políticas de ajuste estructural basadas en la apertura del mercado interno, las privatizaciones y la desregulación de las actividades económicas.

Desde que se inicia el proceso de negociaciones del TLCAN, el tema de la agricultura fue y sigue siendo el hilo más delgado, no sólo por los efectos de los acuerdos específicamente formalizados, sino también por las características de la política interna que aplica cada país hacia el sector, por las propias condiciones en que se encuentra el agro mexicano después de una década perdida en los ochenta, de una ligera recuperación al inicio de los noventa y por la fuerte caída en diciembre de 1994. Para México se proponen acuerdos que coinciden con la propuesta neoliberal sobre la promoción de exportaciones mexicanas hacia los mercados de la región mediante la eliminación gradual de aranceles a la exportación, favorecer la inversión de los sectores social y privado, así como la inversión extranjera en el campo; promover la sustitución de cultivos de los segmentos tradicionales, de baja productividad, en favor de productos con un potencial mayor y orientados al mercado externo; lograr la reconversión y ajuste de la producción agropecuaria en el país y lograr la integración vertical de las actividades productivas en el campo, para aprovechar las economías de escala y promover el desarrollo de productos con un mayor valor agregado.

La inserción en la economía mundial globalizada a partir de la integración en una zona de libre comercio en América del Norte, plantea retos derivados de la incorporación de progreso tecnológico en la actividad productiva y de las nuevas reglamentaciones de

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comercio, en relación con las transformaciones económico sociales que se generan en el interior de cada uno de los Estados–nación (6).

La actividad lechera presenta diferentes problemáticas en cada país y en sus formas de inserción en el mercado internacional. Estados Unidos y Canadá presentan características semejantes a las de otros países desarrollados, a saber: un proceso de concentración en las fases de producción primaria e industrial; una alta normalización de los productos; una intensa intervención pública y un desenvolvimiento en un mercado segmentado, donde la demanda se orienta hacia los productos procesados y con bajo contenido de materia grasa.

Estados Unidos y Canadá son, también, países exportadores y pioneros en innovación tecnológica, con altos índices de competitividad internacional. En el caso de Canadá, es una de sus actividades económicas más importantes.

Para los productos lácteos, el Tratado es sólo bilateral -entre México y Estados Unidos-. Canadá mantuvo una estrategia unilateral, pero digna de consideración. Por una parte, no entró en estas negociaciones con los productos lácteos de consumo a fin de proteger la actividad lechera en su país respecto de la superioridad competitiva de Estados Unidos. Y por otra, mantiene con México amplias relaciones en este sector, especialmente en lo que se refiere a insumos para la producción primaria e industrial. Es interesante precisar que en las negociaciones con Canadá los productos lácteos quedaron excluidos, es decir: leche en polvo o en pastilla, grasa butírica, suero y lactosuero, caseína, leche evaporada, leche condensada, leche fluida envasada, yogur, mantequilla, queso fresco, incluido lactosuero y requesón, quesos maduros y rallados. Lo cual representaba el 27% de las importaciones de México provenientes de Canadá, mientras que el valor de las exclusiones de Canadá a México representa el cero por ciento. Las relaciones que se establecen son complejas, y afectan directamente a las interrelaciones entre los países en donde la regionalización de las cadenas productivas se fortalece generando una desintegración de la cadena agroindustrial en México. México se sitúa como un destacado importador mundial de productos lácteos y de insumos para el desarrollo de la actividad lechera, y como usuario de las tecnologías fijadas a partir del modelo de Estados Unidos y Canadá. Sólo en lo que concierne a la importación de leche en polvo para consumo directo, México ocupa el primer lugar en el mundo, lo que en términos de disponibilidad interna del producto significa un 35% del Consumo Nacional Aparente (1).

En términos comerciales, se considera que México es una economía que tiene amplios márgenes de “complementariedad” con la de Estados Unidos en tanto que no producen lo mismo y en lo que se coincide se presentan grados de competitividad favorables a este último país. De ahí que el punto que parece ser el de mayor interés tanto para los negociadores de Estados Unidos como para los de México, es el que se refiere a la liberación comercial, porque las grandes empresas, las transnacionales, orientan su inversión hacia las zonas en donde los costos son más bajos y desde donde puedan exportar.

En México la leche es un producto básico y como tal es de gran importancia. Las actividades lecheras de la región tienen características muy heterogéneas, por lo cual la región tiene como rasgo característico la asociación de dos potencias lecheras con un país

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altamente deficitario en ese rubro. La diferenciación que se expresa en niveles de productividad, de organización y políticas de fomento, entre otros aspectos, tiende a acentuarse por el divergente nivel de integración e incorporación de tecnología, lo que ha conducido a intensificar relaciones de tipo comercial de productos como leche en polvo, pero también de insumos (semen, somatotropina, lactobacilos, empaque de tetrapak) y equipo. En esta integración desigual, México corre el riesgo de aumentar su dependencia en un producto básico y vulnerar la competitividad de una actividad clave para el desarrollo rural y agroindustrial.

En lo que se refiere a los productos terminados, clasificados en los rubros de leche fluida envasada, yogur, mantequilla, queso fresco, incluido lactosuero y requesón y quesos maduros rallados, tienen un plazo de desgravación de 10 años con aranceles entre el 10 y 20%, excepto en el queso fresco con arancel de 40%. Este último producto representaba hasta antes del TLCAN, el 90% de la demanda de quesos y su importancia radica en que su producción procede de una amplia gama de empresas, además de las grandes empresas transnacionales y nacionales, se incluyen también micro, pequeña y mediana empresas.

Los niveles arancelarios fijados en el TLCAN, prácticamente no modifican los anteriores y la tendencia a incrementar importaciones se acentúa, de tal manera que los aranceles y plazos de desgravación negociados no significan protección para la industria mexicana. Por otra parte, como existen acuerdos anteriores suscritos en el seno del GATT, la importación de leche en polvo proveniente de los países de la UE y de otras naciones adheridas al acuerdo, tiene libre la posibilidad en los volúmenes que se adquieran de dicho producto.

De lo mencionado anteriormente se deriva que el sistema agroindustrial lechero mexicano en sus dos puntos nodales, la producción primaria y la producción industrial, presenta más amenazas que oportunidades con la incorporación en el área de libre comercio con Estados Unidos y Canadá.

El sistema agroindustrial lechero mexicano presenta notables diferencias, marcadas por las formas de producir, el nivel tecnológico y la interacción con la agroindustria, entre otros factores. Así las unidades de producción se pueden agrupar en tres grandes niveles, de acuerdo al grado de tecnificación.

Por otra parte en el sistema lechero nacional existe una lechería peri urbana (5% del total), que se caracteriza por ser irregular tanto en la forma de producir como en los volúmenes obtenidos, además de tener un comercio en el que no existe control de precio ni sanitario y que preferentemente abastece a la zona periférica del establo. En países subdesarrollados como México, donde el nivel de ingresos ha progresado de manera errática la población que puede adquirir los productos refinados y los que no, se ha hecho mayor. Además que el estrato popular puede considerarse no presente, al momento en que una gran parte de la población, que se compone básicamente de jóvenes (menores a 19 años) no tiene acceso al producto, incluso en su presentación básica.

Así, la tendencia en lo referente al consumo de productos más elaborados -quesos, leches deshidratadas- y de mayor precio es muy clara al concentrarse en los estratos de mayor

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poder adquisitivo. En contraste la leche pasteurizada, bronca y derivados como la mantequilla representan el mayor consumo para el estrato más bajo.

La producción industrial se orienta hacía la población de medianos (27%) y altos ingresos (9%), sumando ambos representan 36% de la población nacional.

En lo que a fomento lechero se refiere el Estado también ha mostrado un notable retiro, desmantelando su servicio de asistencia técnica, eliminando créditos preferenciales, etc. Un dato que puede resumir este nivel de apoyos es el subsidio equivalente al productor en leche, que en Estados Unidos para 1992 equivalía al 53%, contra el 70% en Canadá, mientras que para México, fue de -6%.11 De esta forma, se puede decir que mas que apoyo, la lechería mexicana ha cargado con impuestos que limitan su eficiencia global y su competitividad internacional. (4) Para Francisco Gil Díaz (ministro de Hacienda) lo más urgente para garantizar la estabilidad mexicana es que se aprueben las reformas de energía, la fiscal, la laboral y la administrativa, insiste en que de esa manera aumentarán los empleos y las remuneraciones y, por consiguiente, "las condiciones de vida de los mexicanos". Y dada la inestabilidad económica que actualmente vive el país podría creerse que así va a ocurrir ya que los subsidios que pueda ofrecer el gobierno por muy bajos que estos sean siempre serán una ayuda, pero sólo en parte ya que para que esta alternativa pueda ser aprovechada se requiere del resurgimiento de nuevas empresas y por supuesto de las ya existentes que realmente puedan hacer frente al problema y disminuir los niveles de pobreza e indigencia.

La creación de nuevas empresas se manifiestan como una oportunidad de desarrollo del país y se dan precisamente por la necesidad de crear nuevos puestos de trabajo y sobre todo mejorar el sistema en beneficio de los que vienen, las empresas representan el 20% de la generación del PIB y emplean al 90% de la población económicamente activa (actualmente el 7% de esa población no tiene empleo).

En el presente trabajo se busca la creación de empresas, intentando la recuperación agrícola con ganancias atractivas, y de este modo poder sugerir a las autoridades gubernamentales del ramo agropecuario, dedicarse a conocer y aplicar en bien de los campesinos y de un desarrollo agrícola reflejable en creciente producción con pago atractivo, contribuyendo no únicamente al aprovechamiento del recurso como tal sino también a poder ofrecer productos que tengan mejores características tanto nutricionales como tecnológicas y con esto mayor competitividad con las importaciones que requieren la sofisticación de los productos, asimismo esto disminuirá la tasa de desempleo vivida actualmente e incrementara el PIB.

La extracción de inulina a partir del agave pulquero representa la tendencia anteriormente mencionada, ya que con esto se fomentara la siembra del maguey, y además se favorecerá a la industria Láctea pudiendo ofrecerle un aditivo que le incrementara rendimientos y mejorara características sensoriales importantes que lo ayudaran a tener mas posibilidad competitiva. Asimismo productos como éste ha demostrado ser un ingrediente bifuncional es decir además del impacto tecnológico, tendrá un impacto nutricional, que actualmente no es muy accesible ya que en el país no se cuenta con proveedores y las importaciones realizadas se concentran solo en grandes industrias.

35

Toda industria aun las más complicadas deben asentarse básicamente en una planeación que contemple ciertos elementos, tales como una producción minuciosamente planeada que permita la obtención, fabricación y presentación del producto contemplando los niveles de economía más razonables teniendo como bases: perfectibilidad productiva, rigurosos aprovechamiento de recursos, calidad insustituible o inigualable y por supuesto precios lo suficientemente bajos que le permitan competir para de esta manera poder disminuir las ya tan mencionadas importaciones. Desde luego toda empresa debe tender a su autofinanciamiento en forma persistente pues la dependencia de sistemas ajenos desvía totalmente todos los objetivos que se puedan plantear.

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ENTORNO POLÍTICO

También es importante el entorno político, ya que este afectará para bien o para mal el proyecto.

El Plan Nacional de Desarrollo (PND) tiene como objetivo fundamental lograr un mejoramiento del país en términos de los objetivos políticos, sociales, económicos y culturales enmarcados en la constitución, por lo que el estado debe sufrir una modernización eficiente y continua. Para abatir los rezagos hay que crear empleos que demanda la población económicamente activa, para lo cual se requiere inversión, así como establecer condiciones de certidumbre y estabilidad que estimulen la nacional y extranjera.

Las nuevas alianzas comerciales del país como el Tratado de Libre Comercio (TLC), la

formación del grupo de los tres, los acuerdos de libre comercio con países de Sudamérica,

el ingreso a la Organización y Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) que agrupa

a las más grandes economías del mundo y a la Conferencia Económica del Pacífico

Asiático (APEC), muestra la nueva importancia que México ha adquirido en los organismos multilaterales por lo que ésta debe preservarse y fortalecerse. Una alternativa es la creación de nuevas industrias que impulsen el desarrollo económico, estas deber ser competitivas, incorporar nueva tecnología y generar nuevos productos, capaces de igualar o superar la calidad de los extranjeros.

Por otra parte es imprescindible que el gobierno asuma un papel catalizador en áreas donde el mercado no existe o no funciona satisfactoriamente, como en el caso del acopio y divulgación de información, la introducción inicial de nuevas tecnologías y el financiamiento de investigación y desarrollo. Es fundamental que se reconozca que la mejora tecnológica y el incremento de productividad corresponden al sector privado y sólo habrá resultados importantes si él lleva a cabo su parte en la tarea.

La globalización ha obligado a los mandatarios de todas las naciones a fundar organismos multinacionales que tienen como objetivo establecer metas comunes pero sobretodo mecanismos de cooperación y apoyo que faciliten el manejo de variables económicas y sociales que conciernen a todos. Por ejemplo, la Cooperación Económica de la Región Asia-Pacífico (APEC), sus actividades estriban en liberalizar y facilitar las inversiones comerciales y la cooperación económica y técnica. La primera se refiere a la eliminación de las barreras arancelarias y no arancelarias entre los países miembros y a la aplicación de la liberalización de las inversiones y del sector servicios. La APEC es una oportunidad para México pues es un medio para conseguir una integración exitosa con las economías de la Cuenca del Pacífico y estrechará relaciones con el Este Asiático. Además, es un impulso para mejorar el nivel de desarrollo y de competitividad pues permite equilibrar el terreno frente a nuestros principales competidores asiáticos, en áreas como de aduanas, normas, desregulación y competencia, entre otras.

Ante la situación actual es difícil la realización de un proyecto que contribuya al

crecimiento económico que apoye al sector productivo y que traiga bienestar social, debido

a que la política económica no ha tenido los resultados esperados en especial ha sido

largamente ineficaz para fincar un crecimiento sostenido del producto y el alza de los

37

ingresos de la población. Tampoco esta política ha logrado generar un entorno durable de baja inflación, tipo de cambio estable y competitivo con una estructura de tasas de interés bajas, es decir, el costo de dinero que favorezca a la producción.

Además con las Reformas hacendaria y eléctrica se va a impactar en el sector productivo puesto que van a pagar más por la electricidad que consumen, y eso se reflejará en un aumento en los precios de toda clase de productos; lo mismo ocurre con la reforma hacendaria porque no es fácil vender la idea de imponer impuestos en alimentos, ya que afectaría como siempre a los más necesitados.

Industria Láctea

La industria láctea de México en el contexto del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), ponen en una situación paradójica a México, ya que mientras el TLCAN reduce las barreras arancelarias mexicanas para las importaciones desde Estados unidos, los acuerdos del GATT aumentan de hecho las barreras arancelarias del país latinoamericano a sus importaciones extrarregionales, poniendo a su mercado nacional de lácteos a merced de su socio norteamericano. De esta manera, se combinan efectos de una serie de eventos externos e internos que contribuyen a aumentar la dependencia del Sistema Lechero Mexicano (SLM) respecto de Estados Unidos. Esta dependencia se caracteriza fundamentalmente por la asimetría y desigualdad existente en los sistemas lecheros de ambos países.

El sistema lechero de Estados Unidos se caracteriza por la existencia de excedentes de leche; un proceso de concentración en las fases de producción primaria e industrial, con economías de escala; alta normalización de productos, intensa invención pública; elevada intensidad tecnológica tanto en granjas como en la industria y distribución; elevados rendimientos por animal; creciente productividad multifactorial; y significativos niveles de competitividad en mercados segmentados donde la demanda se orienta hacia los productores procesados y con bajo contenido de materia grasa.

Por el contrario, el SLM se caracteriza por una producción deficitaria de leche que cubre menos del 70% de los requerimientos del mercado doméstico, en donde el 40% de la leche se consume en condiciones naturales y sin control higiénico. La situación relativa del SLM impone límites considerables a los esfuerzos exportadores de México en el marco del TLCAN, sobre todo si se tienen en cuenta algunos datos claves de la posición competitiva de ese país en relación a su vecino; por ejemplo, que en materia de rendimientos por vaca , México mantiene un promedio de sólo un sexto del de estados unidos. Y en materia de productividad laboral, ésta es sólo entre una cuarta y una quinta parte de la prevaleciente en Estados Unidos. Además, los costos financieros son en México entre cuatro y cinco veces mayores que en Estados Unidos.

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ENTORNO JURÍDICO

Cada empresa tiene su propia personalidad y, por lo tanto, puede organizarse de formas diferentes de acuerdo a los objetivos que persiga. Pero, existen elementos que son comunes para el bienestar y el resultado de todas ellas; es importante mencionar que la idea de negocios son iniciativas de creación de empresas que nacen a partir de la observación del entorno, de pensar en el futuro, de evaluar las propias necesidades, etc., lo que hace necesario de un conocimiento riguroso del entorno. En este espacio tocaremos la importancia del entorno jurídico. El entorno jurídico nos permite la identificación de las leyes para cumplir con todas las disposiciones y normas legales requeridas, por cada una de las secretarías o dependencias correspondientes; para estar dentro de lo especificado por el gobierno mexicano.

Para poner en marcha un negocio, el primer paso es legalizar la constitución de una sociedad.

En primer lugar, es necesario acudir ante la Secretaria de Relaciones Exteriores para solicitarle el permiso respectivo para el uso de denominación o razón social, según sea el caso, con el objeto que la denominación o razón social que se pretenda utilizar por el o los interesados no se encuentre reservada ya por una sociedad distinta. Se le expedirá una solicitud de permiso de constitución de sociedad, el cual llevara implícito que tipo de sociedad se formara, nombre o razón social, el importe del capital social y demás generalidades, de acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles. Una vez que se obtiene el permiso para la constitución de sociedades, el interesado en términos del artículo 17 del Reglamento de la Ley de Inversión Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras, deberá dentro de los noventa días hábiles siguientes a la fecha en que la SRE otorgó dicho permiso, acudir a otorgar ante un notario público el instrumento correspondiente la constitución de la sociedad junto con un contrato social (artículo 6 Ley General de Sociedades Mercantiles), el cual dará fe de la creación de la nueva sociedad previo cumplimiento de las disposiciones legales contenidas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. Transcurrido el término antes citado sin que se hubiere otorgado el instrumento público correspondiente, el permiso quedará sin efectos.

Posteriormente, y una vez constituida la sociedad, el notario publico proporcionara al interesado una copia certificada del acta levantada de la sociedad para que sea llevada ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, la cual previa solicitud y cubiertas los requisitos, inscribirá a la sociedad como nuevo contribuyente, además de proporcionarle una identificación fiscal como persona moral. Una vez obtenida la cédula fiscal, se envira junto con esta el instrumento notarial (constitutiva de la sociedad) al Registro Público de la Propiedad y de Comercio de la entidad, la cual inscribirá a la nueva sociedad en su sección comercial. Esta inscripción tiene el objetivo de darle publicidad de la constitución de la sociedad frente a terceros.

Una vez realizado los tramites de inscripción, el representante legal de la sociedad o aquella persona interesada, presentara solicitud ante la Delegación o Municipio correspondiente, y según sea el caso, para obtener los permisos de uso de suelo y funcionamiento, así como las licencias de construcción y remodelación de ser necesarios

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Es importante, además que se cumplan con las disposiciones y normas legales aplicables a la empresa ya sean estas de carácter obligatorio o voluntarios, y las cuales son establecidas por cada una de las secretarias y dependencias de gobierno, con el fin de la sociedad así como el producto que se procesa y comercializa sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas de calidad que sus clientes esperan:

Ante la Secretaria de Salud se presenta el aviso de funcionamiento para el cual la misma secretaría expide el formato correspondiente el cual se realizara ante la dirección general de control sanitario de productos y servicios; además de revisar todas aquellas NOM aplicables al producto para regularlo, debido a que son de carácter obligatorio y los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salud. Por su parte ante la Secretaria del Trabajo y Previsión Social, se deben de dar los avisos correspondientes del número de trabajadores en la empresa así como sus funciones; así como el realizar los dictámenes correspondientes acerca de condiciones generales de trabajo y condiciones generales de seguridad e higiene, dentro de las cuales se deben de cumplir con las NOM correspondientes.

Con lo que respecta a la Secretaría de Economía, proporciona programas de ayuda a la pequeña y mediana empresa, los cuales ayudan a impulsar la carrera productiva de las mismas. Además incluyen las Normas Mexicanas (NMX) las cuales son de carácter voluntario, que de cierta manera benefician la seguridad y calidad del producto. Por lo que hace en relación a la Secretaria del Medio ambiente y recursos naturales (SEMARNAT), se encargara de regularizar a través de las leyes, reglamentos y normas oficiales mexicanas del funcionamiento de la empresa en cuanto hace a las ramas de uso de aguas residuales, manejo de productos tóxicos (adicción, y desecho), aprovechamiento de la materia prima sustentable (flora terrestre), impacto ambiental y conservación del medio ambiente, entre otras.

Por lo que hace a la Secretaría de Energía la misma proporcionara programas y planes basados en el mejor aprovechamiento y rendimiento de los recursos eléctricos, a través normas oficiales mexicanas que le sean aplicables a la empresa.

Así mismo la empresa debe de cumplir con los planes y programas de protección civil que le son requeridas por la delegación o municipio correspondiente para el caso de algún siniestro tales como incendio, sismo, inundaciones, entre otros.

Estas son de manera general algunas de las obligaciones que deben de observar no solo las empresas de la industria alimenticia sino todas aquellas constituidas bajo las leyes mexicanas, es posible que existan otras que afecten no de manera tan directa o de ninguna forma.

Por otro lado es importante que la empresa busque proteger su propiedad industrial mediante la regulación y otorgamiento de patentes de invención; registros de modelos de utilidad, diseños industriales, marca y/o avisos comerciales; publicación de nombres comerciales; declaración de protección de denominaciones de origen y regulación de secretos industriales, para lo cual tendrá que acudir al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Y realizar los trámites necesarios.

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En México existen restricciones legales que inhiben la inversión extranjera, por ejemplo el Impuesto Sobre la Renta (ISR), el cuál en la actualidad se mantiene en 35% , se ha estipulado que por decreto se reduzca a 32% para el año 2005; habrá que ver que leyes se modificarían en caso de realizarse la reforma fiscal. De cualquier manera una empresa también esta obligada a pagar IVA, además de Reparto de utilidades a partir del quinto año de funcionamiento, si no lo hace podría tener problemas legales fuertes. Lo que buscan las empresas son esquemas de inversión tales que despierten mayor interés a la inversión nacional y siendo México un país muy caro, y así las posibilidades de inversión disminuyen.

Según expertos para que los pronósticos de crecimiento económico sean alentadores, es decir que la inversión extranjera muestre confianza, es necesario aprobar las reformas estructurales (fiscal, energética o laboral), aunque a pesar de todo nuestro país, sigue siendo atractivo para los empresarios extranjeros, especialmente el sector manufacturero, al registrarse una mayor especialización de la mano de obra mexicana.

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ENTORNO SOCIAL

El doctor José Luis del Razo, socio de Bebidas San Isidro, empresa que ha iniciado un proyecto de envasado de pulque, opina que " tanto la cultura de tomar pulque, como la planta misma y la gente que siempre dependió de esto, se están acabando.

Por otra parte, el uso que se da a los magueyes se limita, en muchos de los casos, a la obtención de un sólo producto cuando bien podría hacerse un uso más integral de ellos, como es el caso de la obtención de los ingredientes alimenticios Inulina, que significaría una mayor rentabilidad para los productores.

Por ello, a través de la ejecución de éste proyecto, impulsamos y aprovechamos el cultivo de la planta agave pulquero (A. manso), haciendo posible que la gente que se ha dedicado al cultivo del agave, siga interesada en lo mismo, ya que tiene otras alternativas de comercializar su producto. Así mismo, al hacer un uso más integral del agave pulquero, conlleva a una “nueva línea” de subproductos, en este caso la obtención de Inulina resultado; generación de empleos, por lo tanto, fuentes de ingresos, para lograr un mejor nivel de vida, desde el punto de vista social-económico y también desde el punto de vista salud, por su alto valor nutricional y funcional de la Inulina. En términos generales el impacto social que tiene este proyecto es en la generación de empleo, en la salud y en manejo de recursos naturales.

Así mismo en el entorno sociocultural esta inmerso el nivel de adquisición, educación y crecimiento poblacional.

La población es uno de los elementos que contribuyen a delinear el perfil de largo plazo de todas las naciones. Durante el siglo XX, nuestro país atravesó por ciclos de intenso crecimiento poblacional, y más recientemente, de marcada desaceleración.

Debido a los cambios demográficos mencionados, la pobreza creció de manera significativa y continuaron arrastrándose graves rezagos e insuficiencias en materia de desarrollo social, que hoy día se reflejan en el hacho de que más de una de cada dos personas ocupadas (53.9%) recibe ingresos de dos salarios mínimos o menos; alrededor de una de cada cuatro personas de 15 años (28.5%) carece de escolaridad o no terminó la primaria; una de cada siete (14.8%) reside en vivienda con piso de tierra, y algo más de una de cada diez no cuenta en su casa con servicio de agua entubada (11.2%).

Sin embargo, con alrededor de 100 millones de habitantes, México ocupa en la actualidad el décimo primer lugar entre las naciones más pobladas del orbe y se prevé que mantendrá esa misma posición durante varias décadas más.

El futuro demográfico; en las próximas décadas, la población de México completará la última fase de transición demográfica, encaminándose rápidamente a un crecimiento cada vez más reducido y a un perfil envejecido. Las previsiones para la mitad del presente siglo sugieren que la población podría alcanzar entre 130 y 150 millones de habitantes. El grupo de población de 15 a 64 años continuará aumentando su tamaño (de 59 millones en 2000 a 75 millones en 2010 y a 87 millones en 2030) y con ello aumentará también el potencial

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productivo y de creación de riqueza del país. La trayectoria de crecimiento de este grupo de edad representará un enorme desafío en términos de nuevos puestos de trabajo. La población económica activa, que en la actualidad es de poco más de 43 millones de trabajadores, ascenderá a casi 55 millones en 2010 y a cerca de 69 millones en 2030.

Respecto al grupo de adultos mayores (65 años y más); si hoy uno de cada veinte mexicanos esta en este grupo de edad, en 2030 serán uno de cada ocho, con el correspondiente impacto social y económico.

La educación, estrategia central para el desarrollo nacional; es el instrumento más importante para aumentar la inteligencia individual y colectiva y para lograr la emancipación de las personas y de las sociedades. En la actualidad alrededor de una de cada cuatro personas de 15 años (28.5%) carece de escolaridad o no terminó la primaria; lo cual, tiene un fuerte impacto negativo en el desarrollo social.

Así mismo, la educación y el desarrollo de los mexicanos dependen de la salud que posean. La salud ha sido uno de los pilares en el desarrollo de México. El perfil epidemiológico nacional se está transformando como consecuencia de la mayor urbanización, del cambio en las actividades ocupacionales y la educación. Hoy, las enfermedades crónicas y los traumatismos se están convirtiendo en las principales causas de incapacidad y muerte. Por ello el consumidor moderno desea que cada uno de los alimentos que ingiera posea la mayor cantidad de nutrientes posibles.

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Principales causas de ingresos hospitalarios, Sistema Nacional de Salud 2001

Núm.

 

Criterio de

de

orden

Causas

Agrupación

Egresos

Tasa

%

 

Total

000

4,127,060

4,086.3

100.0

1

Causas obstétricas directas (excepto aborto)

160

739,297

732.0

17.9

2

Parto único espontáneo

161

514,994

509.9

12.5

3

Traumatismos, envenenamientos y algunas otras consecuencias de causas externas

166

306,703

303.7

7.4

-

Fracturas

166A

138,006

136.6

3.3

4

Ciertas afecciones originadas en el período perinatal

163

183,644

181.8

4.5

-

Dificultad respiratoria del recién nacido y otros

trastornos respiratorios originados en el período perinatal 163I

40,670

40.3

1.0

-

Crecimiento fetal lento, desnutrición fetal y trastornos

relacionados con la gestación corta y el bajo peso al nacer

163C

29,512

29.2

0.7

5

Enfermedades del corazón

097

129,326

128.0

3.1

-

Enfermedades isquémicas del corazón

097C

49,381

48.9

1.2

6

Tumores malignos

049

127,687

126.4

3.1

- Leucemias

0494

13,558

13.4

0.3

- Tumor maligno de la mama

049M

12,886

12.8

0.3

- Tumor maligno del cuello del útero

049O

12,367

12.2

0.3

7

Aborto

159

126,461

125.2

3.1

8

Diabetes mellitus

061

118,786

117.6

2.9

9

Colelitiasis y colecistitis

126

110,766

109.7

2.7

10

Insuficiencia renal

139

101,743

100.7

2.5

11

Hernia de la cavidad abdominal

120

84,183

83.4

2.0

12

Enfermedades del apéndice

119

81,110

80.3

2.0

13

Enfermedades infecciosas intestinales

001

76,019

75.3

1.8

14

Influenza y Neumonía

105

65,963

65.3

1.6

15

Malformaciones congénitas, deformidades y anomalías cromosómicas

165

59,133

58.5

1.4

16

Infecciones respiratorias agudas

104

54,820

54.3

1.3

17

Leiomioma uterino

053

50,827

50.3

1.2

18

Bronquitis crónica y la no especificada, enfisema y asma

110

38,120

37.7

0.9

19

Enfermedades cerebrovasculares

098

37,220

36.9

0.9

20

Enfermedades del hígado

125

35,296

34.9

0.9

Paro cardíaco

997

0

0.0

0.0

Síntomas, signos y hallazgos anormales clínicos y de laboratorio no clasificados en otra parte

998

60,630

60.0

1.5

Las causas que aparecen indentadas corresponden a desgloses de las 10 primeras causas y no se acumulan en el total del porcentaje Tasa por 100,000 habitantes

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ENTORNO AMBIENTAL

Hoy día, como desde hace siglos, los magueyes o agaves con sus imponentes tamaños y extravagantes formas caracterizan los paisajes de las zonas áridas y semiáridas de nuestro país y contribuyen a la conservación y retención del suelo; en algunas regiones se cultivan delimitando bordos o terrazas para evitar la erosión y el deslave de las tierras. Su cultivo hace posible la ampliación de la productividad agrícola en zonas frías y calientes.

Así entonces, independientemente del valor comercial de los agaves, es decir, ya sea agave tequilero, mezcalero o pulquero, el beneficio ecológico que representan para la conservación de los suelos debería ser una más de las razones para su conservación. Pero los agaves, así como muchas otras plantas, son objeto de una explotación desmesurada.

Es por esto que el emplear como materia prima principal el agave pulquero, para la obtención de Inulina, se favorecerá la conservación y aprovechamiento adecuado de los recursos naturales; fomento, valoración y cuidado de los mismos, lo que nos da en este caso un impacto ambiental benéfico altamente significativo.

En cuanto a la transformación físico-química de la piña del maguey (materia prima), tenemos para el aire, agua y suelo un impacto ambiental negativo, sin embargo para el funcionamiento de cualquier empresa que genere desechos tóxicos que contaminan al medio ambiente, hay instituciones como PROFEPA (Procuraduría Federal de Protección al Ambiente), SEMARNAT (Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales) y la Dirección General de Normatividad Ambiental, que solicitan que la empresa tenga un plan de manejo de residuos y/o desechos tóxicos para aminorar los daños que causan estos al medio ambiente.

La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, SEMARNAT es la dependencia de gobierno que tiene como propósito fundamental, constituir una política de Estado de protección ambiental, que revierta las tendencias del deterioro ecológico y siente las bases para un desarrollo sustentable en el país.

Una política nacional de protección ambiental orientada a responder a la creciente expectativa nacional de proteger nuestros recursos naturales, e incidir en las causas que originan la contaminación, la pérdida de ecosistemas y de la biodiversidad.

Un política nacional acorde con la nueva etapa de convivencia política que caracteriza al país, donde el tema ambiental surge de manera importante y prioritaria para todos: la sociedad civil, las organizaciones sociales, las empresas y el gobierno, que ven los peligros que entraña la falta de cuidado del medio ambiente y la importancia que tiene éste para preservar y mejorar la calidad de vida de todos los mexicanos.

La misión de la secretaría es luchar por incorporar en todos los ámbitos de la sociedad y de la función pública, criterios e instrumentos que aseguren la óptima protección, conservación y aprovechamiento de nuestros recursos naturales, conformando así una política ambiental integral e incluyente dentro del marco del desarrollo sustentable.

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OBJETIVOS FUNDAMENTALES

Desarrollo Social y Humano:

Alcanzar la protección y conservación de los ecosistemas, especies y genes más amenazados del país. Detener y revertir la contaminación del agua, aire y suelos. Detener y revertir los procesos de erosión y deforestación.

Crecimiento con Calidad:

Asegurar la incorporación de la variable ambiental como política de Estado en las actividades de la vida nacional (gobierno, empresas, sociedad). Promover el uso sustentable de los recursos naturales (incluyendo la eficiencia en el uso del agua y la energía). Promover una gestión ambiental integral y descentralizada. Fomentar el desarrollo y la adopción de procesos productivos y tecnologías limpias. Incrementar y fortalecer la participación social y el acceso a la información en políticas y programas ambientales y de conservación. Desarrollar y fomentar la investigación aplicada para apoyar las actividades del Sector. Promover procesos de educación, capacitación y comunicación para la preservación del equilibrio ecológico, la protección del ambiente y el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales. Facilitar la conducción integral de la política ambiental y de recursos naturales para la consolidación del desarrollo sustentable. Administrar y preservar las aguas nacionales con la participación de la sociedad, para lograra el uso sustentable del agua.

Orden y Respeto:

Garantizar el estricto cumplimiento y aplicación de la normatividad en material ambiental. Asegurar la rendición de cuentas a la ciudadanía, con eficacia, eficiencia y transparencia.

ACTIVIDADES SUSTANTIVAS

Formular, conducir y evaluar la política nacional de medio ambiente y recursos naturales. Promover y fomentar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales. Promover y fomentar la responsabilidad ambiental de los sectores productivos. Vigilar el cumplimiento de la legislación ambiental y de los recursos naturales, así como promover mecanismos voluntarios para su cumplimiento.

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Desarrollar y fomentar la investigación en materia ambiental. Promover y fomentar la cultura, la educación, la capacitación y la participación social en materia de medio ambiente y recursos naturales. Crear mecanismos e instrumentos para informar oportunamente a la sociedad en materia ambiental y de recursos naturales. Detener y revertir el deterioro del medio ambiente y de los recursos naturales. Asegurar la integridad y operacionalidad a los componentes de la política ambiental en un marco de mejora institucional. Administra racionalmente los recursos asignados al sector.

Es tarea indispensable de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA), la verificación de que los propios generadores y operadores de las fuentes de contaminación, cumplan con sus obligaciones ambientales. Por ello, la normatividad ambiental tiene el propósito de responsabilizarlos en forma directa, no así a los consumidores de los productos o servicios generados por esas fuentes, a quienes se responsabiliza indirectamente.

El objetivo es que los costos asociados a la prevención y control de las actividades económicas que contaminen, sean asumidos por quienes las generan. De esta manera, se evita transferirlos a la sociedad en su conjunto y, muy particularmente, a las comunidades en cuyas inmediaciones se asientan y/o a sus pobladores. Para unas y otros podrían representarles una pérdida en su calidad de vida, o la degradación del suelo, aire y agua. Tiene la finalidad de dar a conocer las obligaciones ambientales que deben observarse en las fuentes de jurisdicción federal, competencia de la PROFEPA, de suerte que los responsables de las mismas se familiaricen con los requisitos que el personal de inspección y vigilancia de la PROFEPA les solicitará en visitas debidamente fundadas y motivadas, de acuerdo a la materia o materias en que deban presentarlos.

También está dirigida la sección al público y a la comunidad en general, que se interesan porque la aplicación y cumplimiento de la normatividad ambiental sea justa, estricta y acorde con su exigencia de tener un medio ambiente más sano. El agua es una de las sustancias más ampliamente usadas en los procesos industriales, ya sea formando parte del producto (materia prima) o para facilitar la producción (insumo).

El agua eliminada después de usarse es descargada como agua residual, la cual ha sufrido alteraciones, es decir, contiene una gran variedad de sustancias como consecuencia del sometimiento a procesos y operaciones que traen como consecuencia su operación.

Las aguas residuales se clasifican en tres:

§ Aguas de proceso de enfriamiento, calentamiento y refrigeración: estas circulan por las tuberías por lo que su contaminación es mínima.

§ Aguas sanitarias que van al sistema de alcantarillado.

§ Aguas procedentes del lavado de depósitos, equipos; por lo que lleva residuos del producto, y además estarán contaminadas por soluciones que se ocupen durante la limpieza del equipo.

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El problema de las aguas residuales y de sus efectos en la ecología y la salud ha sido un tema ampliamente tratado por diversos especialistas y para el que se han propuesto estrategias que aminoren sus efectos. En los últimos dos años este tema ha resurgido a raíz, en primer lugar, de la publicación del Programa Nacional para la Protección del Medio Ambiente 1990-1994 y, en segundo lugar, debido a las medidas y acciones que se han venido aplicando para asegurar que las aguas usadas que vierten las industrias y las que se generan como resultado de los usos domésticos sean tratadas para reducir la contaminación que han ocasionado desde hace muchas décadas.

La SEDUE y la SAGAR son las dos dependencias gubernamentales que participan en el monitoreo de la calidad del agua mediante estaciones manejadas por la primera dependencia y otras administradas por la segunda. Hacia 1990 México contaba con 256 plantas municipales de tratamientos de aguas residuales con capacidad de 14 mil litros por segundo y 150 plantas de tratamiento de aguas residuales de origen industrial con capacidad para 12 mil litros por segundo.

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ENTORNO TECNOLÓGICO

En nuestro país podemos encontrar instituciones que dan apoyo con el fin de motivar a la creación de nuevos proyectos como el CONACYT que tiene el proyecto de Fondo Institucional para el Fomento de la Ciencia, la Tecnología y el Desarrollo y Consolidación de Científicos y Tecnólogos” en el que operará el Programa de Apoyo para la Creación de Nuevos Negocios a partir de Desarrollos Científicos y/o Tecnológicos, denominado AVANCE.

Se convoca en el ámbito público y privado a las instituciones, universidades, centros, laboratorios, empresas o personas dedicadas a la investigación científica, tecnológica, y/o desarrollo tecnológico que se encuentren inscritos en el Registro Nacional de Instituciones y Empresas Científicas y Tecnológicas (RENIECYT).

Convoca a presentar propuestas que busquen la transformación de desarrollos científico- tecnológicos maduros en productos, servicios o procesos que puedan originar negocios de alto valor agregado para la integración de prospectos de inversión atractivos para inversionistas que pudieran financiar las etapas subsecuentes de escalamiento industrial y comercial.

Como podemos observar nuestro país esta preocupado por motivar a su población a desarrollar proyectos en los que se pueda crear, modificar o reemplazar tecnología y así crear trabajos indirectamente.

Tomando como referencia lo expuesto anteriormente, en la actualidad existen diferentes métodos de extracción de inulina, entre los cuales se encuentran los físicos, químicos y enzimáticos, el uso de cualquiera de ellos depende de las características de la materia prima.

En la actualidad la extracción de inulina y oligofructosa es a partir de achicoria y alcachofa de Jerusalén, mediante el siguiente proceso:

caliente (60-70°C)

Se

mezcla el tubérculo

con agua

caliente (60-70°C) Se mezcla el tubérculo con agua Maceración con agua caliente y dióxido de azufre

Maceración con agua caliente y dióxido de azufre al 0.1%

Clarificación Separación de con material bentonita insoluble o tierras

de mediante diatomeas.

precipitación con

hidróxido de calcio

Separación por centrifugación

49

Purificación Secado en banda continua Envasado (5) Así entonces, la finalidad de realizar un análisis

Purificación

Purificación Secado en banda continua Envasado (5) Así entonces, la finalidad de realizar un análisis tecnológico

Secado en banda continua

Purificación Secado en banda continua Envasado (5) Así entonces, la finalidad de realizar un análisis tecnológico

Envasado

(5)

Así entonces, la finalidad de realizar un análisis tecnológico - es con el propósito de poder seleccionar la tecnología más adecuada para obtener la Inulina, es decir, determinar la factibilidad y la eficiencia tecnológica del proyecto. Para poder obtener resultados positivos de este análisis tecnológico, debemos considerar empaque del producto, proceso, equipo, operación y técnicas.

Detrás del equipo utilizado para la obtención de Inulina, esta su proceso – por ello a continuación describimos el diagrama para la obtención del ingrediente:

Obtención de Inulina con Hidróxido de Calcio

Materias Primas Piña de (Agave pulquero agave manso)

Materias Primas Piña de (Agave pulquero agave manso ) Cortado de Piña con un peso aprox.

Cortado de Piña con un peso aprox. 35 Kg – se requiere de una cortadora

con un peso aprox. 35 Kg – se requiere de una cortadora Proceso de Extracción –

Proceso de Extracción – se realiza un calentamiento en marmita con el doble de agua con el fin de extraer toda la inulina presente en la materia prima

La mezcla formada se prensa para extraer exclusivamente jugo

La mezcla formada se prensa para extraer exclusivamente jugo lechada de cal ajuste de PH de

lechada de cal ajuste de PH de 8

Mezcla en tanque enchaquetado a temperatura de 70°C

50

Filtración – para poder eliminar sólidos c/ bomba de vació

– para poder eliminar sólidos c/ bomba de vació Ajustar pH 7 con ácido Oxálico al
– para poder eliminar sólidos c/ bomba de vació Ajustar pH 7 con ácido Oxálico al

Ajustar pH 7 con ácido Oxálico al 15%

Mezcla en tanque enchaquetado a temperatura de 70°C

Eliminación de sol.

Filtración c/ bomba de vacío

de 70°C Eliminación de sol. Filtración c/ bomba de vacío Refrigeración centrifugación y secado en secador

Refrigeración

de sol. Filtración c/ bomba de vacío Refrigeración centrifugación y secado en secador de tambor rotatorio

centrifugación y secado en secador de tambor rotatorio a 65°C

eliminación de sol.

Una vez obtenida la inulina será envasada y etiquetada para su comercialización en la industria alimentaría específicamente al sector lácteo productor de leche fluida y polvo.

51

BIBLIOGRAFÍA

(1) Del Valle, M.C.; Álvarez, A. y García, L.A. 1996. Viabilidad y perspectivas de desarrollo en el nuevo reordenamiento mundial. El sistema leche y lácteos en México. Pual y IIEc-UNAM. pp. 275-287. (2) García H. D., Godínez M. M., y col., Tesis UAM–I. Estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta productora de inulina a partir de agave. 1996. (3) Ley General de Sociedades Mercantiles (4) Marín, P. 1997. Las políticas de precios y subsidios en la actividad lechera. En memorias del II seminario internacional sobre los Sistemas (5) Martínez del Campo P. M. G., Determinación, cuantificación e hidrólisis de inulina en el aguamiel de agave pulquero (agave atrovirens). Tesis licenciatura química de los alimentos, 1999. Facultad de química. UNAM. (6) Llambí Luis, 1996. Globalización y nueva ruralidad en América Latina. Una agenda teórica y de investigación. En Lara, F. S. y Chauvet, M. (coords.) La inserción de la agricultura mexicana en la economía mundial, parte de De Grammont H. y Tejera G. H. (coords.) La sociedad rural mexicana frente al nuevo milenio, INAH, UAM, UNAM y Plaza y Valdés eds., pp. 75-98. (7) http://www.impi.gob.mx/ (8) http: //www.presidencia.gob.mx (9) http://www.secretariaeconomia.gob.mx/ (10) http: //www.semarnat.gob.mx/ (11) http://www.shcp.gob.mx/ (12) http://www.sre.gob.mx/ (13)http: //www.ssa.gob.mx/

(14)http://www.nutrar.com/detalle.asp

(15)http://www,gestión ambiental.gob.mx/

52

CAPITULO IV ANÁLISIS DE LA DEMANDA

INTRODUCCIÓN

El presente estudio tiene como objetivo principal realizar un estudio de mercado, que permita citar las condiciones reales, con los respectivos entornos para el posible establecimiento de una planta productora de Inulina a partir de agave pulquero en el país. En esta parte del estudio resulta importante realizar un análisis de la demanda, para conocer el tamaño del mercado y la tasa de crecimiento que son factores que nos permitirán conocer el tamaño de demanda al cual podemos alcanzar y/o mantener. Para el análisis de la demanda se recavo información suficiente respecto a la industria Láctea, debido a que la adquisición de las importaciones de Inulina es absorbida casi en su totalidad por esta industria manufacturera. Por lo anteriormente expuesto, se hizo una análisis en las leches que contienen el ingrediente de interés: Inulina, encontrándose que la empresa Nestle es la única que lo utiliza en algunos de sus productos específicamente en “LECHES” como son Svelty UHT, Svelty en polvo; ambas para adultos y Nido kinder Prebio 1+ y 3+ para niños. Cabe mencionar que para los fines de este estudio se pretende cubrir las demandas de empresas del sector lácteo que pudieran tener interés de incorporar este ingrediente en sus formulaciones con el fin de proporcionar un producto funcional al consumidor, además de ventajas tecnológicas, y así obtener un producto con mayor competitividad frente a estos que contienen Inulina.

Ø FOTOGRAFÍA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

La industria láctea está integrada por poco mas de 12 mil establecimientos, mas del 90% de ellos corresponden a micro y pequeñas empresas con escasos niveles de tecnología e inadecuados sistemas de calidad en sus productos; generando alrededor de 66,000 empleos

a nivel nacional con altas tasas de crecimiento en los últimos 15 años, siendo de casi el doble con respecto a la rama de alimentos y bebidas. La tasa media de crecimiento anual del sector lácteo de 1988 a 2000 fue de 6.93%.

México sigue presentando una fuerte dependencia externa de insumos para abastecer el

mercado de lácteos, el cual se calcula en relación con el año 2000 del 53% para el presente año. La apertura del mercado nacional ha impulsado las adquisiciones externas, pero también han aumentado, debido a que la industria mexicana aun no es autosuficiente, para abastecer

el mercado interno.

La estrategia de abasto de lácteo antes de la década de los 90 – sustentada en el subsidio en

el consumo, control de precios y altas importaciones, dadas las bajas cotizaciones internacionales- desmotivo las inversiones y por ende hubo un freno en el desarrollo de la industria lechera. Actualmente la producción en México se desenvuelve en condiciones muy heterogéneas

desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, distinguiéndose cuatro sistemas productivos, el especializado, el semiespecializado, el de doble propósito y

el familiar o el de traspatio.

54

A partir del año 2001 la evolución de la industria se ha visto obstaculizada por la

desaceleración económica, pues el volumen de producción de tratamiento y envasado de leche ha venido presentando una reducción del 3.2%. En tanto que la elaboración de leche

en

polvo ha venido bajando en 1.4%.

El

gasto familiar de leche y derivados representa el 3.4% del total y el 11.5% del gasto en

alimentos.

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de la producción de leche UHT en los últimos seis años se tiene un comportamiento de 20.87%, 8.06%, 7.89%, -2.83%, - 5.84%, 28.17%. Dada la gran variabilidad se puede considerar una tasa de crecimiento del 7.97%, si se eliminan los valores más grandes y los valores negativos y se toman únicamente el 8.06 y 7.89%.

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de leche en polvo para adultos en

los últimos cinco años se tiene –5.14%, 1.99%, 17.29%, 8.88%, -6.71%, 3.14%, debido a la

alta variabilidad se puede considerar una tasa de crecimiento del 2.56% si se eliminan los

valores mas grandes y los negativos, y se toman únicamente el 3.14% y el 1.99%.

Pese al enorme potencial que tiene el mercado de artículos para la alimentación y cuidados del recién nacido y de infantes -donde pudiera pensarse que la ganancia está asegurada- esta

se ve afectada directamente por tratarse de un negocio de alta competencia y difícil ingreso, especialmente en el ramo de productos alimenticios y fórmulas infantiles, además Manuel Egaña y Miriam Gutiérrez, consultor jurídico y gerente de la unidad de certificación de calidad de Parmalat, respectivamente, explican que el mercado de leches para infantes es muy pequeño y restringido, pues se trata de productos que tienen un costo promedio 26 por ciento superior al de la leche completa, asimismo también se ve afectada por la tasa de natalidad en los segmentos socioeconómicos con poder adquisitivo que a partir de 1990 ha disminuido en un 4.4%, es decir en los últimos 12 años ha disminuido y se ha mantenido con una tasa anual del 0.7%.

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de la producción de leche en polvo para infantes en los últimos seis años se tiene 9.22%, 6.23%, 16.52% 4.73%, -0.21%, - 5.49%, dado lo anterior lo más factible es considerar el ultimo porcentaje que es de -5.46% el cual representa la tasa de disminución del consumo de este producto.

La reactivación de la industria dependerá de la mejoría de la situación económica porque

una mejor evolución del sector depende del mayor impulso al consumo por persona del lácteo que en México es de 0.3 L al día y de 109.5L al año.

Ø OBTENCIÓN DE LA DEMANDA

Se realizo un análisis de los tipos de lácteos de interés que incluyen inulina en su formulación, encontrándose solamente en:

v

Leche svelty UHT

v

Leche en polvo nido kinder prebio 1+, y 3+

55

v

Leche en polvo svelty

En el caso de la leche svelty UHT se sabe que tiene como principales competidores a fortileche, alpura 2000, Al día, parmalat, lala, chipilo, Del rancho, Los pinos, San marcos, y svelty sin inulina. Debido a que Nestlé no quiso proporcionar datos en específico de producción de leche, se saco de los supermercados de donde se nos proporciono una estimación del porcentaje de cobertura del mercado total de cada una de las marcas; además de comparar con la leche que es destinada a la producción de leches UHT, así se estimo que la leche svelty adicionada con inulina representa el 8% del total de leche que se destina a elaborar leche ultrapasteurizada.

En el caso de la leche en polvo nido kinder prebio que tiene como principales competidores

a la Nan ,Sma y más recientemente a Parmalat; se realizo del mismo modo que en el caso

anterior, debido a la falta de datos no proporcionados por las empresas (declarados como confidenciales), obteniendo una estimación del porcentaje de cobertura del mercado total de cada una de las marcas encontrándose que la leche en polvo nido kinder prebio representa el 30% del total de la leche en polvo destinada a infantes.

En el caso de la leche en polvo svelty se encontró que tiene como principales competidores

a nido, alpura, fortileche, Mi leche y nutrileche. Se estimo que para la leche en polvo svelty representa el 5% del total de la leche en polvo destinada a adultos.

Consultando el boletín de leche marzo-abril del 2003 que utiliza como principal fuente al INEGI se sacó la cantidad de leche fluida que se dedica a la ultrapasteurización, cantidad de leche en polvo que se destina a infantes y cantidad de leche en polvo que se destina para adultos.

Veamos con más detalle:

En leche ultrapasteurizada para el año 2002 se tiene: 1,145,151 miles de litros que representan el 30% del total de la leche líquida producida en el país. Se exportaron 26.228 miles de litros de leche fluida, pero si sabemos que de esa el 30% se destina a leche UHT se obtienen 7.8684 miles de litros. Se importaron 54,076 miles de litros de leche fluida, del mismo modo sólo el 30% se destinará a producción de leche ultrapasteurizada, que representa 16,222.8 miles de litros. 1,145,151 – 7.8684 (exportaciones) + 16,222.8 (importaciones) = 1,161,365.93 miles de litros de leche UHT = 1,161,365,930 litros de leche UHT

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de la producción de leche UHT en los últimos seis años se tiene un comportamiento de 20.87%, 8.06%, 7.89%, -2.83%, - 5.84%, 28.17%. Dada la gran variabilidad se optó por eliminar los valores más grandes y los valores negativos tomándose únicamente el 8.06 y 7.89% obteniéndose una tasa de crecimiento del 7.97%, la cual aplicaremos para conocer la cantidad que en promedio se debería de tener para el año 2003. 1,161,365.93 ( 1.0797%) = 1,253,926.795 miles de litros de leche UHT para el año 2003 = 1,253,926,795 litros de leche UHT para el año 2003.

56

En leche en polvo para infantes en el 2002 se tiene:

30,939 toneladas de leche que representan el 21.39% del total de la leche en polvo que se vende. Se exportaron 12,928.395 toneladas de leche en polvo de las cuales el 21.39% corresponde a 2,766.67653 que es la leche en polvo destinada a infantes. Se importaron 175,657 toneladas de leche en polvo de las cuales según el INEGI el 1.7% se destina a elaborar productos como leche condensada y leche evaporada y del 98.3% restante, el 75.1% lo absorbe liconsa y el 24.1% es utilizado por la industria para la elaboración de pan, helados, dulces, complementos alimenticios, bebidas, flanes entre otros, por tanto de este valor de importaciones sabemos no hay ninguna cantidad destinada a leche en polvo para infantes. 30,939 – 2,766.67653 (exportaciones) = 28,172.32347 toneladas de leche en polvo para infantes = 28, 172,323 kilogramos de leche en polvo para infantes.

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de la producción de leche en polvo para infantes en los últimos seis años se tiene 9.22%, 6.23%, 16.52% 4.73%, -0.21%, -

5.49%, debido a que el índice de natalidad ha ido disminuyendo y dada la evidencia tan clara en la disminución de la tasa, tomaremos el último valor que es de –5.49%, aplicando para conocer la cantidad que en promedio se debería de tener para el año 2003. 28,172.32347 (0.9451) =26,625.6629 toneladas de leche en polvo para infantes para el

2003 = 26, 625,662 kilogramos de leche en polvo para infantes para el 2003.

En leche en polvo para adultos en el 2002 se tiene:

113,673 toneladas de leche en polvo que representan el 78.60% del total de la leche en polvo que se vende se exportaron 12,928.395 toneladas de leche en polvo de las cuales el 78.60% corresponde a 10,161.718 toneladas que es la leche en polvo destinada a adultos que sale del país. Se importaron 175,657 toneladas de leche en polvo de las cuales según el INEGI el 1.7% se destina a elaborar productos como leche condensada y leche evaporada y del 98.3% restante, el 75.1% lo absorbe liconsa y el 24.1% es utilizado por la industria para la elaboración de pan, helados, dulces, complementos alimenticios, bebidas, flanes entre otros, por tanto de este valor de importaciones sabemos no hay ninguna cantidad destinada a leche en polvo para adultos. 113,673 – 10,161.718 (exportaciones) = 103,511.282 toneladas de leche en polvo para adultos = 103, 511,282 kilogramos de leche en polvo para adultos.

Según la tendencia observada en cuanto al crecimiento de leche en polvo para adultos en los últimos cinco años se tiene –5.14%, 1.99%, 17.29%, 8.88%, -6.71%, 3.14%, debido a la

alta variabilidad se opto por eliminar los mas grandes y los negativos, tomándose únicamente el 3.14 y el 1.99 obteniéndose una tasa de crecimiento del 2.56% la cual aplicaremos para conocer la cantidad que en promedio se debería de tener para el año 2003. 103,511.282 (1.0256) = 106,161.1708 toneladas de leche en polvo para adulto para el año

2003 = 106, 161,170 kilogramos de leche en polvo para adulto para el año 2003.

57

Procederemos a sacar el total de leche correspondiente a cada una de las presentaciones que contienen inulina.

Veamos:

De leche ultrapasteurizada el 8% lo cubre Nestlé svelty con lactofibra que equivale a 100,314,143 litros. De leche en polvo para adultos el 5% lo cubre svelty con lactofibra que equivale a 5,308,058 Kg De la leche en polvo para infantes el 30% lo cubre nido kinder prebio que equivale a 7,987,698 kg

Determinación del consumo de inulina

Debido a que se trata de un insumo para la industria, esta parte del consumo se determino en base a la encuesta realizada a Orafti (única empresa importadora de inulina en México), la cual proporciono las cantidades especificas que se adicionan a cada uno de los productos. En el caso de leche UHT según fuente de Orafti se le adiciona el 0.58% de inulina: (5.8 g inulina/litro de leche). En el caso de las leches en polvo tanto la destinada para adultos como la destinada a infantes según Orafti se le adiciona 2.9% de inulina: (29 g de inulina/Kg de leche)

Resumiremos la información anteriormente expresada en un cuadro para los tres tipos de leche.

- LECHE NIDO PREBIO (INFANTES):

Demanda de inulina para el 2003.

Kg de leche

Concentración de inulina en la leche (kg de inulina/kg de leche)

Demanda (Kg

Demanda (ton

de inulina)

de inulina)

7,987,698

0.029

231701

232

Determinación

crecimiento (infantes):

de

escenarios

en

Leche

Nido

Prebio

para

los

pronósticos

de

INDICADORE

PESIMISTA

INTERMEDIO

OPTIMISTA

S

ECONÓMICO

S

INFLACIÓN

El por ciento de inflación aumente, debido a las reformas estructurales propuestas al IVA o al ISR., implicando una disminución del

"Para el cierre de 2003 los especialistas consultados prevén una inflación mayor del 4%”, aunque ha disminuido en los últimos años puede

Una posible estabilidad en los próximos años; o bien que continué reduciéndose quizá a empatar con el incremento al

58

 

poder adquisitivo de la población.

 

repercutir en los precios en el futuro.

salario mínimo.

 

SALARIO

Si bien la economía podría crecer (aunque no es el caso) y la inflación pudiera ceder (cuestión muy relativa por cierto), los impactos de una posible “recuperación económica”,

Los datos muestran que los salarios no sólo no han podido recuperar su poder adquisitivo, sino que ahora enfrentan una aguda erosión a pesar de que efectivamente los precios de los productos básicos han dejado de

Que exista un incremento directo al salario mínimo el cual le permite aumentar el poder adquisitivo, que la tasa de incremento sea proporcional a la tasa de inflación o superior.

no llegarían ni es posible que lleguen

a

los trabajadores del país, debido a

aumentar a los niveles de hace un año. Sin embargo, la pérdida del poder adquisitivo de los salarios continúa. ¿Por qué? Resulta que el problema no es ni ha sido el nivel general de precios, sino la política deliberada de mantener contenidos los salarios. El salario mínimo sólo puede comprar el 39.38% de la CBI, por lo que se requiere un aumento no menor del 153.95% para poder

 

que tal recuperación tiene como premisa la reducción de sus ingresos.

El modelo económico privilegia el desarrollo hacia fuera y tiene como una de sus bases de crecimiento los salarios deprimidos. Además las reformas estructurales tendrían un impacto negativo sobre el poder adquisitivo de la mayoría de la

población en condiciones de adquirir

el

producto.

 

adquirirla. Se mantendrá la tendencia, solo aumentara cuando mucho a un 2% es decir la mitad de la inflación, lo que significa que el poder adquisitivo disminuirá.

El salario seguirá perdiendo su poder adquisitivo en forma muy paulatina, no solamente no va a aumentar el 2% si acaso en un 1% que hará que el salario mínimo tenga menor poder adquisitivo.

DESEMPLEO

Que la tasa aumente, cierre pronosticado para el 2003 de 3.5% a 4% impidiendo el desarrollo del sector, además de disminuir el poder adquisitivo de la población.

Al cierre del tercer trimestre del año, la tasa de desempleo abierto se ubico 2.8% en el plano nacional. En medio de un destacado mercado laboral por la débil economía, que sufre debido a la lenta recuperación de Estados Unidos. La caída de la demanda estadounidense afectó a México, cuyas exportaciones son destinadas a ese país en su gran mayoría

Que haya un impulso económico

en

el

país

que

permita

la

disminución de

la

tasa

de

desempleo nacional.

 

PIB

Que se diera un declive acelerado, para una tasa de crecimiento por debajo de 2%, incluso hasta llegar a 0% y muy temiblemente hasta decretarse un déficit presupuestario que traerá como consecuencia una tasa de desempleo superior al 5%. Este déficit presupuestario se prevee como resultado a la recaudación

fiscal tan deficiente del presente año

En 2002, la economía mexicana creció 0,9 por ciento. La nueva proyección del PIB representa su sexta baja consecutiva y se difunde dos días después de que el gobierno mexicano recortara su proyección original para el PIB de este año es de

La estimación de crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB) para el próximo año sea de entre 3 y 4 por ciento, lo que implicaría generar alrededor de 600,000 empleos, para recuperar los 500,000 que se han venido perdiendo desde el 2001. Ello significa que en términos reales el año próximo solo se crearan 100,000 puestos de trabajo.

2%

del estimado 3 %.

Particularmente, de las 49 ramas que integran la industria manufacturera,

la cual trato de paliarse con reformas

el 65.3% de ellas, esto es 32 ramas,

a la alta en el IVA e ISR que a su vez

presentaron reducciones en su PIB. El

 

al ser denegadas por el sector

32.7%, es decir 16 ramas, elevaron su PIB: entre los que interesan a este

legislativo provocaran ese dicho déficit el cual el sector ejecutivo para

poderlo afrontar tendrá que recurrir a nuevos prestamos por parte del sector financiero o a una depresión económica que evidentemente comenzaría por el mismo sector ejecutivo.

estudio se encontró a carnes y lácteos.

PARIDAD

Que

el

valor

del

peso

tenga

un

El rendimiento real de las inversiones en cobertura cambiaria dependerá de la evolución de la paridad peso-dólar. Es un indicativo que influye en las tasas de intereses como en el incremento de los precios de

Que la paridad peso dólar mantenga por lo menos su indice actual ya sin alteraciones esperando por supuesto una recuperación del peso respecto al dólar, ya que el insumo

PESO DÓLAR

acelerado

decremento

en

comparación con el dólar o haya una devaluación.

Que

se

refleje en el

costo de los

insumos,

lo

que

podría

ser

un

59

 

impacto negativo

 

importación y exportación. Este año se espera que cierre a 11.50 pesos por dólar. El último dato más recientemente registrado 02/12/03, el peso esta en su mínimo historico$11.39, afectado por la incertidumbre n torno a las reformas estructurales y el debilitamiento del dólar frente al euro.

principal que es la energía (kilowatt/hora) tasa su precio en dolares y ello es determinante en la marcha de la empresa. Es importante que exista una respuesta lo más viable sobre el futuro de las reformas estructurales, de modo que la moneda nacional comience a ganar terreno.

CRECIMIENT

Que la tasa de crecimiento disminuya

La tasa del crecimiento del sector se

Que el sector creciera trayendo una alza importante en el sector.

O

DEL

y

por lo tanto haya un decremento en

mantenga constante, y la producción

SECTOR

la

producción.

de leche se mantenga de acuerdo a la tasa de crecimiento poblacional. Tuvo un incremento en PIB

 

IMPORTACIÓ

Que ingrese al país un mayor número

El incremento de las importaciones por parte de Inulina, implica que el mercado para este ingrediente comienza abrirse a nivel nacional. Los volúmenes de importaciones de leche significan en ese periodo una parte importante de la demanda nacional, fluctuando entre 23 y 46% del consumo nacional aparente, las más altas proporciones en las dos últimas décadas.

Que

se

reduzcan

las

N

de toneladas abarcando toda la demanda, merced a los tratados de libre comercio celebrados con la unión europea que privilegian la venta de sus productos en nuestro país.

importaciones

de

Inulina

moderadamente, favoreciendo la

producción nacional

de

este

ingrediente

 

INDICADORE

 

PESIMISTA

 

INTERMEDIO

 

OPTIMISTA

 

S POLITICO-

   

LEGALES

REFORMAS

La

aplicación de las reformas

En materia fiscal implica un planteamiento conjunto del impuesto sobre la renta (ISR) y del impuesto al valor agregado (IVA).

Que en base a una reforma

ESTRUCTURA

tributarias, ocasionarían la disminución del poder adquisitivo que tiene actualmente el salario mínimo debido a un mayor pago de impuestos.

fiscal, el gobierno consiga un consenso social y convenza a los diferentes sectores y partidos de que los recursos adicionales se usaran con honradez, eficacia, transparencia y negociación. Y estos a su vez acepten la propuesta, esto con el fin de que

LES.

   

no haya

un déficit

presupuestario evitando una caída económica más fuerte.

IMPUESTO AL

En términos generales, la reforma puede propiciar un aumento de precios considerable, el cual pudiera transformarse en una espiral inflacionaria en los próximos años. La inclusión del IVA en dichos bienes incrementará sus precios, con el consecuente deterioro del nivel de vida de la población en corto plazo, debido a una disminución del poder adquisitivo provocándose un menor consumo y consecuentemente un desaliento de la producción industrial.

Que se lleve a cabo la reforma propuesta pero en forma gradual, en una transición que puede durar desde dos hasta cinco años, que evite que se encarezca el producto y permita adquirirlo.

Que no se imponga el IVA a los alimentos

VALOR

AGREGADO

 

(IVA)

EN

ALIMENTOS.

IMPUESTO

Debido a la negativa por parte del

En términos de materia fiscal, se estableció la voluntad por parte del gobierno federal homologar a partir del 2004, el IVA de 15 a 10 % en

Que haya un decremento por debajo del 35%. Teniendo como objetivo:

SOBRE

LA

sector

legislativo

a

consentir

RENTA

aumentos

equitativos

 

el

sector

ejecutivo

determinase

por

-Recuperar la confianza en los

60

 

necesidades presupuestarias mantener

alimentos y medicinas y a cambio,

mercados. -Atraer inversión extranjera directa. -Protección al inversionista -Reforzar e impulsar la competitividad de las empresas. -Apoyos e incentivos a empresas nacionales.

la

tasa en un 35% o gravar aun mas

ofrece reducir el ISR para el próximo año al 30% para personas morales y 25% para personas físicas.

estos es decir aumentar el impuesto

sobre la renta lo cual traería un desaliento en inversiones positivas

tanto en el rango internacional como

 

en

el nacional.

 

REFORMA AL

La pérdida de competitividad de

Situación actual: mala calidad en el

Una reforma que asegure la disponibilidad de energía eléctrica y energéticos suficientes de calidad y a precios competitivos. Esto siempre y cuando la reforma eléctrica implique una modernización completa es decir la substitución de todos los equipos obsoletos con ayuda de una fuerte inversión por parte del gobierno.

SECTOR

precios que impliquen un excesivo

servicio eléctrico,

 

sobretarifas,

ELECTRICO

costo de los energéticos y del fluido eléctrico, que se vean repercutidos ante una amenaza de más cierres de empresas, desinversión y desempleo.

consumos

castigados,

 

costos

adicionales

por

fallos

e

interrupciones.

Actualmente,

los

grandes industriales pagan casí 30%

Y

que el sector eléctrico debido a la

de los costos adicionales por cambios

falta de inversiones de carácter eminentemente nacional caiga en manos de especuladores y jugadores de bolsa con el pretexto de

de

voltaje

que

incrementan

significativamente

el

costo

del

mantenimiento

 

dela

planta

productiva.

 

modernizarla lo que traerá como resultado que la reforma en este sector sea ilusoria.

   

INDICADORE

 

PESIMISTA

   

INTERMEDIO

 

OPTIMISTA

S

SOCIALES

   

CRECIMIENT

Que

las

próximas

décadas,

la

La tasa de crecimiento infantil de interés de este estudio (1-5 años), ha venido disminuyendo considerablemente en los últimos ocho años, según datos del INEGI

Un crecimiento en población infantil (1 a 5 años), para los próximos años, sea con una tasa de crecimiento de 1.6% que es la de la población en general, debido a la mejora en las condiciones de salud, es decir que la atención medica evite un deceso en la población infantil, asimismo desalentar el ya exagerado control sobre la natalidad que se tiene.

O

población de México completará

la

POBLACIONA

última

fase

de

transición

L

demográfica,

encaminándose

rápidamente a un crecimiento cada

vez más

reducido

y

a

un

perfil

 

envejecido.

 

que han mostrado una tasa de -0.7 y mantenida así apartir del año 1990.

NIVEL

Debido a las inflaciones, disminución

El salario mínimo sólo puede comprar el 39.38% de la canasta básica, y en promedio año con año la inflación supera al doble el incremento del salario mínimo, ocasionándose evidentemente una disminución del poder adquisitivo de manera gradual.

Que haya un incremento del salario al menos igual al de la inflación para que el poder adquisitivo se mantenga igual, ya que cabe aclarar que para igualarlo se necesitaría de un incremento del 153.95% que es prácticamente imposible.

ADQUISITIVO

en

el PIB y desaliento en el desarrollo

.

económico general se prevea la disminución de hasta un 5% en el poder adquisitivo del salario.

COMPORTAM

Debido a las condiciones económicas que privan el gravamen sobre de la

El mercado de leches para infantes es muy pequeño y restringido, pues se trata de productos que tienen un costo promedio 26 por ciento superior al de la leche completa. Debido a que este tipo de mercado involucra mucha seguridad, además varía en función de la tasa de natalidad en los segmentos socioeconómicos con poder adquisitivo. Los parámetros anteriormente expuestos se han visto reflejados en el comportamiento del producto en los últimos 6 años que en promedio es del -5.46%.

Debido al perfeccionamiento técnico que es deseable que se de a cabo en la industria el costo de producción disminuiría y la adquisición del producto terminado sería más accesible desembocando en un mayor consumo por parte de la población, lo que podría al menos reflejarse en que la tasa no siga disminuyendo si no que al menos se mantenga, consecuentemente también es importante considerar en este escenario que permanezca estable el índice demográfico que es el que determina el consumo.

IENTO

DEL

CONSUMO

producción va a ser mayor

DEL

desembocando en un precio que

PRODUCTO

resulta ser inaccesible para el consumidor ocasionando que el consumo disminuya. Asimismo dadas las políticas de control natal que en México comienzan a ser muy rigurosas el desaliento en el consumo natural es evidente. Y tiende a agravarse más.

61

ACEPTACIÓN

El consumidor merced a la ignorancia general conozca poco el producto y como consecuencia éste sea poco aplicable, asimismo podría pensarse

Ahora, en el ámbito mundial, también se está dando lo siguiente; en la medida en que en el Mercado Internacional se demandan productos con mayor valor agregado, incluyendo los lácteos, en esa medida se tendrán mayores posibilidades de acceder a nichos de mercado. Para la respuesta a esta pregunta, se formulo un cuestionario, el cual consistio en conocer la opinión por parte de los consumidores en cuanto a aceptación de un producto adicionado con este ingrediente, obteniéndose una aceptación del 70%

En un plano optimista resultaría vital un incremento de alimentos funcionales dejando de ser estos sólo una moda, pudiendose adoptar el producto como de consumo básico insustituible, por supuesto esto tendría que darse debido a una mayor educación y un mayor conocimiento de sus propiedades preventivas, pudiendose originar que la aceptación sea superior al 70%.

DEL

PRODUCTO

POR

PARTE

DEL

en un plano pesimista que este

CONSUMIDO

producto trajera reacciones

R

secundarias comprobadas y con ello el rechazo no solo de la industria sino también del consumidor, lo que por supuesto originaría una aceptabilidad menor a la expresada en las encuestas.

MATERIA

Que la producción de Agave

Que haya disponibilidad de materia prima a nivel nacional.

Que se incremente la producción de Agave pulquero.

PRIMA

pulquero disminuya notablemente.

Así también en este capitulo 4, se realiza un análisis de mercado para poder tener una mayor confiabilidad en nuestros resultados obtenidos en el análisis de la Demanda, encontrando la aceptación de Inulina en leche por otras empresas productoras que aun no adicionan Inulina.

Dentro de la metodología para el análisis del mercado se encuentra; Desarrollar el procedimiento de recolección de datos, a través del cual las fuentes de información las obtuvimos realizando encuestas a empresas productoras de leche; Lala, Alpura, Nutrileche, Mileche y fortileche.

Se realizó una encuesta telefónica (Ver anexo B) donde se preguntó que opinaban de los productos de Nestle que estaban lanzando al mercado, y si estarían interesados en adquirir un ingrediente que les permitiera poder competir con la misma, así también el porque no han enriquecido sus leches con Inulina entre otras preguntas.

Respondiendo cada una de ellas y de manera general puesto que son empresas productoras de leche fluida (las cinco mencionadas) y de leche en polvo para adultos (sólo Alpura, nutrileche, mileche y fortileche), únicamente, que el introducir al mercado un producto con este tipo de ingrediente no les es fácil, puesto que tiene un valor agregado en la leche al adicionarlo, y más aun cuando no esta disponible en México, es decir, cuando se tiene que importar, dificultando así el enriquecer a la leche con este ingrediente. Sin embargo, expresan la importancia que tiene el poder ofrecer al consumidor moderno un producto como la leche que en el caso de infantes es muy necesario y para adultos con problemas de trastornos gastrointestinales, enriquecida con esta lacto fibra prebiótica, y a la vez que su producto no sea desplazado por falta de competitividad. Y lo más importante para ellos, mejorar las características de palatabilidad en leche descremada, es decir, usarla coma sustituto de grasa y ofrecerla como baja en colorias y rica en fibra.

Con base a lo anterior pudimos obtener la probabilidad de aceptación de leche con Inulina, estando en un rango intermedio, es decir, de las cinco empresas encuestadas 3 de ellas se mostraron interesadas en incorporar este ingrediente.

62

Con ello se obtiene una probabilidad de 0.6 para la incorporación de Inulina en leche

fluida, y en el caso de leche en polvo con Inulina para adultos de 0.5, debido a que solo dos de las cuatro empresas encuestadas se mostraron interesadas en adicionar el producto.

En el caso de leche en polvo para infantes no se encuesto ninguna empresa debido a que el

producto de la competencia pertenece a la misma empresa (Nestle) y por lo general siempre

se lanzan al mercado el producto original más aparte el nuevo (adicionado con inulina).

Asimismo se realizaron encuestas (ver anexo C) a los consumidores con el fin de poder estimar la aceptación del producto y para fines de pronósticos obteniéndose una probabilidad de 0.6 para leche fluida (svelty UHT), una probabilidad de 0.5 en leche en polvo (svelty) para adultos y una probabilidad de 0.7 en leche en polvo para infantes (nido Kinder prebio 1+, 3+) que coincide con la probabilidad obtenida en el caso de las empresas.

Con base en lo anterior se proponen los siguientes escenarios:

§ Pesimista: -2.0%

§ Intermedio: -1%

§ Optimista: 2.0%

Y dando una pequeña explicación de el porque la elección de dichos porcentajes de

variación podemos mencionar que el desarrollo de la industria láctea ha ido en un retroceso

tomándose en cuenta que en consecuencia el uso del ingrediente en cuestión presenta un panorama muy restringido dado que:

a) la población directamente beneficiaria de dicho producto es la considerada como

lactante, en esta población lamentablemente se nota un desaliento muy considerable con base en los cada vez más rigurosos controles natales que tienden por supuesto a disminuir

la

población lactante.

b)

compromisos no declarados públicamente por los cuales la importación del producto

aludido se ha establecido como un compromiso ineludible para el país y que en consecuencia vienen a hacer en detrimento de una propuesta producción nacional.

c) considerando índice inflacionario que trae aparejado un índice en los aumentos salariales

y en consecuencia un gravamen en el producto interno bruto así como una permanente y

discreta devaluación del valor del peso frente al dólar dan como un resultado casi seguro de

un nulo crecimiento de una industria ya actualmente muy castigada.

63

año

Pesimista -2% Escenario Pesimista

Intermedio -1% Escenario Intermedio

Optimista 2% Escenario Optimista

2003

232

232

232

2004

227

229

236

2005

222

227

241

2006

218

225

246

2007

214

223

251

2008

209

220

256

2009

205

218

261

2010

201

216

266

2011

197

214

271

2012

193

212

277

2013

189

209

282

2014

185

207

288

Toneladas de inulina en leche nido prebio para infantes.

pronostico demanda de inulina en leches para infantes de 1-5 años 350 300 250 200
pronostico demanda de inulina en leches para infantes de 1-5 años 350 300 250 200
pronostico demanda de inulina en leches para infantes de 1-5 años
350
300
250
200
150
100
50
0
2001
2003
2005
2007
2009
2011
2013
2015
años
inulina
Escenario Pesimista Escenario Intermedio Escenario Optimista

Escenario Pesimista

Escenario Pesimista Escenario Intermedio Escenario Optimista

Escenario Intermedio

Escenario Pesimista Escenario Intermedio Escenario Optimista

Escenario Optimista

2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 años inulina Escenario Pesimista Escenario Intermedio Escenario Optimista

Como podemos observar en la proyección al 2014 en los tres escenarios con las diferentes tasas de crecimiento del sector lácteo, se tiene un decremento en la demanda de inulina: en el escenario pesimista el decremento es de 20%, para el intermedio se tiene un decremento de 10% y con el optimista el incremento sería del 24%.

64

LECHE SVELTY CON LACTOFIBRA EN POLVO PARA ADULTOS

demanda de inulina en el 2003.

Kg de leche

Concentración de inulina en la leche (kg de inulina/kg de leche)

Demanda (Kg

Demanda (ton

inulina)

inulina)

5,308,058

0.029

153,933

154

Determinación de escenarios en Leche Svelty con lactofibra en polvo para adultos para los pronósticos de crecimiento:

INDICADORE

 

PESIMISTA

INTERMEDIO

 

OPTIMISTA

 

S

   

ECONÓMICO

S

INFLACIÓN

El por ciento de inflación aumente, debido a las reformas estructurales propuestas al IVA o al ISR., implicando una disminución del poder adquisitivo de la población.

"Para el cierre de 2003 los especialistas consultados prevén una inflación general de 4%”, aunque ha disminuido en los últimos años puede repercutir en los precios en el futuro.

Una posible estabilidad en los próximos años; o bien que continué reduciéndose quizá a empatar con el incremento al salario mínimo.

SALARIO

Si bien la economía podría crecer (aunque no es el caso) y la inflación pudiera ceder (cuestión muy relativa por cierto), los impactos de una posible “recuperación económica”, no llegarían ni es posible que lleguen

Los datos muestran que los salarios no sólo no han podido recuperar su poder adquisitivo, sino que ahora enfrentan una aguda erosión a pesar de que efectivamente los precios de los productos básicos han dejado de

Que exista un incremento directo al salario mínimo el cual le permite aumentar el poder adquisitivo, que la tasa de incremento sea proporcional a la tasa de inflación o superior.

a

los trabajadores del país, debido a

aumentar a los niveles de hace un año. Sin embargo, la pérdida del poder adquisitivo de los salarios continúa. ¿Por qué? Resulta que el problema no es ni ha sido el nivel general de precios, sino la política deliberada de mantener contenidos los salarios. El salario mínimo sólo puede comprar el 39.38% de la CBI, por lo que se requiere un aumento no menor del 153.95% para poder

que tal recuperación tiene como premisa la reducción de sus ingresos. El modelo económico privilegia el desarrollo hacia fuera y tiene como una de sus bases de crecimiento los salarios deprimidos. Además las reformas estructurales tendrían un

impacto negativo sobre el poder adquisitivo de la mayoría de la

población en condiciones de adquirir

el

producto.

adquirirla. Se mantendrá la tendencia, solo aumentara cuando mucho a un 2% es decir la mitad de la inflación, lo que significa que el poder adquisitivo disminuirá.

El salario seguirá perdiendo su poder adquisitivo en forma muy paulatina, no solamente no va a aumentar el 2% si acaso en un 1% que hará que el salario mínimo tenga menor poder

adquisitivo.

 

DESEMPLEO

Que la tasa aumente, cierre pronosticado para el 2003 de 3.5% a 4% impidiendo el desarrollo del sector, además de disminuir el poder adquisitivo de la población.

Al cierre del tercer trimestre del año, la tasa de desempleo abierto se ubico 2.8% en el plano nacional. En medio de un destacado mercado laboral por la débil economía, que sufre debido a la lenta recuperación de Estados Unidos. La caída de la demanda estadounidense afectó a México, cuyas exportaciones son destinadas a

Que haya un impulso económico

en

el

país

que

permita

la

disminución de

la

tasa

de

desempleo nacional.

 

65

   

ese país en su gran mayoría

 

PIB

Que se diera un declive acelerado, para una tasa de crecimiento por debajo de 2%, incluso hasta llegar a 0% y muy temiblemente hasta decretarse un déficit presupuestario que traerá como consecuencia una tasa de desempleo superior al 5%. Este déficit presupuestario se prevee como resultado a la recaudación fiscal tan deficiente del presente año

la cual trato de paliarse con reformas