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ESPECIASESPECIAS YY CONDIMENTOSCONDIMENTOS

MMªª ÁÁngelesngeles MendiolaMendiola UbillosUbillos

ESPECIASESPECIAS YY CONDIMENTOSCONDIMENTOS

NombreNombre vulgarvulgar

NombreNombre cientcientííficofico

FamiliaFamilia

OrigenOrigen

LaurelLaurel

LaurusLaurus nobilisnobilis

LauraceaeLauraceae

EurasiaEurasia

CanelaCanela

CinnamomunCinnamomun ceylanicumceylanicum

LauraceaeLauraceae

India,India, SriSri LankaLanka

MostazaMostaza

BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

BrassicaceaeBrassicaceae

MediterrMediterrááneoneo

PimentPimentóónn

CapsicumCapsicum annuumannuum

SolanaceaeSolanaceae

C.C. YY S.S. AmAmééricarica

PimientaPimienta

PiperPiper nigrumnigrum

PiperaceaePiperaceae

AsiaAsia

AzafrAzafráánn

CrocusCrocus sativussativus

IridaceaeIridaceae

AsiaAsia

VainillaVainilla

VanillaVanilla fragansfragans

OrchidaceaeOrchidaceae

MMééxico,xico, C.C. AmAmééricarica

NuezNuez moscadamoscada

MyristicaMyristica fragansfragans

MyristicaceaeMyristicaceae

IslasIslas MolucasMolucas

CardamomoCardamomo

ElettariaElettaria cardamomumcardamomum

ZingiberaceaeZingiberaceae

IndonesiaIndonesia

ClavoClavo

EugeniaEugenia caryophyllatacaryophyllata

MyrtaceaeMyrtaceae

IslasIslas MolucasMolucas

ESPECIASESPECIAS YY CONDIMENTOSCONDIMENTOS

EspeciasEspecias::

SustanciaSustanciass vegetalesvegetales concon uusossos muymuy diversos,diversos, talestales comocomo conservantesconservantes yy colorantescolorantes yy aromatizantesaromatizantes dede loslos alimentos,alimentos, algunasalgunas concon capacidadcapacidad dede excitarexcitar fuertementefuertemente elel paladar,paladar, queque hacenhacen queque lala cocinacocina dede cadacada culturacultura yy civilizacicivilizacióónn poseaposea unun toquetoque particularparticular queque lala caracteriza.caracteriza.

DeDe rraaíícesces oo rizomasrizomas:: ccúúrcuma,rcuma, jengibre,jengibre, regaliz.regaliz. DeDe hojashojas yy tatallloslos:: albahaca,albahaca, cilantro,cilantro, curry,curry,

estragestragóón,n, laurel,laurel, melisa,melisa, mejorana,mejorana, menta,menta, hierbabuena,hierbabuena, ororéégano,gano, perejil,perejil, salvia,salvia, tomillo,tomillo, romero.romero. DeDe cortezascortezas:: cascasia,ia, canela.canela.

DeDe floresflores oo yemasyemas:: azafrazafráán,n, alcaparra,alcaparra, clavo.clavo.

DeDe frutosfrutos yy semillassemillas:: alcaravea,alcaravea, ananííss estrellado,estrellado, apio,apio, cardamomo,cardamomo, cidro,cidro, comino,comino, chiles,chiles, cayena,cayena, pimientapimienta dede sichusichuáánn,, hinojo,hinojo, mostaza,mostaza, nueznuez moscada,moscada, paprikapaprika,, pimienta,pimienta, pimiento,pimiento, vainilla.vainilla.

mostaza,mostaza, nueznuez moscada,moscada, paprikapaprika ,, pimienta,pimienta, pimiento,pimiento, vainilla.vainilla.

LaLa rutaruta dede laslas especiasespecias

DesdeDesde elel siglosiglo XI,XI, comocomo resultadoresultado dede laslas Cruzadas,Cruzadas, loslos europeoseuropeos reclamabanreclamaban ciertosciertos productosproductos aa loslos queque sese habhabííanan acostumbradoacostumbrado dede susu contactocontacto concon Oriente.Oriente. EntreEntre ellos,ellos, laslas especias,especias, utilizadasutilizadas parapara condimentarcondimentar loslos alimentos,alimentos, tambitambiéénn algunasalgunas plantasplantas dede usouso medicinal.medicinal.

LaLa rutaruta parapara llevarllevar esosesos productosproductos aa EuropaEuropa eraera conocidaconocida comocomo lala dede llasas especias;especias; partpartííaa deldel OcOcééanoano ÍÍndico,ndico, llegaballegaba alal GolfoGolfo PPéérsicorsico yy dede ahahíí sese trasladabatrasladaba aa AlejandrAlejandríía,a, AntioquAntioquííaa yy ConstantinoplaConstantinopla (hoy(hoy Estambul),Estambul), ciudadciudad queque servservííaa enlaceenlace entreentre OrienteOriente yy OccidenteOccidente yy aa travtravééss dede lala cualcual sese hachacííanan importantesimportantes transaccionestransacciones comerciales.comerciales.

CuandoCuando enen 14531453 caycayóó ConstantinoplaConstantinopla enen poderpoder dede loslos turcos,turcos, lala comunicacicomunicacióónn entreentre EuropaEuropa yy AsiaAsia quedquedóó cortadacortada yy entreentre loslos europeoseuropeos surgisurgióó lala necesidadnecesidad urgenteurgente dede encontrarencontrar otrasotras rutasrutas haciahacia laslas riquezasriquezas comercialescomerciales dede Oriente.Oriente.

encontrarencontrar otrasotras rutasrutas haciahacia laslas riquezasriquezas comercialescomerciales dede Oriente.Oriente.

LaLa rutaruta dede laslas especiasespecias

LaLa RutaRuta dede laslas EspeciasEspecias nosnos llevalleva aa unun periploperiplo queque vava dede laslas remotasremotas IslasIslas MolucasMolucas hashastata ÁÁfricafrica yy lala cuencacuenca MediterrMediterráánea,nea, pasandopasando porpor laslas costascostas dede ChinaChina yy dede lala India.India. ÉÉsteste eraera elel recorridorecorrido queque seguseguííanan laslas especiasespecias hacehace algunosalgunos siglossiglos antesantes dede llegarllegar aa lala mesamesa dede loslos compradores.compradores.

EnEn efecto,efecto, habhabííaa queque serser ricorico parapara poderpoder permitirsepermitirse elel lujolujo dede perfumarperfumar sussus manjaresmanjares concon clavo,clavo, canela,canela, nueznuez moscadamoscada oo azafrazafráán.n.

EstosEstos productosproductos sese considerabanconsideraban tantan preciosospreciosos queque sese pagabanpagaban concon oro,oro, yy loslos prprííncipesncipes deldel RenacimientoRenacimiento gastarongastaron fortunasfortunas parapara hacerloshacerlos llegarllegar desdedesde elel ExtremoExtremo Oriente.Oriente.

gastarongastaron fortunasfortunas parapara hacerloshacerlos llegarllegar desdedesde elel ExtremoExtremo Oriente.Oriente.
gastarongastaron fortunasfortunas parapara hacerloshacerlos llegarllegar desdedesde elel ExtremoExtremo Oriente.Oriente.

LaLa rutaruta dede laslas especiasespecias

La La ruta ruta de de las las especias especias

Laurel:Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilis

Laurel: Laurel: Laurus Laurus nobilis nobilis Origen Origen :: MediterrMediterráá neo.neo. BiotipoBiotipo :: ÁÁ

OrigenOrigen::

MediterrMediterrááneo.neo.

BiotipoBiotipo::

ÁÁrbolrbol perennifolio.perennifolio.

HojasHojas::

Alternas,Alternas, perennes,perennes, lanceoladas,lanceoladas, verdeverde oscuro,oscuro, coricoriááceas,ceas, lustrosas,lustrosas, onduladas.onduladas. MuyMuy ricasricas enen aceitesaceites esenciales.esenciales.

Laurel:Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilis

FloresFlores::

PequePequeññas,as, agrupadasagrupadas enen lala axilaaxila

dede laslas hojas,hojas, reunidasreunidas enen umbelasumbelas pedunculadas.pedunculadas. FloreceFlorece enen primavera.primavera.

SonSon aromaromááticas,ticas, blancoblanco-- amarillentas,amarillentas, generalmentegeneralmente unisexuales.unisexuales.

FrutosFrutos::

BayasBayas,, azulazul ooscuroscuro aa negruzcasnegruzcas enen

lala madurez.madurez. ConCon unauna úúnicanica semilla.semilla.

azulazul ooscuroscuro aa negruzcasnegruzcas enen lala madurez.madurez. ConCon unauna úúnicanica semilla.semilla.
azulazul ooscuroscuro aa negruzcasnegruzcas enen lala madurez.madurez. ConCon unauna úúnicanica semilla.semilla.

Laurel:Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilis

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

LasLas hojashojas sese utilizanutilizan comocomo aromatizantesaromatizantes enen diversosdiversos guisos.guisos.

LosLos frutosfrutos tienentienen aplicacionesaplicaciones medicinales.medicinales.

Antiguamente,Antiguamente, sese coronabacoronaba aa loslos victoriososvictoriosos concon unauna coronacorona dede hojashojas dede laurel.laurel.

EsEs unauna plantaplanta frecuentefrecuente enen EspaEspañña,a, enen parques,parques, jardines.jardines.

SeSe puedenpueden utilizarutilizar laslas hojashojas frescasfrescas oo secas.secas.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

Origen:Origen:

IndiaIndia occidentaloccidental yy SriSri LankaLanka (Antiguo(Antiguo CeilCeiláán).n).

LaLa canelacanela eraera conocidaconocida porpor loslos chinoschinos enen elel

2.5002.500 a.a. J.CJ.C yy eraera mmááss apreciadaapreciada queque elel oro.oro. LosLos egipciosegipcios empleabanempleaban canelacanela parapara embalsamar.embalsamar.

LosLos romanosromanos comerciaroncomerciaron concon lala IndiaIndia yy CeilCeiláán,n, peropero nono lala introducenintroducen enen lala cocinacocina hastahasta elel finalfinal deldel imperioimperio (siglos(siglos IIIIII--IVIV d.J.Cd.J.C.) ).

LosLos pportuguesesortugueses tomantoman CeilCeiláánn enen 15041504 dondedonde encuentranencuentran canelacanela enen estadoestado silvestresilvestre yy durantedurante mmááss dede cincuentacincuenta aañños,os, mantienenmantienen elel controlcontrol yy monopoliomonopolio dede lala canela.canela.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

LosLos holandesesholandeses consiguenconsiguen lala concesiconcesióónn absolutaabsoluta dede lala canelacanela porpor mediomedio dede lala compacompañíñíaa dede laslas IndiasIndias orientales.orientales.

EnEn 17711771 PierrePierre PoivrePoivre consigueconsigue sacarsacar dede CeilCeiláánn piespies dede caneloscanelos aclimataclimatáándolosndolos enen laslas SeychellesSeychelles yy ReuniReunióónn dondedonde actualmenteactualmente lala canelacanela poseeposee grangran importancia.importancia.

EnEn 17961796 InglaterraInglaterra invadeinvade CeilCeiláánn alcanzandoalcanzando aa mediadosmediados deldel siglosiglo XIXXIX unauna producciproduccióónn dede milmil toneladastoneladas anuales.anuales. EEll mercadomercado dede lala canelacanela paspasóó entoncesentonces dede AmsterdamAmsterdam aa LondresLondres yy hastahasta 18331833 lala EastEast IndiaIndia CompanyCompany retuvoretuvo elel monopoliomonopolio dede lala explotaciexplotacióón.n.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

BiotipBiotipoo::

ÁÁrbolrbol perenne,perenne, dede 1010--1515 mm dede altura.altura. CortezaCorteza gruesagruesa yy rugosa.rugosa.

HojasHojas::

OblongasOblongas uu ovaladas,ovaladas, opuestas,opuestas, acumiacuminadasnadas enen susu extremoextremo

FloresFlores::

PequePequeññas,as, blancasblancas oo amarillas,amarillas, enen inflorescenciasinflorescencias cimosascimosas

FrutoFruto::

Baya.Baya. EncierranEncierran enen casicasi todostodos sussus óórganosrganos aceitesaceites esenciales.esenciales.

Baya. Baya. EncierranEncierran enen casicasi todostodos sussus óórganosrganos aceitesaceites esenciales.esenciales.
Baya. Baya. EncierranEncierran enen casicasi todostodos sussus óórganosrganos aceitesaceites esenciales.esenciales.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

RequerimientosRequerimientos ecolecolóógicos:gicos:

EsEs unauna plantaplanta ttíípicamentepicamente ecuatorial.ecuatorial.

PrecipitacionPrecipitacioneses abuabundantesndantes

TemperaturaTemperatura elevadaelevada 3030ºº CC

ExposiciExposicióónn alal solsol

AltitudAltitud << 500500 mm

SuelosSuelos arenosos.arenosos.

ºº CC ExposiciExposici óó nn alal solsol AltitudAltitud << 500500 mm SuelosSuelos arenosos.arenosos.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

RecolecciRecoleccióón:n:

SeSe desprendedesprende lala cortezacorteza dede loslos brotesbrotes jjóóvenes,venes, enen tirastiras largas,largas, sese arrancaarranca lala cortezacorteza externa,externa, yy sese dejandejan secarsecar estasestas tirastiras queque sese vanvan enrollando.enrollando.

AA loslos 22 aañños,os, loslos áárbolesrboles producenproducen loslos prpróóximosximos brotes,brotes, parapara lala siguientesiguiente cosecha.cosecha.

SeSe utilizautiliza enen lala salsasalsa ““currycurry”” yy enen confiterconfiterííaa parapara aromatizararomatizar diversosdiversos postres.postres.

““currycurry”” yy enen confiterconfiter íí aa parapara aromatizararomatizar diversosdiversos postres.postres.
““currycurry”” yy enen confiterconfiter íí aa parapara aromatizararomatizar diversosdiversos postres.postres.

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

LaLa parteparte internainterna dede lala cortezacorteza dede loslos tallostallos eses lala verdaderaverdadera

canela.canela. AceitesAceites esencialesesenciales dede 1,51,5 %% aa 3%.3%.

Esencia:Esencia: llííquidoquido incoloroincoloro oo amarilloamarillo claro,claro, queque sese

oscureceoscurece concon elel tiempotiempo yy poposeesee unun fuertefuerte olorolor aa canela.canela. SaborSabor dulcedulce yy aromaromááticotico ParaPara lala infertilidad.infertilidad.

ContieneContiene eugenoleugenol,, unun poderosopoderoso antisantisééptico.ptico.

TambiTambiéénn eses estimulanteestimulante cardcardííaco aco

EsEs estimulanteestimulante digestivodigestivo:: sese ingiereingiere comocomo ttéé parapara tratartratar ccóólicos,licos, dolordolor dede estestóómago,mago, diarrea,diarrea, disenterdisenteríía,a, bilisbilis yy vvóómitos.mitos.

SirveSirve hastahasta comocomo antantíídoto.doto.

ParaPara lala tostos yy neuralgiasneuralgias sese tomatoma comocomo ttéé porpor lala mamaññanaana yy

noche,noche, mezcladamezclada concon tila.tila. SeSe utilizautiliza parapara disminuidisminuirr lala fatigafatiga yy elel estrestréés.s.

SuSu mayormayor famafama lala haha obtenidoobtenido porpor sussus propiedadespropiedades estimulantesestimulantes deldel apetitoapetito sexualsexual

haha obtenidoobtenido porpor sussus propiedadespropiedades estimulantesestimulantes deldel apetitoapetito sexualsexual

CanelaCanela:: CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

ProducciProduccióónn yy distribucidistribucióón:n:

DiezDiez milmil metrosmetros cuadradoscuadrados dede terrenoterreno producenproducen entreentre 112.5112.5 yy 170170 KgKg dede canelcanelaa enen rama,rama, enen SriSri Lanka.Lanka.

SeSe cultivacultiva enen AmAmééricarica centralcentral (tambi(tambiéénn enen Brasil),Brasil), Birmania,Birmania, India,India, Indonesia,Indonesia, IndiasIndias occidentales,occidentales, China,China, ViVietnam,etnam, ee islasislas deldel ococééanoano PacPacíífico.fico.

ElEl mayormayor productorproductor ssigueigue siendosiendo SriSri LankaLanka seguidoseguido dede laslas islasislas SeychellesSeychelles

productorproductor ssigueigue siendosiendo SriSri LankaLanka seguidoseguido dede laslas islasislas SeychellesSeychelles

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

ElEl nombrenombre dede mmostazaostaza sese aplicaaplica aa diversasdiversas

especies:especies:

SinapisSinapis albaalba (mostaza(mostaza blancablanca oo amarilla)amarilla) yy

BrassicaBrassica junceajuncea (mostaza(mostaza marrmarróón)n)

BrassicaBrassica nigranigra (mostaza(mostaza negra),negra),

Origen:Origen:

VavilovVavilov:: CentroCentro IndoIndo--AfganistanoAfganistano--AsiaAsia central.central. RegionesRegiones templadastempladas ddee loslos HemisferiosHemisferios NorteNorte yy Sur,Sur, lala mayormayor concentraciconcentracióónn apareceaparece enen lala RegiRegióónn MediterrMediterrááneanea yy AsiaAsia Central.Central. SeSe cultivacultiva desdedesde hacehace 20002000 aañños.os. EgipciosEgipcios yy griegos:griegos: mejorantemejorante deldel saborsabor dede laslas comidcomidas.as. Romanos:Romanos: grandesgrandes consumidores.consumidores. EdadEdad media:media: unauna dede laslas especiesespecies mmááss corrientes.corrientes. ÁÁrabes:rabes: introducciintroduccióónn enen EspaEspaññaa Europa.Europa. DijonDijon (Francia).(Francia).

rabes:rabes: introducciintroducci óó nn enen EspaEspa ññaa ⇒ ⇒ Europa.Europa. DijonDijon (Francia).(Francia).

ESPECIESESPECIES DEDE INTERINTERÉÉSS

Mostaza blanca

ESPECIES DE DE INTER INTER É É S S Mostaza blanca Mostaza parda o amarilla o

Mostaza parda o amarilla o india o de hoja

Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.

Mostaza amarilla. Poco picante.

hirta Moench o alba L. Mostaza amarilla. Poco picante. Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen Mostaza

Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen

Mostaza marrón. Picante.

Mostaza negra

Czernajew y Cossen Mostaza marrón. Picante. Mostaza negra Mostaza silvestre Brassica nigra (L.) Koch Mostaza muy

Mostaza silvestre

Mostaza marrón. Picante. Mostaza negra Mostaza silvestre Brassica nigra (L.) Koch Mostaza muy picante. Semillas

Brassica nigra (L.) Koch

Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.

Sinapis arvensis L.

Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores

Sinapis pubescens L.

para mismos fines que las anteriores Sinapis pubescens L. Mostaza con características comunes a las anteriores

Mostaza con características comunes a las anteriores Usada para fines similares

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

: : Brassica Brassica nigra nigra , , B. B. alba alba BiotipoBiotipo :: PlantaPlanta herbherb
: : Brassica Brassica nigra nigra , , B. B. alba alba BiotipoBiotipo :: PlantaPlanta herbherb

BiotipoBiotipo::

PlantaPlanta herbherbáácea,cea, anual.anual.

Hojas:Hojas:

Alternas,Alternas, simples,simples, sinsin foliolosfoliolos diferenciados.diferenciados.

FloresFlores::

AmarillasAmarillas enen racimos.racimos.

FrutoFruto::

SilSilíícuacua concon unasunas 88--1616 semillas.semillas.

enen racimos.racimos. FrutoFruto :: SilSilíícuacua concon unasunas 88 --1616 semillas.semillas.

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

SemillasSemillas AceiteAceite yy condimento.condimento.

TallosTallos yy hojashojas CocidCocidosos uu hojashojas frescasfrescas enen

ensaladas.ensaladas. HojasHojas frescasfrescas Forraje.Forraje.

APLICACIONESAPLICACIONES CULINARIAS:CULINARIAS:

LaLa harinaharina dede mostazamostaza sese usausa parapara prepararpreparar elel productoproducto deldel mismomismo nombre:nombre: mostaza.mostaza.

SeSe denominadenomina MostazaMostaza alal prproductooducto viscosoviscoso usualmenteusualmente preparadopreparado concon harinaharina dede mostaza,mostaza, compuestocompuesto porpor unauna mezclamezcla dede semillassemillas molidasmolidas dede mostazamostaza amarillaamarilla oo blancablanca

((BrassicaBrassica hirtahirta),), mostazamostaza cafcaféé ((BrassicaBrassica junceajuncea)) oo mostazamostaza

negranegra ((BrassicaBrassica nigranigra);); adicionadaadicionada dede vinagre,vinagre, sal,sal, condimentoscondimentos oo especiasespecias yy aditivosaditivos permitidos.permitidos.

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

APLICACIONESAPLICACIONES MEDICINALES:MEDICINALES:

PropiedadesPropiedades diurdiurééticasticas yy estimulantes.estimulantes.

MedicinaMedicina tradicionaltradicional tratamitratamientoento muymuy comcomúúnn parapara laslas artritisartritis yy reumatismosreumatismos (ung(ungüüentosentos yy cremas).cremas). LasLas cataplasmascataplasmas oo sinapismossinapismos contracontra neumonneumoníías,as, bronquitis,bronquitis, catarroscatarros yy otrasotras afeccionesafecciones dede laslas vvííasas respiratorias.respiratorias. ElEl aceiteaceite yy elel alcoholalcohol dede mostaza,mostaza, parapara combatircombatir lala gota,gota, elel lumlumbago,bago, elel reumatismo,reumatismo, lala ciciááticatica yy loslos doloresdolores musculares.musculares.

MedicinaMedicina naturistanaturista parapara corregircorregir alteracionesalteraciones ddee lala circulacicirculacióónn dede

lala sangre,sangre, comocomo antireumantireumáático,tico, anemia,anemia, debilidaddebilidad general,general, etc

neuralgiasneuralgias yy convulsiones.convulsiones.

,etc , enen

IsotiocianatoIsotiocianato dede alilo:alilo: conservanteconservante dede aalimentoslimentos yy bactericida,bactericida, peropero poderosopoderoso irritanteirritante dede lala piel.piel.

ElevadasElevadas concentracionesconcentraciones puedepuede ocasionarocasionar dadaññosos enen lala vista.vista. AA dosisdosis elevadaselevadas eses abortiva.abortiva.

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

APLICACIONESAPLICACIONES INDUSTRIALES:INDUSTRIALES:

LaLa ArabigosaArabigosa yy lala GalactosaGalactosa (de(de loslos mucmucíílagos)lagos) espesantesespesantes enen lala industriaindustria alimentariaalimentaria ElEl aceiteaceite dede lala especia:especia: linimentos,linimentos, jabones,jabones, lubricantes,lubricantes, licorlicores,es, insecticidas,insecticidas, preparadospreparados farmacfarmacééuticosuticos yy veterinarios,veterinarios, etc.etc.

PaPaíísesses productores:productores:

Dinamarca,Dinamarca, EtiopEtiopíía,a, Rusia,Rusia, Austria,Austria, China,China, Chile,Chile, India,India, Italia,Italia, JapJapóón,n, GranGran BretaBretañña,a, Holanda,Holanda, NorteNorte dede ÁÁfrica,frica, CanadCanadáá,, EstadosEstados Unidos,Unidos, Portugal,Portugal, Francia,Francia, PakistPakistáán,n, RumaniaRumania yy otrasotras regionesregiones templadas.templadas.

MostazaMostaza:: BrassicaBrassica nigranigra,, B.B. albaalba

RequerimientosRequerimientos ecolecolóógicos:gicos:

Textura:Textura: CCalizoalizo--arcillosaarcillosa

SituaciSituacióón:n: EspaciosEspacios abiertosabiertos yy soleados,soleados,

orientadoorientado preferentementepreferentemente alal sur.sur. Riqueza:Riqueza: 1.51.5--2%2% dede materiamateria orgorgáánica.nica.

pHpH:: 66 yy 6.5.6.5.

Clima:Clima: ClimaClima mediterrmediterrááneoneo RRéégimengimen dede humedadhumedad mediterrmediterrááneoneo hhúúmedomedo (ME)(ME) TemperaturaTemperatura mediamedia anualanual enen tornotorno aa 1212--1313ºº C.C. SoportaSoporta malmal laslas altasaltas temperaturastemperaturas LasLas precipitacionesprecipitaciones mediasmedias anualesanuales óóptimas:ptimas: 700700--800800 milmilíímetros.metros.

mediasmedias anualesanuales óó ptimas:ptimas: 700700 -- 800800 milmil íí metros.metros.

PimentPimentóón:n: CapsicumCapsicum annuumannuum

OrigenOrigen::

CentroCentro yy sursur dede AmAméérica.rica.

LaLa historiahistoria deldel pimentpimentóónn sese remontaremonta aa CristCristóóbalbal ColColóónn quienquien ofrendofrendóó aa loslos ReyesReyes CatCatóólicos,licos, enen 1493,1493, estaesta plantaplanta yy susu exexóóticotico frutofruto tratraíídosdos deldel NuevoNuevo Mundo.Mundo. SuSu extensiextensióónn fuefue rapidrapidíísima.sima.

EnEn 15421542 yaya sese mencionabamencionaba susu cultivocultivo enen Alemania.Alemania.

rapidrapid íísima.sima. EnEn 15421542 yaya sese mencionabamencionaba susu cultivocultivo enen Alemania.Alemania.
rapidrapid íísima.sima. EnEn 15421542 yaya sese mencionabamencionaba susu cultivocultivo enen Alemania.Alemania.

PimentPimentóón:n: CapsicumCapsicum annuumannuum

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

ElEl PPimentimentóónn eses elel productoproducto resultanteresultante dede lala moliendamolienda dede pimientospimientos totalmentetotalmente rojosrojos recolectadosrecolectados maduros,maduros, sasanos,nos, limpioslimpios yy secos,secos, totalmentetotalmente libreslibres dede ataquesataques dede plagasplagas oo enfermedades.enfermedades. SeSe utilizanutilizan laslas variedadesvariedades dulcesdulces yy laslas picantes.picantes.

dulcesdulces yy laslas picantes.picantes. TieneTiene propiedadespropiedades analganalg éé
dulcesdulces yy laslas picantes.picantes. TieneTiene propiedadespropiedades analganalg éé
dulcesdulces yy laslas picantes.picantes. TieneTiene propiedadespropiedades analganalg éé

TieneTiene propiedadespropiedades analganalgéésicas.sicas. EsEs estimulanteestimulante deldel apetito.apetito. MuyMuy utilizadoutilizado enen EEspaspañña.a.

SeSe utilizautiliza nono solosolo comocomo condimento,condimento, sinosino comocomo excelenteexcelente adoboadobo parapara chorizos,chorizos, sobrasada,sobrasada,

longaniza longaniza

yy chacinerchacinerííaa enen general.general.

ElEl pimentpimentóónn enen polvopolvo ademademááss dede saborizantesaborizante,, sese utilizautiliza comocomo agenteagente colorantecolorante enen lala cocinacocina domdoméésticastica yy enen lala industriaindustria aalimenticia;limenticia; otorgaotorga saborsabor picantepicante aa loslos alimentos.alimentos.

PimentPimentóón:n: CapsicumCapsicum annuumannuum

ElEl papaííss queque primeramente,primeramente, sese cree,cree, utizutizóó elel pimentpimentóónn ((PaprikaPaprika)) comocomo condimentocondimento enen susu cocinacocina fuefue HungrHungríía.a. EnEn EspaEspaññaa sese comercializacomercializa desdedesde hacehace unun siglosiglo enen lala regiregióónn murciana.murciana.

ActualmenteActualmente sese produceproduce enen AmAmééricarica deldel sur,sur, EspaEspañña,a,

EstadosEstados UnidosUnidos yy HungrHungríía.a. EnEn EspaEspañña:a: Extremadura,Extremadura, MurciaMurcia yy LaLa Rioja.Rioja.

ElEl pimentpimentóónn dede LaLa Vera:Vera: SeSe elaboraelabora desdedesde finalesfinales deldel siglosiglo XVI,XVI, moliendomoliendo pimientospimientos secossecos enen sussus trestres variedades:variedades: dulce,dulce, agridulceagridulce yy picante.picante. SuSu colorcolor eses rojorojo intensointenso yy susu aromaaroma excepcional.excepcional. EstEstáá acogidoacogido aa lala DenominaciDenominacióónn dede CalidadCalidad yy sese produceproduce enen lala comarcacomarca dede LaLa VeraVera (C(Cááceres).ceres).

LaLa caractercaracteríísticastica picantepicante sese lala debedebe aa lala ""capsicinacapsicina"" presentepresente enen unauna proporciproporcióónn muymuy bajabaja queque juntojunto concon otrosotros componentescomponentes llamadosllamados capsaicinoidescapsaicinoides nono superansuperan elel 1%.1%.

concon otrosotros componentescomponentes llamadosllamados capsaicinoidescapsaicinoides nono superansuperan elel 1%.1%.

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

Pimienta: Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum OrigenOrigen :: CostaCosta dede Malabar,Malabar, franjafranja

OrigenOrigen::

CostaCosta dede Malabar,Malabar, franjafranja costeracostera deldel estadoestado dede KeralaKerala,, enen lala India.India.

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓNN::

IndiaIndia -- IndonesiaIndonesia –– MalasiaMalasia

EdadEdad Media:Media: monedamoneda dede cambiocambio

SigloSiglo XIIXII yy XVIXVI crecimientocrecimiento dede laslas ciudadesciudades Europeas.Europeas.

EnEn 1498:1498: VascoVasco dede GamaGama abriabrióó lala ““RutaRuta dede laslas EspeciasEspecias””(Ruta(Ruta deldel Cabo).Cabo).

FinalmenteFinalmente llegollego alal continentecontinente Americano,Americano, Brasil,Brasil, PerPerúú,, MMééjico.jico.

llegollego alal continentecontinente Americano,Americano, Brasil,Brasil, PerPer úú ,, MM éé jico.jico.

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

LaLa pimientapimienta eses lala mmááss importanteimportante dede laslas especiasespecias cuyocuyo comerciocomercio mundialmundial alcanzaalcanza 509509 millonesmillones dede ddóólares,lares, concon muchosmuchos papaíísesses queque lala importanimportan yy muymuy pocospocos productores.productores.

EsEs unauna plantaplanta perenne,perenne, nativanativa dede lala India,India, papaííss queque enen lala actualidadactualidad eses unouno dede loslos mayoresmayores productoresproductores dede estaesta especia.especia. AA partirpartir dede loslos frutosfrutos sese elaboranelaboran laslas dosdos clasesclases conocidasconocidas dede pimienta;pimienta; lala negranegra enen lala queque elel frutofruto enteroentero eses secadosecado yy lala blancablanca enen lala queque loslos frutosfrutos madurosmaduros sonson fermentadosfermentados parapara quitarlequitarle lala ccááscarascara yy loslos granosgranos queque quedanquedan sonson secados.secados.

LaLa cosechacosecha sese realizarealiza mmanualmenteanualmente cuandocuando loslos frutosfrutos hayanhayan alcanzadoalcanzado susu madurez,madurez, estoesto eses cuandocuando presentenpresenten unun colorcolor amarillentoamarillento sisi eses parapara pimientapimienta negranegra oo cuandocuando loslos granosgranos presentenpresenten unun colorcolor rojorojo intensointenso (75(75 %)%) sisi eses parapara pimientapimienta blanca.blanca.

presentenpresenten unun colorcolor rojorojo intensointenso (75(75 %)%) sisi eses parapara pimientapimienta blanca.blanca.
Pimienta: Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum Biotipo:Biotipo: PlantaPlanta perenne,perenne, sonson lianaslianas

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

Biotipo:Biotipo:

PlantaPlanta perenne,perenne, sonson lianaslianas trepadoras,trepadoras, leleññosasosas enen lala base,base, concon loslos tallostallos herbherbááceos.ceos.

Hojas:Hojas: alternas,alternas, ppecioladas.ecioladas.

Flores:Flores: enen espigas,espigas, concon brbráácteascteas yy sinsin perianto.perianto. ElEl androceoandroceo poseeposee dede unouno aa diezdiez estambres.estambres. ElEl gineceogineceo poseeposee dede 33 aa 44 carpelos.carpelos.

Fruto:Fruto:

BayaBaya carnosa,carnosa, esfesféérica,rica, queque pasanpasan dede verde,verde, aa amarilloamarillo yy aa rojorojo enen lala madurez.madurez. ElEl mesocarpomesocarpo eses ricorico enen aceitesaceites esenciales.esenciales.

rojorojo enen lala madurez.madurez. ElEl mesocarpomesocarpo eses ricorico enen aceitesaceites esenciales.esenciales.

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

ComposiciComposicióónn ququíímica:mica:

VarVarííaa segsegúúnn elel tipo,tipo, lala calidadcalidad yy lala procedencia.procedencia.

ContieneContiene trestres sustancsustanciasias particulares:particulares:

PiperinaPiperina::

AlcaloideAlcaloide queque dada elel saborsabor picantepicante PresePresentente enen laslas ccéélulaslulas deldel mesocarpomesocarpo externoexterno MayorMayor contenidocontenido enen lala pimpimientaienta negra.negra.

AceiteAceite esencialesencial::

DaDa elel aromaaroma caractercaracteríísticostico SaborSabor dulcedulce PresePresentente enen elel mesocarpiomesocarpio internointerno

OleorresinaOleorresina::

SabSaboror agrioagrio yy picante.picante. LocalizadaLocalizada enen elel epicarpioepicarpio yy mesocarpiomesocarpio externoexterno

yy picante.picante. LocalizadaLocalizada enen elel epicarpioepicarpio yy mesocarpiomesocarpio externoexterno

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

CaracterCaracteríísticassticas::

PimientaPimienta negranegra:: FrutoFruto enteroentero yy secoseco

ProducciProduccióónn comercialcomercial aa partirpartir deldel tercertercer

PimientaPimienta blancablanca:: SinSin elel mesocarpiomesocarpio

externo.externo.

aañño.o. PlenaPlena capacidad:capacidad: cuartocuarto-- ddéécimocimo aaññoo

VidaVida úútil:15til:15--2525 aaññosos

PimientaPimienta negra:negra:

RecolecciRecoleccióónn dede frutosfrutos concon escasaescasa

madurezmadurez PasarlosPasarlos porpor unauna trillatrilla parapara separarseparar loslos

granosgranos yy eliminareliminar elel pedpedúúnculonculo SecadoSecado alal solsol durantedurante dosdos ddííasas oo mmááss

LimpiezaLimpieza

EnsacadoEnsacado

PimientaPimienta negranegra

durantedurante dosdos dd íí asas oo mm ááss LimpiezaLimpieza EnsacadoEnsacado PimientaPimienta negranegra

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

PimientaPimienta blanca:blanca:

RecolecciRecoleccióónn dede loslos frutosfrutos madurosmaduros colorcolor rojorojo (60(60 aa 7575 %% dede

maduracimaduracióón)n) PasarlosPasarlos porpor unauna trillatrilla parapara sepasepararrar loslos granosgranos yy eliminareliminar elel

pedpedúúnculonculo MaceraciMaceracióónn yy despulpadodespulpado concon cambiocambio dede aguaagua diariodiario

LavadoLavado concon aguaagua enen flujoflujo

SecadoSecado aall mmenosenos dosdos ddííasas

LimpiezaLimpieza

EnsacadoEnsacado

PimientaPimienta blancablanca

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

DiferenciasDiferencias entreentre pimientapimienta blancablanca yy negra:negra:

PimientaPimienta blanca:blanca: mmááss almidalmidóón,n, aceitesaceites esencialesesenciales yy materiasmaterias grasas.grasas. PimientaPimienta negra:negra: mmááss celulosacelulosa yy cenizas.cenizas. EstoEsto sese debedebe a:a:

EliminaciEliminacióónn dede envolturasenvolturas enen pimientapimienta blanca.blanca. CondicionesCondiciones dede recoleccirecoleccióón:n:

PimientaPimienta blanca:blanca: GranosGranos madurosmaduros unouno aa unouno PimientaPimienta negra:negra: RacimosRacimos pocopoco madurosmaduros

GranosGranos madurosmaduros unouno aa unouno PimientaPimienta negra:negra: RacimosRacimos pocopoco madurosmaduros

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

PimientaPimienta verde:verde:

SeSe tratatrata dede unauna preparacipreparacióónn particularparticular utilizadautilizada enen lala cocinacocina parapara condimentarcondimentar ciertasciertas carnescarnes oo pescadospescados dede carnescarnes grasasgrasas queque sese impregnanimpregnan bienbien deldel perfumeperfume dede lala pimienta.pimienta. EstEstáá formadaformada porpor pimientapimienta fresfrescaca cosechadacosechada unouno oo dosdos mesesmeses antesantes dede lala madurezmadurez yy queque sese consumeconsume seguidamente.seguidamente.

CondimentariaCondimentaria::

Picante,Picante, digestiva,digestiva, ttóónicanica yy estomacal.estomacal.

IndustriaIndustria farmacfarmacééuticautica yy enen medicina.medicina.

OtrosOtros usos:usos: ConservaciConservacióónn dede pieles.pieles. PPóócimascimas mmáágicas.gicas. InvestigacionesInvestigaciones recientes.recientes. PQQPQQ comocomo nuevanueva vitamina.vitamina. CapacidadCapacidad antioxidante.antioxidante.

Pimienta:Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

ProducciProduccióónn yy comercializacicomercializacióón:n:

IndiaIndia queque eses elel mayormayor productorproductor mundial,mundial, concon unauna producciproduccióónn dede 5757 milmil toneladas.toneladas.

IndonesiaIndonesia eses elel segundosegundo

productorproductor mundialmundial

HoyHoy ddíía,a, Brasil,Brasil, eses elel tercertercer

productorproductor mundial.mundial.

MalasiaMalasia fuefue unauna grangran productoraproductora dede pimientaspimientas blancasblancas yy negras,negras, despudespuééss IndochinaIndochina yy Tailandia.Tailandia.

dede pimientaspimientas blancasblancas yy negras,negras, despudespuééss IndochinaIndochina yy Tailandia.Tailandia.

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

OrigenOrigen yy distribucidistribucióón:n:

AsiaAsia MenorMenor:: cultivocultivo a.a. C.C.

AntiguoAntiguo EgiptoEgipto:: esenciaesencia aromaromááticatica yy seductora.seductora. RealizarRealizar ablucionesabluciones enen templostemplos yy lugareslugares sagradossagrados

GreciaGrecia clcláásicasica:: propiedadespropiedades aromaromááticas,ticas, cromcromááticas,ticas, perfumadasperfumadas yy afrodisiacasafrodisiacas,, remedioremedio parapara conciliarconciliar elel suesueñño,o, resacaresaca deldel vino,vino, parapara realizarrealizar babañños.os.

ÁÁrabesrabes:: propiedadespropiedades anestanestéésicassicas yy antiespasmantiespasmóódicas,dicas, condimentocondimento irremplazableirremplazable enen cocinacocina hispanohispanoááraberabe

EdadEdad MediaMedia:: unun peregrinoperegrino lala trajotrajo dede OrienteOriente,, sese plantplantóó yy comenzcomenzóó aa reproducirsereproducirse concon facilidad.facilidad.

RenacimientoRenacimiento:: VeneciaVenecia eraera elel centrocentro comercial.comercial. ValValííaa mmááss queque susu propiopropio pesopeso enen orooro

mmáá ss queque susu propiopropio pesopeso enen orooro ActualidadActualidad :: formaforma parteparte dede lala

ActualidadActualidad :: formaforma parteparte dede lala culturacultura culinariaculinaria dede distintasdistintas regionesregiones deldel mundomundo

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

CaracterCaracteríísticassticas botbotáánicas:nicas:

PlantaPlanta herbherbáácea,cea, perenne.perenne.

BulboBulbo:: ssóólido,lido, rrecubiertoecubierto porpor unauna ttúúnicanica reticuladareticulada dede áásperassperas fibras.fibras.

HojasHojas::

lineales,lineales, casicasi cilcilííndricas,ndricas, erectas,erectas,

verdeverde oscurooscuro DeDe 66 aa 1010 hojas;hojas; sobrepasansobrepasan aa laslas flores.flores. SeSe conocenconocen comocomo ““cerdascerdas””,, ““espartespartíínn”” oo ““espartilloespartillo””

FloresFlores::

dede 11 aa 33 porpor tallo.tallo. 66 ppéétalostalos dede

colorcolor violviolááceoceo porpor flor.flor.

EstigmasEstigmas::

33 dede colorcolor amarilloamarillo rojizorojizo oo

anaranjado;anaranjado; 33 aa 44 cmcm dede largo.largo. FinosFinos enen susu base,base, sese vanvan engrosandoengrosando hastahasta alcanzaralcanzar unosunos 2mm2mm (forma(forma dede maza);maza); acanalados.acanalados. SeSe loslos conoceconoce comocomo ““clavosclavos dede azafrazafráánn””

maza);maza); acanalados.acanalados. SeSe loslos conoceconoce comocomo ““clavosclavos dede azafrazafr áánn””

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

PartesPartes utilizables:utilizables:

EstigmasEstigmas desecados.desecados.

LasLas

hojashojas

cortadascortadas

yy

oreadasoreadas

alimentacialimentacióónn deldel ganado.ganado.

sirvensirven

parapara

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

EstomacalEstomacal,, CarminativoCarminativo,, SedanteSedante,, ExpectoranteExpectorante

AntiespasmAntiespasmóódicodico,, AntihistAntihistééricorico

DosisDosis elevadaselevadas:: abortivosabortivos yy ttóóxicosxicos

CondimentoCondimento yy colorantecolorante

TeTeññidoido dede tejidostejidos yy barnicesbarnices

EsenciaEsencia:: farmaciafarmacia yy cosmcosmééticatica

RecetasRecetas dede arroces,arroces, dulces,dulces, cafcaféé yy heladoshelados

CultosCultos religiososreligiosos

RecetasRecetas dede arroces,arroces, dulces,dulces, cafcaf éé yy heladoshelados CultosCultos religiososreligiosos
RecetasRecetas dede arroces,arroces, dulces,dulces, cafcaf éé yy heladoshelados CultosCultos religiososreligiosos

PROPIEDADES Y USOS

*Principios activos:

-crocina

-almidón

*Propiedades:

-homeopatía

-industria alimentaria

-vitamina B -aceites esenciales

-industria alimentaria -vitamina B -aceites esenciales Industria láctea Repostería Gastronomía -industria textil

Industria láctea

Repostería

Gastronomía

-industria textil

esenciales Industria láctea Repostería Gastronomía -industria textil Tintorería -medicina Propiedades antitumorales

Tintorería

-medicina

esenciales Industria láctea Repostería Gastronomía -industria textil Tintorería -medicina Propiedades antitumorales

Propiedades antitumorales

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

RequerimientosRequerimientos ecolecolóógicos:gicos:

AltitudAltitud:: hastahasta loslos 13001300 metrosmetros

ClimaClima:: templadotemplado yy seco.seco. SoportaSoporta altasaltas temperaturastemperaturas yy frfrííosos intensos.intensos. PocoPoco exigenteexigente enen agua.agua. DosDos éépocaspocas crcrííticas:ticas: unauna enen primaveraprimavera parapara favorecerfavorecer lala formaciformacióónn dede bulbosbulbos yy otraotra enen otootoññoo parapara facilitarfacilitar lala brotacibrotacióónn yy floracifloracióón.n.

SueloSuelo:: tierratierra seca,seca, calccalcáárea,rea, aireadaaireada yy algoalgo arenosa,arenosa, equilibradaequilibrada enen materiamateria orgorgáánica,nica, LosLos suelossuelos muymuy fféértilesrtiles aumentanaumentan elel desarrollodesarrollo vegetativo.vegetativo.

LosLos suelossuelos muymuy fféé rtilesrtiles aumentanaumentan elel desarrollodesarrollo vegetativo.vegetativo.

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

PrincipalesPrincipales zonaszonas dede culcultivo:tivo:

EspaEspañña,a, Grecia,Grecia, TurquTurquíía,a, IrIráán,n, MarruecosMarruecos yy CachemiraCachemira (India)(India) sonson loslos principalesprincipales productores.productores. ElEl mejormejor azafrazafráánn provieneproviene dede LaLa Mancha,Mancha, enen EspaEspañña.a.

El El mejor mejor azafr azafr á á n n proviene proviene de de La La
El El mejor mejor azafr azafr á á n n proviene proviene de de La La
El El mejor mejor azafr azafr á á n n proviene proviene de de La La

AzafrAzafráán:n: CrocusCrocus sativussativus

ProblemProblemááticatica deldel cultivocultivo deldel azafrazafráán:n:

ProducciProduccióónn:: descensodescenso debidodebido a:a:

muchasmuchas horashoras dedicadasdedicadas alal cultivocultivo nono maquinariamaquinaria sequsequííaa bajosbajos preciosprecios parapara elel agricultoragricultor descensodescenso dede explotacionesexplotaciones EsEs unun cultivocultivo enen vvííasas dede extinciextincióónn

ComercializaciComercializacióónn::

extinciextinci óónn ComercializaciComercializaci óónn :: PequePequeññ asas explotacionesexplotaciones

PequePequeññasas explotacionesexplotaciones familiares.familiares. TieneTiene incidenciaincidencia enen lala economeconomííaa regionalregional,, yaya queque permitepermite elel almacenamientoalmacenamiento yy ventaventa posteriorposterior NoNo tienetiene repercusirepercusióónn sobresobre loslos preciosprecios dede mercado.mercado.

ActualmenteActualmente unun kilokilo dede azafrazafráánn pagadopagado alal productorproductor cuestacuesta 511511€€

RECOLECCIÓN : *A partir de mediados de octubre * Días de “manto” * La recogida

RECOLECCIÓN:

*A partir de mediados de octubre

*Días de “manto”

*La recogida hay que hacerla diariamente, antes

de que el sol caliente

*La recolección es manual y se hará una por una

*Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre

*Almacenamiento

TUESTE

T U E S T E CONSERVACIÓN -pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de

CONSERVACIÓN

-pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido

-frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados

-recipientes de barro

-los estigmas se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente

capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

OrigenOrigen::

CulturaCultura totonaca,totonaca, enen PapantlaPapantla (M(Mééxico)xico)

ZonasZonas tropicalestropicales dede AmAmééricarica Central.Central.

DuranteDurante lala conquista,conquista, loslos espaespaññolesoles lala trajerontrajeron aa EspaEspañña,a, FranciaFrancia ee Inglaterra.Inglaterra.

AA MadagascarMadagascar llegallega enen siglosiglo XIX.XIX.

AAññosos 5050 apareceaparece lala sintsintééticatica yy yaya enen loslos 8080 sese volvivolvióó aa demandardemandar lala natural.natural.

BiotipoBiotipo::

EsEs unauna orquorquíídeadea trepadoratrepadora yy vivaz.vivaz.

• • BiotipoBiotipo :: • • EsEs unauna orquorqu íí deadea trepadoratrepadora yy vivaz.vivaz.

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia • • TalloTallo :: • • SistemaSistema
Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia • • TalloTallo :: • • SistemaSistema

TalloTallo::

SistemaSistema radicularradicular superficial.superficial.

SujetaSujeta aa áárbolesrboles llamadosllamados dede apoyoapoyo ((áárbolrbol

tutor).tutor). TalloTallo carnoso,carnoso, verdeverde oscuro,oscuro, concon entrenudosentrenudos enen zigzig--zagzag queque sese adhierenadhieren alal troncotronco

HojasHojas::

HojaHoja casicasi sséésilessiles aovadasaovadas oo lanceoladolanceolado-- aovadas,aovadas, agudasagudas enen elel áápicepice dede colorcolor verdeverde oscuro.oscuro.

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

FloresFlores::

BlancoBlanco--amarillentasamarillentas hastahasta cremacrema yy unun estambreestambre EnEn racimosracimos conocidosconocidos comocomo macetasmacetas (10(10--1515 macetas)macetas) MacetaMaceta concon 1010--2020 floresflores FloreceFlorece alal 33 erer óó 44 oo aaññoo PolinizaciPolinizacióónn artificial,artificial, parapara asegurarasegurar buenabuena producciproduccióónn dede frutos.frutos.

FrutosFrutos::

CCáápsulapsula unilocularunilocular verdeverde dede 1515--2020 cm.cm. AlAl madurarmadurar pasapasa desdedesde amarilloamarillo hastahasta negro.negro. SemillasSemillas muymuy pequepequeññasas dede colorcolor pardopardo--negruzco.negruzco.

SemillasSemillas muymuy pequepeque ññ asas dede colorcolor pardopardo -- negruzco.negruzco. • • • •
SemillasSemillas muymuy pequepeque ññ asas dede colorcolor pardopardo -- negruzco.negruzco. • • • •

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

RequerimientosRequerimientos ecolecolóógicos:gicos:

ClimasClimas hhúúmedosmedos yy ccáálidoslidos concon TT mediasmedias dede

2525ºº C.C. SSóólolo sese dada hastahasta elel paraleloparalelo 2020ºº enen suelossuelos ligeros,ligeros, concon humushumus yy pHpH alrededoralrededor dede 7.7.

RequiereRequiere elevadas.elevadas. precipitacionesprecipitaciones dede 1.5001.500 aa 2.5002.500 mm.mm.

RelaciRelacióónn luzluz--sombrasombra equilibrada.equilibrada.

NecesitaNecesita dede áárbolesrboles dede apoyo.apoyo.

VainasVainas dede colorcolor negronegro--parduzcoparduzco trastras elel procesoproceso dede secado,secado, concon unun fuertefuerte olorolor aa lolo queque sese denominadenomina ““vainillavainilla””

secado,secado, concon unun fuertefuerte olorolor aa lolo queque sese denominadenomina ““ vainillavainilla ””

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

SeSe comercializan:comercializan:

CCáápsulaspsulas procesadasprocesadas (palitos(palitos dede vainilla).vainilla). FrutoFruto molidomolido (polvo(polvo dede vainilla).vainilla). FrutoFruto mezcladomezclado concon azazúúcarcar ((azazúúcarcar dede vainilla).vainilla). ExtractoExtracto dede vainillavainilla (35%(35% dede alcohol).alcohol). VainillinaVainillina (0,75(0,75--3,7%).3,7%). ÁÁcidos.cidos. SustanciasSustancias olorosasolorosas yy sabrosas.sabrosas. AzAzúúcar,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.

AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.
AzAz úú car,car, resinas,resinas, sustanciassustancias flemosas,flemosas, taninostaninos yy grasas.grasas.

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

IndispensableIndispensable enen chocolaterchocolaterííaa yy

pastelerpasteleríía.a. ProducciProduccióónn dede dulcesdulces dede altaalta

calidad,calidad, enen reposterreposterííaa ProducciProduccióónn industrialindustrial dede heladoshelados

ProducirProducir chocolateschocolates finosfinos yy

corrientescorrientes FabricaciFabricacióónn dede perfumesperfumes

ParaPara aromatizararomatizar licoreslicores yy tabacotabaco

EntraEntra aa formarformar parteparte deldel aromaaroma dede lala cocacoca--cola.cola.

yy tabacotabaco • • EntraEntra aa formarformar parteparte deldel aromaaroma dede lala cocacoca --cola.cola.

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

ProducciProduccióónn yy comercializacicomercializacióón:n:

Indonesia,Indonesia, Madagascar,Madagascar, China,China, MMééxicoxico yy laslas islasislas ComoresComores producenproducen elel 95%95% dede lala vainilla.vainilla.

DemandaDemanda internacionalinternacional dede Francia,Francia, Alemania,Alemania, CanadCanadáá,, JapJapóón.n. EEUUEEUU mmááximoximo importador.importador.

EnEn loslos úúltimosltimos 55 aaññosos nono sese superansuperan laslas 42.00042.000 Has.Has.

SegSegúúnn lala FAO,FAO, sese haha incrementadoincrementado enen esosesos 55 aaññosos tantotanto lala producciproduccióónn comocomo elel rendimiento.rendimiento.

Vainilla:Vainilla: VanillaVanilla planifoliaplanifolia

 

Superficie cultivada (ha)

Producción (tn)

 

1995

2000

1995

2000

Indonesia

7.965

9.700

1.958

2.102

Madagascar

24.275

25.550

1.386

1.815

China

1.150

1.200

400

550

México

529

2.280

207

550

Comoras

700

700

150

180

Otros

1.509

1.476

207

288

Mundial

36.128

40.906

4.308

5.485

NuezNuez moscada:moscada: MyristicaMyristica fragansfragans

TambiTambiéénn sese llama:llama: macismacis

OrigenOrigen::

IslasIslas MolucasMolucas,, enen Indonesia.Indonesia.

NoNo sese llevllevóó aa otrosotros papaíísesses hastahasta finalesfinales deldel siglosiglo XVIII.XVIII.

BiotipBiotipoo::

ÁÁrbolesrboles muymuy aromaromááticos,ticos, masculinosmasculinos oo femeninos,femeninos, sese suelensuelen plantarplantar 1/10.1/10.

aromarom áá ticos,ticos, masculinosmasculinos oo femeninos,femeninos, sese suelensuelen plantarplantar 1/10.1/10.

NuezNuez moscada:moscada: MyristicaMyristica fragansfragans

Hojas:Hojas:

Alternas,Alternas, perennes,perennes, lanceoladas.lanceoladas.

Flores:Flores:

PequePequeññasas yy unisexuales,unisexuales, agrupadasagrupadas enen cimascimas axilaresaxilares dede 44--66 flores,flores, muymuy olorosas.olorosas.

Fruto:Fruto:

EsEs unauna bayabaya carnosa,carnosa, yy sese abreabre

cuandocuando estestáá maduramadura yy dejadeja alal descubiertodescubierto lala macis,macis, cubiertacubierta carnosacarnosa dede colorcolor escarlata,escarlata, queque formaforma unauna redred queque encierraencierra lala semilla.semilla. LaLa semillasemilla estestáá recubiertarecubierta dede unun arilo,arilo, tegumentotegumento carnoso,carnoso, dede colorcolor marrmarróónn--anaranjado.anaranjado.

dede unun arilo,arilo, tegumentotegumento carnoso,carnoso, dede colorcolor marrmarróónn-- anaranjado.anaranjado.

NuezNuez moscada:moscada: MyristicaMyristica fragansfragans

ÚÚnicosnicos papaíísesses productores:productores:

Indonesia,Indonesia, IslasIslas MolucasMolucas,, SumatraSumatra yy lala IslaIsla ddee GranadaGranada enen laslas Antillas.Antillas.

LaLa mmacisacis sese usausa enen lala preparacipreparacióónn dede

paltospaltos condimentados,condimentados, yy especialmenteespecialmente parapara aromatizararomatizar salsassalsas yy ketchupsketchups LaLa nueznuez moscadamoscada sese preparaprepara parapara elel

mercadomercado separseparáándolandola cuidadosamentecuidadosamente dede lala semilla,semilla, yy aplanaplanáándolandola cuandocuando estestáá seca,seca, cuandocuando vava adquiriendoadquiriendo unun colorcolor mmááss oscuro.oscuro. LaLa nueznuez moscadamoscada sese vendevende comocomo polvo,polvo,

oo lala nueznuez entera,entera, queque sese rascarasca pparaara desprenderdesprender unauna pequepequeññaa porciporcióón.n. SeSe usausa pparaara aroaromatizarmatizar platosplatos dulces,dulces, sobresobre todotodo loslos queque sese preparanpreparan concon leche.leche.

platosplatos dulces,dulces, sobresobre todotodo loslos queque sese preparanpreparan concon leche.leche.
platosplatos dulces,dulces, sobresobre todotodo loslos queque sese preparanpreparan concon leche.leche.
platosplatos dulces,dulces, sobresobre todotodo loslos queque sese preparanpreparan concon leche.leche.

Cardamomo:Cardamomo: ElettariaElettaria cardamomumcardamomum

FamiliaFamilia ZingiberaceaeZingiberaceae

ORIGEN:ORIGEN:

ZonasZonas litoraleslitorales yy ecuatorialesecuatoriales dede Indonesia.Indonesia.

EsEs unauna plantaplanta herbherbáácea,cea, anualanual yy vivaz,vivaz, cuyocuyo aspectoaspecto sese asemejaasemeja alal dede lala cacañña.a. TodosTodos sussus óórganosrganos contienencontienen numerosasnumerosas ccéélulaslulas secretorassecretoras aisladas.aisladas.

RizomaRizoma grueso,grueso, sobresobre elel cualcual sese ddesarrollanesarrollan loslos tallostallos estestéérilesriles dede alrededoralrededor dede 3m3m dede alturaaltura queque sostienensostienen grandesgrandes hojashojas alternas.alternas. ÉÉstasstas sonson lineares,lineares, simples,simples, fusiformesfusiformes yy envainadoras.envainadoras.

ÉÉstasstas sonson lineares,lineares, simples,simples, fusiformesfusiformes yy envainadoras.envainadoras.
ÉÉstasstas sonson lineares,lineares, simples,simples, fusiformesfusiformes yy envainadoras.envainadoras.

Cardamomo:Cardamomo: ElettariaElettaria cardamomumcardamomum

USOSUSOS CULINARIOS:CULINARIOS:

•• LasLas semillassemillas enterasenteras oo molidasmolidas perfumanperfuman ppescados,escados, guisos,guisos, charcutercharcuterííaa (salchichas,(salchichas, patpatéés),s), colescoles rellenas.rellenas.

•• DebenDeben conservarseconservarse resguardadasresguardadas deldel aireaire yy dede lala luzluz enen recipientesrecipientes hermhermééticos.ticos.

•• ElEl cardamomocardamomo entraentra enen lala composicicomposicióónn deldel curry.curry. TambiTambiéénn sese puedepuede combinarcombinar concon elel comino,comino, lala canela,canela, elel cilantro,cilantro, elel ananííss estrelladoestrellado yy elel clavo.clavo. EstaEsta combinacicombinacióónn dede especiasespecias sese encuentraencuentra aa menudomenudo enen loslos arrocesarroces indios.indios.

•• LasLas semillassemillas yy lala esenciaesencia dede laslas semillassemillas sese utilizanutilizan desdedesde hacehace muchomucho tiempotiempo parapara perfumarperfumar elel cafcaféé (Golfo(Golfo PPéérsico,rsico, Magreb)Magreb) yy loslos vinosvinos calientes,calientes, sustituyendosustituyendo aa lala canelacanela oo combinadascombinadas concon ella.ella. ElEl cardamomocardamomo tambitambiéénn puedepuede perfumarperfumar agradablementeagradablemente elel ttéé,, peropero susu potentepotente saborsabor puedepuede desnaturalizardesnaturalizar elel deldel ttéé sisi eses demasiadodemasiado abundante.abundante. RealzaRealza elel saborsabor deldel whiskywhisky yy deldel gahwagahwa (bebida(bebida ááraberabe aa basebase dede cafcaféé).).

elel saborsabor deldel whiskywhisky yy deldel gahwagahwa (bebida(bebida áá raberabe aa basebase dede cafcaf éé ).).
elel saborsabor deldel whiskywhisky yy deldel gahwagahwa (bebida(bebida áá raberabe aa basebase dede cafcaf éé ).).

Clavo:Clavo: EugeniaEugenia caryophyllatacaryophyllata

OrigenOrigen::

IslasIslas MolucasMolucas ““islaisla dede laslas especiasespecias””

BiotipBiotipoo::

ÁÁrbolrbol tropical,tropical, muymuy aromaromáático,tico,

dede 1010 aa 1515 mm dede altura.altura. TodosTodos sussus óórganosrganos estestáánn provistosprovistos dede glgláándulasndulas productorasproductoras dede esencias.esencias.

estest áá nn provistosprovistos dede glgl áá ndulasndulas productorasproductoras dede esencias.esencias.

Clavo:Clavo: EugeniaEugenia caryophyllatacaryophyllata

Hojas:Hojas:

Opuestas,Opuestas, decusdecusadasadas,, perennes.perennes. Enteras,Enteras, oblongas,oblongas, repletarepleta dede glgláándulas.ndulas.

Flores:Flores:

EnEn cimcimasas terminales,terminales, amarillas,amarillas, concon numerososnumerosos estambres.estambres.

Frutos:Frutos:

SonSon baybayasas mmarrarróónn--violviolááceo,ceo, muymuy

aromaromááticos.ticos. LosLos botonesbotones florales,florales, lala ppartearte mmááss aromaromááticatica dede lala planta,planta, constituyenconstituyen lala especia,especia, sonson loslos clavos.clavos.

aromaromááticatica dede lala planta,planta, constituyenconstituyen lala especia,especia, sonson loslos clavos.clavos.
aromaromááticatica dede lala planta,planta, constituyenconstituyen lala especia,especia, sonson loslos clavos.clavos.

Clavo:Clavo: EugeniaEugenia caryophyllatacaryophyllata

UsosUsos yy aplicaciones:aplicaciones:

ElEl aceiteaceite esencialesencial extraextraíídodo dede hojashojas yy

talos,talos, eses mmááss amaderadoamaderado queque elel dede loslos botonesbotones florales.florales. EsEs eugenoleugenol dede 7070 aa 85%.85%.

SeSe recogenrecogen aa manomano loslos botonesbotones florales,florales,

antesantes dede abrirse,abrirse, yy sese secansecan alal sol.sol. SeSe utilizautiliza eenn cocinacocina (marinados,(marinados, salsas,salsas,

guisos,guisos, escabechesescabeches……)) yy parapara aromatizararomatizar loslos pepinillospepinillos enen vinagre.vinagre. LosLos aceitesaceites esencialesesenciales muymuy interesantesinteresantes

enen perfumerperfumerííaa yy farmacia.farmacia. TieneTiene propiedadespropiedades estimulantes,estimulantes, estomestomacales,acales, expectorantesexpectorantes yy calmantes.calmantes. EsEs desinfectante,desinfectante, bactericida,bactericida, cicatrizantecicatrizante yy algoalgo anestanestéésico.sico.

EsEs desinfectante,desinfectante, bactericida,bactericida, cicatrizantecicatrizante yy algoalgo anestanest éésico.sico.
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