UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

Divisin de Ciencias Bsicas e Ingeniera

INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE PROCESOS Y DESEO

BEBIDA DIETETICA CON FIBRA SUSPENDIDA Y STEVIA

MARISOL CASTRO GOMEZ ROSA IRIS QUIROZ SEGOVIANO ANABEL MOTA MORENO

ASESOR:

Dr. FRANCISCO CRUZ SOSA

ndice Capitulo 1 Objetivos ........4 .......4 ........6 .....8 ..9 .....10 .....10 ........6

1.2 Justificacin 1.4 Ubicacin

1.3 Capacidad de la planta

1.5 Estudio de mercado 1.5.1 Materias primas

1.6 Anlisis de la demanda, oferta y precios

1.7 Orden de magnitud del mercado actual a nivel mundial de procesamiento

1.8 Revisin de procesos existentes y sntesis preliminar de nuevos esquemas .....................................10 ...11 ..12 ....14 ..14 ..................16 1.8.1 Bebidas de 900 caloras 1.8.2 Prevencin de riesgos 1.8.3 Innovacin del proceso

1.8.3.1 Alternativa industrial de la goma de mezquite

1.8.3.2 Ventajas de consumir Stevia Rebaudiana Bertoni CONCLUSIONES

...........17

Capitulo 2 2.1 Contexto Experimental 2.2.1 Emulsin ......17 ...17

2.2 Mtodo y tcnica para la formulacin de la bebida 2.2.2 Homogenizacin 2.2.3 Hidrocoloides

..17 ....19 ..20 .....21 ..22

2.3 Objetivos experimentales 2.4.1 Material

2.4Mtodos tericos y experimentales empleados

.22

2.4.2 Equipo

...22 ..............23 ...23 ..24 ..24 .........24

2.4.3 Propuesta experimental 2.4.3.1 Preparacin del jarabe

2.4.3.2 Preparacin de la emulsin 2.4.3.3 Verificacin de la emulsin

2.4.3.4 Medicin del tamao de partcula 2.4.3.5 Preparacin de la bebida 2.5 Resultados CONCLUSION 2.4.3.6 Caracterizacin de la bebida

..25 ....25

..............26 .29

Capitulo 3 3.1 Anlisis del proceso 3.2 Diagrama del proceso 3.3 Balance de materia .........29 ...30 .....31 .....32 .....35

3.4 Balance de energa mecnica 3.6 anlisis econmico CONCLUSION

3.5 Diseo de equipo y optimizacin del procesos

....44

.46 ..47 ..52 ..56 ...62

APNDICE A. UBICACIN DE LA PLANTA APNDICE B. TOXICIDAD

.....50

APNDICE C. PREPARACIN DE LA EMULSIN

APNDICE D. OSMOSIS INVERSA Y TRATAMIENTO POR OZONO APNDICE E. CALCULOS PARA EL BALANCE DE MATERIA APNDICE F. BALANCE DE ENERGA MECNICO APNDICE G. DISEO DE TANQUES APNDICE H. FACTIBILIDAD ECONMICA

...65

....67 .....71

BIBLIOGRAFA

.....73

Capitulo 1

1.1 Objetivo

Desarrollo de un proceso para la elaboracin de una bebida a base de fibra soluble y estevisidos como edulcorantes.

1.2 Justificacin

Con el aumento de la obesidad y la diabetes en nuestro pas causada por la mala alimentacin, surge la necesidad de crear bebidas saludables a base de productos naturales. Las bebidas saludables ayudar a disminuir la absorcin de grasas en el organismo, adems de mejorar la digestin con el menor aporte calrico. Para combatir la obesidad, es necesario implementar un rgimen alimenticio adecuado a base de protenas, vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras. El consumo aproximado de fibras al da recomendado se encuentra entre 20 y 35 gramos. Las fibras alimenticias recorren el intestino sin ser digeridas, pero no por ello son innecesarias. La carencia de estas, causa un gran nmero de problemas y no slo el del conocido estreimiento. Las fibras solubles son muy tiles ya que intervienen para que no se absorban todas las molculas bsicas que se liberan en el intestino, y para que estas se asimilen en intervalos largos despus de que se digieran los alimentos. Sin embargo, todas las fibras son beneficiosas cuando se quiere adelgazar, por distintas razones ya que: Obligan a masticar por mucho tiempo los alimentos con un alto porcentaje de esta sustancia. Proporcionan una mayor sensacin de saciedad en el estmago, algunas fibras solubles, especialmente, cuando llegan al estmago aumentan su volumen hasta en 200 veces. En el intestino tienden a ralentizar los procesos digestivos y esto junto a la ralentizacin en la absorcin de los nutrientes, hace que la aparicin del apetito se retrase en la misma proporcin de los nutrientes consumidos.

Algunas fibras se unen para transportar en las heces una cierta cantidad de grasas, especialmente de colesterol. Este hecho es importante, sobre todo para quien quiere reducir el nivel de esta sustancia en la sangre. Debido a que el rgimen alimenticio de los mexicanos no cubre los requerimientos de fibra, es necesario enriquecer con fibras los productos que la sociedad consume. Uno de los productos de mayor consumo son las bebidas refrescantes, mismas que carecen de fibra y que tienen alto contenido calrico, estas bebidas pueden enriquecerse con fibras solubles y elaborarse con edulcorantes naturales que aporten menos caloras. Uno de los edulcorantes naturales es la Stevia Rebaudiana que no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial, es obtenida a partir de un arbusto originario de Sudamrica, en especial, este se encuentra en Paraguay y Brasil. La Stevia ha sido usada desde tiempos muy antiguos por los ingenieros guarans y en pases como Japn. Hoy en da, como edulcorante natural se utiliza en un 41% de los edulcorantes consumidos. Este edulcorante contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales, no afecta los niveles de azcar en la sangre, por el contrario, estudios han demostrado sus propiedades hipoglucmicas, ya que mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabticos. La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudar a disminuir la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces. Adems se le confieren propiedades para el control de la presin arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los latidos del corazn).

Estados Unidos de Amrica es el pas, con mayor venta de bebidas gaseosas, el segundo lugar lo ocupa Mxico, y el tercer lugar lo ocupa Brasil. En Mxico hay aproximadamente 100 marcas de refresco, el 66% es de sabor cola y el 34% de sabores. Los refrescos de dieta bajos en caloras tienen una preferencia del 2% de las ventas totales de la industria.

Pero los analistas dicen que esta estrategia de mercado tambin esta enfocada a resistir una competencia creciente de productos de bajo precio adems, de un mercado Mexicano que busca cada vez ms bebidas saludables en lugar de las tradicionales con alto contenido de azcar para saciar su sed. Mxico es el principal consumidor percapita de refrescos en el mundo, inclusive, arriba de los Estados Unidos de Amrica y la diabetes ya rebas a los problemas coronarios como la principal causa de muerte. Esto dentro del segundo pas ms habitado de Latinoamrica.

1.3 Capacidad de la planta

De acuerdo con la CONAPO (2006), la poblacin total del pas es de 106, 994, 248 millones de habitantes de los cuales el 3% padecen de diabetes y el 6.5% sufren de sobrepeso.

De ah que la bebida refrescante que se quiere producir este dirigida especialmente a diabticos y personas con sobrepeso; con los datos anteriores se afirma que hay un mercado potencial del 9.5% de la poblacin (10,164,454 de habitantes) del cual solo abasteceremos el 1% (101,645 de habitantes) por ser un producto nuevo.

Considerando que el consumo per capita de bebidas refrescantes es de 15 lt./mes, y el porcentaje de consumidores potenciales a abastecer; la capacidad de la planta ser de 444 mil lt/mes con posibilidad de aumentar posteriormente conforme la demanda del producto lo requiera.

1.4 Ubicacin de la planta

Al realizar un estudio minucioso referente a la disponibilidad de agua con una proyeccin a 25 aos (ver apndice A) en el pas, siendo este el recurso ms importante para la industria de bebidas, fue elegido el estado de Puebla, que de acuerdo con la disponibilidad de agua en este estado es que se determino que debera ser ah.

Actualmente, Puebla es la tercera ciudad ms importante del interior de la Repblica, slo antecedida por Monterrey y Guadalajara. Cuenta con una poblacin cercana a los 2 millones de habitantes y es capital del estado del mismo nombre, que cuenta con ms de 4 millones de personas.

La Ciudad de Puebla es puntual en las industrias: automotriz, textil, metalmecnica y editorial, contando con una infraestructura turstica de primer nivel y ms de 12 centros comerciales. Sus 20 universidades particulares, y su universidad estatal la dotan de una poblacin de ms de 200 mil habitantes de educacin superior tecnolgica. Para la toma de decisin de la ubicacin de la planta se tomaron en cuenta los siguientes factores:

Tabla 1. Dficit de agua en el estado de Puebla 2006

Disponibilidad Media Anual: Acuferos del Estado de Puebla Volumen Volumen de Disponibilidad Recarga Descarga UNIDAD concesionado extraccin media anual media natural Dficit de agua consignado de agua CLAVE HIDROGEOLOGICA anual comprometida subterrnea en estudios subterrnea tcnicos (ACUFERO) CIFRAS EN MILLONES DE METROS CBICOS ANUALES VALLE DE 2101 157.1 0.0 189.19115 159.20 0 TECAMACHALCO 32.09 2102 LIBRES-ORIENTAL 179.3 20.0 142.03051 103.00 17.2695 0 ATLIXCO-IZUCAR 2103 244.3 83.9 152.06837 129.10 8.3516 0 DE MATAMOROS 2104 VALLE DE PUEBLA 339.6 35.7 265.31159 307.00 38.5884 0

Para la eleccin del municipio se tomaron en cuenta los siguientes criterios:

Tabla 2. Asignacin de puntajes a las regiones.

Servicios Pblicos Atlixco Oriental Izcar de Matamoros Libres Tecamachalco Puebla

Extensin

Agua potable Drenaje Pavimentacin Recoleccin de basura Seguridad pblica Mercados Rastros Alumbrado pblico Parques y jardines

229.22 Km2 % 91 73 60 95 80 90 90 92 90

298.52 Km2 % 85 70 70 90 80 100 85 -

514.11 Km2 % 90 65 75 95 100 95 -

304.89 Km2 % 85 35 30 50 85 100 90 -

218.15 Km2 % 100 100 90 85 100 100 90 -

524.31Km2 % 100 100 100 100 100 100 100 -

1.5 Estudio de mercado

El anlisis de mercado se llev a cabo mediante el estudio de las bebidas con contenidos de fibra, dirigidos al pblico en general, que se determino a partir de visitas realizadas a los supermercados, este estudio nos ha revelado que las bebidas que se encuentran en el mercado contienen fibra, pero la mayora son productos hechos a base de leche.

Este anlisis arrojo datos importantes que nos permitieron determinar que tipo de bebida se fabricara, el tamao de la presentacin de nuestro producto, y el precio. Estas caractersticas son: presentacin: 250 ml en envase tetra pack, precio: se determina que ser una bebida que este al alcance de cualquier usuario).

Los productos que se encontraron en el mercado se muestran a continuacin:

1. Bebidas elaboradas con fibras solubles y lactosa. Activia, Svelty, Vive, YoPlus, Minute Maid, etc. 2. Bebidas elaboradas con fibras solubles y agua, azcar, sabores artificiales, y conservadores. Minut Maid, Nutri +, Tucan.

Nuestro producto, puede entrar en la categora de bebidas elaboradas con fibras solubles, agua y edulcorantes, pero naturales. Los tipos de presentacin que existen para este tipo de producto son: Envase tetra brick (envase rectangular de 7 capas de material, aluminio, papel, cera, plstico). Envase de plstico (PET y polietileno)

Las presentaciones ms comunes son: 250 y 500 o 1000 ml.

1.5.1 Materias primas

Tabla 3. Precios de materias primas. Producto Precio USD ($/kg) Goma de mezquite 1.8 Stevia (polvo comercial) 30 cido ctrico 6.8 Agua 0.001 Aceite esencial (c/lt) 1000 Jugo natural (c/lt) 0.81

1.6 Anlisis de la demanda, oferta y precios

Mintel Custom Solutions present en Mxico (febrero 2006) las tendencias de consumo masivo para los prximos cinco aos. Uno de los mercados ms activos fueron el de bebidas, que constituyeron una quinta parte, es decir el 18% de las nuevas presentaciones. Con base en estos resultados, se prev que los alimentos fortificados, tratamientos antienvejecimiento, control de raciones y productos personalizados hechos a tu medida, tendrn un fuerte impacto en el sector de los productos orientados al consumidor. 1.7 Orden de magnitud del mercado actual a nivel mundial El Mercado actual mundial se compone as: demanda total global 684 billones de litros por ao, 274 Billones de litros para bebidas carbonatadas, 410 Billones de litros para bebidas no carbonatadas. De estos 410 Billones de litros: 40% lo ocupan bebidas sensibles al O2 (Leche, otros lcteos, jugos) 60% son envases para productos no sensibles al O2. Estas bebidas incrementaran su participacin en el mercado y se trata de bebidas deportivas y jugos para todos los grupos de edades, y podrn ser producidas en HDPE y PP. Visto desde otra ptica, los mercados tericos se enfocan a 24% para envases multicapas HDPE/PP (1 milln de toneladas) y 36% para envases monocapa en HDPE o PP (1.14 millones de toneladas) 1.8 Revisin de procesos existentes y sntesis preliminar de nuevos esquemas de procesamiento 1.8.1 Bebidas dietticas Otro tipo de bebidas no alcohlicas que debe considerarse, es el constituido por las bebidas dietticas a las que se conoce con varios nombres, tales como 900 caloras Instant Meal, equilibrada pero con el mnimo consumo calrico. Se trata de mezclas complejas reformadas con vitaminas minerales y, posiblemente, otros elementos nutritivos, pero con un mnimo de carbohidratos.

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Uno de estos productos tpicos, consta de leche desnatada en polvo, suero en polvo, protenas lcteas u otro concentrado lcteo, levadura y/o protenas vegetales hidrolizadas, algn tipo de grasa, como aceite de cacahuate o de soya parcialmente hidrogenados, un azcar y un edulcorante artificial no nutritivo. Adems, aromatizantes (cacao, vainilla, etc.), productos tales como carboxilmetil celulosa o carrageno para darle cuerpo y otros ingredientes que contribuyan a hacerlas agradables al paladar. Es prcticamente imposible reproducir uno de estos productos a partir de un solo anlisis cuantitativo. Slo se logra tras un gran nmero de anlisis de caracterizacin. 1.8.1 Bebidas de 900 caloras La Connecticut Agricultural Experiment Station realiz, en 1995, una encuesta de mercado de todos los productos de este tipo que se hallaba a la venta en el citado estado. Se tomaron muestras de bebidas completas y deshidratadas. Los productos lquidos indicaban en la etique ta su composicin por cuartos de galn; los resultados de los anlisis se expresan por tanto en los mismos trminos. El contenido acuoso de los siete productos lquidos analizados fue de aproximadamente 800 g/cuarto de galn. Las caloras declaradas oscilaban entre 720 y 1.024 por cuarto de galn. Los anlisis demostraron que no se desviaban de la cifra declarada en ms de 4%, excepto una de las muestras cuyo contenido era un 13% inferior a la citada cifra. Esta estacin experimental examin tambin 15 bebidas en polvo de contenido calrico pobre. Todas ellas declaraban 900 caloras/116.8 g y los anlisis confirmaron estos valores, excepto una que determinaba 1.440 caloras/226.8 g y que realmente proporcionaba 1.080. El contenido en agua de estos productos deshidratados oscilaba entre 5.7 y 8.4 g/226.8 g. Aunque su composicin no era exactamente idntica, resultaron en general mezclas de extracto seco magro de leche y/o protena de soya, levadura, protenas lcteas, grasa (a veces parcialmente hidrogenada) y azcares, junto con aromatizantes y edulcorantes artificiales. Estos productos estaban tambin reforzados con vitaminas. El contenido en vitamina D se ajustaba a los valores declarados tanto en los productos lquidos como en

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los slidos. La tendencia general era la de declarar menos vitamina A que la contenida (normalmente 5 unidades), que a veces representaba un exceso de un 240% del valor declarado. En general, las vitaminas hidrosolubles se aproximaban ms a las cifras declaradas en la etiqueta, con la excepcin de un producto lquido que contena slo el 33% de la tiamina que pretenda contener. Los autores dan por supuesto que un exceso de vitaminas hidrosolubles, incluso del orden de un 100%, no representa riesgo sanitario alguno, pero si supone un factor econmico a considerar. 1.8.2 Prevencin de riesgos Los riesgos existentes en una planta de fabricacin de concentrados varan dependiendo de los productos fabricados y de las dimensiones de la fbrica. Las fbricas de concentrados presentan una baja tasa de lesiones por el alto grado de mecanizacin y la manipulacin automatizada. Los materiales se manejan con elevadoras de horquilla y los recipientes llenos se colocan en estantes mediante apiladoras automticas. Aunque los trabajadores no tienen que emplear, en general, una fuerza excesiva para realizar su trabajo, las lesiones relacionadas con el levantamiento de pesos siguen siendo un motivo de preocupacin. Los principales riesgos se derivan de los motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de recipientes que estn encima de la cabeza, riesgos elctricos en operaciones de reparacin y mantenimiento, riesgos en espacios confinados debido a las operaciones de limpieza de los tanques de mezclado, ruido, accidentes con las elevadoras y agentes qumicos de limpieza peligrosos. El embotellado o la fabricacin de bebidas refrescantes comprende cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados:

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1. tratamiento del agua; 2. ingredientes de la composicin; 3. llenado de los productos 4. envasado La fabricacin de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad. Estas, suelen estar por encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crtico para conseguir un producto de alta calidad y con caractersticas adecuadas de sabor. A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a travs de tuberas a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se aaden y mezclan varios ingredientes. Las bebidas dietticas se mezclan con edulcorantes artificiales, no nutritivos, como aspartame o sacarina, mientras que en las bebidas edulcoradas suelen utilizarse azcares lquidos, como fructosa o sacarosa. Durante esta etapa del proceso de produccin, es cuando se aaden los colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas efervescentes, reciben el aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los tanques de mezclado hasta que sean necesarias en las lneas de llenado. Una prctica comn entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compaas. La sala de llenado se encuentra normalmente separada del resto de la instalacin, para proteger al producto abierto de cualquier posible contaminante. La operacin de llenado, altamente automatizada, requiere un nmero mnimo de personal. Los operarios de la planta de llenado controlan la eficacia de la instalacin, aadiendo tapas o tapones a granel si es preciso. Las botellas y botes vacos son transportados automticamente a la mquina llenadora por el equipo de manejo de material a granel. A lo largo del proceso de produccin se aplican estrictos procedimientos de control de calidad. Los tcnicos miden numerosas variables, entre ellas el CO 2, el contenido de 13

azcar y el sabor, para garantizar que los productos terminados cumplan las normas de calidad exigidas. El envasado es la ltima etapa antes del almacenamiento y transporte. Este proceso tambin se ha automatizado en gran medida. En cumplimiento de ciertos requisitos de los mercados, las botellas o botes entran en la maquinaria de envasado y pueden ser envueltas con cartn para formar cajas o ser colocadas en bandejas o armazones de plstico recuperable. Los productos envasados entran entonces en la mquina apiladora, que los coloca automticamente en los pals. A continuacin, se trasladan los pals cargados normalmente con una elevadora de horquilla al almacn, donde se almacenan. 1.8.3 Innovacin del proceso La innovacin que presenta la bebida refrescante, radica en utilizar la goma de mezquite como fibra soluble (producto elaborado en Mxico). Ya que las ms utilizadas en la industria de bebidas son la goma de Xanthana o la Arbiga. Mientras que el edulcorante que se va a utilizar (Stevia) no ha sido utilizado en el pas por ninguna industria. 1.8.3.1 Alternativa industrial de la goma del mezquite Hoy en da la gama de productos que producen las industrias alimenticias, cosmtica e incluso la farmacutica, contienen un largo listado de ingredientes que muchas veces resultan incompatibles entre s para obtener una mezcla ptima, es por ello que recurren a unas sustancias denominadas emulsificantes. La importancia de los emulsificantes en un producto, radica en ayudar a mezclar los variados ingredientes que lo componen y que le que otorgan las caractersticas de color, consistencia y sabor, as como estabilidad qumica. Si bien existe una amplia gama de emulsificantes, cada uno tiene caractersticas propias. El de mayor uso en el mundo es el que se conoce como goma arbiga, este se extrae de la acacia del Senegal y se exporta de frica a todo el mundo, situacin que otorga a esta zona el control de los precios y produccin.

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Con el fin de beneficiar al sector industrial, en el ahorro de insumos, se han buscado alternativas para reducir la importacin de la goma arbiga y el sustituto que ha demostrado su potencial es la goma del mezquite, producto que este rbol exuda de manera natural. Las gomas arbigas y del mezquite se clasifican como polisacridos (semejantes al almidn y la celulosa), y ambas funcionan de la misma manera. Por ejemplo: cuando se produce un refresco de sabor naranja, el saborizante base se encuentra en forma de un jarabe aceitoso el cual al mezclarse con agua pasado un tiempo gradualmente los dos lquidos se separan. Sin embargo, al aplicarle goma arbiga como emulsificante, una fraccin moleculares fija al saborizante haciendo posible que el resto se difunda en el agua. Es por eso que el sabor del refresco se mantiene igual desde el primero hasta el ltimo trago. La goma del mezquite tambin realiza esta funcin. Otras de las ventajas de sustituir la goma arbiga por la de mezquite, es que sta tiene un alto grado de solubilidad, es decir, atrapa ms fcilmente los compuestos aceitosos, estabiliza ms tiempo las mezclas y es menos costosa. Los dos tipos de gomas se comercializan a la industria refresquera en forma de polvo. Primero, se disuelven en agua para despus mezclarse con el resto de los ingredientes que conforman el producto. Pero entre las ventajas que se han encontrado en la goma de mezquite, es que sta se disuelve ms rpido que otras gomas como la arbiga o la Xhanta, y a la vez acelera la dispersin de las partculas en solucin; atrapa de mejor forma los compuestos aceitosos; los productos obtenidos son ms estables, que con las otras gomas (en color y sabor, entre otras caractersticas), y adems alarga su vida en anaquel. Asimismo, el beneficio econmico es an mayor si se toma en cuenta que se requieren menores cantidades de goma de mezquite que de la arbiga. Al ser menos viscosa la goma de mezquite, permite una homogeneizacin ms consistente de las mezclas. Este proceso, tiene la finalidad de homogeneizar el tamao de las partculas para evitar grumos y ocurre al pasar la mezcla por un tubo a alta presin. Con nuestra propuesta, este ltimo proceso requiere menos presin, lo que redita en que los equipos consuman menos energa y se alargue su vida. 15

Por otra parte su potencial como fuente de recursos econmicos para poblaciones marginadas, ubicadas en zonas ridas, es un beneficio adicional. 1.8.3.2 Ventajas de consumir Stevia Rebaudiana Bertoni La stevia (SRB), en pases como Japn, hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos. Dado que la Stevia (SRB) es una planta con hojas 30 veces ms dulces que el azcar y el extracto es unas 200 veces ms dulce y que adems no tiene contenido calrico (o caloras) es ideal para preparar bebidas tipo dieta. Es ideal para los diabticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. Incluso en algunos pases se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina. Es muy aconsejable su uso para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina, el cuerpo almacena menos grasas. Disminuye tambin el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas. Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se aada. Retarda la aparicin de la placa de caries por eso se usa tambin para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes. Es un hipotensor suave esto es que baja la presin arterial si esta demasiado alta. Es suavemente diurtico. Mejora las funciones gastrointestinales. Puede ayudar en la desintoxicacin del tabaco y del alcohol, ya que el t de stevia reduce el deseo hacia estos dos txicos. Previene e inhibe la reproduccin de bacterias y organismos infecciosos. Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.

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CONCLUSIONES De acuerdo con el anlisis del mercado, se pudo comprobar que la produccin de una bebida con caractersticas a la medida podra tener un lecho importante dentro del mercado nacional de consumo de bebidas no alcohlicas. La elaboracin de una bebida que contenga fibra y reduzca los niveles de azcar en la sangre, puede resultar de gran ayuda para las personas que tienen sobrepeso, aquellas que tienen diabetes, hipertensin, problemas con las drogas, incluso podra ayudar a disminuir las enfermedades respiratorias durante la poca invernal. Hacer uso de productos naturales, no solo es una buena opcin para mejorar la calidad de los productos que ya estn en el mercado y con esto disminuir sus efectos secundarios en la salud, tambin es importante hacer uso de los productos naturales nacionales ya que esto repercute en la generacin de empleos y la disminucin de la pobreza local en las poblaciones donde se produce esta goma.

Capitulo 2

2.1 Contexto experimental

La parte experimental del proceso se enfoc bsicamente en la elaboracin y estudio de la emulsin que es la parte esencial de la bebida. En trminos generales se ha determinado la estabilidad, lo que se explica ms ampliamente en el apartado 3.5.3.3, con la verificacin de la emulsin.

2.2 Mtodos y tcnicas utilizadas para la formulacin de bebidas

2.2.1 Emulsin

Se han estudiado diferentes tcnicas enfocadas en la estabilidad de emulsiones W1/O/W 2 (agua/aceite/agua), como la tcnica de Coulter counter para medir el tamao de las gotas de aceite, la tcnica microscpica de ataque del electrn libre para obtener la distribucin del tamao de gota interno y externo. 17

El decremento en la viscosidad de sistemas W 1/O/W 2, tomando el agua que fue perdida desde la fase acuosa interna a la externa como ndice de estabilidad por Kita y col quienes estiman el nmero de gotas mltiples midiendo la migracin de los iones desde la fase acuosa interna a la externa, ellos proponen que el agua es acarreada a travs de la capa oleosa, posiblemente por la formacin de micelas de surfactante. Para prevenir la expulsin de las gotas acuosas internas que han coalescido se requiere la presencia de un efectivo surfactante con alta solubilidad en aceites, este debe absorberse en la interfase interna W/O (alrededor de la superficie de las gotas acuosas internas). Las fuerzas termodinmicas por difusin de agua (u otras pequeas molculas hidroflicas) que intervienen a travs de la capa oleosa pueden ser atacadas teniendo un balance en la presin osmtica entre la fase acuosa interna y externa. El transporte de masa se reduce con la eleccin adecuada del aceite siendo ste poco soluble en agua.

Para mejorar la estabilidad por un lapso de tiempo se ha propuesto el uso de un agente polimrico gelante o espesante (goma xantana, alginato, gelatina) dentro de la fase acuosa interna en la emulsin primaria, especficamente si es adicionado el polmero para formar una red polimrica a travs de las gotas internas de agua o una capa de gel en la interfase interna W/O (Dickinson, 1992).

Los emulsificantes monomricos tienen algunas limitaciones en trminos de estabilizacin de la emulsin. Los investigadores por consiguiente buscan nuevas estructuras mejoradas y sugieren el uso de sustancias macromoleculares naturales, tales como gomas, y protenas. Las protenas y los polisacridos son biopolmeros que se usan como los ingredientes ms importantes para la formacin de emulsiones en alimentos, tienen la capacidad de modificar la apariencia, textura, estabilizan emulsiones, forman espumas, geles y mejoran la viscosidad de las soluciones (Garti, 1997 b).

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La adsorcin de macromolculas en la interfase es un proceso lento pero una vez adsorbidas se puede formar una capa interfacial, comprendida entre cabeza y cola que estn bien ancladas en las fases acuosa y oleosa. El efecto estabilizador que provee la capa polimrica es conocido como estabilizacin estrica. La seleccin de un apropiado surfactante polimrico para la emulsin mltiple debe hacerse para que los segmentos hidroflicos del polmero tengan una buena solubilidad en agua (Dickinson, 2001).

2.2.2 Homogenizacin

El proceso de convertir dos lquidos inmiscibles en emulsin se llama homogenizacin y el instrumento que se utiliza para llevar acabo el proceso se denomina homogenizador (Locin and Merson 1979)

El homogenizador Silverson L4R utilizado en este proyecto es capaz de realizar de manera directa emulsiones con pequeo tamao de partcula. La intensidad de

homogenizacin depende del tiempo necesario para mantener los ingredientes solvatados y distribuidos uniformemente. As mismo es importante mantener constantes las condiciones de operacin (ambiente controlado), es decir, la sustancia a emulsificar debe estar a temperaturas bajas, si esto no sucede, no se creara la emulsin. Para crear una emulsin es necesario aplicar energa con la finalidad de romper y mezclar la fase oleosa con el agua y esto usualmente se logra con agitacin mecnica. Las gotas formadas durante la agitacin estn en constante movimiento alrededor chocando y coalesiendo ocasionalmente con las gotas vecinas. (Walstra 1993). Para formar una emulsin cinticamente estable por un periodo de tiempo razonable se debe impedir la coalicin de las gotas despus de haber sido formadas. (Walstra 1983,1993). El emulsificante se adsorbe a la superficie de las gotas durante la homogenizacin, formando una membrana protectora la cual impide la coalicin. El tamao de las gotas producidas por la homogenizacin depende de dos procesos:

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1) La generacin de pequeas gotas. 2) La rpida estabilizacin de las gotas contra la coalescencia una vez formadas.

Muchas de las propiedades de las emulsiones alimenticias dependen del tamao de partcula de las emulsiones incluyendo su estabilidad, textura, apariencia y sabor. El tamao de las gotas producido por el homogenizador depende del balance entre dos procesos fsicos contradictorios: ruptura de las gotas y la coalescencia.

2.2.3 Hidrocoloides

Los hidrocoloides son biopolmeros hidroflicos de alto peso molecular usados como ingredientes funcionales en la industria de los alimentos para el control de microestructuras, textura, sabor y vida de anaquel. El trmino hidrocoloide abarca todos aquellos polisacridos que son extrados de plantas, algas y fuentes microbianas as como gomas derivadas de exudados de plantas y biopolmeros modificados por tratamiento qumico o enzimtico de almidn o celulosa (Dickinson, 2003).

Los hidrocoloides mejoran el sabor, reducen la cristalizacin durante el congelamiento y estabilizan la suspensin del los componentes del producto, actan como agentes de gelificacin, aumentan la viscosidad de la fase acuosa, dando una mejor dispersin y ayudando a crear productos alimenticios moldeables.

El agregado de hidrocoloides como espesante o gelificante de la fase acuosa en este tipo de emulsin resulta una interesante alternativa para el incremento de su estabilidad basado en la disminucin de la velocidad de cremado a partir de un aumento en la viscosidad de la fase continua (quintana y col., col.,2002)

Existen algunos hidrocoloides que presentan actividad superficial por lo cual pueden ser usados como agentes emulsificantes tal es el caso de la goma arbiga (Acacia senegal y A. seyal) y la goma de mezquite (Prosopis juliflora, P. laevigata).

20

La goma de mezquite es un polisacrido altamente ramificado con caractersticas de polielectrolito, es un efectivo estabilizante en emulsiones O/W debido a que tiene la capacidad de formar una pelcula protectora alrededor de las gotas de aceite (VernonCarter y Sherman, 1980).

Estudios realizados por Vernon-Carter y col. (2000) muestran que la goma de mezquite tiene la capacidad de sustituir aceptablemente a la goma arbiga, adems de que presenta la ventaja econmica de que se obtiene de un rbol que crece en territorio nacional.

Los anlisis qumicos practicados a la goma de mezquite (Prosopis juliflora) indican que es una sal neutra de un polisacrido cido altamente ramificado constituido principalmente por residuos de -D-galactosa, L-arabinosa (formando anillos de piranosa y furanosa), L-ramnosa, -D-glucuronato y cido 4-0-metil--D-glucurnico como azcar simple de cadenas de oligosacrido, la goma de mezquite contiene una pequea fraccin protenica (0.7-5.8%) (Orozco y col, 2003) asociada covalentemente a la fraccin de polisacrido, proporcionndole alta capacidad emulsificante (Vernon Carter y col. 2000).

La goma arbiga es comnmente reconocida como hidrocoloide emulsificante, es ampliamente usada en la industria de bebidas como emulsificante de sabores oleosos bajo condiciones cidas. Tiene la capacidad de formar pelculas, el nivel de actividad superficial es bajo comparado con protenas emulsificantes, pero se compensa porque brinda estabilidad ya que puede formar una red polimrica a travs de las gotas internas de agua o una capa de gel en la interfase interna W/O retrasando el movimiento de las gotas de emulsin que es muy necesario en la prctica (Dickinson, 2003).

2.3 OBJETIVOS EXPERIMENTALES Estabilizacin de la emulsin Estabilizacin y caracterizacin de la bebida refrescante

21

2.4 MTODOS TERICOS Y EXPRIMENTALES EMPLEADOS

2.4.1 Material

Goma de Mezquite, esta puede ser en polvo o en lgrima. Goma de mezquite (Prosopis laevigata) fue recolectada a mano en forma de lgrimas en el Estado de San Luis Potos, se purific como lo indica Vernon-Carter y col., (1996). La goma de lagrima debe ser disuelta con la ayuda de un caframo, con agua suficiente para llegar a los grados Brix deseados, una ves disuelta la goma se lleva a un procesos de filtrado para eliminar las impurezas. Stevia Rebaudiana en polvo. Colorantes naturales (rojo carmn y -caroteno) Aceites esenciales (naranja/bromado)

2.4.2 Equipo

Sistema analizador de imgenes Microscopio ptico Olimpus BX 45, Olympus optical CO Ltd, Japn Cmara digital Olimpus C-3030, Olympus optical CO Ltd, Japn Software Image-pro plus versin 4.5, Media Cybernetics, Inc

Figura 1. Microscopio Olimpus.

22

Anlisis del tamao de partcula Homogenizador Silverson L4R, Silverson Machines Ltd, Inglaterra Analizador de tamao de partculas Malvern serie 2600, Malvern Instruments Limited.

Figura 2. Analizador de tamao de particula MALVERN.

2.4.3 Propuesta experimental

2.4.3.1 Preparacin del jarabe Se disuelve la Stevia (edulcorante natural) en agua hasta lograr 62.8 Brix.

Para 200 mL de jarabe se necesitan de 0.5g de Stevia Rebaudiana diluida en 199.5 mL de Agua, para alcanzar los 62.8 Brix, el jarabe es filtrado a vaco para eliminar algunas de las impurezas. Adicin de cido ctrico y conservador. Antes de filtrar el jarabe se adicionan 0.114g de benzoato de potasio disuelto en una cantidad de agua no mayor a 10 mL, anlogamente se adiciona sorbato de potasio en la misma cantidad y la misma dilucin, adems de 0.465g de cido ctrico diluido en la menor cantidad de agua.

23

2.4.3.2 Preparacin de la emulsin Se disuelve la goma de mezquite en agua hasta alcanzar 24.4 Brix.

La preparacin de la emulsin consta de: Goma de mezquite diluida hasta llegar a 24.4 Brix, para la experimentacin realizada en el laboratorio, se utilizaron 100g de goma, diluida en 280g de agua.

Posteriormente se toman 47.5 g de esta solucin para llevar al homogenizador a una velocidad de 6400 rpm y 20 minutos de tiempo de mezclado, en este intervalo de tiempo se agrega lentamente el aceite esencial (10g), para obtener un volumen aproximado de 57 mL.

2.4.3.3 Verificacin de la emulsin Ya preparada la emulsin se toma una muestra diluida en agua 1:10 que se analiza en el microscopio para verificar la formacin de la emulsin mediante el tamao y distribucin de las glbulos.

2.4.3.4 Tamao de partcula En la cmara de agua del Malvern se agregan las gotas suficientes de emulsin hasta que registre el valor promedio de dilucin (15-20ppm), esto se realiza diariamente para determinar la cintica de la emulsin.

Una vez que la emulsin sea estable por un periodo mayor a 15-20 das, se procede a la elaboracin de la bebida con una nueva emulsin preparada con la misma formula.

24

Figura 3. Imagen microscpica de la emulsin que se obtuvo en el laboratorio.

2.4.3.5 Preparacin de la bebida

Para la preparacin de la bebida se necesitan, para 1L de bebida: Tabla 4. Componentes de la bebida, cantidad en mL. VOLUMEN (mL) COMPONENTE 5 Emulsin 3.7 Acido ctrico al 50% (W/V) 0.67 Jarabe de Stevia 0.1 Rojo carmn 1.3 -caroteno 150 Jugo natural naranja/mandarina 50 Fibra soluble 789.23 H2O

Una vez obtenida la bebida se filtra.

2.4.3.6 Caracterizacin de la bebida Se determina la cantidad de cido ctrico en la bebida ya preparada.

De acuerdo con una publicacin oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin que realizo una evaluacin microbiolgica y fisicoqumica de bebidas pasteurizadas

25

fortificadas con extractos de desechos desodorizados de naranja se probo que con los anlisis microbiolgicos, se obtuvieron valores adecuados para productos

pasteurizados, determinando as que el contenido adecuado de cido ctrico en una bebida es de 3.3 g/L de bebida maximo.

Se toma una muestra de 10 mL de la bebida a la que se le agregan unas gotas de fenolftalena como indicador, se titula con NaOH (1N) y se hace el calculo del contenido de cido ctrico.

mg de Ac.ctrico

N V NaOH # Eq Vsol

0.1 mol

4.5mL 64.02 mL 10mL

2.88 mg

lt

2.88 g

lt

donde: N= normalidad de la solucin de NaOH (mol/mL) VNaOH= volumen utilizado de NaOH (ml) #Eq= nuemro de equivalentes de NaOH (mg/mol) Vsol= volumen de la muestra (mL)

2.5 RESULTADOS
ESTABILIDAD
1.950 1.850 1.750 E1 naranja E2 naranja E3 naranja E4 naranja E5 naranja 1.450 1.350 1.250 1.150 1.050 0.950 0.850 0 1 2 3 c

Diametro de gota ( )

1.650 1.550

Das

Grafica 1. Estabilidad de la emulsin con aceite esencial de naranja concentrado (10g) y 47.5g de GM.

26

Las condiciones de operacin de la emulsin en la grafica 1 son 6400 rpm y 15 min de agitacin.
ESTABILIDAD
1.600

1.400

Diametro de gota ( )

1.200

Emulsin 1 Emulsin 2 Emulsin 3 Emulsin 4

1.000

0.800

0.600

0.400 0 2 4 6 8 10

Das

Grafica 2. Estabilidad de la emulsin con aceite esencial de naranja/bromado (10g) y 47.5g de GM.

La relacin entre el aceite esencial de naranja (AE) y el aceite bromado (AB) fue de 67.5% de AE y 32.5% de AB, a 7200 rpm y 15 minutos de agitacin.

ESTABILIDAD
2.350 2.300 2.250 2.200

Diametro de gota ( )

2.150 2.100 2.050 2.000 1.950 1.900 1.850 1.800 1.750 1.700 0 5 10

EGM/AE1 EGM/AE2 EGM/AE3 EGM/EA4 EGM/AE5

Das 15

20

25

Grafica 3. Estabilidad de la emulsin con aceite esencial de naranja/bromado (10g) y 47.5g de GM.

La relacin entre el aceite esencial de naranja (AE) y el aceite bromado (AB) fue de 90% de AE y 10% de AB, a 6400 rpm y 20 minutos de agitacin.

27

La formulacin de las emulsiones de la grafica 1, es la misma para los 5 casos de estudio, sin embargo el rompimiento de las emulsiones puede deberse a diferentes factores como lo son el tiempo y la velocidad de agitacin, que son los que

proporcionan energa a la emulsin. Un incremento de energa favorece la formacin de gotas ms pequeas, sin embargo existe tambin el riesgo del aumento en la temperatura de la solucin, lo que puede contrarrestar a la formacin de estas, es por ello se debe cuidar que la temperatura sea menor a 2C.

Una emulsin con partculas pequeas presenta mayor numero de colisiones que favoreciendo a la coalescencia y por lo tanto el rompimiento de la emulsin en un periodo de tiempo corto.

La bebida fue obtenida con la formulacin planteada anteriormente.

Figura 4. Bebida obtenida en el laboratorio

28

CONCLUSIONES

El uso de la goma de mezquite en la emulsin permiti conservar su estabilidad ante el cremado, durante un periodo de 25 das de almacenamiento (ver grfica 3).

La goma de mezquite, adems de proporcionar fibra a la bebida, ayuda de manera eficaz a estabilizar la emulsin, por tanto, tambin cumple la funcin de un hidrocoloide.

Capitulo 3

3.1 Anlisis del proceso

La modificacin del proceso seleccionado se realizo de acuerdo a la exigencia del proceso, por lo que se presenta el diagrama final.

As tambin se presenta la tabla con las corrientes que representan el balance de materia, cabe mencionar que las entradas en las corrientes son solo cambios en la materia, es decir, que no existe reaccin durante el proceso.

Este proceso comienza con la purificacin del agua (1) este comienza con el principio de osmosis inversa y el tratamiento por ozono, estos sern explicados en el apndice D, posteriormente se divide en tres corrientes que van a la preparacin de la bebida (2), agua para la preparacin del jarabe(3) que se mezcla con la Stevia en polvo (15) el jarabe debe obtener 22.4 Brix que ser alimentado al mezclador principal (10) , dilucin de la goma de mezquite (4), en este mezclador se alimenta la cantidad necesaria de goma en polvo para llegar a los 62.4 Brix (5), la corriente 6 se divide en dos, una que va como agente emulsificante en la emulsin (8) y una que entra como espesante para la bebida (7), por otro lado la mezcla de los aceites (Esencial y bromado) (14), que va al emulsificador para pasar al mezclador principal (9).

29

En un proceso alterno se mezclan los jugos (naranja (11) y mandarina (12)) llevados en la corriente 13, de acuerdo con todo el procedimiento anterior la bebida es elaborada en el mezclador principal, y se lleva al envasado asptico (16) que ser explicado en el apndice E, donde se determina el tipo de envase a utilizar.

3.2 Balance de materia

La planta opera 333 das/ao y 16 h/da, en dos turnos de 8 h c/u para satisfacer una demanda de 444 mil litros/mes.

Tabla 5. Corrientes del balance de materia.

Mezclador GMD Emulsificador Jarabe Jugos Bebida

Agua GM Aceites GMD Agua Stevia JN JM

Corriente Entradas Corriente 4 37.8 6 5 13.5 14 0.984 9 8 4.5 3 0.7 10 15 0.003 11 133.5 13 12 55.5 246.487 16

Salidas 51.3 5.5 0.7 189 246.5

Las especificaciones del balance de materia se encuentran en el apndice D, con los clculos de las corrientes que se necesitan para cumplir con la produccin planteada anteriormente.

30

3.3 DIAGRAMA DEL PROCESO FINAL

JUGO DE NARANJA (JN) JUGO DE MANDARINA (JM) Tanque de almacn de aceites Aceite bromado vegetal (ABV) Aceite escencial de naranja(AEN)

11

12

Stevia

15

JARABE JN+JM

Mezcla 90 AEN/10 ABV

H2O para jarabe

Elaboracin de la emulsin

14

fitro

8 10
Almacn de emulsin

6 13 9 7
Mezclador
Elaboracin de la bebida
H2O para bebida

filtro

2 16
Envasado

Almacn de GMD

Planta de tratamiento de agua

4 1

5
GOMA DE MEZQUITE (POLVO)

Mezclador

CISTERNA

31

3.4 Balance de energa mecnica

De acuerdo con la ecuacin del balance macroscpico de energa mecnica planteada por Bernoulli, se puede determinar la potencia de una bomba.

P2

P1 g

V22

V12 2g

z2

z1

(ec 1)

donde:

P2

P1

diferencia de presiones en los extremos del tanque, en este caso la P2

corresponde a la presin con la que desemboca en el siguiente mezclador, mientras que P1 es la presin con la que sale del primer mezclador. densidad de las mezclas (kg/m3)
g

gravedad (9.81 m/s2) diferencia de velocidades a la entrada y la salida de los mezcladores (m/s) diferencia de alturas entre los tanques desde un punto de referencia

V2 V1

z2

z1

considerado como cero (m)

W

trabajo realizado suma de fuerzas referentes a la friccin

Como los mezcladores y los tanques estn cerrados, la cada de presin ser definida mas adelante.

De esta ecuacin se determina que la velocidad 1 es cero, debido a que no existe una velocidad inicial del fluido y lo nico que conocemos es la velocidad de descarga a cada uno de los mezcladores, as mismo, la altura 1 se toma como 0, ya que tomamos como punto de partida el nivel del suelo, y en nuestro caso la cada de presin esta definida por la ecuacin 2, esta representa a las diferencia de presiones en nuestro sistema.

32

Pf

2 V22 f

Leq D

(ec 2)

densidad de la mezcla (kg/m3)

V
f

velocidad del fluido a travs de la tubera factor de friccin a travs de la tubera longitud equivalente que se calcula de acuerdo a los accesorios de las

Leq

tuberas (m)
D

dimetro de la tubera (m)

De donde f representa al factor de friccin de la tubera, este clculo se realiza una ves que se conoce el Reynolds de las tuberas, para el clculo de este se tiene que

16 Re

Re

2100

Regimen Laminar

0.0791 Re 0.25

Re 2100

Regimen

Turbulento

El nmero de Reynolds es determinado con la ecuacin 3

Re
donde

VD

(ec 3)

viscosidad de las mezclas (kg/m*hr)

D

dimetro de la tubera (m) velocidad del fluido a travs de la tubera (m/hr)

33

densidad del fluido (kg/m3)

El valor de F con la ecuacin 4

F
De donde hC

Pf g

hC

(ec 4)

hC

0.55 1

a V2 A 2g

D1 y A

D 2 diametro de tuberias

(ec 5)

Pf

cada de presin en la tubera

Obtenidos los valores de la ecuacin 1 despejamos el valor de W para poder determinar la potencia con la ecuacin 6.

V22 2g

z2

PW
densidad del fluido (kg/m3)
g

g QW

(ec 6)

fuerza de gravedad (9.81 m/s2) flujo volumtrico (m3/h) trabajo

Q
W

Las potencias de cada una de las bombas se muestran en la tabla 6, mientras que los clculos correspondientes en el apndice F.

34

3.5 Diseo de equipo y optimizacin del proceso

Equipo 1. Tanque de jarabe

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 70Lt Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C Material de construccin: Acero Inoxidable. 316

Dimensiones: Longitud: 0.5 m Dimetro: 0.3 m Volumen: 0.07 m3 Espesor de pared: 0.0143 m

Caractersticas de la mezcla Densidad:1 kg/m3 Viscosidad: 20 cP Temperatura: 25C Flujo volumtrico:0.7 Lt/hr Impulsor: Especificaciones

Tipo: Impulsor Marino de 3 aspas

Potencia: 0.134 HP, lo que se determina en 0.5HP

Condiciones de operacin: V=1150 rpm T= 30 C

35

Equipo 2. Mezclador de Jugos Naturales (Naranja /Mandarina)

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 1 500 Lt

Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C Material de construccin: Acero Inoxidable. 316 Dimensiones: Longitud: 1.3 m Dimetro: 0.9 m Volumen: 1.5 m3 Espesor de pared: 0.018 m

Caractersticas de la mezcla Densidad: 1044 Kg/m3 Viscosidad: 191 cP Temperatura: 25C Flujo volumtrico:450 Lt/hr

Impulsor: Especificaciones

Tipo: Impulsor Marino de 3 aspas

Potencia: 3HP

Condiciones de operacin: V= 1150 rpm T= 30 C Dimetro del impulsor: 1 m

36

Equipo 3. Mezclador de Aceites (esencial y bromado)

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 70 Lt

Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C

Material de construccin: Acero Inoxidable. 316

Dimensiones: Longitud: 0.5 m Dimetro: 0.3 m Volumen: 0.07 m3 Espesor de pared: 0.0143 m

Caractersticas de la mezcla Densidad: 984 Kg/m3 Viscosidad: 4464 cP Temperatura: 25C Flujo volumtrico: 3 Lt/hr

Impulsor: Especificaciones

Tipo: Impulsor Marino de 3 aspas Potencia: 1 HP Condiciones de operacin: V= 1150 T= 30 C

37

Dimetro del impulsor: 0.1 m

Equipo 4. Mezclador para elaboracin de la emulsin goma de mezquite

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 70 Lt

Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 0 C Material de construccin: Acero Inoxidable. 316

Dimensiones: Longitud: 0.5 m Dimetro: 0.3 m Volumen: 0.070 m3 Espesor de pared: 0.0143 m

Caractersticas de la mezcla Densidad: 1100 Kg/m3 Viscosidad: 106 cP Temperatura: 25 C Flujo volumtrico: 15 Lt/hr

Impulsor (Especificaciones)

Tipo: Impulsor turbina de hojas planas Potencia: 1 HP

Condiciones de operacin: V= 1750 rpm

38

T= 0 C

Dimetro del impulsor: 0.3 m Equipo 5. Tanque generador de la dilucin de goma de mezquite en agua

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 1 500 Lt

Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C

Material de construccin: Acero Inoxidable. 316

Dimensiones: Longitud: 1.3 m Dimetro: 0.9 m Volumen: 1.5 m3 Espesor de pared: 0.0184 m

Caractersticas de la mezcla Densidad: 1092 kg/m3 Viscosidad: 104 Temperatura: 25C Flujo volumtrico: 181.2 Lt/hr

Impulsor (Especificaciones)

Tipo: Impulsor Marino de 3 aspas

39

Potencia: 3 HP

Condiciones de operacin: V= 1150 T= 30 C

Dimetro del impulsor: 1 m Equipo 6. Mezclador (elaboracin de la bebida)

Tipo: vertical con agitador, tapa plana con puerta de acceso y fondo parablico con salida centrada

Capacidad: 3 000 Lt

Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C

Material de construccin: Acero Inoxidable. 316

Dimensiones: Longitud: 1.6 m Dimetro: 1.1 m Volumen: 3 m3 Espesor de pared: 0.023 m

Caractersticas de la mezcla Densidad: 1031 Kg/m3 Viscosidad: 80 cP Temperatura: 25C Flujo volumtrico:3,000 Lt/hr

Impulsor (Especificaciones)

40

Tipo: Impulsor Marino de 3 aspas Potencia: 20 HP Condiciones de operacin: V= 1350 T= 30 C

Dimetro del impulsor: 1 m

Equipo 7. Cisterna

Capacidad: 30 000 Lt Condiciones de operacin: P= 1.03 Kg/cm2 (1 atmosfera) T= 35C Material de construccin: Plstico AB Anti-bacterias

Bomba Potencia: 0.5 HP Dimensiones: Longitud: 3.5 m Dimetro: 2.3 m Volumen: 45 m3 Espesor de pared: 0.05 m

Caractersticas del lquido Densidad: 1000 Kg/m3 Viscosidad: 1 cP Temperatura: 25C Flujo volumtrico:12 700 Lt/hr

41

Equipo 8. Bombas

Tabla 6. Potencia de bombas para el proceso. P(HP) P (HP) B1 (Jugos) 24.0 24 B2 (Aceites) 1.3 1.5 B3 (Emulsin) 0.9 1 B4 (GM) 23.4 23 B5 (Bebida) 465.6 466 B6 (Agua) 25.5 26

Equipo 9. Sistema de filtracin Se utilizarn dos sistemas de filtracin por membranas, uno para la clarificacin del jarabe y otro para la clarificacin de la bebida. Clarificacin del jarabe Este proceso se realiza principalmente para la posibles eliminar las impurezas que puedan estar presentes en el jarabe. Caractersticas del sistema de filtracin (MMS Ibrica, model F, flat-sheet): Soporte para membranas planas Tanque de alimentacin de 1 lt Indicadores de presin y temperatura PC con pantalla tctil Software MMS Triplesoft V2.1 Construido en acero inoxidable (316lt) Condiciones de operacin: rea de membrana: 28 cm2 X 3

42

Presin: 0 50 bar Temperatura: 0 100C Caudal de permeado: 700 lt/h Dimensiones: 40 cm X 30 cm X 40 cm Peso: 10 kg

Observacin: El monto total de operacin al utilizar esta planta asciende a 0.005 USD/lt

Equipo 10. Cmara frigorfica marca COPNEL

Cmara frigorfica de fro positivo de 14.5 m de largo, 8.30 m de ancho, 3.65 m de alto, con puerta corrediza y motor de 10 cv. Precio: 15 000 euros

Caldera Cleaver Brooks Modelo CB de 60 hp

Presin de diseo de 150 a 300 psi. Capacidad de generacin de 1000 kg/hr. Diseo de cuatro Pasos. Tipo paquete tubos de fuego. De fcil acceso para inspeccin y mantenimiento ya que el quemador est montado sobre la tapa delantera, esto permite que se abra toda la tapa.

Combustible a utilizar 700 litros gas (L. P.). Costo de operacin El quemador es del tipo Modulante, es decir que no es necesario encender y apagar la caldera cuando hay variacion en la demanda de vapor, este quemador puede pasar de fuego bajo a fuego medio y a su vez fuego alto dependiendo la necesidad de vapor.

Certificadas por ASME y UL. Costo de caldera con las especificaciones anteriores, vllvulas y equipos auxiliares: 8000 dlares.

43

Maquina envasadora en pet SBO 24/24 #1034 24 cmaras 24 hornos altura bajo el cuello 382 mm (mx.) dimetro 111 mm (mx) Frecuencia de 50-60 Hz

3.6 Anlisis econmico

Para dar inicio a un proceso nuevo de manufactura de bienes hay que tomar en cuenta diversidad de inversiones que sern necesarias realizar, como la inversin para los conceptos de terreno, construccin e instalacin de servicios. Esto es indispensable pues nos indica si es posible llevar a cabo el proceso.

Los gastos a considerar son:

Materia prima Salarios Prestaciones Servicios de la planta Mantenimiento Distribucin Seguro Los servicios auxiliares que requieren las plantas productoras de bebidas son: Energa elctrica Combustible

44

Recoleccin de basura Bomberos Seguridad Vas de comunicacin Medios de transporte El criterio a utilizar para determinar si el proyecto es factible econmicamente es comparar el valor de la Tasa Interna de Retorno (TIR) con la Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable (TREMA).

Para llevar a cabo este anlisis se utilizaron las relaciones de Douglas que se muestran en el apndice G.

A continuacin se muestran los costos requeridos en la creacin de una industria de bebidas.

PERSONAL INGENIERO DE PLANTA INGENIERO DE SEGURIDAD SUPERVISORES OPERARIO ESPECIALIZADO PERSONAL DE TALLER OBRERO CALIFICADO AYUDANTE GENERAL

Tabla 7. Mano de obra en la planta TURNOS POR DIA PERSONAL POR TURNO No DE SALARIOS 2 1 10 1 1 8 1 1 7 2 3 6 1 5 4 2 3 4 2 2 2 Total

AO (Dolares) 34204 13681 11971 30783 34204 20522 6841 152207

Tabla 8. Costo de equipos

45

Equipo Mezcladores Pasteurizadora Camara de refrigeracion Bombas Filtros Bodega Tuberias Envasadora TOTAL

Costos (US) 13400 28363 18924 9500 1250 3000 4020 54640 133097

Tabla 9. Costos de sitio Costo (US) Instalacin 430800 Instrumentacin y control 123000 Equipo electronico y materiales 150000 Total 703800

Tabla 10. Costos fuera de sitio Costo (US) Edificios 6364 Mantenimiento 13310 Servicios 9000 Terreno 36363 Total 65036.7 Tabla 11. Costos indirectos. Costo (US) Ingeniera y supervisin 54000 Pago a contratista 14000 Contingencias 54000 Total 122000

Tabla 12. Calculo de la depreciacin.

46

AO FAI FAI CON INFLCION DEPRECIACION 15% ING GRAVABLE IMPUESTO 4.5% FDI CORRIENTES 0 -2742010 1 1664000 2246400 -1909440 336960 15163.2 1909440 2 1664000 3032640 -2577744 454896 20470.32 2577744 3 1664000 4094064 -3479954.4 614109.6 27634.932 3479954.4 4 1664000 5526986.4 -4697938.44 829047.96 37307.1582 4697938.44 5 1664000 7461431.64 -6342216.894 1119214.746 50364.66357 6342216.894

TIIE,% TREMA 7.45%

Factor de Riesgo,% 20% 27.45

TIR 92.96

El anlisis econmico realizado, reporta que el proyecto es factible ya que la TIR es mayor que la TREMA.

Conclusiones

Cada uno de los factores implicados en el

anlisis econmico del proyecto es

importante ya que de esto depende que sea factible, de acuerdo con el anlisis en costos de equipo, construccin, mantenimiento y salarios, el proyecto es factible ya que la inversin inicial se recupera en un periodo de 3 aos.

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APNDICE A. UBICACIN DE LA PLANTA

Fuente: Integrado por la Subdireccin General de Programacin. CNA., con base en las Proyecciones de Poblacin, de Conapo 2003.

Poblacin en los aos 2005 y 2025 por regin administrativa (miles de habitantes) Regi n Administrati va I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII Pennsul a de Baja Cali fornia Noroeste Pacfico Norte Balsas Pacfico Sur Ro Bravo Cuencas Centrales del Norte Lerm a-Santiago-Pacfico Golfo Norte Golfo Centro Frontera Sur Pennsul a de Yucatn Aguas del vall e de Mxico y Sistema Cutzamala Poblacin 2005 3450 2597 4140 10789 4197 10644 3984 20506 5041 9749 6531 3666 21156 106452 Poblacin 2025 5268 3282 4497 12020 4406 14016 4256 23307 5553 10401 7968 5093 24261 124330

Total Nacional

Fuente: Proyecciones de Poblacin 2000-2030. Conapo, 2003. Nota: Poblacin a mitad de ao.

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Disponibilidad natural media per cpita en el 2004 y 2025 Disponibilidad natural Regin Administrativa media per cpita 2004 (m3/hab/ao) I II III IV V VI VII VIII IX X XI Pennsula de Baja California Noroeste Pacfico Norte Balsas Pacfico Sur Ro Bravo Cuencas Centrales del Norte Lerma-SantiagoPacfico Golfo Norte Golfo Centro Frontera Sur 1317 3210 6038 2703 7782 1356 1726 1820 4666 10574 24549 8255 188 4505 Disponibilidad natural media per cpita 2025 (m3/hab/ao) 833 2491 5517 2403 7378 1007 1606 1583 4200 9853 19790 5786 162 3808

Clasificacin

Clasificacin Extremadamente baja Baja Media Baja Media Extremadamente baja Muy baja Muy baja Baja Media Alta Media Extremadamente baja Baja

Muy baja Baja Media Baja Media Muy baja Muy baja Muy baja Baja Alta Muy baja Media Extremadamente baja Baja

XII Pennsula de Yucatn XIII Aguas del valle de Mxico y Sistema Cutzamala Total Nacional

Fuente: Proyecciones de Poblacin 2000-2030. Conapo, 2003; y Subdireccin General Tcnica. CNA.

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APNDICE B. TOXICIDAD

Informacin general de algunas materias primas

Goma de mezquite Manipulacin y almacenamiento

Manipulacin: Sin otras exigencias.

Almacenamiento: Bien cerrado. Seco. De +15 C a 25 C

Stevia Rebaudiana Bertoni

Este ao, el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Jecfa, por sus siglas en ingls) de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que realiza determinaciones de inocuidad, incluy a la stevia en una lista temporal como paso previo para el definitivo pasaje a su Codex Alimentarius.

El Codex compila acuerdos internacionales sobre normas alimentarias mnimas y cuestiones conexas, para proteger la salud del consumidor, asegurar la calidad y facilitar el intercambio comercial de alimentos a nivel.

El Jecfa ya admiti la ingesta de hasta dos miligramos diarios de la stevia, dijo a Tierramrica Juan Carlos Fischer, presidente de la Cmara Paraguaya de la Stevia.

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Benzoato de sodio

El Benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En cantidades elevadas es txica. Puede ser producido por reaccin de hidrxido sdico con cido benzoico.

Usos

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico solo es efectivo en condiciones cidas (pH<3.6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico est presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

El mecanismo comienza con la absorcin del cido benzoico por la clula. Si el pH intracelular cambia a 5 o ms bajo, la fermentacin anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es disminuida un 95%.

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cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

TIPOS DE PELIGRO/ EXPOSICION INCENDIO EXPLOSION EXPOSICION INHALACION

PELIGROS/ SINTOMAS AGUDOS Combustible. Las partculas finamente dispersas forman mezclas explosivas en el aire. Tos, dolor de garganta. Enrojecimiento.

PREVENCION Evitar llama abierta.

PRIMEROS AUXILIOS/ LUCHA CONTRA INCENDIOS Pulverizacin con agua, polvos.

Extraccin localizada o proteccin respiratoria. Guantes protectores.

Aire limpio, reposo y someter a atencin mdica. Quitar las ropas contaminadas, aclarar la piel con agua abundante o ducharse. Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las lentes de contacto si puede hacerse con facilidad), despus consultar a un mdico. Enjuagar la boca y someter a atencin mdica.

PIEL Enrojecimiento, dolor. OJOS Gafas ajustadas de seguridad.

INGESTION

Dolor de garganta, leve sensacin de quemazn.

No comer, beber ni fumar durante el trabajo.

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Sorbato de potasio

ACIDO SORBICO y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentracin menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras (No acta sobre el crecimiento de bacterias lcticas) en alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, verduras fermentadas, panes, tortillas de maz, tortillas de trigo, vinos, sidras, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, confituras, jaleas, rellenos, betunes, jaleas, margarinas, mayonesas, pescados secos, pescados ahumados, carnes y embutidos secos, rellenos de carne, frutas secas, pulpas de frutas, jugos de frutas, bebidas no alcoholicas, alimentos para mascotas, etc.; la dosis letal media es de 7.3 g/Kg oralmente para ratas. No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier otro cido graso (su toxicidad es cuatro veces menor que la del benzoato de sodio). Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20 C ), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles.

RAZONES PARA SU USO

Es muy eficiente, no es txico para el hombre, su uso es seguro, acta sobre bacterias, hongos y levaduras, excepto en el crecimiento de bacterias lcticas, sin afectar el olor ni el sabor de los productos en los cuales es agregado.

ALMACENAMIENTO

En un lugar fresco (menor a 25 C) y seco (humedad relativa menor de 65 %), que no est expuesto a la luz solar directamente. El producto puede conservar todas sus caractersticas originales durante 24 meses despus de su elaboracin.

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APNDICE C. PREPARACIN DE LA EMULSIN

Las emulsiones como ya se ha mencionado antes, tienen diferentes estructuras, sin embargo para la experimentacin que se llevo a acabo solo utilizamos una emulsin que es la estructura de aceite en agua (O/W), que es esquematizada en la figura 4.

Figura 5. Esquematizacin para la preparacin de la emulsin.

La fase oleosa se agrega a la fase acuosa, en la cual se disolvi el emulsionante. Se produce una emulsin O/W; si se desea una emulsin w/o se contina la adicin de la fase oleosa hasta que se produzca la inversin.

Verificacin Del Tamao De Partcula y Cintica de la Emulsin

Existen diferentes mtodos

con los que se puede verificar la formacin de una

emulsin, o de la cintica, algunos son esquematizados en la figura 5.

Los ms usuales son para el tamao de partcula Medicin directa por observacin de microscopio.

En este el microscopio posee una escala en la que micrmetros, se toman medias de algunas gotas para sacar un promedio, y poder determinar as el tamao de las particulas.

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 A partir de micrografas.

Este es un mtodo muy similar al que utiliza el microscopio, solo que la escala se determina fuera del lente del microscopio. Los mtodos instrumentales. Estos mtodos son realizados por equipos especiales como el Analizador de partculas Malvern serie 2600, que adems de determinar el tamao de las partculas dentro de la emulsin, proporciona los datos necesarios para la cintica de la misma.

Distribucion Del Tamao De Los Glbulos

Figura 6. Mtodos para la medicin del tamao de partcula.

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APNDICE D. OSMOSIS INVERSA Y TRATAMIENTO POR OZONO

Principio de la osmosis inversa

La osmosis inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin, mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su nombre proviene de "osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de agua las clulas vegetales y animales para mantener la vida.

En el caso de la Osmosis, el solvente (no el soluto) pasa espontneamente de una solucin menos concentrada a otra ms concentrada, a travs de una membrana semipermeable. Entre ambas soluciones existe una diferencia de energa, originada en la diferencia de concentraciones. El solvente pasar en el sentido indicado hasta alcanzar el equilibrio. Si se agrega a la solucin ms concentrada, energa en forma de presin, el flujo de solvente se detendr cuando la presin aplicada sea igual a la presin Osmtica Aparente entre las 2 soluciones. Esta presin Osmtica Aparente es una medida de la diferencia de energa potencial entre ambas soluciones. Si se aplica una presin mayor a la solucin ms concentrada, el solvente comenzar a fluir en el sentido inverso. Se trata de la Osmosis Inversa. El flujo de solvente es una funcin de la presin aplicada, de la presin osmtica aparente y del rea de la membrana presurizada.

Los componentes bsicos de una instalacin tpica de osmosis inversa consisten en un tubo de presin conteniendo la membrana, aunque normalmente se utilizan varios de estos tubos, ordenados en serie o paralelo. Una bomba suministra en forma continua el fluido a tratar a los tubos de presin, y, adems, es la encargada en la prctica de suministrar la presin necesaria para producir el proceso. Una vlvula reguladora en la corriente de concentrado, es la encargada de controlar la misma dentro de los elementos (se denominan as a las membranas convenientemente dispuestas).

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Hoy en da, hay 3 configuraciones posibles de la membrana: el elemento tubular, el elemento espiral y el elemento de fibras huecas. Ms del 60% de los sistemas instalados en el mundo trabajan con elementos en espiral debido a 2 ventajas apreciables:

Buena relacin rea de membrana/volumen del elemento Diseo que le permite ser usado sin dificultades de operacin en la mayora de las aplicaciones, ya que admite un fluido con una turbiedad ms de 3 veces mayor que los elementos de fibra hueca

En la actualidad estos elementos se fabrican con membranas de acetato de celulosa o poliamidas y con distinto grados de rechazo y produccin.

Aplicaciones de la osmosis inversa Hay razones para justificar esta creciente supremaca, ya que la osmosis inversa rene caractersticas de excepcin, como: Permite remover entre el 95%-99% de los slidos disueltos totales (TDS) y el 99% de todas las bacterias, proporcionando un agua segura, pura. Remueve los materiales suspendidos y microorganismos. Mediante este procedimiento es posible obtener agua potable partiendo de una fuente de agua salobre (menos de 15 000 microsiemens/cm de conductividad elctrica) agua de mar, que en condiciones normales puede tener entre 20 y 55 microsiemens/cm de conductividad. Realiza el proceso de purificacin en una sola etapa y en forma continua. Es una tecnologa extremadamente simple, que no requiere de mucho mantenimiento y puede operarse con personal no especializado. El proceso se realiza sin cambio de fase, con el consiguiente ahorro de energa. Es modular y necesita poco espacio, lo que le confiere una versatilidad excepcional en cuanto al tamao de las plantas: desde 1 m 3/da, a 1 000 m3/da.

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La osmosis inversa puede aplicarse en un campo muy vasto y entre sus diversos usos podemos mencionar: Abastecimiento de aguas para usos industriales y consumo de poblaciones. Tratamiento de efluentes municipales e industriales para el control de la contaminacin y/o recuperacin de compuestos valiosos reutilizables. En la industria de la alimentacin, para la concentracin de alimentos (jugo de frutas, tomate, leche, etc.). En la industria farmacutica, para la separacin de protenas, eliminacin de virus, etc. Ventajas industriales: La Tcnica ms comnmente utilizada en el tratamiento de aguas para uso industrial, es el intercambio inico. En muchos casos, la capacidad de los equipos intercambiadores ha disminuido a casi la mitad, debido a un aumento de los slidos totales disueltos en el agua a tratar, a la degradacin o ensuciamiento de las resinas o a la combinacin de ambos factores. Conjuntamente con la disminucin de la capacidad, se da el aumento de los costos de los regenerantes qumicos (especialmente, los cidos y la soda custica) y el aumento del dosaje de los mismos para aumentar la calidad del agua. El uso de equipos de Osmosis Inversa como pretratamiento de los sistemas de intercambio o, en algunos casos, como nico tratamiento, se ha generalizado en todo el mundo debido a una serie de ventajas como las que se describen a continuacin: Disminucin apreciable de los costos operativos, fundamentalmente por la disminucin de regenerantes qumicos (hasta el 80%)y mano de obra. Mejoramiento de la calidad del agua producto, cabiendo sealar que combinado con desmineralizadores, se utiliza en la produccin de agua ultrapura. Prolongacin de la vida til de las resinas de intercambio por la eliminacin de los slidos orgnicos disueltos y en suspensin. Disminucin del tamao de los equipos convencionales.

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Reduccin del contenido de slice.

Figura: Esquema bsico de un sistema de smosis inversa.

Tratamiento por ozono La desinfeccin es uno de los pasos ms importantes de la purificacin del agua de ciudades y comunidades. Responde al propsito de matar a los actuales microorganismos indeseados en el agua; por lo tanto los desinfectantes se refieren a menudo como biocidas. Hay una gran variedad de tcnicas disponibles para desinfectar los lquidos y superficies, por ejemplo: desinfeccin con ozono, desinfeccin con cloro y desinfeccin UV. Utilizaremos la desinfeccin con ozono ya que sus principales ventajas son que no deja residuos qumicos y no confiere aromas u olores particulares al producto final, como ocurre con otros desinfectantes como el hipoclorito. El ozono se ha utilizado para la desinfeccin del agua potable en una gran cantidad de compaas de agua. El ozono es una molcula de carcter oxidante formada por tres tomos de oxgeno. Su uso se ha ido generalizando con el paso del tiempo en la desinfeccin de aguas, rea donde muestra gran eficacia. No obstante, la presencia de materia orgnica acta como factor limitante de su efectividad debido precisamente a su carcter oxidante. Su empleo exigira una

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imprescindible limpieza previa para que la eficacia de la desinfeccin con ozono no sea limitada. Eficacia El empleo del ozono no es nuevo. Ya en 1955 se consider la posibilidad de su utilizacin como antisptico, aunque no ha sido hasta estos ltimos aos que su uso ha empezado a generalizarse en algunas reas. El sistema de produccin de ozono se basa en la accin de una chispa elctrica en presencia de alta concentracin de oxgeno. En estas condiciones se forma O3 activo, el cual puede disolverse en lquidos o en gases. Una vez producido el ozono, se le hace burbujear en el agua a tratar, disolvindose en ella. Hay diversa informacin sobre los niveles de ozono que se consideran eficaces. Sin embargo, se considera que su eficacia es dependiente de la concentracin, del tiempo de contacto y, de la concentracin de materia orgnica. En general, tomando como referencia Escherichia coli* como contaminante fecal, la concentracin suficiente sera de 9g O3/L de agua, asegurando esta concentracin durante un tiempo de contacto no inferior a 10 minutos. Los parmetros citados deben considerarse un valor general, puesto que la eficacia depende tambin de la cepa microbiana y su resistencia a las condiciones oxidantes. Los microorganismos esporulados, los mohos y las levaduras son los que manifiestan una mayor tolerancia. En estos casos, la concentracin necesaria para reducir 7 logaritmos de recuento deber ser superior a 100 g O3/L, en un tiempo de contacto comprendido entre 5 y 10 minutos. La capacidad desinfectante del ozono se basa en su potencial oxidante, produciendo una intoxicacin intracelular que conduce a la muerte de los microorganismos. Consecuentemente, cuanto ms sucia est el agua (cuanto menos efectivos hayan sido
*

Escherichia coli es una bacteria. Se encuentra generalmente en los intestinos animales, incluido el humano y por ende en las aguas negras.

60

los sistemas de depuracin), menos efectivo ser el ozono, por lo que mayor debe ser la concentracin para lograr resultados ptimos. Para superar los diferentes inconvenientes relativos a las condiciones ambientales, que condicionan la eficacia del tratamiento, y considerando que 100 g O3/L de agua es suficiente para conseguir una reduccin entre el 99 y el 100% de los microorganismos de riesgo en agua tras 5 minutos de contacto, los equipos deben ser capaces de alcanzar niveles de ozono residual de 200 g O3/L de agua, a fin de impedir que los factores externos provoquen que el tratamiento sea ineficaz.

61

APNDICE E. CALCULOS PARA EL BALANCE DE MATERIA

La planta opera 333 das/ao y 16 hr/da, en dos turnos de 8 hr c/u para satisfacer una demanda de 444 mil litros/mes.

444000
Emulsin:

lt 12meses mes 1ao

1ao 333das

1da 16hr

1000

lt 1m3 hr 1000lt

1031

kg m3

1031

kg hr

lt 1 000 0.005 hr

lt 1m3 5 hr 1000lt

1100

kg m3

5.5

kg hr

Para los 5 lt de Emulsin se requieren de 1 litro de la mezcla de aceites, ya que el 20% de la emulsin es de estos y el 80% de la goma de mezquite diluida (GMD).

Para la goma 1 0.4 lt GMD 4 lt GMD hr kg de GM hr

0.1kg de GM

0.280lt de H 2O

1 0.4 lt de GMD

4lt GMD hr

2.8

lt de H 2O 1m3 hr 1000lt

1000

kg m3

2.8

kg de H 2O hr

Relacin de aceites 90 AE/10 AB %

AE= Aceite esencial de naranja AB= Aceite bromado

1 lt AE / AB

90 AE % 100%

0.9lt AE

0.1lt AB

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cido ctrico:
1 000 lt 0.0037 hr 3 .7 lt hr

Para el jarabe lt jarabe 7.75 x10 4 kg de Ac.citrico 0 .7 h 0.5 lt de jarabe Para 1 litro de bebida lt de bebida 1.55 x10 3 kg de Ac. citrico 1 000 hr 1lt de bebida kg hr kg hr

1.085 x10

1.55

Jarabe de Stevia:
1 000 lt 0.0007 hr 0.7 lt hr

Para la Stevia lt jarabe de Stevia hr 1 0.2 lt de jarabe Stevia 1 0.2 lt de jarabe Stevia g de Stevia hr

0.74 g Stevia 0.7

2.59

0.199ltH 2 O 0.7

lt jarabe de Stevia hr

0.7

ltH 2 O hr

Rojo carmn
1 000 lt 0.0001 hr 0.1 lt hr

63

-caroteno lt 1 000 0.0013 hr Jugo natural

1.3

lt hr

lt 0.15 hr De donde: 1 000

150

lt 1m 3 hr 1000lt

1044

kg m3

156.6

kg hr

105

lt hr

son de jugo natural de Naranja

45

lt hr

son de jugo natural de Mandarina

Fibra soluble:

lt 1 000 0.005 hr
Para el H2O:
1 000 lt 0.789 hr

lt 1m 3 50 hr 1000lt

1092

kg m3

54.6

kg hr

789

lt hr

64

APNDICE F. CALCULOS DEL BALANCE DE ENERGA MECANICO

Las viscosidades y densidades fueron determinadas en el laboratorio.

En la siguiente tabla se encuentras los valores de

viscosidad, densidad y flujo

volumtrico de cada una de las mezclas que se utilizaran en el proceso de elaboracin de la bebida, cabe mencionar que fueron determinadas en el laboratorio.

Tabla 13. Propiedades de las mezclas.

Componentes Jarabe Jugos Aceites Emulsion GM Bebida Agua

(kg/m3) 1227 1044 984 1100 1092 1031 1000

(kg/m*h) 72.0 687.6 16070.4 381.6 374.4 288.0 3.6

Q (m3/h) 0.0007 0.1500 0.0010 0.0050 0.0604 1.0000 0.8400

Con los datos de la tabla anterior y utilizando las ecuaciones del balance de energa mecnico se realizaron los clculos que se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 14. Datos obtenidos mediante el balance de energa mecnico.

Velocidad (m/h) 0.9903 19.0985 1.4147 7.0735 30.7614 127.3237 106.9519

Reynolds 0.5063 2.8998 0.0026 0.6117 4.4860 45.5801 2970.8853

f (factor de friccin) 31.6025 5.5177 6156.9230 26.1564 3.5666 0.3510 0.0054

Leq (m) 5.6258 10.2405 4.3741 4.9218 7.0405 10.6516 65.9000

P 14262219.16 430335438.1 3535834747 472361688.5 1037898703 1249869084 81194438.5

65

Tabla 14.1 Balance de energa mecnico.

F W Pot (Watts) 1184.8777 1187.5035 3931.9737 42018.2156 42020.6359 17931.6761 366292.3542 366293.8074 982.1802 43773.6714 43775.6723 656.0879 96886.5125 96888.9328 17414.0688 123576.7739 123579.3997 347193.2340 8276.7012 8316.7012 19036.9291

Pot (HP) 5.2729 24.0468 1.3171 0.8798 23.3526 465.5937 25.5289

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APENDICE G. DISEO DE TANQUES

Como regla general: Tanto para recipientes de agitacin por turbinas como para los de propela el intervalo de la altura del liquido va de 0.75 a 1.5 veces el dimetro del recipiente. En general el impulsor esta ubicado de un tercio a un cuarto del dimetro del tanque ms arriba del fondo. Para emulsiones se utilizan agitadores tipo propela.

Los lquidos generalmente se mantienen a una profundidad de uno a dos dimetros del tanque.

El fondo del tanque es redondeado y no plano con el fin de eliminar los rincones escarpados o en las regiones escarpados o en las regiones en la que no penetraran las corrientes de fluido.

Las hlices pequeas giran con la velocidad del motor entre 1150 y 1750 rpm, las grandes giran entre 400 y 800 rpm.

Cuando los Nmeros de Re son menores de 10, las curvas tienen una pendiente de -1 y con nmeros de Re muy grandes, el nmero de potencia (Np) se vuelve constante.

La relacin de la altura del lado recto del recipiente con el dimetro (L/D) tiene que ser de 0.75 a 1.5 y el volumen del lquido agitado no deber exceder de 4 m 3.

Dimensin:
L D 1 .5
V r2L

Se tiene un sistema de dos ecuaciones con dos incgnitas (L y r), resolviendo y sobre especificando el 20% resulta:

67

Tabla 15. Dimensiones de mezcladores. Mezcladores L D Jarabe 0.1 0.1 Jugos 1.3 0.9 Aceites 0.5 0.3 Emulsin 0.5 0.3 Goma de mezquite 1.3 0.9 Bebida 1.6 1.1

Espesor de pared: (ver apndice F):

Clculos Del Diseo Los impulsores: Numero de Reynolds: Donde: D= dimetro del impulsor (m) V= rpm del impulsor = densidad del la mezcla (Kg/m3) = viscosidad de la mezcla (cP)

Re

D2 V

El nmero de potencia Np es anlogo a un factor de friccin o a un coeficiente de rozamiento. Es proporcional a la relacin entre la fuerza de rozamiento que acta sobre una unidad de rea del rodete y la fuerza inercial. La fuerza inercial, a su vez, est relacionada con el flujo de cantidad de movimiento correspondiente al movimiento global del fluido.

Np

Pg C N 3 D5

Np D 5 N 3 gC

Donde: gc= 1.523(1013) 68

Los resultados obtenidos son los siguientes:

Tabla 16. Potencia de los agitadores.

Mezcladores Jarabe Jugos Aceites Emulsin Goma de mezquite Bebida Re 1.597E+05 8.614E+03 2.090E+02 9.840E+03 1.655E+04 3.785E+04 D(m) del rotor 0.4 0.3 0.2 0.2 0.3 0.4 V (rpm) 1150 1150 1150 1150 1150 1350 Potencia (HP) 0.055 0.016 0.012 0.005 0.014 0.072

GROSOR DE PARED

Clculo para los equipos de acero inoxidable 316L o 347

Para realizar este clculo se necesitan los dimetros de los equipos y las presiones de operacin para cada uno de ellos y la ecuacin:

P * ri SE 0.6 P

Donde:

ri
Dint= ri= S=13500 E=0.7 P=

Dint

100 2.54

Dimetro interno en metros Dimetro en pulgadas Presin de soporte Eficiencia del material Presin en psias 69

Arrojando los siguientes valores:

Tabla 17. Grosor de pared para los tanques. Equipo in cm Mezclador 1 0.24 0.10 Mezclador 2 0.18 0.07 Mezclador 3 0.06 0.02 Mezclador 4 0.06 0.02 Mezclador 5 0.18 0.07 Mezclador 6 0.24 0.10

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APNDICE H. FACTIBILIDAD ECONMICA

Para dar inicio a un proceso nuevo de manufactura de bienes hay que tomar en cuenta diversidad de inversiones que sern necesarias realizar, como la inversin para los conceptos de terreno, construccin e instalacin de servicios. Esto es indispensable pues nos indica si es posible llevar a cabo el proceso.

Los gastos a considerar son:

Materia prima Salarios Prestaciones Servicios de la planta Mantenimiento Distribucin Seguro Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta Los servicios auxiliares que requieren las plantas productoras de bebidas son: Energa elctrica Combustible Recoleccin de basura Bomberos Seguridad Vas de comunicacin Medios de transporte El criterio a utilizar para determinar si el proyecto es factible econmicamente es comparar el valor de la Tasa Interna de Retorno (TIR) con la Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable (TREMA).

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De Douglas obtenemos las siguientes relaciones: Inversin total = Capital fijo + Capital de trabajo + Arranque Donde: Arranque 0.1 Capital fijo. Capital de trabajo 0.15 Inversin total (B) (C) (D) (E) (A)

Capital fijo = Costos directos + Costos indirectos Costos directos = Costos de sitio + Costos fuera de sitio

Costos de sitio = Compra de equipo + instalacin + instrumentacin y control + tubera + equipo electrnico y materiales (F)

Costos fuera de sitio = Edificios + Mantenimiento + Servicios + Terreno

(G)

Edificios = edificio de proceso +auxiliares + mantenimiento + servicio a edificios

(H)

Servicios = Utilitarios + Para el Proceso + Equipo auxiliar de proceso + distribucin y empaque (I)

Costos indirectos = Ingeniera y supervisin + gastos de construccin + pago a contratista + Contingencias Ingeniera = Costos de ingeniera + Supervisin e inspeccin (J) (K)

Costos de Ingeniera = Instalaciones Temporales + Herramientas y equipo + supervisin de Construccin + Equipo personal + Seguridad + Permisos y licencias + Impuestos, Seguros (L)

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BIBLIOGRAFA

Hart, F.Leslie. Anlisis moderno de los alimentos.Editorial ACRIBIA. Espaa 1991, 2 reimpresin, pp.69-70. Food Chemicals Codex Washington, D.C 1991, 6a reimpresin McClements, D.J., Food Emulsions:Principles,practice and techniques, Ed. CRC Press, (1999) Robert E. Treybal. Operaciones de transferencia de masa; 2 ed., Mxico, Ed. Mc Graw Hill, pp 629-646. Mc Cabe Warren.L, Smith J.C. Operaciones bsicas de Ingeniera Qumica. Ed. Mc Graw Hill. 4 edicin, 1991. Ulrich Gael, D. A Guide to Chemical Engineering Process Design and Economics Ed. John Wiley, Primera edicin, 1984. Perry H.R, Cecil H. C. Biblioteca del Ingeniero Qumico. Ed. Mc Graw Hill. 5. edicin, 1987. Bird B. R. Fenmenos de transporte. Ed. Reverte, 2003. Ludwig E.E, Applied Process Design. Ed. Gulf Publishing Company. 3 edicin, 1995.

Pginas de internet:

http://www.primalnature.com/spanish/stevia.html ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/af213s.pdf http://www.textoscientificos.com http://www.provisco.com.ar/index.htm http://dpi.eq.ufrj.br http://www.textoscientificos.com http://www.alanrevista.org Pgina de internet (Industria de bebidas. pdf) http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/puebla/index.html (municipios) http://www.invdes.com.mx/anteriores/Septiembre2001/htm/mez.html

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http://www.mtas.es/insht/EncOIT/pdf/tomo3/65.pdf http://www.alitec.de/e33301.htm http://oncetv-ipn.net/noticias http://www.invdes.com.mx/anteriores/Julio1999/htm/diabetes.html http://www.consumer.es/web/es http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html http://www.alitec.de/e33301.htm

Instituciones gubernamentales visitadas (personal y va internet)

CANACINTRA (Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin) PROFECO (Procuradura Federal del Consumidor) Secretaria de Economa Comisin Nacional del Agua (CONAGUA) INEGI CONAPO

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