MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 1 CAPTULO IV CARBOHIDRATOS
Definicin Compuestos orgnicos formados por C, H y O; principalm por C
Importancia - Constituyen las partes del mundo biolgico - El 80% del aporte calrico de la humanidad (almidn) - Constituidos principalm C x (H 2 0) y
- Almidn es CH0 + comn utilizado x plantas - como reserva, energtica
Nomenclatura 1 Principio Por su origen: Azcar de remolacha Azcar de caa Azcar de malta Azcar de leche, etc
2 se desarrollan nombres corrientes a partir de un prefijo relacionad con origen seguido de sufijo OSA Fructosa (azcar de frutas) Lactosa (azcar de leche) Maltosa (azcar de malta) Xilosa (Azcar de madera) Celulosa (membrana celular)
3 Establece nomenc def
Se incluye: - Nro atomos de C en la cadena Est. princ. Ej 3 C Triosa 5 C Pentosa 6 C Hexosa
- Se realiza la contraccin de los 2 nombres
Ej. Un CHO 5 at. C, con f(cetona) Cetopentosa
Aldosas grupo func aldehido Cetosas grupo funcional cetona Dice poco Estruct CHO Aldosa + Nro C Cetosa + Nro C
CHO Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 2 Clasificacin
C. Simples: Aquellos que no se pueden hidrolizar en otros mas simples - +PM 5 6 atm C - C n (H 2 0) n
- Dificilm solubles en alcohol - No todos son dulces - Algunos son amargos - Tienen actividad ptica
Nota: D y L No indican direccin de rot. Opt. Direccin rota opt. Se emplea (+) o (-)
Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 3 Pentosas
Hexosas
El OH Nro 3 en las hexosas del grfico encuentra orient en misma direccin
Epmeros Ej Manosa es epmero de glucosa
Estereoismeros Aldohexosas tienen 4 C asimtricos 2 4 = 16 estereoismeros
Enantimeros Ej Glucosa 2 enantiomeros : D y L ALDOSAS CETOSAS CHO CHO CHO CH 2 OH CH 2 OH I I I I I H-C-OH HO-C-H H-C-OH C=O C=O I I I I I HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H I I I I I H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH I I I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H I I I I I CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H D-Glucosa D-Manosa D-Galactosa D-Fructosa L-Sorbosa CHO CHO CHO CHO I I I I H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-H I I I I HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I I CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H D-Xilosa D-Arabinosa D-Ribosa Desoxi-D-Ribosa Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 4 Proyeccin de Fischer -Formula de cadena abierta no adecuada - reacc no caract. de ald ni cet
Ausencia en az. de propied tpicas de ald se expl puentes hemiacetlicos
- El C1 se vuelve asimtrico 2 estereoismeros
Mutarrotacin
Glucosa en sol, es una mezcla de config. o y | en equil tautomrico o H OH C I H-C-OH I HO-C-H O I H-C-OH I H-C I CH 2 0H o D (+) Glucosa Puente Hemiacetlico
CHO I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH 2 0H D-Glucosa H OR' I I RC + HOR' RCH II I O OH Aldehido Alcohol Hemiacetal H OH CHO HO H C I C I H-C-OH I H-C-OH I H-C-OH I HO-C-H I HO-C-H O I HO-C-H O I H-C-OH I H-C-OH I H-C-OH I H-C-OH I H-C I H-C I CH 2 0H I CH 2 0H D-Glucosa CH 2 0H oD(+)Glucosa | D(+)Glucosa [o ] D = +113 [o ] D = +52,7 [o ] D = +19 Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 5
Aceptada la estructura en forma de anillo Cul es tamao del anillo? - C1 puede unido con cualquier C - Tomando en cuenta tensin de enlaces y - evidencias experimentales directas Config mas estable es la de anillos heterociclicos: 6 y 5 C: Pirano y furano
CHO con 6 C piranosas CHO con 5 C furanosas
- Piranosa es + estable y predominant en naturaleza
Haworth
| D Glucosa o D Fructofuranosa
o D Glucosa Pirano Furano CH 2 0H O 0H 0H 0H 0H Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 6 C. Compuestos Oligosacridos - De 2 10 monosac - Son hidrosolub - Se dividen en homopolmeros (maltosa) y heteropolimeros (lactosa) - pueden ser homogneos y heterogneos; reductores y no reductores
Disacridos - Considerados como glucosidos monosacrido + aglicona Disacrido
Disacrido homogneo Maltosa o 1 4
Disacrido heterogneo Sacarosa o 1 2
Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 7
Trisacaridos
- pueden ser homogneos y heterogneos; reductores y no reductores Ej Rafinosa (jugo remolacha azucarera, cscara semilla algodn)
D glucosa + D fructosa + D galactosa
Tetrasacaridos Estaquiosa (soya) D fructosa + D glucosa + (D-galactosa)2
Polisacridos - Polimeros de monosacridos - unidos x enlace glucosidicos - formados x + de 10 monom - Naturaleza contienen + de 100 monom hasta miles - Generlmente no dulces - Frecuentem respons de caract sensor de alim. (textura, viscosidad, formacin geles, consistencia, etc. - Los monom son generalm aldosas y - grupo OH de C1 siempre partic en la unin glucosidica. - Pueden formar: cadenas lineales (ej amilosa, celulosa) y cadenas ramificadas (ej amilopectina, glucogeno)
- Pueden clasif : Homopolisacaridos y Heteropolisacridos
Homopolisacrido + comn almidn (enlaces glucosidicos o 1 4 y o 16)
Heteropolisacrido: unin de varios azuc simples Ej hemicelulosas, pectinas
Amilopectina (10 5 a 10 6 monosacaridos/mol )
Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 8 MODELOS DE AMILOPECTINA
Almidn - Es glucano (mezcla de) - Consiste de 2 compuest : amilosa, amilopectina - Grlmente + amilopectina que amilosa (3 : 1) varia de un almid a otro - Segn la fuente amilosa contiene 1000 a 5000 monom o (1:4) - Amilopectina es mucho + grande 10 5 10 6 monm/mol - cadenas cortas o (1:6) 20 30 monom
Estructura grano (grnulo) almidn - consiste grlalmente de varias capas - todos granulos muestran hendidura (hilo) centro de nucleacin - Las capas dispuestas alrededor de ncleo - El orden se cree debido a amilopectina no obsrv en alm. ricos amilos - Los granulos son birrefringentes (cruz oscura concentro en el hilo)
Gelatinizacin del almidn - Granulos almidn en agua a T ambiente no solubls (puede peq cant agua) - Ocurre al aumentar T - Ocurre prdida de la birrefringencia - Las mol vibran y rompen enlaces intermol puente H con Agua
Los almidones retrogradan responsable amilosa - Opuesto a gelatinizacin
Cadena principal Ramificaciones STAUDINGER 1:6 1:6 1:6 HAWORTH Cadena principal MEYER Extremo reductor Extremo no reductor Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 9 Reacciones de los carbohidratos Enolizacin Calentamiento en medio alcalino Pueden transformarse un azcar en otro
1 Forma el enediol (estado intermedio) 2 Reordenamiento del enediol 3 resulta cetosa o epmero (aldosa)
CHO CHO CHO I II I H-C-OH C-OH HO-C-H I I I HO-C-H HO-C-H HO-C-H I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H Aldosa A enediol Aldosa B D-Glucosa D-Manosa CH 2 OH I C=O I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH 2 0H Cetosa D-Fructosa Arreglar H-C-OH II Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 10 Oxidacin
Acidos aldnicos Oxidacin de grupo carbonilo
Todo azucar con grupo carbonilo libre Reducen solucin Fehling (sol CuSO 4 + tartrato K) Se forman enedioles compuestos muy reactivos oxidables x O
Acidos urnicos Oxidacin de grupo OH primario (C - 6) Ej Glucosa (Glucurnico), galactosa (galacturnico)
CHO CHO COOH I I I H-C-OH C-OH H-C-OH I calentam en II I HO-C-H medio bsico HO-C mas O 2 HO-C-H I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I CH 2 0H CH 2 0H CH 2 0H Aldosa enediol cido aldnico Glucosa (Reductonas) (A. Glucnico) CHO CHO CHO I I I H-C-OH C-OH O + H-C-OH I calentam en II Enzimas I HO-C-H medio bsico HO-C + cat. Inorg. HO-C-H I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I H-C-OH H-C-OH H-C-OH I I I CH 2 0H CH 2 0H COOH Aldosa enediol cido glucurnico Glucosa (Reductonas) (A. Urnico) Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 11 Reacciones de oscurecimiento (C. Simples) Tres mecanismos - R. Maillard: Azcares (bajo peso molecular) + aminocidos + Calor Color pardo
- R. Caramelizacin Mecanismo pardeamiento supone similar a Maillard Azcares + calor (|Ts) Color pardo (oscuro) = pirolisis
- R. cido ascrbico cido ascrbico + O 2 pardeamiento
..Consecuencias (puntos de vista) - Organolptico: participan en formacin de sabor, color, aroma - Proteico: prdida solubilidad de proteinas - Nutritivo: prdida valor nutricional
Propiedades funcionales Dulzura Principal propiedad func. Elementos asociados con dulz: 0H, NH, NH 2 , N0 2 . (en pareja) Ejemplo
Tabla: poder edulcorante (PE) relativo de diversos azcares (p/p %)
H H H O I I I I I H C C - H H C C OH I I I OH OH NH 2
Etileno Glicol D-Glicina Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 12 Inversin Sacarosa + Agua + pH+=3,5 + calor Inversin (glucosa + fructosa)
Se llama azcar invertido
Sacarosa Mezcla (hidrolizada) [o ] D = +66,5 [o ] D = -20
Higroscopia Capacidad de captar agua de medio ambiente OH - puede unirse con OH de otra molcula azcar formacin agua - puede unirse con mol agua solubilizarse
Ganancia de peso Ej Fructosa a 60 % HR ya gana peso
Humectancia Capacidad de ligar agua Reaccin con el agua lquida
Ej sacarosa Aw 0,16 3 g/l Aw 0,95 108 g/l
Transporte de sabor Agua + azcar + saborizantes realza sabor Azcar + saborizante realza sabor
Propiedades funcionales de polisacridos Espesantes (gelatinizacin) 1 almidn + agua + T Coloide sol 2 Se enfria coloide sol coloide - gel
Retrogradacin Inicia al bajar la T
Reacciones coloreadas con Yodo (polisacrido + solucin de yodo) Amilosa azl intenso Amilopectina prpura rojizo Dextrinas violeta pardo rojizo
Ciencia de los alimentos Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es 13 Geles hidrocoloides
Sustancias pcticas (heteropolisacridos)
Alto grado de esterificacin 70 % o + Son de establecimiento rpido Azcar + cido (pH 3,0 3,4) + |T Gel Resistencia gel: a > PM > resistencia
Intermedio grado de esterificacin 50 70 % Son de establecimiento lento Azcar + cido (pH 2,8 3,2) + |T(+ bajas) Gel La cantidad de cido ~ cantidad de COOH libres
Bajo grado de esterificacin < 50 % presencia de calcio Gel Cantidad de pectina + con grado metoxilacin A > grado esterificacin > Resistencia de geles
Gomas vegetales - Sustancias exudadas x plantas (respuesta a lesiones tisulares) - Tambin presentes en fruto o la misma planta - Gomas vegetales = Hidrocoloides vegetales - Suelen ser heteropolisacrridos Ej. Goma tragacanto (exudado) Astragalus gummifer Cadena principal (cido D-galacturnico) al que se unen L-fucosa, D- xilopiranosa, D-galactosa y L-arabinosa. Goma algarrobo, goma guar de leguminosas Galactomananos (cadena mananos 1 4 ) a las que se unen uu simples de galactosa (1 6) Alginato de Na (cido D-manurnico y L-gulurnico) algas Carragenina (fracciones k (D-galactosa y 3 6 anhidro D-galactosa con H 2 SO 4
esterific. en C 4 , 2 o 6 y (= monm. pero + sulfatado)) algas (liquen irlandes) Agar(D-galactosa y 36 anhidro D-galactosa (- sulfato que carragen)) algas porcin de molcula de pectina O COOCH 3 OH OH O COOH OH OH O OH OH O O COOCH 3 O O