TRATAMIENTO TERMICO EN CONSERVAS

I. INTRODUCCIN: La esterilizacin mediante Autoclaves con vapor saturado es el mtodo universal ms utilizado para la esterilizacin de productos, aplicable a todos aquellos artculos que puedan soportar el calor y la humedad. Esta excelente herramienta de esterilizacin tiene gran aceptacin, que va desde hospitales de alta demanda, grandes laboratorios y en la industria alimentaria, siendo hoy un estndar de desempeo que muchas empresas que intentan igualar. Para el presente informe se ha realizado un pequeo estudio de las autoclaves para la esterilizacin de productos en la industria alimentaria, con lo cual el estudio del control de la autoclave se basa en el control del flujo de vapor y temperatura dentro de la autoclave esto permitir una mayor eficiencia en el proceso de eliminacin de bacterias. II. OBJETIVOS: 1. Conocer las partes del autoclave 2. Determinar el tiempo necesario de tratamiento para reducir la carga inicial de microorganismos. 3. Determinar las caractersticas organolpticas de la conserva despus de ser sometida a un tratamiento trmico. III. MARCO TEORICO: 1. Autoclaves. Las autoclaves nos permiten realizar un tratamiento trmico, del cual la finalidad es evitar el riesgo de salud al consumir el producto tratado, mediante la inactivacin de todas las bacterias y enzimas que se puedan hallar en el producto elaborado. 2. Utilizacin de las autoclaves en la industria pesquera. Cuando se desembarca, el pescado contiene en las vsceras y sobre la piel millones de bacterias que, si se dejan proliferar, conducen rpidamente a la perdida de la frescura y, finalmente a la descomposicin del producto. Durante la manipulacin posterior a la captura, en el trnsito hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias; estas aceleran an ms el deterioro, a menos que se apliquen medidas de proteccin (como el enfriamiento con hielo).

La preparacin de conservas consiste en utilizar calor, por s solo o junto con otros medios de conservacin, para matar o inactivar todos los contaminantes microbianos, independientemente de tu proveniencia, y envasar el producto en recipientes hermticamente cerrados de tal forma que el producto quede protegido de una recontaminacin. Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de pescado en conserva deben cerciorarse de que el tratamiento trmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos responsables de la descomposicin. De estos, el Clostridium botulinum es indudablemente el ms conocido microorganismos patgenos responsables de la descomposicin, porque si consigue reproducirse dentro del envase sellado, puede llevar a la formacin de una toxina potencialmente letal. Un solo error en la medicin de esta bacteria y toda una industria podra verse afectada. Los costos de un descuido de este tipo son tan prohibitivos que los fabricantes de conservas de pescado no escatiman esfuerzos ni costos asegurar la inocuidad de sus productos. para

La seguridad para el usuario final y el xito comercial del fabricante solo estarn garantizados si se conocen a fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos del tratamiento trmico.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELIMINACION DE BACTERIAS Cuando las bacterias se someten a calor hmedo a temperaturas letales (por ejemplo, una lata de pescado sometida a tratamiento de autoclaves). Se observa un orden logartmico de muertes. En la figura se muestra un diagrama (conocido como la curva de sobrevivientes) de la destruccin de esporas bacterianas mediante el calor a una temperatura letal constante.

Figura

1.

Representa

la

curva

de

sobrevivientes

donde;

las

abscisas

representan el tiempo que dura el proceso (min.) y las ordenadas el nmero de sobrevivientes. Como se puede ver, el intervalo de tiempo requerido para reducir el nmero de sobrevivientes a una dcima parte de ella (es decir, una disminucin del 90%) es constante; esto significa que el tiempo necesario para reducir una poblacin de esporas de 10 000 a 1 000 es igual que el que se requiere para que disminuya de 1000 a 100. Este intervalo se conoce como tiempo de reduccin decimal o valor D. El valor D de las esporas bacterianas es independiente de las cantidades iniciales. Pero vara segn la temperatura del medio de calentamiento. Cuanto ms elevada sea la temperatura, ms rpida ser la destruccin trmica y ms bajo ser el valor D; por eso, la esterilizacin trmica de los productos pesqueros envasados se basa en la coccin a presin a temperaturas elevadas ( 110 C) y no en la coccin en vapor o agua en recipientes abiertos en contacto con la atmosfera. La unidad de medida del valor D es el minuto (min.). Otra caracterstica de la curva de sobrevivientes, es que, por ms reducciones que se produzcan durante un tratamiento trmico, siempre habr alguna probabilidad de que sobrevivan esporas. En la prctica, los fabricantes de conservas de pescado se dan por satisfechos si la probabilidad de supervivencia de esporas patgenas es suficientemente remota como para que no entrae ningn riesgo significativo para la

salud de las personas. Adems de eso, aceptan,

como riesgo comercial, la

probabilidad mayor de que ocurra algn deterioro patgeno. La experiencia ha demostrado que un tratamiento equivalente a doce reducciones decimales (12D) en la poblacin de esporas de C. botulinum es suficiente para garantizar la inocuidad. Este sera un tratamiento de 12D; suponiendo una carga inicial de una espora por gramo de producto, con un tratamiento de 12 D la probabilidad de que sobrevivan esporas de C. botulinum es de 10 -12, o sea 1 sobre un billn. Esto significa que de cada billn de envases con una carga inicial de esporas de C. botulinum de 1/g que se someten a un tratamiento de 12D, uno solo contendr una espora viva. Esta probabilidad tan baja de supervivencia es comercialmente aceptable, puesto que no representa un peligro para la salud. Aunque no constituye un problema tan serio como el botulismo, la deterioracin provocada por las bacterias no patgenas, si se repite, termina por poner en peligro la rentabilidad y la viabilidad comercial de la operacin del envasado. Vistos los riesgos comerciales del producto, los fabricantes de conservas deberan cuantificar los niveles mximos tolerables de supervivencia de las esporas en sus alimentos envasados. As como el 12 D se utiliza para prevenir el mnimo de botulismo, la experiencia proporciona la mejor orientacin para decidir cules son los niveles ms aceptables de supervivencia de esporas no patgenas. Para las esporas mesfilas distintas de las del C. botulinum, se considera suficiente un tratamiento de 5D; para las esporas termfilas, en cambio, la idoneidad del tratamiento se establece, en general, en trminos de la probabilidad de supervivencia de esporas que puede ser aceptable desde el punto de vista comercial. En otras palabras se trata de decidir cul es el nivel de deterioro por esporas termfilas que se puede tolerar, teniendo presentes los costos monetarios de la intensificacin del tratamiento, los costos en trminos de calidad derivados de un procesamiento excesivo y, por ltimo, los costos de un fracaso en el mercado si las esporas termfilas que sobreviven producen deterioracin del producto. Teniendo en cuenta todos estos aspectos, en general se considera que una reduccin de las esporas termfilas a niveles del orden de 10-2 10-3 por gramo es aceptable. Los motivos por los cuales se puede tolerar un riesgo mayor de deterioro (por supervivencia, germinacin y proliferacin de esporas termfilas) son dos. En primer lugar, porque si se aplican temperaturas de almacenamiento razonables ( 35C aprox.), los sobrevivientes no

germinarn, en segundo lugar, porque incluso si se produce descomposicin del producto, esto no representa un peligro para la salud pblica. Cuadro I Tiempos de reduccin decimal (valores D) para las esporas bacterianas de importancia en la fabricacin de pescado en conserva TEMPERATURA OGANISMOS B. STEAROTHERMOPHILUS C. THERMOSACCHAROLYTICUS D. NIGRITICANS C. BOTULINUM (TIPO A Y B) C. SPOROGENES B. COAGULANS C. BOUTILINUM (TIPO E) 55 55 37 37 37 30-35 D121,1 D121,1 D121,1 D121,1 D121,1 D82,2 3.0 4.0 2.0 3.0 0.1 0.23 0.1 1.5 0.01 0.07 0.3 3.0 PROLIFERACION 55 D121,1 APROX. DE VALOR (min) 4.0 -5.0 D

4. DEFINICIN DE CONSERVA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener de la los alimentos de preservados accin

microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

5. DEFINICIN DE LATA De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin. 5.1. Tres Piezas

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc. 5.2. Envase Embutido Estirado

Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes fases son: Proteccin exterior Rebordeado y entallamiento Barnizado interior Curado La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo. 6. ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera. El proceso de lavado durante el proceso de conservacin esta sujeto a rigurosos controles para garantizar que las prdidas sean mnimas. Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene despus de la esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera de los productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas. Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad. Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el aceite utilizado en la conservacin. As, se ha encontrado que existe una significativa disminucin de los cidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fren en un cocinado domstico normal. Por otra parte, cabra preguntarse que sucede con los cidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente en CONSERVAS DE PESCADO 10 poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135 C, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos w-3, de elevado inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva. Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas mas arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de fabricacin conservacin se modificasen los caracteres organolpticos del pescado y, en general,

en cualquier conserva crnica o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutricin moderna. Adems -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo. IV. MATERIALES Y METODOS 6.1. MATERIALES Y EQUIPOS 6.2. Una conserva enlatada Cuchillo Marcador Cronometro Autoclave Energizar el autoclave Abrir la puerta del autoclave Colocar las canastas o recipientes de esterilizacin con las muestras que son conservas de pescado. Cerrar la puerta del autoclave Seleccionar el tiempo de esterilizacin. Controlar las temperaturas a cada minuto que transcurre hasta llegar a 121.1 C Una vez alcanzada la T de 121 controlas durante 15 minutos (tiempo de mantenimiento) Sacar las muestras del autoclave y enfriar rpidamente las conservas para finalmente realizar un examen de las caractersticas organolpticas que posee el alimento esterilizado.

METODOS

V. VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

T Inicial MIN 1 MIN 2 MIN 3 MIN 4 MIN 5 MIN 6 MIN 7 MIN 8 MIN 9 MIN 10 MIN 11 MIN 12 MIN 13 MIN 14 MIN 15 MIN 16 MIN 17 MIN 18 MIN 19 MIN 20 MIN 21 MIN 22 MIN 23 MIN 24

40 47 49 50 51 52 59 57 62 70 ----86 89 92 95 99 101 103 105 108 110 112 114 116

MIN 25 MIN 26 MIN 27 MIN 28 MIN 29 MIN 30 MIN 31 MIN 32 MIN 33 MIN 34 MIN 35 MIN 36 MIN 37 MIN 38 MIN 39 MIN 40 MIN 41 MIN 42 MIN 43 MIN 44 MIN 45 MIN 46 MIN 47 MIN 48 MIN 49

110 103 103 106 109 111.5 114.8 117.6 119.1 121.1 117 117 115 114.5 115 115 115.2 115 114.9 110 100.5 92.5 89.1 88.5 ---

VII.

Conclusiones: En la prctica conocimos ms del uso del autoclave y pudimos notar que no se llega a 121 C en 116C se produce la evacuacin del vapor presente es por eso que consideramos a ese nivel que ya habra llegado a 121.1C,

 VIII. IX. Recomendaciones: Bibliografa:

1. Conservas De Pescado Y Sus Derivados Miguel alimentos 2. Artculo ngel sobre Rodrguez 2007 el procesado y elaboracin del pescado para conserva. Guerrero, Universidad del Valle. Tecnologa en

http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. 3. Autoclaves en procesos de pescado http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=atOFU94ZkAMC&oi=fnd &pg=PA1&dq=autoclaves+en+procesos+de+pescado&ots=Ldxivob8C O&sig=MEg8i3ywA9WOJyyvcbbbu65j0ZE#v=onepage&q=autoclaves% 20en%20procesos%20de%20pescado&f=false 4. Simulacin de proceso de esterilizacin de conservas en autoclaves horizontales P. Virseda, J. Abril, C. Nieto. Universidad de Pblica de Navarra.