Universidade Federal de Gois Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Industrializao de Produtos de Origem Vegetal

Teste de Qualidade do Arroz

Alunas: Alessandra Ferreira da Silva Nayana Ribeiro Soares Renata Visconde Brasil Tatiana Valle Monturil Tssia Melo Riciolli Prof: Clarissa Damiani Turma: A1

Goinia, 20 de maio de 2010 Sumrio 1. Introduo 2. Materiais e mtodos 2.1. Materiais 2.2. Mtodos 3. Resultados e discusso 3.1. Problemas observados na empresa 3.2. Solues 4. Concluso 5. Referncias bibliogrficas 02 03 03 03 04 06 06 07 07

1. Introduo O arroz considerado o produto de maior importncia econmica em muitos pases em desenvolvimento, constituindo-se alimento bsico para cerca de 2,4 bilhes de pessoas. uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptao a diferentes condies de solo e clima. Cultivado e consumido em todos os continentes, o arroz se destaca pela produo e rea de cultivo, desempenhando papel estratgico tanto em nvel econmico quanto social para os povos das naes mais populosas da sia, frica e Amrica Latina. Comparado com as demais culturas, o arroz se destaca em segundo lugar em extenso de rea cultivada e superado apenas pelo trigo. So considerados dois grandes ecossistemas para a cultura, que so o de vrzeas e o de terras altas, englobando todos os sistemas de cultivo de arroz no pas, sendo os principais o irrigado por inundao e o de sequeiro (VIEIRA, 1999). H milhares de anos o arroz o alimento bsico de mais da metade da populao do mundo. Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o gro como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os grmens, que so removidos no processo de moagem para obter o arroz branco (KAHLON, 1995). O arroz integral, que consiste de caroos intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco. O arroz branco cultivado e processado freqentemente enriquecido com ferro (CALLEGARO, 1995). O arroz deve ser cozido num volume de gua que represente apenas o dobro do seu volume. Essa gua ser absorvida pelos gros, garantindo a preservao do seu contedo nutricional (DOMENE, 1996). O arroz paraboilizado processado por um mtodo tradicional h mais de dois mil anos: o gro inteiro parboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem (COELHO, 1999). Noventa por cento das calorias do arroz vm dos carboidratos. Meia xcara de arroz branco contm aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias. O arroz integral significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xcara, em comparao com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O arroz o verdadeiro alimento bsico no planejamento das refeies. Ele um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o caf da manh, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo. O farelo de arroz tambm adiciona volume a biscoitos e pes O contedo de protena de arroz, entre 2,0 e 2,5 mg por meia xcara, fica abaixo de outros cereais, mas o equilbrio de aminocidos supera os outros tipos de gros (TORIN, 1991). As variedades de arroz enriquecidas contm ferro e vitaminas do complexo B, e quando combinado com feijo e outras leguminosas, como ervilha ou lentilha, transforma-se em rica fonte de protena. (TORIN, 1992). Como de fcil digesto, til para restabelecer as funes intestinais depois de uma crise de diarria, e muito raramente provoca alergias (DOMENE, 1996).

O objetivo do presente trabalho foi de determinar a ndice de absoro de gua (IA) tanto do arroz polido como do arroz parboilizado. 2. Materiais e Mtodos 2.1 Materiais 20 g de arroz parboilizado e 20 g de arroz branco polido; 500 mL de gua; Colheres; Papel toalha; Bquer; 2.2 Mtodos 2.2.1 Tempo de Cozimento Pesou-se em duplicata, 10 g de arroz comum e adicionou-se em uma panela com 500 mL de gua fervente. A cada 5 minutos e at o fim do tempo de cozimento para este teste (15 minutos), 1 gro de arroz foi tomado e comprimido entre duas lminas de vidro para verificar se o produto estava cozido; Este procedimento foi feito at o momento em que os gros ao serem comprimidos, no estivessem com partes brancas, ou seja, amido totalmente gelatinizado; O mesmo procedimento foi realizado para o arroz parbolizado. 2.2.2 ndice de absoro de gua (IA) Com os gros j cozidos, na primeira parte, os mesmos foram retirados da gua fervente e secados em papel toalha e deixados em repouso por 5 minutos para eliminar a gua da superfcie dos gros de arroz. Depois desse tempo, os gros foram pesados e assim foi determinado o coeficiente de absoro da gua, com a seguinte relao:

3. Resultados e Discusso A cada 5 minutos retirou-se um gro de arroz para verificar se este j havia cozido. Para a amostra 1 e amostra 2 de arroz polido, aos primeiros 5 minutos de cozimento, ambas apresentaram muitos pontos brancos, significando que existem grnulos de amido que no se gelificaram ainda. Os gros estavam muito duros, foi dficil comprimi-los entre as lminas. Aos 10 minutos de cozimento, fez-se nova compresso. Desta vez, ambas amostras apresentaram-se mais gelatinizadas, mais moles. Porm, observou-se que ainda existiam alguns grnulos de amido centrais ao gro, significando que, os gros de arroz ainda no estavam totalmente cozidos e gelatinizados. Por volta de 13 minutos de teste, a gua de cozimento da amostra 1, acabou. Isto se deu possivelmente, maior quantidade de chama aplicada a esta panela, em relao a outra, j que este parmetro no foi to controlado, panela utilizada e quantidade de gs distribudo no fogo. Verificou-se ento, que o gro desta amostra encontrava-se mais gelatinizado do que anteriormente. Existia ainda, poucos grnulos de amido e que poderia-se deduzir que aos 15 minutos (tempo final do teste) este grnulo estaria totalmente gelatinizado. J os gros da amostra 2, aos 15 minutos, gelatinizou-se totalmente, no encontrou-se mais grnulos de amido e ainda sobrou gua na panela. A mesma tcnica foi aplicada para o arroz paraboilizado. Aos 5 minutos, no houve gelatinizao alguma. Ambas amostras (3 e 4) estavam muito duras, no sendo possvel comprimi-los. Aos 10 minutos, as duas amostras se apresentao pouco gelatinizadas, no apresentando pontos brancos. E aos 15 minutos, verificou-se que as amostras no se gelificaram muito. Este fato decorrente devido ao processamento que este tipo de arroz sofre. No arroz paraboilizado, o amido pr-gelatinizado e sofre retrogradao. Por isso este tipo de arroz mais duro e absorve pouca gua, pois somente os grnulos de amido no se gelificaram, absorvero gua e gelatinizaro. Para o clculo do ndice de Absoro de gua (IA), utilizou-se a seguinte frmula:

Para o arroz polido, o peso da amostra 1 cozida foi 20g e o peso da amostra 1 crua foi 10g, ento:

Para o arroz polido, o peso da amostra 2 cozida foi 28g e o peso da amostra 2 crua foi 10g, ento:

Nota-se que o IA da amostra 1 foi menor do que o da amostra 2. Isso se devido a gua desta amostra ter acabado antes do tempo previsto, portanto no absorveu totalmente a gua que o gro teria capacidade de absorver. Para os gros de arroz paraboilizado, para a amostra 3 temos que o peso dos gros crus foi de 10 g e o peso dos gros cozidos foi 17 g. Ento, utilizando a frmula para o clculo de IA temos:

E para a amostra 4, de arroz paraboilizado, temos o peso dos gros cozidos foi 17 g e para os gros crus 10 g, portanto:

Encontrou-se o mesmo valor de IA para ambas amostras de arroz paraboilizado, podendo-se dizer que as condies para a tcnica destas amostras foram bem semelhantes. Comparando os valores de IA para dos dois tipos de arroz, nota-se que o arroz polido absorveu mais gua que o arroz paraboilizado, mesmo se compararmos com a amostra 1, que no teve total cozimento, o ndice de Absoro das amostras de arroz polido foi maior do que as amostras do arroz paraboilizado. Este fato era esperado j que este tipo de gros de arroz sofrem um processamento diferenciado do beneficiamento do arroz polido. O processo de beneficiamento do arroz polido consiste em: colheita, recebimento e descarregamento, pr-limpeza, secagem, armazenagem, limpeza, descascamento, polimento, separao e classificao, embalagem e armazenamento (BARATA, 2005). J para o arroz paraboilizado, durante a macerao efetuada com o arroz em casca, a gua utilizada migra para o interior do gro arrastando compostos hidrossolveis e propicia tambm um meio adequado para a gelatinizao do amido, que dever ocorrer durante o cozimento. Com a posterior secagem, o gro do arroz torna-se mais resistente s tenses provocadas durante o beneficiamento, aumentando assim, o rendimento em gros inteiros. Isto resulta num produto que, aps o preparo para consumo, apresenta caractersticas sensoriais de textura agradveis e compatveis com o perfil gastronmico do prato (MARTINEZ, 1984; SINGARAVADIVEL; ANTHONI RAJ, 1984; BHATTACHARYA; ALI, 1985; LUZ; TREPTOW, 1994; GUTKOSKI; ELIAS, 1994; AMATO; ELIAS, 2005). O processo de parboilizao do arroz aumenta as qualidades fsicas e nutricionais do gro e exige uma considervel quantidade de gua, principalmente para o processo de encharcamento (SARAIVA e KOETZ, 2002).

3.1 Problemas observados na empresa

A empresa apresentava problemas como telas furadas, formigas, entre outros insetos sobre as bancadas, panos que foram utilizados para sanitizar a mesa de empacotamento, facas, panelas e colheres encardidas, m iluminao, falta de tela de proteo nas luminrias. Foram observados tambm, problemas relacionados a equipamentos, como: fogo velho com problemas na chama, a falta de facas afiadas, falta de pia, materiais de limpeza e espao. A dona da empresa utilizava anel, brincos, colar e estava com as unhas compridas, este so detalhes que a proprietria no respeitou, pois estes meios servem como forma de contaminao, ou seja, devem ser evitados. As condies do laboratrio utilizado so desfavorveis microbiologicamente, uma vez que panelas e bacias utilizadas estavam desgastadas. A falta de preparo dos funcionrios fez com que no fosse possvel calcular exatamente o rendimento do produto. Foram notados tambm, sinais de descuido dos funcionrios na realizao dos testes, como por exemplo, a regulagem das chamas do fogo estavam diferentes. O uso de gua no filtrada para o processamento, no adequado tambm, pois, esta gua pode conter microrganismos e partculas estranhas que contaminaro o produto. 3.2. Solues Uma indstria deve se encontrar com telas intactas, com equipamentos e utenslios limpos e no encardidos, de preferncia em inox, bem dispostos e organizados, com telas de proteo nas iluminarias para proteo contra quebra. Mais pias e materiais de limpeza para otimizao do processamento e gua filtrada para o mesmo. A indstria poderia investir mais em equipamentos que so praticamente essenciais, como: ar condicionado para controle de temperatura, fogo em melhores condies, panelas novas, pois assim, otimizaria o processo, aumentando a produtividade e qualidade do produto e aumentando a confiabilidade dos testes e processamentos feitos na indstria. Tambm h necessidade de funcionrios mais qualificados e conscientes, evitando assim a m qualidade do produto final, controlando corretamente as condies dos processamentos e fazendo corretamente a limpeza da indstria evitando assim contaminao, no reaproveitamento de subprodutos, na otimizao dos processos, nos clculos de rendimento e nos testes realizados dentro da indstria. A proprietria da indstria deve ser mais responsvel em suas atitudes dentro da empresa, pois esta no se importou com algumas tcnicas imprprias, o que ocasionar uma baixa confiabilidade nos teste feitos na indstria, e tambm deve se preocupar com o uso de joalherias no adequadas e unhas compridas, dentro da indstria, j que ela exige estas prticas de seus funcionrios.

4. Concluso O arroz um produto muito consumido nacionalmente. Assim, deve se estar atento em relao sua qualidade. Dentre algumas anlises, tem-se aquela que determina o ndice de absoro de gua do mesmo, sendo esta, realizada na aula prtica. O ndice de absoro de gua do arroz de grande importncia, principalmente para o consumidor, que quer ter o maior rendimento possvel quando o cozinha. Tambm necessrio considerar se o arroz modificado (no caso da aula prtica, uma amostra era de arroz parbolizado) ou no, pois isto tambm influencia nesse ndice e consequentemente, no rendimento. Assim, o engenheiro de alimentos deve ter como prioridade no s um produto de tima qualidade microbiolgica mas tambm um produto de boas propriedades fsicas, que agrade ao consumidor. 5. Referncias Bibliogrficas AMATO, G. W.; ELIAS, M. C. Parboilizao do arroz. Porto Alegre: Editora Ricardo Lenz Ziede, 2005. 160p. BARATA, T. S. Caracterizao do consumo de arroz no Brasil: um estudo na Regio Metropolitana de Porto Alegre. Porto Alegre, RS, 2005. Dissertao (Mestrado) UFRGS CEPAN. 93 p. il. BHATTACHARYA, K. R.; ALI, S. Z. Changes in rice during parboiling, and properties of parboiled rice. Advances in Cereal Science Technology, v. VIII, p. 105-107, 1985. CALLEGARO, M. G., 1995. Efeito do Arroz Integral, em Relao ao Polido, na Mistura Arroz-Feijo sob Alguns Parmetros de Avaliao Nutricional em Ratos em Crescimento. Dissertao de Mestrado, So Paulo: Faculdade de Cincias Farmacuticas/ Cincia dos Alimentos, Universidade de So Paulo. COELHO, C. S. P. et al. Migrao de micotoxinas durante a parboilizao do arroz. Braz. J. Food Technol. Preprint Serie, n.5, 1999. DOMENE, S. M. A. Estudo do Valor Nutritivo do Farelo de Arroz. Utilizao do Zinco, Ferro, Cobre e Clcio pelo Rato em Crescimento. Tese de Doutorado, Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. 1996. GUTOSKI, L. C.; ELIAS, M. C. Estudo da gua de macerao de arroz a 60 C em diferentes condies e manejo. Instituto Rio-Grandense de Arroz - IRGA: Lavoura Arrozeira, v. 47, n. 414, p. 6-10, 1994. KAHLON, T. S.; CHOW, F. I. & SAYRE, R. N.. Cholesterol-lowering properties of rice bran. Cereal Foods World, v. 39. p. 99-103. 1995
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LUZ, M. L. G. S.; TREPTOW, R. O. Caracterizao sensorial de arroz parboilizado submetido a diversas condies de secagem complementar. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p. 5663, 1994. MARTINEZ, E. S. M. Efeito de algumas variveis operacionais nas caractersticas de qualidade do arroz parboilizado convencionalmente e por microondas. Campinas, SP, 1984. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Campinas - UNICAMP. SARAIVA, L. B. e KOETZ, P. R. Avaliao da Remoo de Nutrientes em Efluente de Parboilizao de Arroz. Revista Brasileira de Agrocincia, v. 8, n. 3, p. 00-, set-dez, 2002. SINGARAVADIVEL, K.; ANTHONI RAJ, S. Minimizing losses in rice parboiling. Indian Journal of Agricultural Science, v. 54, n. 3, p. 228-230, 1984. TORIN, H. R. Utilizao do Farelo de Arroz Industrial. Composio e Valor Nutrificante em Dietas Recuperativas. Dissertao de Mestrado, Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. 1992. TORIN, H. R. Utilizao do farelo de arroz industrial: composio e valor nutrificante em dietas recuperativas. 1991. p. 147 Dissertao (Mestrado em Cincia da Nutrio) Universidade de Camp inas, Campinas. VIEIRA, N.R., CARVALHO, J. L. V. Qualidade Tecnolgica do Arroz. In: Vieira, N.R. A., SANTOS, A. B., SANT`ANA, E. P. A. Cultura de Arroz no Brasil. Embrapa Arroz e Feijo: Gois, 1999. 633p.