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ESPINOZA CASTRO ALDO MODULO V

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DEDICATORIA Quiero dedicarle este trabajo A Dios que me ha dado la vida y fortaleza para terminar este proyecto de investigacin, A mis Padres por estar ah cuando ms los necesit; en especial a mi madre por su ayuda y constante cooperacin y A mi novio Jos por apoyarme y ayudarme en los momentos ms difciles

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INDICE

INTRODUCCIN La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hind, tailandesa, coreana e Indonesia. Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones.

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CAPITULO I

CARACTERSTICAS DE LA COCINA ORIENTAL Nos encontramos entre unas de las tradiciones culinarias ms aejas, con ms de 3000 aos de antigedad. La ms popular de todas es la cocina china y adems es la de mayor influencia en el resto de las cocinas orientales Es una comida muy sana y equilibrada en la que abundan los vegetales y la pasta, todo con ingredientes muy frescos. Se consume ms pescado que carne y de stas se prefieren las carnes blancas. A la hora de cocinar antes que frer se prefiere la coccin al vapor, guisado y salteado, lo que tambin colabora en sus virtudes de cocina saludable.

CARACTERSTICAS BSICAS DE LA COMIDA ORIENTAL: Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz. Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Bajo consumo de grasas y dulces. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

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INGREDIENTES TPICOS DE LA COCINA ORIENTAL Algas: las algas son un ingrediente caracterstico de la cocina china y se ha extendido al resto de las cocinas orientales. Soja: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria (china) Se puede hacer con ella desde tofu a leche, aceite, salsas y consumirse cruda en ensalada o cocinada. Hojas y raz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina china, y la raz en la japonesa. Pescados y carnes: los pescados son ms utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atn, el bonito, la caballa, el fugu (pez globo), la perca, la aleta de tiburn y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas. La carne: es muy secundaria en la cocina oriental pero tambin se consume, principalmente la de cerdo, buey y pollo.

PLATOS POPULARES DE LA COCINA ORIENTAL Rollitos de Primavera: Quin no conoce estas populares delicias chinas? Son unos tubos de finas lminas a base de harina de arroz que se rellenan slo con verduras o se les puede aadir carne. Sopa de mugi miso: esta sopa se hace con un ingrediente tradicional japons como es el mugi miso (pasta de soja y cebada fermentada) Se le aaden verduras y se calienta en la olla a presin. Chop Suey: otro plato popular de la cocina oriental, en este caso de la china; El chop suey es un plato que aprovecha los restos de otros, con lo cual admite

Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER cualquier ingrediente y el toque se lo da el cocinar en el Wok (tipo de sartn redondeada) Sushi vegetariano: el famoso plato de la cocina japonesa pero, en vez de con pescado crudo, con verduras y con ese toque deliciosamente picante que le da el wasabi.

SINGULARIDADES REGIONALES Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China : Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.

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Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim sum( tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera). Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne. Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probalmente tengan tambin algo de influencia occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato

Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinacin de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos

Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER acompaantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conoc en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como samosas. Hice un curso muy bueno de comida hind en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro(del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones

ASPECTOS CULTURALES La cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos yin(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang(masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas. Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.Trihos y minerales Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera. El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos pases asiticos. Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de juda roja (dousha). El matuan y eldoushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan () o "Pudin de arroz ocho tesoros".

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin otro aadido y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor. Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado. Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar".

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; ste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. Condimentos Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar. Brotes de soja o "Dientes de Dragn" Salsa de tamarindo Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados. Pak Choy Algas Camarones secos Pulpo crudo Cebollino Jengibre Fideos de arroz Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

Aceite de ajonjol o ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo tostadas.

Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y

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Instituto Tecnolgico del Per MARGERY GULLIVER con baja graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

Salsa de ostras Salsa de pescado Bamb Salsa soja

Comidas

Tallarines con Langostinos. Chop suey. Nasi Goreng. Lumpia Pato laqueado a la pekinesa Lo_mein Chow mein Sopa wantn Wanton mee Char kway teow Zongzi Mochi Pollo con arroz de Hainan Arroz frito

Variantes locales La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un pas de esta extensin. Las cocinas regionales pueden enumerarse como: REGIONES PRINCIPALES Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica

Gastronoma del norte de China Gastronoma mandarina

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Gastronoma de Jiang-Huai Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong) Gastronoma de Hakka (Grupo tnico de Hakka) Gastronoma de Hunan

Gastronoma de Shanghi

Gastronoma de Sichuan Gastronoma de Fujian Gastronoma de Yunnan Gastronoma de Hainan

OTRAS REGIONES

Gastronoma de Hong Kong Gastronoma de Macao Gastronoma de Taiwn Gatronoma de Nanyang

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