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INCHIESTA SUI FILETTI DI PESCE

e vi dicessero che avete servito a tavola uno squalo manzo, venduto dalla pescheria come palombo, non riuscireste a digerire la cena. Dietro ai bianchi filetti di pesce, tanto comodi da preparare e cos adatti a chi ha poco tempo per cucinare, si cela qualche sorpresa. Laspetto anonimo si presta, infatti, a facili sostituzioni. I cartellini con le informazioni relative al prodotto in vendita non sempre ci sono, nonostante alcune indicazioni siano obbligatorie. Daltra parte, anche quando ci sono, non si ha comunque la certezza che lindicazione corrisponda al pesce venduto. La vera identit del pesce a volte si nasconde dietro a denominazioni non corrette o incomplete. Lanno scorso lindagine sul filetto di sogliola (Altroconsumo 181, aprile 2005) aveva rivelato quanto facilmente si potessero verificare scambi di identit tra le specie ittiche. Dopo le sogliole, il progetto, realizzato per il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha gettato la rete sui

Il pesce secondo la legge


Di fronte a un letto di pesce, difcilmente un consumatore pu individuare la specie: giusto per sapere cosa si mangia per poter scegliere liberamente. La denominazione commerciale dei prodotti della pesca non un optional. Dal gennaio 2002 la vendita al dettaglio dei prodotti ittici (anche se lavorati, per esempio slettati) deve essere sempre accompagnata da unindicazione o da unetichetta, che informi il consumatore nale sulla denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione e la zona di cattura ( Altroconsumo 191, marzo 2006). In Italia, lelenco delle denominazioni autorizzate stato pubblicato per la prima volta dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel marzo 2002: recentemente aggiornato, comprende attualmente pi di 600 specie di prodotti ittici. Lultimo decreto del luglio 2005 ha introdotto un periodo transitorio di un anno per aggiornare le denominazioni commerciali dei prodotti surgelati. Entro questo termine gli operatori hanno la possibilit di adeguare i sistemi di etichettatura e le procedure di confezionamento e commercializzazione dei prodotti. Questo periodo terminato ad agosto 2006.

Quando

ad abboccare

sei tu

I filetti e i tranci di pesce si prestano facilmente a sostituzioni con pesci di minor pregio. Nella rete della nostra indagine finiscono pescherie, mercati e supermercati di sei citt.

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tranci e i filetti di altre specie che possono prestarsi a sostituzioni. I risultati hanno mostrato che ad abboccare non solo il pesce.

Inchiesta in sei citt


Siamo andati tra le bancarelle dei mercati e i banconi di supermercati e pescherie di sei citt (Bari, Milano, Napoli, Palermo, Roma e Torino) ad acquistare filetti e tranci di diverse specie (palombo, smeriglio, merluzzo, nasello, tonno e pesce persico), per un totale di quasi 140 campioni. Per avere un panorama ancora pi completo, abbiamo comprato anche 44 prodotti congelati e surgelati, alcuni dei quali impanati. Dalle pescherie, questa volta i nostri pesci sono finiti non a tavola, ma in laboratorio. Lobiettivo dellindagine era lidentificazione dei campioni acquistati, per verificare la corrispondenza tra la denominazione commerciale dichiarata in etichetta e la specie ittica effettivamente venduta. Per procedere allidentificazione ci siamo serviti dellanalisi del DNA per i campioni di tonno e del metodo IEF (i dettagli nel riquadro Un metodo per lidentificazione a pag. 19) per tutte le altre specie ittiche.

importante sottolineare che tutti gli acquisti sono stati fatti prima di agosto, termine ultimo entro il quale i produttori erano obbligati ad adeguarsi alle denominazioni autorizzate dallultimo decreto (luglio 2005). I giudizi su tutti i prodotti (freschi e surgelati) hanno tenuto in considerazione questa premessa e valutato positivamente i prodotti gi in linea con i nuovi obblighi; sufficienti quelli con la denominazione corrispondente al vecchio decreto; bocciati quelli senza denominazione o con una denominazione sbagliata e senza alcuna corrispondenza con gli obblighi vecchi o nuovi. In molti casi, abbiamo comprato qualcosa di diverso rispetto a quello dichiarato in etichetta. In ben 20 occasioni (a Napoli, in sette casi su 14) la denominazione commerciale non era nemmeno dichiarata al momento dellacquisto. Risultati non proprio confortanti, che evidenziano una situazione ancora in alto mare.

IL NASELLO IN REGOLA Qualche produttore si gi adattato agli obblighi del decreto del luglio 2005. Questo campione di nasello, per esempio, riporta correttamente sulla confezione la nuova denominazione commerciale nasello atlantico.

I problemi al bancone
I campioni sono stati acquistati freschi e prevalentemente sfusi. Trovate i risultati dettagliati dellinchiesta sul nostro sito www.altroconsumo.it, alla sezione archivio, insieme allarticolo. Solo tre merluzzi comprati a Milano (Ipercoop, Auchan e Il Gigante) e uno della bancarella del Mercato Cerlone a Napoli hanno le carte in regola con la nuova legge. In molti casi la denominazione commerciale non corrisponde ai recenti obblighi. Quattro le valutazioni negative. Il Mercato coperto Lagosta a Milano e la Pescheria La Caletta a Torino sono stati penalizzati per la mancanza dellindicazione al momento della vendita. Pi grave la situazione di Carrefour a Milano e della bancarella del Mercato Testaccio di Roma, dove al posto del merluzzo ci sono state vendute specie di minor pregio commerciale, rispettivamente il cappellano e il pangasio. Questultimo un pesce dacqua dolce che vive

Online i risultati del pesce fresco


Su www.altroconsumo.it i risultati dellinchiesta sui filetti di pesce con gli indirizzi di pescherie, grande distribuzione e mercati rionali visitati in sei citt italiane. Nasello, pesce persico e palombo si rivelano le specie ittiche pi soggette a sostituzioni o senza informazioni. Le denominazioni commerciali di merluzzo e tonno, in molti casi, rispondono ancora agli obblighi del decreto 2002: da agosto queste denominazioni non sono pi utilizzabili.
SPECIE ITTICA Merluzzo Nasello Pesce persico Palombo Smeriglio Tonno

La denominazione commerciale corrisponde a La denominazione commerciale corrisponde a La denominazione commerciale non corrisponde o assente. quella prevista dal decreto del 2002. quella prevista dallultimo decreto (luglio 2005).

nel sud-est asiatico: tipologia e provenienza non hanno nulla a che fare con il merluzzo. I giudizi sul nasello affogano in un mare di voti negativi. Il laboratorio ha svelato che i campioni acquistati a Milano e Torino appartengono alla specie Gadus morhua, che, seppur pregiata, non pu essere chiamata nasello. Due pescherie di Torino si dimenticano invece di fornire la denominazione commerciale. Un solo campione (Esselunga) di pesce persico corrisponde effettivamente alla specie autoctona Perca fluviatilis, molto pregiata e particolarmente apprezzata. Gli altri persici appartengono ad una specie proveniente dallAfrica (Lates niloticus): si tratta di un pesce dal minor valore commerciale, che dovrebbe essere chiamato persico africano. La differenza tra i due (se visti interi e non sotto forma di filetto) davvero evidente: il primo, piccolo e compatto, fa parte in Italia della tradizione culinaria lacustre; il secondo raggiunge anche due metri di lunghezza, vive nei laghi africani ed stato da poco introdotto sul mercato italiano. La grande distribuzione un po pi attenta a vendere questo pesce come persico africano (ad eccezione di Bennet di Torino, GS a Napoli e Standa a Roma): sono invece i negozi tradizionali, i mercati e alcune insegne della piccola distribuzione a non rispettare le indicazioni di legge. In cattive acque anche il palombo: un solo campione (Ipercoop a

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Roma) corrisponde alla specie Mustelus mustelus. In tutti gli altri casi sotto il falso nome di palombo ci sono stati venduti smeriglio e verdesca. Ma non solo. In un caso abbiamo comprato un trancio che si rivelato appartenente a una specie (probabilmente squalo manzo), la cui denominazione non ancora stabilita dalla legge. Il problema va oltre al valore commerciale: si preferisce non evidenziare troppo la presenza sul mercato di squaloidi diversi dal palombo. Lo squalo nel piatto effettivamente non piacerebbe proprio a tutti: lo dimostra il fatto che il palombo, bench la specie sia appartenente agli squaloidi, difficilmente viene associato allo squalo. Meglio la situazione dello smeriglio: nella maggior parte dei campioni non ci sono incongruenze tra la denominazione commerciale e la specie ittica in commercio. Fa eccezione un prodotto (Ipercoop Metropoli), che usa erroneamente la denominazione di smeriglio mako (attribuita dal vecchio decreto allIsurus oxyrhyncus) per la specie Lamna nasus, mentre a penalizzare il prodotto acquistato a un Pam di Torino stata lassenza totale di informazioni. Poca trasparenza per il tonno: lunico con un giudizio positivo quello acquistato in unEsselunga di Milano. In altri quattro casi la denominazione fa riferimento ancora al vecchio decreto. Si aggiudica una valutazione negativa il campione acquistato a Torino (Pescheria Lo Scoglio), senza denominazione commerciale.

Un metodo per lidenticazione


Punta al miglioramento di sicurezza alimentare, qualit e informazione nella liera ittica il progetto di ricerca, approvato e nanziato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, a cui collabora anche Altroconsumo. Obiettivo del progetto la messa a punto di un metodo analitico che consenta lidenticazione delle specie ittiche commercializzate nel nostro Paese. Tra i partner, lUniversit di Milano, lUniversit di Padova, lUniversit di Torino, lassociazione Aquatilia ed Esselunga. Il Professor Camillo Secchi dellUniversit di Milano il responsabile scientico del progetto. Abbiamo chiesto a lui di aiutarci a tracciare un quadro della situazione italiana. Laumento di prodotti ittici con etichettatura errata e delle frodi commerciali sono in continua crescita. Il fenomeno recente o emerso solo recentemente? Il consumo di prodotti ittici venduti gi lettati o in tranci notevolmente aumentato negli ultimi anni per un cambiamento delle abitudini alimentari. La quantit di pesce pescato nei mari italiani non soddisfa pi le richieste di mercato: si fa fronte a questa esigenza con lacquacoltura e attingendo al mercato estero, soprattutto dei paesi africani, asiatici e sud americani. Molto spesso i prodotti ittici arrivano gi lavorati e lidenticazione della specie risulta difcile. Molte specie sono simili ai pesci dei nostri mari, ma possono avere un valore commerciale signicativamente inferiore. Oltre alla frode, c in ballo la salute dei consumatori. Come evitare rischi inutili? fondamentale avere a disposizione un metodo di analisi che permetta di vericare con sicurezza la specie ittica importata, prima di mettere in vendita un prodotto che potrebbe presentare anche rischi per la salute del consumatore. Pensate a quanto accadde in Italia alla ne degli anni Settanta, quando si vericarono alcuni decessi per avvelenamento da tetrodotossina, presente in tranci di pesce palla dichiarati come code di rospo. Il progetto del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha proprio come obiettivo la sperimentazione sul campo di un nuovo metodo analitico, semplice e veloce, per lidenticazione delle specie ittiche. Di che cosa si tratta? Il metodo che stiamo sperimentando la Focalizzazione isoelettrica (IEF), unanalisi elettroforetica che separa le proteine contenute nel tessuto muscolare del pesce. La distinzione tra le specie pu avvenire perch le proteine separate sono speciche di una specie, in quanto espressione del codice genetico. Lidenticazione grazie al codice genetico invece un altro lone del progetto, condotto dalla professoressa Tiziana Civera dellUniversit di Torino: applicato a famiglie di pesci molto vicine tra loro, come i tonni.. Una volta identicata, la specie schedata? S. Il progetto italiano si propone di creare una banca dati di tracciati IEF delle specie ittiche pi commercializzate sul mercato italiano. Il data base sar il punto di riferimento per confrontare i risultati di analisi IEF su campioni ignoti, cos da ottenere lidenticazione certa della specie del campione sconosciuto. I risultati del progetto sono molto buoni: il data base oggi contiene i tracciati di pi di 200 specie e permette la loro identicazione con un elevato grado di sicurezza.

Sottozero va meglio
Il mondo sottozero crea qualche problema in meno (i risultati nella tabella a pag.20). I filetti o i tranci, surgelati o congelati, acquistati per lindagine sono preparati con Merluccius hubbsi e Merluccius capensis, due specie che fino a luglio effettivamente potevano usare la semplice denominazione di nasello o merluzzo. Oggi per dovrebbero definirsi con i nuovi nomi: il primo do-

vrebbe comparire in etichetta come merluzzo atlantico; il secondo come merluzzo sudafricano. Un solo campione stato identificato come Merluccius merluccius, lunica specie che da agosto pu fregiarsi della semplice denominazione di nasello o merluzzo. Giudizi altalenanti per le altre specie ittiche. Giopescal dichiara in etichetta di essere palombo, ma lidentificazione della specie non stata possibile. Anche il pesce persico acquistato

non brilla in chiarezza. Frescomar e Ocean Pesca hanno denominazioni commerciali che non corrispondono alla specie ittica identificata: si tratta di Lates niloticus che deve essere dichiarato in etichetta come persico africano. Un po pi complicata la situazione per le denominazioni di tranci o filetti di pesci impanati. Ricordiamo che i prodotti impanati, essendo prodotti trasformati, non devono rispettare lobbligo di etichettatura previsto dalla normaAltroconsumo 197

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FILETTI E TRANCI DI PESCE CONGELATO E SURGELATO: LA NOSTRA INCHIESTA


Giudizio B B C C C C C C C C C C C C C C C B B B B B C C C C C C C C C C C C D D D D D D B D C

MARCA

Denominazione commerciale

Merluzzo
Conad Mares Carrefour Coop Coop Delizie dellOceano Findus Findus I&J Mare Fresco Mare Pronto Arena Mare Vivo Onda su Onda - Allogel Pescanova Sma Auchan Tesori dellArca Tiko Filetto di Merluzzo atlantico Filetti di Merluzzo atlantico Filetti di Merluzzo Cuori di letti di Merluzzo Filetti di Merluzzo Porzioni di Merluzzo Filetti di Merluzzo Fiori di Merluzzo Filetti di Merluzzo Cuori di letto di Merluzzo Trance di Merluzzo Filetti di Merluzzo Filetti di Merluzzo Fior di letto di Merluzzo Filetti di Merluzzo Cuori di Merluzzo Filetti di Merluzzo

tiva europea per i prodotti ittici. La manica larga permette ai produttori di nascondere, sotto falso nome, prodotti di minore qualit. Una concessione tanto pi inaccettabile se si pensa a quanto i bambini apprezzano bastoncini e filetti dorati. La conferma di questa irragionevole licenza non si fatta attendere: tre campioni di merluzzo o nasello (per letichetta) si sono rivelati essere i meno pregiati pollack dAlaska e mel (Coop, Fior di Spesa e Pescanova) e hanno meritato un giudizio negativo. Male anche i Surfers Pescanova, per i quali lidentificazione della specie non stata possibile, facendo sospettare lutilizzo di una specie ittica non comunemente presente sui mercati italiani.

Nasello
Conad Itaca Larte del Mare - Albatros Mare vivo Picard Coop Findus G&C Iberia Cuori di letto di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filettini di Nasello Cuori di letti di Nasello Fiori di Nasello Medaglioni di Nasello Filetti di Nasello

Mare che vai pesce che trovi


PALOMBO Si possono chiamare palombo solo i pesci della specie Mustelus mustelus e Mustelus asterias: si tratta di squali di forma slanciata e muso corto, che raggiungono i 160 cm di lunghezza. Presenti nel Mediterraneo, si trovano anche nellAtlantico orientale. Le carni sono molto apprezzate rispetto a quelle di altri squali e cos pu succedere che altre specie vengano spacciate per palombo. Prezzo medio: 11 euro al kg. SMERIGLIO Solo i pesci della specie Lamna nasus e Isurus oxyrinchus (detto anche mako) possono essere chiamati smeriglio. Si tratta di squali di grossa taglia, presenti nelle acque di tutto il globo, che possono raggiungere i quattro metri di lunghezza. Prezzo medio: 10 euro al kg. MERLUZZO E NASELLO Lunico pesce che pu essere venduto in Italia con la denominazione di merluzzo o nasello quello della specie Merluccius merluccius. Dal corpo snello e allungato, pu raggiungere la lunghezza di 130 cm ed molto comune nel Mediterraneo e nellAtlantico orientale. Le carni bianche e delicate sono molto apprezzate in Europa. Prezzo medio: 16 euro al kg. Oltre al merluzzo ufciale, esistono altri pesci che devono essere commercializzati con una specicazione accanto alla semplice denominazione di merluzzo. Merluzzo nordico. Cos si possono chiamare i pesci della specie Gadus morhua (Gadus morhua morhua e Gadus morhua callarias) e Gadus macrocephalus. Il Gadus morhua morhua presente nellAtlantico settentrionale ed la specie della famiglia dei Gadidi pi pescata. Le sue carni bianche e tenere sono molto apprezzate e vendute anche essiccate (stoc-

LIdea del Mare - Giopescal Medaglioni di Nasello Mare Fresco Pana Pesca Pescanova Filettini di Nasello Filetti di Nasello Filetti di Nasello

Merluzzo e Nasello impanati


Conad Esselunga Findus Thats Amore - Findus Coop Fior di Spesa Pescanova Pescanova Bastoncini di Merluzzo impanati Bastoncini di Merluzzo impanati Bastoncini Filetti di Merluzzo in croccante panatura Tranci di Merluzzo croccanti Bastoncini di letti di Merluzzo Bastoncini di letto di Merluzzo impanati Surfers Filetti di Merluzzo in croccante panatura Filetti di Nasello impanati

Pesce persico
Frescomar Ocean Pesca Filetti di Persico Filetti di Persico

Palombo
Albatros Trance di Palombo LIdea del Mare - Giopescal Trance di Palombo

Tonno
MarePi Trance di Tonno B La denominazione corrisponde a quella prevista dallultimo decreto. C La denominazione corrisponde a quella prevista dal decreto 2002. D La denominazione commerciale non corrisponde o assente.

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Tonno
al monossido
Rosso lampone: ecco come si presenta il tonno trattato con monossido di carbonio. Non purtroppo una leggenda metropolitana, ma una pericolosa realt, gi nei nostri piatti.

L
casso) o salate (baccal). Merluzzo carbonaro. Sul nostro mercato solo i pesci appartenenti alla specie Pollachius virens possono avere questa denominazione. Della taglia massima di 130 cm, caratterizzato da corpo tozzo nella parte centrale. Si pesca nellAtlantico settentrionale ed di notevole interesse commerciale: nonostante il colore scuro delle sue carni, molto ricercato sul mercato europeo. Merluzzo o nasello sudafricano. Caratterizzato dal corpo snello e allungato, il Merlucius capensis vive nellAtlantico orientale e nellOceano Indiano. una specie di notevole importanza per lindustria della pesca sudafricana. Merluzzo o nasello atlantico. Il Merlucius hubbsj vive nellAtlantico occidentale: questa specie, caratterizzata da un corpo snello, allungato rappresenta la specie di maggior interesse per lArgentina, sia per il consumo interno sia per lesportazione. Le carni sono tenere e bianche.

a scatoletta di tonno sembra ormai un ricordo lontano. Il tonno si riscattato e, spinto anche dalla moda dei ristoranti giapponesi, tornato alla ribalta: filetti da cuocere

alla griglia, da preparare arrosto o da mangiare crudi come vuole la tradizione nipponica. La nuova moda alimentare ci ha spinto a dare unocchiata a questa specie ittica, per capire se effetti-

TONNO Il tonno per antonomasia quello appartenente alla specie Thunnus thynnus. il tonno dei nostri mari: vive soprattutto nel bacino del Mediterraneo e nellAtlantico orientale, ma lo si trova anche nellAtlantico occidentale e nellOceano Pacico. Questa specie molto importante per lindustria della pesca. Le sue carni, di colore rosso bruno, sono ricche di grasso e sono particolarmente richieste sul mercato giapponese. Prezzo medio: 27 euro al kg. Come per il merluzzo, anche i pesci appartenenti a specie diverse da quella ufciale devono accompagnare la denominazione tonno con unulteriore specicazione. Tonno a pinne gialle. Appartenente alla specie Thunnus albacares, ha pinne dorsali e anali dal colore giallo chiaro: questa specie presente nelle acque tropicali e subtropicali, non nel Mediterraneo. Le sue carni, rosa dopo la cottura, sono gustose e delicate

e hanno un contenuto limitato di grasso. Si trova spesso allo stato congelato e inscatolato. Tonno obeso. Vive nelle acque tropicali e subtropicali, non si ritrova nel Mediterraneo. Il valore commerciale discreto: la carne molto ricca in grasso e dopo la cottura diventa di color nocciola chiaro. La carne degli pesci adulti, spesso di colore verde o bruno dopo la cottura, destinata alla preparazione di alimenti per animali. Sul mercato giapponese questa specie invece molto apprezzata e viene usata per la preparazione del sashimi, ossia carne di pesce affettata e consumata cruda. Alalunga. Secondo il nuovo decreto ministeriale, il Thunnus alalunga non pu pi fregiarsi del nome di tonno sui nostri mercati. Presente nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti, pi raro nel Mediterraneo e nellAdriatico settentrionale. Le sue carni sono di colore rosa piuttosto chiaro e diventano bianche dopo la cottura. Sono carni a bre

corte e delicate, che si sbriciolano con estrema facilit: il contenuto in grasso piuttosto modesto; dal punto di vista gastronomico, sono considerate le carni migliori di tutti i tonnidi. PESCE PERSICO Specie di acqua dolce, raggiunge circa 60 cm. Nel nostro Paese, la specie Perca uviatilis presente un po ovunque. Si tratta di una specie ittica di notevole interesse commerciale sui mercati europei: in Italia molto richiesta e viene importata dallEuropa per far fronte alla scarsa disponibilit interna. Prezzo medio: 25 euro al kg. PERSICO AFRICANO Con questa denominazione vengono commercializzati i pesci appartenenti alla specie Lates niloticus; dal corpo allungato, possono raggiungere anche due metri di lunghezza. Si tratta di una specie molto diffusa nelle acque interne africane. Prezzo medio: 12 euro al kg.

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vamente reale un problema pi volte denunciato dalla comunit scientifica e dalle istituzioni. Stiamo parlando di tonni sottoposti a un trattamento con monossido di carbonio: il pesce sospetto, proveniente dal bacino asiatico, transita in Olanda e arriva sulle nostre tavole. Il trattamento viene effettuato per aumentare la conservazione dellalimento: dona una bella colorazione viva al prodotto (un rosso intenso), che potrebbe ingannare il consumatore. Il colore acceso, infatti, potrebbe donare unapparenza di freschezza anche quando il pesce in realt vecchio. Il suo utilizzo non autorizzato dallUnione europea. Non mancano casi di tonni sequestrati dalle autorit negli ultimi anni: nel 2004 sono state fatte 12 notifiche riguardanti pesce trattato con monossido di carbonio; lanno scorso le segnalazioni rilevate dal ministero della Salute sono arrivate a sessanta, con un sensibile aumento dellallerta. Per confermare o smentire i sospetti, abbiamo acquistato tredici campioni di tranci di tonno fresco

senza pelle (preferibilmente provenienti dalla regione asiatica, secondo quanto dichiarato in etichetta o dagli stessi venditori) ai banconi della grande distribuzione, di negozi tradizionali e dei mercati coperti e scoperti nella citt di Milano.

Il tonno in laboratorio
Come prima prova abbiamo verificato lidentificazione della specie ittica commercializzata e la corrispondenza con la denominazione commerciale al momento della vendita. Secondo lultimo decreto ministeriale, la denominazione tonno deve essere attribuita esclusivamente alla specie Thunnus thynnus. Solo il campione di Esselunga ha le carte in regola per chiamarsi cos: tutti gli altri possono comparire in etichetta come tonno a pinne gialle o tonno obeso. Per loro, in tabella, trovate un giudizio accettabile solo perch lacquisto dei campioni stato fatto prima dellentrata in vigore del nuovo decreto (agosto 2006) e ancora nellanno di tolleranza previsto per ladeguamento.

MILANO: INCHIESTA SUL TONNO FRESCO


Microbiologia Fresco/ decongelato Specie ittica Freschezza Monossido di carbonio Metalli pesanti mercurio Istamina cadmio GIUDIZIO GLOBALE Totale Prezzi in euro al kg (aprile/ maggio 2006) 22,49 25,50 21,90 32,00 38,90 35,00 21,99 26,00 23,00 29,00 28,00 25,00 24,90

PUNTO VENDITA e indirizzo

UNES via Spalazzani, 10 PESCHERIA MODERNA DI BEGA ANTONIO via P. Seveso, 17 CARREFOUR viale Milanoori - Assago PESCHERIA GELMETTI SAS via Vitruvio, 8 PESCHERIA LAGOSTA DI GRIMALDI LUIGI - Mercato piazzale Lagosta, 7 PESCHERIA FRATELLI PEDOL SRL Mercato piazza Wagner AUCHAN via Don Sturzo, 1 - Cesano Boscone PESCE FRESCO DI SICILIANO GIOVANNI - Mercato via Zuretti ANDREACCIO ALESSANDRO Mercato via Faucher DIPILATO DOMENICO Mercato viale Papiniano PESCE SEMPRE FRESCO FRATELLI ZANINI SAS & C. - Mercato via Pareto PESCE VIVO DI ZANNINI BORTOLO via Sammartini, 68 ESSELUNGA via Palizzi, 69

C C C C C C C C C C C C B

B B D B B B B B B B B B B

D C D D E D E D C D C A D

C D D E D D D C D C E C D

A A A A A A A A E E E E A

A A A A C E D A A A A A C

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Unaltra prova ha verificato lo stato fisico dei campioni: fresco o decongelato, limportante che lo stato del prodotto sia segnalato in etichetta. Il tonno della Carrefour si rivela decongelato e merita un giudizio negativo, perch non fornisce questa indicazione al momento dellacquisto. Conoscere lo stato di conservazione dei campioni un altro requisito rilevante, indice di qualit, perch nel pesce, a differenza degli animali terrestri, i processi alterativi compaiono molto pi rapidamente dopo la morte. Sono state valutate la carica microbica (indicativa dello stato di igiene) e la presenza di batteri dannosi per la salute (patogeni): i giudizi sono piuttosto negativi. Molto male i risultati ottenuti dai campioni acquistati allAuchan e al mercato coperto di Piazzale Lagosta, anche se, per la tranquillit dei consumatori, dobbiamo dire che in nessun caso sono stati riscontrati batteri dannosi. Lo stato di freschezza di un prodotto ittico facilmente deducibile anche da chi non del settore: occhio, branchie e pelle ci aiutano a capire se il pesce vecchio. Nel dubbio o per i prodotti non interi (come filetti e tranci) la chimica ci viene incontro. Lanalisi della freschezza viene realizzata grazie alla determinazione della quantit di azoto basico volatile totale (Abvt), una sostanza che si manifesta a causa della degradazione delle proteine provocata dai microrganismi presenti sul pesce. Nessuno dei nostri campioni va oltre la sufficienza e, nella maggior parte dei casi, i tranci di tonno ottengono una valutazione negativa. Male i risultati relativi a due campioni (Pescheria Gelmetti e Mercato scoperto di via Pareto): i tenori in Abvt superano i limiti massimi accettabili.

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Se color lampone
Il cuore della nostra indagine stata la ricerca del monossido di carbonio nei filetti di tonno. Pu suonare strano, ma dal 2003 che

A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo

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in tutta Europa si parla di questo problema, eppure quasi nessun consumatore ne informato. Il trattamento, non autorizzato dalla Comunit europea, viene effettuato per prolungare la conservazione del pesce. Il monossido esalta la colorazione, mantenendo a lungo un colore rosso vivo delle carni. facilmente deducibile che il bellaspetto pu indurre il consumatore a ritenere un prodotto fresco, quando questo proprio non lo . LItalia uno dei Paesi maggiormente coinvolti per il numero di segnalazioni: nei primi sei mesi dellanno tra i prodotti notificati sono stati rilevati anche campioni di pesce spada trattati con il monossido. Non siamo certo in acque tranquille.

opportuni. Abbiamo voluto verificare il livello di istamina, perch il tonno una delle specie pi facilmente esposte a tenori elevati. La presenza di istamina stata rilevata solo in quattro campioni: in due non supera il limite di legge (Esselunga e Mercato coperto di piazzale Lagosta); nei restanti due invece lo superano (Auchan e Mercato coperto di piazza Wagner). Questultimo campione desta qualche preoccupazione per i livelli davvero molto alti: merita un giudizio pessimo. Il ministero della Salute ha sospettato un nesso di causa/effetto tra presenza di istamina e monossido di carbonio: nella nostra indagine per nessuno dei campioni con istamina risultato trattato con monossido di carbonio.

Sei campioni bocciati per mercurio o monossido


Il nostro Paese ha intensificato i controlli: noi abbiamo cercato chi riuscito a sfuggire. Quattro dei 13 campioni sono stati effettivamente trattati con monossido: un prodotto di pescheria (Pesce Vivo) e tre del mercato (via Pareto, viale Papiniano e via Faucher). In tabella, per loro giudizi pessimi.

I metalli pericolosi
Tra gli inquinanti di origine ambientale ritrovabili nei prodotti ittici, ci sono i metalli pesanti. La pericolosit del cadmio venne evidenziata in passato in Giappone, quando il metallo fu ritenuto responsabile di una malattia (Itai-itai), che provoc fratture per osteoporosi in alcune donne venute a contatto diretto con il metallo. Solo in uno dei nostri campioni (Auchan) abbiamo riscontrato la presenza di cadmio, anche se entro i limiti tollerati dalla legge: si merita un giudizio appena accettabile. La pericolosit del mercurio risale, invece, ad alcune intossicazioni letali: nella Baia di Minimata (Giappone) morirono alcune persone, che avevano ingerito pesce inquinato da sali organici di mercurio scaricati nella baia da unindustria. Il metilmercurio pu provocare alterazioni nel normale sviluppo cerebrale dei bambini; a un livello elevato pu causare alterazioni neurologiche negli adulti. La presenza di mercurio stata riscontrata nella totalit dei nostri campioni: i giudizi sono comunque nella maggior parte dei casi accettabili, perch i livelli sono contenuti. Voti pessimi per il tonno comprato da Es-

TONNO: QUESTIONE DI TONI Non difcile distinguere il tonno trattato con monossido di carbonio: la colorazione, troppo accesa e vivace, non quella naturale, che invece tende pi al rosso scuro.

Listamina dannosa
La presenza in elevate quantit di istamina (sostanza chimica che si sviluppa durante il processo degradativo del pesce) pu essere causa di unintossicazione nelluomo, comunemente conosciuta come sindrome sgombroide. Il contenuto in istamina di una specie ittica rappresenta un valido indice delle condizioni igieniche di conservazione e manipolazione del pesce nelle prime fasi della sua lavorazione. Lo scorso anno il livello di istamina stato introdotto tra i criteri di sicurezza alimentare, cio i criteri che definiscono laccettabilit di un prodotto alimentare, attraverso limposizione di limiti

selunga e al Mercato scoperto di Via Zuretti: il tenore di mercurio superiore al limite di legge. In generale, sono ben sei i campioni che si aggiudicano una valutazione pessima o per la presenza di livelli troppo alti di mercurio o per il trattamento con monossido di carbonio. Solo due superano la sufficienza (Unes e Pescheria Moderna). Diffidate, dunque, di una colorazione del tonno troppo accesa: vero, il pi pregiato si chiama tonno rosso, ma questo non significa che debba essere color lampone.

Risultati allarmanti
Le nostre inchieste sul pesce ci hanno lasciato un po a bocca aperta. I letti e i tranci di pesce acquistati ai banconi della grande distribuzione, nelle pescherie e alle bancarelle dei mercati rionali di sei citt italiane si sono rivelati facilmente soggetti a sostituzioni con pesci di minor pregio. Meglio la situazione dei prodotti surgelati, ad eccezione degli impanati, che purtroppo sono svincolati dagli obblighi sulletichettatura previsti dalla normativa europea. A dir poco preoccupante la presenza sul mercato, invece, di tonno trattato con monossido di carbonio. Lindagine, limitata a pochi punti vendita nella sola citt di Milano, scopre quattro campioni trattati con laddittivo vietato sui tredici acquistati.
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