To de Mercado de Abastos

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SE RESUELVE:
Lima, viernes 27 de junio de 2003
Artculo Tercero.- Dentro de los quince (15) das calendario siguientes al trmino de la citada reunin, el Coordinador Nacional de la XIII Cumbre Iberoamericana presentar un informe de las acciones realizadas durante el viaje autorizado ante el seor Ministro de Relaciones Exteriores. Artculo Cuarto.- La presente Resolucin no da derecho a exoneracin ni liberacin de impuestos aduaneros de ninguna clase o denominacin. Regstrese, comunquese y publquese. ALLAN WAGNER TIZN Ministro de Relaciones Exteriores 12051
Artculo nico.- Designar, a partir de la fecha, a la doctora Farah Roxana Prez Esteves, en el cargo de Inspector General del Ministerio de Relaciones Exteriores. Regstrese, comunquese, publquese. ALLAN WAGNER TIZN Ministro de Relaciones Exteriores 12053
SALUD
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM (La resolucin ministerial en referencia fue publicada el 16 de marzo de 2003, en la pgina 240905) REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO TTULO I GENERALIDADES Artculo 1.- Generalidades El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los mercados. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los mercados. c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los establecimientos que tengan la condicin de mercados. Artculo 3.- Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencin a mercados se debe entender que est referido a mercados de abasto. Igualmente toda mencin a alimento, est referida a los alimentos y bebidas. Artculo 4.- El reglamento interno del mercado contendr entre otros, los derechos y obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de su incumplimiento. Este reglamento ser remitido a las municipalidades para su conocimiento. Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los mercados y la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento, est a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y ser ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria. El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluacin de riesgos, buenas prcticas de manipulacin y programa de higiene y saneamiento. Artculo 6.- El rgano responsable del mercado establecer de acuerdo a lo sealado en el artculo 44 del presente reglamento, el Comit de Autocontrol Sanitario. Este comit conjuntamente con el titular de cada puesto, son solidariamente responsables del control de la calidad
Dan por terminadas funciones de Inspector General del ministerio

RESOLUCIN MINISTERIAL N 0566-2003-RE Lima, 25 de junio de 2003 Vista la Resolucin Ministerial N 0149-RE, de 15 de febrero de 2002, que designa al doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, en el cargo de Inspector General del Ministerio de Relaciones Exteriores; Visto, asimismo, el Oficio N 1122-2003-CG/DC, de 23 de junio de 2003, del Contralor General de la Repblica; De conformidad con el artculo 19 de la Ley N 27785 y el literal a) del nuemeral 2.1 de la Primera Disposicin Transitoria del reglamento de los rganos de Control Institucional, aprobado mediante Resolucin de Contralora N 114-2003-CG; SE RESUELVE: Artculo nico.- Dar por terminadas las funciones del doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, como Inspector General del Ministerio de Relaciones Exteriores, a partir de la fecha, dndole las gracias por los servicios prestados. Regstrese, comunquese y publquese. ALLAN WAGNER TIZN Ministro de Relaciones Exteriores 12052
Designan Inspector General del ministerio

RESOLUCIN MINISTERIAL N 0567-2003-RE Lima, 25 de junio de 2003 CONSIDERANDO: Que por Oficio N 1123-2003-CG/DC, de 23 de junio de 2003, la Contralora General de la Repblica, ha procedido a designar a la abogada Farah Roxana Prez Esteves, funcionaria de la Contralora General de la Repblica en el cargo de Jefe del rgano de Control Institucional del Ministerio de Relaciones Exteriores, de acuerdo a las atribuciones previstas en el artculo 19 de la Ley N 27785 y el literal b) del artculo 19 del reglamento de los rganos de Control Institucional; Que el cargo de Inspector General del Ministerio de Relaciones Exteriores se encuentra vacante; Que, en consecuencia, en necesario designar a la persona que desempear dicho cargo; De conformidad con lo dispuesto por el Decreto Legislativo N 560, el Decreto Ley N 26113 y la Ley N 27594;
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sanitaria e inocuidad de los productos que se comercializan. Los titulares de los puestos son responsables de la aplicacin de lo dispuesto en el presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa. TTULO II DE LOS MERCADOS DE ABASTO Captulo I De la Ubicacin y Estructura Fsica Artculo 7.- Ubicacin de los mercados Los locales de los mercados debern estar situados en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminacin. Adems, debern contar con la infraestructura que garantice la seguridad al pblico en general. Artculo 8.- Zonas circundantes Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones tales que eviten la contaminacin de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitir en un permetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regado y acequias, acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante. Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del mercado, que no estn autorizadas por la municipalidad. Artculo 9.- Exclusividad Los mercados debern contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres, fbricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes. Artculo 10.- Estructura fsica Los mercados debern ser de construccin slida y segura. Los materiales utilizados debern ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin, no inflamables, y no debern transmitir sustancias txicas a los alimentos. La estructura fsica y superficies se mantendrn en buen estado de conservacin. Las operaciones debern realizarse con la fluidez debida desde la recepcin de los productos hasta su comercializacin, y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se comercializan productos alimenticios. Los mercados se construirn de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios: a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulacin. b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, sern lisas y sin grietas. En las reas de comercializacin de productos perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos, sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos. c) Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de suciedad. La altura deber garantizar una buena ventilacin e iluminacin. d) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros ani-
males; estos medios deben ser desmontables de modo que se facilite su limpieza. f) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se utilizarn como reas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos. Artculo 11.- Iluminacin Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeo de las operaciones, y que los consumidores observen con claridad las caractersticas de los productos. La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deber alterar los colores. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos debern contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 12.- Ventilacin La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure la circulacin del aire, as como la eliminacin del aire confinado, a fin de evitar la concentracin de olores indeseables, humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los alimentos o la incomodidad de las personas. Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo, fciles de desmontar para su limpieza y conservacin. Captulo II De las Instalaciones Sanitarias Artculo 13.- Instalaciones sanitarias Los mercados debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: a) Debern asegurar la utilizacin de agua que sea potable, abastecida de manera continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y dems operaciones realizadas en el establecimiento. b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su potabilidad, no debiendo contener sta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrn adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por da; sus paredes debern ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas hermticas de proteccin. c) La instalacin del agua en el interior del mercado contar con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado. d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas residuales; stas debern disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto, se debern disponer de manera tal que no se generen riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y estarn cubiertos con rejillas metlicas desmontables a fin de evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Contar tambin con trampas para slidos con el fin de recuperarlos para su disposicin; las cajas de registro con tapa se distribuirn cada 300 m2 o por cada 50 puestos. Artculo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y duchas: Los servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones: a) Sern separados para hombres y mujeres.
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b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos. c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos. d) Se colocarn dispensadores de jabn y un dispositivo para secado de manos de aire, el cual se mantendr operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable. Las escobillas para uas sern de uso personal y obligatorio. e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables. f) Las puertas debern mantenerse cerradas. g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil limpieza y desinfeccin, debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservacin e higiene. Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones: a) Ser independientes respecto a los servicios higinicos. b) Estar separados para hombres y mujeres. c) Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente. d) No tener comunicacin directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases. e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo personal de los manipuladores. f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deber estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle. g) Estar prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de limpieza. En los servicios higinicos el nmero mnimo de aparatos sanitarios se establecer de acuerdo al siguiente cuadro:
Nmero de personas de 1 a 15 de 16 a 50 de 50 a 100 ms de 100 Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas
cos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro punto de contaminacin. Artculo 17.- De los puestos de comercializacin Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados se construirn de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y comercializacin de los alimentos en forma inocua. Las superficies que estn en contacto directo con el alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar. TTULO III DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Captulo I De los manipuladores de alimentos Artculo 18.- Identificacin de manipuladores El rgano responsable de los mercados registrar a las personas estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, as como de los manipuladores que trabajen en l, consignando adems el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan. Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que lo solicite. Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las patologas predominantes en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclusin de las actividades de manipulacin de alimentos cuando el estado de salud constituye un riesgo de contaminacin para los mismos. El manipulador deber comunicar al rgano responsable cuando presente sntomas de cualquier enfermedad. Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos debern mantener un esmerado aseo personal y observar las siguientes prcticas higinicas: a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre otros). Las manos estarn libres de anillos y de cualquier otro adorno; y las uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte. b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como perfumes, maquillajes, cremas, entre otros. c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prcticas antihiginicas como escupir, cuando manipulen alimentos. d) No realizarn simultneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus actividades especficas de manipulacin. Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protectora blanca o de color claro, que constar de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y delantal de material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y deber mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la
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En los servicios higinicos destinados a damas se reemplazar por cada urinario, un inodoro. Captulo III Del mobiliario, los equipos y utensilios Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos debern ser de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo, no debern transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar. Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeracin y congelacin con capacidad suficiente para la conservacin de los alimentos perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la medicin de la temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse peridicamente. Captulo IV De los Puestos de Venta Artculo 16.- De la distribucin La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que evite la contaminacin cruzada, bien sea por efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higini-
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obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de colocrselos. Artculo 21.- De la capacitacin a los manipuladores de alimentos La capacitacin de los manipuladores de alimentos y su aplicacin, es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o personas naturales especializadas. La capacitacin se realizar con una frecuencia mnima de seis (6) meses y deber tener una duracin de por lo menos 10 horas, otorgndose al final de cada capacitacin terico-prctica una constancia que ser colocada en el puesto en un lugar visible. Los programas de capacitacin a manipuladores de alimentos se realizarn por grupos de alimentos: a) Productos crnicos: carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos. b) Productos vegetales: frutas y hortalizas. c) Alimentos procesados, alimentos a granel y especeras, cereales y granos, especias secas y molidas, salsas, productos lcteos, embutidos y envasados. d) Comidas y bebidas e) Otros Los temas de los programas de capacitacin debern contener como mnimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composicin de alimentos, propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos (anexo 2), contaminacin de los alimentos y efectos en la salud, buenas prcticas de manipulacin (BPM), principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento. Captulo II Del Transporte Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al mercado, el Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el titular de cada puesto verificar las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, se deber verificar por lo menos las siguientes condiciones: a) Estn provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos. c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de fro cuando transporten alimentos que as lo requieran. Captulo III De la recepcin y almacenamiento de los alimentos Artculo 23.- De la recepcin de los alimentos La recepcin de los alimentos se realizar en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin o daos fsicos. Aquellos alimentos que a la evaluacin sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria, incluyendo la verificacin de presencia de parsitos cuando sea posible, debern rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comit de Autocontrol Sanitario deber contar con especificaciones de calidad sanitaria de los productos. Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su comercializacin. Artculo 24.- Del almacn de productos secos Los almacenes debern mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar que lo primero que entre sea lo primero que sale.
Se establecern zonas individuales para cada grupo de alimentos, las cuales debern ser secas, ventiladas y limpias. Para la mejor conservacin de los alimentos, se deber considerar: a) Los alimentos no debern estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones y limpios, y a una distancia no menor de 0,20 m del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada hasta una altura mxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibicin de los alimentos. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Artculo 25.- Del almacn de fro Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando cmaras fras diferentes segn los grupos de alimentos que as lo requieran. En las cmaras de refrigeracin, la temperatura deber calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura mxima de 5 C al centro de cada pieza; en caso el mercado cuente con cmaras de congelacin se cuidar igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga una temperatura mxima de -18 C al centro de cada pieza. Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que debern estar en un lugar visible, y siempre calibrados. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn aquellos que cuentan con envoltura o cscara de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no debern exceder las 48 horas. c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin de aire fro. No se deber interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que guarden distancias mnimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una separacin de 0,30 m entre piezas. e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente de primer uso para evitar contaminacin y deshidratacin. f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar y conservar correctamente identificada. Captulo IV De la comercializacin segn el tipo de alimento Artculo 26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cer-
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cana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro, evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad. Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto tendrn las siguientes caractersticas: a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin. b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico. c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados se har slo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o congelacin segn el caso. d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de fro. e) Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlidos sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser de camal autorizado. f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, y otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin. g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el corte. h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso. Artculo 28.- Comercializacin de pescados y mariscos Se considera pescado fresco aqul que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco deber conservarse a una temperatura entre 0 C y 3 C. Si se congela debe someterse a una temperatura de -18 C como mximo, medido en el centro del producto. Los mariscos frescos debern conservarse a una temperatura entre 0 C y 3 C. Para su congelacin debern someterse a una temperatura de -18 C como mximo, medido en el centro del producto. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el momento de su comercializacin. Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscos Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de pescados y mariscos sern las siguientes: a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin. b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendr llave de cierre automtico. c) La exhibicin se realizar en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material liso y con una depresin de 0,15 m a 0,30 m que se cubrir con hielo suficiente de acuerdo al volumen del producto de
tal manera que el pescado mantenga la temperatura de refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria. d) La conservacin de pescados y mariscos en los puestos se har manteniendo la cadena de fro. e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o residuos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios sern de material inoxidable, de mango de plstico u otro material sanitario, adems se conservarn limpios y en buen estado. g) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso. h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarn en recipientes con tapa, de material resistente, y en su interior se colocar una bolsa de material plstico que facilite la manipulacin higinica de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuartas partes de su capacidad, se deber eliminar en el colector del mercado. Artculo 30.- Comercializacin de frutas y hortalizas Las frutas debern transportarse, almacenarse y manipularse de tal forma que no presenten daos fsicos, ni se contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas que entraen riesgo o dao para la salud de los consumidores. Las hortalizas debern mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el momento de la venta. Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas sern las siguientes: a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihuelas y no ocuparn el espacio de los pasadizos de circulacin. b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de material de fcil limpieza, se conservarn en buen estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a 0,20 m del piso. c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura ambiente hasta su comercializacin. d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o descomposicin. e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las contaminen ni deterioren. Se evitar presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir su deterioro. f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas de plstico o de papel de primer uso. Artculo 32.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados y a granel Se considera dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados o a granel, productos secos a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente. Se comercializarn productos industrializados y envasados de procedencia autorizada, que cuenten con Registro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en su etiqueta o envase. No se comercializarn alimentos adulterados, falsificados, de contrabando, de origen desconocido o en descomposicin, bajo responsabilidad del comerciante. El titular o responsable del puesto deber conocer la procedencia de todos los productos que comercializa. La preparacin de las salsas y condimentos artesanales se har a partir de insumos que renan calidad sanitaria e inocuidad; se preparar en condiciones higinicas, y debern ubicarse alejados de productos txicos. Las vasijas y utensilios usados en la comercializacin debern ser limpios y mantenerse tapados. Artculo 33.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos envasados y productos a granel sern las siguientes:
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a) Cada puesto contar por lo menos, con un exhibidor de refrigeracin en el que se mantendrn los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se sobrecargar el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni circulacin de aire fro. b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los productos lcteos y derivados crnicos de consumo directo que requieran refrigeracin, de manera ordenada y separada, y por ninguna razn estos productos se exhibirn fuera de refrigeracin. c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeracin tendrn el anaquel inferior a 0,20 m del piso. d) Los empaques de los productos industrializados y envasados debern estar en buenas condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y debern desempolvarse antes de su apertura. e) Las especias a granel, frescas o secas, debern estar enteras, libres de materias extraas, no debern presentar mohos ni signos de deterioro, y se debern almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad. f) Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracin, sin embargo, el ambiente de exhibicin deber estar libre de contaminantes. g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de consumo directo se contar con equipos de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservacin e higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresar inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica de primer uso. h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se empacarn en papel poligrasa o en bolsa de plstico de primer uso. i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal que necesiten refrigeracin se conservarn en fro. Su empaque se har en bolsas de plstico o recipientes desechables y de primer uso. j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o recipientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jornada. Artculo 34.- Comercializacin de comidas y bebidas Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararn en condiciones higinico-sanitarias y operativas adecuadas, observando las buenas prcticas de manipulacin. Las comidas preparadas debern consumirse en un perodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en das posteriores, ni constituir insumo para preparaciones nuevas. Las comidas que requieran recalentamiento debern ser sometidas a temperatura de ebullicin. Las comidas fras debern conservarse a temperatura de refrigeracin (salsa a la huancana, causa, sndwiches con mayonesa y otros). Asimismo las salsas fras usadas en las comidas se prepararn a partir de insumos que renan calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros). La preparacin de jugos y bebidas se har con agua hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma higinica. No se podr utilizar fruta picada del da anterior. Deber protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracin cerrados, campanas de malla o tapas acrlicas transparentes, segn corresponda. Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidas Las caractersticas y operaciones de los puestos de comercializacin de comidas y bebidas sern las siguientes: a) Los puestos de preparacin y expendio de comidas y bebidas se ubicarn en una seccin separada de la zona de comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos, del colector de residuos slidos y de cualquier otro punto de contaminacin.
b) Los puestos debern contar con agua potable en cantidad suficiente para la preparacin de alimentos y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto. c) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene. d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El refrigerador deber mantenerse limpio y en buen estado de conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C. e) Se utilizarn cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las manos las superficies que estn en contacto con los alimentos. TTULO IV DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin El mercado deber disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones: a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin afluencia de pblico por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua debern limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o segn sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua. c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Debern limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al da y desinfectarse diariamente. d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al trmino de las labores. e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente. f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn semanalmente y se desinfectarn mensualmente. g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas autorizadas. h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal realizar controles microbiolgicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma ser colocado en el peridico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el Comit de Autocontrol Sanitario. Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin La utilizacin de sustancias qumicas en las labores de limpieza y desinfeccin no debern contaminar los alimentos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados: a) La limpieza y desinfeccin se realizarn con sustancias qumicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Salud. b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y detergente. c) Durante las operaciones correspondientes, se tomarn las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos debern ser retirados o cubiertos con material impermeable que impida su contaminacin.
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Lima, viernes 27 de junio de 2003 TTULO V VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Artculo 38.- Del control de plagas Los mercados se conservarn libres de plagas. El local y las zonas circundantes debern inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos de infestacin. Para la prevencin y control de plagas, el rgano responsable del mercado deber asegurar la aplicacin de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos autorizados por el Ministerio de Salud. Artculo 39.- Medidas para la prevencin y el control de plagas Como medidas de salud ambiental que previenen la infestacin de plagas, se considerarn: a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto inservible. b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y limpios. c) Proteccin de los alimentos, segn sus especificaciones de conservacin. d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros limpias y en buen estado. e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilacin. Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos estar en funcin a la plaga existente y deber aplicarse en relacin al grado de infestacin, en las reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean ms severas. El programa tendr una frecuencia de aplicacin no mayor de seis (6) meses, actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de pblico. Antes de la aplicacin de cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar. La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los plaguicidas utilizados en los mercados debern guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas. Artculo 40.- De la prohibicin de mascotas Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se colocarn carteles visibles advirtiendo sobre la prohibicin de traer consigo perros, gatos u otro animal, o la presencia de stos en el interior del local, por el riesgo para la salud pblica. Artculo 41.- Eliminacin de residuos slidos Los residuos slidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarn en recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su higienizacin. El titular o responsable del puesto est en la obligacin de mantener el recipiente de los residuos slidos limpio y desinfectado, tarea que realizar diariamente. Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas ntegramente de material lavable. El rea de lavado se limpiar y desinfectar diariamente. Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacn. Tanto estas reas como los contenedores debern estar diseados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacin del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarn y desinfectarn diariamente. Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del mercado. Esta operacin deber realizarse, de preferencia en horario diferente al de atencin al pblico y al abastecimiento de alimentos.
Artculo 42.- De los componentes de la vigilancia En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor. Artculo 43.- De la interaccin de los componentes La interaccin de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones: a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit de Autocontrol Sanitario del mercado de abasto. c) Informacin al consumidor para su participacin activa en la vigilancia sanitaria; sta comprender las condiciones sanitarias de la comercializacin de alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del consumidor, la misma que est a cargo de las municipalidades y de los propios comerciantes. Artculo 44.- Del autocontrol sanitario Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin y de los programas de higiene y saneamiento. Con este fin se constituir dentro de la organizacin de los mercados, un Comit de Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno del mercado se establecer entre otros, su conformacin, funciones y vigencia, en el marco del presente reglamento. Artculo 45.- Del Comit de Autocontrol Sanitario El Comit de Autocontrol Sanitario del mercado estar conformado por un (1) representante y un (1) suplente por cada grupo de alimentos que se expende. Los miembros del comit debern estar capacitados adecuada y permanentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos en base al cumplimiento del presente reglamento. Para la vigilancia sanitaria, el Comit de Autocontrol Sanitario aplicar los formatos que se detallan en el anexo 04 del presente reglamento, con una frecuencia mnima de una vez por semana; los resultados de la evaluacin debern ser informados a la Autoridad de Salud Municipal para fines de verificacin. Artculo 46.- De la capacitacin del Comit de Autocontrol Sanitario La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol Sanitario abarcar los temas siguientes: propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos, buenas prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios de higiene personal, programas de higiene y saneamiento, generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos (HACCP), y un taller de aplicacin de los formatos para la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos. La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o personas naturales especializadas. Artculo 47.- De la evaluacin higinico-sanitaria Las evaluaciones higinico-sanitarias de los mercados sern realizadas por personal profesional o tcnico calificado, con capacitacin en temas referidos a criterios de observacin y evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa correspondiente. Las evaluaciones higinico-sanitarias sern inopinadas y permitirn evaluar las condiciones sanitarias de los puestos, de la comercializacin de alimentos, y del mercado en general, as como el funcionamiento del Comit de Autocontrol Sanitario. Se realizar una evaluacin higinico-sanitaria inicial o de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspecciones de vigilancia y su verificacin se realizarn con la frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y el mantenimiento de la calificacin.
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Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia sanitaria Se utilizarn los formatos autoinstructivos para la vigilancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, de acuerdo a los lineamientos establecidos en el presente reglamento. Artculo 49.- De la calificacin sanitaria de los puestos de venta y los mercados de abasto Los puestos inspeccionados sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y colores indicados en las fichas de cada grupo de alimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificacin ser: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificacin ACEPTABLE y mantengan dicha calificacin durante un mnimo de 2 vigilancias consecutivas, sern distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, hacindose acreedores a una constancia, la misma que ser retirada en caso de incumplimiento. TTULO VI DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 50.- En aplicacin a las disposiciones establecidas en el presente reglamento, a las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento para el establecimiento de las medidas de seguridad expedidas por la autoridad competente, se podr disponer de una o ms de las siguientes medidas de seguridad: a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para su consumo; b) Suspensin temporal de la comercializacin de los alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo identificado. Artculo 51.- Independientemente de las infracciones sanitarias sealadas en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, constituye adems infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a lo siguiente: De la infraestructura e instalaciones. a) No contar con servicios higinicos limpios con la adecuada instalacin sanitaria, ventilacin y con implementos necesarios establecidos en el presente reglamento. b) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene. c) Permitir otros usos diferentes al autorizado. d) No contar con las condiciones de ventilacin, iluminacin o libre acceso que impidan o limiten una adecuada atencin y seguridad a los usuarios. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del mercado. De la comercializacin de alimentos. a) Comercializar productos alimenticios sin el respectivo Registro Sanitario obligatorio, a excepcin de aquellos alimentos en estado natural como granos, huevos, entre otros. b) Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, o sin rtulo. c) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin. d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos juntamente con productos txicos como detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo.
e) Comercializar combustibles como gas, querosene, ron de quemar, y otros, en las proximidades de productos alimenticios. f) Permitir la presencia de mascotas u otros animales domsticos en los ambientes del mercado. De los manipuladores de alimentos. a) Incumplir con las disposiciones de higiene personal y aquellas destinadas a la atencin al pblico. b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria de los manipuladores de alimentos. c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando presenten signos visibles de enfermedad. d) Incumplir las buenas prcticas de manipulacin de alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario. Artculo 52.- El puesto o mercado segn corresponda, que incurra en infracciones a las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o puedan implicar un dao a la salud de las personas se harn acreedores, segn la gravedad de la falta y la condicin de reincidencia del infractor, a una o ms de las sanciones siguientes: a) Amonestacin. b) Multa desde un dcimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT. c) Decomiso. d) Cierre temporal e) Clausura del local y cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del mercado. Se considera reincidente aquel mercado o puesto, segn corresponda que comete la misma o similar infraccin dentro del perodo de un (1) ao y deber ser sancionado con el doble de la multa impuesta. Artculo 53.- Las sanciones al presente reglamento sern aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, previo informe del personal calificado y capacitado que ejerce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las ordenanzas correspondientes, las que debern tener en cuenta el derecho a descargo que le correspondiera al presunto infractor y considerando que a travs de la sancin establecida se deber corregir la situacin que gener la infraccin sanitaria. Las municipalidades debern contar con un reglamento de infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente reglamento. Una copia del acta o informe que sustente la sancin, deber entregarse al infractor al momento de terminar la inspeccin. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- En el plazo mximo de un (1) ao contado a partir de la vigencia del presente reglamento, los mercados de abasto debern adecuarse a las disposiciones referidas a estructura fsica contenidas en l. Segunda.- La Autoridad de Salud en materia de salud ambiental de nivel nacional o regional supervisar el cumplimiento de la aplicacin del presente reglamento en resguardo de la salud pblica. ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la aplicacin del presente reglamento se considera: 1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal, burdgano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y comercializacin se realizar en centros autorizados y controlados sanitariamente. 3. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
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4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin o congelacin a lo largo de la cadena alimentaria. 5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado como apto para el consumo humano. 6. Congelacin: Proceso por el cual se mantienen los alimentos a temperaturas menores de -18 C y cuya finalidad es conservarlos. 7. Contaminacin Cruzada: Presencia o introduccin de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condicin de enfermo o portador. 8. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. 9. Estiba: Distribucin conveniente de los alimentos y bebidas en un almacn, cmara frigorfica o en el vehculo de transporte. 10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una superficie, material o producto de impedir la captacin superficial de la humedad del medio que lo rodea. 11. Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn daos al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se han destinado. 12. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y otros productos alimenticios. 14. Menudencias de animales de abasto: Se consideran dos tipos:
a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto de vsceras y apndices comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estmagos, intestinos sin contenido, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn, ubres, riones y testculos. b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. La cabeza y las patas son considerados despojos o apndices. 15. Mercado de Abasto: Entindase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la comercializacin de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios. 16. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 17. Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias llevadas a cabo para asegurar la inocuidad de los alimentos, y aplicadas a la estructura fsica, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el personal, y el control de plagas y animales domsticos. 18. Puesto de Comercializacin: Denomnese a los espacios interiores delimitados, con estructura fsica adecuada para la comercializacin de alimentos y productos autorizados. Los puestos de comercializacin deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padrn de comerciantes. 19. Seccin: Son zonificaciones o reas donde se localizan los puestos individuales de venta con caractersticas comunes para la comercializacin de alimentos pertenecientes al mismo rubro. 20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de Salud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud.
EP
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LICA DEL P ER
DIARIO OFICIAL
REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE NORMAS LEGALES Y SENTENCIAS

Se comunica al Congreso de la Repblica, Poder Judicial, Ministerios, Organismos Autnomos y Descentralizados, Gobiernos Regionales y Municipalidades que, para efecto de publicar sus dispositivos y Sentencias en la Separata de Normas Legales y Separatas Especiales, respectivamente, debern tener en cuenta lo siguiente: 1.- Las normas y sentencias por publicar se recibirn en la Direccin del Diario Oficial en el horario de 10.30 a.m. a 5.00 p.m. de lunes a viernes. 2.- Las normas y sentencias cuya publicacin se solicite para el da siguiente no debern exceder de diez (10) pginas. 3.- Si las normas y sentencias que ingresaran al diario, en suma, tuvieran una extensin igual o mayor a dos (2) pginas de texto, se requerir la presentacin adjunta de disquete. 4.- Las normas y sentencias adems, deben ser remitidas en disquete o al correo electrnico: normaslegales@editoraperu.com.pe. 5.- Cualquiera sea la cantidad de pginas, si las normas contuvieran tablas o cuadros, stas debern venir en diskette y trabajados en Excel una lnea por celda sin justificar y, si contuvieran grficos, stos debern ser presentados en formato EPS o TIF a 300 DPI y en escala de grises.
LA DIRECCIN
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ANEXO 2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

CARNES FRESCAS Alimento Res Caractersticas aceptables Superficie brillante y hmeda, color rojo subido, firme al tacto, olor caracterstico, grasa blanca o ligeramente amarillenta. Superficie brillante y hmeda, color rosado subido, firme al tacto, olor caracterstico o masa muscular sin presencia de granulaciones (quistes). Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al msculo, carne rosada, hmeda, olor caracterstico. Caractersticas de rechazo Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda al tacto, olor ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas). Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas. Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente, coloracin amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.
Cerdo Pollo
VSCERAS Y HUEVOS FRESCOS Alimento Vsceras: hgado, rion, corazn, bazo Huevos Caractersticas aceptables Color rojo oscuro, firme al tacto. El hgado no es tan firme, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y hmeda, olor caracterstico. Superficie limpia; color y forma segn raza y/o especie de ave, cscara ntegra. No se debe notar la cmara de aire. Caractersticas de rechazo Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o parsitos. Superficie hemorrgica, olor ftido. Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal. Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor ftido, muy caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o pigmentos extraos.
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS Alimento Pescado Crustceos: camarones, langostinos, cangrejos, etc. Moluscos bivalvos: (concha de abanico, choros, machas, almejas, mejillones, etc.) Moluscos cefalpodos: pulpo, calamar, jibia, pota. Gasterpodos: caracol Caractersticas aceptables Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas, escamas firmemente adheridas; carne suave al tacto, olor caracterstico marino. Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor suave caracterstico; carne firme y elstica; deben estar ntegros. En los camarones la cola debe replegarse bajo el trax. Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al tocarlo. Caractersticas de rechazo Ojos hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas o grises; escamas se desprenden fcilmente; carne friable, olor cido u ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas). Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la cola se desliga del trax y permanece suelta. Presencia de parsitos. Valvas abiertas, no responden a la excitacin del manto, olor cido a ptrido.
Piel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino, color caracterstico segn la especie, carne firme y elstica, tentculos bien adheridos al cuerpo. Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, oprculo cerrado, movilidad a la excitacin, olor fresco, marino. Desprenden sustancia lquida viscosa transparente.
Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos se desprenden del cuerpo.
Secos, se desprenden fcilmente de la caparazn, no presentan movilidad a la excitacin, olor ofensivo, ptrido.
PRODUCTOS LCTEOS Alimento Leche fresca pasteurizada Caractersticas aceptables Color blanco; olor y sabor caractersticos, ligeramente dulce; debe estar en estado lquido. Los envases deben estar ntegros y bien sellados y refrigerados o en recipientes con hielo para mantenerla fra. Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia ligeramente espesa, olor y sabor caractersticos. Los envases deben estar ntegros, rotulados con fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa, olor y sabor caractersticos, envases ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor caractersticos, los envases deben estar ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, olor y color caractersticos. Debe provenir de leche pasteurizada o de fabricacin formal. Color amarillo, olor y sabor dulce caracterstico, consistencia slida (conservada en fro) y aspecto homogneo en envases o envolturas ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Caractersticas de rechazo Olor y sabor agrio-cido, color anormal, con visos tornasolados. Estado semislido, con grumos.
Leche evaporada Leche condensada
Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. Estado semislido, con grumos. Olor ofensivo.
Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.
Leche en polvo
Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con grumos, hilos o hmeda. Presencia de materias extraas. Olor fuerte, ofensivo, con mohos. Presencia de exudacin de lquido (suero). Sabor rancio.
Queso fresco
Mantequilla
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VEGETALES FRESCOS
Alimento Hortalizas
Caractersticas aceptables Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto la coliflor y el brculi). Hojas verdes, enteras, brillantes, sin haber alcanzado la lignificacin (estado leoso) Limpias, enteras. Firmes al tacto.
Caractersticas de rechazo Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos (caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias extraas. Secas o magulladas, color plido o negruzco, no caracterstico. Mordidas o picadas, sin parsitos. Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar verdosas. Cubiertos de tierra.
Frutas Tubrculos, races y bulbos
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS
Alimento Granos: menestras, man,cereales, etc. Arroz Harinas de: trigo, maz, habas, chuo, etc.
Caractersticas aceptables Deben estar enteros y limpios, aceptndose un mximo de 3% de granos deteriorados (rotos, picados por insectos)
Caractersticas de rechazo Hmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.
Bolsas ntegras y secas. Superficie lustrosa con menos de 0,5 % de granos manchados. Bolsas ntegras y secas.
Olor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores principalmente). Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener mas de 15% de humedad. Con zonas almidonosas o fungosas, trozos de sal o cuerpos extraos. El pan de fbrica con fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
Pan
Pan de panadera: Corteza de color caramelo y consistencia quebradiza, color de la miga de acuerdo al tipo de harina utilizada, olor caracterstico. Pan de fbrica: Corteza de color caramelo, miga blanda, esponjosa de color segn el tipo de harina utilizada, olor caracterstico. Etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Deben presentarse enteros y con envases ntegros, etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Fideos
Olor a rancio. Los fideos frescos no deben contener mas de 35% de humedad. Envases rotos, con presencia de manchas, gorgojos, larvas o cuerpos extraos. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario
OTROS PRODUCTOS
Producto Alimentos enlatados
Caractersticas aceptables Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y fecha de expiracin vigente, adems de composicin del producto, nombre y direccin del fabricante. Especias enteras que muestren granos u hojas secas, enteras. Las especias y condimentos de fbrica deben tener etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha de expiracin vigente. Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando corresponda, con fecha de expiracin vigente.
Caractersticas de rechazo Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradables. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario. Hmedos, con presencia de cuerpos extraos como paja, tierra, heces de roedores. No aceptar especias molidas que no provengan de fbrica. Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con indicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduzcas o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario. Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.
Especias y condimentos Embutidos y carnes curadas
Bebidas embotelladas o envasadas
ANEXO 3 CRITERIOS PARA CALIFICACIN SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO Los Mercados de Abasto sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal en Coordinacin con el Ministerio de Salud. Se pueden considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo siguiente: a) b) c) d) e) f) g) h) Un mnimo de 75% de puestos aceptables o saludables. Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene. Programa de higiene y saneamiento operativo. Servicios higinicos adecuados y operativos en el 100%. Evaluaciones microbiolgicas indicadoras de higiene e inocuidad de los alimentos, agua y superficies vivas e inertes. Capacitacin en buenas prcticas de manipulacin del 100% de personal. Comit de Autocontrol Sanitario. Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
NORMAS LEGALES
Pg. 246773
ANEXO 4
FORMATO 1
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy, etc.) Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 2 10 Valor (**) 4 4 4 4 2 18 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 Valor (**) 84 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3
1. ALIMENTO 1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*) 1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a 18 C) en la conservacin (*) 2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*) 2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
7. REFERENCIA Puntaje y porcentaje de cumplimiento 63 puntos a ms (75% a 100%) 42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) 0 a 41 puntos (menos del 50%)
Color Verde Amarillo Rojo
Calificacin Aceptable Regular No aceptable
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Pg. 246774
NORMAS LEGALES
FORMATO 2 VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO PESCADOS Y MARISCOS
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa: Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 2 10 Valor (**) 4 4 4 4 4 2 22 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 Valor (**) 88 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
1. ALIMENTO 1.1 Procedencia formal 1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 1.3 Pescados y mariscos identificados por especie TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica temperatura de fro (3 C a 18 C) en la conservacin (cama de hielo) (*) 2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) (*) 2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar (*) 2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 2.6 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
NORMAS LEGALES
Pg. 246775
FORMATO 3
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO FRUTAS Y HORTALIZAS
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa: Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 2 10 Valor (**) 4 4 4 2 14 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 28 Valor (**) 70 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
1. ALIMENTO 1.1 Procedencia formal 1.2 Aspecto normal de frutas y hortalizas, y sin parsitos (huevos y gusanos) 1.3 No vende frutas y hortalizas picadas TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Estiba a una altura mnima de 0,20 m del piso 2.2 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar 2.3 Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fcil limpieza 2.4 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas, o de papel de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4.3 Parihuelas para estiba en buen estado y limpias 4.4 Utensilios en buen estado y limpios 4.5 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.6 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.7 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Pg. 246776
NORMAS LEGALES
FORMATO 4
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa: Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 4 4 16 Valor (**) 4 4 4 2 4 4 22 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 Valor (**) 90 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
1. ALIMENTO 1.1 Productos industrializados con registro sanitario y fecha vigente (*) 1.2 Aspecto normal de envasados (enlatados y embolsados) 1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras, cereales, condimentos, etc.) y ausencia de insectos parsitos 1.4 Aspecto normal de salsas, aderezos, etc. TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica fro (5 C o menos) en conservacin de embutidos y lcteos (*) 2.2 Aplica temperatura de fro (5 C o menos) en la conservacin de salsas, aderezos, etc. 2.3 Exhibe ordenadamente, separado por producto en recipientes de fcil limpieza 2.4 Despacha segn sea aplicable, en bolsas plsticas transparentes o blancas, o papel poligrasa 2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 2.6 Realiza rotacin de stock TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.3 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.5 Paos, secadores en buen estado y limpios 4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
NORMAS LEGALES
Pg. 246777
FORMATO 5
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO COMIDAS PREPARADAS
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa: Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 4 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 2 4 30 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 Valor (**) 98 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
1. ALIMENTO 1.1 Aspecto normal de los insumos 1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 1.4 Carnes, aves, pescados ymariscos totalmente cocidos TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos) 2.2 Protege alimentos exhibidos 2.3 Recalienta porcin a temperatura de seguridad (60 C a mayor) 2.4 Prueba los alimentos en forma adecuada 2.5 Usa agua segura (0,05 ppm) 2.6 Desinfecta utensilios, vajilla, superficies y secadores 2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio 2.8 Sirve o despacha en vajilla limpia y desinfectada o descartable de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.3 Utensilios en buen estado y limpios 4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.5 Paos, secadores limpios y desinfectados 4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Pg. 246778
NORMAS LEGALES
FORMATO 6
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO JUGOS Y REFRESCOS
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. 2. 3. 4. 5. Nombre del mercado: Razn social: N de puesto: Alimento que comercializa: Proveedores: IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Valor (**) 4 4 4 12 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 28 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 Valor (**) 92 100 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4 Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Fecha
1. ALIMENTO 1.1 Aspecto normal de los insumos 1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos) 2.2 Protege alimentos exhibidos 2.3 No prueba los alimentos con los utensilios de preparacin 2.4 Usa agua segura (0,05 ppm) 2.5 Lava y desinfecta equipos, utensilios, superficies y secadores 2.6 Sirve en vasos en buen estado, limpios y desinfectados o en vasos descartables de primer uso. 2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.3 Utensilios en buen estado, limpios y protegidos 4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.5 Paos y secadores limpios y desinfectados 4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
11984

To de Mercado de Abastos

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Pg.

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Dan por terminadas funciones de Inspector General del ministerio

Designan Inspector General del ministerio

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Lima, viernes 27 de junio de 2003

1 2 1 1 3 5 2 3 5 10 4 6 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Lima, viernes 27 de junio de 2003

REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE NORMAS LEGALES Y SENTENCIAS

Lima, viernes 27 de junio de 2003

ANEXO 2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

Leche evaporada Leche condensada

Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Frutas Tubrculos, races y bulbos

GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

Caractersticas de rechazo Hmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.

Producto Alimentos enlatados

Especias y condimentos Embutidos y carnes curadas

Bebidas embotelladas o envasadas

Lima, viernes 27 de junio de 2003

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

Lima, viernes 27 de junio de 2003

FORMATO 2 VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO PESCADOS Y MARISCOS

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

Lima, viernes 27 de junio de 2003

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO FRUTAS Y HORTALIZAS

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

Lima, viernes 27 de junio de 2003

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

Lima, viernes 27 de junio de 2003

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO COMIDAS PREPARADAS

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

Lima, viernes 27 de junio de 2003

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO JUGOS Y REFRESCOS

IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 o titular Vendedor 2 Vendedor 3

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

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