2012

UNIVERSIDAD DEL VALLE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

[PROTEINAS]
DANIELA VASQUEZ, SISA ORTUNO, KIRA PORRO, WARA MOSCOSO, FABIOLA SORIA GALBARRO Y ADRIANA CLAURE

PROTENAS
INTRODUCCION Las protenas son componentes esenciales de la dieta. Las tres funciones esenciales de la materia viva (nutricin, crecimiento y reproduccin) estn vinculadas a las molculas proteicas y a las estructuras que las integran: pptidos y aminocidos. Las protenas constituyen la nica fuente de nitrgeno asimilable para el hombre y tiene principalmente una funcin estructural o plstica. Ocupan un lugar cuantitativamente importante entre loas molculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolgico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el punto de vista funcional, su papel es fundamental. Dado que las protenas cumplen funciones esenciales en el organismo y que ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a travs de los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus fuentes son de suma importancia. FUNCIONES Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las protenas porque no contienen nitrgeno.

Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales en la sntesis tisular. El organismo experimenta constantemente recambio de las mismas.

Suministra materias primas para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Se utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras aportadas por otros nutrientes no son suficientes. Cuando se produce la oxidacin de 1 gramo de protena se generan 4 Kcal. metabolizables (16,7 Kcal).

Funcionan como tampones, ayudando a mantener as la reaccin de diversos medios tales como el plasma, lquido cerebroespinal y secreciones intestinales.

CLASIFICACIN Teniendo en cuenta las funciones de las protenas se pueden clasificar en forma arbitraria en tres grupos: Protenas estructurales, se encuentran en los tejidos, msculos, hueso, piel, rganos internos, membranas celulares. Su funcin guarda relacin con su estructura fibrosa. Ej.: queratina, colgeno, elastina, etc.

Protenas con actividad biolgica, cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. Son las: enzimas, hormonas, las protenas implicadas en la contraccin (miosina, actina y tubulina), las protenas con funciones transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferrina) y protenas toxicas (inhibidores de tripsina, toxina botulnica, toxina estafiloccica, antibiticos).

Protenas alimentarias, son aquellas que son digeribles, no toxicas, y aceptables para los seres humanos. Las unidades estructurales de las protenas son los aminocidos. Estos se unen en diferentes combinaciones y tamao constituyendo los polipptidos. Los aminocidos que el organismo puede sintetizar se llaman no esenciales y aquellos (9 en total) que no puede sintetizar y deben aportarse obligatoriamente con la dieta se llaman esenciales: lisina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, arginina, treonina y triptfano.

FUENTES

Fuentes alimentarias de protenas De origen animal y alto valor biolgico o Carne o Pescado o Huevo o Leche y derivados De origen vegetal y bajo valor biolgico o Cereales o Legumbre o Frutos secos o Soja (alto valor biolgico)

Considerando que el aporte calrico es adecuado (sobre la base de edad, sexo, actividad fsica, etc.) se considera correcto que aportemos del 10 al 15 % del total de las caloras de nuestra dieta en forma de protenas. A. DETECCION DE ALMIDON Este mtodo se aplica a alimentos en general Material y equipos Vaso de precipitados Placa de goteo, en caso necesario

Reactivos Disolucin de yodo: aprox 0,1 M

Procedimiento Se aade gota a gota la disolucin de yodo sobre la muestra liquida-acuosa o al extracto acuoso, obtenido eventualmente por ebullicin. En el caso de muestras solidas es posible llevar a cabo la reaccin mediante el proceso por goteo. La aparicin de un color azul violeta oscuro indica la presencia de almidn la reaccin es muy sensible: detecta 0,002 mg de almidn/ml de disolucin. Al calentar el color desaparece, aunque el enfriar se revierte la reaccin. Las cantidades elevadas de etanol entorpecen la reaccin.

B. DETERMINACIN DE ALMIDON El mtodo se aplica para harinas, fideos (se puede pulverizar) Materiales y equipos Vidrio de reloj grande Esptula Erlenmeyer 500ml Varilla de vidrio Probeta de 100ml Hornilla con tela de amianto Embudo Papel filtro Refrigerante con reflujo Bureta Soporte universal con nuez Pizeta

Procedimiento Se hace por hidrolisis acida, 5g de harina se coloca en un Erlenmeyer de 500ml,se le aade poco a poco 150-200ml de agua destilada, evitando formacin de grumos, luego 10ml de acido clorhdrico concentrado, para llevar a ebullicin con refrigerante de reflujo durante 2 horas al cabo de este tiempo enfriar, luego alcalinizar con hidrxido de sodio al 40%, comprobando la reaccin alcalina con papel rojo de tornasol, llevar a volumen con agua destilada, anotar el volumen, y filtrar. Con el filtrado cargar la bureta y titular. Para realizar la titulacin del fehling en un Erlenmeyer de capacidad adecuada, mezcla de fehling comience a enturbiarse, agregar 1ml de solucin al 1% de azul de metileno y continuar la titulacin hasta viraje a color rojo ladrillo. En este proceso la glucosa resultante de la hidrolisis es la que se titula.

C. DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA

Este mtodo se aplica a: Cacao y sus derivados Cereales Harinas y almidones Condimentos Pan, fideo y otras pastas

Materiales y equipos Vaso de precipitado de 400ml Probeta de 200ml Varilla de vidrio Vidrio de reloj Embudo de vidrio Papel filtro Hornilla elctrica Balanza analtica Estufa de desecacin Equipo soxlet

Reactivos ter de petrleo Acido sulfrico al 1,5% Hidrxido de sodio al 2,5%

Procedimiento Desgrasar 2g de muestra en el equipo Sohxlet y colocar la muestra desgrasada en un vaso de presipitacion y aadir 200ml de acido sulfrico al 1,25%. Luego tapar el vaso con un vidrio de reloj. Hervir durante 30min, reponiendo las perdidas de volumen con agua destilada y filtrar en caliente. Lavar perfectamente el residuo con agua destilada. Pasar el residuo del filtro a un vaso de precipitacin con ayuda de 100ml de agua destilada caliente y aadir luego 100ml de hidrxido de sodio al 2,5%. Hervir por 30min, reponiendo con agua destilada las prdidas por evaporizacin. Filtrar el liquido a travs de papel filtro desecado y de peso conocido, lavar el filtro con agua hasta que el filtrado no tenga reaccin alcalina. Transferir a un pesa filtr y desecar a 105C por 3 horas y pesar. Repetir esta operacin hasta peso constante.

IMGENES: A. DETERMINACIN DE ALMIDN:

Realizando el pesado de la muestra

Preparando la solucion de acido clorihidrico

Vaciando el HCl

Vaciando la harina a la solucion de HCl

Llevndolo a hervir hasta la ebullicin.

Realizando la filtracion.

Filtracin.

Aadiendo fehling A

Aadiendo fehling B

Observando el cambio de coloracin.

La medicion del pH dio 1

Aadiendo NaOH a la solucion.

pH final es de 9

Calentando la solucion.

Realizando la titulacion.

Cambio de coloracion.

Aadiendo gotas de yodo

Observando el cambio de coloracion que se presento.

B. DETERMINACIN DE ALMIDN EN LA PAPA:

Cortando la papa para realizar la prueba

Aadiendo gota a gota la disolucin de yodo

Observando el cambio de color que se dio, es una reaccin del almidn frente al yodo.

C. DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA:

Pesando la avena

solucion de H2SO4

Vaciando la avena

Mezclando.

Realizando el calentamiento de la avena

Filtracin de la avena.

Residuos de la fibra en agua destilada

Calentando el residuo de la fibra.

Calentando los residuos de las muestras.

Pesando el papel filtro.

Realizando una segunda titulacin con los residuos de fibra que quedo para as determinar su contenido.

Residuos de la avena. Despus de 7 dias: El resultado que se obtuvo fue el siguiente

Llevando a la estufa los residuos

Despus de incinerar la materia no necesaria se observa la cantidad de fibra cruda.

CALCULOS Y RESULTADOS A. DETECCION DE ALMIDON

Se pudo observar cambio de coloracin a un azul violeta oscuro, lo cual confirma la presencia de almidn.

B. DETERMINAICION DE ALMIDON La muestra de avena era de 5g de harina La cantidad de solucin gastada fue de 11,9ml Se us 5 ml de Fehling A y 5ml de Fehling B para realizar la titulacin. C. DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

cido sulfrico 1,25% (sol. 500ml) Pureza: 95% D: 1,84 g/ml

VH 2 SO4 VSol

100

1,25

VH 2 SO4 500 ml

100

V H 2 SO4 6,25 ml

6,25

100 6,579ml de H2SO4 95

Hidrxido de sodio 2,5%

% V NaOH 100 V Sol
m NaOH 100 500 g

2,5

m NaOH 12 ,5 de NaOH

Peso de papel filtro: 1,58g. Muestra seca: 1,76g. Cantidad de fibra bruta: 1,76-1,58=0,18g. BIBLIOGRAFIA http://books.google.com.bo/books?id=1j5jAAAAMAAJ&q=proteinas+alimentos &dq=proteinas+alimentos&hl=es&sa=X&ei=SqWpT7XSDnh0QHimOCUBQ&ved=0CEQQ6AEwAw