LISTA DE EXERCICIOS 1 TERMOBACTERIOLLOGIA APLICADA A ALIMENTOS - RESOLVIDA Exerccio 1.

. Durante o desenvolvimento de um novo produto rico em vitaminas B12 e clcio, voc foi selecionado como encarregado do desenho do processo. Para tanto solicitou a seu tcnico de laboratrio que realizasse o levantamento da carga inicial de contaminao de 5 amostras de produto recm formulado. Neste levantamento voc pediu que fossem pesquisados: termfilos esporulados aerbios, termfilos esporulados anaerbios, mesfilos esporulados aerbios e mesfilos esporulados anaerbios. Os resultados obtidos esto apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Resultados da pesquisa de deteriorantes em produto lcteo recm formulado (pH=4). Termfilos Amostras esporulados aerbios Termfilos esporulados anaerbios Mesfilos esporulados aerbios Mesfilos esporulados anaerbios

(esporos/10g) (NMP/g) (esporos/g) (esporos/g) 1 3.3x102 2.5x104 <1 <1 2 2,3x101 5.2x103 <1 <1 3 5.4x102 6.3x104 <1 <1 4 4x102 4.8x103 <1 <1 2 4 5 3.5x10 3.8x10 <1 <1 Mdia 3,29x102* 2,72x104 <1 <1 * esta contaminao de esporos / 10g, como no foi fornecida a densidade vocs poderiam trabalhar com ao valor puro, considerando esporos/g ou fazer uma regra de 3: 3,29x102esporos X 1 grama. Para calcular a contaminao por embalagem = 3,29x101 esporos/g x 100g (bem) = 3,29x103esp/embalagem ESTE DEVER SER O No ADOTADO! Como voc ficou em dvida sobre que alvo selecionar, pediu que seu tcnico realizasse choques sucessivos para avaliar qual grupo tinha maior resistncia aos binmios aplicados. Os resultados esto apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Sobrevivncia dos grupos analisados aos binmios de tratamento trmico aplicados. Termfilos Binmio aplicado esporulados Termfilos esporulados ------ 10g ----- 1g X = 3,29x101esporos em

aerbios* anaerbios 100C / 5 minutos + + 100C / 10 minutos + + 100C / 15 minutos + + 110C / 5 minutos + * grupo que dever ser considerado como alvo do processo trmico em funo de sua capacidade de sobrevivncia. Com base nos resultados destas anlises voc ter de determinar o processo, terico, que dever ser aplicado ao microrganismo alvo, considerando um valor de D a 121C, obtido na literatura de: 4-5minutos para termfilos esporulados aerbios (z = 8C) e 3-4 minutos para os termfilos esporulados anaerbios (z=6C). O processo dever ser aplicado a 110C. A embalagem final do produto dever conter 100g. Antes de estabelecer o processo seu superior imediato fez as seguintes questes:

a. O que so microrganismos termfilos? E os mesfilos? Qual a mdia das contagens obtidas?

Microrganismos termfilos so aqueles que tm como timo de crescimento temperaturas prximas a 50-55C, tendo assim, altos ndices de resistncia trmica. J os mesfilos so aqueles com timo de crescimento entre 35-37C (condies medianas de temperatura, muito similares as temperaturas do corpo humano). As mdias das contagens j esto apresentadas na Tabela 1.

b. O que um alvo de processo trmico? Como este alvo selecionado? Qual seria o alvo para o
produto em questo? Um alvo de processo trmico o organismo que apresenta maior resistncia trmica ou estruturas com maiores ndices de resistncia trmica. O alvo dever ser selecionado em funo da populao predominante nas contagens microbiolgicas realizadas no alimento (formulado, antes do processo trmico). Se dentro de uma mesma populao (com alto ndice de resistncia trmica) for encontrado mais de 1 exemplar, os mesmos devero ser submetidos a um teste de screening para seleo do isolado com maior ndice de sobrevivncia aos binmios de tempo x temperatura aplicados. O alvo do processo trmico em questo o grupo dos termfilos esporulados aerbios.

c. Se nosso produto ser comercializado a 4C qual o tempo total de processo (na poro da reteno a
110C) que deverei aplicar com base nos valores de D a 121C obtidos na literatura? correta esta forma de clculo de tempo total de processo? Explique. Pelo problema temos: - D a 121C de termfilos esporulados aerbios: 4-5 minutos, adotaremos 5 minutos e z de 8C; - para conservao de produtos a temperaturas <30C devemos utilizar a populao final de 10-2 ou 10-3 para uma maior segurana, adotaremos 10-3esporos/g. Assim temos: Log D2 log D1 = (-1/z) . (T2 T1) Se D2 = D121 e D1 = D110, teremos Log D121 log D110 = (-1/8) . (121 110) D 110C = 113,51minutos. Para clculo do F a 110C teremos: Nmero de redues decimais = log (No) log (N) 6,52 redues; Aplicando a frmula para clculo do F, temos: F = x D F110C = x D110 6,52 x 113,51 F110C = 740,08 minutos. O clculo do tempo de processo foi realizado corretamente, entretanto foi considerado o D a 121 do microrganismo obtido na literatura e no no produto, o que invalida o tempo de processo obtido (no produto o microrganismo pode apresentar um valor de D maior!!!), portanto no coreta sua utilizao. Alm disso, o tempo de 740,08 minutos para um alimento invivel, destruiria toda e qualquer propriedade/caracterstica do alimento. Sendo assim, uma temperatura maior deveria ser aplicada a esterilizao deste alimento, talvez por volta de 150-155C.

Exerccio 2. Estabelea um Processo Trmico, terico, para sopa de legumes com carnes em bolsas esterilizveis. Adote um volume de produo de 1.000 embalagens por turno, em embalagens de 250 ml. A carga inicial de esporulados no foi determinada. Com base em seus conhecimentos, determine: 1- Quais anlises microbiolgicas voc realizaria no produto? Justifique. Devem ser realizadas as anlises dos grupos de esporos que podem afetar o produto: mesfilos esporulados aerbios e anaerbios e termfilos esporulados aerbios e anaerbios, pois se tratam das espcies com maiores ndices de termoresistncia. Poderia ainda, ser analisado tambm, seguindo a legislao (RDC 12) alguns grupos de patognicos como Salmonella, coliformes a 45C e Clostridium perfringens. O grupo dos Gram negativos (Salmonella e coliformes a 45C) facilmente eliminado no processo trmico do alimento. J o grupo do Clostridium perfringens pode apresentar resistncia trmica moderada, entretanto como ele um mesfilo anaerbio esporulado, sua contagem j foi contemplada nas anlises citadas acima. 2- Baseado no tipo de produto (pH 6.5) selecione o microrganismo alvo do processo e justifique. Como no foi dada a populao inicial de contaminantes do produto para que se consiga determinar qual a mais termoresistente, partimos da ideia d produzir um alimento com segurana alimentar. Sendo assim, com um produto de pH 6.5, o alvo do processo dever ser o Clostridium botulinum, organismo que produz neurotoxinas altamente resistentes ao processo trmico e pode estar presente e se desenvolver neste valor de pH (pH limite para o desenvolvimento deste organismo = 4.6) 3- Estabelea o PUNE final de acordo com o alvo selecionado. Justifique. O PUNE a ser adotado de 10-12 com base no conceito de 12D que deve ser aplicado obrigatoriamente no caso d risco da presena de C.botulimum.

4- Indique o binmio tempo x Temperatura requerido para atingir seus objetivos,

considerando que a populao inicial no foi estabelecida. Como no se estabeleceu a populao inicial, adotamos a aplicao de 12D no C.botulinum, ou seja, 12 vezes o valor de D a 121C do organismo. Assim teremos: Fo = 12 x D121 12 x 0,21 Fo = 2,52 minutos. ATENO: caso no exerccio fosse estabelecida a populao inicial, teramos de estabelecer uma probabilidade de sobrevivncia de 10-12, calcular o nmero de redues decimais e ento multiplicar pelo D a 121 do C.botulinum para que o Fo do processo fosse estabelecido. 5- Indique os valores de D e z selecionados para o estabelecimento do processo. Indique as referncias utilizadas. D121C = 0,21 minutos e z = 10C referncias citadas em aula.

6- Indique o tempo equivalente de processo caso a empresa necessite trabalhar com a

temperatura de 105C. Considere o mesmo nmero de redues decimais adotado o item 4. Log D2 log D1 = (-1/z) . (T2 T1) Se D2 = D121 e D1 = D105, teremos Log D121 log

D105 = (-1/10) . (121 105) D 105C = 8,32minutos.

Para clculo do F a 105C teremos: Nmero de redues decimais = como no temos a populao inicial, vamos adotar 12 redues decimais na populao. Assim, aplicando a frmula para clculo do F, temos: F = x D F105C = x D110 12 x 8,32 F110C = 99,84 minutos. Tempo extremamente alto para alimentos, mas se considerarmos uma esterilizao a 150 ou 140C, imaginem o nmero de vezes que o tempo aplicado ser superior para eliminao d C.botulimum!!!!