Presentacin

Estimados alumnos bienvenidos al Curso Introduccin a la Higiene de Alimentos Modalidad Virtual.

Introduccin a la Higiene de Alimentos

Este Curso esta conformado por 02 Unidades. Esperamos que al final del Curso, hayamos contribuido a que puedan mejorar los conceptos bsicos en higiene alimentaria.

Dr. Marcial Silva Jaimes Ing. Victor Meneses Taboada

En primer lugar Qu se entiende por Higiene de los alimentos?

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Y Por qu es importante la higiene alimentaria?

Y Por qu es importante la higiene alimentaria?

En primer lugar evita que se enfermen tanto los trabajadores como los clientes: imaginen que un

Nos hace ms profesionales: actualmente un trabajador ms capacitado es considerado un trabajador ms competente y eficiente. Aquel trabajador que conoce y aplica principios de higiene en su trabajo diario, ser considerado de mayor valor en el mercado.

trabajador viene a trabajar con un

fuerte resfriado. En esta condicin el trabajador puede contaminar los alimentos que preparar, adems puede contaminar a sus compaeros de trabajo.

Y Por qu es importante la higiene alimentaria?

Y Por qu es importante la higiene alimentaria?

Mejora el negocio, ya que un establecimiento limpio, con trabajadores limpios y productos inocuos, invita a consumir ms nuestros productos, con un beneficio para el negocio y los trabajadores.

Por que es lo que la ley de los alimentos nos exige.

Actualmente en nuestro pas

existen una serie de normas de

carcter obligatorio como el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas aprobado por D.S. 00798-SA

NUTRICIONAL SENSORIAL

CALIDAD, INOCUIDAD E IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD BSICA

IDONEIDAD

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO

INOCUIDAD

DE VALOR

La higiene de alimentos segn la Organizacin Mundial de la Salud, comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.

Qu es Inocuidad de los alimentos?

Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La higiene de alimentos involucra dos conceptos: Inocuidad e Idoneidad que vamos a pasar a conocer en la siguiente diapositiva:

Adems la Inocuidad de los alimentos:

Debe garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:

"REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros materiales extraos

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Elegir los alimentos tratados con fines higinicos Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos cocinados Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

7. Lavarse las manos a menudo 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las

superficies de la cocina

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de

insectos, roedores y otros animales

10.Utilizar agua pura

Algo ms de Inocuidad de los alimentos

Y Qu es Idoneidad?

Segn la OMS son cinco las claves para la inocuidad de los alimentos:
1. 2. 3. 4. 5.

Mantener la Limpieza

Separar los alimentos crudos y cocinados

Cocinar completamente Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua y materias primas seguras

Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposicin, olores o sabores indeseables, materiales indeseables.

Un ejemplo para entender el trmino Idoneidad

Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos, este plato debe ser inocuo, es decir debe haber sido preparado considerando las mayores prcticas higinicas, pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor, es decir debe tener una textura adecuada, un sabor adecuado, debe encontrarse libre de materiales indeseables como pelos, pepas de limn entre otros.

Otro ejemplo para entender el trmino Idoneidad

Una conserva de frutas que deseamos adquirir en un autoservicio; para que este producto se encuentre en el mercado y pueda comercializarse debe cumplir con ser inocuo, lo cul depender del proceso de produccin al cul ha sido sometido, pero adicionalmente debe ser aceptable para el consumo y cumplir con las regulaciones nacionales como por ejemplo tener registro sanitario y no encontrarse vencido.

Ahora veremos La definicin de Alimento?

Segn el Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.

ALIMENTO, ALTERACIN, ADULTERACIN, FALSIFICACIN

Otra Definicin de Alimento?

Segn el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, es Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.

Y Qu es un Alimento Falsificado?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada.

Debe tenerse en cuenta en los productos falsificados:

Y Qu es un Alimento adulterado?
Es un Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extrao.
Un ejemplo tpico es la adulteracin de la leche fresca con agua.

El riesgo en los alimentos falsificados es que se desconoce la procedencia de los mismos, se desconoce las condiciones en que el producto ha sido fabricado, se desconoce la calidad de la materia prima y del producto final, por lo que es recomendable que ustedes adquieran

siempre los productos a utilizar de proveedores

calificados, seguros, de los cules ustedes confen.

Veamos un ejemplo de Alimento adulterado

Otro ejemplo, es la mala prctica el preparar una solucin de azcar quemada y agregarla al sillau o salsa de soya a fin de obtener un mayor rendimiento de producto

Y Qu es un Alimento alterado?
Es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, etc.), en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Un ejemplo para entender el trmino Alimento Alterado:

FUENTES DE CONTAMINACIN

FUENTES DE CONTAMINACIN

FUENTES DE CONTAMINACIN

No existe nada que

Conozcamos ahora el Origen de la contaminacin

este libre de microorganismos Excepcin: Tejidos y sangre de organismos sanos El centro de una roca

FUENTES DE CONTAMINACIN

La punta de un alfiler

FUENTES DE CONTAMINACIN
Flora normal

FUENTES O RESERVORIOS

Los alimentos, son

nutritivos y metabolizables

Todos los alimentos presentan una

MICROBIOTA NATURAL muy variable (superficial) Durante su manipulacin los alimentos estn sujetos a la incursin de diferentes microorganismos Estas constituyen la MICROBIOTA CONTAMINANTE

Son buenos

substratos para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos.

Los microorganismos que llegan a un alimento

encuentran condiciones para su crecimiento

FUENTES O RESERVORIOS
Flora NORMAL Flora contaminante

FUENTES O RESERVORIOS

En el caso de los alimentos de origen animal (carne,

huevo, leche) es la contaminacin endgena Contaminacin ENDGENA Durante el beneficio los m.o. de los diversos tractos pasarn a la carne Este mismo proceso ocurre en el huevo durante la postura y en la leche durante el ordeo

Conformada por todos los microorganismos que

llegan al alimentos de diferentes FUENTES o RESERVORIOS.

Contaminacin ACCIDENTAL: Es la incorporacin

indeseable de microorganismos:

Esta forma de contaminacin es la responsable de las

zoonosis

Riesgo para la conservacin de los alimentos Riesgo para la salud pblica Contaminacin INDUCIDA: algunos alimentos son
inoculados con microorganismos (iniciadores)

FUENTES O RESERVORIOS
Flora contaminante CLASIFICACIN

FUENTES O RESERVORIOS

Diversos factores del entorno condicionan la presencia

de una flora transitoria

Contaminacin EXGENA. Es la incorporacin de m.o. Procedente de

RESERVORIOS diferentes al del propio animal

la cantidad y variedad depender del medio que lo

rodea: agua, suelo, aire.

NATURALES ANTROPOGNICAS: Medio ambiente Residuos slidos Agua Residuos lquidos Aire Materias primas e ingredientes Suelo Sistemas biolgicos Equipos y materiales Plantas Animales: La mayora de los alimentos se hallan Domsticos, expuestos a ms de una FUENTE DE CONTAMINACIN y su conocimiento de saca, permite minimizar el flujo de Plagas microorganismos indeseables hacia los Hombre
alimentos.

Ejemplos de contaminacin cruzada:

Contaminacin a partir del aire

La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminacin cruzada. Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

El aire es un excelente medio de dispersin y transporte para los microorganismos. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de reas scias a reas limpias que no estn separadas fsica y funcionalmente. El aire puede transportar microorganismos de las reas donde se trabaja con alimentos crudos o materias primas, hasta aquellas donde se trabaja con productos finales.

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Contaminacin a partir del agua

El agua es una de las principales fuentes de contaminacin por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos. La calidad microbiolgica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminacin de los alimentos.

Contaminacin a partir del suelo

El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la produccin industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos bsicos, tanto para la industria farmacutica como para la de los alimentos. Es un medio muy competitivo con caractersticas que pueden cambiar rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en l han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

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BACTERIUM Bacteroides fragilis Bacteroides melaninogenicus Bacteroides oralis Lactobacillus Clostridium perfringens

Range of Incidence 100 100 100 20-60 25-35 5-25 1-35 30-70 30-50 100 100 3-7 0.00001 40-80 40-80 5-55 3-11 common moderate common

INCIDENCIA DE BACTERIAS EN EL INTESTINO GRUESO DE INDIVIDUOS HUMANOS ADULTOS NORMALES

Modified from Youmans, et al.: The Biologic and Clinical Basis of Infectious Disease. W. B. Saunders Co. Philadelphia. 1985.

Clostridium septicum Clostridium tetani Bifidobacterium bifidum Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis Escherichia coli Salmonella enteritidis Salmonella typhi Klebsiella sp. Enterobacter sp. Proteus mirabilis Pseudomonas aeruginosa Peptostreptococcus sp. Peptococcus sp. Methanogens (Archaea)

Mecanismo terico de la adhesin microbiana y la formacin de un biofilm

TIPOS DE CONTAMINACIN

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CONTAMINACIN
Definiciones tipos

CONTAMINACIN

CONTAMINACION Es la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. CONTAMINANTE Es cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.

Dependiendo del tipo de contacto entre la

fuente de contaminacin y el alimento, puede ser:

DIRECTA INDIRECTA CRUZADA

Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento

Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminacin de un alimento. Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminacin diversifica los gneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado.

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Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento

Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento

Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. Los equipos y los accesorios o los pequeos utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfeccin regulares.

Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y qumicas: desintegracin (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc.

Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento

La coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

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Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la comercializacin

Ahora conozcamos Qu es Contaminacin cruzada?

La contaminacin cruzada consiste en el paso de microbios patgenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta.

Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de fro o el aumento de la concentracin de aire son algunos de los cambios ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los microorganismos.

Ejemplos de contaminacin cruzada:

El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los alimentos que comer, con sus propias bacterias. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia. Limpiar las superficies de contacto de los alimentos "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento

PELIGRO Y RIESGO

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Ahora veamos Qu es un Peligro?

Es un Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Qu es un Riesgo?
Funcin de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de

dicho efecto, como

consecuencia de un peligros o peligros presentes en los alimentos.

Vigilancia Sanitaria
Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en proteccin de la salud.

Inspeccin Sanitaria
Es el examen del alimento o de los sistemas de control de alimentos, las materias primas, su elaboracin y distribucin, incluyendo los ensayos durante su elaboracin del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. Proceso de verificacin sanitaria utilizado para la vigilancia sanitaria aplicada por el inspector sanitario quien representa a la Autoridad Sanitaria por funcin delegada.

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