FOSFATOS

FUNO DOS FOSFATOS EM ALIMENTOS

Os compostos de fosfato so constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossvel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. Sua importncia fundamental para o processamento de determinados produtos alimentcios, sendo que as maiores aplicaes esto no setor de panificao, no processamento de carnes, aves e frutos do mar, laticnios e na produo de refrigerantes base de cola. O FSFORO E SuA hISTRIA
Apesar do fsforo praticamente no existir livre na Terra, aparentemente foi o primeiro elemento qumico a ser isolado em laboratrio. Foi reconhecido por Antoine Laurent Lavoisier (17431794), em 1777, como um elemento qumico independente. provvel que os alquimistas rabes do sculo XII, em suas incontveis experincias, tenham isolado o fsforo em sua forma elementar, porm no deixaram evidncias escritas. A histria conta que em 1669, Henning Brand (1630-1710), um alquimista e comerciante de Hamburgo, foi o primeiro a isolar o elemento fsforo. Procurava encontrar a chamada Pedra Filosofal, que teria a propriedade de se transformar em ouro, smbolo da riqueza e poder. Sendo o ouro amarelo e o lquido excretado pelos rins tambm, pensou que a partir da urina poder-se-ia obter ouro! Recolheu 50 recipientes de urina, provavelmente baldes, e deixou repousar at sua completa putrefao e o aparecimento de vermes; naquela poca acreditava-se na gerao espontnea da vida! A urina em decomposio foi ento fervida e evaporada at ser obtido um resduo pastoso. Essa massa mal cheirosa foi aquecida com areia, num processo de destilao. Os vapores da resultantes foram recolhidos sobre gua, o que, pensava Brand, resultaria por deposio em ouro. O que o alquimista obteve foi uma substncia branca, com consistncia de graxa e que brilhava na obscuridade. Por evaporao da urina, Brand tinha obtido o hidrogeno fosfato sdico amoniacal, o qual quando aquecido produz fosfito de sdio. (NH4)NaHPO4 NaPO3 + NH3 +H2O O fosfito, por sua vez, ao ser aquecido com carvo decompe-se produzindo fsforo branco e pirofosfato de sdio. 8NaPO3 + 10C 2Na4P2O7 +10CO + P4 Brand comunicou sua descoberta aos cientistas da poca, como por exemplo, Gottfried Wilhelm Leibniz (1646-1716), famoso filsofo e matemtico alemo. A partir de ento, a nova

ADITIVOS & INGREDIENTES

Antoine Laurent Lavoisier

30

FOSFATOS

substncia chamou a ateno pblica, tanto pela estranha propriedade de brilhar na obscuridade, como pelo fato de em contato com o ar gerar chamas, num processo simples de oxidao: 4P + 5O2 2P2O5 Em 1678, o qumico alemo Johann Kunckel (1638-1703), na Sua, e logo depois o ingls Robert Boyle (1627-1691), em Londres, tambm conseguiram fabricar fsforo. Boyle no s reproduziu o mtodo original de Brand, como o aperfeioou pelo uso de areia (slica). 4NaPO3 + 2SiO2 + 10C 2Na2SiO3 + 10CO + P4

Na realidade, Boyle foi a primeira pessoa a usar, em 1680, o fsforo para acender palitos de madeira cobertos com enxofre, numa anteviso de nossos fsforos modernos, tendo chamado sua inveno de noctiluca fria, luz fria. Como um verdadeiro cientista, Boyle formularia posteriormente a lei que relaciona volumes e presses dos gases. Ele estudou as propriedades da nova substncia de forma sistemtica, tendo lhe dado o nome especfico de phosphoros, palavra de origem grega e derivada de phos = luz, e phoros = que tem, que traz. Foi somente em 1769 que o fsforo teve sua grande importncia reconhecida por Johan Gottlieb Gahn (1745-

1818) e Carl Wilhelm Scheele (17421786), que demonstraram a presena de fosfato de clcio nos ossos, tendo obtido fsforo elementar a partir de cinzas de ossos. A reao dos ossos com cido ntrico ou cido sulfrico produz cido fosfrico que, aquecido com carvo, resulta em fsforo elementar. Este foi o primeiro mtodo de produo comercial de fsforo. No final do sculo XIX, James Burgess Readman desenvolveu o primeiro processo de produo do elemento com uma fornalha eltrica (British patent No. 14,962, outorgada em 18 de outubro de 1888). Apesar de se terem feito muitos melhoramentos de design e operao das fornalhas eltricas, os prin-

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

FOSFATOS

cpios bsicos do mtodo de Readman para obter fsforo elementar mantm-se na tecnologia atual.

PROPRIEDADES FSIcAS E qumIcAS

Devido ao seu importante papel nos processos biolgicos, o fsforo um dos elementos mais dispersos na natureza. um elemento qumico no-metlico, de smbolo P e nmero atmico 15, includo no grupo Va do sistema peridico, que corresponde ao dos nitrogenides, muito inflamvel e luminoso na obscuridade. Encontra-se na natureza em combinaes de fosfatos e outros sais. Como componente orgnico, encontrase nos organismos vivos sob as formas de fosfatos de clcio nos ossos e nos dentes (metabolismo fosfoclcico), de steres ortofosfricos (associado a ossos, a aminocidos, a bases), de steres difosfricos (adenosina difosfrica ou A.D.P., que desempenham um papel importante na reserva gentica), de nucleotdeo no cido desoxirribonuclico (ADN); faz parte da urina, do sangue e de outros humores ou lquidos corporais. Todos os mecanismos biolgicos que utilizam fsforo utilizam-no na forma de ortofosfato ou, alternativamente, como polifosfato, que, por hidrlise, se transforma em ortofosfato. Exemplos destes processos so a fotossntese, a fermentao, o metabolismo, etc. Nos seres vivos animais, o fsforo tambm elemento constituinte do tecido nervoso, bem como do protoplasma celular. O fsforo apresenta dez variedades alotrpicas - manifestaes diversas de composies qumicas anlogas - das quais as trs mais importantes so o fsforo branco, o vermelho e o negro. O primeiro, fortemente txico, apresentase sob duas formas: alfa, de estrutura cristalina cbica (embora exista uma variedade hexagonal) e estvel temperatura ambiente; e beta, de estrutura hexagonal e estvel apenas a temperaturas inferiores a -78C. De molcula tetratmica (P 4), instvel, muito reativo e, em contato com o ar, se inflama espontaneamente e experimenta oxidao lenta, que ocasiona formao de anidrido fosfrico P4O10 e emisso de luminosidade, fenmeno conhecido

como fosforescncia. Exposto luz, o fsforo branco passa forma vermelha, com estrutura em camadas alternadas entre as quais se dispem outras molculas P4 do estado branco. O fsforo vermelho no venenoso nem fosforescente e apresenta uma reatividade muito inferior. Nesse estado alotrpico utilizado para sua aplicao mais comum: a fabricao de palitos de fsforo. Mais raro que as variedades anteriores, o fsforo negro o mais estvel do ponto de vista termodinmico. Sua estrutura consiste em camadas em ziguezague de tomos de fsforo. O fsforo no se encontra livre na natureza em nenhuma de suas variedades, mas em combinaes como o fosfato constitui 0,12% da composio da crosta terrestre e, em ordem quantitativa, o duodcimo elemento qumico na Terra. O fsforo encontra-se em perto de 190 minerais distintos, mas apenas a srie da apatita tem um papel importante como fonte de fsforo. As matrias-primas a partir das quais se extrai o fsforo so fundamentalmente os fosfatos de metais alcalino-terrosos encontrados em depsitos de rochas de fosfato, como a cloroapatita (3Ca3(PO4)2 . CaCl2), a fluorapatita (3Ca3(PO4)2 . CaF2) ou a vivianita, Fe3(PO4)2.8H2O. Apesar de o fsforo estar presente nos tecidos sseos e nos dentes como hidroxiapatita (3Ca3(PO4)2 . Ca(OH)2), os grandes depsitos de fosfatos na natureza so compostos principalmente por fluorapatite. Os depsitos de rochas ricas em fosfatos em todo o mundo estimam-se em 50 mil milhes de toneladas. Destas, cerca de 2/3 encontra-se no Norte da frica, especialmente no Marrocos, e o restante distribudo pelos territrios dos Estados Unidos, da antiga Unio Sovitica, da China e da frica do Sul. O nico depsito comercialmente explorvel da Europa

Ocidental est na Finlndia. As reservas explorveis conhecidas de rochas fosfticas so estimadas em cerca de 40 bilhes de toneladas. Considerando um consumo mundial anual de cerca de 150 milhes de toneladas, as reservas devero ainda durar mais de 250 anos. Quanto a seu papel biolgico, o fsforo encontra-se nos organismos vivos em combinao oxigenada, geralmente como anidrido P2O5, como suporte de reaes metablicas. A presena desse elemento em nveis adequados especialmente importante nos ossos, em que atua como suporte dos compostos de clcio. Especial interesse apresentam as fosfatases, enzimas contidas na maior parte das secrees e clulas do organismo humano, que intervm em processos fisiolgicos das mais diversas ndoles, como a precipitao de fosfato de clcio no tecido sseo, a sntese de protenas nos tecidos e a absoro de fosfatos no intestino. Para a bioqumica, o fsforo tambm constitui elemento bsico, j que faz parte da composio do ATP, trifosfato de adenosina, e do ADP, difosfato de adenosina, nucleotdeos presentes nos tecidos, que desempenham funo essencial tanto no metabolismo molecular como na regulao entre absoro e liberao energticas.

AS PRINcIPAIS APlIcAES
O fsforo elementar utilizado em diversas aplicaes pirotcnicas (fogos de artifcio, projteis luminosos ou nos vulgarmente denominados fsforos), na indstria metalrgica para formar ligas metlicas como o bronze fosforoso, na fabricao de inseticidas ou como aditivo de leos industriais. O cido fosfrico usado como aditivo de certas bebidas, bem como na limpeza de metais ou

ADITIVOS & INGREDIENTES

32

FOSFATOS

chamas, tratamento de gua e produo de cermica. Mesmo com tantos usos diferentes, essas aplicaes somente representam cerca de 3% do consumo total.

FuNO DOS FOSFATOS NOS AlImENTOS

Os compostos de fosfato so constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossvel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. Os fosfatos tm por funo aumentar a capacidade de reteno da gua e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensvel melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de seqestrar ons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reaes de rancidez, e ons clcio, presentes nas ligaes corpo-casca do camaro, facilitando as operaes de descasque pelo enfraquecimento de tais ligaes. Na fabricao de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos tm por finalidade bsica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribui-se tambm aos fosfatos aes coagulantes e gelatinizantes sobre as protenas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras, alm de seu efeito seqestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os e, com isto, impedindo-os de participar da oxidao das gorduras, que causa rancificao, e tambm como nutrientes no metabolismo microbiano. Estudos realizados com crustceos, peixes e aves tm demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorgnicos aumentam a hidratao da carne, com

como agente de fosfatizao. Mas na forma de sais de fosfato que se encontram as maiores aplicaes. Existem quatro grandes setores de aplicaes para os fosfatos: a agricultura, os detergentes, os alimentos processados e a nutrio animal, alm de outras aplicaes industriais. A agricultura , de longe, a maior consumidora de fosfatos, com cerca de 80% a 85% do consumo mundial. O fosfato um dos trs principais nutrientes, junto com o nitrognio e o potssio, encontrados em fertilizantes inorgnicos. Adicionalmente, um nmero cada vez maior de pases utiliza para fins agrcolas o fosfato contido nas guas de descargas municipais. A indstria de fertilizantes absorve a quase totalidade dos fosfatos extrados das rochas. H vrios tipos de fertilizantes obtidos com base nos fosfatos, estando estes normalmente misturados com potassa ou sais de amnio. At meados do sculo passado, a maior parte das roupas era lavada com produtos base de sabo. Em 1947, foram introduzidos os primeiros detergentes domsticos sintticos. A che-

gada desses novos produtos marcou o ingresso em uma nova era em termo de eficcia dos produtos para lavar roupas, tanto do ponto de vista performance quanto higiene. No corao dessas novas formulaes tinha o STPP (sodium tripolyphosphate ou tripolifosfato de sdio - Na5P3O10) atuando como abrandador na gua (com o objetivo de complexar os ons metlicos responsveis pela dureza das guas) e otimizando as condies de lavagem dos outros compostos ativos. No campo da alimentao humana e nutrio animal, os fosfatos de grau alimentcio so usados em muitos alimentos, tais como laticnios, carnes, produtos de panificao e refrigerantes. Essas aplicaes sero mais amplamente discutidas mais adiante. Tambm, devido ao seu alto valor como nutriente, o fosfato muito utilizado no preparo de raes animais. Fora seu uso em detergentes para lavar roupas, os fosfatos tambm tm papel importante nas formulaes de detergentes para lava-louas, bem como em muitas outras aplicaes industriais, tais como no tratamento de superfcie, inibidores de corroso, retardador de

33

ADITIVOS & INGREDIENTES

FOSFATOS

conseqente melhora na textura desta. Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monossdico, fosfato monopotssico, fosfato dissdico, fosfato dipotssico, pirofosfato cido de sdio, pirofosfato tetrassdico, pirofosfato tetrapotssico, hexametafosfato de sdio e suas misturas.

APlIcAES AlImENTcIAS Em GERAl

Os fosfatos alimentcios so utilizados como emulsificantes, buffers, estabilizadores de gorduras/protenas, suplementos minerais, agentes de disperso,

acidulantes (agentes de acidificao), inibidores de descolorao, agentes seqestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistncia trmica de vrios organismos, aumentando assim o shelf life dos produtos. Na realidade, os fosfatos alimentcios so to interessantes para os consumidores quanto so para os processadores de alimentos, porque propiciam produtos com melhor aspecto e gosto. A FDA considera quase todos os fosfatos alimentcios como GRAS (Generally Recognized As Safe). Alis, sua inocuidade com relao sade humana confirmada no somente pelo fato de serem usados em todos os pases do mundo, como tambm por terem sido includos nas formulaes de alimentos

infantis e health foods. As quatro grandes funes dos fosfatos em alimentos so: controle do pH, o qual pode ser obtido pela seleo ad hoc de um ou mais compostos fosfticos indo do mais cido ao mais alcalino (i.e. pH 2-10); agentes complexantes de ons metlicos, pelo uso de compostos complexos como pirofosfatos, tripolifosfatos e haxametafosfatos. Como complexantes, removem traos de ferro em alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendncia de certos produtos a descolorar e tornarem-se ranosos com o tempo; agentes de disperso/ suspenso, tambm pelo uso de compostos fosfticos mais complexos, dando assim uma melhor disperso em certas

OS PRINCIPAIS FOSFATOS ALIMENTCIOS E SUAS SIGLAS BASE/ SIGLA NH3 MAP DAP Na/Al SALP Ca DCPA DCPD AMCP MCP, MCPM TCP K DKP MKP TKP KTPP Na DSP MSP TSP
ADITIVOS & INGREDIENTES

NOME Monoammonium Phosphate Diammonium Phosphate Sodium Aluminium Phosphate Dicalcium Phosphate, Anhydrous Dicalcium Phosphate (Dihydrate) Monocalcium Phosphate, Anhydrous Monocalcium Phosphate Tricalcium Phosphate Dipotassium Phosphate Monopotassium Phosphate Tripotassium Phosphate Potassium Tripolyphosphate Disodium Phosphate Monosodium Phosphate Trisodium Phosphate Sodium Acid Pyrophosphate Sodium Hexametaphosphate Sodium Tripolyphosphate Sodium Trimetaphosphate, Anhydrous Tetrasodium Pyrophosphate Magnesium Phosphate Dimagnesium Phosphate, Trihydrate

FRMULA NH4H2PO4 (NH4)2HPO4 Na3Al2H15(PO4)8 CaHPO4 CaHPO42H2O Ca(H2PO4)2 Ca(H2PO4)2H2O Ca5(OH)(PO4)3 K2HPO4 KH2PO4 K3PO4 K5P3O10 Na2HPO4 NaH2PO4 Na3PO4 Na2H2P2O7 (NaPO3)6 Na5P3O10 (NaPO3)3 Na4P2O7 MgHPO4, MgHPO43H2O MgHPO43H2O

PESO MOL. 115,0 132,10 897,82 136,10 172,09 234,05 251,10 502,30 174,20 136,1 212,3 448,40 142,0 120,0 163,9 221,9 367,9 305,94 265,9 130,9-139,1 174,34

CAS N 7722-76-1 7783-28-0 7785-88-8 7757-93-9 7789-77-7 7758-23-8 10031-30-8 1306-06-5 7778-11-4 7778-77-0 7778-53-2 13845-36-8 7558-79-4 7758-80-7 7601-54-9 7758-16-9 10124-56-8 7758-29-4 7785-84-4 7722-88-5 7757-86-0 & 7782-75-4 7782-75-4

SAPP SHMP STPP STMP TSPP Mg DMP DMP/T

34

FOSFATOS

preparaes alimentcias; e reaes mais especficas com as estruturas de certas protenas naturais, resultando em uma forma de cross-linking (ligaes cruzadas) ou estabilizao, ajudando certos produtos base de carnes, peixes ou aves a preservar uma aparncia de fresco, seja no armazenamento ou congelamento. Tanto o fsforo elementar como suas combinaes apresentam amplo espectro de aplicaes. Por ser essencial aos processos vitais, esse elemento o constituinte bsico, por exemplo, de muitos preparados farmacuticos utilizados como reconstituintes e fixadores de clcio. Uma de suas primeiras e mais generalizadas aplicaes foi a fabricao dos palitos de fsforo, chamados fsforos de segurana. O fsforo branco inicialmente empregado para esse fim foi progressivamente substitudo, em razo de sua toxicidade, por um de seus compostos, o trissulfureto fosfrico, P4S3. precisamente o efeito venenoso do fsforo branco que o tornou til como substncia ativa de diversos inseticidas e raticidas, mas para esse uso tambm foi substitudo para evitar riscos de envenenamento dos aplicadores. Os compostos fosforados se empregam industrialmente como aditivos da gasolina e dos plsticos, na fabricao de detergentes e, em metalurgia, como protetores. Boa parte do fsforo usado na indstria obtida em forma de fosfatos, extrados de diferentes minerais e utilizados como fertilizantes.

FOSFATOS Em PANIFIcAO
A indstria de pes e massas usa basicamente quatro tipos de fosfatos, a saber: o MCP (Fosfato Monoclcico Monohidratado), o SAPP (Pirofosfato de Sdio), o SALP (Fosfato de Sdio e Alumnio) e o DCPD (Fosfato Diclcico Dihidratado). O MCP reage rapidamente com a soda, por isso ideal para fermentos em p de dupla ao e outros produtos que requeiram dupla ao, como misturas prontas para bolos e panquecas; utilizado tambm em farinhas fosfatadas. O SAPP um fosfato levedante para todos os propsitos. Sua produo de gs especialmente recomendada para fermentos comerciais ou institucionais, utilizados para produo de bateladas de massa, onde um tempo maior de mistura e forma necessrio. Pode-se obter uma baixa taxa de reao atravs de um processo especial. O SAPP tem numerosas aplicaes, tais como misturas prontas, farinhas aditivadas, massas prontas congeladas, fermentos em p comerciais e outros. O SALP oferece consistncia na taxa de reao e produo de gs das massas, durante sua estocagem e uso. Tambm proporciona uma massa de consistncia adequada, proporcionando

aumento da brancura e da elasticidade. utilizado em misturas com outros fosfatos, produzindo fermentos para massas de diferentes texturas, como misturas prontas para panquecas, waffles, pizzas, etc. Finalmente, o DCPD utilizado em produtos nos quais se utilizam altas temperaturas, como em bolos com alto teor de acar. Comea a reagir com a soda quando a massa alcana uma temperatura de aproximadamente 60C. Os fosfatos alimentcios tm diversas aplicaes em massas nas quais atuam como acidulantes levedantes, melhoradores de massa, suplementao de minerais e manuteno do pH. Assim, satisfazem tanto as necessidades do uso caseiro quanto as do uso industrial. Alm de serem os mais usados comumente como acidulantes em frmulas de fermentos qumicos, tambm tm uma participao importante na produo de pes. Contribuem diretamente para a produo de pes como melhoradores de massa e como nutrientes para a levedura e, tambm, indiretamente, como acidificantes na produo de levedo. Em fermentos, os fosfatos funcionam como cidos levedantes, que reagem com o bicarbonato de sdio, para liberar gs carbnico. O total de gs liberado e a taxa de produo desse gs determinam as caractersticas principais de um fermento. Os nveis exatos de fosfatos necessrios para se obter

35

ADITIVOS & INGREDIENTES

FOSFATOS

TAxA DE REAO DE mASSA

A seleo do cido levedante baseada na taxa de produo de dixido de carbono na sua massa. A taxa de ao do levedante a chave para uma aplicao de sucesso. O padeiro ou formulador deve selecionar o produto certo para sua zona crtica especfica ou seja, o ponto no processo de preparao onde se deseja ter uma determinada produo de gs. O teste da DRR (Dough Rate of Reaction = Taxa de Reao da Massa) utilizado como guia, porque mostra curvas tpicas de reao de cidos levedantes. O grfico ao lado apresenta a taxa de reao de vrios levedantes obtida pelo teste DRR (Taxa de Reao da Massa). A curva da soda demonstra a taxa de reao para uma massa que possui todos os ingredientes, exceto o cido levedante. Os testes

foram obtidos a 27C, com trs minutos de mistura. Note-se que, com o aumento da temperatura, do tempo de mistura e com outros ingredientes, pode-se variar a taxa de reao. Em geral, temperaturas mais altas aumentam a taxa de reao.

um sistema fermentador balanceado podem ser calculados pelo uso do Valor de Neutralizao (VN), definido como o nmero de partes de soda neutralizados por 100 partes do fosfato cido utilizado. Outras grandes aplicaes na indstria de pes e massas incluem: - Resfriamento ou congelamento: necessita de fosfatos para ajustar o pH e estabilizar a massa. - Melhoradores de massa: freqentemente incluem MCP para otimizar o pH da massa e para fornecer clcio em produtos com levedura. Um tipo de melhorador de massa pode empregar altos nveis de DCPD. O fosfato monoamnico pode controlar o pH e servir como fonte de nitrognio para a levedura. - Produo de levedura: algumas vezes utiliza-se cido fosfrico para ajustar o pH do meio de crescimento. Outras vezes, fosfato diamnico, fosfato monoamnico, fosfato monopotssico e fosfato dipotssico so usados para prover nutrientes para as leveduras. - Cereais matinais e macarro: tm tempo de cozimento menor e uma colorao melhorada com adio de DSP. O uso de DSP tambm diminui o tempo de processamento de cereais prontos. - Amidos: modificados pela adio

de fosfatos, exibem muitas propriedades desejveis, que incluem resistncia ao congelamento/descongelamento, brancura, alta capacidade de reter gua e alta viscosidade sem formao de gel.

FOSFATOS Em cARNES, FRANGOS, PEIxES E FRuTOS DO mAR

No processamento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar usam-se, basicamente, quatro grandes tipos de fosfatos: o STP (Tripolifosfato de Sdio), o SKTP (Tripolifosfato de Sdio e Potssio), o TSPP (Pirofosfato Tetrassdico) e o SAPP (Pirofosfato cido de Sdio). O STP um fosfato multifuncional para todas as aplicaes: carnes, frangos, peixes e frutos do mar. Seu uso mais econmico e desempenha a maioria das funes de outras misturas mais caras. apropriado para o uso em salmouras (presuntos, fils de frango e

peixe), em solues (marinados, peixes e descascamento), para adio a seco (salsichas, mortadelas, etc.) e para massageamento no tumbler. O SKTP um polifosfasto de teor de sdio reduzido, combinando os benefcios da funcionalidade dos fosfatos com a alta solubilidade e facilidade de uso. O uso de SKTP no resulta insipidez, usualmente associada ao potssio. O TSPP um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de mxima solubilizao de protenas. No entanto, o uso de TSPP limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, utilizado em combinao com outros fosfatos mais solveis ou em aplicaes a seco. O SAPP um fosfato cido freqentemente utilizado como ingrediente seco para estabilizar emulses. Favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura em salsichas e outros produtos emulsificados. Os polifosfatos so usados, h muitos anos, em produtos de carne, frangos, peixes e frutos do mar, para prevenir a perda de mistura durante o seu processamento. Em geral, processadores utilizam polifosfatos como o STP (Tripolifosfatos de Sdio) e TSPP (Pirofosfato Tetrassdico), isolados ou em misturas com SHMP (Hexametafosfato de Sdio). Os polifosfatos alcalinos, como STP e TSPP, aumentam o pH local e a fora inica ao redor da protena. So estas mudanas que permitiro protena desenrolar-se, expondo as reas que aumentam sua capacidade de absoro de gua. Durante o cozimento ou descongelamento, as protenas vo perder significativamente menores quantidades de mistura. O aumento da capacidade de absoro de gua resulta em reduo da perda de umidade durante o cozimento; melhora no rendimento aps o cozimento; reduo da perda de umidade durante o descongelamento; melhoria na maciez e textura; melhor reteno de sabor e aroma, devido a menor perda de sucos e sabores originais durante

ADITIVOS & INGREDIENTES

36

FOSFATOS

o processamento; reduo nas queimaduras de congelamento; e melhora na liga entre peas de msculos. Outras funes dos polifosfatos incluem ajuste de pH e tamponamento do meio; quelao de ctions multivalentes, inibindo a rancificao oxidativa; estabilizao da cor em produtos curados; estabilizao da emulso e/ou reduo da viscosidade; e emulsificao da gordura com a protena. A regulamentao do Ministrio da Sade permite uma adio de fosfatos de at 0,5 % do peso de produto acabado. Dentro das principais aplicaes convm mencionar as seguintes: Produtos curados de carne e frango. A incorporao de fosfatos confere

aumentam a vida til de prateleira do produto final, estabilizando a cor vermelha de produtos curados. Produtos processados de carne e de frango. A mistura de STP e SAPP na carne, durante o processamento no cutter, acelera o desenvolvimento da cor avermelhada em salsichas, mortadelas e produtos emulsionados em geral. Estes ingredientes tm o potencial de aumentar a produtividade, elevando a temperatura da cmara de defumao, aumentando sua capacidade. A adio de fosfatos faz, tambm, com que a emulso seja mais resistente a uma variao brusca de pH e posterior quebra da emulso. Adicionando STP, SHMP ou TSPP puros ou combinados, aumenta-se , a estabilidade da emulso e reduz-se a

Nos camares, os fosfatos podem auxiliar o processador de frutos do mar, fazendo com que a casca dos mesmos possa ser mais facilmente removida, aumentando o rendimento final da operao de descascamento. No processo inicial, com a adio de STP ou de uma mistura de STP e SHMP gua fervendo, as cascas podero ser removidas com jatos dgua de alta presso. Nos peixes enlatados, a adio de SAPP ao atum e na sardinha, durante o processo de enlata, diminui e evita a formao de cristais de estruvite. Nos produtos reestruturados ou reconstitudos, ou seja, na produo de congelados, como fils, camares moldados, partes de frango, bolos de carne, assados fatiados, fiambres de frango ou peru e postas de peixe, os fosfatos solubilizam as protenas que ligam as peas e ajudam na reteno da mistura.

FOSFATOS Em lATIcNIOS
Existe uma variedade enorme de aplicaes de fosfatos na indstria de laticnios. A funcionalidade dos fosfatos nos laticnios envolve interaes entre os fosfatos e as protenas do leite e entre os fosfatos e o clcio. Nos laticnios, os fosfatos podem manter os produtos com a variao de pH necessria; estabilizar protenas no leite, evitando a coagulao por aquecimento; dispersar protenas e aromatizantes no leite em p reconstitudo; coagular as protenas para aumentar a gelatinificao; acidificar os produtos; e interagir com as protenas para promover a emulsificao. Queijos processados. Os fosfatos so utilizados em queijos processados primordialmente para ajudar a manter a emulso da gordura da manteiga na matriz de protena-gua. Conseqentemente, o produto uniforme no sabor e a gordura no se separa do queijo, quando derretido. Alm de estabilizar a emulso protena-gua-gordura, os fosfatos tam-

muitos benefcios ao bacon, presunto, carne enlatada tipo fiambre e produtos curados de frango. Diminuindo a perda de mistura durante o processamento, os fosfatos aumentam o rendimento e proporcionam produtos de maior suculncia. Mantendo alto o nvel da mistura e dissolvendo parcialmente as fibras de protena obtm-se produtos mais macios. Pelo seqestramento de ons de metal, especialmente de ferro, os fosfatos inibem o desenvolvimento de rancidez durante a estocagem. Tambm

eliminao de gordura quando o produto preparado para o consumo. Produtos congelados. Carnes, frangos, peixes e outros frutos do mar so beneficiados pelo tratamento com solues de fosfatos antes do congelamento. Os fosfatos diminuem a perda de sucos contendo prote nas durante o descongelamento e reduzem a retrao da carne durante o cozimento. O resultado um produto mais suculento, mais macio e com melhor sabor.

37

ADITIVOS & INGREDIENTES

FOSFATOS

bm controlam o pH e do ao produto a apropriada firmeza e fuso caracterstica. Os fosfatos so utilizados com a mesma finalidade em produtos recheados com queijo, produtos que imitam queijo e requeijo cremoso pasteurizado. A regulamentao do Ministrio da Sade permite uma adio de fosfatos de at 3 % do peso final do produto acabado na maioria das aplicaes em laticnios. Embora o nvel mais econmico de uso de fosfatos em queijos processados seja de 3%, poucos fosfatos podem ser utilizados nesse nvel sem comprometer o produto final. Alguns fabricantes desenvolveram misturas para serem utilizadas no nvel mximo. Estes fosfatos, especialmente desenvolvidos, permitem obter a combinao do processamento desejvel e as propriedades finais do pro-

(MCP) ou cido fosfrico para diminuir o tempo de processamento e aumentar os nveis de clcio no queijo, especialmente na ricota. O uso de TSPP tambm diminui o tempo de processamento. Adiciona-se o coalho e o cido fosfrico cultura, para produzir uma massa que pode ser moldada e permite iniciar o processo de cura imediatamente. Leite em p e derivados. Adicionando-se DSP em leite magro antes de desidrat-lo, obtm-se leite em p desnatado que se dissolve mais facilmente na gua. O fosfato mantm as protenas do leite dispersas, protegendo-as da coagulao pelo calor durante a secagem pelo processo spray dry. O TSPP em p ajuda a dispersar e manter em suspenso o chocolate em p ou o leite maltado, minimizando a

duto, como viscosidade, cremosidade, corpo e dureza. Queijo natural. Fosfatos podem ser utilizados na produo de queijo natural. Bacterifagos, tipicamente, necessitam de clcio para multiplicarem-se nas culturas iniciadoras. Pela precipitao do clcio pelo DSP estas culturas podem , ser protegidas da multiplicao desses bacterifagos. Fosfatos de amnio e de potssio so utilizados para suprir nutrientes para o meio de cultura inicial. Durante a manufatura do queijo, o leite pode ser acidulado diretamente pela adio de fosfato monoclcico

sedimentao. Alm disso, incorporando TSPP a um nvel apropriado, ocorre a formao de uma camada fina de gel ao redor das protenas do leite. Este gel enriquece tanto seu sabor como sua cor, tambm contribuindo para a sensao de encorpado no final da bebida. O uso em pudins instantneos e misturas para cheesecake depende da reao entre o TSPP e o clcio da protena do leite, o qual induz a gelatinizao. A adio de DSP pode acelerar o preparo do pudim, dependendo da quantidade de clcio contido nas protenas. Algumas vezes o clcio adicionado na

forma de fosfato monoclcico (MCP), para endurecer o gel. Produtos de leite. Para prevenir a coagulao por calor no leite condensado, leite evaporado e creme de leite, utiliza-se DSP para estabilizar a casena do leite. Leite pasteurizado, creme de leite e leite longa vida tm tempo de estocagem maior quando estabilizados com DSP e SHMP, que previne a formao de gel durante a estocagem. A manteiga produzida pela acidificao direta do leite com cido fosfrico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. A adio de TSPP antes da acidificao age como dispersante para os cogulos que se formam num meio cido, alm de melhorar o sabor, a viscosidade, a consistncia, a estabilidade do soro e a aparncia da manteiga. Produtos cremosos. Para manter a disperso da gordura no sorvete podemos adicionar DSP, TSPP ou SHMP, evitando, assim, a formao de bolas de manteiga durante o congelamento. Em sorvetes base de chocolate, os fosfatos tambm ajudam a manter estvel a suspenso de chocolate. A mesma funo exercida em sobremesas geladas. O DSP tambm utilizado em sopas de queijo, que so submetidas a altas temperaturas para esterilizao, funcionando como estabilizante para prevenir a floculao das protenas e manter a cremosidade e sabor do produto. A adio de STP em sour cream e chip dips controla a sinrese. O STP interage com as protenas para promover distenso entre as molculas. Creme batido para cobertura e para caf. Cremes batidos de vrias composies tm aumento da estabilidade da espuma com a adio de TSPP. Pela estabilizao de filmes de protena, o SHMP inibe a exsudao em coberturas base de leite, enquanto o DSP funciona, da mesma maneira, em produtos baseados em outras fontes de protenas, como as de soja. Em creme para caf, um sistema de fosfatos para controlar o pH consistindo de DSP, DKP, SAPP e/ou STP contribui para a estabilidade da camada de protena em volta das gotculas de gordura prevenindo, ento, a sinrese. Este sistema tambm previne

ADITIVOS & INGREDIENTES

38

FOSFATOS

a separao da gordura, quando o creme adicionado ao meio fortemente acidificado do caf. O TSPP tambm tem sido utilizado como agente estabilizante para ajudar a dispersar as protenas de soja.

OuTRAS APlIcAES AlImENTcIAS

Os fosfatos de clcio so amplamente utilizados como suplemento nutricional ou fortificante, pois so uma fonte de qualidade de clcio e fsforo. Para

alimentos infantis os fosfatos de clcio provm tanto o clcio quanto o fsforo, nutrientes essenciais para o crescimento apropriado e para o desenvolvimento dos ossos. As finas partculas de DCP e TCP os tornam especialmente utilizados em alimentos infantis. O DCP e o TCP tambm podem ser utilizados como excipientes para aplicaes de tabletes de vitaminas e de drogas. Bebidas. O cido fosfrico utilizado como acidulante para bebidas base de cola ou de razes. Usualmente, os refrigerantes base de cola contm aproximadamente 0,05% de cido

fosfrico e tm pH de 2,3. A cerveja base de razes (rootbeer) tem pH de 5,0 e contm 0,01% de cido fosfrico. Na relao custo versus beneficio, o cido fosfrico mais interessante do que outros cidos orgnicos. Outras vantagens do uso de cido fosfrico so: o sabor efervescente e adstringente melhora o forte sabor da cola e das razes; o seu pH baixo melhora o sabor e a estabilidade na estocagem; e o seqestro de ons de metal indesejveis ajuda a estabilizar o grau de carbonato desejado. O fosfato monoclcico monohidratado (MCP) pode ser utilizado na formulao de bebidas em p com os seguintes benefcios: controle de pH barato contra azedume nas bebidas; acidulante no-higroscpico que substitui at 50% de cido ctrico; e, clcio e fsforo contribuem para o perfil nutricional dos produtos. Por sua vez, o fosfato triclcico (TCP) tambm usualmente utilizado em formulaes de sucos em p, onde contribui com uma srie de propriedades teis, como material dispersante para produtos em base seca; agente nebulizador em bebidas reconstitudas; e clcio e fsforo, que contribuem para o perfil nutricional dos produtos. O fosfato monossdico (MSP) e o fosfato monopotssico (MKP) so utilizados em bebidas isotnicas. Eles so adicionados para reconstituir o sdio e o potssio que foram perdidos na atividade fsica. Em bebidas fortificantes, a propriedade complexante dos polifosfatos d proteo vitamina C, que rapidamente oxidada na presena de alguns ons metlicos. Finalmente, o fosfato monoamnico e diamnico so utilizados na indstria de vinhos, na produo de vinhos espumantes. Batatas. O pirofosfato cido de sdio (SAPP) e o pirofosfato tetrassdico (TSPP) so utilizados em muitas aplicaes em batatas processadas, oferecendo proteo contra o escurecimento aps cozimento em batatas fritas e batatas congeladas. Este fenmeno, induzido pelo ferro, eliminado pela habilidade complexante do SAPP e do TSPP. Oferece tambm proteo da cor de batatas doces pela adio de SAPP, TSPP ou SAPP com STP. Os fosfatos so usados ainda na produo de pur de

39

ADITIVOS & INGREDIENTES

FOSFATOS

batatas desidratado, onde SAPP e TSPP so adicionados durante a mistura, antes da secagem. Frutas. Os fosfatos de clcio como MCP so utilizados para aumentar a firmeza em frutas enlatadas, aumentando o pectinato de clcio. Outras aplicaes em frutas incluem o uso de cido fosfrico para acidular e otimizar a firmeza do gel em gelias e recheios de pes e bolos, de polifosfatos para retardar mudanas de cor em compotas de frutas vermelhas e de hexametafosfato (SHMP) para aumentar a vida til de cidra de ma e outros sucos. Vegetais. O tripolifosfato de sdio (STP), o hexametafosfato de sdio (SHMP) ou o pirofosfato tetrassdico (TSPP) so utilizados em ervilhas ou feijes enlatados ou congelados para aumentar a maciez. Estes fosfatos, includos na gua de lavagem, evitam o endurecimento da casca devido absoro de clcio e magnsio da gua. Produtos de ovos. Os fosfatos tm uma variedade muito grande de funes em ovos processados. O STP e o SHMP inibem o desenvolvimento de rancidez nos lipdios das gemas; o MSP e o MKP preservam a colorao da gema durante a estocagem sob resfriamento ou congelamento; o STP ou o SHMP evitam a coagulao de ovos desidratados durante o aquecimento intensivo do perodo de desidratao; e o STP ou o SHMP aumentam a eficincia na produo e a estabilidade da espuma em produtos base de ovos desidratados. Isto aumenta a funcionalidade dos ovos desidratados em bolos e merengues. Gorduras e leos. O cido fosfrico age com outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidao em margarinas de leos vegetais; o TCP, adicionado gordura de porco e filtrado, remove cor e absorve o ferro que promove a rancidez; o cido fosfrico pode ser utilizado no processo de dissoluo da goma para a purificao da soja e outros leos vegetais. Tambm controla o pH e complexa traos de ons metlicos como os de ferro, nquel ou cobre, que catalisam o desenvolvimento de rancidez. Sobremesas gelatinizadas. O MSP e o DSP servem como agentes tamponantes em sobremesas com gelatinas. Eles controlam a capacidade de absoro de

ADITIVOS & INGREDIENTES

gua que dependente do pH. Amendoim. O STP e o SHMP so utilizados para salgar amendoim na casca, fazendo com que a salmoura penetre mais facilmente atravs da casca. Gis e gomas. A dureza de gis de alginato, agar, carragena e outras gomas modificada pela presena de fosfatos como STP, TSPP, DSP, DKP, DCP e SHMP. Os polifosfatos podem, tambm, retardar a sinerese nesses gis. No processamento de acar. O cido fosfrico ajuda no processo de clarificao do acar. As impurezas so removidas tratando o lquido de acar aquecido com cido fosfrico e cal em um grande tanque raso na presena de ar, introduzido pelo fundo do tanque. O precipitado de fosfato de clcio e outras impurezas insolveis separamse do lquido, sendo carregados para a superfcie para formar uma espuma que separada automaticamente. Essa espuma filtrada para recuperar o acar contido, mas o licor original no mais filtrado. Este processo superior ao velho processo (de somente adicionar cal ao lquido) com respeito remoo de cor e outras impurezas solveis. Os molhos para salada. O cido fosfrico empregado em pequenas quantidades para dar o sabor cido em molhos de saladas. tambm utilizado para diminuir a atividade biolgica, prevenindo a degradao desses molhos. As gelias e gelatinas. O cido fosfrico utilizado na indstria de gelias e gelatinas, especialmente no preparo de gelias firmes e que no perdem gua, como as utilizadas para recheio de bolos e pes. O cido adicionado nos estgios finais de preparo para minimizar a hidrlise de pectina. O cido fosfrico, juntamente com o cido ctrico e o cido tartrico, utilizado como agente tampo para controlar a acidez, dando a firmeza de gel de pectina e, ao mesmo tempo, para complexar ctions, como o ferro, que d uma cor opaca para as gelatinas.

OS FOSFATOS E A NuTRIO
Os fosfatos oferecem uma contribuio essencial para o crescimento humano e metabolismo. O clcio, sob

a forma de carbonato ou fosfato, o principal material inorgnico que forma o osso, sendo responsvel por 2/3 de seu peso. Cerca de 97% a 99% do clcio do corpo encontra-se nos ossos. Da mesma forma, cerca de 70% a 85% do fsforo encontrado nos ossos e dentes. A matriz orgnica do osso consiste em osteides, sendo o colgeno seu principal componente. Os cristais de fosfato de clcio, principalmente sob a forma de hidroxiapatita, so depositados no osteide, transformandoo em matriz ssea dura. O fsforo no corpo humano representa de 11 a 12g por quilo de peso corpreo. Desempenha um papel importante em vrias funes: transferncia de energia; sntese de aminocidos e protenas; contribuio para a produo de vitaminas; e manuteno de ossos e dentes. Os fosfatos fornecem um componente nutricional importante, o fsforo, o qual exerce mais funes no corpo do que qualquer outro mineral e desempenha um papel em quase todas as reaes qumicas no organismo. Na verdade, o corpo humano adulto contm mais de meio quilo de fsforo e requer uma ingesto diria de mais de 1.000mg. O fsforo fundamental para a assimilao da gordura pelo corpo e tambm ajuda o organismo a absorver protena. Vitaminas como a niacina e riboflavina (vitamina B) no podem sequer ser digeridas sem a presena de fsforo. O fsforo extremamente importante em um corpo em crescimento, sendo necessrio para a formao de ossos saudveis, dentes e msculos. O fsforo tambm um componente muito importante do crebro, uma vez que o crebro composto por aproximadamente 85% de gua e 15% de gorduras fosfatizadas. A necessidade do corpo humano por fsforo est intimamente relacionado com a necessidade de clcio. Um balano cuidadoso dos dois minerais deve ser mantido para a boa sade. Considerando que praticamente todo o clcio no organismo encontrado nos ossos e dentes, quase um tero do fsforo distribudo nos tecidos musculares.

40