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Algunas frutas y hortalizas tienen la propiedad de continuar respirando aun despus de cosechadas, esto permite que continu su proceso

de maduracin aunque no estn en el rbol; las frutas que no respiran despus de separarlas del rbol no se pueden cosechar hasta que alcancen su grado de madurez ideal. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales ha sido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de la buena salud.

Determinar parmetros fsicos qumicos en alimentos procesados y un producto fresco. Determinar las caractersticas sensoriales de los productos tanto procesado como fresco.

Conservacin de alimentos Existen diferentes niveles de tratamiento trmico: Esterilizacin: Aqu se eliminan completamente microorganismos. Pasteurizacion: Eliminacin de microorganismos patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacion de enzimas y quizs algunos microorganismos. E3l tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectara las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe de conocer en tiempo en que los microorganismos que puedan estar contaminando el producto se destruyan por completo. En el caso de las frutas no se corre gran peligro de contaminacin con microorganismos patgenas para los seres humanos ya que estos no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterice a la fruta. Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la congelacin que van entre -2C y 15C y el almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben de ser inferiores a los -18C.

COMPONENTE DE LAS FRUTAS PECTINAS La pectina esta presente en mayor o menor cantidad en todas las frutas en algunas races como la remolacha y zanahoria y en tubrculos como patatas. Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacion en medio acido azucarado.

Caracterizacin de productos En las diferentes caracterizaciones de los productos a analizar se toman en cuenta las caractersticas sensoriales de los productos es decir las caractersticas organolpticas esto nos indica que ambos productos deben de estar libres de materias y sabores extraos que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados.Deben poseer color uniforme y olor semejante al de las respectivas frutas. Entre estas caracterizaciones se incluyen: Sabor Olor Colora Textura

Parmetros Fsico Qumicos Las caractersticas fisicoqumicas de mayor inters son la acidez y los slidos solubles. Acidez titulable y pH: Establece los niveles mnimos de acido que debe poseer el producto expresados en porcentaje masa/masa de acido ctrico no puede ser inferior a 0.2.Con esta medida de puede deducir el grado de madurez de la fruta. Los valores de ph tambin a una temperatura e 20C no deben de ser inferior a 2.5. Grados Brix: Se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractometrica a 20C no debe ser inferior a 10%.Esta caracterstica varia de manera muy importante aun entre frutas de una misma especie.

Producto a analizar NARANJAS


Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre. En las siguientes tablas se muestra los parmetros que debe seguir el producto fresco. Caracterizacin microbiolgica del jugo de naranja Anlisis Aerobios mesofilos UFC/mL Mohos UFC/mL Levaduras UFC/mL Aerobios psicrfilos UFC/mL NMP/mL Coliformes totales Escherichia coli Jugo 5,6x103 7,3x102 3,8x103 N N N

N: Evaluacin no determinadas

Caracterizacin fisicoqumica del jugo de naranja Parmetro Jugo Slido solubles (Brix) 10,0 + 0,2 Acidez inica (pH) 3,90 + 0,10 Acidez titulable (g 0,33 + 0,01 cido ctrico/100) Carotenoides totales 0,0078 + (mg/mL jugo) 0,0002 15,15 + Relacin Brix / Acidez 0,06 N: valores no determinados

Mtodos de anlisis Determinacin de acidez titulable


Fundamento: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. . sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Materiales Beaker 250 ml Probeta 50 ml Matraz aforado 100 ml Bureta 25 ml Soportes con mariposa Pipeta 10 ml Balanza analtica Balanza de monoplato Esptula Erlenmeyer 250 ml Embudo de vidrio Algodn

Reactivos

Solucin de NaOH (0.1N) Fenolftalena (1%) Agua destilada Procedimientos 1-Extraiga el zumo de la fruta a analizar (previamente pesada), de forma rpida evitando que este sea excesivamente manipulado y su exposicin prolongada al O2 atmosfrico. 2-Filtre en embudo de vidrio con algodn 3-Tome cuantitativamente 20 ml de zumo as obtenido y colquelo en una fiola. 4-Agregu 40-50 ml agua destilada y aada 2 gotas del indicador fenoltlaleina. 5-Titula con la solucin de NaOH a 0.1N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. 6-Expresa los resultados como milmetros de lcali a 0.1N / 100gr de fruta. (En las muestras de producto ctricos la acidez puede expresarse en cantidad de acido ctrico 1 ml de lcali a 0.1N equivale a 0.0064 gr de acido ctrico).

Conversiones NaOH = peso molecular de 40 gr/l Entonces realizamos lo siguiente para saber cuanto de hidrxido de sodio pesar: 1N 0.1N X= 4 gr/ 40 gr/l X 4g X X= 0.4 gr 1000 ml 100 ml

El valor a pesar es de 0.4 gr de hidrxido de sodio.Se emplea entonces la siguiente frmula: Donde: GB = Gasto de bureta [se mide en mL. N = Normalidad del agente titulante u.m.a. del cido de muestra A= Alicuota en mL de muestra (titulada). Peq=

Determinacin de slidos solubles o grados Brix y pH.


Fundamento Fundamentalmente son los azucares y los cidos cuyo contenido varia segn la variedad, grado de madurez y tcnica de cultivo y de la exposicin al aire. Cuando la refraccin electromagntica pasa de un medio a otro cambia de direccin se dobla o se refracta.La relacin entre el ngulo de incidencia al seno del ngulo de refraccin se llama ndice de refraccin (RI). El RI vara con la naturaleza del compuesto la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentracin del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constante la concentracin del compuesto se debe determinar slidos totales en disolucion.El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras, tambin se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares para productos lquidos en cuyo caso la solucin debe de ser clara. Los slidos solubles (SST) son medidos con un refractmetro. Dentro del valor de slidos solubles y pH se encuentra una relacin singular que se encuentra dentro de los parmetros de calidad del alimento este es el ndice de madurez que designa

esta relacin de este anlisis depende el grado de madurez que tenga el producto. El pH se cuantifica usando cintas de valoracin para pH que van desde 0 a 14 que son los niveles de este parmetro

Materiales Equipo utilizado para cuantificar % de slidos solubles: refractmetro. Material para cuantificacin de pH (cintas de pH)

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA UNAN LEON

C. C. Q. Q.

Carrera: Ingeniera de los alimentos. Tema: Caracterizacin de productos frescos y procesados


ING: freddys

Moreno

Ao y Grupo: IV A.

Elaborado por: Sandra Maria Luna Gonzlez

Len 04 / 04 /2011