Revista del Consumidor No.

289, Marzo 2001

Calidad de caf tostado, en grano o molido

Con la finalidad de proporcionarle informacin sobre la calidad y la pureza del caf que consume y orientar su decisin de compra, PROFECO realiz un estudio de calidad de caf tostado en grano o molido, puro, con azcar o descafeinado, que se comercializa en el Distrito Federal. Las adulteraciones y falsificaciones de caf, mezclndolo o sustituyndolo con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo, trigo, sorgo, soya o remolacha, entre otros, se presentan tanto en Mxico como en otros pases, debido principalmente a la diferencia de precio entre el caf y los productos sustitutos. La mayor parte de la gente cree que el caf slo contiene cafena, pero entre sus componentes se encuentran aminocidos, azcares, lpidos y minerales, cuya composicin vara por especie, variedad, regin, pas de origen y grado de tostado del grano. El contenido de cafena es diferente segn el tipo de caf: el mnimo es de 0.8 por ciento si se trata de caf puro, de 0.56 por ciento si es caf mezclado con azcar, y un mximo de 0.3 por ciento en el caso de caf descafeinado. El grano de la planta del cafeto debe someterse a procesos de transformacin antes de preparar la bebida, uno de ellos es el tostado, que se realiza a ms de 150 C para generar cambios qumicos en los componentes del grano. El color, aroma, cuerpo y sabor del caf son atributos que se detectan en la taza; adems de stos, pueden ser notorios algunos defectos de sabor y aroma que afectan su calidad, entre los que se encuentran: sabor a humedad, a fermento (que es la degradacin de caf que va de agrio a putrefacto), terroso (sabor a tierra removida), a rancio (que es la oxidacin de los aceites propios del caf), a viejo (prdida total o parcial de aroma, sabor y cuerpo), y sucio (mezcla indefinida de defectos); a su vez, el mejor caf es aquel que no tiene defectos y se denomina caf gourmet. El caf se suele tostar a diferente intensidad para acentuar sus atributos y obtener caractersticas que satisfagan el gusto del consumidor. Los tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y oscuro. Generalmente un caf con tueste claro tiene un sabor ms suave que uno con tueste oscuro. Una vez tostado, el grano tambin se muele a diferente granulometra, dependiendo del tipo de cafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino. Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro, y el molido fino para preparar caf tipo express. El caf tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de deterioro o descomposicin, no obstante, dado que algunos de sus componentes son voltiles los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recin tostado o se adquiera solamente la cantidad que utiliza en periodos cortos (de dos a tres semanas).

Marco normativo
Las normas utilizadas para realizar el presente anlisis de calidad fueron: -NMX-F-013-SCFI-2000. Caf puro tostado en grano o molido sin descafeinar o descafeinado. Especificaciones y mtodo de prueba. -NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. -NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin. -NMX-F-173-S-1982. Caf tostado y caf mezclado tostado con azcar. -Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Con base en estas normas se evaluaron: - Contenido neto del producto, verificando que cumpliera con lo declarado en la etiqueta. - Se revis la informacin al consumidor que apareca en la etiqueta. - Se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas del caf, como humedad, cenizas, grasa, contenido de cafena, presencia de almidn, contenido de azcares y presencia de materia extraa. Se analiz la calidad sanitaria determinando la presencia de microorganismos o sustancias que representan riesgo para la salud o deterioran el producto. - Se evaluaron tambin las caractersticas sensoriales del caf preparado, determinando la presencia de defectos de sabor en taza por expertos catadores. A continuacin le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por cada marca de caf. Si usted requiere ms informacin sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinacin General de Investigacin al telfono 55-44-20-60 El caf se obtiene de la planta de cafeto, originaria de Etiopa, frica Oriental; la bebida preparada fue introducida a Europa en el siglo XV, y a partir de ese momento su consumo se extendi alrededor del mundo. El caf lleg a Mxico hace 200 aos y desde entonces nuestro pas es uno de sus principales productores. Actualmente el caf mexicano se produce en las regiones montaosas de 12 estados de la repblica, pues se trata de un producto tropical que requiere de ciertas condiciones climticas, agronmicas y de altura sobre el nivel del mar para un adecuado desarrollo. Aunque existen diferentes especies de caf, las ms comerciales son Coffea Arbica y Coffea Canephora en sus variedades Arbiga y Robusta respectivamente.

Recomendaciones
-Guarde el caf en grano en recipientes tapados y preferentemente en el refrigerador. -Si usted prefiere el caf puro, verifique que la lista de ingredientes no incluya azcar ni otras sustancias. -Corrobore que la fecha de caducidad o de consumo preferente del producto de su eleccin no haya vencido. -Revise el empaque del caf y asegrese de que no presente dao o ruptura que repercuta negativamente en la calidad del producto. -De preferencia consuma caf recin preparado: la bebida recalentada adquiere un sabor desagradable.

-Para preparar el caf debe emplearse agua purificada sin cloro y evitar que la infusin hierva, pues ello demerita su sabor. -Procure consumir el caf preparado en 30 minutos como mximo, ya que si permanece por ms tiempo a la temperatura de su preparacin se altera el sabor.

Tabla de ponderacin
Puntos Informacin al consumidor . Denominacin . Pas de origen . Nombre del fabricante . Domicilio del fabricante . Contenido neto . Leyenda del pas de origen . Lote . Ingredientes Contenido neto Composicin fisicoqumica . Humedad . Cenizas . Grasa . Almidn . Reductores totales . Cafena . Materia extraa . Aflatoxinas Deteccin de defectos de sabor (sabor a humedad, tierra, fermento, moho, rancio y viejo) Detectados por 1 - 2 catadores en un caf Detectados por 3 - 4 catadores en un caf Detectados por ms de 4 catadores en un caf Calidad sanitaria . Salmonella . E. Coli 20 5 10 20 10 5 5 16 2 2 2 2 2 2 2 2 6 48 6 6 6 6 6 6 6 6

Componente Caf Arbica Protenas y Aminocidos Azcares Sacarosa Azcares reductores Polisacridos 38 Otros azcares ND cidos Clorognicos Alifricos Qumico Lpidos Minerales Cafena Trigonelina Prod. caramelizados y condensacin (por diferencia) Total

Composicin qumica del caf tostado en base seca Caf Robusta 7.5 38.3 0 0.3 42 ND 4.5 2.5 1.6 0.8 17.0 4.5 1.3 1.0 25.4 100.0 7.5 42.3 0 0.3 6.4 3.8 1.6 1.0 11.0 4.7 2.4 0.7 25.0 100.0

Fuente: Expresso Coffee. The chemistry of quality.

2

Caf puro descafeinado

Marca/ Empaque Pas de origen Mxico Falta pas de origen Mxico Contenido neto (g) Cumple Cumple Cumple Informacin

Al
consumidor Completa Incompleta Completa

Caractersticas Fisicoqumicas E E E

Cafena % 0.00 0.00 0.00

Calidad Sanitaria E E E

Tazza descafeinado / Lata Folgers / Lata Kasinka descafeinado/ Bolsa metalizada Internacional descafeinado / Bolsa metalizada Mexicano descafeinado / Bolsa Santa Fe descafeinado / Bolsa de papel encerado

Precio ($) 100 g 8.20 18.00 7.99

Evaluacin

Observaciones

global de calidad
100 98 95 La informacin al consumidor est incompleta porque no declara pas de origen. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron defectos moderados de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron defectos moderados de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor, adems excede el contenido de cafena que exige la norma y no declara pas de origen; en la etiqueta se ostenta como caf en grano, sin embargo es molido. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron defectos moderados de sabor, adems su etiqueta es confusa pues la original dice "Decaffeinato" y la traduccin en espaol dice con cafena. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor, adems excede el contenido de cafena que permite la norma.

Mxico

Cumple

Completa

0.29

6.90

90

Mxico

Cumple

Completa

0.12

7.58

90

No declara

Cumple

Incompleta

0.47

7.58

87

Lavazza / Lata

Italia

Cumple

Completa

0.00

36.00

88

Vips descafeinado / Bolsa metalizada Las nimas light descafeinado / Lata

Mxico

Cumple

Completa

0.13

6.58

80

Mxico

Cumple

Completa

0.48

6.91

74

Caf puro tostado y molido

Marca/ Empaque Pas de origen Mxico Mxico Mxico Mxico Italia Contenido neto (g) Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Informacin al consumidor Completa Completa Completa Completa Completa Caractersticas Fisicoqumicas E E E E E Cafena Calidad % Sanitaria 1.75 1.67 1.60 1.54 2.36 E E E E E Precio ($) 100 g 8.35 8.48 9.20 7.52 18.00 Evaluacin global de calidad 100 100 100 100 95 Observaciones

Tazza / Bolsa metalizada Blasn / Lata Tazza / Lata Independenzza / Lata Compagnia Dellarabica / Bolsa metalizada en caja de cartn Corsini / Bolsa metalizada en caja de cartn Blasn / Bolsa metalizada Mexicano Original / Bolsa Las nimas tipo

Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor.

Italia Mxico Mxico Mxico

Cumple Cumple Cumple Cumple

Completa Completa Completa Completa

E E E E

2.16 1.77 1.55 1.65

E E E E

14.00 7.16 6.98 9.18

95 95 95 95

americano / Lata Blasn / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.63

8.50

95

Caf puro tostado y molido

Marca/ Empaque Tazza / Bolsa metalizada Blasn / Lata Tazza / Lata Independenzza / Lata Compagnia Dellarabica / Bolsa metalizada en caja de cartn Corsini / Bolsa metalizada en caja de cartn Blasn / Bolsa metalizada Pas de origen Mxico Mxico Mxico Mxico Italia Contenido neto (g) Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Informacin al consumidor Completa Completa Completa Completa Completa Caractersticas Fisicoqumicas E E E E E Cafena Calidad % Sanitaria 1.75 1.67 1.60 1.54 2.36 E E E E E Precio ($) 100 g 8.35 8.48 9.20 7.52 18.00 Evaluacin global de calidad 100 100 100 100 95 Observaciones

Italia

Cumple

Completa

2.16

14.00

95

Mxico

Cumple

Completa

1.77

7.16

95

Mexicano Original / Bolsa

Mxico

Cumple

Completa

1.55

6.98

95

Las nimas tipo americano / Lata Blasn / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.65

9.18

95

Mxico

Cumple

Completa

1.63

8.50

95

Internacional tipo americano / Bolsa metalizada 3 Coracoes /Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.33

7.50

95

Brasil

Cumple

Incompleta

1.79

15.50

93

Gigante / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.53

6.40

90

Gigante molido mediano / Lata Tostino / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.80

7.60

90

Mxico

Cumple

Completa

1.38

11.76

90

Los Portales de Crdoba / Bolsa metalizada Gigante / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.60

6.78

90

Mxico

Cumple

Completa

1.73

7.60

90

Las nimas extra / Bolsa metalizada con caja de cartn El Marino / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.60

7.70

90

Mxico

Cumple

Completa

1.58

8.51

90

El Marino / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.53

7.25

90

Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor, adems la informacin al consumidor est incompleta por no presentar lote. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque

Montain Hacienda / Bolsa metalizada Declase / Bolsa metalizada Mam / Lata Vips americano / Bolsa metalizada Texin / Bolsa en costal

Mxico

Cumple

Completa

1.45

9.00

90

Mxico

Cumple

Completa

1.31

5.80

90

Mxico

Cumple

Completa

2.23

11.81

80

Mxico

Cumple

Completa

1.32

6.26

80

Mxico

Cumple

Completa

1.5

7.20

80

expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron marcados defectos de sabor.

De altura / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.28

9.20

80

Caf tostado y molido mezclado con azcar

Marca/ Empaque Pas de origen Mxico Mxico Contenido neto (g) Cumple Cumple Informacin al consumidor Completa Completa Caractersticas Fisicoqumicas E E Cafena Calidad % Sanitaria 1.77 1.06 E E Precio ($) 100 g 5.40 5.20 Evaluacin global de calidad 100 95 Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor. Su calificacin se demerita por exceder el contenido de minerales que permite la norma. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron ligeros defectos de sabor, adems excede el contenido de azcar que permite la norma. Su calificacin se demerita porque expertos catadores de caf detectaron moderados defectos de sabor y no cumple con el contenido neto que declara en la etiqueta. Observaciones

Legal a la canela / Bolsa El Marino con azcar / Bolsa metalizada Legal con azcar / Bolsa Tradicin de Crdoba mezclado / Bolsa metalizada Mexicano mezclado / Bolsa De olla / Bolsa de papel encerada

Mxico

Cumple

Completa

1.22

5.40

95

Mxico

Cumple

Completa

1.01

3.96

95

Mxico Mxico

Cumple Cumple

Completa Completa

B B

0.63 0.61

E E

4.48 5.58

94 89

De altura / Bolsa metalizada en caja de madera

Mxico

No cumple

Completa

1.21

14.50

80