UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE AGRONOMIA ESCUELA NACIONAL DE AGRICULTURA -ENCAJUGOS, PULPAS Y BEBIDAS ING.

ANAYANSY MARTINEZ PRIMER SEMESTRE 2011

ANA DEL ROSARIO GUZMN GONZLEZ MAURICIO ESCOBAR JOEL CHANCHAVAC

GUATEMALA,MAYO DE 2011

1. BEBIDAS CARBONATADAS Las bebidas carbonatadas no alcohlicas, son bebidas a las que se les agrega mezclas de ingredientes, entre los cuales cabe mencionar: el agua, el dixido de carbono, aditivos, como colorantes y saborizantes, edulcorantes. Las bebidas carbonatadas poseen un valor nutritivo mnimo y son consumidas en su mayora con propsitos de mitigar la sed y por su sabor agradable. El consumo excesivo de ste tipo de bebidas, puede llegar a producir problemas perjudiciales para la salud. Actualmente existe en la legislacin guatemalteca la Norma COGUANOR NGO 34- 154, la cual establece como objetivo, las especificaciones y caractersticas que deben cumplir las bebidas carbonatadas con y sin sabor; y entre los parmetros que evala se encuentra la concentracin de cafena, la cual no debe exceder de 2mg/mL.

1.1 Definiciones y Terminologa 1.1.1 Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto. 1.1.2 Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que contiene slidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnolgico apropiado. 1.1.3 Agua gaseosa con sabor. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de Azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, persevantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico apropiado. En algunos de los pases del rea tambin se le llama "gaseosa". 1.1.4 Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes mtodos y la cual se destina para la Elaboracin de bebidas carbonatadas. 1.1.5 Sabores artificiales. Son sustancias cuya funcin es dar o acentuar el sabor de los alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos, alcoholes, cidos, aldehdos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de productos naturales. 1.1.6 Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales. Las bebidas carbonatadas no alcohlicas se dividen en
Bebidas sin sabor: no contienen jarabe o colorantes que alteren el sabor del agua carbonatada y el gas carbnico. Bebidas con sabor: bebida que se obtiene por disolucin de azcar en agua potable, y adicin de dixido de carbono, acidificante, colorante, conservantes y saborizantes, sometida a un proceso tecnolgico apropiado. Bebidas dietticas: bebidas que contengan una cantidad mnima de azcar blanca o de jarabe simple, su elaboracin es a base de aspartamo, que es el sustituto del edulcorante.

1.2 Designacin Designacin. El producto se designar en la forma siguiente: "Agua gaseosa refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a (nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", tambin se podr designar, con un nombre especfico comercial y marca registrada segn sea el caso.

1.3 Composicin: Agua: Es el compuesto ms importante, ya que es el cuerpo de la bebida. Dixido de carbono: Producto ms abundante de la combustin de combustible carbonatado, es un gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor cido, cuya molcula consiste en un tomo de carbono unido a dos tomos de oxgeno (CO2). Edulcorantes: El edulcorante utilizado para la mayor parte de bebidas carbonatadas es la sacarosa (azcar de mesa), que es un disacrido de glucosa y fructosa. Aditivos alimenticios: Son compuestos que no son considerados como alimentos, pero que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento y fabricacin o para mejorar la calidad de la conservacin, sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o simplemente para comodidad del consumidor. Los aditivos se clasifican por su funcin: Colorantes Conservantes Antioxidantes Reguladores De Acidez Emulgentes Y Estabilizantes Potenciadores de Sabor

Figura No. 1

1.4 Composicin Y Factores De Calidad 1.4.1 Tratamiento y manipulacin Entre los tratamientos permitidos se incluye la separacin de los constituyentes inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso, azufre o arsnico, por decantacin o filtracin, de ser necesario, acelerada mediante aireacin previa. 1.4.2 Especificaciones y Caractersticas La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor caracterstico (del producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni fermentado caracterstica que denoten procesos defectuosos de fabricacin se declaran no aptas para el consumo humano. El producto final no deber contener materias extraas a su composicin normal tales como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros sedimentos. El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de insectos. Higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). La fuente o el punto de emergencia debern estar protegidos de posibles riesgos de contaminacin. a) las instalaciones de captacin, las tuberas y los depsitos debern estar construidos con materiales idneos para el agua y de modo tal que se impida la introduccin de sustancias extraas en el agua; b) las instalaciones y su utilizacin para la produccin, sobre todo las destinadas al lavado y embotellado, debern satisfacer los requisitos de higiene.

Requisitos fsicos y qumicos

El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono (anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C. El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

Cuadro 1: Requisitos fisicoqumicos de las aguas gaseosas con sabor

Requisitos Microbiolgicos:

Deber ser de calidad tal que no representa un riesgo para la salud del consumidor (ausencia de microorganismos patgenos); El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro 2.

Cuadro 2: Requisitos Microbiolgicos, Unidades Formadoras de Colonia por mililitro

Contaminantes:

No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican. .

Cuadro 3: Contaminantes Metales Txicos

1.5 Muestreo Para el cumplimiento de los requisitos microbiolgicos, todas las plantas embotelladoras deben de tener un Programa de Monitoreo y Muestreo Microbiolgico. Este programa debe de ser capaz de monitorear puntos crticos en el proceso de manufactura para asegurar que la integridad microbiolgica es mantenida a travs del proceso para obtener al final un producto terminado microbiolgicamente inocuo. Se debe muestrear el producto en sus diferentes etapas dentro del proceso de manufactura en los puntos crticos en los que se puede producir contaminacin del producto. Cmo mnimo se deben tomar muestras del agua de lavado de los contenedores y el equipo, agua de proceso, jarabe simple (que contiene slo azcar) u otro edulcorante utilizado, jarabe final y bebida terminada. Los requisitos microbiolgicos para cada uno de los mencionados puntos crticos se pueden observar en el cuadro 2. Las muestras deben de ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevado a cabo de acuerdo al documento de 'Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX ALIMENTARIUS'.

1.6 Materias Primas Y Materiales Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.
Edulcorantes. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel jarabe de almidn hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfamepotsico, asprtame, sacarina y sucralosa. Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad no mayor a 5000 mg/Kg. Artificiales. Se permitir la adicin en cantidad no mayor a la indicada en el producto terminado, de los siguientes colorantes: - Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg - Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg - Indigotina (FD & C azul N 2)100 mglkg - Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camarllo N 6) 100 mg/kg - Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg - Eritrocina (FD & Rojo # 3) - Rojo Alura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg - Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg - Ponceau 4R, 100 mg/kg - Negro brillante PN, 100 mg/k Naturales. Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes: Amarillo Carotenoides tales como Crcuma, Onoto, Betacaroteno. Rojo : Remolacha, Uva, Cantaxantina Verdes : Clorofila Marrn : Caramelo Se podr usar sabores naturales y/o artificiales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto. Se podrn usar los siguientes agentes que producen turbiedad: goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales ctricos. Se podrn usar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsin: almidn modificado alimenticio, goma arbiga, goma karaya, goma de algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica, carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado (dosis mxima de 15 mg/l), lecitina, sacaroglicridos, acetato isobutirato de sacarosa (dosis mxima de 300 mg/kg), almidones modificados. Acido Benzoico Srbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio (solo o mezclado) en una dosis mxima de 1000 mg/kg expresados como cido benzoico para sales de este cido y 1500 mg/kg como cido srbico para las sales de este cido. Dixido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg. Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis mxima de 115 mg/kg expresados como dixido de azufre. p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg cido frmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg. Cafena. Se permitir su presencia en el producto terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg. Sales de Quinina no mayor a 100 mg/kg expresado como quinina. Sal, Vitaminas, Bicarbonato de Sodio, minerales y otros permitida por el Ministerio de Salud. Se permitir el uso de glicerina amoniacal, protena de soya modificada en un soporte de propilnglicol, extracto de lquido, yuca, regaliz y quillaia. Se permitir el uso de las siguientes sales de calcio, magnesio, potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos--gluconatos, lactatos y sulfatos.

Acidulantes Colorantes

Sabores Naturales y/o Artificiales. Agentes Enturbiantes. Agentes Estabilizadores

Sustancias Conservadoras

Ingredientes y Aditivos Agentes Espumantes. Reguladores de Acidez

1.7 Envase, Rotulado Y Embalaje Envases. Los envases para las aguas gaseosas con y sin sabor debern ser de material de naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en el, sin embargo, en el caso de producirse reaccin y disolucin, estas solo podrn ser en grado tal que no alteren las caractersticas sensoriales ni produzcan sustancias txicas en concentracin mayores a las establecidas en la presente norma. Rotulo o Etiqueta. Para los efectos de esta norma, los rtulos o etiquetas sern de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las incripciones debern ser fcilmente legibles en condiciones de visin normal, redactadas en espaol y adicionalmente en otro idioma si las necesidades del pas as lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

1.7 Referencia Para la elaboracin de esta Norma se han tomado en cuenta los siguientes documentos: Norma Cubana (Sistemas de Normas Sanitaras de Alimentos y Bebidas (NC 38-05:87). Norma COVENIN Bebidas Carbonatadas. Norma ICAITI 34154 Bebidas Carbonatadas. CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS Planes DE MUESTREO PARA Alimentos Preenvasados (NCA 6,5) C A C / RM 42-196