Horticultura: compreende a fruticultura, a olericultura e o cultivo de plantas condimentares, medicinais e ornamentais.

Olericultura: ramo da horticultura que trata da produo econmica e racional de plantas hortalias ou olerculas. O que uma Hortalia? Consistncia herbcea; Ciclo de produo curto; Cultivo intensivo: alto emprego de mo de obra, grande nmero de tratos culturais, grande nmero de plantas/rea; Dependem de insumos caros: sementes selecionadas, adubos e agrotxicos. Dividem-se: -Verduras: plantas da qual se consomem as folhas. Ex: alface, agrio, repolho, couve etc. Legumes: plantas hortalias das quais se consomem outras partes que no as folhas. Ex: batata, cenoura, berinjela, beterraba etc. Partes da Planta: Raiz: a parte do vegetal destinada sua fixao e a absoro de gua e sais minerais. As razes comestveis em geral so amilceas mas podem conter outros materiais de reserva como a sacarose (beterraba). Caule: um rgo que tem por funo sustentar as folhas e, atravs dos sistemas condutores, lig-las s razes. Podem ser areos, subterrneos e aquticos. Folha: uma expanso de grande superfcie do caule. uma estrutura vegetal muito adaptada realizao da fotossntese. Flor: so folhas modificadas para a reproduo. Fruto: o ovrio fecundado e desenvolvido. Funo: - Estrutura de propagao das plantas; Protege as sementes;Atrai organismos disseminadores;Aduba o ponto onde a semente deve germinar. Tipos de Fruto: Frutos verdadeiros: formados a partir do ovrio,ex:abacate. Pseudofrutos: formados a partir do pednculo, receptculo floral ou inflorescncia. Ex: caju. Estrutura do fruto: formado por pericarpo e semente. Pericarpo formado por: Epicarpo: corresponde a parte externa do fruto (casca). Forma-se do espessamento da epiderme externa do ovrio; Mesocarpo: corresponde a poro que fica entre o epicarpo e o endocarpo. Resulta do espessamento da parede intermediria(parnquima) do ovrio; Endocarpo: corresponde a poro interna do fruto. Forma-se da epiderme interna do ovrio. Forma a membrana que reveste as sementes. Composio de frutas e hortalias:gua;Carboidratos;Prote na;Lipdeos;Vitaminas;Sais minerais;Fibras. Fatores que afetam a composio das frutas: Matria Prima:a)Variedad;b) Estado de maturao; c) Condies de armazenamento; d) Variaes climticas:temperatura, fotoperodo; e) Fertilidade do solo Processamento:a)Tratamento trmico;b)Estocagem;Rompimento de estruturas;d) Embalagens;

e) Aditivos;f) Interao entre componenentes. Enzimas:So molculas orgnicas com a caracterstica de acelerar ou catalisar uma reao qumica. Melhoram o sabor; textura; aparncia. Induzem reaes indesejveis Rancidez de lipdeos; Reaes de escurecimento; Degradao de vitaminas. Nas clulas vivas ao enzimtica controlada por vrios mecanismos; Nas clulas danificadas durante o processo reaes enzimticas podem ocorrer descontroladamente causando transformaes indesejveis. A maioria das enzimas temperatura de inativao: Acima de 70C: Frao protica desnatura perdendo atividade;Abaixo de -20C: Atividade enzimtica desprezvel;Polifenoloxidase (PFO ou PPO): uma oxiredutase presente na maioria dos tecidos vegetais que causa escurecimento pela oxidao de compostos fenlicos na presena de oxignio atmosfrico. Aplicao de Sulfitos:desnaturao de protena;SO2;Bissulfito de sdio ou potssio;metabissulfito de sdio. Aplicao de Aminocidos Sulfidrlicos Cistena: usada em preparaes de inibidores comerciais; Reage com as quinonas gerando compostos incolores. Glutation e N-acetil-cistena: so to efetivos quanto os sulfitos. Adio de cidos: reduo do pH abaixo de 3,0 inibe a ao da PPO.cido Ascrbico: geralmente adicionado em combinao com outro inibidor.Adio de Sais:Lipoxigenase: uma oxidoredutase amplamente distribuda na natureza. Enzimas Pectinolticas. Ascorbato oxidase: Oxidam o c. Ascrbico na presena de oxignio. Desenvolvimento Fisiolgico do Fruto-> Etapa do ciclo vital dos Frutos:Formao e Crescimento -Rpido crescimento do ovrio;Desenvolvimento do pericarpo a partir das paredes do ovrio em 3 regies distintas (exocarpo, mesocarpo e endocarpo);Crescimento inicial: -principalmente por diviso celular;-Crescimento do fruto marcado pelo aumento do volume das clulas. Maturao: -Sequncias de mudanas na cor, flavor e textura, conduzindo a um estado que os torna apropriados para o consumo in natura e/ou industrializados.Principais mudanas q ocorrem durante a maturao:Desenvolvimento das sementes;Mudanas na cor;textura ; taxa respiratria;- Produo de etileno;- Mudanas qumicas nos carboidratos, cidos orgnicos, protenas etc.Produo de

substncias volteis;- Formao de cera na casca de alguns frutos. Determinao do ponto de colheita a) Agricultor- N de dias desde a florada.b)Tendermetro,Texturmetr o, Maturmetro e penetrmetro c) Medies espectrofotomtricas d) Anlise da Respirao:CO2: analisador fotomtrica (infravermelho); Etileno: analisador eletrnico de gases (Snoopy.e) ndice de Amido: KI, Io, H2O amido:azul;f) Relao Acidez/Brix. RESPIRAO: a decomposio oxidativa de substncias mais complexas presentes na clula (amido, acar, c. Orgnicos) em molculas mais simples. Tipos de respirao de vegetais: Climatricos:So vegetais que depois de atingirem a maturidade fisiolgica podem ser colhidos e deixados amadurecer fora da plantame. A etapa de ps-colheita destes vegetais apresentam um acentuado aumento em suas taxas de respirao at atingir o mximo quando comeam a decrescer novamente. No Climatricos:So vegetais que apresentam um decrscimo em suas taxas de respirao durante o crescimento e aps a colheita.

Somente

amadurecem enquanto estiverem ligados a planta-me. Principais fatores que afetam a respirao.Temperatura; Disponibilidade de oxignio Disponibilidade de CO2; Acmulo de etileno. TEMPERATURA:A taxa de respirao aumenta com o aumento da temperatura. Obs: Temp. mto elevadas podem causar distrbio na atividade respiratria. Aps a colheita, a temp. do fruto deve ser reduzida. A atividade respiratria reduzida pelo uso de baixas temp.Em frutos Climatricos, o abaixamento da temperatura retarda o pico climatrico e reduz sua intensidad. DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO:Uma reduo na disponibilidade de oxignio leva uma diminuio na taxa de respirao. Fermentao gases + odores e sabores desagradveis. DISPONIBILIDADE DE CO2:Um aumento no teor de CO2 prolonga o processo de maturaoNveis muito elevados (acima de 5% na cmara) danifica o tecido das frutas em poucos dias. ACMULO DE ETILENO:A produo de etileno pelo fruto ou a adio artificial desencadeia o processo de amadurecimento em frutos imaturos. Aplicados no FINAL do armazenamento Uniformidade no grau de amadurecimento. A quantidade de gs a ser aplicada de: 2% em relao ao volume da cmara de maturao. 1 Aplicao: Logo aps a colocao das frutas na cmara. 2 Aplicao: 12h aps a primeira. Depois de fazer a exausto

da cmara para retirada do excesso de CO2 que a fruta produziu. 3 Aplicao: 24h aps a segunda aplicao.Decorridas 84 a 96 horas de permanncia na cmara, completa-se a maturao. SENESCNCIA:Processos q se seguem maturidade fisiolgica e que conduzem morte dos tecidos. A capacidade de Sntese do vegetal muito limitada e dentro de um certo espao de tempo as transformaes tendem para o lado das degradaes. O processo de senescncia aumenta a probabilidade de morte, como por exemplo, por desidratao ou invaso de microrganismos. FATORES DA PR-COLHEITA: A- Semeadura e espaamento; BIrrigao e fertilizantes: Estresse hdrico efeito nocivo na aparncia e suculncia dos tecidos maduros, reduo de peso e volume. Desordens fisiolgicas aparecimento de defeitos nos produtos ps-colheita em decorrncia da deficincia de macro( N, P, K, Ca, Mg) e micro (Boro e Zinco) elementos minerais. [ N ] retarda a maturao; vida dos produtos ps-colheita. [ K frutos ctricos aumenta tamanho, peso e teor de cido ascrbico. [ K ] e [ P ] diminui tamanho, peso e teor de c. Ascrbico em frutos ctricos. C- Seleo de variedades e melhoramento gentico:A seleo de variedades mais apropriadas para uma circunstncia particular de produo fator importante . Muitas cultivares tm a capacidade de reter sua qualidade na fase ps-colheita devido as suas caractersticas genticas, bioqumicas e fisiolgicas endgenas, bem como a determinadas caractersticas fsicas. D-Aspecto Fitossanitrios:Higiene no campo;Bom espaamento entre as plantas; Tratamentos qumicos doses no fitotxicas. E- Uso de fitohormnios:Subst. sintticas reguladoras do crescimento usadas p manipular a qualidade e caractersticas ps-colheita. Aplicao de cido Giberlico (GA3) em cerejas- retarda a maturao e o tempo de colheita, resultando em frutos maiores e mais firmes. Etherel ( libera etileno) promovem amadurecimento de frutos e diminuem fora de remoo do fruto, facilitando a colheita mecnica. VANTAGENSNA ELIMINAO OU MINIMIZAO DAS PERDAS DE ALIMENTOS: Suprimento de alimento pode ser significativamente , sem na rea de cultivo e sem a utilizao de grandes quantidades de energia, gua e capital;Eliminao de energia gasta para produzir e comercializar o alimento perdido;Reduo na poluio em

decorrncia da reduo da matria orgnica em decomposio;Melhor satisfao das necessidades do consumidor e melhor nutrio, com a mesma qtide. de energia, terra, gua e trabalho. ALIMENTO:qlqr material produzido ou colhido p ser consumido por humanos. PERDA DE ALIMENTO:qlqr reduo na disponibilidade do alimento p o consumo. Estrago ou Dano:reduo na qualidade fsica, geralmente uma deteriorao parcial do produto.Se refere evidncia aparente de deteriorao e sua importncia depende, sobretudo, do nvel cultural e econmico do consumidor, que seleciona o alimento a ser adquirido. TIPOS DE PERDAS:Perda Quantitativa- corresponde reduo no peso do alimento por perda de gua ou perda de matria seca.Perda Qualitativa-dscrita por comparao com padres de qualidade, aceitos localmente . Inclui perdas no sabor e aroma, deteriorao na textura e aparncia.Perda Nutricional- decorrente de reaes metablicas, que conduzem a uma reduo no contedo dos nutrientes, vitaminas, protenas, lipdeos etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas iro resultar na deteriorao do valor comercial do produto. CAUSAS DAS PERDAS: Causas Primrias-no geral fisiolgicas (reaes qum. e bioqumicas), microbiolgicas, fsicas e mecnicas ( manuseio inadequado do produto). Causas Secundrias-resultados da interveno humana, como manuseio ou uso de tecnologias inadequadas ou insuficientes, conduzindo ao desenvolvimento de condies adequadas ou favorveis s causas primrias de perdas. PONTO DE COLHEITA: ndices de maturao: cor,desenvolvimento da fruta ou hortalia; firmeza da polpa; teor de slidos solveis (SST); acidez, ratio,concentrao de etileno,dias aps a florao, aparncia. Principais vantagens da colheita manual: Preciso na seleo qnto maturao, melhor classificao visual; Manipulao do produto com menor dano;Velocidade da colheita pode ser aumentada com a utilizao de um n maior de trabalhadores; Investimento mnimo inicial.Vantagens da colheita mecanizadaColheita mais rpida;Melhores condies de trabalho; Reduo dos problemas com mo-de-obra. Sistema semimecanizado:Utiliza plataforma puxada por trator,a qual funciona como mesa ,ond colocado o produto colhido.Esse produto submetido a uma toalete e posteriormente embalado. CARACTERSTICAS FSICAS: Peso e tamanho;Textura;Rigidez depende:1)Turgidez- a presso que

as clulas fazem na parede celular;2)Tamanho e forma das clulas;3)Presena de tecidos de suporte;4)Composio da planta . CARAC. ANATMICAS: 1)Sistema Drmico;Epiderme- tecido externo de proteo. 2) Membrana cuticular,Espessa e complexa que cobre a epiderme.3) Estmatos: Localizados ao longo da epiderme . So as vlvulas de trocas de gases.4) Parnquima Comum nas paredes comestveis; Cromoplastos e cloroplastos ; Acmulo de amido, protena, leo,tanino.5)Colnquima e Esclernquima: Tecidos de suporte pectina e mta gua. COMPOSIO QUMICA MATRIA-PRIMA VEGETAL: Frutas e Hortalias: *Carboidratosacares simples (glicose, frutose e sacarose)amido,polissacardeos estruturais(celulose,pectinas,hemicel uloses).*cidos orgnicoscorrespondem a compostos com um a trs grupos carboxlicos (COOH) responsveis pelas propriedades acdicas e que liberam H+ .Podem ser encontrados na forma livre ou combinando-se como sais, steres, glicosdeos ou outros compostos. Pectinas- quimicamente definidas como uma cadeia de cidos poligalacturnico unida por ligaes - (1-4) em que os grupos (COOH) esto parcialmente metoxilados. Contribuem p/ resistncia mecnica da parede celular e p/ adeso entre as clulas, qlqr modificao na suas caractersticas resulta em alteraes na textura dos frutos. *Compostos volteis incluem substncias como steres, lactonas, lcoois, cidos, aldedos, cetonas, acetais, fenis, teres e compostos oxigenados heterocclicos.

Cloreto d sdio:formao do glten;controla a ao do fermento afim d produzir gs+lentament,<2%. Principais aditivos: emulsificantes; melhoradores d farinha e os conservantes(agentes oxidantes,ag branqueadores d far e tbm algumas enzimas). NA MISTURA- REDE GLTEN Glutenina: tenacidade e elasticidade Gliadina: extensibilidade e viscosidade. PASSOS DO PROCESSO *Mtodo convencional- Direto Mistura;Descanso;Pesagem Boleamento;Fermentao intermediria;Moldagem; Fermentao final;Forneamento Resfriamento;Fatiamento; Embalagem 1.Amassamento-Trabalhar as matrias primas aplicadas: farinha, gua, levedura, sale eventualmente melhoradores para garantir uma mistura perfeita e confeccionar desta forma uma massa consistente, elstica e homognea.-Finalidade: misturar os ingredientes e hidratar os constituintes da farinha. O tratamento mecnico garante as caractersticas reolgicas desejadas. A massa adquire elasticidade, tenacidade e extensibilidade. -Masseiras, misturadores ou batedeira; equipamento bsico em padarias, utilizados para dispersar a gua e demais ingredientes na farinha, at o desenvolvimento da massa. So fabricados em vrios tamanhos e modelos, com velocidade de batimento lenta ou rpida.Tratamento em batelada ou de forma contnua. 2.Repouso da massa- Descanso -Perodo de fermentao, compreendido entre o final do amassamento e a pesagem da massa.Transformaes fsica e qumicas da massa, de acordo com a qtide e qlide da levedura utilizada e da temperatura correta. 3.Diviso da massa:-Utilizada para dividir a massa em pedaos de tamanho adequado. Pode estar acoplada ao prprio equipamento de alimentao de massa em processo contnuo ou em batelada. A separao volumtrica e a densidade da massa, grau de fermentao, vai influenciar no peso final. Os equipamentos modernos apresentam controladores de peso, que garante a uniformidade dos pes. 4.Boleamento da massa-Consiste em dar forma esfrica massaarredondamento das bordas da massa (boleamento) evitando a fuga de gases e compostos volteis produzidos na fermentao, melhorando a modelagem, volume e textura final dos gases 5.Fermentao intermediria:Cmara de descanso- local com umidade e temperatura controlados, que permite a fermentao e o

Po: Farinha d trigo:extensibilidad e elasticidad. Tipos d far :Semolina: a far +fort c menor %d glten,porem c resistncia e elasticidad boa. Especial: uma far forte,possui boa qntdad d glten c resistncia e elasticidad boa. Comum:alta qntidad d glten mas fraca e baixa elasticidad e resistncia. Integral:far + fraca obtida aproveitando todo trigo(casca+far+grmen). Farinha o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental p obtenao d pao. Proteina da far:gliadina e glutenina. Branqueadores da far:perxido d benzola. Fermento biolgico> funo:levedar.Agent d cresc; efeito positivo no sabor,faz a converso d acucares fermentveis presentes na massa a CO2 e etanol;propr reolgicas da massa,tornando+elast. Gordura:sabor,volume,conservao e aparncia.Exercem uma ao fsica:exibem a capacidad d se posicionarem entre camadas d glten,facilitando o deslizamnto. H2O:hidrata as prot da far d trigo na formao da massa.Atua como solvent e plastificant,ocorrendo o fenmeno d gelatinizaao do amido. 1-Mto dura:baixa a fermentao.2menos dura:massa pegajosa.3pH:infl no gosto e na fermentao.4Dureza:clcio e Mg des do glten. Aucar:Adiao d 2 a 20%.Font d carboidratos fermentveis p o fermento;contribui p melhorar o sabor e o aroma do po.

relaxamento da massa antes da modelagem. 6.Modelagem da massa-Para as massas de corte cilndrico ( po de forma, hot dog , francs, baguete, grissini) a massa, aps o descanso intermedirio achatada, desgaseificada, enrolada e selada at o formato final e enformada. 7.Fermentao Final:-Ser processada em cmara de fermentao com temperatura de 40 a 45 C, com 60 a 90 % de umidade e tempo de 0,5 a 3 horas de forma controlada para cada tipo de po. As formas so distribudas com espaamento lateral e superior para possibilitar o crescimento da massaLayout do equipamento.Nessa etapa haver:- Degradao do amido pela amilase;- Produo de maltose - Degradao e uso dos acares como nutrientes para a levedura - Produo de cidos e aldedos ( compostos volteis), que so responsveis pelo sabor e aroma do po. - Formao de alvolos no glten 8.Fornemento-4aspectos tecnolgicos1-Formao do miolo:Gelatinizao do amido e desnaturao das protenas formadoras do glten;-Espumaesponja.2-Formao da crosta:Desidratao da camada externa;Reao de maillard entre protenas e acaresescureciment;Caramelizao4-Salto de Forno- Ovenspring:-Excelentes propriedades de reteno de gs da massa de farinha de trigo;-Volume especfico final de 4-10L/Kg 5-Tranferncia de calor:-Conduo; -Principalmente condensao do vapor MTODO CONVENCIONAL ESPONJA - Mtodo indireto - Mistura-se parte da farinha da receita com gua e fermento, formando a denominada esponja, que deve descansar, fermentar e crescer, e depois recolocada nas etapas de preparao dos pes junto com os ingredientes restantes na masseira; - Vantagem: quantidade maior de leveduras, produz uma fermentao mais eficiente e com maior volume; - Desvantagem: gasta-se mais tempo para o preparo. MTODO CHORLEYWOOD Na masseira o batimento da mquina mais rpido, o que faz uma formao de glten mais rpida, assim demora menos tempo para obter-se o produto final. O atrito no estraga o fermento. MTODO CONTNUO-Utilizado por grandes empresas;-Obteno de produtos mais uniformes, pois tem-se a padronizao do lote- controle de mquinas. RETENO DE GS E QUALIDADE-Capacidade de massa de farinha de trigo reter o gs carbnico produzido pelo fermento;-

Apresenta grandes nmeros de pequenas clulas de gs na massa;Ocorre um aumento do volume da massa; -H interrupo durante o forneamento com a formao do miolo. QUALIDADE DE PANIFICAO Adequao:Variedade de trigo; -Farinha de trigo;-Melhorador;Massa de po ;-Ou uma parte do processo;1.Caracterstica da crosta: cor, brilho ;2. Ovenspring : simetria do po;3.Textura do miolo;4.Otimizar o desenvolvimento do glten, aumentar a reteno de gs e melhorar a qualidade de panificao- produzir pes com melhores caractersticas de consumo;5.Essencial : realizar anlise sensorial. CROSTA:-Po sem embalar Secagem da crosta aumenta a espessura e seca o miolo;-Po embalado:Amolecimento da crosta equilbrio da umidade entre miolo e crosta;-H alterao no aroma ;-Crescimento microbiano;Condies ambientais: bolores em 4 a 6 dias;- ROPE = Esporos de Bacillus subtilis que resistem ao forneamento;-Conservantes: Proprianato de clcio- Bolorese Acetato de sdio- ROPE. GLTEN- formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina q ao se hidratar formam rede AMIDO-possui funo d substrato p enzimas distsicas na fermentao q desdobra amido em dextrina e maltose GUA-dissolve subst minerais,melhora aspecto e consistencia da massa SAL-atua na formao de glten,pois a gliadina mais solvel em gua c sal FERMENTO-produz efeito de dilatao,elevao e aumento do volume da massa MTODO CONTINUO-usa trigo d baixa ptn + melhoradores quimicos + medidores automaticos + trabalho mecnico intenso-misturador d alta velocidade = reduzir o tempo CMC- espessante,permite obter estrutura esponjosa,suave e uniforme.Funo: maquinabilidade, resistncia e torna massa + espessa FARINGRAFO-avalia e controla a capac d absoro d H20 e a resist ao amassamento EXTENSGRAFO-mede e registra a resist da massa a extenso.Avalia elasticidade e extenso e a capac d reteno d gua AMILGRAFO-mede o efeito do amido e das enzimas amilaceas c temperatura ALVEGRAFO- avalia propriedad d tenacidad e extensibilidade FALLING NUMBER-usado p definir mesclas d trigo ou

farinha.timo p ativ d alfa-amilase. Qnto felling ativ d alfa-amilase FLUXOGRAMA FARINHA D MANDIOCA:mandioca>colheita>la vag>descasc>ralao>prensagem>es farelamento>esfarelamento>torrao >empacotamento>pesag>armazen A tecnologia de fabricao da farinha simples, mas exige alguns cuidados no seu desenvolvimento. A seleo da matria-prima adequada, a higiene e os cuidados durante todo o processo de fabricao, so fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade. SSL ou CSL-so emulsificantes,ou seja, agentes tensoativosq forma emulses entre part hidrofilica e hidrofobica.Funo-reforar a massa,aumentar volume,aumentar resistencia a elaborao da massa 1-O que glten? Como se forma a rede de glten no processo de panificao?O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao de produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico. medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim o glten, formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glten nos processos de panificao est basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia a massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de volume desejado. As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsveis pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia a extenso. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no trigo so fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a qualidade do po. 2-Quais so os tipos de moinhos utilizados em cada etapa do processo de moagem do trigo? Trituradores de rolo: nesta mquina dois ou mais rolos pesados giram um contra o outro, gerando fora cisalhante suficiente para romper a casca e o endosperma. Na etapa de descascamento, os rolos possuem estrias, o que facilita a retirada da casca. Na etapa de reduo, utilizamse rolos lisos que aumenta a fora de cisalhamento aplicada ao gro, para

reduzir o endosperma a um tamanho pr-determinado. Na etapa de compresso, usam-se rolos lisos para diminuir ainda mais o endosperma, se necessrios. No caso de produo industrial, utilizam-se bancos de rolos em grande quantidade. No caso de produes menores, usam-se os moinhos de disco, que funcionam sob a mesma idia de gerao de fora cisalhante no gro. Essa uma variante dos moinhos tradicionais de pedra, hoje em desuso. 3-Em que consiste a etapa de maturao da farinha que ocorre aps o processo de moagem do trigo? Quais as principais alteraes que esta acarreta qualidade da farinha? A qualidade da farinha de trigo tende a melhorar durante o armazenamento, principalmente se ela for exposta ao do ar. Durante o armazenamento aerado, a acidez da gordura aumenta a princpio, devido atividade lipoltica, e depois diminui, devido ao liposidsica; aparecem produtos da oxidao de cidos graxos; diminui a proporo de cido linoleico nos lipdeos e diminui o nmero de ligaes dissulfeto (-S:S-), enquanto que aumenta o nmero de grupos tiol (SH). Essa mudana nas caractersticas de panificao da farinha, conhecida por maturao ou envelhecimento, pode ser acelerada por meio de produtos qumicos melhoradores que modificam as propriedades fsicas do glten durante a fermentao, produzindo um po de melhor qualidade. A farinha maturada possui melhores propriedades para o trabalho mecnico, maior tolerncia da massa para diferentes condies de fermentao e produz peas de maior volume. Exemplo de melhoradores utilizados (agentes oxidantes): - azodicarbonamida; - perxido de acetona; - cido ascrbico. 4-Quais as principais funes do amido (constituinte da farinha de trigo) no processo de panificao? O amido na panificao possui funo de substrato para as enzimas diastsicas ( e amilases) na fermentao, as quais desdobram o amido em dextrina e maltose. A maltose, dissacardeo na forma solvel, desdobrada em glicose no interior da clula da enzima, resultando na fermentao gs carbnico. A formao de dextrinas importante na colorao da crosta do po. essencial dispor de uma atividade diastsica equilibrada durante a fermentao da massa para que haja uma suplementao adequada de acares em condies suficientes para produo contnua de gs

carbnico a fim de possibilitar uma expanso adequada da massa. A alterao do amido do po com o passar do tempo responsvel pelo envelhecimento do miolo do po tornando-o seco e duro. O miolo originalmente elstico endurece aos poucos, devido ao fenmeno da reversibilidade da perda da gua de gelatinizao.CUIDADOS:Uma atividade diastsica muito elevada pode ocasionar um grau de dextrinizao acentuada do amido durante o processo de cozimento da massa, prejudicando a qualidade do produto, visto que o amido no dextrinizado, estando em quantidade insuficiente, ter excesso de gua disponvel sua gelatinizao normal, o que reflete no modo negativo na estabilidade do miolo do po, que ser mido e pegajoso. 5-Quais so as principais enzimas encontradas na farinha de trigo e como estas agem no processo de panificao?So a alfa-amilase e a beta-amilase. A alfa-amilase hidrolisa o amido presente na farinha de trigo, formando as dextrinas que sero posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase, resultando em molculas de maltose. A maltose o acar utilizado pelos microrganismos responsveis pela fermentao do po, por isso as amilases, enzimas presentes na farinha de trigo, melhoram as caractersticas reolgicas do po. Na maioria dos casos a alfa-amilase adicionada ao po, pois no esta presente em quantidade suficiente na farinha de trigo. 6-Qual a principal funo da gua, do sal e do fermento no processo de panificao?A gua dissolve substncias minerais que representam uma pequena frao das substncias inorgnicas contidas em produtos forneados. Sua quantidade e qualidade possuem notvel influncia sobre a facilidade de se trabalhar a massa, sobre seu aspecto e sobre a consistncia dos produtos acabados.O sal atua principalmente sobre a formao do glten, j que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na gua com sal, o que proporciona uma maior formao do glten.Os agentes fermentadores, direta ou in diretamente, possuem efeito de dilatao e elevao ou aumento do volume nas massas destinadas para produzir produtos forneados. 7-Como funciona o mtodo contnuo de fabricao de pes? Mtodos de Panificao: Existem dois mtodos principais de panificao: o Bulk Fermentation Process, que mais comum em panificadoras de menor porte e o Chorleywood Bread Process, que usado em grandes plantas. O primeiro mtodo, Bulk Fermentation Process (BFP), segue o mtodo tradicional de panificao.

Os ingredientes so misturados para formar uma massa que deixada para fermentar por um perodo que pode variar de uma hora at uma noite inteira. Durante a fermentao a massa passa a ser elstica. O tempo requerido para que a massa atinja este estado depende da quantidade de fermento e da temperatura. O mtodo Chorleywood Bread Process (CBP), tambm conhecido como mtodo contnuo, foi desenvolvido em 1961 pela Flour Milling and Baking Research Association em Chorleywood e foi introduzida no mercado em 1965. atualmente usada para a fabricao da maioria dos pes, incluindo muitos pes orgnicos venda no Reino Unido. Este mtodo usa trigo de baixa protena (baixo teor de glten), combinada com melhoradores qumicos, medidores automatizados de ingredientes em substituio pesagem manual e trabalho mecnico intenso sobre a massa usando misturadores de alta velocidade. A massa de po desenvolve em poucos minutos o crescimento em volume desejado, sem a necessidade de fermentao, o que reduziu drasticamente o tempo de produo; agora o processo que normalmente levaria de 16 a 24 horas (algumas referncias citam 5 a 6 horas) passou a levar de 2 a 3 horas. O desenvolvimento de um mtodo de panificao com tempo reduzido se fez necessrio para controlar o trabalho noturno. Este mtodo no pode ser reproduzido em uma cozinha normal porque requere o equipamento adequado (misturador de alta velocidade. 8- Qual a funo da aplicao de carboximetilcelulose (CMC) e do estearoil lactil lactato de sdio ou potssio (SSL ou CSL) no processamento de pes?A carboximetilcelulose um espessante. A CMC permite obter uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Tambm permite uma distribuio mais homognea de substncias aromticas. No processamento de pes a CMC tem como funo:aumentar a maquinabilidade da massa;aumentar a resistncia da massa; tornar a massa mais espessa.O estearoil lactil lactato de sdio ou potssio funciona com emulsionante na massa do po. Os emulsionates so agentes tensoativos que so empregados pra formar e capacitar emulses tm caractersticas de possuir em sua molcula um grupo hidroflico (solvel em gua) e outro lipoflico (solvel em gordura). As funes do SSL ou CSL no processamento de pes so: - reforar a massa;- aumentar o volume;aumentar a resistncia na elaborao da massa.