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VOCABULARIO BASICO GENERAL BATERIA Y UTENSIOLOS CORTES DE CUCHILLO ORGANIGRAMA GENERAL DE LA COCINA ORGANIZACIN DEL AREA DE COCINA DISTRIBUCION DEL AREA DE COCINA MAQUINARIA FONDOS Y SALSAS BASICAS GRANDES ACEITES Y VINAGRES MANTEQUILLAS COMPUESTAS TECNCIAS DE CONSERVACION GESTION DE ALMACEN, ESCALDALOS Y GASTOS. FDONDOS COMPLEMENTARIOS EL HUEVO GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS CARNES PESCADOS AVES EMBUTIDOS ELABORACION DE QUESOS Y QUESOS DE ESPAA VERDURAS Y HORTALIZAS EL MUNDO DEL JAMON DENOMINACION VINOS DE ESPAA ELEBORACION DE VINOS MARNAJES TOMA DE COMANDAS PRESENTACION DE PLATOS TIPO DE SERVICIO PROTOCIOLO MONTAJE DE BANQUIETES SETAS

2. BATERIAS Y UTENSILIOS

Cuchillo de golpe: Corta carne con hueso y huesos maduros aprox. 39cn Cuchillo de golpe: Para cortar huesos tiernos 49cm aprox. Cuchillo cebollero: hortalizas, pescados, carnes Cuchillo Deshuesador Trinchante o Trachilar: Para fiambres y grandes piezas de carnes, pescados, crudo o cocinados Puntilla: Tornear, pelar en el aires 16-20 Jamonero: Para trinchar fiambres secos y fiambre. Siempre afilado al mximo

Embutido: Todo metido en una tripa Fiambre: Jamn serrano, lacn

Macheta: se usa para cortar huesos (parecido a un hacha) Pelador; Para pelar hortalizas y verduras Esptula de Acero Alias apures, cremas y para golpear ciertos gneros. Esptulas de goma; Recoge perfectamente contenidos de los recipientes. Cuchillo de Salmon o vaporoso: Terminas en redondo y con unas pequeas estras (como el del jamn) Mechadora; Se usa para mechar carnes. Suele tener 30cm. Mechar: Meter una goma con carne trozos

Eslavn o chaira: Para dar brillo a los cuchillos Abre Ostras: Para abrir ostras Agujas de Bridar: Hoy se brida con hilo, para carnes y pescados Espalmadera: Para adelgazar gneros, carnes y pescados consiguiendo as, q tengan una mayor superficie. Acanalador: Sirves para hacer estras a frutas y legumbres carnosas. Para decorar Rizador: Se usa para hacer rizos en la mantequilla.

Espuela Espuela: Para cortas pizzas o masas estiradas Atelette: Se usa para decorar grandes platos en bufetes (como banderitas) Guitarra o corta huevos: Sirve para cortar homogneamente en lminas Sierra Vaciador de manzanas: Se usa para quitar el corazn o centro de algunos frutos especialmente las manzanas. Cucharillas vaciadoras o saca cuchados: Se usa para sacar en bolitas trocitos de fruta y hortalizas. Deshuesador de aceitunas: Para deshuesar aceitunas o guindas Polvera: Para espolvorear azcar glas en platos de repostera Mandolina: Para pelar patatas panadera

BATERIA DE COCINA Cazo alto: Se usa principalmente para salsas, purs, hervidos. Capacidad 2-6l. suele ser cobre o aluminio Marmita con tapa: Se emplea para caldos y fondos principalmente consoms. Entre 12-170l. Saute: Se usa para rehogar, estofar y saltear gneros. Saute Ruso: igual q el anterior pero adems para montar salsas emulsionadas . Es ms ancha y ovalada y son de cobre o aluminio. Rondn con tapa: Se usa para hervir o brasear rodaballos enteros o similares. Turbotera con rejilla: Se usa para hervir o brasear rodaballos enteros pero sin tapa Lubinera: Se utiliza para cocer grandes piezas de pescados, lubina Bao Mara Bresadora con tapa Placa de Asados Barreos Besuguera Fritura

Escurridera de Fritura Media Marmita Sartenes Escurridores Medidores Colador de tela o manga Cestas de Alambre Cestillos para patatas nido Pinza o cepo del jamn Tamiz Rodillos Triangulo de madera Esptula de madera Mazo de hielo Champin o seta: Se usa para ayudar a pasar por el tamiz purs, huevos, pastas para farsas para relleno. Tajo Tablas de corte Mortero o almirez Colador chino Rallador Pasapurs de mano Graseras Tubo pasador de caldos: Se usa para pasar grandes cantidades de caldo por el sistema sifn sin necesidad de pasar la marmita Paellera Cazuelas de barro Araa

Sartn para creps: Para hacer las obleas de las creps Sartn salteadora Juego de boquillas Manga pastelera Cortador de huevo hilado Espumadera Caza elctrico. Se emplea en almibares, mermeladas

Jarabe de azcar puede ser: Hebra fuerte: Doble azcar que de agua Hebra floja: Partes iguales, Se le llama goma

Molde de savarn Molde de pudn Molde de pan ingles Molde de Magdalenas

Caf Kopy Lowa -> Proveniente de la defecacin del civeta (animal) que come la planta del caf, es el ms caro del mundo Caf Blue Mountain PLANTAS DE CAF Robusta Liberica Arabica

VOCABULARIO BASICO DE COCINA

Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almbar, grasa a un preparado Acanalar: Forma pequeos canales con un acanalador a una fruta u hortaliza para su presentacin final Aderezar o Aliar: Aadir sal a un preparado. Agregar sal, aceite, vinagre tanto a una ensalada de elaboracin fra, templada o caliente. Adobar: Introducir un genero crudo en adobo con el fin de conservarlo de una manera especial Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms secas de un bizcocho. Agarrarse: Pegarse un gnero en el fondo de un recipiente por la accin del calor Ahumar: Tcnica en la cual se expone una carne o pescado al humo de madera especifica. Mediante esta accin se consigue un sabor nico e inigualable al igual que una mayor conservacin. Al dente: Punto de coccin en el cual la pasta o las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca. Albadar: Envolver con laminas finas de tocino un genero con el fin que se seque durante su coccin. Almbar: Jarabe de azcar y agua Amasar: Trabajar una masa con los manos o una amasadora hasta que todos los gneros estn mezclados. Aplastar: Hacer ms fina el grosor de una carne o pescado con la ayuda de una espalmadera. Aprovechar: Aprovechar los sobrantes de gnero, Punto de coccin optimo. Armar: Preparar un ave para su cocinado atndole con hilo brahamanete y evitar as que se deforme durante su coccin. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos de gran sabor olor Aviar-Arreglar: Preparar un ave limpindola totalmente de vsceras para su coccin, asado.. Arropar: Tapar una mas con pao para mejorar su preparado. Asar : Cocinar un genero en el horno o parrilla de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente. spic: Elaboracin en moldes especiales que est compuesta por gelatina cuajada de un genero.

Asustar: Cortar la coccin de una elaboracin aadindole un liquido Baar: Cubrir un liquido con un genero espeso hasta que cubra totalmente Bao Mara: Recipiente cubierto en agua caliente en el cual se introduce otro para: Mantener caliente cualquier salsa Para fundir elemente slidos Emulsionar salsas Elaborar una crema fina que corra riesgo de cortarse al fuego: natillas.,

Blanquear: Dar un hervor a un genero puesto en agua para eliminar su mal olor Batir enrgicamente un compuesto con yema y azcar hasta que ese amarillo llegue a blanco

Boquet-Garni: Ramillete compuesto de laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizas caldos, sopas y guisos Cincelar: Realizar incisiones o cortes sobre la piel de un pescado. Clarificar: Fundir la mantequilla y quitarle las impurezas (casena) Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina con la ayuda de elementos clarificantes con por ejemplo carne picada de ternera, hortalizas, ave ms clara de huevo Clavetear: Introducir clavos en una cebolla para aromarizar un caldo, guiso o sopa Cocer: Tcnica de coccin que consiste en introducir un genero en un liquido hirviendo a 100C hasta que se ablande. Confitar: Cocer lentamente en aceite un genero Cornet o Cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar Corregir o rectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado. Coulis: Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos Decantar: Dejar en reposo un liquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separndolos. Desalar: Introducir un alimento conservado en salazn en agua fra hasta que prcticamente este desalado. Desangrar: Sumergir un genero sangriento carne o pescado para que pierda la sangre

Desbarasar: Desocupar el lugar colocndolo posteriormente todo en su sitio Descamar: Quitar las escamas al pescado Desglasar: Aadir vino a una placa de horno , rondn etc. para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado. Desgrasar: Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo o sopa durante su coccin Desomar: Quitar la piel de una carne sacrificada. Dorar: Cocinar a un vivo en horno frente una pieza de carne o pescado hasta que quede caramelizada exteriormente. Empanar: Pasar un genero por harina huevo y pan rallado Emplatar: Colocar un genero cocinado con su correspondiente guarnicin en un frente o un plato en el cual va a ser servido a continuacin

CAVAS DE MAS CADUCIDAD A MENOS

Cava: 9 meses en hacerlo (fermentacin dentro de la botella) Transfer o en botella: 2 meses en hacerlo Gravas-> 2 fermentacin a granel, 21 das en hacerlo Espumoso o vino gasificado: Se le inyecta gas desde el exterior, prcticamente al da

UVA BLANCA AUTOCTONA Macabeo Xarrello Parellada

UVA FRANCESA Chardonay Sauvignon

Empomar: Trabajar una grasa solida, mantequilla con calor corporal o microondas hasta obtener una textura suntuosa Emulsionar: Montar, ligar Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un genero posteriormente rellenarlo con una farsa y posteriormente cocerlo, servirlo en caliente o en frio Encolar: Aadir gelatina a un preparado para que tome consistencia. Enharinar: Pasar por harina un genero

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa Escarchar: sumergir una fruta en almbar y pasarla por una rejilla durante un da cristalizndose entonces exteriormente Escaldar: Sumergir un genero en agua hirviendo Escalfar: Introducir un genero durante unos minutos en agua hirviendo con vinagre Escudillar: Colocar en una placa o capsulas pequeas porciones de pasta o masa para ser horneadas posteriormente. Espalmar Adelgazar un gnero una espalmadera Espumar : Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que fluyen en un caldo, sopa o guiso durante su coccin. Estirar: Alargar una masa con un rodillo para que quede ms fina Estofar: Cocinar un genero en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado Estufar: Cocinar una masa para que fermente o aumente su tamao Farsa: Relleno Filetear: Cortar un genero en tiras finas Flambear Evaporar por el efecto del fuego un licor espirituoso Flamear: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quema las plumas que han quedados vidas. Aviar: Quitar las vsceras para su coccin Gratinas: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. Guarnecer Acompaar un gnero principal con una guarnicin principal Heir Bolear con las manos pequeos porciones de masa Hervir: Cocer un genero Juliana: Cortar generalmente en tiras finas y en algunas ocasiones gruesas. Levantar: Volver a poner a cocer un liquido a un preparado para evitar que posteriormente fermente Ligar: Adicionar a un preparado a una salsa un espesante para que obtendr una espesura ms densa. Macerar: Dejar durante unas horas trozos de fruta en vino, jarabe, licores, zumo de otras frutas para que tomen el sabor de otros zumos

Majar: Machacar gneros en un mortero o almirez Marcar la mesa en sala: Poner los cubiertos correspondientes Marchar: Terminar el plato previamente marcado Mechar: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora Midepoix: Corte en cuadritos pequeos e irregulares Mojar: Echar un liquido a un preparado para su coccin Napa: Cubrir con salsa un preparado Paisana: Corte en dados gruesos e irregulares Pochar: Rehogar

DISTINTAS PARTIDAS Pendiente de los pedidos de carne/pescados Hacen ensaladas platos fros, entremeses ENTREMETIER Sopas, potajes, caldos, platos de cuchara y en algunas Ocasiones arroz y guarniciones SALSERO Asados, carnes parrilla, salsas

CUARTO FRIO

PASTELERIA

BRIGADA DEL COMEDOR

1 MAITRE O JEFE DE SALA 2 MAITRE ----- SUMILLER JEFE DE SECTOR JEFE DE RANGO AYUDANTE APRENDIZ Rango: Conjunto de una o varias mesas Sector: Conjunto de una o varios rangos JEFE DE SECTOR JEFE DE SECTOR

SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS

Son las que no se hacen a partir de otros ingredientes

MAHONESA

DERIVADAS
Cebollino + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil +cebolla

SALSA TARTARA

SALSA ROSA

Zumo de naranja + zumo de limn + ketchup + perrins + brandy + tabasco + pimienta negra

SALSA ANDALUZA

Pulpa de tomates enteros y tamizados+ concentrado de tomate + tiras de pimientos rojas blanquedados

SALSA REMOLADA

Pepinillos + anchoas + perejil + perifollo + pimienta + cebolla machacada + mostaza dijon + alcaparras picadas

SALSA VERT-PREU

Pur de espinacas + perifollo + estragn blanqueado + sal + pimienta + perejil

SALSA RUSA o CAVIAR

Mahonesa con dados de Bogavante + Zumo de Limn + Pimienta recin molida + nata semimontada+ caviar seco

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES

.- Mantequilla .- Harina .- Leche .- Sal, pimienta blanca, nuez moscada

DERIVADAS
Nata liquida + copos de mantequilla Queso rallado + yemas de huevo + opcional nata

SALSA CREMA

SALSA MORNAY

SALSA SOUBISE

Cebolla picada pochada en mantequilla Fumet + Nata + Mantequilla de Bogavante Tomate Juliana de cebolla blanqueada y rehogada con poco de carne de ternera y mantequilla + crema de leche

SALSA CHAUD-FROID

SALSA AURORA

SALSA

SALSA VILLAROY

Bechamel muy espesa + yemas y queso rallado

SALSA BEARNESA Yemas de huevo + gotas de agua + mantequilla clarificada + reduccin de vino blanco + reduccin de vino de estragn + chalota + + perifollo picados + sal + granos de pimienta machacados

DERIVADAS

SALSA CHORON

PURE DE TOMATE

SALSA FOLLOT

GELATINA DE CARNE+ SAL+PIMIENTA

SALSA ESPAOLA O DEMIGLASE

Roust oscuro+ Vino Generoso+ Fondo+Sal+ Pimienta

DERIVADAS
Granos de pimenta negra machacados y rehogados en mantequillas + pimienta de cayena + vino tinto con cuerpo + sal + pimienta +chalotas picadas

SALSA DIABLA

SALSA ITALIANA

Chalotas picadas rehogadas en mantequillas + champin fileteado + dados de jamn cocido + 1 diente de ajo + vino blanco+ salsa de tomate+ hierbas aromticas + pimienta blanca +azcar

SALSA PERIGOURDINE

Foit + Trufa

SALSA GODARD

Vino Blanco + Jamn Picado + Champin laminado + sal + pimiento Reduccin de vino de Oporto + Sal + Pimienta

SALSA OPORTO

SALSA CUMMERLAND

Gelatina de Grosellas + Vino de oporto reducido + Chalotas rehogadas + Juliana de corteza de naranja+ jugo de naranja y limn blanqueados Reduccin de vino de Oporto + Sal + Pimienta + jengibre picado +cayena picado

SALSA OPORTO

SALSA ROBERT

Cebolla picada y rehogada en mantequilla + reduccin vina blanco Monray + mostaza francesa de Dijon + Sal + Pimienta

SALSA OPORTO

Championes Laminados y salteados en mantequilla + Cebolla picada +Vino Blanco + Sal + Pimienta

SALSA BORDABESA

Vino tinto reducido + Tutano picado + Chalota picada y rehogada en mantequilla + Tomillo y perejil picado + Pimienta + Sal Chalota picada reducida en vino tinto hasta quedar reducido

SALSA MARCHAN DUBIN

SALSA ZINCARA

Salsa demiglase a tomatada a la que se adiciona juliana de lengua escarlata (fiambre de lengua de ternera) + jamn serrano+ championes + trufas sazonada con pimienta de cayena

SALSA TOMATE

Cebollas picadas y rehogadas + zanahorias picadas y rehogadas + tomates sin pepitas + pimientos dulces + ajos machacados + azcar + sal + pimienta + hierbas aromticas + organo + tomillo

DERIVADAS
Cebollas picadas y rehogadas + zanahorias picadas y rehogadas + tomates sin pepitas + pimientos dulces + ajos machacados + azcar + sal + pimienta + hierbas aromticas + organo + tomillo

SALSA ITALIANA

SALSA ITALIANA

Cebollas picadas y rehogadas + zanahorias picadas y rehogadas + tomates sin pepitas + pimientos dulces + ajos machacados + azcar + sal + pimienta + hierbas aromticas + organo + tomillo

SALSA BOLOESA

Carne picada 50% de cerdo 50% vacuno + cebolla picada + zanahoria+ reduccin vino tinto + sal + pimienta

SALSA PROVENZAL

Champin picado y laminas finas

SALSA CONLASE

Tomate natural en trozos + cebolla picada + ajo picada + aceite de oliva + hierbas aromticas + azcar + sal

VELOUTE PESCADO/CARNE

SALSA DE VINO BLANCO

Veloute de pescado + reduccin vino blanco + temas de huevo + sal + pimienta

SALSA NORMANDA

Veloute de pescado + Esencia de champin + Yemas de huevos + Natas + Sal + Pimienta

SALSA AURORA

Veloute de Pescado/Ave + Tomate + Sal + Pimienta

SALSA SUPREMA

Veloute de Pescado/Ave + Yema de Huevo +Nata + Sal + Pimienta

SALSA ALEMANA

Veloute de Pescado/Ave + Nata + Yemas + Alcaparras + Sal + Pimientos Pimienta

HOLANDESA

Se elabora siempre con mantequilla no usndose aceites vegetales ni elementos de ligazn. Si en algn caso se usa grasa vegetal se llama salsa y si se usa elementos de ligazn se llama salsa de mantequilla. Solamente se pueden usar huevos frescos y de categora A del tamao G o M ( y a ser posibles camperos) Yemas de Huevo + Sal + zumo de limn + Gotas de Agua + Mantequilla Clarificada

DERIVADAS

SALSA MUSELINA

Crema de leche o nata montada + zumo de limn

SALSA MALTESA

Zumo de naranja + Juliana de piel de Naranja

SALSA DIVINA

Vino Reducido con esencia de trufas + estracto de ave (avecrem) + crema de leche + o nata montada

SALSA DIJON

Mostaza Dijon + Nata Montada

SALSA VENECIANA

Perifollo + Estragn + Peregil + Espinacas Blanquecidas pasadas por tamiz

SALSA DIJON

Salsa Concentrada de pescado (avecrem) + Nata o Crema de Nata + Caviar Secadado + Salmon Cocido

SALSAS ESPECIALES

SALSA ALIOLI

Ajo Majado + Aceite Oliva + Sal + Zumo Limn

SALSA COLBERT

Emulsin de mantequilla con un poco de fondo de ave concentrado + perifollo + estragn + sal Aceite + ajo picado +cebolla picada + pimentn + tomates picadas +zanahorias + puerro + brandy + crustceos + carcasas y restos de crustceos + sal y opcionalmente azcar Aceite + Mantequilla + Chalotas picadas + Brandy + Nata Liquida + Fumet + Sal + Pimienta

SALSA AMERICANA

SALSA NEWBORG

1.- La carta se ofrece al cliente por la derecha y abierta. La carta forma parte de la mise al place o puesta a punto. El combay es el conjunto de aceite y vinagre. Al dar una carta se empieza primero por sexo y edad. Si en una mesa hay un cura empieza a entregrsela a l. Si es a nivel ejercito tienes que empezar por la seora del que mayor rango tenga.

2.- Aquellos cubiertos que no se vayan a utiliza se retiran antes de empezar a servir la mesa. Si hay 3 en una mesa y la mesa est montada se les pregunta si esperan a alguien y si no se, se les quita todo el servicio de una vez aportndose en el plato.

3.- Una vez tomadas las comandas (es un vale entre departamentos) Nada sin vale. Las comandas se presentan con un original y con 2 copias. Estn compuestas de 3 partes N mesa, fecha y numero de persona. Si trabajbamos en hotel tambin tiene que venir el nmero de habitacin y el camarero.

N mesa fecha N habitacion La original va a la caja La 1 va a la cocina La 2 para el camarero

En algunos sitos sobre todo en hoteles grandes antes hay que pasar por caja para que pongan un sello validando la comanda.

N mesa fecha

Menestra 1 Sopas 5, 2 6 Filete 2, 3 Pescado 4, 5 Huevos 1, 6

Si tienes que cambiar algn plato se pone NULA y se entrega junto con autorizacin que firma el matre a las otras

N mesa fecha Npesona1

NULA

Solomillo (8) sopa

En el tema de las comandas el nio va a parte. El nio suele comer un men establecido. Si es muy pequeo se le ofrece a la madre la trone

Si viene otra persona mas o si alguien quiere repetir de plato

N mesa fecha Npesona1 N mesa fecha Npesona1

sigue

Sigue 2 solomillo

Solomillo (8) sopa

Solomillo (8) sopa

Hay un empiece y signo menos y termino en las comandas

Marcha Advertir en la cocina Marcha y pasa a mesa 5 Montar el plato para sacarlo a sala en un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Cuando est preparada ya la mesa decimos empieza ya mesa 5 e 0 significa para compartir

En el solomillo cara a sala salen varios platos

CHATEBABRIAUD TOURNEDO FILET MIGNON Parte mas jugosa,al mas caracterstica para brochetas

Cocinarlo hay que bridarlo.

PUNTOS DE LA CARNE (--.) muy cruda (-.) (.) poco hecho punto

(.+) pasado (.++) muy pasado (M) Mariposa (abrir el solomillo para que se haga bien) Tambin se suele usar (--AP) (-AP) (AP) (AP+) (AP++)

Si viene otra persona ms

N mesa fecha Npesona1

Si otra persona quiere repetir el plato

N mesa fecha

sigue

Sigue 2 solomillos

Solomillo (8) sopa

Suite cuando en el comedor hay ciertos platos que se han quedado cortos haremos un suite. Por ejemplo un suite de menestra significa una racin de menestra N mesa fecha SUITE

Retour cuando el cliente no quiere el plato y puede ser por diversos motivos

N mesa fecha

RETOUR

NORMAS DE COMEDOR

Una vez solicitadas las comandas si el cliente ha solicitado un aperitivo se procede a su servicio en caso contrario se sirve el pan y las bebidas. No empezar a servir una mesa hasta que no est el pan, la mantequilla y las bebidas. No servir el pan ms que en un plato o un cesto destinado para ello a y a la hora de reponerlo hacerlo con una pinza y antes de que lo pida el cliente.

NORMAS GENERALES DEL SERVICIO

El servicio de todas las se hace por la derecha. Las copas nunca se llenan hasta el borde Agua: partes de su capacidad Vino Tinto: copa Vinos Blancos, Espumosos, rosados agujas:

Antes de servir los platos se deben servir los cubiertos. No aproximarse a la mesa con los cubiertos, se transportan en una muletilla o envueltos un lito. Todas las piezas que lleven anagrama colocadas orientadas hacia el cliente. Cuando en una mesa haya nios se debe poner cubierto de postre. El servicio de fuente a plato se hace por la izquierda y se llama a la Inglesa

Tipos de Servicio Francesa: Se ofrece la fuente al cliente con unas pinzas para que se sirva Emplatado queridon o 2 manos: cuando viene una fuente, el camarero emplata Las soperas y legumbreras saldrn tapadas y solo se destaparan delante del cliente para que no les de el vapor. La sopera tiene pie y la legumbrera es plana Los platos servidos emplatados desde el gueridon o emplatados desde cocina Todas las piezas a trinchar o limpiar sern antes presentadas No llenar demasiados los platos, mejor ofrecer la posibilidad de repartir. Adems los alimentos de la fuente tienen un posterior aprovechamiento. Como norma general los manjares calientes sobre platos calientes y los manjares fros sobre fros. Las ensaladas cuando se consideran guarnicin se deberan poner en un plato aparte en el lado del plato. Los platos soperos siempre van sobre un plato trinchero (todo lo que tenga volumen se sirve con plato sin pie) Los platos que el cliente tome con los dedos se debe acompaar con un bol de agua tibia con limn adems de una servilleta. Procurar coincidir el final de un plato con el empiece de otro. Una mesa no se desbarasa hasta que todos los clientes hayan terminado Los platos se desbarasan por las derecha excepto el pan . Nunca se debe usar una mesa de clientes para desbarasar otra mesa o depositar servicios sucios aunque no se vayan a usar

NORMAS DE SERVICIO

Las ensaladas cuando se consideran guarnicin se deberan servir en un plato a parte y a la izquierda delante del plato del plan. Los platos soperos siempre van sobre un plato trinchero. Todo lo que tenga volumen se le pone un plato plano debajo Los platos que el cliente tome con los dedos se deben acompaas con un bol de agua tibia y una rodaja de limn, adems de una servilleta. Procurar hacer coincidir el final de un plato con el inicio del siguiente para evitar esperas Una mesa no se deber desbarasar hasta que todos los clientes hayan terminado Los platos se desbarasan por la derecha excepto el del pan

NORMAS DE SERVICIO En caso de cambio de vino se debe servir en copas limpias y se solicita permiso para retirar los sucios. En tintos, reservas y grandes reservas se hace por la izquierdas en blancos no se hace por la derecha. Una vez finalizado el ultimo plato y antes de servir el postre se retira el pan, la mantequilla y el salero. Las copas de vino no se retiran hasta que los clientes hayan perdido caf y licores y no obstante conviene pedir permiso Las copas de agua permanecern en la mesa mientras el cliente este en la mesa Para retirar las copas no se pondrn en ningn caso los dedos dentro de ellas se cogen por la peana y se transportan en una bandeja con cubre bandejas o blondas. No se sacan cubiertos o copas del office en las manos siempre sobre una bandeja con bolda. Siempre que un cubierto se cae al suelo se ofrece una cubierto antes de cambiarlo Si hay que cambiar una servilleta esta se colocara sobre un plato y se le ofrecer al cliente que la coja el o bien se le dar con unas pinzas. Evitar al mximo los ruidos entre platos, cubiertos y cristaleras. En todos las mesas hay que colocar un cenicero

Armona y Simetra Armona Decoracin de la sala Simetra Colocacin de las mesas en la sala

Montaje 1. Alienar las mesas 2. Calzar las mesas (quitar la cojera). Con cuas de madera o los corchos de las botellas 3. Muletn acolchado de algodn y plastificados para evitar estropear las mesas y evitar ruidos 4. Manteles. Si algn mantel tiene algn anagrama habr que orientarlo hacia la puerta principal. 5. Cubremanteles 6. Petit Menage (salero, pimentero, nmero de mesa, cenicero, decoracin) 7. Plato de presentacin o plato de cortesa 8. Cubiertos 9. Copas. Normalmente las copa de agua va delante que la de vino pero en mucho sitio predomina la de vino 10. Platito de pan. Se pone a la izquierda del comensal 11. Cuchillo de mantequilla o cuchillo de postre o brunch (oferta de servicio) Puesto vertical u oblicuo. 12. Servilleta

CONFIGURACION DE UNA CARTA

Podemos definir una carta como la lista ms o menos amplia de platos que se obtienen en el restaurante y que los comensales pueden solicitan con el precio de cada plato. Puntos a tener en cuenta: Si es demasiado extensa el cliente tendr ms dificultades a la hora de elegir un plato. Si es demasiado corta evidentemente la oferta gastronmica es muy reducida y puede ser del gusto de los comensales. La distribucin de platos dentro de la carta ser por grupos por ejemplo: entrantes, ensaladas y verduras, postres, arroces, huevos, sopas, consoms y cremas, mariscos. Si bien la carta contiene platos ms o menos estables conviene introducir un grupo de platos de temporadas o de sugerencias y renovarlas cada poco tiempo. El men del da se renueva cada cierto tiempo. Sera apropiado incluir un men especial para nios.

DISPOSICION DEL TEXTO A la hora de montar un plato determinado en la carta debe figurar en una solo rengln si es posible o bien destina un segundo rengln para enunciar las guarniciones 1. No se sealan entre comillas las formas de preparacin 2. Evitar abreviaturas 3. Las palabras adaptadas al castellano o ensdas internacionalmente se traducen al castellano: Gulash Ejemplo Macarroni Macarrones 4. Evitar mezcla de idiomas.

ORTOGRAFIA Cuando el modo de preparacin es tpico de un pas o zona geogrfica determinada al plato segn dicho lugar, a la espaola, a la andaluza o al estilo que sea, la carta se imprime en diferentes idiomas. DISPOSIONES LEGALES 1. No cometer fraude sirviendo alimentos que no son de la procedencia mencionada en la carta. 2. Marcar los pecios de cada plato en el margen derecho de la carta 3. Especificar si los precios llaman o no el IVA incluido. 4. Las quejas y reclamaciones

a. Las hojas y reclamaciones sern facilitados por delegaciones de turismo y estarn a disposicin del cliente. Cada juego se compone de 3 copias: La original blanca para la administracin La verde para el cliente La roja para la empresa Considerndose en dichas los datos personales y los hechos denunciados. La administracin responder en el plazo de 15 das desde la recepcin de la queja, mientras que la empresa dispone de 8 das para efecta alegaciones. En casa de no existir las hojas de reclamaciones se sancionara claramente a la empresa.

MOBILIARIO DEL COMEDOR

EL APARADOR Es un mueble en el cual se haya la cajilla, cristalera, cubertera etc.. Consta de 8 a 9 cajones numerados de derecha a izquierda. Cada cajn lleva un cubierto determinado adems suele tener una balda central mixta y en el otro lado una buzonera.

*los manteles, cubremanteles y manteles se colocan con los lomos para el cliente

GUERIDON O MESA AUXILAR Mesa pequea que generalmente tiene ruedas y freno como medida de seguridad. Tiene litos cruzados y unas pinzas. Se usa para trinchar, Emplatar o ejecutar. Tienes uno entre cada dos mesas. Se viste igual que una mesa de comedor. .

MANTEQUILLAS CALIENTES

Mantequilla Avellana:

Mantequilla fundida en cazuela hasta que coja color avellana

Mariscos y Hortalizas

Mantequilla Molinera:

Mantequilla fundida en un cazo pasado por un tamiz + zumo de limn + perejil picado

Pescado Frito y Asado, Hortalizas y Asados

Mantequilla Polaca:

Mantequilla avellana + migas de pan tostado

Esprragos Pescado cocido al vapor, pasta, coliflor

Mantequilla de Cebollada

Mantequilla fundida + dados de cebolla tostados ligeramente en la mantequilla

Pescados y Patatas Cocidas

Mantequilla de Vino

Mantequilla fundida + dados de chalota rehogados en la mantequilla + vino tinto de oporto +MANTEQUILLAS CALIENTES sal + cayena

Pescado, estofados al vapor, estofado de corzo y aves

MANTEQUILLAS CALIENTES COMPUESTAS La mantequilla fresca realza el sabor de los alimentos gracias a su fino aroma. Las mantequillas compuestas se elaboran mezclando la mantequilla con ingredientes sabrosos que proporcionan sabores caractersticos y se emplean de la siguiente forma: Como complemento de sopas y salsas En lugar de salsas para carnes a la plancha, pescado, mariscos y hortalizas Para untar en rebanas de pan, tostadas o canaps Para cerrar las carcas de los caracoles rellenos

Segn el punto las mantequillas compuestas pueden ser: 1. Cremosas: Para utilizarlas inmediatamente tanto untadas en pan como para rellenar o terminar platos calientes.

2. Duras: Estas mantequillas se enrollan en papel fil formando rodillos de 3 cm. De dimetro aproximadamente que se conservan en el frigorfico hasta ponerse duras con el frio. Las mantequillas compuestas cremosas se sirven a parte y se utiliza una manga pastelera haciendo rosetas que se colocaran en una cuchara previamente sumergida en agua para que no se peque la mantequilla.

TIPOS DE MANTEQUILLA FRIAS

Mantequilla Colbert

Mantequilla + Perejil Picado + zumo de limn + Extracto de carne + Pimiento + Sal

Pescados y carnes fritas a la parilla o asados, mariscos o a la parrilla Canapes de huevo y tomate asado.

Mantequilla Batida

Mantequilla Batida + zumo de limn + Cayena + Nata Montada + Sal

Mantequilla a las Finas Hierbas

Mantequilla + Finas Hierbas (Estragn, Perejil, Perifollo) +Ajo Picado+ Chalota+ Zumo de limn+ Pimienta+ Sal

Mantequilla de Chalotas

Mantequilla Empomada+ Chalota a partes iguales

Mantequilla para Caracoles

Mantequilla + Chalota + Ajo machacado+ Perejil Picado +Zumo de limn + Worcestershire

(ktchup) +Sal + Pimienta

Mantequilla Mostaza

Mantequilla + Mostaza Francesa con pollo + Sal + Pimienta

ELEMENTOS DE LIGAZON DENOMINACION ROUX COMPOSICION MANTEQUILLAS FUNDIDAS CON HARINA HARINAS DE DISTINTOS INGREDIENTES DILUIDOS EN VINOS, AGUAS O CALDOS MIGA PAN MOJADA EN LECHE YEMAS MEZCLADAS CON ACEITE O LIQUIDO Y LUEGO EMULSIONADAS YEMAS SEMIMONTADAS MEZCLADAS CON GRASA O LIQUIDO Y EMULSIONADAS AL CALOR LEGUMBRES Y HORLAZAS TRITURADAS MEZCLA DE HUEVOS CON DISTINTOS TIPOS DE HARINA Y LIQUIDOS ADICCION DE NATA REDUCIDA A UN PREPARADO HUEVOS MEZCLADOS CON LECHE CALIENTE LIGAZONES DE UNA SALSA PARA KOKOCHAS O CORTAS DE BAKALAO SANGRE DE CARNE DE CARNES DE CAZA MEZCLANDO EN SALSAS Y EMULSION MANTEQUILLA AMASADA CON HARINA UTILIDADES ELABORAR BECHAMEL, VELOUTES- SALSA ESPAOLAS, CREMA LIGAR CREMAS, SALSAS O GUISOS ESPESAR SALSAS O ELABORACION DE RELLENOS DE ALBONDIGAS ELABORAR MAHONESAS

HARINAS

PAN

YEMAS CRUDAS

YEMAS CRUDAS CALIENTES

ELABORAR SALSA HOLANDESA ELABORAR CREMAS PURES Y SALSAS ESPECIDAS PARA DIETAS Y COMIDAS VEGETARIANAS ELEBORAR CREMA PASTELERA ELABORACION DE PASTA EN SALSA, CREMAS ETC PARA ELABORAR FLAN, PUDDING ETC.. ELABORACION DE BAKALAO AL PIL PIL

HORTALIZAS Y LEGUMBRE

HUEVOS Y HARINAS NATA HUEVOS SUSTANCIAS GELATINOSAS DE LOS PESCADOS

SANGRE

CIVET DE LIEBRE LIGAR SALSAS BLANCAS Y OSCURAS QUE SE PREPRAN EN MOMENTO ESPESARSE

MANTEQUILLA MANIE

La mayora de las salsas se ligan con almidn ligado a su vez con agua y mantequilla otra manera de ligar el almidn es hacerlo con miga de pan y montando, trocitos de mantequilla con purs o legumbres.

CALDOS Y FONDOS Los fondos o caldos son el ingrediente bsico de una buena sopa o arroz, salsa. Son el resultado de una coccin lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen huesos de ternera, ave y hortalizas. Se dividen en 2 bsicos: Fondos blancos o claros Para elaborar un caldo claro se cuecen los ingredientes en agua y se escurren. Las materias principales que determinan el tipo de caldo son huesos de vaca o ternera, las carcasas de ave, espinas de pescado blanco o las caparazones de mariscos adems de utilizas los despieces de todo tipoi de carnes y pescados. Otros Tipo de ingredientes que aportaran sabor son las hortalizas y las especias y las hierbas aromatizadas. Fondos Oscuros A diferencia de los fondos claros todos elementos estn bien tostados (huevos, hortalizas, carcasas) elementos de condimentacin y vino tinto para desglasar la placa. Los ingredientes empleados correspondes con el tipo de ingredientes que se a preparar.

INGREDIENTES AROMATIZANTES Y CONDIMENTOS DE LOS CALDOS

Hortalizas cortadas en paisana y minepoix. Se compone de cebolla, nabos, tomates, y hortalizas de raz (zanahoria, puerro, apio y perejil). Las hortalizas de sabor intenso deben aadirse con moderacin ya que resaltara mucho el sabor de las mismas. Al rehogarlas o tostarlas hay que hacerlos con moderacin ya que se evapora parte del agua recesndose las pates exteriores. Las hortalizas en paisana o minepoix se deben cortas iguales removindose constantemente para que los trozos pequeos no se lleguen a quemadas producen un sabor amargo y reducen la calidad de la preparacin.

ELEMENTOS DE CODIMENTACION Ramillete de finas hierbas bouquet-garnie: Esta compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragn atados con un hilo. A estas hierbas bsicas segn la preparacin a la que vaya destinada, se le pueden aadir otras hierbas aromticas. Ramillete de hortalizas: Bouquet-garnie grande compuesto de zanahoria, puerro y apio. La ventaja del ramillete frente a unas hortalizas picadas es que no obstaculizan el desglasado.

Cebollada claveteada: En la elaboracin de muchas preparaciones se utiliza una cebolla a la que se inserta una hoja de laurel o unos clavos que se emplean principalmente en caldos claros, en guisos o estofados. Bolsitas de especias: Algunas preparaciones se realizan cociendo al mismo tiempo las especias muy picas para mejorar el sabor de los platos claros y resultara molesto encontrar ingredientes oscuros por tanto las especias picadas se introducen en bolsitas o pauelos de lino, una vez usados se retira

CONSOMES GUARNECIDOS Alexandra.- Consom de ave con tapioca (almidn de la yuca), carne de ave y lechuga cocida previamente Alsaciana.- Consom de ternera, profiteroles y salchichas Andaluza.- Consom de pescado con tomate, huevo duro, jamn y arroz blanco Aurora.- Consom de pescado con tomate y tapioca Bohemia.- Consom de ave con tapioca, dados de foigras y profiteroles Carne.- Consom de ternera con pimiento verde y tomates en juliana, arroz y perifollo Cazador.- Consom elaborado con carne de caza y un chorrito de vino de Madeira (dulce), guarnecido con pequeos profiteroles rellenos con pure de carne de caza y championes en juliana Celestina.- Consom de ternera con tapioca, tiras de creps, finas hierbas y trufas Colbert.- Consom de ternera con hortalizas de raz en juliana, brunoise y huevo escalfado Diplomtico.- Consom de ave con tapioca, ave y trufa Dubarry.- Consom de ternera con tapioca y coliflor Emperatriz.- Consom de ave, riones de ave y royal (concentrado de caldo gelatinoso) Gele.- Consom frio gelatinoso Gran Duquesa.- Consom de ave con tiras de pollo cocido y lengua escarlata Madrilea.- Consom de ave concentrado, tomate concentrado y dados de pimientos rojos, se sirve ligeramente gelatinoso y guarnecido con trozos de pulpa de tomate Mnaco.- Consom de ave con trufa, profiteroles y legumbres Nicoie.- Consom de ave con tomate, judas blancas y patatas cocidas Olga.- Consom de ave con oporto o madeira, puerro y zanahoria Parisien.- Consom de ave con puerro, patata y perifollo Profiteroles.- Consom de ave concentrado y tapioca guarnecido con profiteroles Reina.- Consom de ave ligado con tapioca, guarnecido con dados de royal y juliana de ave Royal.- Consom de ave guarnecido con Royal Rossini.- Consom de ave con tapioca, trufa y profiteroles rellenos de foigras San Humberto.- Consom de caza con tapioca, Oporto o Madeira, y championes Wudel.- Consom de caza con tiras de perdiz Xavier.- Consom de ave con tiras de pollo y guisantes Veneciana.- Consom de ave con finas hierbas, arroz y oquis

PROCESO DEL VINO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Vendimia Transporte en cestas agujereadas y de no ms de 20kg Reposo Tolva Fermentacin tumultuosa Toma de color Fermentacin Maleolactica Estabilizacin y filtrado Embotellado y filtrado Embotellado (joven, crianza, reserva, gran reserva)

Los pigmentos de la uva que dan color se llaman FLAVON Los pigmentos de la una tinta o el hollejo ANTOCIONO Lagrima, Flor, Yema es el mosto de primera calidad presado a base de la gravedad

PRINCIPALES COMPONENTES DEL VINO Agua Etanol Glicerina

Raspn: El racimo de uva que conocemos Escabajo: Racimo del que hemos agotado todas las propiedades Tanino: Raspn de vino tinto

ENVEJECIMIENTO DEL VINO MINIMO EN BARRICA CRIANZA 6 MESES RESERVA 12 MESES GRAN RESERVA 24 MESES RESTO EN BOTELLAS 18 MESES 24 MESES 36 MESES TOTAL 24 MESES 36 MESES 60 MESES

GANADO BOVINO

DENOMINACION PESCUEZO AGUJA

SUBDIVISION

ALTO LOMO BAJO SOLOMILLO CHATEANBRIAN

ELABORACION ESTOFADO EN TROZOS COCIDOS CHULETAS DE AGUJA ASADOS ESTOFADOS VILLAGODIO ROASTBEEF ENTRECOT RUMPSTECK ASADO STEAK TARTARE

TOURNEDOR

FILET MIGNON CADERA RABILLO DE CADERA

TAPA

TAPIELLA

CONTRA

REDONDO BABILLA MORCILLO TRASERO OSSOBUCO

CARPACCIO FONDIS PLANCHA CARPACCIO RELLENO SALSA STEAK TARTARE BROCHETAS FILETES POPIETAS ESTOFADOS FILETES POPIETAS ESTOFADOS ESTOFADOS ASADOS-POPIETAS FILETES ASADOS RELLENOS BRESEADO ESTOFADO FILETES ASADOS ESTOFADA BRESEADO RELLENA