FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PRACTICA DE LABORATORIO N1

CURSO:

Tecnologa de alimentos II

DOCENTE: Ing. Lourdes Esquivel Paredes

CICLO:

VII

ALUMNA:

Anglica Alejandra Gonzales Guerrero

I.

RESULTADOS 1.1. Hacer un anlisis fsico qumico durante el tiempo de fermentacin.

Cuadro N 02:

Tanque 1 Tanque Das Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 pH BRIX ACIDE Z 6.2 2.6 2 5.6 2.1 2.6 2.3 2.6 pH

Tanque 2 BRIX ACIDE Z 4.8 1.1 2.5 4.7 2.2 2.9 2.6 2.6 pH

Tanque 3 BRIX ACIDE Z 1.6 1.1 1 4.1 1.9 2.9 2.1 2.2 pH

Tanque 4 BRIX ACIDE Z 1.5 1.8 0.9 2.4 1.6 1.4 1.4 1.9 pH

Tanque 5 BRIX ACIDE Z 3.2 3.2 1.2 3 1.4 1.6 1.5 1.4 pH

Tanque 6 BRIX ACI DEZ 3.1 2.2 1.1 6.1 2.2 1.7 1.6 1.2

3 3 3 3 3 3 3 3

22.1 18.2 16 14 12 12 11 10.4

3 3 3 3 3 3 3 3

25.2 22.2 20 18 16 16 16 15

3 3 3 3 3 3 3 3

22.1 19 16 14 13 12 11 10

3 3 3 3 3 3 3 3

24.3 19 17 17 13 13 14 13.8

3 3 3 3 3 3 3 3

24.4 20.9 19.2 17.1 17 16 16 15

3 3 3 3 3 3 3 3

26.2 26 21 17.3 16 16 16 15

Tanques Das Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 pH 3 3 3 3 3 3 3 3

Tanque 7 BRIX 23.3 20 18 17 14 13 12 11.6 ACIDEZ 1.8 2.1 1.1 3.9 2.2 1.4 1.2 1.2 pH 3 3 3 3 3 3 3 3

Tanque 8 BRIX 16.1 22 21 17.1 16 16 16 15 ACIDEZ 1.1 1.8 1 4.1 1.3 1.1 1 1 pH 3 3 3 3 3 3 3 3

Tanque 9 BRIX 26 22 19 17 16 15 14 14 ACIDEZ 1.4 2.6 1.1 4.3 1.7 1.4 1.4 1.1 Ph 3 3 3 3 3 3 3 3

Tanque 10 BRIX 24.5 20 18 15.1 15 14 13 12 ACIDEZ 1 2.5 1.2 3.1 1.5 1.5 1.3 1.3

1.2.

Hacer una valoracin organolptica del vino. Cuadro N 01: Al inicio. Producto Color Apariencia general Olor Sabor

Vino

Caracterstico Aceptable Agradable Dulce (uva) buena caracterstico fruta

1.3.

Graficar y fundamentar que ha ido pasando durante el tiempo de fermentacin: A) Das de fermentacin Vs Brix Tanque 1

Tiempo vs Brix
25 20 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 BRIX

Grafico 1: Se puede observar que los grados Brix que en un inicio fueron aproximadamente 22 han disminuido hasta llegar a 10.4, cuando finalizo la fermentacin.

Tanque 2 TIEMPO VS BRIX

30 25 20 Brix 15 10 5 0

BRIX

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 Tiempo

Grafica 2: En esta grafica tambin se puede apreciar la notable disminucin en cuanto a la concentracin de solidos solubles o Brix Tanque 3

Tiempo Vs Brix
25 20 Brix je 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 BRIX

Grafica 3: en esta grafica podemos darnos cuenta que el porcentaje o la cantidad de azcar que se le agrego en un primer momento pues ha ido disminuyendo en cuanto al tiempo de duracin de la fermentacin, lo mismo ocurrir en los das siguientes.

Tanque 4

TIEMPO VS BRIX
30 25 20 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 BRIX

Grafica 4: Se observa que durante los primeros das la disminucin de Brix es rpida para despus hacerse ms lenta dando la impresin que en los ltimos das parezca constante. Tanque 5

TIEMPO VS BRIX
30 25 20 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 24.4 20.9 19.2 17.1 17 16 16 15 BRIX

Grafica 5: En esta grafica pues la disminucin de los Brix se pueden ver mucho ms lentos en relacin a la grfica anterior.

Tanque 6

Tiempo Vs Brix
30 20 10 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 BRIX Da 7 Da 8 BRIX

Grafica 6: Se observa una lenta disminucin de Brix Tanque 7

Tiempo Vs Brix
25 20 15 10 5 0 BRIX

Brix

Da 1 23.3

Da 2 20

Da 3 18

Da 4 17

Da 5 14

Da 6 13

Da 7 12

Da 8 11.6

Grafica7: Observamos la cada de los Brix

Tanque 8

Tiempo vs Brix
25 20 Brix 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 Tiempo BRIX

Tanque 9

Tiempo vs Brix
30 25 20 15 10 5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 BRIX

Grafica 9: Se puede ver un apreciable descenso del los brix

Tanque 10

Tiempo vs Brix
30 20 10 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 BRIX Da 7 Da 8 BRIX

Grafica 10: la baja mas importante se observa en los dos primeros dias, mientras que en el resto baja lentamente B) Das de fermentacin Vs PH

Dias de fermentacin vs pH
3.5 3 2.5 pH 2 1.5 1 0.5 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 pH

Grafica 11: El pH se ha mantenido constante desde el inicio de la fermentacin hasta el final, en todos los tanques como se puede apreciar en nuestros cuadros de resultados.

C) Das de fermentacin Vs % Acidez Tanque 1

Tiempo vs Acidez
7 6 5 4 3 2 1 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8 ACIDEZ

Grafica 12: Se observa que durante el 1er da de evaluacin el gasto fue alto y despus empez a disminuir los gastos

1.4.

En cuadro elaboran los costos totales para la elaboracin de vino costo por botella

TENIENDO EN CUENTA UN PROMEDIO DE CAJA DE UVA DE 5.5 KG. MATERIA PROCESO M.P DE ENTRADA M.P. PRIMA SALIDA Pesado 1353 kg -----Seleccin 1353 kg 3 kg Lavado 1350 kg -----Reposo 1350 kg -----Estrujado 1350 kg 330 kg Pasteurizado 1020 L mosto + azcar + cascaras -----hervidas = 1400 L Fermentacin 1400 L -----Descubado 1400 L 0.5 kg Sedimentado 1399.5 L -----Envasado

M.P PROCESO 1353 kg 1350 kg 1350 kg 1350 kg 1020 L 1400 L 1400 L 1399.5 L 1399.5 L

Detalle 1. Materia Prima - Uva 2. Insumos - Azcar - Levadura - Clarificante 3. envases y embalaje - botellas - corchos - capuchones - etiquetas 4. Productos de Limpieza - detergente - leja 5. Mano de obra - Jornales 6. Fletes y transportes - Flete

Unidad

Cantidad

Costo unitario Costo S/. S/. 8.0 2.6 1.0 1.8 0.3 0.05 0.15 0.35 7.1 4.2 1 968.0 366.6 4.0 3.6 559.0 93.3 279.9 653.1 7.1 4.2

total

Kg Kg Kg Kg Unid. Unid. Unid. Unid. Kg Unid.

1 353 141 4 2 1866 1866 1866 1866 0.5 1

Jornales Fletes

15 1

18.0 35.0

270.0 35.0

TOTAL
4 243.8

Cantidad de litros obtenidos Cantidad de botellas obtenidas Costo total del proceso Costo unitario de vinos embotellados Costo por caja de vinos

: 1350 L : 1866 unid. : S/. 4 243.8 : S/. 2.27 : S/. 27.24

II.

DISCUSIONES

En nuestra teora se menciona que la temperatura de fermentacin,

debe

mantenerse entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C, sin embargo durante nuestra practica no se tom en cuenta la temperatura que materia nuestros tanques, la razn posiblemente se trate es que la temperatura se mantiene hasta esos rangos por los procesos o actividad que los mo. Realizan en el interior de estos. La acidificacin de mostos y vinos por adicin de cido ctrico cristalizado est permitida, siempre que el mosto o vino resultante no contenga ms de un gramo por litro de dicho acido. En el caso de nuestra practica no fue necesaria la adicion de un regulador de acidez porque ya se contaba con la necesaria El vino es un producto fcilmente degradable por numerosas especies de bacterias lcticas, viene relegado por el uso del cido trtarico, ms resistente al ataque de microorganismo que solamente consiguen degradarlo en vinos con pH superior a 6, pero en nuestra grafica tiempo vs pH observamos que mantuvo un ptimo pH para evitar que se agregue algn compuesto ms y los que mo. Afecten la calidad de este.

III. 1.1.

CONCLUSIONES De los objetivos:

Conocimos las tcnicas y los procesos tecnolgicos para la elaboracin de vino durante la prctica realizada en planta. Conocimos y describimos las principales operaciones en el proceso de elaboracin de vino. Identificamos y nos familiarizamos con cada uno de los parmetros del proceso de elaboracin de vino.

1.2.

De los procedimientos: Aprendimos como realizar el corte de la fermentacin. Conocimos a una escala ms alta la elaboracin de este tipo de productos en planta. Realizamos un informe detallado acerca de los porcentajes de acidez, brix y pH, durante la fermentacin de nuestro vino.

IV. -

RECOMENDACIONES es muy importante que cuando se realice un seguimiento de datos, estos queden a cargo de una o dos personas para disminuir los mrgenes de error. Es necesario que cuando se realice una elaboracin a esta escala podamos establecer comunicacin entre nosotros y todos ayudemos organizadamente.

V.

CUESTIONARIO 1. Qu es fermentacin alcohlica? La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

2. Clasificar los tipos de vinos Tipos de Vinos Vinos corrientes: elaborados segn la definicin anterior, sin que intervengan sustancias o prcticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduacin, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das) se procede al

descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera. Reserva: tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en madera. Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en madera. Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza. Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Vinos claretes: elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Chacol: vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que por causas meteorolgicas no maduren normalmente. Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduacin alcohlica que el corriente, aejado y elaborado con mtodos particulares. Adems se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes aos se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado. Vino espumoso o de aguja: contiene anhdrido carbnico producido en su seno, originado por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentacin variar la calidad del vino. Podemos distinguir, segn este criterio, tres clases de vinos espumosos: - Cava o Champagne: obtenido a partir de una segunda fermentacin en botella. - Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentacin se realiza en envases de gran capacidad para despus terminar su maduracin en la botella. - Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentacin en envases de gran capacidad cerrados a presin. Vino gasificado: se le ha aadido anhdrido carbnico despus de haber terminado su elaboracin. Vinos quinados o medicinales: han recibido la adicin de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislacin.

Vermut: bebida en cuya elaboracin entra a formar parte el vino, con adicin de azcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromticas. Otras bebidas anlogas que no cumplan estos requisitos se llamarn aperitivos.

3. Cmo influye la aireacin en la produccin de vinos? El exceso de exposicin al aire, (fruto de un corcho en mal estado, un aireado excesivo o una decantacin inadecuada) genera la proliferacin de las bacterias acticas, llegando al picado actico, es decir al vinagre. La accin progresiva del oxgeno disuelto en el vino es la que favorece la formacin del bouquet (conjunto de aromas terciarios ms o menos ensamblados), el exceso de dicho oxgeno oxidar el vino sin remedio la influencia del oxgeno sobre el vino a travs del gollete de una botella abierta es nfima, no hay evaporacin, ni oxidacin, ni siquiera aireacin El oxgeno que entra en el vino, est determinado por su grado alcohlico, el extracto seco y el gas carbnico que contenga el propio vino, es aproximadamente de 7 centsimas de miligramo por botella, algo nfimo que no modifica en modo alguno la percepcin organolptica de este, por tanto, y por pura lgica, deberemos abandonar la prctica poco til de abrir las botellas con tiempo de antelacin a su consumo. Adems, si lo hacemos, los vinos pueden captar olores extraos o diferentes al suyo propio, captados en el lugar donde se encuentre la botella abierta la mejor forma de airear un vino, no es en una jarra o un decantador, sino que es en la copa, llenada a un tercio de su capacidad y remolineando suavemente, en pocos minutos llegaremos al punto de saturacin de oxgeno del vino y por tanto tendremos el bouquet deseado.

4. Cules son los factores que influyen en la fermentacin alcohlica? MOSTO La velocidad de fermentacin en todo momento depende del tipo de mosto que a su vez esta condicionado por la variedad de uva, el desarrollo del ciclo vegetativo, el estado de la maduracin, la riqueza en azcares, maduracin fenlica y aromtica, estado sanitario, presencia de residuos de pesticidas o de otro tipo de inhibidores, etc. CEPAS DE LEVADURA Las cepas de levadura, el ao climatolgico y el grado de madurez crean una gran variabilidad y tipicidad entre los mostos, debido a la via, el terreno y a las condiciones del ao climatolgico durante el ciclo vegetativo TEMPERATURA La temperatura influye en la cintica fermentativa; entre 15 y 25C, la velocidad de fermentacin es doble cuando la temperatura es superior en unos ocho grados

5. Qu es fermentacin malolactica y de qu manera influye en la fermentacin de vinos? Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentacin malolctica. Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo perodo denominado crtico. La mayora de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentacin, bien sea de forma natural o artificial.3 La fermentacin ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras

que se evita en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH).1 Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El cido lctico est presente en estos ingredientes lcteos y forma parte esencial de los sabores cidos de estos alimentos. A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentacin.4 Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentacin se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se procura evitar la fermentacin en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceracin carbnica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentacin ML.

VI.

BIBLOGRAFIA http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/procevino.pdf http://urbinavinos.blogspot.com/2010/06/factores-de-la-fermentacionalcoholica.html http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://enopata.blogspot.com/2009/06/decantacion-aireacion-y-jarreado-delos.html http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_malol%C3%A1ctica#Fermenta ci.C3.B3n_malol.C3.A1ctica_en_el_vino

VII.

ANEXOS

Materia prima que utilizara para el proceso

Despus del pisado de la uva se recoge la merma para hervirla y obtener color para nuestro jugo

El jugo que se extrae del pisado se filtra y los coloca unos tanques

Jugo listo para ser llevado a la marmita donde se pasteurizara

Agregamos en la marmita el jugo y tambin le adicionamos el azcar

El jugo contenido dentro de la marmita deber estar siendo controlado en cuanto a T