FACULTAD :

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL :

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

TEMA: CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

DOCENTE: SALVADOR RODRIGUEZ, DANIEL

ALUMNO: JULCA INFANTES, SAMUEL D.

CICLO: X

HUAMACHUCO PER

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN

La leche, es un lquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto ntegro, no adulterado, del ordeo higinico regular y completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada y exento de calostro, de color, olor, sabor. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (slo es deficitario en hierro) y un alto aporte nutricional en contenido a caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Se entiende por Leche de Calidad a la que posee una composicin de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos, libre de patgenos, sin contaminantes fsicos y qumicos y con adecuada capacidad para ser procesada. Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiolgicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar en

condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos, ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa; es por eso que es de suma importancia realizar anlisis sobre calidad de este producto y as mismo conservarla. Ya que la calidad microbiolgica de la leche cruda determina la calidad y duracin del producto terminado. Cada industria fija sus propios parmetros a fin de evaluar la leche que recibe y la Calidad Higinica de la leche es un parmetro considerado en el Pago por Calidad. Para determinar la calidad higinica de la leche es necesario llevar a cabo una serie de pruebas que la caractericen como un producto adecuado para su procesamiento y consumo, tales como: prueba del alcohol, acidez titulable y microbiolgicas como reductasa.

II.

OBJETIVOS

Analizar si la leche es adecuada para consumo directo o para elaboracin de productos lcteos. Conocer las distintas metodologas para evaluar la calidad higinica de la leche. Determinar el grado de acidez que presenta cada muestra de leche analizada.

III.

FUNDAMENTO TERICO

CALIDAD DE LECHE La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente perecedero. Una leche de buena calidad: Debe estar - Limpia - Pura No debe estar - Limpiada - Alterada - Contaminada Una leche limpia Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y sustancias

extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos totales o contenido de grasa. Una leche limpiada Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de clulas somticas, presencia de sustancia extraa que sometida a un proceso de pasteurizacin, no mejora su calidad. Porque esa leche ordeada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvolos se produce estril, pero a medida que va bajando por los canales galactferos y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes microorganismos que condicionan su potencial manejo.

Factores que afectan la calidad de la leche:

3

Debido al contenido de protena de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas, miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rpidos como a razn de que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra entre 30 a 37 C. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de microorganismos por ml. Para disminuir la contaminacin en la leche tenemos que tener en cuenta cuales factores afectan la calidad.

a) Factores Sanitarios: Las vacas deben estar libres de tuberculosis, brucelosis y mastitis. La leche cruda contaminada o productos elaborados con leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptpirosis, etc.)

b) Factores de Composicin: La leche es un producto nutritivo, posee ms de 100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensin, solucin o emulsin en agua. La leche de buena calidad debe presentar la siguiente composicin: Agua Grasa Protena Lactosa Minerales 88%. 3.2 - 4% 3.0 3.5% 4.7 4.8% 0.7 0.8%

pH 6.60 6.80 Acidez titulable 14- 18 D U.F.C 500,000 col/c.c mximo

La composicin de la leche depende de varios factores: La raza, poca de lactancia, nivel de produccin. c) Factores Higinicos: Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe prevenir su contaminacin aplicando las normas de higiene y desinfeccin del medio donde se manejan los animales. Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche limpia, solamente nos indican las fallas a

nivel de finca, centro de acopio, camin recolector y planta. Tambin no indican cuanto hay que limpiar esa leche en planta, para que dure. Los factores que inciden en la calidad higinica de la leche son: Higiene del animal Higiene del Ordeador Higiene del Ordeo Higiene de los utensilios Higiene ambiental

Limpieza de los utensilios El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente: 1. Enjuagar con abundante agua fra inmediatamente despus de usarlo. 2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua 3. Desinfectarlo con agua caliente o solucin desinfectante de yodo o cloro. 4. Dejar secar.

Los utensilios de lechera apropiadamente limpios son esenciales para producir leche de calidad. Este proceso de limpieza es ms simple usando procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser logrado con un mnimo esfuerzo.

d) Factores de Manejo 1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentacin o cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando acidez (leche hipercida). 2. Manejo de la rutina de ordeo: La rutina de ordeo incluyendo en sta a la mquina de ordeo, su estado y funcionamiento, es el factor ms importante para el contagio de la mastitis en la finca.

Caractersticas Organolpticas de la leche de buena calidad Aspecto: La leche fresca es de color blanco, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. Olor: No tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
5

IV.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Tiene por objetivo determinar la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor ser el nmero de bacterias presentes. Acidez de la leche Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. La prueba de la acidez es una de las ms usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y tambin sirve como gua para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido fro hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentracin de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez estn basadas en el hecho de que todos los cidos contienen "hidrogeno cido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los cidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno cido que puede remplazarse en las reacciones qumicas. La concentracin de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrgeno), se expresa comnmente como pH. El pH de la leche fresca tiene una reaccin ligeramente cida, es de aproximadamente pH 6.5 a 6.7. A causa de que los mtodos para la determinacin de pH son sumamente tcnicos para el trabajo le lecheras, rara vez se usa, excepto en Las investigaciones.
6

La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la accin de bacterias, determinndose mediante acidez titulable.

3.1.1. Procedimientos cuantitativos

PRUEBA DEL ALCOHOL Se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. La acidez normal en la leche varia entre 0.14 0.18% de cido lctico. Las bacterias lcticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido lctico.

Lectura: -Leche normal............... -Leche cida.................. Paredes del tubo sin cogulos Paredes del tubo con grumos

A. MATERIALES Materiales: 3 muestras de leche frescas, procedentes de diferentes lugares Reactivos: Solucin de alcohol del 68% Agua Equipos: 3 tubos de ensayo Pipetas pHmetro Probetas transparente de 250 o 500 ml.

B. METODOLOGIA Procedimiento: El alcohol de 96 , pasarlo a 68, con la ayuda del alcoholmetro.

7

 Colocar en tubos de ensayo 2ml de leche problema, adicionar 2 ml de alcohol etlico de 68 % Agitar e invertir 2 o 3 veces con suavidad. Observar la mezcla. a) Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una acidez excesiva. b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la leche.

3.1.2. Procedimientos volumtricos

PRUEBA DE LA ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). La acidez de valoracin global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftalena). Si la acidez es alta puede deberse a que la leche est cida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como protenas o minerales. Expresin de los resultados: La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de cido lctico, dependiendo de la concentracin de la sosa utilizada y del volumen de leche. As: -La acidez expresada en grados Dornic es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. -La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftalena 100 mL de leche. -La acidez expresada en grados Thorner es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche.
8

-La acidez expresada en gramos de cido lctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100.

Interpretacin de los resultados Los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D. Las adulteraciones hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Una acidez inferior a 10 D es sospechosa de aguado, neutralizacin o de proceder de vacas mamticas. Una acidez superior a 19 D es imputable a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y una acidez superior a 23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin.

A. MATERIALES Materiales: 3 muestras de leche frescas, procedentes de diferentes lugares Reactivos: Disolucin de NaOH 0.1N Disolucin de Fenolftalena 1% en etanol Agua destilada Equipos: Vasos de precipitacin Pipetas de 10 ml Buretas 25 ml. Soporte

B. METODOLOGIA Normalizar el NaOH a 0.1(agregar 0.4 gr. NaOH y aforar hasta 100 ml con agua destilada).
9

 Se toman 9 mL de leche homogeneizada en el vaso de precipitacin. Adicionar 2 o 3 gotas de fenolftalena al 1%. Titular con NaOH 0.1% haciendo caer gota a gota la solucin hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente por 30 segundos. Efectuar la lectura, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que: 1 decima de ml = 0.01% de acido lctico = 1 Dornic.

3.1. 3. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

El principio del mtodo consiste en eliminar el agua de la leche, por evaporacin, hasta que quede un residuo seco, de peso constante, que no seria otra cosa que los slidos. Se emplea dos formas de medicin: por estufa y usando lmpara de rayos infrarrojo.

En la presente prctica emplearemos el mtodo directo de desecacin por estufa. Se taro la balanza en relacin a los vasos de precipitacin. Se peso 20ml de leche de cada muestra en vasos diferentes. Luego se dejo secar en la estufa a T de 115C. Se peso el residuo restante pasado las 48h y se calculo el % de slidos en relacin al peso inicial de las muestras.

3.1.4. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Se coloca en probetas las tres muestras de leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma.

Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer entre 13 y 18C.

La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15C es necesario realizar una correccin.

Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15C, respectivamente.

10

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Para la determinacin de los resultados de los anlisis realizados a la materia prima (leche), realizo gracias a la siguiente tabla: Tabla 01: Datos obtenidos en la prctica
CHAQUILBAMBA SHIRACMACA COLPA

T c Q pH

15 28 6,824 1,028 28 negativo 2 0,1877 18,774 49,9423 70,1856 51,8000 9,18

16 30,5 5,437 1,0307 30,7 positivo 3 0,2816 28,161 50,08545 71,6369 51,4000 6,10

16,3 19,5 6,900 1,01976 19,76 negativo 1,3 0,1220 12,2031 50,2286 70,91125 51,4800 6,05

(15C)
Q(15C) prueba de alcohol gasto NaOH % acides Dorning w vaso w vaso + M w vaso(48h) % solido

Fuente: elaboracin propia

A. EN LA PRUEBA DEL ALCOHOL

negativo positivo

La leche de los establos de Chaquilbamba y La colpa tuvieron resultado s negativos mientras la de Shiracmaca, tuvo un resultado positivo. Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que pasa el tiempo se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos es mas de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13 %.
11

B. EN LA PRUEBA DE LA ACIDEZ TITULABLE

Cuadro 01: Comparacion de acidez titulable de las diferentes muestras

30

25

20

15

28.161 18.774 12.2031

10

0 CHAQUILBAMBA SHIRACMACA COLPA

Novoa, Carlos. 2005. Indica que los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D. Las adulteraciones hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Adems indica que una acidez inferior a 16 D es sospechosa de aguado, neutralizacin o de proceder de vacas matticas y una acidez superior a 19 D es imputable a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y una acidez superior a 23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin. En los resultados obtenidos en nuestra prctica, solo la muestra del establo de Chaquilbamba esta dentro del rango de acidez normal, las dems muestras estas

sobrepasando estos valores, lo que demuestra que es una leche ordeada muchas horas antes y no ha sido almacenada en condiciones adecuadas.

12

C. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Cuadro 02: Comparacion de densidades de las diferentes muestras

1.035 1.03 1.025 1.02 1.015 1.01 CHAQUILBAMBA SHIRACMACA COLPA 1.028 1.0307 1.01976

Comparando las diferentes muestras podemos observar que la muestra de la Colpa est por debajo de los lmites aceptables para la leche. Este mtodo deetecta adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua.
La leche tiene una densidad de 1,028 a 1,035 28 a 35 Q que vara considerablemente

con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036). Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin, cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor de 15%). Adems hay que tomar en cuenta los factores fisiolgicos que hacen disminuir la densidad hasta 1,026 ml/g Para la determinacin de la densidad determinacin simpre se debe realizar como un parmetro a una temperatura de 15C.

13

D. DETERMINACION DE PH Con lo que respecta a este parmetro segn la bibliografa la leche debe estar entre un rango de pH 6.60 6.80. De las cuales las muestras analizadas

ningunas estn dentro de este parmetro; la muestra de Shiracmaca(5.437) esta acida, la muestras de la Colpa(6.900) y Chaquilbamba(6.824) estn alcalinas..

E. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

Los resultados de solidos totales se muestran en la tabla 01que nos indican que los porcentajes de solido que fueron para Chaquilbamba, Shiracmaca y la colpa los siguientes 9.18, 6.10 y 6.05 respectivamente y que si le compara con el contenido de solidos que es del 12% de una leche adecuada, nuestras muestras estn por debajo de este valor. El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de slidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscn 1973). Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada (0798:1994), exige un mnimo de 12 % para slidos totales y 8,8 % de slidos no grasos.

14

VI.

CONCLUSIONES

Se logr determinar el grado de acidez que presenta cada muestra de leche analizada, ya que la presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboracin de productos lcteos; adems la prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le indica si el productor a enfriado su producto y lo ha mantenido fro hasta el momento de entrega, concluyendo que las condiciones que favorecen el desarrollo de la acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no adecuado de la leche. Se logr analizar si la leche es adecuada para consumo directo o para elaboracin de productos lcteos, llegando a la conclusin de que algunas leches poco contaminadas aun se pueden usar en la elaboracin de productos lcteos, mientras que otras no son aptas ni para consumo, ni para la elaboracin de productos lcteos.

VII.

RECOMENDACIONES

La temperatura deber ser de 16 25, para el caso para la determinacin por prueba por alcohol. La leche de cabra u oveja puede coagular en esta prueba, por ello cuando se trata de estas leches habr de trabajarse con alcohol de menor grado. Usar equipos limpios para no confundir los resultados.

15

VIII.

BIBLIOGRAFA Guerrero, Dniza. 2005. Estudio comparativo de leche de vaca y de cabra fermentada con cultivo ABT. Disponible en:

http://www.ital.sp.gov.br/bj/bj_old/brazilianjournal/ed_especial/19.pdf Hazard, Sergio. 2001. Calidad de la leche. Disponible en:

http://www.inia.cl/quilamapu/inproleche/articulosd/Calidad%20de%20leche.pdf

JUDKINS, HENRY CECSAL, La Leche su produccin y procesos industriales Editorial Cecsa, MEXICO 1962. MEYER, MARCO R, Elaboracin de productos lcteos, Editorial trillas, Mxico.

Novoa, Carlos. 2005. Consideraciones sobre la calidad de la Leche. Disponible en: http://www.tecnolacteos.com/tecnolacteos/home/dateien/carlos-novoa.pdf Raunhardt, O. y Bowley, A. 1999. Fortification Basics. Leche. Disponible en: http://www.mostproject.org/Updates_Feb05/Leche.pdf REVILLA, Aurelio. Tecnologa de la leche, procesamientos manufactura y anlisis. Pag 65,66,67. Editorial Lica San Jos; Costa Rica 1985. SATULZ, Dr. M. E. Tecnologas modernas aplicadas al anlisis de la leche. Editorial Dossat S.A. 1996 Madrid.

16

CUESTIONARIO

Existe aun otro tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella.

Las UFC- Unidades Formadoras de Colonias. Estas pruebas cuenta el nmero de bacterias presente en la leche. La leche cruda refrigerada destinada a la industria debe tener menos de 500,000 UFC. Esto representa el nmero de bacterias vivas que estn presentes en el momento que se inicia el cultivo en placa petri.

Conteo de clulas somticas (CCS) Las clulas somticas son en un 98% los glbulos blancos que llegan a la leche para controlar la presencia de organismo extraos en la ubre, en especial bacterias causantes de mastitis; el otro 2% est compuesto de clula epitelial cuando aparece un gran nmero de clulas somtica en la leche significa que hay infeccin en la ubre producida por la mastitis. La leche san es aquella que tiene menos de 200,000 clulas somticas. Control de Calidad de Leche Cruda La materia prima, la leche est constituida por una mezcla variable compleja, de varios constituyente de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria. Es por tanto evidente que la industria debe ejercer un importante control sobre los componentes y la calidad microbiolgica de la leche

17