Gua de Estudio N 1

Planta procesadora de pescado en tierra

Institucin: ISFT N191 Materia: Logstica 1 Profesor: Lic. Anglica Viceconte Alumno. Federico Wulff

La planta procesa pescado de una cmara de pescadores artesanales. En el proceso de produccin se extraen manualmente los cortes, filet con y sin piel, HG (sin cabeza, sin viseras) y HGT (sin cabeza, cola y viseras). Los cortes son congelados en tneles a -25C, para su envasado interfoliado y colocado en cajas de 17 kilogramos y llevados a una cmara de manteniendo a -25 C. Hasta almacenamiento definitivo a la espera de su comercializacin. El producto se comercializa en mercados internacionales a y travs de revendedores

Diagrama proceso productivo

Pescado Fresco

Produccion

Congelado y envasado

Almacenamiento

Producto terminado

- En cajones de 20 kgs.

-Clasificacin -Pesaje -Limpieza -Cortes

-Congelado en placa -Interfoliado -Envasado

-En cmara a -25C - Mximo 6 meses

- En cajas de 17 kgs.

Lead Time

2 horas /Tn

2 horas /Tn

30 min/Tn

Abastecimiento de la materia prima

Pescado Es entregado diariamente a la planta por pescadores artesanales en cajones de pescados provistos en da anterior por la planta. Hielo La planta posee una fbrica de hielo y un silo para su almacenamiento, el hielo es utilizado para que los pescadores mantengan refrigerado el producto desde el momento de pesca en el mar, hasta su entrega a la planta, de esta forma se garantiza la calidad de producto. El hielo es provisto junto con los cajones vacios.

Proceso
Los cajones se descargan en el rea de recepcin, se vuelcan sobre una mesada especialmente diseada para la extraccin del hielo, el pescado es colocado nuevamente en los cajones para proceder al pesaje, clasificacin y lavado superficial, para su posterior guardado en la cmara de frescos esperando su turno para el proceso. De acuerdo al stock en la cmara de frescos de define el producto a procesar. El producto seleccionado se extrae de la cmara y se envan los cajones al rea de trabajo. Los cajones son vaciados en las mesadas de trabajo y los operarios realizan su labor de acuerdo a las especificaciones bajadas de la gerencia de acuerdo a sus conocimientos de las necesidades del mercado. Producto resultante del proceso Corte HG Corte HGT Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola Eviscerado Corte de cabeza

Corte filet con piel Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola Corte de filet

Corte filet sin piel Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola Corte de filet Extraccin de la piel

Rendimiento de la materia prima El aprovechamiento de la materia prima varia de acuerdo al tipo de corte elegido. En el cuadro a continuacin se detalla la merma de cada uno de los cortes.

Rendimiento de la Materia Prima segn corte

Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel MP Fresca Tn (pescado entero) 1 1 1 1 Merma en % 30% 40% 50% 55% Rendimiento por Tn 700 600 500 450 kg kg kg kg Descarte por Tn 300 400 500 550 kg kg kg kg

Productividad de los operarios

Productividad de 1 operario segn tipo de corte

Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel Jornada horas 8 8 8 8 Kilos por hora 140 110 40 35 Tn por jornada 1,12 0,88 0,32 0,28

Cantidad de personal Para cumplir con los objetivo de procesar 22 Tn de MP por da la planta cuenta con una dotacin de 43 trabajadores que intervienen en el proceso dispuestos en los siguientes das y horarios. Total planta

Personal Por turno

Area Recepcion Abastecimiento MP Planta Proceso Almacenamiento Expedicion Total por Turno 8 a 16 hs 3 1 10 2 3 19 16 a 24 hs 2 1 8 2 0 13 00 a 8 hs 1 1 8 1 0 11 Total por Area 6 3 26 5 3

Total operarios

43

Sala de proceso

Sala de proceso: Operarios por jornada de 24hs

Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel Operarios 3 3 10 10 Tn por Jornada 1,12 0,88 0,32 0,28 Tn producidas 3,36 2,64 3,2 2,8

Total Operarios 26

Total Tn

12

Producto procesado Se coloca en placas para ingresar al tnel de congelado. Capacidad de congelado del tnel. La capacidad productiva est limitada por el rendimiento del tnel de congelamiento. La planta cuenta con un sistema de congelado por placas de contacto, con una capacidad operativa de 1 Tn cada 2 horas (max, 12 Tn/da). Teniendo en cuenta estas limitaciones se establece la capacidad de recepcin y operacin detallada a continuacin en el cuadro.

Capacidad de recepcion y procesamiento de M P por corte por dia

Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel MP Fresca Tn Rendimiento Producto (pescado entero) por Tn terminado Tn 4 0,7 2,8 4 0,6 2,4 7 0,5 3,5 7 0,45 3,15

Totales Tn Totales Bultos

22 1100

11,85 658,33