Act 3: Reconocimiento Unidad 1 Reconocimiento Unidad 1.

Apreciados estudiantes. La actividad de reconocimiento, nos va permitir evaluar el grado de conocimiento que tiene de la estructura y contenidos de la unidad 1 "Estructura y composicin de los vegetales". Para dar inicio a la leccin y poder responder las primeras preguntas debe descargar y realizar la lectura "Tejidos vegetales". DESCARGAR

Fecha de inicio: 04 de febrero de 2012 Hora: 00:00 Fecha de cierre: 20 de marzo de 2012 Hora: 23:55 Calificacin: 8/300 puntos. Ruth Isabel Ramrez A. Directora Nacional del curso.

Act 3: Reconocimiento Unidad 1

TEJIDOS VEGETALES Las clulas vegetales estn rodeadas por una pared celular que es la caracterstica ms importante que diferencia la clula vegetal de la animal. Le confiere la forma a la clula y le da la textura a cada tejido, siendo el componente que le otorga proteccin y sostn a la planta. Su principal componente estructural es la celulosa, entre un 2040%, las cadenas de celulosa se agrupan en haces paralelos o microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor. Esta estructura es tan slida como la del concreto reforzado. La hemicelulosa y la pectina contribuyen a unir las microfibrillas de celulosa, al ser altamente hidrfilas contribuyen a mantener la hidratacin de las paredes jvenes. Entre las sustancias que se incrustan en la pared se encuentra la lignina, molcula compleja que le otorga rigidez. Otras sustancias incrustantes como la cutina y suberina tornan impermeables las paredes celulares, especialmente aquellas expuestas al aire. En la pared celular se puede reconocer como mnimo tres capas: laminilla media, pared primaria y pared secundaria, difieren en la ordenacin de las fibrillas de celulosa y en la proporcin de sus constituyentes. Durante la divisin celular las dos clulas hijas quedan unidas por la laminilla media, a partir de la cual se forman las sucesivas capas de pared, de afuera hacia adentro.

La laminilla media est formada por sustancias ppticas y es difcil de observar con microscopio ptico. La pared primaria se encuentra en clulas jvenes y reas en activo crecimiento, por ser relativamente fina y flexible, en parte por presencia de sustancias ppticas y por la disposicin desordenada de las microfibrillas de celulosa. La pared secundaria aparece sobre las paredes primarias, hacia el interior de la clula, se forma cuando la clula ha detenido su crecimiento y elongacin. Se la encuentra en clulas asociadas al sostn y conduccin, donde el protoplasma muere a la madurez.

CLASIFICACION TEJIDOS VEGETALES

TIPO DE TEJIDO Meristema otejidos embrionales Tejidosadultos

CLASIFICACIN

CLASE DE TEJIDO Meristemo

FUNCIN Crecimiento celular por divisin

Tejidos fundamental

Parnquima Colnquima Esclernquima Epidermis Sber Xilema Floema

Tejido epidrmico Tejido vascular

de relleno, fotosinttico, reserva, etc. sostn en rganos en crecimiento sostn proteccin de partes verdes proteccin de partes adultas transporte de agua y sales transporte de productos fotosintticos

El meristema podra definirse como la regin donde ocurre la mitosis, estos pueden estar presentes en diferentes partes de la planta. De los siguientes, seleccione el que no corresponde a un sitio de la planta donde se pueden encontrar meristemas.

Su respuesta : Cambium En esta parte de la planta no se encuentra el meristema

En la pared celular se puede reconocer como mnimo tres capas: laminilla media, pared primaria y pared secundaria, difieren en la ordenacin de las fibrillas de celulosa y en la proporcin de sus constituyentes. Durante la divisin celular lasdos clulas hijas quedan unidasuna a otra.Indique la capa en donde quedan unidas las clulas hijas

Su respuesta : Fibrilas La fibrilla es la capa en donde quedan unidas las clulas hijas
Los vegetales estn constituidos por dos tipos de tejidos, que se clasifican en el meristemay adulto.En el tejidoadultose encuentra eltejido epidermis.Seleccione la principal funcin

Su respuesta : Crecimiento por divisin celular Es la principal funcin El agua

El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales. Esta caracterstica permite contemplar a frutas y hortalizas como elementos pobres en energa, lo que, sumado a su enorme gama, los convierte en alimentos ideales para confeccionar modelos de alimentacin equilibrados y variados de aplicacin en regmenes nutricionales. El agua es el constituyente fundamental de las frutas y hortalizas, se encuentra entre el 70 y 90%, valor que las caracteriza como jugosas. En el agua disuelta se encuentran las vacuolas y dentro de ellas estn las sustancias solubles como los azucares, sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles y vitaminas. Las sustancias que no se disuelven en el agua se dispersan coloidalmente en ella. En las frutas y verduras se encuentran tres formas de agua: Agua capilar, Agua de monocapa o monopelcula Agua dbilmente ligada. El agua ligada no se congela ni es utilizable como solvente. El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y El agua de monocapa o monopelcula es la retenida y absorbida a los puntos electrostticos activos

de las macromolculas de los alimentos tales como las protenas y los carbohidratos complejos, que forman presin, concentracin o cantidad de humedad sobre las superficies de las macromolculas. La descomposicin o deterioro de los alimentos por la actividad acuosa se puede producir por fenmenos biolgicos, fsicos y qumicos. El deterioro biolgico determinado por los procesos fisiolgicos de respiracin y germinacin. El deterioro fsico y qumico, determinado por las alteraciones que se presentan en los alimentos como resultado de cambios fsicos, enzimticos y qumicos. Entre las funciones principales estn: Capacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solucin y suspensin coloidal. Componente nutricional y fisiolgico. Participa como reactivo en procesos bioqumicos y acelerante en las reacciones qumicas. Determinacin en los caracteres sensoriales y las propiedades fisicomecnicas de los productos. Los atributos de apetencia, la textura, consistencia y otras propiedades reologcas. Influye en la conservacin en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y los tejidos. En conclusin, la importancia de este constituyen mineral tiene fundamento al ser el medio que permite mantener en solucin sustancia como pigmentos, sales, minerales, cidos y otras.

El agua en las frutas y hortalizas se encuentra en tres formas. Unaes el aguaretenida y absorbidaa los puntos electrostticos activos de las macromolculasde los alimentostales como las protenasy los carbohidratos complejos, que formanpresin, concentracin o cantidad de humedadsobre las superficies de las macromolculas se denomina. A qu forma de agua se refiere.

Su respuesta : Agua de monocapa o monopelcula La definicin corresponde al agua capilar

Madurez

La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de las cuales son probablemente independientes entre s. A continuacin se sealan los cambios ms importantes en el proceso de maduracin. Maduracin de las semillas Cambios de color Abscisin ( desprendimiento de la planta) Cambios en la actividad respiratoria Modificaciones en el ritmo de produccin de etileno Modificaciones en la permeabilidad tisular Ablandamiento: cambios en la composicin de las sustancias ppticas Cambios en la composicin de los hidratos de carbono Modificaciones en los cidos orgnicos Cambios en las protenas Produccin de sustancias aromticas Desarrollo de la cera en la piel. La maduracin en la frutas esta sometido a una serie de cambios, tanto cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia. De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer las diferentes acepciones del trmino madurez: Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor es poco agradable, con ausencia de aromas y azcares caractersticos. Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados satisfactorios en frigoconservacin. Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta poca puede conservarse con un mnimo de fisiopatas y su proceso de maduracin se efecta con la mxima calidad definido por una equilibrada acidez, aromas y azucares, adems de contar la coloracin propia. Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la rentabilidad pero puede tener un sabor inspido en ciertas variedades, tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de enfermedades. Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible a enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones internas. Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto de vista de la frigoconservacin, sin embargo las definiciones o interpretaciones comerciales de este fenmeno son las que tienen ms uso: Madures organolptica degustativa: en este estado, el fruto tiene una calidad ptima de caractersticas gustativas, de olor, sabor, turgencia y otras

cualidades. Madurez de recoleccin: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organolptica. Madurez de conservacin Industrial: se refiere a la fruta que una vez recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el objeto de distribuir de forma mas racional la oferta en el tiempo; esta modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatrica, o sea, en el repinning, es siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el periodo de conservacin previsto. Madurez fisiolgica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales. La madurez de recoleccin suele coincidir, con la madurez fisiolgica y por ello se refiere en la mayora de casos a la madurez de recoleccin. El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse, vale la pena enfatizar, la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lbulos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto Los ndices de maduracin sin numerossimos y pueden ser clasificados segn la poca, segn la modalidad de ejecucin o bien segn el criterio elegido. Antes de definir algunos ndices y sus caractersticas, se debe hacer nota de dos cosas: la primera es que conviene tener presente que, en todos los casos, lo mas adecuado y lo ms prudente es utilizar mas de un de estos ndices, con el fin de de buscar complementariedad y aumentar as la precisin de las medidas, lo que en consecuencia constata el defecto de parmetros definidos. La segunda idea a aclarar es que el ndice ms recomendable es funcin del objeto y de los medios. As, por ejemplo, ndices que deban realizarse en laboratorios complejos no sern idneos, para una pronta determinacin. El criterio de los ndices de maduracin puede ser: Cronolgico con previsin a largo plazo Cronolgico a corto plazo Morfolgico y fisicoqumico El mtodo podr ser: Ambiental o climtico Subjetivo o sensorial Objetivo:- determinacin fsica

Determinacin qumica El objeto principal de los ndices de maduracin puede llevarnos a la: Determinacin del estado de frigoconservacin Determinacin del estado de transformacin industrial Determinacin del estado de la calidad organolptica Determinacin del estado de consumo inmediato

Este tipo de madures se refiere a la fruta que una vez recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el objeto de distribuir de forma mas racional la oferta en el tiempo; esta modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatrica, o sea, en el repinning, es siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el periodo de conservacin previsto.

Su respuesta : Madurez de conservacin Industrial La definicin corresponde a la madurez industrial

El proceso de maduracinest asociada a un incremento repentino de la actividad respiratoria, cuando esta actividad aumenta bruscamente se presenta la crisis climatrica. Determine la principal caracterstica.

Su respuesta : Elevada produccin de CO2 La elevada produccin de C02 es la principal caracterstica

Cuantitativamente el cambio ms importante asociado a la maduracin de las frutas y hortalizas es la degradacin de los carbohidratos polimricos; particularmente frecuente en la casi total conversin del almidn en azucares PORQUE estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanto el gusto como la textura del producto. La degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, debilita las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unas clulas unidas a las otras

Su respuesta :

La afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin Correcto, la afirmacin y la razn son verdaderas. Componentes de la calidad en frutas y hortaliza. Parmetros Fsicos
Textura El trmino textura hace referencia a la sensacin global que un alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes y an los odos. Cada unas de estas reas es sensible a pequeas diferencias de presin y responden a diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de superficie que se les expone, de modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de vellosidades; los dientes valoran la rigidez del a estructura, perciben las presiones precisas para trocear el alimento y cmo sede ste frente a la presin aplicada. La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de partculas generado cuando el alimento es desintegrado por los dientes, reconociendo si el producto triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado. Los odos perciben los sonidos durante la masticacin, aspecto particularmente en algunos productos como las manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la intensidad con que crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas respuestas crea una impresin global de la textura del producto. La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las clulas del parnquima y de los dems componentes celulares.La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que constituye el 25% o ms del residuo seco, as como las microfibrillas de diversas hemicelulosas, xilanos, ligninas. La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y suculencia, dependen del agua, retenida por smosis en las clulas, puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido. La smosis resulta de fuertes concentraciones intracelulares, de sustancias solubles de bajo peso molecular. La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la maduracin, almacenamiento, coccin y congelado. As mismo, la textura tambin est influenciada por los geles de almidn y por los geles de pectinas de la laminilla intermedia, que asegura la ligazn entre paredes celulares vecinas. La cohesin de estos geles puede reducirse por las actividades amilolticas y pectinolticas; que intervienen durante la

maduracin, as despus de la cosecha. Por el contrario, algunas hortalizas se observa, despus de la cosecha, una sntesis del almidn. Por otro lado, los tratamientos trmicos provocan un incremento de la gelatinizacin del almidn, lo que contribuye al ablandamiento de los tejidos vegetales durante la coccin. Apariencia La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la mejilla llena en mango o de la angularidad de los dedos de la banana. En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales como brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras que las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin. La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparacin para mercado es precisamente uniformar el producto. La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptacin por el consumidor son trminos equivalentes. Frescura es la condicin de estar fresco o lo ms prximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de mxima calidad organolptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La madurez es un concepto que se emplea en frutas y que tambin se refiere al punto de mxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmsferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cmara, muchos meses despus de haber sido cosechadas. Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente

evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde intenso est asociado a una mayor frescura. La prdida del color verde es un indicador de senescencia. El color tambin es un indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatricos), tales como ctricos, pimiento, berenjena y cucurbitceas en general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc. El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura. Tambin puede ser usado como ndice de cosecha en berenjena, pepinos, y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus caractersticas de sabor y textura. Por el contrario, en meln, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa. La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se produce la sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la desorganizacin de los tejidos y descomposicin del producto. La firmeza se usa principalmente como ndice de cosecha y es medido con instrumentos que registran la fuerza necesaria para una determinada deformacin o resistencia a la penetracin de un mbolo de dimensiones conocidas. La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. Flavor El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas) . Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos receptores,

simultneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Tambin es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado previamente. En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados. Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos solubles tiende a aumentar. La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduracin. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y constituyen una desventaja, han sido eliminados a travs de los programas de mejoramiento gentico. El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos. Consistencia (dureza), color, sabor y aroma A medida que va alcanzando su madurez fisiologa y ganando en comestibilidad, la fruta se va ablandando, por disolucin de la lmina media de sus paredes celulares. Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente, mediante presin ejercida con el dedo pulgar, pero tambin puede medirse objetivamente obteniendo una expresin numrica de su consistencia, mediante un penetrmetro o un medidor de presin. Para determinar la dureza de la pulpa se hace por medio de la penetroma. El penetrmetro es un dinammetro que mide la presin o resistencia del fruto a ser penetrado; cuanto ms alta es esta presin, ms firmeza indicar. El ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes celulares, los cuales se modifican como se menciono anteriormente, los principales compuestos que cambian son las celulosas, hemicelulosas y las pectinas.

La comprobacin de la dureza deber realizarse 10 das antes del periodo normal del inicio de la recoleccin y debe repetirse a los 6-7 das en los frutos de invierno y cada 2-3 das en verano. Color En numerosas frutas, la desaparicin del color verde constituye una buena gua con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una prdida Para la determinacin de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del fruto con el color deseado. La intensidad del color puede medirse objetivamente mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotmetros de trasmitancia o de reflectancia. Tambin se utilizan los colormetros que son aparatos electrnicos que miden la intensidad del color. Normalmente poseen una ventanilla por donde se apoya el fruto, una escala graduada que reproduce la intensidad del color de ste. Sabor y aroma El sabor y el aroma de frutas y hortalizas depende de la relacin de azucares /cidos, de la riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de numerosos compuestos ms o menos voltiles, tales como los steres, alcoholes, aldehidos, cetonas, terpenos, etc El aroma de algunas frutas resulta de centenas de tales compuestos, de los que la cromatografa en fase gaseosa revel su presencia, aunque por el momento no estn identificados todos; esta composicin vara durante la maduracin, del mismo modo que tambin ocurre durante los tratamientos tecnolgicos. Contenido de azcares (ndice refractomtrico) El ndice de refraccin de una sustancia, es la razn de la velocidad de un rayo de luz en el vaco respecto a la velocidad del rayo de luz a travs de la sustancia. Por conveniencia prctica se refiere a la relacin aire sustancia. Este ndice esta estrechamente ligado al estado de maduracin del fruto y, en especial, a su calidad. Con esta medida se puede apreciar la cantidad de azcar, ya que el 80% de la materia seca de un fruto est constituida por azucares. Para determinar el residuo eco, que se expresa en grados Brix, se usa el refractmetro. El ndice de refraccin de una sustancia vara con la temperatura. Una vez realizada la lectura en el refractmetro debe corregirse el ndice obtenido en unas tablas en funcin de la temperatura ambiente, ya que los refractmetros estn regulados a 20C. Para la conversin del ndice de refraccin del fruto en cantidades de azcares totales (g/l) es necesario acudir a valores tabulados.

La textura y propiedades Fsicas de las frutas y verduras estn

determinadas por los diferentes tipos de tejidos y clulas que conforman la planta. De los siguientes factores cul no determina la textura de la clula

Su respuesta : El grosor de la pared celular No determina la textura de la clula

Uno de los factoresque determinan la textura de la clula es laturgencia la cual permite que se presente la presin osmtica,esto es debido a:

Su respuesta : Presin que ejercen los contenidos sobre la pared celular Se tiene claro los conocimientos sobre el tema presin osmtica Mtodos de conservacin
Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos a partir de su recoleccin inician un estado continuo de deterioro como resultado de su descomposicin fisiolgica, daos fsicos, prdida de humedad y contaminacin de microorganismos. Se hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los procesos, los productos, empaques y en el sistema de distribucin. En el deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o disponibilidad del agua (aw), acidez y pH, capacidad tamponizante (buffer), potencial oxirreduccin (Eh), composicin nutricional, grado de madurez, presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, grado de contaminacin, flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por Microorganismos (MO) a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro. Existen tcnicas de conservacin que permiten controlar el dao producido por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran

detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son las nuevas orientaciones en la conservacin moderna de alimentos. Entre las tcnicas ms usadas esta el empleo adecuado de calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.

Seleccione las condiciones externas del alimento que influyen en el desarrollo de micoorganismos

Su respuesta : Composicin de la atmsfera Presencia de agentes depredadores circundantes Es una condicin externa