Productos Lcteos

Cadena de la produccin Lctea en Argentina

a Argentina es tradicionalmente un pas productor e industrializador de leche, con una capacidad de produccin actual que supera ampliamente los volmenes requeridos para satisfacer la demanda interna. En los ltimos aos, el sector lechero argentino ha alcanzado un desarrollo tal que lo pone en condiciones inmejorables para asumir el desafo de la exportacin. Esto es el fruto de una fuerte reconversin tecnolgica realizada en la ltima dcada tanto en la produccin primaria como en el rea industrial, con el objetivo primordial de alcanzar niveles de calidad y eficiencia que permitan a la industria nacional competir internacionalmente. La Repblica Argentina cuenta con alrededor de 11.500 tambos con unas 1,8 millones de vacas

en ordeo, que totalizaron una produccin de 10.200 millones de litros de leche en el ao 2010. Un slido mercado interno y las exportaciones han servido para motorizar y dar continuidad al crecimiento del sector. La Leche en Polvo es el principal producto lcteo de exportacin. Su calidad, tiene un amplio reconocimiento en ms de 80 pases alrededor del mundo. Las caractersticas del sistema argentino de produccin de leche y la tecnologa de punta para su transformacin son indudablemente factores esenciales que establecen una clara diferencia con otros pases.

Produccin Nacional de Leche

La Repblica Argentina es el segundo productor de leche de Sudamrica (despus de Brasil) y se ubica en el dcimo sptimo lugar a nivel mundial (FAO, 2008). No obstante es uno de los principales pases exportadores del mundo. Actualmente, la produccin est experimentando un crecimiento sostenido, producto del nivel de profesionalizacin de los establecimientos productores de leche en aspectos vinculados a mejoramiento sanitario, gentica, manejo y alimentacin. El sistema de produccin de leche en Argentina tiene cierta estacionalidad, sin embargo los volmenes de leche superan a la demanda interna y se comercializan regularmente en el mercado internacional. que signific un incremento del 1,1% en comparacin con el ao anterior. de acuerdo a la informacin elaborada por el Servicio de informacin Exterior del USdA (Estados Unidos), sobre la produccin mundial de leche cruda, en Argentina se habra dado un incremento del 2,4% en 2010 respecto de 2009 y las proyecciones indicaran que para el ao que est empezando el crecimiento en la produccin sera del 4,4%, y para el total mundial del 1,9%.
LA PROdUcciN MUNdiAL dE LEchE cRUdA EN MiLLONES dE TONELAdAS Pases Argentina Australia Unin Europea - 27 Nueva Zelanda EEUU Total Mundial 2008 10,01 9,50 133,85 15,14 86,17 432,48 2009 10,35 9,33 133,70 17,40 85,87 433,07 2010* 10,60 9,40 134,20 18,90 87,45 437,90 2010 vs. 2009 2,4% 0,8% 0,4% -2,9% 1,8% 1,1% 2011** 11,07 9,70 134,70 18,64 88,69 446,10 2011 vs. 2010 4,4% 3,2% 0,4% 10,3% 1,4% 1,9%

La Argentina como proveedor de leche en el mundo

La produccin de leche cruda a nivel mundial durante el 2010 fue de 437,9 millones de toneladas lo

*preliminar ** proyectado Fuente: USDA-FAS enero 2011

Es importante remarcar que del grupo de pases productores de leche enumerados en el cuadro anterior, la Argentina figura con el mayor incremento interanual.

El perfil de la Actividad Tambera

Existan en la Argentina unos 14.000 tambos, ubicados principalmente en las provincias de crdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ros, La Pampa, Santiago del Estero y algunas zonas menores en el resto del pas. La poblacin vacuna estimada es de unas 2,1 millones de vacas lecheras, lo que representa un promedio de algo ms de 140 vacas por tambo (con una produccin anual de ms de 4.000 litros de leche por vaca en ordeo). El tambo medio argentino, el modelo ms generalizado en la principal cuenca lechera del pas (zona central de Santa Fe y crdoba) tiene 250 hectreas, de las que el 85 % se destina a ganadera y el resto a agricultura, con el 35 % de la superficie total tomada en arrendamiento y produce 1700 litros diarios de leche. El sistema de alimentacin es de base pastoril, con predominio de alfalfa y praderas, complementando con un importante uso de reservas (heno y silaje) y alimentos concentrados. Una caracterstica importante de los sistemas de produccin de leche de Argentina, y que los distingue de los modelos de produccin de otros pases del mundo, es la alta posibilidad de sustitucin entre actividades agropecuarias que compiten entre s por el uso del suelo como, por ejemplo, la produccin de carne y granos. La consecuencia de esta situacin es una mayor variabilidad de la oferta lctea, la que responde no slo a las relaciones de precios entre insumos y producto, sino tambin a las relaciones de precios con otros productos competitivos.

La Materia Prima
La excelencia de los productos lcteos argentinos comienza en la leche. Las vacas son alimentadas predominantemente con pasturas naturales o con especies forrajeras implantadas en campos destinados para tal fin. Si bien esto establece cierto grado de dependencia en la produccin con respecto a las condiciones agroclimticas, determina condiciones muy favorables para la materia prima. As, la mayor parte de la leche producida responde a los ms altos estndares de calidad internacionales - muy bajos recuentos microbianos y de clulas somticas, rodeos lecheros oficialmente libres de enfermedades (Brucelosis y Tuberculosis). Los factores clave que se manejan para la produccin de leche de calidad en la Argentina, podran resumirse entonces en: Clima y pasturas propicios. Adecuado manejo del rodeo lechero. Inversiones en equipamiento y tecnologa. Otro aspecto de inters para destacar es el incesante proceso de mejoramiento en los sistemas de produccin atento a incrementar el contenido de slidos en la leche. Las cruzas de razas bovinas y el manejo de la alimentacin de los rodeos han tenido un efecto notable en este aspecto. La conjuncin de contenido de slidos y calidad higinicosanitaria de la leche, contribuyen a lograr ms y mejores productos en la etapa industrial y ponerlos a disposicin de los consumidores mediante un adecuado proceso tecnolgico, envasado, distribucin y venta por los sistemas de comercializacin. Argentina fue pionera en buscar con sus sistemas de pago, excelencia en estos aspectos. Motivado por ello, las industrias aplican sistemas de pago que contemplan el contenido de slidos y en la calidad higinico-sanitaria de la leche que reciben para su procesamiento.

La Industria Lctea
El sector industrial lechero est compuesto por una gran cantidad de empresas, desde las ms grandes hasta otras que procesan slo la leche del establecimiento propio (tambos-fbrica). A pesar de la gran heterogeneidad, es posible dividir al conjunto del sector industrial en tres segmentos claramente diferenciados: Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepcin mayor a 400.000 litros diarios de leche, diversificadas en sus lneas de produccin, en su mayora con presencia exportadora, y que procesan el 50-55 % de la produccin nacional (dos de ellas superan los tres millones de litros diarios procesados por cada una). Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepcin de entre 40 y 400.000 litros diarios, con una alta participacin del rubro quesos, con una actividad exportadora prcticamente inexistente, que procesan el 25 % de la produccin nacional. Ms de 1.000 establecimientos procesadores, con menos de 40.000 litros diarios de recepcin, que se dedican casi exclusivamente a quesos, y que procesan el 20 - 25% de la produccin nacional. La industria lctea argentina tiene una fuerte concentracin en el rubro quesos, que absorben casi el 50 % de la produccin nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 17 %. La industria lctea argentina tiene una fuerte concentracin en el rubro quesos, que absorben casi el 50 % de la produccin nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 19 %.

El sector industrial lechero de la Argentina cuenta con tecnologa de punta en sus procesos de produccin. Esto es el resultado de una notable reconversin que demand inversiones por unos U$S 1.300 millones. El 50% de estas inversiones se destin a la construccin y/o refaccin de plantas y a la adquisicin de tecnologa. Estas inversiones permitieron ms que duplicar la capacidad instalada para la elaboracin de leche en polvo, principal producto

de exportacin del sector y de elaboracin de quesos en forma estandarizada. Los productos lcteos argentinos son elaborados, bajo rigurosos y complejos sistemas de calidad que responden a las exigencia de los principales pases importadores (pases del MERcOSUR, USA, Unin Europea, Medio Oriente, y Asia). Asmismo las empresas realizan sus propios controles de productos de acuerdo a los estndares de iSO/FiL, AOAc, entre otros.

El sector industrial lcteo cuenta con unas 10 plantas con certificaciones iSO 9002 y otras 6 con certificacin iSO 9001. Ademas existen numerosos establecimientos que tienen implementado el Sistema hAccP en sus lneas de produccin.

Consumo Interno y Canales de Comercializacin

El mercado domstico es destinatario de alrededor del 80 % de la produccin nacional de leche. Por su consumo se ubica en.el segmento de pases de ms alto consumo a nivel mundial; actualmente se alcanzan los 203 litros por habitante y por ao. En trminos de composicin relativa, el mix de consumo nacional se caracteriza por la alta participacin de los quesos, especialmente de variedades de pasta blanda (cuartirolo, cremoso, Por Salut) seguidos por los de pasta semidura (Pategrs, Gouda, danbo Edam, Gruyere, entre otros) y algunas variedades de quesos de pasta dura (Reggianito, Provolone, Sardo). La leche fluida ocupa el segundo lugar en el consumo nacional de lcteos, y en este caso se destaca el crecimiento que experiment la participacin de la leche esterilizada UAT o larga vida (30 % de las leches fluidas en el ao 2009). La leche
EvOLUciN dEL cONSUMO ARGENTiNO dE LEchE
230,6 220,6 202,0 194,0 178,6 187,3 183,6 189,6 194,0 203,3 220,0 200,0 180,0 160,0 140,0

Litros / hab. /Ao

240,0

cONSUMO POR PROdUcTOS - todo el ao

120,0 100,0

2009 2008 2007

Leche fluida - Leche Pasteurizada - Leche Esterilizada - Leche Chocolatada Leche en Polvo - Entera - Descremada Quesos - Pasta dura - Pasta semidura - Pasta blanda - Fundido Dulce de leche Leche condensada Yogurt Postre Lcteos - M.A.G. y P.
lts / hab 42,91 43,04 42,75 lts / hab 29,14 30,72 31,38 lts / hab 12,07 10,21 10,01 lts / hab 1,70 lts / hab 1,60 lts / hab 1,17 lts / hab 0,43

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2,12 2,13 1,89 0,24 1,43 3,33 6,29 0,36 2,99 0,20

1,36 1,82 1,59 0,23 1,30 3,40 6,10 0,36 2,99 0,22

en polvo (entera y descremada), si bien su principal destino es la exportacin, tiene an un buen mercado domstico, ya sea por los canales de venta tradicionales, las licitaciones pblicas o por el uso industrial. En relacin con los canales de comercializacin de los productos lcteos, la

industria se debe desempear abasteciendo a grandes cadenas de comercializacin con un gran poder de compra, a supermercados y autoservicios, a despensas y pequeos comercios minoristas, o sea a un espectro disperso de comercializadores, exigiendo una capacidad de logstica y distribucin de significativo costo.

lts / hab 11,75 11,41 11,15 lts / hab 1,00 lts / hab 4,02 lts / hab 6,37 lts / hab 0,36 lts / hab 3,05 lts / hab 0,18

lts / hab 12,63 12,83 12,82 lts / hab 1,54

La proporcin destinada al mercado interno en los ltimos aos se ubica en el orden del 80 %. A su vez, la proporcin mayoritaria del consumo interno se destina a la distribucin minorista en sus diferentes formatos (sper/ hipermercados, autoservicios, tradicionales). vale la pena destacar que van ganando cada vez ms importancia los canales industriales, institucionales (licitaciones) y los servicios alimentarios (restaurantes y catering).

En la distribucin minorista, el fenmeno mundial de la concentracin tambin se ha manifestado con fuerza en Argentina, y en la actualidad la industria lctea comercializa a travs de sper e hipermercados el 35 % de sus ventas de mercado interno.

1,62

1,64

Las Exportaciones
Los principales mercados externos para los productos lcteos argentinos son Brasil, Argelia, venezuela, Estados Unidos, chile, pases de Medio Oriente y varios pases africanos, completando un total de 112 pases. Las exportaciones de lcteos durante el ao 2010 totalizaron unas 315.581 toneladas por ms de 1.053 millones de dlares. El producto ms significativo de la cartera exportable de la cadena lctea argentina es la leche en polvo (ms del 50 % de las exportaciones de 2010). En conjunto, las exportaciones de productos lcteos representan algo ms del 1% de las exportaciones totales del pas y alrededor del 4% de las manufacturas de origen agroindustrial. Las importaciones de productos lcteos no son significativas en Argentina y son referidas a productos gourmet.

Todo un pas garantizando la Sanidad y la Inocuidad

Toda la cAdENA LAcTEA ARGENTiNA trabaja en pos de lograr y mantener los ms altos estndares de calidad de la leche y sus derivados. El punto de partida son el estado sanitario del rodeo lechero y las condiciones de higiene durante la obtencin de la leche, manipulacin y almacenamiento. La sanidad de los animales es un factor de suma importancia a tener en cuenta, ya que nuestra legislacin (cdigo Alimentario Argentino) reconoce como leche apta para ser industrializada a aquella obtenida de animales sanos. LiBRES dE BRUcELOSiS Y TUBERcULOSiS BOviNA. Asimismo en la actualidad no existen focos de Fiebre Aftosa en el territorio nacional. Por otra parte, LA ARGENTiNA ES PAS dEcLARAdO LiBRE dE ENcEFALOPATA ESPONGiFORME BOviNA (EEB/ BSE) POR LA OiE. La leche recin obtenida higinicamente, es enfriada de inmediato para asegurar que las pocas bacterias de origen no se multipliquen, causando alteraciones cualitativas antes de los procesos de industrializacin. La reconversin tecnolgica que ha tenido lugar en los tambos argentinos permiti incorporar sistemas de ordeo automticos y equipamiento para la conservacin de la leche en fro, siendo los factores fundamentales que permiten obtener una materia prima con MUY BAJOS REcUENTOS BAcTERiANOS. igualmente muchos de los tambos cuentan adems con sistemas de aseguramiento de la calidad implementados que complementan a las BUENAS PRcTicAS dE PROdUcciON EN TAMBO, con lo cual se consiguen tambin bajos niveles de clulas somticas. Finalmente, toda la leche producida se encuentra afectada a un plan de muestreo y anlisis de contaminantes que lleva a cabo el SENASA bajo el nombre de Plan de control de Residuos e higiene en los Alimentos (cREhA) por el cual se monitorea la calidad de la leche cruda que ingresa a las plantas. Las empresas trabajan tambin en calidad de la materia prima a travs de la asistencia y asesoramiento a sus productores, y realizando controles sobre la leche cruda que se recibe en las plantas. El procesamiento de la leche y su transformacin tecnolgica es el punto de partida para lograr la inocuidad, como el ms importante aporte desde el eslabn industrial. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que dicta la Resolucin Mercosur GMc 80/96 as como la implementacin de los ms sofisticados Sistemas de aseguramiento de la calidad, son el mayor respaldo en este sentido. Las exportaciones de productos lcteos, son certificadas en la Argentina por el Servicio Nacional de Sanidad y calidad Agroalimentaria (SENASA), acorde a los requisitos de cada pas de destino de la mercadera. El SENASA slo certifica aquellos productos que fueron elaborados en establecimientos habilitados por dicho Organismo para trfico internacional de lcteos.

Importancia del sector en la Economa

PROdUcciN MUNdiAL dE LEchE EN POLvO ENTERA EN MiLES dE TONELAdAS Pases Argentina Australia Unin Europea - 27 Nueva Zelanda EEUU Total Mundial 2008 200 142 840 651 23 3.803 2009 210 137 790 768 27 3.559 2010* 220 120 760 850 28 3.667 2010 vs. 2009 4,8% -12,4% -3,8% 10,7% 3,7% 3,0% 2011** 260 130 750 900 30 3.834 2011 vs. 2010 18,2% 8,3% -1,3% 5,9% 7,1% 4,6 %

A partir de una produccin de materia prima de 10.200 millones de litros en el ao 2010, podra estimarse que el valor bruto de la produccin primaria superara los 14.000 millones de pesos anuales (aproximadamente unos 3.500 millones de dlares estadounidenses). considerado como componente del Producto Bruto interno (PBi), la produccin primaria de leche representa el 7-8 % del producto del sector agropecuario y forestal (que a su vez representa algo ms del 5 % del PBi).

La industria lctea, por su parte, tiene un peso de aproximadamente el 2 % en el producto bruto del sector manufacturero, y es casi de la misma magnitud que la industria frigorfica. El nivel de empleo que provee el sector es tambin muy significativo, ya que se estiman alrededor de 32.000 empleos directos en la industria lctea, a los que se suman unos 5.000 puestos de trabajo en el transporte y otros tantos en la distribucin mayorista y minorista. A ellos hay que agregarles 29.000 empleos directos en la explotacin tambera,

por lo que se llega a un total de 71.000 personas ocupadas en forma directa por la cadena lctea, sin contar los proveedores de insumos y servicios y otras actividades conexas que moviliza por su efecto multiplicador. Las cifras citadas precedentemente ponen en evidencia la significacin del sector lechero en la economa nacional y esto resulta an mucho ms relevante en aquellas provincias que albergan la mayor parte de las actividades del sector lechero argentino.

*preliminar ** proyectado Fuente: USDA-FAS enero 2011

El Potencial de la cadena lctea argentina para satisfacer la demanda internacional

El consumo mundial de leche en polvo entera creci en los ltimos cinco aos un 13% y las proyecciones de crecimiento para 2011, respecto de 2010, son del 7,5%.

Por otro lado, la produccin de leche en polvo entera a nivel mundial registr un crecimiento del 3% en 2010 respecto de 2009, llegando a los 3,67 millones de toneladas. Argentina mantiene un crecimiento constante en la produccin de leche entera con un 4.8% anual (2010 vs. 2009).

La Argentina est en condiciones de sostener e incluso incrementar la oferta exportadora de leche en polvo. Si bien el principal producto vendido al exterior es la leche en polvo entera, resulta relevante mencionar que nuestro pas tiene capacidad para proveer una amplia diversidad de alternativas, diferenciadas tanto en la formulacin y composicin de los productos como en sus presentaciones. En cuanto a la variedad de productos podemos mencionar: Leche entera en polvo Leche entera en polvo con vitaminas y/o minerales Leche descremada en polvo Leches descremada en polvo con

vitaminas y/o minerales Leches descremadas con agregados de sustancias que mejoran el perfil nutricional y/o otorgan beneficios adicionales para la salud (por ej. fibra soluble, fitoesteroles, concentrados de calcio, entre otros.) Leches modificadas con agregados de cidos grasos esenciales destinadas a las distintas etapas de crecimiento de los nios. Frmulas Infantiles Ingredientes (MPC Y WPC) y suero en polvo Dulce de Leche Quesos de distintas caractersticas Bases en polvo para helados Bases para yogures, flanes y postres Bases para bebidas lcteas