1 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL BELLOSO CHACN VICE RECTORADO DE INVESTIGACIN Y POSTGRADO DECANATO DE INVESTIGACIN Y POSTGRADO PROGRAMA

MAESTRA EN GERENCIA EDUCATIVA CTEDRA

DISEO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

AUTORES: LCDO.

MARACAIBO, NOVIEMBRE DE 2010

DISEO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

NDICE GENERAL

1.- Introduccin 2.- Exposicin de motivos 3.- Definicin de la carrera 4.- Objetivos de la carrera 5.- Requisitos de ingreso e inscripcin 6.- Requisitos de permanencia de la carrera 7.- Perfil del Egresado 8.- Mercado Ocupacional 9.- Carreras afines 10.- Ejes Curriculares 11.- Plan de estudios 12.- Malla curricular

4 INTRODUCCIN

Para la educacin, la modernidad de fines de siglo XX e inicios del Siglo XXI tiene un doble y problemtico significado. Es la aceleracin del cambio y el quiebre de las certezas de la institucin escolar sobre qu traspasar a la generacin que viene. Al mismo tiempo, representa la expansin sideral del conocimiento y la informacin. Desde ambas perspectivas, una apuntando a la continuidad moral de una sociedad, la otra a los instrumentos de su autoproduccin, la condicin de la modernidad sita a la institucionalidad responsable de inculcar conocimientos y valores a la nueva generacin, en el centro del escenario. Por otra parte, el tema esencial sobre el currculo y su necesidad de cambio, en el nuevo milenio, tanto en el sistema escolar como en la educacin superior, con independencia de historias y de geografas, es el cambio marcado y rpido de los territorios que procura abarcar. Las reformas curriculares en marcha en el continente y especialmente en el pas, tienen como fundamento la necesidad de responder a los requerimientos que plantean las nuevas relaciones entre sociedad, conocimiento, comunicaciones y educacin. En atencin a estos planteamientos dados en el marco de la globalizacin de los mercados, han surgidos otras demandas sociales y en consecuencia nuevas profesiones u ocupaciones, las cuales a su vez reclaman formacin y profesionalizacin; tal es el caso de los servicios de alimentacin, el cual se constituye el punto de referencia de este trabajo.

5 EXPOSICIN DE MOTIVOS En su acepcin ms sencilla la gastronoma es entendida como el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, concebida casi como un arte y ms recientemente como una ciencia; sin embargo, la tendencia actual es entender la Gastronoma como el estudio de la relacin entre cultura y alimento. La gastronoma es una actividad integral porque propone el estudio de la relacin existente entre el hombre, la comida y el entorno en el cual se desarrolla este; es decir, estudia varios componentes culturas siendo la

comida el eje central de este estudio. En tanto, la misma se encuentra en estrechsima relacin con la cultura de la nacin en cuestin y por tanto la gastronoma de un determinado lugar estar ntimamente relacionada con los usos y costumbres de cada regin. El diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua, define Gastronoma como el arte de preparar una buena comida; sin embargo, esa es una conceptualizacin un tanto equvoca, ya que pareciera ms bien, definir el concepto de culinaria, separado totalmente de la idea amplia de gastronoma, que posee un sentido bastante ms amplio y apunta a un aspecto fundamental: la relacin o el encaje del hecho simple y bsico de alimentar con la riqueza de la Cultura Humana en toda su mgica riqueza. Desde el anterior sealamiento, Gastrnomo sera la persona que se ocupa de esta ciencia, no obstante, a menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Con todo, sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un

6 cocinero es un gastrnomo, dado que la gastronoma como ciencia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Es por tales razones que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven reflejados en diversa literatura, dado que en la misma, confluyen una gran sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronoma, entre otras tantas. Todos elementos o materias estn presentes en la cultura arraigada de una nacin, y con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de ese pas o regin. Se tiene nocin de la existencia de estudios formales de gastronoma, que datan del siglo XIX, e incluso antes, los cuales no se reducan a transcribir de variadas recetas de manera sistemtica; sino era un estudio ms acabado acerca de la comida como tal, su produccin, conservacin y difusin como patrimonio cultural. La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y crecimiento econmico de muchos pases y en forma incipiente pero sostenida en Venezuela durante las ltimas dcadas. Las estadsticas del sector restaurantero en nuestro pas, sealan que existen un nmero significativo de establecimientos formales, sin considerar los que no estn registrados o funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques, centros comerciales, auditorios y tiendas por departamentos, entre otros. Si stos se sumaran, se contabilizaran alrededor de varios miles los establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos, con una participacin real en el PIB nacional que llegara a 5.4%, generadora de casi 1 milln de empleos directos e indirectos en el sector, cerca de 4% de la poblacin econmicamente activa del pas.

7 Este tipo de negocio, como muchos otros requiere de atencin total y arduo trabajo: extenuante eleccin de proveedores, de empleados y su organizacin; abrir temprano y cerrar tarde, adems de estar siempre de buen humor para atender al cliente. No slo se trata de tener muy buen sazn, amable sonrisa y capital, se requiere adems tener slidos conocimientos en diferentes reas entre las cuales se destacan administracin del negocio,

mercadeo, nutricin, gestin de capital humano, y por supuesto, la mayor formacin posible en relacin a lo gastronmico. Es importante considerar tambin, si iniciar su empresa de manera independiente o a travs de una cadena o franquicia. En las ltimas opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados terico-prctico administrativos positivamente comprobados, asegurndole con ello al cliente, una alta calidad en los productos y servicios. Pero, para manejar una franquicia tambin se requiere formacin profesional especializada. Por otro lado, los restaurantes independientes, como actividad

emprendedora individual o cooperativa, tambin tienen sus ventajas contra estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayora, son pequeas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus propietarios y familiares, lo cual les permite tomar decisiones inmediatas de capacitacin, asesora y consultora para un mayor crecimiento y desarrollo. Bajo esta ptica, en fechas muy recientes el presidente de la Repblica, solicit al Ministerio de Educacin Universitaria, incluir la carrera de gastronoma dentro de las ofertas que ofrece el Gobierno bolivariano en este nivel educativo. Inst al titular de ese despacho, hacer un estudio para incluir esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV), la Misin

8 Sucre, Universidades Experimentales y Autnomas, as como en otras instituciones educativas de iniciativa privada, a fin de formar profesionales que trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradicin culinaria. Sugiri el presidente que el Instituto Nacional de Nutricin (INN), organismo que ahora forma parte del Ministerio de Alimentacin, en conjunto con el de Educacin Universitaria conformen una red nacional de promotores de la buena alimentacin con el propsito de orientar a todas las personas, sobre todo en los sectores populares, lo cual indudablemente redundara en beneficios al colectivo as como en el fomento de iniciativas cooperativas e individuales destinadas a impulsar la autogestin y el desarrollo endgeno. En atencin a esta demanda a continuacin se ofrece unos lineamientos curriculares para la implantacin en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacn, la cual se ha caracterizado por ser una institucin de educacin superior pionera en la incorporacin no solo de tecnologas novedosas, sino en la ampliacin de diferentes oportunidades de estudio cnsonas con las

demandas de la sociedad venezolana del Siglo XXI.

DEFINICIN DE LA CARRERA El Licenciado en Gastronoma egresado de la URBE, es un profesional altamente capacitado y consciente de ser un activo estratgico dentro de las organizaciones productivas, puesto que su labor est integrada a la visin empresarial, para dirigir preventivamente, facilitando la implantacin de las mejores prcticas de gestin en su especialidad, y convirtindose en el motor de la generacin de valor de los trabajadores a travs del apoyo y el

9 asesoramiento en temas relativos a la planificacin, captacin, aplicacin, mantenimiento, desarrollo y control de la relacin entre el hombre, la comida y el entorno las personas. Todo ello, en un marco de justicia y equidad social.

OBJETIVOS DE LA CARRERA a. Formar de manera cientfica, tcnica y humanstica recursos humanos especializados con dominio terico prctico de las artes y de las ciencias culinarias, cuya aplicacin genere calidad en la produccin tanto de alimentos como de bebidas, partiendo de elementos cientficos y tecnolgicos de vanguardia as como de las normas gastronmicas vigentes. b. Conocer la historia y el proceso de evolucin de la gastronoma, dominar los ingredientes, el equipo, las tcnicas de manipulacin, el sabor, las caractersticas, y la presentacin de la gastronoma nacional e internacional divididas en regiones y zonas segn las caractersticas gastronmicas de cada cultura. c. Analizar las caractersticas, conceptos, principios y tcnicas

administrativas y gerenciales en el ramo gastronmico, distinguiendo los fenmenos y circunstancias en las que se produce, manifiesta y relaciona con la cultura gastronmica venezolana. d. Aplicar las caractersticas, tcnicas y principios metodolgicos de la gastronoma para desarrollar investigaciones cientficas y artsticas en la creacin de productos alimenticios en los cuales se logre expresar la calidad productiva. e. Manejar a satisfaccin de manera instrumental el idioma ingles y el francs, como herramientas importantes para su cabal desempeo profesional.

10 f. Describir el proceso histrico de la gastronoma y su ubicacin por regiones considerando los principales atractivos tursticos. g. Aplicar las caractersticas, tcnicas y principios de la gastronoma, para desarrollar investigaciones aplicndolas en la creacin de productos

gastronmicos en los cuales se logre expresar la creatividad e innovacin de la obra. h. Reconocer las bases y caractersticas cientficas de los alimentos para lograr el desarrollo de tcnicas cientficas buscando un mayor desempeo, capacidad, caractersticas y rendimientos en el resultados. cumplimiento de mejores

REQUISITOS DE INGRESO E INSCRIPCIN Dado que este diseo curricular hipotticamente es para la URBE, se asume lo contemplado en sus reglamentos como requisitos de ingreso e inscripcin: a. Pasos para la Admisin- Pregrado 1. Se puede preinscribirse de la siguiente manera: 1.1. Presencial: a. Cancelar la cantidad de BFs. 150,00 por concepto de preinscripcin en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas, o bien en la sede de la Universidad, mediante tarjeta de dbito o tarjeta de crdito (Visa o Master Card), para lo cual debe estar presente el titular de las tarjetas mencionadas. b. Con el comprobante del depsito bancario, tarjeta de dbito o tarjeta de crdito, se deber retirar en el mdulo de informacin ubicado en Rectorado la Planilla de preinscripcin.

11 c. Luego de haber llenado la Planilla de preinscripcin, deber consignarla con el depsito bancario o comprobante de pago y una fotocopia de su cdula de identidad en la caja del rectorado para su validacin. Pasos para la Inscripcin- Pregrado Cancelar en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas o en la sede de la Universidad con tarjeta de dbito o tarjeta de crdito, el costo Perodo Acadmico o la inicial, segn la forma de pago seleccionada, y siga los siguientes pasos: 2.- En Control de Estudios: 2.1.- Entregar los siguientes documentos: a. Fondo negro de titulo de Bachiller confrontarlo) b. Original y fotocopia de las Notas Certificadas de de 7mo a 5to Ao, en formato con cdigo: RR-DEA-03-03. c. Planilla de estar inscrito en el Registro nico del Sistema Nacional de Ingreso a la Educacin Superior (R.U.S.N.I.E.S). d. Fotocopia de la cdula de identidad. e. Original y fotocopia de la partida de nacimiento. f. Planilla de preinscripcin. g. Dos fotos de frente, tamao carn. h. Comprobante del depsito bancario correspondiente al pago del perodo o a la inicial, segn la forma de pago seleccionada. Como la carrera de Gastronoma tiene como condicin bsica la manipulacin documentos: de alimentos, se deber exigir adems los siguientes Bachillerato (Traer el original para

12 Certificado de salud vigente, conferido por una autoridad sanitaria pblica debidamente autorizada. Certificado de haber recibido la capacitacin para el Manejo de Alimentos, basado en la norma Harzod, expedido por la entidad Sanitaria Regional. 2.2.- Retirar las Planillas de Inscripcin y el comprobante del depsito bancario. 3.- En la caja del Rectorado: 3.1.- Entregar la planilla de inscripcin y el comprobante del depsito bancario. 3.2. Cancelar Bs.F. 70,00 por concepto de carn estudiantil.

3.3. Cancelar Bs.F. 20,00 por concepto de seguro estudiantil. 4. Dirigirse al Departamento de Identificacin Universitaria con la Planilla de Inscripcin validada por caja y el recibo de pago del carn estudiantil, para su elaboracin.

REQUISITOS DE PERMANENCIA DE LA CARRERA La Licenciatura en Gastronoma tiene una duracin de diez semestres y contiene 70 asignaturas para conformar 185 Unidades Crdito, el estudiante que los apruebe recibe el ttulo de licenciatura. Los requisitos para optar al grado son: a. Cumplimiento de cualquiera de las mltiples opciones que prev el reglamento de estudios de la universidad b. Realizacin del Servicio Social y las prcticas profesionales. c. La presentacin, sustentacin y aprobacin del Trabajo de Grado.

13 PERFIL DEL EGRESADO La Universidad Dr. Rafael Belloso Chacn formar profesionales en Gastronoma con una visin de conjunto de la actividad de la empresa, con la competencia adquirida a partir de una formacin terico-prctica ajustada a una realidad que demanda conocimientos de gestin empresarial, estrategia y competitividad, as como las habilidades para formular y organizar planes estratgicos implementando procesos administrativos para la gestin de unidades productoras y prestadoras de servicios gastronmicos. El egresado de la Licenciatura en Gastronoma de la URBE al concluir su plan de estudios lograr un conjunto de competencias en trminos de conocimientos, habilidades y actitudes del fenmeno alimenticio desde el punto de vista cientfico, cultural, culinario y administrativo, creando recetas y mens saludables que impacten en la sociedad en la que incide, las cuales se describen a continuacin: Una vez finalizada sus formacin, el estudiante estar en capacidad de. 1. Demostrar dominio cognitivo de los siguiente aspectos: a. Los procesos contables para la elaboracin de costos en alimentos y bebidas. b. Los conceptos, principios, procesos, modelos y tcnicas de la administracin en las reas funcionales de las organizaciones gastronmicas. c. Los sistemas de cmputo y comunicacin informtica para el manejo de informacin en beneficio de la empresa gastronmica. d. La promocin y desarrollo empresarial a travs de la innovacin del arte y la ciencia culinaria. e. Los conocimientos para realizar investigacin en torno al fenmeno

14 gastronmico y para incidir en todos los procesos que ocurren en la produccin de alimentos . f. La clasificacin de los distintos tipos de vinos de acuerdo al tipo de platillo con el que se deber servir g. Los diversos tipos y enfoques de cocina existentes para elaborar los platillos de acuerdo a la temporada. h. El desarrollo de cartas y mens a partir de reglas gastronmicas. i. El estudio del fenmeno alimenticio desde el punto de vista cientfico, cultural, culinario y administrativo. j. Los procedimientos de recepcin, almacenaje y elaboracin de alimentos y bebidas. k. La composicin de los alimentos y las diversas tcnicas y mtodos de preparacin de la cocina nutricional, para crear recetas y mens saludables. l. La elaboracin de platillos innovadores y de vanguardia a travs de la creatividad culinaria. m. La comprensin, traduccin y habla del idioma ingls y francs. n. La importancia y trascendencia de la cocina venezolana.

2. El egresado estar en capacidad de demostrar el haber desarrollado las siguientes habilidades: a. Manejar los procedimientos y polticas aplicables para la

administracin de un restaurante. b. Establecer controles de calidad de los alimentos y bebidas. c. Elaborar programas de capacitacin para el personal de cocina,

servicio y almacenaje.

15 d. Manejo de materias primas para la elaboracin de platillos de temporada y exigencia del cliente. e. Establecer programas para el manejo higinico de los alimentos. f. Planeacin de mens para comedores industriales y restaurantes. g. Crear platillos innovadores de acuerdo al arte y ciencia culinaria de vanguardia. h. Establecer sistemas de informacin y control gastronmicas. i. Elaborar bocadillos y repostera fina para eventos especiales. j. Desarrollar programas de comercializacin de servicios de alimentos y bebidas. k. Manejo de procesos y tcnicas de tallado y decoracin. l. Preparacin de bebidas de acuerdo al platillo descrito en los mens. m. Creacin de platos de los diversos tipos y enfoques de cocina existentes. 3. El egresado manifestar de manera coherente las siguientes actitudes: a. De apertura al conocimiento y a las nuevas tecnologas. b. De trabajo en equipo. c. De actitud crtica que le permita aplicar los conocimientos adquiridos para satisfacer necesidades sociales. d. De servicio y agente de cambio e. De actitud crtica hacia la profesin. f. De liderazgo, emprendedor innovador y propositito. g. De tica, respeto y compromiso en el aspecto social, profesional y personal. en empresas

16 MERCADO OCUPACIONAL El Licenciado en Gastronoma podr desempearse exitosamente en las siguientes reas del mercado laboral: a. Como Chef en cadenas y corporaciones restauranteras nacionales e internacionales. b. En consultoras independientes. c. En fbricas de productos alimenticios y cocinas industriales d. En centros de negocios y convenciones e. En restaurantes de comida nacional e internacional f. Como administrador de cafeteras y restaurantes de comida rpida g. Como administrador de empresas que organizan eventos y banquetes h. Como docente e investigador de instituciones y universidades que imparten programas de turismo y gastronoma. i. En los servicios de alimentacin de cruceros, lneas reas y centros de convenciones. j. En comedores de hospitales. k. En clubes pblicos y privados. l. Industrias de alimentos. m. Como certificador de personal gastronmico.

CARRERAS AFINES La Formacin del Licenciado en Gastronoma incluye necesariamente el conocimiento del procesamiento industrial de productos alimenticios. Otras reas relacionadas con el campo de la salud que el experto en Gastronoma debe dominar incluyen la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

17 como estudio de los procesos bioqumicos y tecnolgicos de los alimentos y nutrimentos, la Nutricin Comunitaria, entendida como el anlisis e intervencin en los determinantes socioculturales, econmicos, demogrficos, ecolgicos y polticos de la causalidad, distribucin y frecuencia del problema en los grupos humanos y finalmente los procesos administrativos de la nutricin y la alimentacin en los distintos espacios sociales.

EJES CURRICULARES Los ejes curriculares son conjuntos de temticas y competencias que describen aspectos del desarrollo de los estudiantes, constituyen la gua que orientar el recorrido formativo que los docentes y promotores realizarn en el marco de la misin, la visin, los objetivos y el enfoque del currculo para la formacin de Licenciados en Gastronoma. El punto de partida para la definicin de los ejes curriculares son las necesidades de los estudiantes, las cuales deben estar alineadas con las demandas del entorno social en el cual ejercern sus funciones Desde la anterior perspectiva, el plan interdisciplinario propuesto de estudios en Gastronoma combina cinco ejes o lneas acadmicas. Cada una de estos abarca aspectos tanto tericos como prcticos para permitir a los estudiantes adentrarse en la realidad de la industria gastronmica, los cuales se describen a continuacin: 1. Eje Gastronoma. Las materias de esta rea se cursan durante toda la carrera. Incluye: a. Materias tericas sobre bases gastronmicas, como tcnicas culinarias,

18 bases y fondos de la cocina caliente, terrinas, pats y ensaladas de la cocina fra, y repostera. b. Sesiones prcticas en las Cocinas de Aprendizaje para desarrollar habilidades en la preparacin de alimentos. c. Prcticas profesionales en las mejores cadenas de restaurantes y hoteles, as como en la industria de alimentos. d. Rotacin en todos los puestos de las Cocinas de Produccin, la cual suministra productos dulces y salados preparados por los propios estudiantes. e. Rotacin en todos los puestos de cocina, como responsables de la operacin integral de los restaurantes abiertos al pblico en horarios de desayuno, comida y cena. 2. Eje Servicio Las materias de esta rea se cursan durante toda la carrera. Incluye: a. Materias terico-prcticas sobre: mobiliario y equipo; aplicacin de tipos de servicio, vitivinicultura y coctelera, operacin de restaurantes, planeacin de mens, eventos y banquetes, y costos. Estas materias desarrollan en conjunto la capacidad del alumno para propiciar de forma cabal la satisfaccin ltima del comensal. b. Rotacin en todos los puestos de servicio de los restaurantes abiertos al pblico en horarios de desayuno, comida y cena. 3. Eje de Administracin Las materias de esta rea se cursan durante toda la carrera. Incluye: a. Materias tericas que permiten al estudiante adentrarse en el aspecto

19 empresarial de la gastronoma, preparndolo para sugerir o tomar decisiones, en el restaurante o empresa donde se desempee, o incluso para operar su propio negocio, con base en conocimientos contables, administrativos,

financieros, de recursos humanos y de economa, relativos a la industria restaurantera. 4. Eje Ciencias Las materias de esta rea se cursan durante toda la carrera. Incluye: a. Estas materias abarcan temas que van desde manejo higinico para cuidar la salud del comensal, hasta las diferentes combinaciones de elementos qumicos que permiten realzar sabores, olores y colores para hacer ms atractivos los platillos. b. Las materias de esta rea permiten a los estudiantes conocer los diferentes elementos nutrimentales a considerar para la elaboracin de recetas y mens, tanto para comensales sin problemas de salud, como para aquellos que padecen de alguna enfermedad relacionada con la alimentacin. 5. Eje Humanidades Las materias de esta rea se cursan durante toda la carrera. Incluye: Materias que permitirn al estudiante lograr dos objetivos: a. Dimensionar los aspectos ticos y legales en el desempeo profesional de la gastronoma, lo cual implica desarrollar habilidades como: comunicacin oral y escrita, trabajo en equipo, empata, y liderazgo, tomando siempre en consideracin el valor del ser humano como eje central. b. Apreciar los valores culturales implcitos en la cultura gastronmica

20 nacional e internacional, como patrimonio en la historia de todos los pueblos.

PLAN DE ESTUDIOS Se entiende como plan a un modelo sistemtico que se desarrolla antes de concretar una cierta accin con la intencin de dirigirla. En este sentido, se puede asumir que un plan de estudio es el diseo curricular que se aplica a determinadas enseanzas impartidas por un centro de estudios. En atencin a lo indicado en el prrafo precedente, el plan de estudio tiene por objetivo brindar directrices en la educacin: los docentes se encargarn de instruir a los estudiantes sobre los temas mencionados en el plan, mientras que los estudiantes tendrn la obligacin de aprender dichos contenidos si desean graduarse. Consecuentemente, en el desarrollo del plan de estudio de la carrera propuesta se incluye, adems de la formacin, el entrenamiento de los futuros profesionales. Esto quiere decir que, junto a las tcnicas particulares de cada disciplina o asignatura, se busca que el estudiante adquiera responsabilidad acerca de su futuro como profesional y la incidencia que tendr a nivel social. Cabe destacar que un plan de estudio tambin puede recibir el nombre de currculo o curriculum. Este trmino latino significa carrera de la vida; por lo tanto, el plan de estudio supone una carrera donde la meta es la graduacin u obtencin del ttulo. De igual manera, se considera que el plan de estudio trasciende a la de programa educativo. El programa supone un listado con los contenidos que deben ser enseados; el plan de estudio tambin se encarga de determinar cmo ser la instruccin y explica por qu han sido seleccionados esos

21 contenidos. Es importante adems, tener en cuenta que los planes de estudio cambian con el tiempo, ya que deben ser adaptados a las nuevas circunstancias sociales y actualizados para que la formacin de los estudiantes no pierda valor. A continuacin se presenta el Plan de Estudios para la Licenciatura en Gastronoma a desarrollar en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacn:

SEMESTRE I Asignatura
Metodologa de la Investigacin I Orientacin Lenguaje y Habilidades Cognitivas Idiomas I Historia y bases de la Gastronoma Matemticas Bsicas Preparacin de alimentos I: Bases y fondos Induccin a la Informtica Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 2 2 2 2 3 3 3 3 20

SEMESTRE II Asignatura
Fundamentos de Administracin Formacin Deportiva Preparacin de alimentos II. Mtodos de coccin Idiomas II Tcnicas y Equipos de Servicios Qumica de Alimentos Introduccin a la Contabilidad Total de Unidades Crdito

Unidad Crdito 2 2 3 2 3 3 3 18

22

SEMESTRE III Asignatura

Estadstica Formacin Deportiva II Preparacin de alimentos III: Cocina fra Idiomas III Patrimonio Gastronmico Nacional Gestin de servicios de comedor y bar Bebidas y Coctelera Bases de Repostera y Dulcera Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 3 2 3 2 2 3 2 3 20

SEMESTRE IV Asignatura
Preparacin de Alimentos IV: Panificacin Patrimonio Gastronmico Internacional Costos de Alimentos y Bebidas Idiomas IV Actividades Recreativas Nutricin I Compras y Almacn Organizacin y servicios de cocina Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 3 2 3 2 2 3 3 3 20

SEMESTRE V Asignatura
Higiene y Seguridad Industrial Idiomas V Nutricin II Conservacin y Tecnologa de Alimentos Entorno legal de la industria de alimentos Servicios de Comedor Preparacin de Alimentos V: Repostera fina Enologa y Vitivinicultura I Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 3 2 3 3 2 2 3 3 20

23

SEMESTRE VI Asignatura
Planeacin de Mens Idiomas VI Patrimonio gastronmico zuliano Control de Costos y Rendimiento Mercadotecnia Organizacin de Eventos Especiales Preparacin de Alimentos VI: Desayunos y Cafetera Enologa y Vitivinicultura II Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 3 2 2 3 2 2 3 3 20

SEMESTRE VII Asignatura

Teora de la Administracin de Restaurantes Idiomas VII Administracin Financiera Administracin de Eventos y Banquetes Preparacin de Alimentos VII: Cocina nacional Legislacin del Trabajo Tcnicas de Investigacin Gastronmica Administracin de Recursos Humanos Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 2 2 3 3 3 2 3 3 20

SEMESTRE VIII Asignatura

tica en las Organizaciones Idiomas VIII Optativa I Supervisin de Personal Preparacin de Alimentos VIII: Cocina internacional Tcnicas de tallado y decoracin Geografa Gastronmica de Venezuela Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 2 2 2 3 3 2 2 16

24

SEMESTRE IX Asignatura
Optativa II Control de Calidad Preparacin de Alimentos IX: Cocina de vanguardia Sistema de Produccin Industrial de Alimentos Proyecto de Investigacin I Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 2 3 3 2 3 13

SEMESTRE X Asignatura
Pasanta Ocupacional Proyecto de Investigacin II Total Unidades Crdito

Unidad Crdito 9 9 18

MALLA CURRICULAR Se denomina malla curricular al componente del plan de estudios que buscar responder a dos preguntas estructurantes: la primera hace alusin a Qu deben saber y saber hacer los y las estudiantes? y la segunda a Cmo y con qu van a adquirir el saber y el saber hacer los y las estudiantes? La alegora de malla se hace porque al disearse la organizacin de problemas, mbitos conceptuales e incluso los contenidos posibles, las metodologas, los procedimientos y los criterios de evaluacin que se manejaran en el aula de clase, fueron pensados, tejidos y estructurados con una trama tanto vertical como horizontal. Se deduce entonces que la malla curricular es la estructura que da cuenta de la forma como los docentes abordan el conocimiento desde el inicio hasta el final del proceso educativo - formativo. Es un instrumento que les permite, de

25 manera comunitaria integrar las reas desde diferentes enfoques, propiciando el dilogo entre saberes; es decir, una buena malla curricular conduce a los docentes a realizar su labor acadmica articulada e integrada. Por lo tanto, la malla curricular proporciona una visin de conjunto sobre la estructura general de una carrera. A continuacin se presenta la malla curricular diseada para la Licenciatura en Gastronoma:

26

Semestre I
Metodologa de la investigacin

Semestre II
Fundamentos administrativos

Semestre III
Estadstica

Semestre IV
Compras y almacn

Semestre V
Entorno legal de la industria de alimentos

Orientacin

Formacin deportiva I

Formacin deportiva II

Actividades recreativas

Conservacin y tecnologa de alimentos

lenguaje y actividades cognitivas

Preparacin de alimentos II

Preparacin de alimentos III

Preparacin de alimentos IV

Preparacin de alimentos V

Idiomas I

Idiomas II

Idiomas III

Idiomas IV

Idiomas V

Historia de la Gastronoma

Tcnicas y equipos de servicios

Patrimonio Gastronmico nacional

Patrimonio gastronmico internacional

Servicios de comedor

Matemticas Bsicas

Qumica de alimentos

Gestin de servicios de comedor y bar

Organizacin y servicios de cocina

Enologa y Vitivinicultura I

Preparacin de Alimentos I

Introduccin a la Contabilidad

Bebidas y coctelera

Costos de alimentos y bebidas

Higiene y Seguridad Integral

Induccin a la informtica

Repostera y dulcera

Nutricin I

Nutricin II

27

Semestre VI
Mercadotecnia

Semestre VII
Teora de administracin de restaurantes

Semestre VIII
Supervisin de personal

Semestre IX
Control de Calidad

Semestre X
Pasanta Ocupacional

Planeacin de mens

Administracin de eventos y banquetes

Tcnicas de tallado y decoracin

Sistema de produccin industrial de alimentos

Preparacin de alimentos VI

Preparacin de alimentos VII

Preparacin de alimentos VIII

Preparacin de alimentos IX

Idiomas VI

Idiomas VII

Idiomas VIII

Control de costos y rendimiento

Administracin financiera

Geografa gastronmica de Venezuela

Proyecto de Investigacin I

Proyecto de investigacin II

Enologa y Vitivinicultura II

Legislacin del Trabajo

tica de las Organizaciones

Organizacin de eventos especiales

Administracin de Recursos Humanos

Optativa I

Optativa II

Patrimonio gastronmico zuliano

Tcnicas de investigacin gastronmica

Eje gastronmico

Eje de servicios

Eje cientfico

Eje administrativo

Eje humanstico

28 BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Camarero, J. (2008). Manual Didctico para la formacin en gastronoma. Editorial Trillas. Mxico. Fernndez, A. (2004). Universidad y currculo en Venezuela: Hacia el Tercer Milenio. Fondo Editorial Humanidades. Caracas. Garca, B. (2007). Innovacin curricular en las Instituciones de Educacin Superior. Fondo Editorial Norma. Bogot. Martnez, I. (2006). Explorando las identidades profesionales: Materias curriculares para el rea de formacin en Hotelera y Turismo. Ediciones Das de Santos. Madrid. Universidad Pedaggica Experimental Libertador (2002). Diseo Curricular. Ediciones Fedupel. Caracas. Zabalza, M. (2000). Diseo y desarrollo curricular. Ediciones Narcea. Madrid.