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EL QUESO
5.1. Introduccin 5.2. Definicin del queso 5.3. Esquema general de elaboracin de quesos 1) Recepcin de la leche 2) Pretratamientos de la leche 3) Coagulacin 4) Moldeado, prensado y salado 5) Maduracin 5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin de queso 5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin de queso 5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin de queso 5.7. Clasificacin de los quesos 1) En funcin del tipo de coagulacin 2) En funcin del contenido en humedad: 3) En funcin del contenido en grasa: 4) En funcin de su textura 5) En funcin del tipo de microorganismos 6) En funcin de las caractersticas principales de curado o maduracin 5.8. Quesos ultrafiltrados 5.9. Quesos fundidos y quesos de untar 5.10. Modificaciones qumicas producidas en la etapa de maduracin del queso 5.11 Aspectos nutritivos del queso
Produccin de pasta
El queso -Derivado lcteo muy sabroso y variado - Gran tradicin en todas las culturas - Monjes contribuyeron a la extensin del queso
Palabra : Queso
Latn : Caseus
Espaa, Portugal, Holanda, Alemania, Inglaterra queso-queijo-kaas -kse -cheese Francia, Italia fromage- formaggi
Palabra : Fromage
Griego : formos
Evolucin del queso Leche fermentada Producto lcteo ms consumido mas variado Quesos light en el mundo
El queso MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN 80 variedades de queso registradas 11 Denominaciones de Origen
Cabrales Ibores
Idiazabal
Manchego Roncal Murcia al vino Zamorano USA: 400 variedades y 800 tipos de queso Francia: 365 variedades (consumo 20 kilos/ao) Tetilla
El queso En Espaa Quesos de leche de oveja Ganado ms numeroso Queso de leche de VACA
Leche
Misma composicin -Protenas -Calcio -Fsforo -Vitaminas
Queso
Contiene casi todos los principios alimentarios Alimento de alto valor energtico
El queso 2. DEFINICIN DE QUESO Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior Leche Cultivos de levaduras o bacterias lcticas Cuajo, cidos Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados
Ingredientes
El queso
El queso 3.1. RECEPCIN DE LA LECHE - Recogida en la granja - Enfriamiento - Transporte a la central - Almacenamiento en fro Leche para elaborar queso Normas higinicas y de calidad No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento Bajo contenido en casenas Cualidades de la leche para quesera debe coagular bien con el cuajo debe soltar bien el suero proporcionar buen rendimiento quesero (casena) buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas) Presencia de antibiticos
1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas Centrifuga/ Bactofugadora Eliminacin de esporas de clostridiun - resisten pasterizacin - desprenden . butrico (olores) - desprenden hidrgeno (rompe estructura) Prdida de protenas Se esteriliza el bactofugado y se aade de nuevo a la leche
2 etapa: Termizacin Leche ordeada hace 24-48 horas Recogida en la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes TERMIZACIN
Calidad del queso Relacin casena : materia grasa Modifica naturaleza del queso Consistencia del queso determinada Mximo rendimiento
Normalizacin
El queso Importante dependiendo del queso final HOMOGENEIZACI HOMOGENEIZACI N Igualar tamao de partcula Obtencin de textura uniforme Adicin de nata o leche entera
Contenido en grasa
Evitar prdidas de grasa en suero Mejorar lipolisis Quesos madurados por mohos No se realiza en los quesos de pasta dura (Cheddar)
Controversia Eliminan patgenos Mejora el crecimiento del estrter Aumenta el rendimiento quesero Prdida de calidad organolptica del producto
El queso
Quesos Extraduros
T <40C Evitar prdidas de aroma y sabor Facilitar la expulsin de suero Emmenthal LECHE NO PASTERIZADA Parmesano
El queso 5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado - Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico) - Adicin de aditivos (Cl 2Ca) o conservantes (nitratos)
Adicin de CUAJO
Excepto queso Quarg y Cottage (c.lctico) - tipo de queso - temperatura (30-32C) - acidez de la leche (fermentos bajan pH) - la concentracin de iones C a (Cl2Ca) - composicin - tratamientos previos de la leche
Tiempo de coagulacin:
El queso 1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres hasta alcanzar un tamao de grano deseado
El queso 2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para las bacterias lcticas
El queso 4) Agitacin y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen y sueltan suero
Tipo de queso
Prensado
PRENSADO SUAVE (por gravedad) Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica) Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo
El queso
El queso
PRENSADO
Prensado previo a la cuajada baada en suero. Los granos se fundirn entre si dejando burbujas donde se acumularan los gases durante la maduracin Separacin del suero. Prensado de la cuajada con aire entre los granos dejando muchos agujeros irregulares en el queso Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases durante la maduracin
El queso Salado Realza el sabor del queso Conservante para el crecimiento bacteriano Mejora la apariencia y consistencia de los quesos Etapa de salado Sal penetra en el queso Etapa de maduracin Sal llega hasta el centro del queso
Formas de salado v En seco: recubrimiento del queso con CaCL 2 v Inmersin en bao de salmuera
Control durante el salado v v v v v Concentracin de salmuera pH (velocidad de absorcin) T (velocidad de absorcin) Tiempo (tamao, tipo, salmuera) Momento del salado
Tiempo de maduracin
El queso Tipos de queso en funcin del tiempo de maduraci n No necesitan maduracin , listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fro Cottage, Quarg Corto periodo de maduracin: tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se formen compuestos aromticos procedentes de las protenas Medio y largo periodo de maduracin: tiempos largos para que se adquieran las propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin de ojos o prdidas de humedad Manchego Cmara de maduracin Control durante la maduracin - temperatura y humedad - tiempo - aireacin -condiciones microbiolgicas
El queso 4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO fermentos fermentacin de la lactosa favorece la coagulacin Produccin de compuestos responsables de aromas y sabores caractersticos cido lctico
durante la maduracin
Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas Bajada de pH en la leche (acidificacin con cido lctico Inhibicin del desarrollo de otros MO (eliminacin de competitividad) Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin del queso) Produccin de gases (ojos) Produccin de compuestos aromticos
El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis) Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos) Tiempo de premaduracin % fermentos a adidos Forma de adicin del fermento
El queso
Fermentos
funciones caractersticas
Tipo de queso
Eleccin de cepa
El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: Fermentos D 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambi n cido 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)
Fermentos L
Fermentos DL mezcla de los anteriores Los fermentos se pueden aadir a la leche: Lquidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados
Ciertos quesos
Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior
Candidum Camemberti
El queso 5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO Aditivos Mejora del proceso de elaboracin de queso Contrarrestar efectos de leche de calidad mala
Cloruro clcico: facilita coagulacin la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y protena al suero y elevada sinresis Nitrato s dico y potsico Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas y coliar genes En exceso produce sabores extraos Colorantes Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa) Enzimas catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracin del queso, ms rpido) Sal: Inhibicin de MO Estabilizantes: evita espuma Agentes blanqueantes: provolone y quesos azules
El queso 6. ENZIMAS COAGULANTES UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE QUESO enzima ms utilizada CUAJO extracto del estmago de la ternera RENINA O QUIMOSINA
desestabilizacin de la micela precipitacin en la leche de la para-k-CN en presencia del C a formacin de agregados mayores con inclusin de glbulos de grasa K-CN hidrolizada 95% (pH y T ) Renina activa en la maduracin act a de manera inespecfica a otras protenas generando pptidos (aromas)
El queso
Origen animal
ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteoltica menos especifica: sabores amargos (mohos Rhizomucor) Mucor miehei, mucor pusillus, endothia parastica
Quimosina
El queso
Grupo Fuente Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag . Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Cardoon Componente enzim tico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina dem ms Lipasa Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parasitica Quimosina B Quimosina B Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B
Estomago Bovino
Animal
Microbiano
El queso Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor) - Menos especificidad que la quimosina - Generan un nmero muy elevado de pptidos (-CN y para--CN) - Afectan de manera negativa a la calidad de queso final - Rendimiento econmico - Bajo coste de las enzimas Quimosina artificial - Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente - Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina + pepsina) - Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente. Cuajos vegetales - Capacidad proteoltica menos especfica (sabores amargos) Importante dosis en la que se a ade posterior inactivacin (tratamiento trmico del suero)
El queso 7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS 7.1. Clasificacin en funcin del tipo de coagulacin Coagulacin enzimtica del cuajo de origen animal Coagulacin por cuajos microbianos Coagulacin por acidificacin: aadiendo sustancias cidas o por fermentacin con produccin de cidos (bacterias lcticas) Coagulacin combinada (cuajo y cido) Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores de cardo), Murcia (flores de alcachofa))
El queso 7.2. Clasificacin en funcin del contenido en humedad Duro (26 -50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas Quesos de pasta azul, Manchego curado Semiblando (45-55%) Camembret, Brie Blando (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin Burgos, Villalon
El queso 7.3. Clasificacin en funcin del contenido en grasa Doble graso: mnimo 60% grasa Extragraso: mnimo 45% grasa Graso: mnimo 40% grasa Semigraso: mnimo 20% grasa Magro: menos de 20% grasa
Quesos con ojos o agujeros redondos (adems de la forma de prensar el queso, se utilizan bacterias lcticas que generen anhidrido carbnico) Gruyere o Emmental Quesos de textura granular Havarti, Roqueford, Cabrales Quesos de textura cerrada Cheddar, Parmesano
El queso 7.5. Clasificacin en funcin del tipo de microorganismos Quesos veteados: Pasta azul se produce en toda la masa el crecimiento de mohos Quesos de moho blanco: Camembert y Brie Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos: la mayora de los quesos que se les a ade antes de la coagulacin
El queso 7.6. Clasificacin en funcin de la maduracin Queso curado o madurado: - no esta listo para su consumo despus de su fabricacin - mantenimiento condiciones de tiempo y T - conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior. Queso madurado o curado con mohos: - el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o en la superficie del queso. - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso no curado, no madurado o fresco - listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin - tipo de leche que se debe utilizar es la pasterizada
El queso 8. QUESOS ULTRAFILTRADOS Leche para la elaboracin del queso Leche ultrafiltrada
Leche con mayor % grasas y protenas Proceso de ultrafiltracin Suero rico en lactosa y sales minerales
Mayor dureza
Cubas de cuajado con cuchillas y agitadores especiales Grados de concentracin - factor 2: reduccin del suero a la mitad (se duplica el % protenas) - factor 3-5: reduccin del suero al 10-20% (no se usa la cuba tradicional) - factor 6-8: no hay suero tradicional (quesos nuevos) Mayor grado = mayor rendimiento
El queso 9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTAR Fabricacin Quesos terminados Sabor Aroma Grado de madurez
Raspado
lavado
molido
mezclado
Fusin
emulsificacion Envasado
Clasificacin % grasa
El queso
Quesos de untar
Misma fabricacin
Mayor contenido en agua Tratamiento trmico ms severo 88-98C 8-15 min Enfriado rpido
El queso 10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN Cuajada Procesos Microbiolgicos Bioqumica Fsica Durante maduracin o curado
Reacciones
Accin enzimtica
CARACTERIZACIN DEL QUESO Queso maduro Compuestos que le confieren aroma y sabor
Pptidos Aminocidos cidos grasos libres Metil-cetonas Compuestos sulfurados Acetaldehdos Alcoholes
El queso QUESO PROTEOLISIS PPTIDOS DE ALTO PM PPTIDOS DE BAJO PM AMINOCIDOS COMPUESTOS SULFURADOS ALDEHDOS ALCOHOLES ACETOCIDOS LIPOLISIS GLICOLISIS
AMINAS
El queso PROTEOLISIS Cheddar ---- proteolisis Suizo ---- glicolisis Italianos ---- lipolisis Afecta a la calidad del producto final Textura Aroma Sabor
Enzimas proteolticas
Degradacin de casenas
Aminocidos
Aroma
Prolina = queso Suizo Metabolizados por MO = compuestos aromticos Quesos con mohos = aminas o amoniaco
AMINAS BIGENAS Histidina Tiridina Descarboxilacin de histamina y tiroxina Aumento de presin sangunea Dolor de cabeza Erupciones cut neas Problemas gastrointestinales
El queso LIPOLISIS - Menos importante que la proteolisis - Depende Contenido en grasa Tratamientos Formacin de compuestos voltiles (aromas)
GLICOLISIS - Deben ocurrir la mayora antes de la maduracin - en el queso esta en forma de lactato lactato Formacin de ojos Produccin de hidr geno Hinchamiento del queso
El queso 11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO Fuente de protenas: casenas contienen casi todos los aminocidos esenciales Mejor asimilacin de nutrientes por la fermentacin de la lactosa y por el cuajo Alternativo a personas con problemas de estmago Protenas muy alergnicas Tienen contenido en grasa variable (<50% MG). Fuente de energa Alto contenido en colesterol y grasa saturada Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosa Fuente importante de C a, Fe, P y vitaminas
El queso Demanda de alimentos ms sanos - Elaboracin de queso igual pero con menor contenido en grasa Modificar proceso tecnolgico Modificando contenidos en agua Utilizando enzimas para dar sabor Cultivos iniciales Cantidad de cuajo Control del pH - Sustitucin de grasa animal por vegetal (girasol o soja) - Quesos elaborados con leche sin colesterol Cuajada blanda y lento desuerado - Quesos con bajo contenido en sal defectos de textura y tendencia a contaminacin