Manual Limpieza y Desinfeccion - Borrador PDF

EMPRESA (Nombre empresa)
MANUAL GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin
Introduccin
El objetivo de este manual es establecer una gua general que se puede usar como base para estructurar un manual de limpieza y desinfeccin en una fbrica de alimentos.
Incluye serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Empresa con el fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que podran ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura. El acatamiento de estos principios asegurar la reduccin en la contaminacin del producto, una operacin ms eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.
Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin Indice

INTRODUCCIN......................................................................................................................................2 DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y REQUISITOS..............................................................................4 FUNCIONES DE LA GERENCIA ....................................................................................................................4 REQUISITOS Y FUNCIONES DEL FUNCIONARIO ENCARGADO DEL PROGRAMA DE HIGIENE:........................5 Requisitos .............................................................................................................................................5 Funciones: ............................................................................................................................................5 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...............................................................................7 1.1 Consideraciones Generales del Programa.....................................................................................7 1.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin ................................................................................10 1.2.1 Definiciones:..............................................................................................................................10 1.2.2 Lineamientos Generales ...........................................................................................................11 1.2.3 Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante ..................................................................14 PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CLORO ...............................................................................15 SOLUCIN DE CLORO A 100 PPM..............................................................................................................15 USO .........................................................................................................................................................15 PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................15 Ejemplos:............................................................................................................................................17 SOLUCIN DE CLORO A 200 PPM..............................................................................................................18 USO .........................................................................................................................................................18 PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................18 Ejemplos:............................................................................................................................................20 SOLUCIN DE CLORO A 500 PPM..............................................................................................................21 USO .........................................................................................................................................................21 PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................21 Ejemplos:............................................................................................................................................23 SUPERVISIN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...................................................................24
Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin Cdigo MLD-002 Manual de Limpieza y Desinfeccin Aprobado por: Revisado por: Elaborado por: Area Desarrollo Productos CNP Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 1 de
Descripcin de Funciones y Requisitos

Funciones de la Gerencia
! La Gerencia de EMPRESA es responsable de establecer la poltica que se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. ! La Gerencia de EMPRESA delega en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfeccin, especificando mtodo, deberes y responsabilidades en este manual. ! La Gerencia de EMPRESA deber asignar a una persona como encargada del Programa de Limpieza y Desinfeccin, esta persona tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.
Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa de Higiene:
Requisitos ! Contar con ttulo de Bachiller en Segunda Enseanza o grado tcnico medio. ! Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura. ! Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin. ! Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. ! Conocer el equipo para limpieza, para la medicin de agentes desinfectantes. ! Conocer lo referente al manejo de cuartos fros y control de temperatura ! Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados de EMPRESA pueda reportar cualquier anomala o situacin insalubre tanto dentro como fuera de la planta. ! Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prcticas de Manufactura. Funciones: El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus reas de responsabilidad son las siguientes: 1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de Plagas, (MCP ) ! ! ! ! Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control de maleza y drenaje del terreno. Control de polvo, malos olores. Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales)
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! Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas. ! Control de Acumulacin de Materiales en Desuso. 2. Supervisar dentro de la planta: ! Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios. ! Control del estado higinico general de la planta de proceso ! Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta. ! Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc. 3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP) ! Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados ! Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. ! Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos higinicos del trabajo de los empleados. ! Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta. ! Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn, toallas, lavamanos, basureros, etc.
4. Inspeccin: ! Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa de Higiene ! Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes semanales, que lleguen al gerente correspondiente.
Programa de Limpieza y Desinfeccin

El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en LA EMPRESA . Este programa debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que debern ser entrenados y tener acceso a este documento. As mismo EMPRESA debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de produccin. EMPRESA debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en forma clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan.
1.1 Consideraciones Generales del Programa ! El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea. ! Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. ! Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del Encargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas se encuentran en el Anexo 1 de este manual. ! Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos. ! Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.
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Cdigo MLD-002 Manual de Limpieza y Desinfeccin
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! Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios. ! Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. ! El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. ! Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. ! Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas. ! Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado. ! No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos. ! Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. ! Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.
! Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas frecuentemente. ! Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario. ! Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
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1.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin 1.2.1 Objetivo: Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar
EMPRESA para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en su planta.
1.2.1 Definiciones: ! Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. ! Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. ! Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. ! Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes. ! ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
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1.2.2 Lineamientos Generales A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin: ! Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser limpiadas. ! El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones. ! La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como estaones o baldes. ! El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o cepillo. ! Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los
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Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando. ! El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. ! No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio. ! Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente limpia. ! La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante.
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Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin ! La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se est desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones.
! La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente (pichel), de modo que la misma quede completamente cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante. ! Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin. ! La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
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1.2.3 Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: ! El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar. ! El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. ! Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
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Preparacin de Soluciones de Cloro

Solucin de cloro a 100 ppm Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc.
Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 1. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).
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Cuadro N 1.
Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.
Volumen de agua Litros ( l )
Cloro al 3,5% Volumen en mililitros (ml)
Cloro al 12% Volumen en mililitros (ml) 4 8 13 17 21 25 29 83 166
5 10 15 20 25 30 35 100 200
14 29 43 57 71 86 100 286 571
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Ejemplos: Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 12 %
Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 17 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 12 %.
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Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin Cdigo MLD-002 Manual de Limpieza y Desinfeccin Aprobado por: Revisado por: Elaborado por: Area Desarrollo Productos CNP Solucin de cloro a 200 ppm. Uso Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos. Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 2. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 15 de
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Cuadro N 2.
5 10 15 20 25 30 35 100 200
29 57 86 114 143 171 200 571 1143
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Solucin de cloro a 500 ppm.
Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios.
Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 3. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).
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Cuadro N 3.
5 10 15 20 25 30 35 100 200
71 143 214 286 357 429 500 1429 2857
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Supervisin de la Limpieza y Desinfeccin
Hoja de Inspeccin- Procedimientos de Higiene
Fecha:_____________________ Responsable:_____________________ Hora de inspeccin:_____________
ASPECTO A EVALUAR 1. Instalaciones Fsicas Patios y alrededores limpios Vas de acceso limpias y despejadas Drenaje ? Tapas de drenajes colocadas Pisos de entradas y alrededores Puertas externas Puertas internas Pediluvios Paredes Techo Ventanas Escaleras Lmparas
CALIFICACION BUENO REGULAR MALO
MEDIDA
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Empresa Manual Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Limpieza y Desinfeccin Cdigo MLD-002 Manual de Limpieza y Desinfeccin Aprobado por: Revisado por: Elaborado por: Area Desarrollo Productos CNP CALIFICACION BUENO REGULAR MALO Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 22 de
ASPECTO A EVALUAR 2. Servicios Sanitarios Lavatorio Inodoro Piso Ventanas Puertas Techo Basurero Jabn Papel Higinico Toallas de papel Solucin desinfectante Casilleros 3. Zona de proceso Mesas de trabajo Equipo de troceado Equipo de mezclado Equipo aplicacin de calor Balanzas Equipo de llenado y empaque Equipo transporte de producto (bandas, tuberas). Utensilios Tarimas o estantes Pisos Desages Paredes Techos Ventanas Pila de lavado Mangueras Basureros-zona de desecho
MEDIDA
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4. Zona de bodega Pisos Paredes Tarimas Estantes 5. Zona de laboratorio Pila de lavado Mesas de trabajo Armarios Equipo general 6. Zona de comedor Mesas Pilas de lavado Cocina Utensilios
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Descripcin de Funciones y Requisitos

Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa de Higiene:

Programa de Limpieza y Desinfeccin

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Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 9 de

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Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 10 de

Preparacin de Soluciones de Cloro

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Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 13 de

Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar

diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.

Volumen de agua Litros ( l )

Cloro al 3,5% Volumen en mililitros (ml)

Cloro al 12% Volumen en mililitros (ml) 4 8 13 17 21 25 29 83 166

14 29 43 57 71 86 100 286 571

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 %

Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar

diferentes volmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentracin.

Volumen de agua Litros ( l )

Cloro al 3,5% Volumen en mililitros (ml)

Cloro al 12% Volumen en mililitros (ml) 8 17 25 33 42 50 58 167 333

29 57 86 114 143 171 200 571 1143

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 %

Solucin de cloro a 500 ppm.

Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar

diferentes volmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentracin.

Volumen de agua Litros ( l )

Cloro al 3,5% Volumen en mililitros (ml)

71 143 214 286 357 429 500 1429 2857

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Fecha actualizacin: 05-2001 Reemplaza a Fecha: Nueva Pgina: 20 de

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 %

Supervisin de la Limpieza y Desinfeccin

Hoja de Inspeccin- Procedimientos de Higiene

Fecha:_____________________ Responsable:_____________________ Hora de inspeccin:_____________

CALIFICACION BUENO REGULAR MALO

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Fecha:___________ Responsable:_ Hora de inspeccin:___