Eating Planet 2012

IN COLLABORAZIONE CON WORLDWATCH INSTITUTE
BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION
EATING PLANET 2012

NUTRIRSI OGGI: UNA SFIDA PER LUOMO E PER IL PIANETA
eating planet
www.barillacfn.com info@barillacfn.com
advisory board
Barilla Center for Food & Nutrition
nutrirsi oggi: una sfida per luomo e per il pianeta

barilla center for food & nutrition
Barbara Buchner, Claude Fischler, John Reilly, Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi
in collaborazione con
Worldwatch Institute, Washington D.C. Nourishing the Planet Curatrice: Danielle Nierenberg The European House Ambrosetti Editor: Luigi Rubinelli realizzazione editoriale Edizioni Ambiente srl www.edizioniambiente.it Coordinamento redazionale: Anna Satolli Progetto grafico: GrafCo3 Milano Infografica: Tati Cervetto Schemi, grafici e tabelle che non esplicitano la propria fonte sono da intendersi come elaborazioni dellautore. 2012, Barilla Center for Food & Nutrition via Mantova 166, 43122 Parma, Italy 2012, Edizioni Ambiente via Natale Battaglia 10, 20127 Milano, Italy tel. 02.45487277, fax 02.45487333 ISBN 978-88-6627-024-9 Finito di stampare nel mese di marzo 2012 presso Genesi Gruppo Editoriale Citt di Castello (PG) Stampato in Italia Printed in Italy Questo libro stampato su carta Munken Print White certificata FSC
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IN COLLABORAZIONE CON WORLDWATCH INSTITUTE
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EATING PLANET 2012

eating planet
introduzione
Barilla Center for Food & Nutrition
nutrirsi oggi: una sfida per luomo e per il pianeta
Guido Barilla, BCFN: le risposte a tre paradossi prefazione Mario Monti, La sfida politica del cibo guida alla lettura
XI
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1. le sfide del cibo

introduzione Worldwatch Institute: si pu intervenire nel grande e nel piccolo food for all: cibo per tutti 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Lo sperpero dei paesi ricchi Nuove tecniche di trasformazione degli alimenti Migliorare lalimentazione La refezione scolastica Comprare locale Ripensare la Rivoluzione verde Rese e sostenibilit ambientale Cambiamento climatico e sostenibilit alimentare Zootecnia integrata per la sostenibilit 10 14 16 17 18 19 20 22 22 23 24 28 30 31 32 34 35 36 37 38 40
food for sustainable growth: cibo per una crescita sostenibile
1.10 Non solo calorie 1.11 Il ruolo delle verdure 1.12 Portare il cibo sano ovunque 1.13 Limportanza dellinformazione 1.14 Il ruolo delle strutture sanitarie food for culture: cibo e cultura 1.15 Rilanciare i sistemi agricoli 1.16 Nuove tecnologie informatiche e di comunicazione
food for health: cibo e salute
VI
eating planet
1.17 La divulgazione sul campo 1.18 Incentivare loccupazione dei giovani i tre obiettivi del cibo 1.19 Accrescere la consapevolezza del ruolo dellagricoltura
41 42 44 46
2. cibo per tutti

introduzione Raj Patel, Come rispondere agli eccessi del mercato dati e fatti chiave laccesso al cibo: le sfide di oggi e quelle di domani 2.1 La food security e i problemi di accesso al cibo 2.2 Il paradosso alimentare e le sue cause 2.3 Le possibili aree di azione una nuova emergenza: linstabilit dei prezzi del cibo 2.4 Il modello interpretativo del BCFN 2.5 Le variabili del modello BCFN 2.6 Strategie per contrastare la volatilit approcci e strumenti per il benessere sostenibile 2.7 Prodotto interno lordo contro indicatori di benessere 2.8 Approccio soggettivo contro approccio oggettivo: le diverse prospettive di misurazione del benessere 2.9 Il BCFN Index di benessere e di sostenibilit del benessere: caratteristiche e specificit 2.10 Il BCFN Index 2011 e i principali risultati 2.11 Le diverse dimensioni della sostenibilit interviste Paul Roberts, Nellaccesso il fattore chiave la diversit Ellen Gustafson, Le politiche agricole devono pensare alla salute e al benessere delluomo proposte e azioni 50 54 56 57 60 66 72 72 74 81 88 88 90 94 96 99 102 106 110
sommario
VII
3. cibo per una crescita sostenibile

introduzione Carlo Petrini, Pagare il giusto dati e fatti chiave la doppia piramide: unalimentazione sana per tutti e sostenibile per lambiente 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 La piramide alimentare come strumento di educazione Alcuni studi sullalimentazione mediterranea La piramide ambientale La doppia piramide per chi cresce La doppia piramide nel lungo periodo 114 118 120 122 124 128 131 135 138 142 145 158 160 164 165 170 173 177 180 183
3.6 Lagricoltura oggi: i principali paradigmi agricoli 3.7 La sostenibilit dei sistemi colturali del grano duro: il caso Barilla water economy: lemergenza acqua tra disponibilit e interessi economici
il futuro dellagricoltura: verso paradigmi agricoli sostenibili
3.8 La disponibilit dellacqua: dallabbondanza alla scarsit 3.9 La realt e le prospettive del diritto di accesso allacqua 3.10 Le scelte e i comportamenti per un consumo sostenibile dellacqua 3.11 Limpronta idrica di una nazione e il commercio di acqua virtuale 3.12 La privatizzazione dellacqua: implicazioni tra pubblico e privato interviste Hans R. Herren, La difficile transizione verso lagricoltura sostenibile Tony Allan, Acqua virtuale fra sovraconsumo e cattiva gestione proposte e azioni
VIII
eating planet
4. cibo e salute
introduzione Ricardo Uauy, La salute dipende dallalimentazione e dallagricoltura dati e fatti chiave cibo per una vita sana 4.1 La diffusione e le tendenze delle malattie croniche e i loro impatti economico-sociali 4.2 Le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto 4.3 Le linee guida e i modelli di dieta pi diffusi 4.4 Raccomandazioni per scegliere cibo e bambini: la buona educazione 4.5 La diffusione dellobesit e del sovrappeso nei bambini e negli adolescenti e il loro impatto economico-sociale 4.6 I nutrienti nelle differenti fasi della crescita 4.7 Le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto nei bambini e negli adolescenti 4.8 Raccomandazioni per scegliere longevit e benessere: il ruolo fondamentale della nutrizione 186 190 192 193 196 198 203 203 204 206 217 218 221 225 230 236 239
4.9 Impatti economici e sociali delle principali patologie su demografia e longevit 4.10 La relazione tra longevit, patologie e ruolo dellalimentazione e degli stili di vita 4.11 Stati infiammatori e restrizione calorica: possibili interventi per rallentare i processi di invecchiamento 4.12 Raccomandazioni per scegliere interviste Marion Nestle, Le aziende devono adottare comportamenti responsabili Aviva Must, Condividere la responsabilit sui bambini Alex Kalache, L impatto degli stili di vita sull invecchiamento proposte e azioni
241 245 248 252
sommario
IX
5. cibo e cultura
introduzione Shimon Peres, Food for Peace: un appello per la mobilitazione della buona volont dati e fatti chiave la dimensione culturale del cibo 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Il rapporto cibo-cultura: le origini Il cibo diventa comunicazione e convivialit Delizia e disgusto: la classificazione culturale del mangiabile Cibo: ruoli sociali, di genere e di potere Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose Le proibizioni alimentari: cibo e purezza Cibo e cultura: un legame indissolubile 256 258 260 261 262 263 266 267 269 269 270 270 275 278 279 281 282 286 287 294 296 298 301 304 306
le grandi tradizioni culinarie e la realt del cibo oggi 5.8 Le grandi tradizioni culinarie 5.9 Il cibo oggi: sfide e prospettive 5.10 Verso una nuova visione dellalimentazione 5.11 Linee guida per ridefinire la relazione uomo-cibo
la cultura mediterranea: stile di vita e tradizione alimentare 5.12 Le caratteristiche salienti della dieta mediterranea 5.13 La dieta mediterranea e gli aspetti sociali: limportanza della commensalit 5.14 La mediterraneit oggi: il declino di un modello 5.15 Come recuperare il significato della mediterraneit interviste Joaqun Navarro-Valls, Costruire la cultura della responsabilit Vandana Shiva, Chi controlla il cibo controlla la democrazia Michael Heasman, La guerra della consumer culture e il sistema alimentare: quali implicazioni per il modello mediterraneo? proposte e azioni note
XI
introduzione di
Guido Barilla *
BCFN: le risposte a tre paradossi
Viviamo in unepoca che si caratterizza per alcuni paradossi globali. Tre, in particolare, hanno da tempo colpito lattenzione e rafforzato la nostra convinzione di dare vita a un centro di studi dalle caratteristiche innovative e del tutto originali. Il primo paradosso riguarda la coesistenza nel mondo di pi di un miliardo di persone che soffrono la fame a fronte di un numero equivalente che soffre le conseguenze di un eccesso di nutrizione, nella forma di gravi malattie metaboliche come, per esempio, il diabete. Eppure, gi oggi, il sistema alimentare globale in grado di garantire un adeguato apporto nutrizionale a tutti gli esseri umani presenti sul pianeta. Le cause di questa situazione non sono facili da individuare e rimuovere. Questo, per, non deve scoraggiare ma, al contrario, deve fungere da sprone a individuare e proporre soluzioni nuove ed efficaci. Il secondo paradosso relativo alla presenza sul pianeta di circa tre miliardi di animali da allevamento. Un terzo dellintera produzione alimentare globale destinato alla loro nutrizione. Peraltro, le attivit di allevamento contribuiscono significativamente ai fenomeni di cambiamento climatico. Infatti si stima che siano responsabili di almeno il 50% delle emissioni agricole di gas serra. Ancora una volta si tratta di modelli da ripensare. Il terzo paradosso legato a unulteriore forma di uso improprio delle risorse della Terra: la concorrenza tra biocarburanti e cibo. Una quota crescente di terreni agricoli destinata alla produzione di carburante. Cos facendo, scegliamo di dare da bere alle nostre automobili anzich da mangiare a esseri umani bisognosi. La crescente consapevolezza di questi squilibri ci ha spinto a riflettere sulle modalit pi efficaci per comunicare e coinvolgere chiunque fosse interessato ad approfondire questi argomenti in modo indipendente, serio, scientificamente accurato. Da questa esigenza di informare, coinvolgere, comunicare e dibattere al fine di risolvere nato nel 2009 il Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN), un centro di analisi e proposte dallapproccio multidisciplinare che ha lobiettivo di approfondire i grandi temi legati allalimentazione e alla nutrizione su scala globale. Il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze emergenti dalla societ, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendo un dialogo continuo e aperto.
XII
eating planet
La complessit dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una metodologia che va oltre i confini delle diverse discipline; da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro aree: Food for All, Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for Culture. Larea Food for All affronta il tema dellaccesso al cibo e della malnutrizione, con lobiettivo di riflettere su come favorire un miglior governo del sistema agroalimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una pi equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul benessere sociale, sulla salute e sullambiente. Larea Food for Sustainable Growth approfondisce il tema della sostenibilit della filiera agroalimentare, attraverso un impiego equilibrato delle risorse naturali e una costante riduzione degli impatti negativi sullambiente. Larea Food for Health ha avviato un percorso di studio del rapporto esistente fra lalimentazione e la salute. Larea Food for Culture, infine, cerca di comprendere, descrivere e rendere pi significativo il rapporto delluomo con il cibo. Nei suoi primi tre anni di attivit il centro ha realizzato e divulgato numerose pubblicazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorit presenti nelle agende economiche e politiche internazionali ha rafforzato, credo, il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni politiche e azioni governative dallaltro. Ha inoltre organizzato eventi aperti alla societ civile, tra i quali lInternational Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto internazionale con i pi grandi esperti del settore giunto alla sua terza edizione. In linea con questa impostazione, le attivit del BCFN sono guidate da un Advisory Board multidisciplinare, un organismo composto da esperti appartenenti a settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successivamente formula su di essi raccomandazioni concrete. Per ogni area sono stati individuati uno o pi advisor specifici: Barbara Buchner (esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di tematiche ambientali) per larea Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista e policy maker) per larea Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immunologo) per larea Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per larea Food for Culture. Dal lavoro di questo gruppo di esperti sono nate in questi anni idee di valore: al fine di comprendere in quale modo lalimentazione incida sulla nostra condizione di salute, si proceduto con la costruzione della doppia piramide ambientale e nutrizionale, con lelaborazione dellindice di benessere BCFN, con lanalisi della Water Economy e delle linee guida nutrizionali dei principali organismi medico-scientifici internazionali. Sono stati, inoltre, svolti approfondimenti relativi alla corretta alimentazione nelle diverse et della vita, con particolare attenzione ai bambini.
introduzione
XIII
Cos nato Eating Planet, alla cui realizzazione hanno preso parte scienziati, leader politici, premi Nobel ed esperti di fama mondiale, che qui desideriamo ringraziare: Tony Allan, Ellen Gustafson, Michael Haesman, Hans Herren, Alex Kalache, Mario Monti, Aviva Must, Joaqun Navarro-Valls, Marion Nestle, Raj Patel, Shimon Peres, Carlo Petrini, Paul Roberts, Vandana Shiva, Ricardo Uauy. A tre anni dalla creazione del BCFN, abbiamo creduto utile proporre una sintesi di quanto fin qui elaborato, per segnare un punto del percorso e iniziare a ragionare su nuovi sviluppi. Il libro che abbiamo realizzato ci sembrato il modo migliore per documentare una passione: per luomo e per la sua vita quotidiana, ma anche per il mestiere che facciamo, che ci chiede di non guardare solo al profitto dellimpresa. Ci chiede, crediamo, di concorrere a costruire un mondo migliore. * Presidente Barilla Center for Food & Nutrition.
XV
prefazione di
Mario Monti *
la sFida politiCa del CiBo
**
Perch ho provato unattrattiva intellettuale molto forte per il lavoro che il Barilla Center for Food & Nutrition svolge da alcuni anni? Perch penso che lenorme problema dellaccesso al cibo rappresenti una sintesi delle difficolt che chi si occupa di concorrenza sui mercati e di governance globale si trova oggi ad affrontare. Viviamo in un contesto in cui, pi o meno ovunque, le decisioni vengono prese in situazioni di emergenza. accaduto con la crisi finanziaria, che stata seguita da unazione immediata, o quasi immediata, e da sforzi notevoli in direzione di un coordinamento, perch palese che nessun paese, da solo, e nessuna regione del mondo, da sola, possono risolvere i problemi del sistema finanziario. La consapevolezza dellemergenza riguarda oggi anche laccesso al cibo. Almeno nel caso delle questioni finanziarie e di altre criticit di carattere macroeconomico, abbiamo osservato una tendenza pericolosa: quando un problema diventa una reale emergenza, ci spaventiamo e, di conseguenza, siamo disposti a rinunciare a parte della nostra sovranit nazionale, perch pensiamo che la cooperazione sia lunica soluzione. Non appena il problema sembra essere un po meno urgente e sensibile, in una prospettiva di breve termine tendiamo a tornare alle vecchie pratiche. A partire da questa osservazione di carattere generale, due aspetti vanno a mio giudizio sottolineati. Il primo riguarda la natura stessa della sfida che dobbiamo affrontare: lagricoltura e il cibo, e la sicurezza del cibo nei suoi risvolti finanziari, sono problemi infinitamente pi complicati e pi radicati nel nostro sistema economico e nella nostra societ, con conseguenze molto pi ampie e durature, degli squilibri finanziari degli ultimi anni. Questo significa che risolvere questi problemi una questione a termine infinitamente pi lungo, uno sforzo prolungato, perch si inserisce pi in profondit nelle strutture socioeconomiche. Pertanto dobbiamo guardarci dal rischio di reversibilit non appena si intravede la soluzione del problema. A tal riguardo, sono ottimista in merito allUnione Europea. Siamo in 27, abbiamo organismi decisionali, istituzioni e leggi, cos come strutture per attuare queste leggi. Quindi, il rischio di reversibilit, una volta che un pro-
XVI
eating planet
blema esce dallo stato di emergenza acuta, minore nellUnione Europea rispetto ad altre aree del mondo. poi chiaro, ed questo il secondo aspetto, che un rafforzamento della governance globale fondamentale. Governance non significa limitare le iniziative imprenditoriali: governance significa governo dei mercati in termini generali, e gli imprenditori, come gli utenti e i consumatori sono i protagonisti del mercato. Quello che occorre non un modello di pianificazione troppo ambizioso da attuare nel mondo, in un paese o in un gruppo di paesi; al contrario, lambito nel quale oggi possibile conseguire un maggiore ritorno in termini di efficacia la capacit dinstaurare rapporti sempre migliori tra gli strumenti politici e le reazioni dei mercati. Ci sono alcune proposte in merito che ritengo efficaci, a partire ovviamente dallidea di tornare ad attribuire al cibo un ruolo centrale nel programma politico ed economico internazionale. Occorre poi promuovere misure per favorire uno sviluppo economico equilibrato e laumento della produttivit agricola. Un terzo aspetto cruciale la modifica della filiera di produzione e distribuzione alimentare al fine di gestire la crescente volatilit dei prezzi e garantire lesistenza di reti di sicurezza. qui che, se vogliamo, il settore alimentare converge maggiormente con il settore finanziario. Anche il punto conclusivo della catena, che riguarda le abitudini alimentari dei consumatori, fondamentale. Per vari motivi legati alla sostenibilit, ma anche per considerazioni di salute individuale e familiare, questo un aspetto su cui bisogna investire molto di pi. Facendo unosservazione macropolitica un po pi generale, si pu dire che uno dei punti deboli dei modelli economici e politici nel mondo negli ultimi ventanni sia stato un calo di attenzione per la distribuzione, qui intesa come possibilit di accesso al cibo. Ora, gli aspetti relativi a uguaglianza, disuguaglianza e distribuzione stanno tornando prepotentemente nellarena politica interna e globale e questa certamente una buona notizia. * Mario Monti (Presidente del Consiglio dei Ministri e Ministro dellEconomia e delle Finanze, Repubblica Italiana; Presidente dellUniversit Bocconi; Membro dellAdvisory Board del Barilla Center for Food & Nutrition dal febbraio 2009 al novembre 2011). ** Le riflessioni contenute in questo scritto sono state sviluppate in occasione del workshop LUnione Europea pu affrontare le nuove sfide geopolitiche ed economiche dellaccesso al cibo? organizzato dal Barilla Center for Food & Nutrition presso il Parlamento Europeo lo scorso 15 giugno 2011.
eating planet nutrirsi oggi: una sfida per luomo e per il pianeta
guida alla lettura
In questa sezione proposta una selezione delle azioni pi rilevanti nel campo dellalimentazione intesa a sottolineare lorientamento allazione condivisa che vuole caratterizzare lapproccio adottato in questo volume.
food for all

favorire lo sviluppo economico nei paesi pi poveri La fame diretta conseguenza della povert. Occorre perci individuare, realizzare e supportare concreti percorsi di sviluppo sostenibile per definire e diffondere soluzioni e strumenti per i paesi in via di sviluppo, nei settori chiave per la crescita economica. Lagricoltura, che costituisce il comparto che pi contribuisce alla crescita del reddito delle fasce pi deboli della popolazione nei paesi in via di sviluppo, spesso il settore pi importante verso il quale convogliare investimenti e favorire la creazione di adeguati quadri normativi e buoni sistemi di incentivi. rafforzare i meccanismi di governance globale La particolare natura dei beni alimentari non riducibili a commodity, come avvenuto negli ultimi decenni sotto la spinta di una loro maggiore disponibilit e il fallimento del funzionamento dei meccanismi di distribuzione, rendono necessario il superamento del paradigma del mercato come sistema capace di autoregolarsi, cos come il coordinamento delle politiche globali e la riduzione nel tempo di politiche protezionistiche di natura unilaterale. Si tratta, in particolare di: costruire un sistema di scambi commerciali trasparente, responsabile e basato su regole multilaterali capaci di garantire un maggiore accesso al cibo a livello globale. Si auspica in generale una riduzione del ricorso a barriere alle importazioni, sussidi alle esportazioni e altre restrizioni commerciali;
eating planet
evitare che la coltivazione di variet agricole per la produzione di biocarbu individuare le anomalie nei conti finanziari e prevenire gli eccessi di comporranti entri in contrasto con la coltivazione di variet destinate allalimentazione; tamenti speculativi; creare un sistema multilaterale di riserve alimentari e migliorare la trasparenza su flussi e stock. Esiste un forte legame tra la variazione delle scorte e landamento dei prezzi delle commodity alimentari. In particolare, su un orizzonte temporale sufficientemente ampio, si osservato che a una riduzione del rapporto stock to use di cereali corrisponde tendenzialmente un aumento nel livello dei prezzi, mentre, al contrario, a un aumento del rapporto stock to use il prezzo tende a ridursi. favorire limpiego di nuovi approcci e strumenti per misurare e promuovere il benessere diffuso Nel definire le grandi linee di politica generale ed economica vi lesigenza di liberarsi da una visione eccessivamente angusta del benessere, ridotto alle sue caratterizzanti economiche, per includere la vasta gamma di fattori reali che concorrono a determinare complessivamente le condizioni sociali, politiche, economiche e ambientali in cui le persone vivono. Inoltre, attraverso lesplicitazione di un orizzonte temporale futuro (sostenibilit del benessere contro benessere attuale), vi loccasione di poter finalmente introdurre in forma pi trasparente nel dibattito pubblico sulle decisioni di policy il tema delle conseguenze delle scelte di oggi per il benessere futuro. Non si tratta, in ultima istanza, solo di definire indicatori migliori, ma di incrementare sensibilmente la qualit dei processi decisionali di natura pubblica. indirizzare gli stili alimentari Lazione di governo e indirizzo dei modelli alimentari che voglia tener conto di un profilo di sostenibilit destinata a diventare una variabile decisiva di politica economica. Ci sta assumendo contorni concreti nei paesi sviluppati, per far fronte a uno stato di emergenza sanitaria legata al dilagare di malattie metaboliche, cardiocircolatorie e tumorali derivanti da stili alimentari errati. Diventer cruciale anche per i paesi in via di sviluppo, per limpatto che questo avr sugli equilibri produttivi globali in agricoltura.
guida alla lettura
food for sustainable growth

favorire comportamenti e scelte alimentari coerenti con il modello della doppia piramide Seguire il modello della doppia piramide significa adottare unalimentazione equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale sia in termini di impatto ambientale. Il modello della doppia piramide (alimentare e ambientale) dimostra infatti che nelle diete sostenibili i due obiettivi possono essere facilmente perseguiti, considerato che i cibi pi salutari sono anche quelli che implicano minori impatti in termini di consumo di risorse naturali (terra, acqua ecc.) e minori emissioni. Con particolare riferimento alle future generazioni, si rende quindi necessario un processo di educazione collettiva che, senza escludere gli stessi bambini, faccia leva sui genitori e sul sistema scolastico per promuovere stili di consumo pi responsabili. garantire laccesso allacqua, gestendola in modo sostenibile a livello globale Occorre rafforzare limpegno e la responsabilit delle istituzioni per garantire a tutti laccesso allacqua potabile e alle infrastrutture igienico-sanitarie. In questottica, occorre promuovere gli investimenti che consentono di rimuovere i vincoli di natura tecnica e politica. Pi in generale, le problematiche legate alle risorse idriche devono essere affrontate con modelli e strumenti di gestione integrati che tengano conto del valore dellacqua virtuale (compresa allinterno di tutti i prodotti in commercio) e della produttivit delle risorse idriche in agricoltura (i prodotti more crop per drop), anche al fine di ridurne gli sprechi. promuovere unagricoltura sostenibile attenta alle competenze e alle diverse esigenze locali Il sistema agricolo globale mostra diversi elementi di fragilit, anche per gli effetti attuali e futuri del climate change. Nella consapevolezza che non pu esistere un unico modello produttivo capace di garantire la sostenibilit nei diversi contesti colturali, lunica soluzione possibile un approccio differenziato, che tenga conto delleffettiva disponibilit di risorse e dei diversi contesti geografici e socio-economici. In questottica, oltre ai classici fattori in gioco (qualit del suolo, disponibilit di acqua, adattamento ai fenomeni atmosferici ecc.), vanno considerate anche altre variabili rilevanti come la disponibilit locale di energia e di competenze umane.
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food for health

adottare la dieta mediterranea e uno stile di vita attivo per la prevenzione delle malattie croniche Esiste un nesso evidente, diretto e intenso tra stili di vita e salute. Nellambito delle scelte individuali, lalimentazione gioca quindi un ruolo decisivo. In tal senso ladozione di una dieta equilibrata, come per esempio quella mediterranea, presenta elementi convergenti in tema di salute. Una dieta equilibrata e a basso contenuto di zuccheri, grassi, sale, e alto contenuto di frutta, verdura e cereali, riduce in modo significativo i fattori negativi che causano stati di malattie, infermit negli individui e, in alcuni casi, morte prematura. In sintesi, ladozione di una dieta equilibrata e uno stile di vita attivo, fin dalle prime fasi della vita, sono fattori capaci di minimizzare allo stesso tempo e in parallelo i rischi di insorgenza di sovrappeso, obesit, tumori, malattie cardiocircolatorie, diabete e sindrome metabolica, migliorando la vita degli individui. prevenire comportamenti e stili di vita scorretti fin dallinfanzia Le evidenze a favore delleccezionale rilevanza di una corretta impostazione dello stile alimentare fin dalla pi tenera et appaiono innegabili, in quanto esiste una elevata correlazione tra comportamenti e alimentazione nei primi anni di vita e insorgenza di malattie in et adulta. Dagli studi effettuati emerso come sia imprescindibile promuovere lulteriore approfondimento delle conoscenze scientifiche relative al periodo dellinfanzia, meno studiato rispetto a quello in et adulta, e favorire la cooperazione tra i diversi soggetti coinvolti (anche lindustria alimentare) nellalimentazione dei giovani, al fine di veicolare una corretta informazione alimentare e la promozione di una cultura della prevenzione. La garanzia di uno stile alimentare corretto per bambini e adolescenti sembra passare necessariamente dalla messa in atto di uno sforzo corale, esito del contributo dei molteplici soggetti (scuola, famiglia, medici pediatri e industria alimentare) che nei diversi momenti della giornata si prendono cura del bambino. mantenere un regime alimentare adeguato nel percorso di vita Negli ultimi 100 anni laspettativa di vita alla nascita quasi raddoppiata, passando da 45 anni alla fine del 1800 a circa 80 anni nel 2010. Tali risultati sono frutto del miglioramento delle condizioni di vita delle popolazioni, delle scoperte medico-scientifiche e dellaggiornamento continuo delle tecniche medico-sanitarie. Nonostante lallungamento della vita media, la salute non sembra migliorare di pari passo: circa l80% delle persone anziane (et maggiore di 65 anni)
guida alla lettura
affetto, infatti, da almeno una malattia cronica e circa il 50% affetto da due o pi patologie croniche. A fronte di una durata della vita attesa in aumento e del drammatico incremento della diffusione delle principali patologie croniche probabile che nel futuro prossimo lumanit sperimenti per la prima volta nella storia moderna una vecchiaia caratterizzata da una qualit della vita media non ottimale, per un tempo significativamente pi lungo. Servono, dunque, azioni non tanto per vivere pi a lungo, ma piuttosto vivere meglio, pi a lungo, anche indagando ulteriormente campi particolarmente innovativi quali il nesso tra stati infiammatori e insorgenza delle malattie croniche, e i benefici ottenibili attraverso regimi di restrizione calorica con nutrizione ottimale.
food for culture

recuperare e diffondere gli elementi di cultura, gusto e gioia di vivere legati allalimentazione Occorre far rivivere alcune dinamiche fondamentali proprie delle culture gastronomiche pi attente al legame tra cibo e persona, quali quella mediterranea. Si tratta di valorizzare gli aspetti di convivialit, di proteggere la variet territoriale locale conservando la ricchezza delle identit, di trasferire la conoscenza e il saper fare legati alla preparazione dei cibi, di tornare a un sano rapporto con il territorio e con il contesto della materia prima mirando alleccellenza degli ingredienti, di recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati nel gusto contemporaneo, attraverso unoperazione critica che consenta di trattenere il meglio della tradizione gastronomica. educare a una nuova ecologia dellalimentazione Occorre dare vita a un grande patto tra tutti gli attori del mondo dellalimentazione incluse le istituzioni pubbliche oggi sempre pi preoccupati per le conseguenze devastanti delle scelte alimentari scorrette effettuate dai propri cittadini e per ri-orientare gli stili di vita e alimentari verso modalit di consumo maggiormente sostenibili per la salute, lambiente, lintegrit sociale. La scala della sfida tale da richiedere capacit di intervento che prescindono dalle forze dei singoli operatori. Serve uno sforzo condiviso, unalleanza tra soggetti diversi, che mentre conserva il tipico carattere di competizione nella relazione tra player di uno stesso settore, si rende capace di attuare giochi cooperativi finalizzati alla promozione di un nuovo paradigma alimentare.
sommario
introduzione
Worldwatch Institute: si pu intervenire nel grande e nel piccolo
food for all: cibo per tutti

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Lo sperpero dei paesi ricchi Nuove tecniche di trasformazione degli alimenti Migliorare lalimentazione La refezione scolastica Comprare locale

1.6 1.7 1.8 1.9 Ripensare la Rivoluzione verde Rese e sostenibilit ambientale Cambiamento climatico e sostenibilit alimentare Zootecnia integrata per la sostenibilit

1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 Non solo calorie Il ruolo delle verdure Portare il cibo sano ovunque Limportanza dellinformazione Il ruolo delle strutture sanitarie
food for culture: cibo e cultura

1.15 1.16 1.17 1.18 Rilanciare i sistemi agricoli Nuove tecnologie informatiche e di comunicazione La divulgazione sul campo Incentivare loccupazione dei giovani
i tre obiettivi del cibo

1.19 Accrescere la consapevolezza del ruolo dellagricoltura
1. le sFide del cibo
Nellevidente inadeguatezza dellattuale sistema alimentare, il Worldwatch Institute sostiene con forza la necessit di elaborare e promuovere nuove strategie per soddisfare la domanda mondiale di beni alimentari in modo equo e sostenibile. Nel capitolo vengono analizzate le cause della distorsione del sistema, con raccomandazioni per sostenere la produzione agricola, valorizzarne il ruolo allinterno delle comunit di riferimento e promuovere lintegrazione biologica delle risorse naturali.
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eating planet
1. le sFide del cibo Worldwatch Institute: si pu intervenire nel grande e nel piccolo
Ad Ahmedabad, in India, un gruppo di donne agricoltrici e lavoratrici nel settore della trasformazione alimentare sta cambiando le abitudini alimentari degli indiani. Queste donne sono parte della Self Employed Womens Association (SEWA), il sindacato che raccoglie oltre un milione di lavoratrici in condizioni di povert. In India, il 93% della forza lavoro femminile non iscritta a unorganizzazione sindacale, il che rende le donne quasi invisibili, impedendo loro sia laccesso al credito sia allacquisto di terreni e servizi finanziari, inclusa lapertura di conti correnti bancari. Coinvolgendole nella produzione di alimenti, il SEWA sta aiutando le donne a migliorare i propri mezzi di sostentamento attraverso la conquista di una maggiore autonomia. Il 45% delle aderenti al SEWA costituito da piccole agricoltrici dedite ad attivit cosiddette marginali.1 Le iscritte al SEWA scelgono e confezionano il riso, che commercializzano con il proprio marchio. Presso una fattoria in campagna gestita dal SEWA le donne coltivano riso e ortaggi biologici e producono compost organico su terreni precedentemente considerati improduttivi e marginali. Ora guadagniamo oltre 15.000 rupie (350 dollari) a stagione, una cifra che non avremmo sognato di riuscire a guadagnare neppure in tutta la vita, sostiene Surajben Shankasbhai Rathwa, membro dellassociazione dal 2003. Queste donne guadagnano di pi e mangiano meglio di quanto non abbiano mai fatto e svolgono un importante servizio per la comunit producendo alimenti salutari, convenienti e coltivati secondo principi di sostenibilit per i consumatori locali. Le famiglie pi povere non si possono infatti permettere cibo di buona qualit e il riso e gli altri alimenti base che acquistano sono prodotti scadenti: di frequente, i chicchi di riso sono frantumati o mescolati a sporcizia e sassolini e la maggior parte degli alimenti prodotta con limpiego di pesticidi e fertilizzanti artificiali.2 Ma le donne del SEWA non si interessano solo di quanto accade allin-
agricoltore della cloud kpalim forest, togo
LONG Les Compagnons Ruraux del Togo insegna pratiche di agricoltura sostenibile agli agricoltori che vivono nella Cloud Kpalim Forest. Lorganizzazione migliora la sicurezza alimentare locale con attivit di formazione rivolte a gruppi di donne sulla coltura e la vendita di ortaggi biologici, piante officinali e olio di palma lavorato localmente. Grazie alla collaborazione con i residenti locali, lorganizzazione punta a evitare la fuga dei giovani adulti verso le citt.
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terno della loro comunit. Vogliono sapere anche cosa fanno gli agricoltori dellAfrica subsahariana, lontana da loro migliaia di chilometri, per combattere il cambiamento climatico, conservare lacqua e sviluppare i terreni. Nel corso di un incontro tenutosi allinizio del 2011 hanno cercato di capire ci che potrebbero apprendere dalle loro controparti che vivono in unarea del mondo costretta ad affrontare le stesse sfide con le quali anchesse si confrontano quotidianamente: eventi atmosferici imprevedibili, degrado del suolo, prezzi elevati dei prodotti alimentari, povert e malnutrizione. Questi problemi sono presenti tanto in India quanto in Africa, cos come in altre parti del mondo in via di sviluppo. E anche se le attivit di formazione in fattoria e i servizi di credito agricolo offerti dal SEWA da soli non saranno sufficienti a trasformare il sistema alimentare globale, rappresentano comunque un passo avanti per fare s che lagricoltura non costituisca solo un mezzo per sfamare il mondo, ma vada anche ad alimentare le fonti di sostentamento, garantendo la sostenibilit ambientale e la vitalit delle economie rurali e urbane.3 siamo a una svolta. Non vi sono dubbi sul fatto che lattuale sistema alimentare non funzioni pi: sia nei paesi ricchi sia in quelli poveri vengono sprecate enormi quantit di cibo, lagricoltura responsabile di un terzo delle emissioni globali di gas serra, le patologie di origine alimentare sono in crescita e gli impatti ambientali dellagricoltura (tra cui la deforestazione, la scarsit di acqua e laumento delle emissioni di gas serra) si stanno facendo sentire in maniera sempre pi tangibile. 4 Nel corso degli ultimi trentanni il sistema alimentare occidentale stato organizzato in modo da promuovere il consumo eccessivo di alcune commodity consolidate tra cui riso, frumento e mais e ha lasciato da parte prodotti alimentari autoctoni che, oltre a fornire un apporto calorico, sono ricchi di vitamine e micronutrienti essenziali e generalmente sono resistenti alle temperature elevate, alla siccit e alle malattie. Una delle conseguenze che nel mondo vi un miliardo e mezzo di persone obese o sovrappeso e pertanto maggiormente a rischio di diabete, malattie cardiovascolari e altre patologie.5 Oggi quasi un miliardo di persone nel mondo va a dormire ogni notte affamata mentre svariati miliardi soffrono di carenze di micronutrienti (figura 1.1). Se iniziamo ora, tuttavia, possiamo mettere a punto una strategia, una visione del futuro e una road map migliori per il sistema alimentare globale, un sistema che nutra tanto le persone quanto il pianeta individuando dei modi per rendere la produzione e il consumo di alimenti pi equi e sostenibili in termini economici, ambientali e sociali. Le soluzioni esistono gi nei progetti di market garden (orticoltura e vendita dei prodotti nei mercati locali) nel Niger rurale, sulle tavole da pranzo in Italia, negli orti pensili del Vietnam, presso gli istituti di ricerca di Taiwan,
introduzione | le sfide del cibo
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negli edible school yard (orti realizzati nei cortili delle scuole) degli Stati Uniti e nelle comunit di tutto il mondo ma non ricevono lattenzione e gli investimenti di cui necessitano. Tutto questo deve cambiare.
1.350 1.200 1.050 900 750 600 450 300 150 0 878 853 845 857 873 915 1.020 925 925 stima
milioni di persone
825
196971
197981
199092
199597
200002
200406
2008
2009
2010
2011
figura 1.1
La fame nel mondo (19692011) Fonte: rielaborazione Worldwatch Institute su dati FAO, Hunger Statistics, www.fao.org.
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food for all: cibo per tutti

Nel 2011 le carestie hanno fatto la loro ricomparsa nel Corno dAfrica, ricordando al mondo che la fame e la malnutrizione continuano a rappresentare una crudele realt per molti poveri del mondo. Sebbene questa regione stia attraversando la peggiore siccit degli ultimi sessantanni, le carestie non sono il risultato di ununica grave siccit o di ununica politica fallimentare, bens di decenni in cui si sono ignorati i piccoli proprietari terrieri e allevatori e si sono minimizzati gli impatti del cambiamento climatico e del degrado ambientale sulla regione, cos come dei conflitti, della violenza e della corruzione onnipresenti. Circa 11 milioni di persone rischiano di morire di fame in Etiopia, Kenya, Somalia, Gibuti, Sudan del Sud e Uganda.6 Quasi 4 milioni di somali, pi di met della popolazione, necessitano di aiuti urgenti e immediati. Oltre 265 milioni di abitanti dellAfrica subsahariana sono considerati malnutriti, il che equivale a circa un africano su quattro e a un africano subsahariano su tre.7 Il problema della fame non tuttavia limitato allAfrica. Nel mondo, oltre un miliardo di persone si trova in stato di denutrizione e questa cifra, che negli anni Ottanta e Novanta aveva conosciuto un decremento costante, ha lentamente ripreso a crescere. LAsia conta il numero maggiore di affamati: 225 milioni di persone in India, 41 milioni in Bangladesh. In America Latina e nei Caraibi, dove il numero di persone che soffrono la fame aveva subito un drastico calo nel corso degli anni Novanta, si arrivati a quota 53 milioni.8 Anche i prezzi dei prodotti alimentari continuano a crescere (figura 1.2). Dal 2007 a oggi, lindice dei prezzi alimentari dellOrganizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura (FAO) ha registrato un balzo del 70%. I dati forniti dalla Banca Mondiale mostrano che tra ottobre 2010 e gennaio 2011 in molti paesi in via di sviluppo i prezzi alimentari hanno subito un aumento del 15%. Secondo la Banca, questa impennata dei prezzi ha ridotto in povert un numero di persone che si stima pari a 44 milioni. NellAfrica subsahariana e nellAsia meridionale, molti agricoltori e consumatori guadagnano appena 1 o 2 dollari al giorno, il che rende particolarmente penalizzante qualsiasi aumento dei prezzi dei prodotti alimentari. Invece di riuscire ad acquistare fagioli, uova, carne o ortaggi ricchi di nutrimento, numerose famiglie possono permettersi solo prodotti agricoli di base, come il riso o la manioca, che saziano ma forniscono un apporto di nutrienti molto scarso.9 Dichiara Olivier De Schutter, Special Rapporteur sul Diritto al cibo delle Nazioni Unite: Gli approcci tradizionali al problema della fame non sono di aiuto, poich si concentrano sulle cifre complessive e sullaumento della produzione. I governi, le agenzie per lo sviluppo, le ONG e i finanziatori hanno
food for all: cibo per tutti | le sfide del cibo
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350 300 250 indice dei prezzi 200 150 100 50 0
zucchero cereali
carne
oli
latticini
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2002
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2008
2011
figura 1.2
La volatilit dei prezzi dei prodotti alimentari (19902011) Nota: i dati 2011 sono il risultato della media dei singoli mesi. Fonte: FAO, Food Price Index, www.fao.org.
investito puntando sullincremento della produzione e delle rese e non sugli elementi pi trascurati del sistema alimentare, che possiedono il potenziale necessario per migliorare i mezzi di sostentamento, ridurre la malnutrizione e salvaguardare lambiente. Occorrono maggiori investimenti per impedire gli sprechi dal campo alla tavola e unattenzione pi puntuale sui programmi di aiuto e di educazione alimentare scolastica a livello locale.10 Per esempio, fare in modo che milioni e milioni di tonnellate di derrate alimentari non vadano sprecate, come avviene invece ogni anno, potrebbe rappresentare una strada per riempire le pance vuote e i portafogli tanto nei paesi sviluppati come in quelli in via di sviluppo. Il totale dei prodotti alimentari che vanno sprecati pu arrivare a costituire uno sconcertante 30% dei raccolti. un fenomeno subdolo, che si produce lungo tutta la filiera alimentare: una piccola percentuale va persa gi nella fattoria, unaltra durante lo stoccaggio, unaltra ancora durante il trasporto e unultima piccola percentuale nei mercati e nelle case.11 Nei paesi pi poveri, soprattutto in quelli dellAfrica subsahariana e dellAsia meridionale, lo stoccaggio dei raccolti rimane tristemente inadeguato, causando lo spreco delle produzioni agricole proprio nei luoghi in cui ce n pi bisogno. La maggior parte degli agricoltori non ha accesso a idonei magazzini per i cereali, ad apparecchiature per lessiccazione, a cassette da frutta, a sistemi di refrigerazione o ad altre tecnologie di stoccaggio e trasformazione dei raccolti.12
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1.1 lo sperpero dei paesi ricchi Anche paesi come gli Stati Uniti, lItalia, la Francia, il Regno Unito e altre nazioni ricche, che dispongono di tutte le tecniche per prevenire le perdite di derrate alimentari grazie a unit di stoccaggio e sistemi di refrigerazione a temperatura controllata, apparecchiature per lessiccazione, prodotti chimici antifungini e antimuffa e variet vegetali messe a punto per prolungarne la shelf life (la vita sullo scaffale, ndR), sperperano grandi quantit di prodotti alimentari. Scartiamo prodotti che presentano imperfezioni estetiche, rigettiamo in mare pesci commestibili, ordiniamo provviste in quantit esagerate nei negozi di alimentari e nei grandi magazzini e acquistiamo cibarie in eccesso per il consumo domestico. Gran parte di quanto viene acquistato finisce nelle discariche anzich nel nostro stomaco. Gi nel 1974, la prima Conferenza mondiale sullalimentazione tenutasi a Roma auspicava una riduzione del 50% delle perdite post-raccolto da attuarsi nel decennio successivo. Questo obiettivo non ancora stato raggiunto e la prevenzione degli sprechi rimane un aspetto del processo di sviluppo agricolo i cui finanziamenti sono ampiamente sottodimensionati. Purtroppo sono pochissimi i donatori che investono per aiutare gli agricoltori e le aziende di trasformazione alimentare a individuare strategie migliori per stoccare e gestire le produzioni post-raccolto e i consumatori ricchi sono ancora poco informati sullimpatto che le loro abitudini di (eccessivo) acquisto hanno sullambiente.13 Anche nei paesi pi poveri, per ragioni diverse, la perdita di produzione alimentare costituisce un serio problema. Tuttavia, ridurre questo spreco pu essere semplice, economico ed efficace, oltre a migliorare lo stato di salute e la nutrizione. Si consideri, per esempio, il problema della contaminazione degli alimenti da aflatossine, funghi tossici che possono causare cancro del fegato, ritardo della crescita e altri problemi di salute. La contaminazione da aflatossine causata quasi esclusivamente dal consumo di alimenti ammuffiti a causa di una conservazione inadeguata. LInternational Institute of Tropical Agriculture (IITA) lavora insieme agli agricoltori per introdurre un ceppo nativo non tossico di questo fungo prima del raccolto. Il ceppo sviluppato dallIITA, commercializzato con il marchio Aflasafe, prevale sul ceppo tossico praticamente fino a eliminarlo senza alcun rischio e costituisce un mezzo di bio-controllo efficace che potenzialmente permette agli agricoltori di risparmiare milioni di dollari allanno e di tutelare la salute degli esseri umani.14 Unaltra semplice tecnologia dotata di grande potenziale per ridurre la perdita dei raccolti e gli sprechi consiste nella sigillatura ermetica, vale a dire nel conservare i prodotti raccolti in sacchi risigillabili, impedendone lesposizione allossigeno e allumidit e inibendo la proliferazione di funghi nocivi. Inol-
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tre, i sacchi proteggono i prodotti dagli insetti e soffocano le larve presenti al proprio interno, rendendo pi sicuro il trasporto dei raccolti dalla fattoria ai mercati.15 NellAfrica orientale, i cowpea (fagioli dallocchio) rappresentano un importante prodotto agricolo di base; migliorare lo stoccaggio della met della produzione di cowpea di questa regione significherebbe produrre un valore di 225 milioni di dollari allanno per alcune delle popolazioni pi povere del mondo. I ricercatori della Purdue University hanno insegnato agli agricoltori a utilizzare sacchi di tipo economico ermeticamente sigillati Progetto Purdue Improved Cowpea Storage (PICS) per difendere i raccolti dallattacco di insetti nocivi e muffa.16 Quando apriamo il sacco, il contenuto ha lo stesso aspetto del giorno in cui labbiamo insaccato, spiega Balarabe Kausani, un piccolo proprietario terriero che vive nel nord della Nigeria. Grazie alla qualit dei cowpea si pu aumentare il prezzo del 20%. Oltre a conservare per tutto lanno un importante prodotto agricolo stagionale, i sacchi PICS permettono agli agricoltori di risparmiare il denaro che avrebbero speso per lacquisto di pesticidi costosi e tossici. Con il supporto della Bill & Melinda Gates Foundation, si auspica che il progetto PICS riesca a raggiungere 28.000 villaggi in Benin, Burkina Faso, Camerun, Ciad, Ghana, Mali, Niger, Nigeria, Senegal e Togo entro la fine del 2011.17 1.2 nuove tecniche di trasformazione degli alimenti Anche lindividuazione di tecniche di trasformazione migliori pu contribuire a impedire gli sprechi di prodotti alimentari. In Mauritania, la produzione casearia importante sia per lalimentazione sia come fonte di reddito, soprattutto per le donne agricoltrici. Durante la stagione delle piogge accade sovente che gli allevatori buttino circa 500 litri di latte al giorno perch le quantit di latte prodotte sono eccessive rispetto al quantitativo che sono in grado di vendere o consumare direttamente. Questi stessi allevatori soffrono di gravissime carenze nutrizionali durante la stagione asciutta, quando dispongono di pochissimo cibo, incluso il latte.18 Nel 2010 Counterpart International, unorganizzazione per lo sviluppo che si occupa a livello mondiale principalmente di sicurezza e governance alimentare, ha lanciato un programma pluriennale di aiuto nellambito del quale viene insegnato alle donne e agli agricoltori di sussistenza della Mauritania a trasformare il latte in formaggio stagionato. Questo prodotto a valore aggiunto potr essere consumato durante i difficili mesi asciutti, la cosiddetta stagione della fame, quando per gli abitanti dei villaggi la possibilit di avere cibo a sufficienza quanto mai precaria. Il formaggio stagionato possiede un contenuto di
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proteine e grassi pi elevato rispetto ad altri derivati del latte essiccati e questo lo rende un importante prodotto di base quando altri alimenti scarseggiano.19 Esistono molti modi innovativi e redditizi per trasformare i prodotti alimentari per evitarne lo spreco. In Bolivia, Cina, India e altri paesi vengono utilizzati degli essiccatoi e disidratatori a energia solare per conservare raccolti abbondanti di mango, papaia e altri frutti che per tutto lanno garantiscono alle popolazioni un notevole apporto di vitamine e nutrienti. Lulog (un essiccatoio su telaio chiudibile) in uso in Bolivia e lessiccatoio per legname artigianale a energia solare dei Caraibi permettono agli agricoltori di essiccare una grande quantit e variet di prodotti agricoli, come pomodori e patate, durante lintero anno. Nella Cina nord-orientale, gli agricoltori sbucciano le pannocchie di mais quando sono ancora acerbe affinch possano asciugare mentre completano la loro maturazione ancora sul fusto. Oltre a eliminare lumidit, questo metodo favorisce la maturazione, contribuendo ad aumentare la resa dei raccolti.20 Anche i consumatori stanno modificando le proprie abitudini alimentari e di acquisto allo scopo di ridurre gli sprechi. Nel Regno Unito, lorganizzazione Love Food, Hate Waste svolge unazione educativa presso i cittadini sui temi relativi agli sprechi alimentari e offre semplici suggerimenti per limitare gli scarti personali. Love Food, Hate Waste un progetto promosso dallorganizzazione non profit Waste and Resources Actions Programme che dal 2000, anno della sua costituzione, collabora con imprese e privati per diffondere la conoscenza e ladozione di programmi efficienti in termini di risorse e costi che consentono di riciclare oltre un miliardo di bottiglie di plastica allanno. I loro sforzi hanno contribuito a evitare che negli ultimi dieci anni 670.000 tonnellate di alimenti finissero nelle discariche, facendo risparmiare ai consumatori oltre 970 milioni di dollari lanno.21 1.3 migliorare lalimentazione Un altro modo per fare s che i cibi prodotti apportino quanti pi benefici possibili, oltre a ridurne gli sprechi, consiste nel migliorare lalimentazione, e nel mondo esistono numerosi esempi di programmi che sono riusciti in questo intento. Per esempio, grazie ai programmi di refezione scolastica avviati in Asia e in Africa, che si servono di fonti di approvvigionamento locali e regionali, si sta assistendo a una riduzione della malnutrizione infantile e allincremento del tasso di frequenza scolastica, dando contemporaneamente nuovo slancio alle entrate degli agricoltori. Il Programma alimentare mondiale (World Food Programme, WFP) delle Nazioni Unite sta promuovendo attivamente queste iniziative nate nellorto di casa, che creano un collegamento tra lagricoltura locale e i programmi scolastici attuati in loco. Grazie a queste collaborazioni, i piccoli proprietari terrieri possono contare su entrate fisse e garantite e i bambini ricevono unalimentazione a base di prodotti freschi e nutrienti.22
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1.4 la refezione scolastica Nel 2005, il Ghana ha lanciato lHome Grown School Feeding (un programma di refezione scolastica con prodotti locali). Alla fine del 2006, gli scolari coinvolti nelliniziativa erano 69.000, disseminati in 200 scuole di tutti i distretti del paese. Secondo le stime, nel 2010 questo programma venuto in aiuto di oltre un milione di bambini. Nelle scuole in cui venivano serviti i pasti, le iscrizioni sono aumentate del 20,3%, mentre laumento registrato nelle scuole che non offrivano questo servizio stato solamente del 2,8%. Il tasso di ritenzione scolastica aumentato del 10% circa nelle scuole che hanno attuato i programmi.23 In Thailandia, dove il governo finanzia un programma di refezione scolastica su scala nazionale, i pasti vengono distribuiti a 1,8 milioni di bambini che frequentano la scuola primaria e a 700.000 bambini della scuola dellinfanzia, vale a dire al 30% circa di tutti i bambini in et scolare del paese. Il programma di refezione scolastica della Thailandia non stabilisce dove le singole scuole debbano approvvigionarsi, ma, secondo le stime del WFP, circa il 90% delle scuole aderenti acquista la verdura e la carne da produttori locali.24 I programmi di refezione scolastica possono rivelarsi particolarmente importanti in zone dove sono in corso conflitti, sia che si tratti di scontri violenti tra gang a Los Angeles sia di atti di violenza politica in Costa dAvorio. Food from the Hood il nome di un gruppo di studenti giardinieri che si costituito a Los Angeles dopo i disordini del 1992. Gli studenti coltivano variet particolari di cavoli, melanzane e ben 16 variet di pomodori costoluti. Il 25% del raccolto viene distribuito a persone indigenti e il resto venduto per ricavarne un profitto, di cui la met convertita in borse di studio per studenti.25 In Costa dAvorio, il conflitto deflagrato a seguito del colpo di stato del 2002 ha prodotto un enorme impatto sullagricoltura e sullistruzione nella parte settentrionale del paese. Non solo le entrate e i raccolti sono diminuiti, ma molti bambini hanno smesso di andare a scuola a causa delle violenze.26 Data la mancanza di fondi adeguati, quelli che hanno continuato a frequentare la scuola hanno ricevuto pasti di qualit spesso scadente dal punto di vista nutrizionale. A fronte di questa situazione, Mariam Ouattara, presidente dellorganizzazione non governativa Chigata Fetteset Development (Donne e sviluppo) del villaggio di NGanon, ha organizzato un gruppo di donne che hanno avviato la coltivazione di prodotti alimentari biologici e hanno cominciato a cucinare i pasti per i bambini.27 Il progetto partito con 300 studenti che hanno lavorato insieme a oltre 300 donne appartenenti alla comunit per coltivare riso, fagioli bianchi, cipolle, pomodori, melanzane, cavolfiori, rapanelli e altri ortaggi. La maggior parte di questi alimenti destinato al consumo da parte dei bambini nelle mense scolastiche, mentre leccedenza viene venduta per contribuire a finanziare lorto e la mensa. Gli studenti e gli insegnanti sanno come prendersi cura dellorto e della
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mensa, in modo tale che anche se non ci siamo noi, afferma Ouattara, il programma prosegue comunque. La loro speranza che istruendo i bambini si possa modificare anche il modo in cui i genitori cucinano e consumano gli ortaggi attraverso uneducazione dal basso verso lalto. E quando i bambini hanno da mangiare, prosegue Ouattara, anche il loro rendimento scolastico migliora.28 1.5 comprare locale Gli aiuti alimentari nellAfrica subsahariana adesso vengono acquistati presso gli agricoltori locali anzich arrivare da luoghi distanti migliaia di chilometri. Una gran parte del mais, del riso, della soia e di altri alimenti consumati localmente proveniva dagli Stati Uniti e, sebbene questi prodotti fornissero calorie estremamente necessarie, rischiavano tuttavia di distruggere i mercati nazionali e locali costringendoli ad abbassare i prezzi dei prodotti alimentari coltivati in loco. Oggi, un quantitativo sempre maggiore dei prodotti agricoli forniti sotto forma di aiuti alimentari proviene da agricoltori africani che vendono direttamente al WFP attraverso accordi di approvvigionamento stipulati a livello locale. In Liberia, Sierra Leone, Zambia e in numerose altre nazioni dellAfrica subsahariana (come pure in Asia e America Latina) non solo il WFP acquista localmente, ma aiuta anche i piccoli agricoltori ad acquisire le competenze necessarie per entrare a far parte del mercato globale.29 In Zambia, il WFP acquista i prodotti alimentari direttamente attraverso la Borsa merci zambiana dei prodotti agricoli pur restando in sordina, spiega Felix Edwards, coordinatore del P4P Programme dello Zambia. Cos facendo, il WFP dello Zambia evita di distorcere i prezzi e contribuisce a creare mezzi alternativi per laccesso ai mercati da parte degli agricoltori attraverso una rete di magazzini certificati dalla Borsa a livello distrettuale. Inoltre, il WFP si serve dei propri partner, tra cui il programma Profit dellUnited States Agency for International Development (USAID), per aiutare gli agricoltori e le associazioni di agricoltori a raggiungere gli standard qualitativi richiesti dalla Borsa. Tramite queste azioni prepara gli agricoltori dello Zambia a fornire aiuti alimentari di alta qualit che non siano destinati soltanto ai programmi e ai consumatori del loro paese, ma potenzialmente anche ai mercati regionali e internazionali in espansione.30 Collaborando con le risorse locali e attuando innovazioni a livello locale, in America Latina, Africa e Asia, gli agricoltori stanno mettendo a punto strategie che assicurino mezzi di sostentamento a loro stessi e alle loro comunit e che permettano addirittura di offrire un aiuto agli indigenti. Ed proprio per promuovere innovazioni di questo tipo che occorrono pi ricerca, pi supporto e maggiori investimenti.
i prodotti sewa a vadodara di gujarat, india
Il sindacato SEWA ha pi di un milione di membri e insegna alle donne agricoltrici e alle piccole industrie alimentari come coltivare, confezionare e vendere il riso biologico, le spezie e altri alimenti. Questi prodotti risultano di qualit superiore rispetto a quelli di cui di solito dispongono i consumatori poveri, e sono venduti dalle donne con letichetta della SEWA.
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Nel giugno del 2012, policy maker, dirigenti dazienda, attivisti, scienziati e giornalisti si riuniranno in Brasile, a Rio de Janeiro, per il Vertice mondiale sullo sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Ventanni fa, il Summit della Terra di Rio rappresent un appello allazione che mobilit ovunque privati e imprese per affrontare i problemi ambientali pi pressanti con cui il mondo si stava confrontando. La colpa di gran parte di questi problemi, tra cui la deforestazione, la scarsit dellacqua, la perdita della biodiversit e il degrado del suolo, fu attribuita allagricoltura. Ventanni fa, lagricoltura biologica, lagricoltura conservativa e altre pratiche agro-ecologiche erano considerate modi arretrati e inadeguati per sfamare il mondo. Oggi, lagricoltura si sta facendo avanti come soluzione agli incalzanti problemi ambientali del pianeta, e gli approcci agro-ecologici non sono pi ritenuti naf, bens la strada da seguire in un mondo in cui le risorse di combustibili fossili si stanno esaurendo e la fame e la povert sono in aumento. Questa transizione si sta verificando tanto nei campi coltivati come nei parlamenti, nei consigli di amministrazione e negli istituti di ricerca di tutto il mondo. I risultati di numerose ricerche qualificate condotte nel corso di tutti gli anni 2000 hanno tracciato un quadro dellagricoltura in evoluzione, che mostra come la produzione di alimenti possa aiutarci ad affrontare le sfide poste dal cambiamento climatico, dalla disoccupazione, dallurbanizzazione, dalla desertificazione, dallinquinamento idrico e da altri problemi di natura ambientale. 1.6 ripensare la rivoluzione verde Nel 2008 stato pubblicato il rapporto IAASTD (Valutazione internazionale delle scienze e delle tecnologie agricole per lo sviluppo). La redazione di questo imponente rapporto ha richiesto oltre quattro anni di lavoro, che ha visto riuniti 400 tra i pi autorevoli scienziati, ricercatori, agenzie per lo sviluppo e ONG del mondo per tracciare il profilo dello stato attuale delle conoscenze nel campo dellagricoltura. La loro conclusione pi significativa stata che gli approcci tradizionali per sfamare il mondo non funzionano. In altri termini, le tecnologie della Rivoluzione verde del passato, sebbene nel breve termine siano state efficaci per incrementare le rese agricole, non hanno dimostrato la stessa efficacia nel risolvere il vero problema della malnutrizione. Secondo Hans Herren, insignito del Premio mondiale per lalimentazione e co-presidente dellIAASTD, La Rivoluzione verde si esaurita molto tempo fa Dobbiamo reinventare lagricoltura Sebbene la Rivoluzione verde abbia promosso
food for sustainable growth: cibo per una crescita sostenibile | le sfide del cibo
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la produzione di una maggiore quantit di alimenti, vi erano numerosi fattori coinvolti, non si trattava semplicemente di piantare colture ad alta resa. Dove ha funzionato esisteva un ambiente, cerano strade, laccesso a fertilizzanti, strumenti, pesticidi ecc., che hanno contribuito al suo successo. Quella che in realt vogliamo unagricoltura che non dipenda da questi input; desideriamo unagricoltura autosostenibile. Ed per questo motivo che ritengo la si debba reinventare [la Rivoluzione verde].31 1.7 rese e sostenibilit ambientale Secondo lIASSTD, in alcuni casi lenfasi posta sullaumento delle rese e della produttivit ha arrecato conseguenze negative alla sostenibilit ambientale. Quasi due miliardi di ettari e 2,6 miliardi di persone hanno subito gli effetti del significativo degrado del suolo causato dalle pratiche agricole su vasta scala associate alla Rivoluzione verde. Attualmente, il 70% dei prelievi di acqua dolce destinato allirrigazione agricola, con la conseguente salinizzazione delle risorse idriche tanto nei paesi sviluppati quanto in quelli in via di sviluppo. Labuso e luso improprio di fertilizzanti artificiali e pesticidi hanno prodotto fuoriuscite di sostanze tossiche che provocano la morte di aree costiere e la perdita della biodiversit.32 Nonostante la Rivoluzione verde sia considerata un successo, i suoi benefici sono distribuiti in modo disomogeneo. I risultati pi significativi ottenuti nella lotta contro la povert e nellaumento delle rese agricole si sono osservati in Asia meridionale, mentre le popolazioni dellAfrica subsahariana sono rimaste povere e denutrite. Secondo il rapporto, molti dei pi poveri tra i poveri hanno avuto poco o nulla da guadagnare e almeno uno su sette componenti della famiglia umana va ancora a letto affamato ogni sera. Robert Watson, Chief Scientist presso la Banca Mondiale e direttore dellIAASTD, ha affermato che stiamo portando in tavola alimenti che sembrano a buon mercato, ma si tratta di prodotti non sempre salutari e che ci costano un prezzo salato in termini di acqua, suolo e diversit biologica, dai quali dipende il futuro di noi tutti.33 Lagricoltura opera allinterno di sistemi complessi ed multifunzionale per natura, riporta lIAASTD. La multifunzionalit, asserisce il rapporto, limprescindibile interconnessione tra i diversi ruoli e le varie funzioni dellagricoltura. Il concetto di multifunzionalit riconosce allagricoltura il ruolo di attivit ramificata che non solo produce commodity (alimenti, mangimi, fibre, agrocombustibili, prodotti medicinali e ornamentali), ma ha anche altri sbocchi, quali servizi ambientali, luoghi di interesse paesaggistico e patrimoni culturali. La Rivoluzione verde, per contro, tendeva a restringere il focus sulle rese e a dedicare scarsissima attenzione allinterazione biologica. Occorre un approccio pi integrato che colleghi lagricoltura alla salute, alla sicurezza idrica, ai servizi energetici, nonch allistruzione. Abbiamo bisogno di un approccio globale per
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garantire la sicurezza alimentare in Africa, afferma Judi Wakhungu, co-presidente della commissione IAASTD.34 1.8 cambiamento climatico e sostenibilit alimentare Il rapporto IAASTD non lunico a essere giunto a queste conclusioni. Secondo il rapporto Foresight, Global Food and Farming Futures: Affrontare il problema del cambiamento climatico e raggiungere la sostenibilit nel sistema alimentare globale devono essere riconosciuti come due imperativi irrinunciabili. Per portare la sostenibilit in primo piano saranno necessarie misure che prevedano una riprogettazione dellintero sistema alimentare. E nel 2008, anche il Rapporto sullo sviluppo mondiale della Banca Mondiale ha riconosciuto la necessit che lagricoltura divenga pi sostenibile dal punto di vista ambientale sia nel breve sia nel lungo termine. Anche numerosi altri rapporti autorevoli segnalano soluzioni pi sostenibili dal punto di vista ambientale per alleviare il problema della fame e della povert (tabella 1.1).35
tabella 1.1 la strada verso lagro-ecologia 36

Banca Mondiale: World Development Report 2008 Agriculture for Development (Rapporto sullo sviluppo mondiale 2008 Agricoltura per lo sviluppo) (2008) Il Rapporto sullo sviluppo mondiale 2008 (World Development Report, WDR) evidenzia il contributo fornito dallagricoltura alla crescita economica, sociale e politica dellAsia e dellAfrica subsahariana. Secondo tale rapporto, lagricoltura pu promuovere lo sviluppo rurale e stimolare le economie dei paesi in via di sviluppo. Il WDR osserva che la crescita del PIL derivante dal settore agricolo ha unefficacia doppia nella riduzione della povert rispetto alla crescita del PIL registrata in altri settori economici. Lo sviluppo agricolo pu diventare una stra tegia perseguibile solo conferendo ai piccoli proprietari terrieri, in particolare alle donne, un migliore accesso al capitale, alle nuove tecnologie e al terreno. Secondo la Banca, af finch ci possa diventare realt, i governi internazionali devono fare investimenti pi intelligenti e mirati allo sviluppo rurale, e i policy maker devono incoraggiare i governi locali ad attuare misure agricole e ambientali in maniera pi efficace. Il rapporto IAASTD sottolinea lo sviluppo agricolo passato, presente e futuro. La redazio ne di questo documento ha richiesto pi di quattro anni e il lavoro di 400 tra i pi autore voli scienziati e ricercatori e le principali agenzie di sviluppo e ONG mondiali. Lo IAASTD si focalizzato sulla ricerca di modalit per ridurre la povert e la fame, migliorare i mezzi di sostentamento rurali e la salute delluomo, e promuovere uno sviluppo sostenibile ed equo mediante una migliore comprensione delle conoscenze, scienze e tecnologie agri cole (Agricultural Knowledge, Science, and Technology, AKST). Da tale rapporto emerso soprattutto che lapproccio generalizzato applicato allo svi luppo agricolo non ha funzionato. Lagricoltura convenzionale non ha riconosciuto che lagricoltura e gli ecosistemi locali sono legati da un rapporto di dipendenza reciproca. Lo IAASTD raccomanda di puntare di pi sulle tecniche di coltivazione agroecologiche, sullo sviluppo dei piccoli proprietari terrieri e su una maggiore implementazione delle cono scenze, scienze e tecnologie agricole a livello locale. Ponendo al centro lo sviluppo agricolo si possono compiere importanti passi avanti per sconfiggere la fame e la malnutrizione, promuovere la crescita economica e ridurre la po vert in alcuni dei paesi pi poveri del mondo. Questo rapporto evidenzia una ventina di politiche, programmi e investimenti di successo relativi allo sviluppo agricolo a favore dei poveri in Africa, Asia e America Latina, e illustra come tali conquiste possano rappre sentare una lezione e una fonte dispirazione per lattuazione di sforzi costanti in futuro.
International Assessment of Agricultural Knowledge, Science, and Technology for Development (IAASTD): Agriculture at a Crossroads (Agricoltura al bivio) (2009)
International Food Policy Research Institute (IFPRI): Millions Fed Proven Successes in Agricultural Development (Milioni di persone sfamate I successi dimostrati dello sviluppo agricolo) (2009)
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Programma delle Nazioni Unite per lambiente: The Environmental Food Crisis (La crisi alimentare ambientale) (2009)
Secondo il Programma delle Nazioni Unite per lambiente (UNEP), a causa dei drammatici aumenti dei prezzi degli alimenti del 2008, 110 milioni di persone sono state ridotte in povert e 44 milioni hanno cominciato a soffrire la fame. Il rapporto analizza le cause di questi bruschi aumenti dei prezzi e fornisce alcune raccomandazioni per ridurre la possi bilit che una simile crisi dei prezzi alimentari si verifichi in futuro. Per limitare la volatilit dei prezzi alimentari nel breve termine, i leader internazionali possono creare delle riserve cerealicole che fungano da tampone in periodi di emergenza ed eliminare i sussidi per i biocarburanti che prevedono luso delle colture commestibili per la produzione di carburante. Nel medio termine, i leader devono incoraggiare i piccoli proprietari a sviluppare aziende agricole diversificate in grado di resistere agli agenti infe stanti, alle malattie e ai cambiamenti climatici, grazie allintroduzione di colture agrofore stali, bestiame e colture di copertura. Per combattere la volatilit dei prezzi nel lungo ter mine, i policy maker devono limitare gli effetti dei cambiamenti climatici mondiali incenti vando stili di vita contraddistinti da una maggiore efficienza energetica e promuovendo il potenziale dellagricoltura come strumento di lotta contro le emissioni di gas serra. Il Programma alimentare mondiale considera i cambiamenti climatici come la sfida pi significativa della nostra epoca e sottolinea come questi rappresentino una minaccia di fame, malnutrizione e insicurezza alimentare per milioni di persone, in particolare in Africa, nelle aree pi povere del Sud e Sudest asiatico, e in alcune regioni dellAmerica Centrale. Per affrontare tale problematica, il rapporto afferma che esiste un crescente consenso allinterno della comunit umanitaria internazionale sulla necessit di adattare i sistemi alimentari globali e locali mediante investimenti, trasferimenti di conoscenze e innova zioni, concentrandosi sul miglioramento sia dellaccesso al cibo sia della produzione ali mentare. Il Programma alimentare mondiale sottolinea che per tali processi fondamen tale lappoggio delle istituzioni locali, nazionali e internazionali, ed evidenzia il proprio ruolo in tali sforzi. Questo rapporto analizza il ruolo degli Stati Uniti nella battaglia globale contro la fame e le relative politiche estere di assistenza alimentare, e contiene raccomandazioni per il futuro. La comunit globale si sta sempre pi mobilitando per la riduzione della fame e della malnutrizione; Bread for the World afferma che la leadership statunitense pu promuo vere lazione internazionale e indica numerosi aspetti delle sue politiche che possono es sere rafforzati. In particolare, il rapporto mette in luce la nuova iniziativa Feed the Future (Nutrire il futuro) che, secondo Bread of the World, apre la strada per una politica di svi luppo efficace e sostenibile focalizzandosi su approcci locali bottomup. Tuttavia, Feed the Future presenta le stesse debolezze di altre organizzazioni statunitensi di sostegno allo sviluppo: la mancanza di capacit tecnica, finanziamenti e sostegno da parte del go verno. Secondo il rapporto possibile affrontare tale problema mediante la riscrittura del Foreign Assistance Act (Legge sullassistenza estera) del 1961 e fissando limportanza della riduzione della povert e dello sviluppo nella politica estera statunitense. Negli ultimi decenni, la volatilit dei prezzi alimentari, la popolazione mondiale in cre scita e i problemi relativi alla produzione alimentare hanno reso sempre pi difficile sfa mare i poveri del mondo, il che ulteriormente aggravato dagli impatti dei cambiamenti climatici. Questo rapporto esamina le sfide dei cambiamenti climatici e ne analizza gli effetti sulla sicurezza alimentare, individuando, tra laltro, chi ne sar principalmente interessato e quello che i policy maker possono fare per facilitare un adattamento di successo per il futuro. Gli esiti dello studio sono riassunti nei quattro messaggi principali che seguono: lo svi luppo economico diffuso fondamentale per il miglioramento delle condizioni di vita; i cambiamenti climatici riducono alcuni benefici dellaumento dei redditi; il commercio in ternazionale svolge un ruolo essenziale nella mitigazione di alcuni effetti dei cambiamen ti climatici, e grazie a opportuni investimenti in miglioramenti della produttivit agricola si pu aumentare la sicurezza alimentare e limitare gli impatti dei cambiamenti climatici. Nei paesi in via di sviluppo, lattivit agricola principalmente svolta dalle donne, le quali non hanno solitamente accesso ai diritti terrieri, allistruzione o ai servizi finanziari. Que sto gap di genere si manifesta come un gap di produttivit allinterno dellazienda agri cola. Le agricoltrici sono capaci quanto gli uomini, ma a causa della mancanza di suppor to e risorse vedono ridurre i loro raccolti di circa il 2030%.
Programma alimentare mondiale delle Nazioni Unite: Climate Change and Hunger (Cambiamenti climatici e fame) (2009)
Bread for the World Institute: 2011 Hunger Report Our Common Interest: Ending Hunger and Malnutrition (Rapporto sulla fame 2011 Il nostro interesse comune: porre fine alla fame e alla malnutrizione) (2010)
International Food Policy Research Institute (IFPRI): Food Security, Farming, and Climate Change to 2050 (Sicurezza alimentare, agricoltura e cambiamenti climatici entro il 2050) (2010)
Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura: The State of Food and Agriculture 20102011 (Le condizioni alimentari e agricole 20102011) (2011)
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La chiusura di questo gap di genere non solo favorirebbe il miglioramento delle condizioni delle donne e il rafforzamento delle comunit, ma potrebbe anche incrementare la produ zione agricola e sottrarre 150 milioni di persone da condizioni di fame. Il rapporto inoltre sostiene che se le donne assumono un ruolo paritario allinterno del proprio nucleo familia re aumentano la sicurezza alimentare, la nutrizione, listruzione e la salute dei loro figli che avranno poi una migliore possibilit di diventare cittadini produttivi e impegnati. Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura: Save and Grow (Risparmiare e crescere) (2011) La FAO incoraggia gli agricoltori e i policy maker dei paesi in via di sviluppo a ripensa re i metodi omogenei di agricoltura intensiva della Rivoluzione verde. Un modo per tro vare un equilibrio tra laumento della produzione alimentare e lambiente focalizzarsi sullintensificazione della produzione sostenibile di colture, o SCPI (Sustainable Crop Production Intensification). Questo approccio allagricoltura che si fonda sul motto ri sparmiare e crescere imita gli ecosistemi naturali, i flussi dacqua e i cicli dimpollinazio ne, ma aggiunge degli input, come i fertilizzanti e i pesticidi nelle quantit previste, dove necessario. Queste tecniche si sono dimostrate efficaci, e si sono registrati aumenti della produzione media dell80% in 57 paesi a basso reddito. Questo testo di 350 pagine analizza i fattori politici, economici e agronomici che hanno causato la povert strutturale e la fame nel continente africano. Il rapporto suggerisce che la ripresa africana non avverr mettendo in atto le stesse strategie utilizzate durante la Rivoluzione verde esplosa a met del XX secolo in America Latina e in Asia meridionale, bens mediante una Rivoluzione marrone che parta dal basso. Questa Rivoluzione marrone si concentra sulle tecniche di produzione alimentare agro ecologiche, quali la conservazione del suolo, le colture di copertura, la semina di legumi, la lavorazione ridotta del terreno, e la semina su bacini. Questi metodi agricoli sono con traddistinti da una visione di sostenibilit a lungo termine che consentir alle aziende agricole a gestione familiare di prosperare. Per favorire questo tipo di rinascita agricola, i promotori e i leader internazionali devono promuovere sistemi diversi e rigenerativi di natura inclusiva, non esclusiva, ossia sviluppare unagricoltura specifica per il rispettivo clima, ecosistema e contesto geografico. Devono anche concentrarsi sullagricoltura con servativa, utilizzando fertilizzanti organici e attuando una gestione del suolo che preve da la non lavorazione del terreno. I leader possono anche dare la priorit alle esigenze dei piccoli proprietari; in Africa, pi del 73% degli agricoltori sono considerati piccoli pro prietari, quindi essenziale che riescano a fare sentire la propria voce e a manifestare le proprie preoccupazioni sul tavolo delle trattative. Infine, i sostenitori devono impegnarsi attivamente per promuovere i benefici dellagricoltura agroecologica e soluzioni speci fiche adeguate al contesto e su scala ridotta per il problema della fame e della povert. Il rapporto Foresight frutto di un progetto di due anni che ha coinvolto pi di 400 tra i principali esperti e stakeholder provenienti da 35 paesi, quali gli Stati Uniti, lUnione Eu ropea, nonch dalla Banca Mondiale, dallindustria e dalla societ civile e dal mondo ac cademico. Questo studio identifica le questioni alimentari e agricole critiche e individua possibili politiche e interventi per fronteggiare tali sfide. Secondo il rapporto Foresight, il bilanciamento tra domanda e offerta futura, la volatilit dei prezzi degli alimenti, la riduzione delle emissioni di carbonio provenienti dallagricoltura e la protezione della biodiversit rappresenteranno importanti ostacoli. Comunque, i lea der internazionali possono lavorare per bilanciare la domanda e lofferta alimentare miglio rando la produzione sostenibile, implementando nuove scienze e tecnologie e riducendo gli sprechi di prodotti alimentari. Per combattere la fame e i cambiamenti climatici, i policy maker devono dare la priorit allo sviluppo rurale e alla eradicazione della povert, incenti vare tecniche di produzione alimentare e stili di vita ad alta efficienza energetica e aiutare le popolazioni vulnerabili ad adattare i loro sistemi alimentari ai cambiamenti climatici. La Commission on Sustainable Agriculture and Climate Change stata ideata nellambi to del programma di ricerca del CGIAR (Consultative Group on International Agricultural Research), il Gruppo consultivo per la ricerca agricola internazionale in materia di cam biamenti climatici, agricoltura e sicurezza alimentare (CCAFS). La Commissione opera per individuare le azioni e i cambiamenti politici necessari per aiutare il mondo a raggiunge re la sicurezza alimentare di fronte ai cambiamenti climatici. La Commissione si focalizzata sulla raccolta delle evidenze esistenti che dimostrano che lagricoltura sostenibile contribuisce alla sicurezza alimentare e alla riduzione della povert e aiuta ad affrontare la problematica delladattamento ai cambiamenti clima tici e della relativa mitigazione. La Commissione ha cominciato i lavori allinizio del 2011 e ha redatto la Sintesi per decisori politici, cui seguir un rapporto completo nel 2012. Il documento contiene raccomandazioni di policy, quali: innalzare il livello di investimenti globali nellagricoltura sostenibile, concentrarsi sulle popolazioni pi vulnerabili e ridurre le perdite allinterno del sistema di produzione alimentare.
Fondazione Howard G. Buffett: The Hungry Continent: African Agriculture and Food Insecurity (Il continente affamato: lagricoltura e linsicurezza alimentare africana) (2011)
The United Kingdom Government Office for Science/Foresight: The Future of Food and Farming: Challenges and Choices for Global Sustainability (Il futuro del cibo e dellagricoltura: sfide e scelte per la sostenibilit globale) (2011)
Climate Change, Agriculture and Food Security (CCAFS), Commission on Sustainable Agriculture and Climate Change: Achieving Food Security in the Face of Climate Change (Raggiungere la sicurezza alimentare di fronte ai cambiamenti climatici) (2011)
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Agro-ecologia non significa un ritorno a pratiche antiche e superate. Al contrario, si tratta di processi notevolmente complessi che si fondano su unapprofondita conoscenza delle realt degli agricoltori e una chiara comprensione degli ecosistemi locali. Lagro-ecologia imita la natura; invece di allontanare le coltivazioni e il bestiame dalla natura, i sistemi agro-ecologici puntano a integrare lagricoltura e lallevamento con lambiente. Lagro-silvicoltura, per esempio, una valida dimostrazione di come lagricoltura e gli ecosistemi possono collaborare. In Indonesia, Kenya, Tanzania, Zambia e Malawi e in vari altri paesi prodotti come il mais, il frumento, il sorgo, il miglio e gli ortaggi vengono coltivati a fianco di piante di acacia, sesbania, gliricidia, tephrosia e faidherbia. Questi alberi fertilizzanti fanno ombra, offrono una maggiore disponibilit di acqua, prevengono lerosione del suolo e arricchiscono il terreno di azoto, un fertilizzante naturale. Dennis Garrity, ex direttore generale del World Agroforestry Centre (Centro mondiale per lagro-silvicoltura), lha definita unagricoltura sempreverde; integrando alberi con colture annuali e perenni si mantiene una copertura verde del suolo per tutto lanno. Si possono utilizzare colture sia perenni sia annuali. Secondo Garrity, guardiamo allagricoltura sempreverde come a un modo che ci pu effettivamente aiutare a reinventare lagricoltura per realizzare in futuro coltivazioni climaticamente pi intelligenti.37 Questa reinvenzione non in realt stata concepita da ricercatori o scienziati, ma si tratta di una pratica in uso da generazioni presso gli agricoltori di aree come lAfrica subsahariana. In Africa si sempre fatto. E gli alberi che rendono attuabile questo sistema appartengono a variet che in futuro milioni di altri agricoltori avranno a disposizione senza alcuna difficolt, afferma Garrity.38 Lintegrazione degli alberi e delle colture pu raddoppiare o persino triplicare le rese rispetto a quelle ottenute da colture sprovviste di un simile riparo. Dato che le piante fissano lazoto atmosferico e depositano la propria biomassa e le foglie sulla superficie del terreno, questo diviene sempre pi fertile, stimolando rese agricole pi consistenti, soprattutto di cereali. Le piante provvedono inoltre a tutta una serie di servizi a favore dellecosistema, tra cui il sequestro del carbonio, la salvaguardia della biodiversit e la protezione delle coltivazioni dalla luce solare troppo intensa. Liberare terreni da destinare allagricoltura, che ci avvenga nella foresta amazzonica brasiliana o nella foresta pluviale del Congo, distrugge lhabitat di uccelli, vegetali e altre specie. E mentre le foreste e i pascoli si stanno ancora riducendo a ritmo sostenuto, il numero degli alberi presenti nelle fattorie, secondo il World Agroforestry Centre, sta in effetti aumentando. In alcune regioni del mondo, compresa lAmerica Centrale, oltre il 30% delle terre coltivate gode di una copertura arborea.39
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1.9 zootecnia integrata per la sostenibilit Anche in Giappone e in altre regioni dellAsia, gli agricoltori stanno cercando soluzioni per somministrare nutrienti alle colture senza dipendere da costosi fertilizzanti artificiali o pesticidi tossici, salvaguardando allo stesso tempo lambiente. Introducendo anatre e pesci al posto dei pesticidi per il controllo degli infestanti nelle risaie, questi agricoltori offrono alle proprie famiglie unintegrazione di proteine, oltre ad aumentare i propri redditi. Le anatre mangiano le erbacce e i semi, gli insetti e altri infestanti, contribuendo a ridurre la manodopera necessaria per il diserbo, e i loro escrementi apportano nutrienti alle piante di riso. In Bangladesh, lInternational Rice Research Institute riferisce che grazie a questi sistemi le rese agricole hanno registrato un incremento del 20%. Gli agricoltori che li hanno messi in pratica hanno assistito a un aumento delle entrate nette dell80%. 40 Questi sistemi possono funzionare anche con altri animali. I sistemi agrozootecnici misti in uso nelle comunit della Cina, delle Filippine e di Taiwan permettono agli agricoltori di allevare maiali, galline e pesci tilapia e coltivare riso nella stessa fattoria. Il letame ottenuto dai maiali serve per fertilizzare gli stagni in cui nuotano le tilapie, come pure le risaie. Questa tipologia di sistema genera pochi scarti e procura agli agricoltori fonti di alimentazione e reddito diversificate e sicure. 41 Ladozione di pratiche agro-ecologiche aiuta inoltre gli agricoltori ad affrontare meglio i disastri naturali. In uno studio condotto nel 2001, lagro-ecologista Eric Holt-Gimnez ha messo a confronto fattorie tradizionali e sostenibili costruite su 880 appezzamenti di terreno con topografia simile in Honduras dopo il passaggio delluragano Mitch del 1999, che caus al paese danni per milioni di dollari. Lo studio ha evidenziato che le fattorie sostenibili, o quelle che avevano attuato pratiche di gestione della terra agro-ecologiche o sostenibili, nel periodo immediatamente successivo alla tempesta avevano mostrato una capacit di resistenza pi elevata e una maggiore sostenibilit rispetto alle fattorie tradizionali. 42 Il tifone Nesat che si abbattuto sulle Filippine nellottobre 2011 ha mietuto almeno 90 vittime, causando al settore agricolo del paese danni stimati in 250 milioni di dollari. Ma gli agricoltori della regione di Luzon, nella parte settentrionale del paese, sostengono che il riso coltivato con il sistema di intensificazione del riso (detto SRI) ha mostrato una notevole resistenza ai forti venti e alle piogge copiose. Le pratiche SRI prevedono che le pianticelle vengano trapiantate quando sono ancora molto giovani e fatte crescere ampiamente distanziate tra loro, aggiungendo al terreno del compost ottenuto da materiale organico, eliminando regolarmente le erbacce e utilizzando una quantit minima dacqua invece di allagare i campi. Questo sistema favorisce lo sviluppo di sistemi di radici pi resistenti alla siccit e al contempo fa
donna che sbuccia una manioca a ibadan, nigeria
In molte regioni dellAfrica, la manioca un alimento base fondamentale. LInternational Institute of Tropical Agriculture (IITA) sta lavorando in Nigeria con gli agricoltori di manioca per svilupparne una variet che sia resistente a malattie e parassiti e sia ad alta resa. Lintroduzione di queste variet migliorate ha gi fornito cibo a circa 50 milioni di persone in Nigeria.
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aumentare le rese e rinforza le piante esaltandone il gusto. Riducendo il fabbisogno di acqua e limpiego di fertilizzanti sintetici, pesticidi ed erbicidi, il sistema di intensificazione del riso aumenta la produttivit delle risorse impiegate nella coltivazione. 43 Una ragione che spiega la resistenza alle tempeste che in genere le piante di riso coltivate seguendo le pratiche SRI sono pi forti. Le piante coltivate secondo il SRI, oltre a presentare spighe pi grosse e chicchi pi numerosi e pesanti, sono provviste di sistemi di radici pi estesi e spessi e di steli pi robusti. Riescono a resistere alla forza di taglio meccanica del vento e della pioggia, spiega Norman Uphoff, docente di government e agricoltura internazionale presso la Cornell University. 44 Secondo Erika Styger, direttrice dei programmi promossi dal SRI International Network and Resources Center, il fatto che le pratiche SRI richiedano una maggiore distanza tra le piante ha anche contribuito a renderle pi resistenti alle tempeste: Con una minore densit, leffetto domino delle piante che cadono luna sullaltra per effetto di un forte vento ha minori probabilit di prodursi, diversamente da quanto accade con la popolazione tradizionale di piante ad alta densit caratterizzata inoltre da steli pi deboli. 45 Che si tratti del sistema di intensificazione del riso nelle Filippine o dellagrosilvicoltura nellAfrica subsahariana, una qualit che le pratiche agro-ecologiche sviluppano la resistenza: alle forti variazioni dei prezzi, alle siccit, alle inondazioni e a eventi meteorologici estremi. Gli agricoltori non sono gli unici a beneficiare di questa resistenza, che va a vantaggio anche dei consumatori, della natura, delleconomia e della salute pubblica.

Ellen Gustafson, direttore esecutivo di 30 Project, vuole uscire a cena con voi. Nei luoghi pi disparati, da San Francisco a Sioux City, raduna le persone attorno a una tavola imbandita con cibi nutrienti e prodotti localmente per parlare insieme delle prospettive di un sistema alimentare pi salutare. Gustafson ha fondato 30 Project perch ritiene che fame e obesit abbiano le stesse radici: unalimentazione inadeguata e uninfrastruttura agricola carente. Gustafson vuole essere certa che nel corso dei prossimi trentanni creeremo un sistema agricolo salutare, sostenibile e praticabile. Le cene che organizza in tutti gli Stati Uniti invitando dirigenti dazienda, agricoltori, giornalisti, genitori e difensori della salute pubblica contribuiscono ad aprire il dibattito. Non importa dove vivete o chi siete, afferma. Potete organizzare una cena
food for health: cibo e salute | le sfide del cibo
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incredibile in uno spazio improbabile e, seduti a tavola, avviare una conversazione veramente importante e significativa su quanto occorre fare per garantire che il cibo rappresenti uno strumento di cambiamento. 46 Questa conversazione necessaria perch i collegamenti tra alimentazione, agricoltura e il modo in cui produciamo gli alimenti non sono sempre chiari. Secondo Meera Shekar, specialista-capo in salute e alimentazione per lo Human Development Network presso la Banca Mondiale, dobbiamo riconcentrare il nostro impegno sullalimentazione. In molti casi, gli investimenti compiuti a favore dellagricoltura e della lotta contro la fame non hanno prodotto risultati concreti in termini di alimentazione, che per molto tempo ha rappresentato un concetto estraneo allagricoltura e anche alla comunit di coloro che soffrono la fame, sostiene Shekar. Porre lattenzione solo sulle rese agricole o sullapporto calorico nel tentativo di sfamare la gente ha spesso interferito con la fornitura di nutrienti di importanza davvero vitale, soprattutto per i bambini ancora in grembo e di et inferiore ai tre anni. 47 1.10 non solo calorie Gli enti finanziatori, i donatori e i governi tendono ancora a focalizzarsi sulle calorie piuttosto che sui nutrienti. Nel corso degli ultimi ventanni, la produzione di alimenti dellAfrica subsahariana e dellAsia si concentrata pi sulle commodity di base, quali il mais, il frumento e il riso, e meno su prodotti alimentari autoctoni, come il miglio, il sorgo e gli ortaggi. E sebbene per le popolazioni africane, in particolare, la maggior parte dellapporto calorico derivi da colture amidacee, i finanziamenti per condurre ricerche su come rendere appetibili e nutrienti questi alimenti di base ricchi di amido sono stati esigui. Nel 2002, il Gruppo consultivo per la ricerca agricola internazionale ha investito 118 milioni di dollari in ricerche sui cereali, ma soltanto 15,7 milioni di dollari in ricerche su frutta e verdura. 48 Per la gran parte dei poveri del mondo, sfortunatamente, le verdure sono un bene di lusso. Numerosi agricoltori che un tempo coltivavano ortaggi hanno dovuto orientarsi verso la coltivazione di prodotti di base. Ma ignorare la frutta e la verdura pu comportare conseguenze disastrose. La produzione di ortaggi il modo pi sostenibile ed economico per cercare di rimediare alle carenze di micronutrienti diffuse tra gli indigenti. Sovente denominata fame nascosta, la carenza di micronutrienti, tra cui la mancanza di vitamina A, ferro e iodio, colpisce circa un miliardo di persone in tutto il mondo. Queste carenze causano un inadeguato sviluppo mentale e fisico, cecit e anemia, soprattutto nei bambini, e inducono un deterioramento delle prestazioni lavorative e scolastiche, indebolendo ulteriormente comunit gi provate dalla povert e da altri problemi sanitari. 49
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tasso di mortalit dei bambini al di sotto di 5 anni (1/1.000)
300 250 200 150 100 50 filippine niger mali
percentuale di bambini sovrappeso con meno di 5 anni
b
60 50 40 30 20 10 niger mali filippine tanzania
tanzania
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disponibilit di verdura (g/persona/giorno)
disponibilit di verdura (g/persona/giorno)
figura 1.3
Disponibilit di verdura e mortalit infantile Nota: disponibilit nazionale di verdura associata a: (a) decessi in et prescolare e (b) malnutrizione nellinfanzia (<5 anni). Fonte: FAOSTAT 2010 e WHO 2011.
1.11 il ruolo delle verdure Dyno Keatinge, direttore generale di AVRDC The World Vegetable Center, un istituto di ricerca che opera in Asia e Africa, descrive con estrema chiarezza limportanza della verdura nella dieta dei bambini. In Mali, Niger, nelle Filippine, in Tanzania e in altri paesi, ridotti consumi di verdure sono correlabili a tassi di mortalit pi elevati nei bambini sotto ai cinque anni. Al contrario, aumentando il consumo di verdura si assiste a una riduzione nel tasso di mortalit e a un aumento nel peso medio dei bambini (figura 1.3). In Niger, per esempio, ogni persona pu disporre giornalmente di circa 100 grammi di verdura, che rappresenta il valore allestremit inferiore di una scala che arriva fino a 800 grammi. Non c da stupirsi che il Niger abbia tra le pi alte percentuali di malnutrizione e mortalit infantili del mondo.50 Non tuttavia la mancanza di verdure e di altri cibi nutrienti nella nostra dieta lunica causa di varie affezioni e patologie. I paesi caratterizzati da redditi medi e bassi sono frequentemente caricati del duplice fardello della denutrizione e della sovralimentazione. Lobesit e la malnutrizione sono i sintomi pi ovvi e penosi di un sistema alimentare che si guastato. Oltre due miliardi di persone in tutto il mondo soffrono di una di queste patologie. Mentre viene riservata una considerevole attenzione ai tassi di malnutrizione che affliggono le nazioni
uva spina biologica di vadodara di gujarat, india
La SelfEmployed Womens Association (SEWA) insegna alle donne contadine pratiche di agricoltura biologica per coltivare il riso, la frutta e la verdura. La SEWA una rete di cooperative, gruppi di autoaiuto, banche e centri di formazione che promuovono lempowerment sociale, economico e politico delle donne.
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povere, i ricercatori e i policy maker si sono mostrati pi disattenti nei confronti della diffusione delle malattie non trasmissibili (MNT), come le malattie cardiovascolari e respiratorie e il diabete di tipo 2, che affondano le loro radici in diete poco salutari e inadeguate. Il 63% delle cause di morte a livello globale da attribuirsi a malattie non trasmissibili e si ritiene che questa percentuale sia destinata a salire.51 Secondo quanto afferma Olivier De Schutter, i nostri sistemi alimentari generano persone malate e la mancanza di un intervento deciso su questo problema uccide ogni anno quasi 3 milioni di adulti. Secondo le ricerche condotte dal Chicago Council on Global Affairs, tra ora e il 2030, le malattie non trasmissibili genereranno costi pari a 30 mila miliardi di dollari a livello mondiale. Rachel Nugent, vicedirettrice del Dipartimento di Sanit globale presso il Consiglio, spiega: I costi derivanti dalla gestione delle MNT stanno lievitando tanto nei paesi ricchi come in quelli poveri. evidente che da solo il settore sanitario non in grado di prevenire tutte queste morti premature e patologie croniche, e i poveri del mondo sono i soggetti pi vulnerabili.52 LIstituto internazionale di ricerca sulle politiche alimentari (IFPRI) ha inoltre riconosciuto che i settori della sanit e dellagricoltura devono unire le forze per affrontare i problemi della malnutrizione, dellobesit e altre problematiche sanitarie legate allalimentazione. La conferenza dellIFPRI che si tenuta nel febbraio 2011 a Nuova Delhi, Leveraging Agriculture for Improving Nutrition and Health, ha richiamato scienziati, ricercatori, ONG e policy maker di tutto il mondo per discutere su questi temi.53 Durante la conferenza, il direttore generale dellIFPRI, Shenggen Fan, ha dichiarato: Ci troviamo di fronte ad alcune importanti sfide: la fame, la malnutrizione e la salute precaria negano a miliardi di persone lopportunit di condurre una vita sana, produttiva e in condizioni di alimentazione adeguate. Tutti i nostri sforzi, che siano nel campo dellagricoltura, dellalimentazione o della salute, sono collegati tra loro in modo inestricabile. Avremo maggiori probabilit di vincere queste sfide se comprenderemo questi collegamenti e li attiveremo a beneficio della gente.54 1.12 portare il cibo sano ovunque La creazione di questi legami per rendere lagricoltura pi sana si sta realizzando, e non solo nei laboratori o durante i convegni, ma anche alla base, nelle cucine e nei cortili di tutto il mondo. Un modello di successo rappresentato dal Food Trust, con sede negli Stati Uniti, nella zona nord di Filadelfia. Il Trust svolge programmi relativi ai sistemi alimentari e allalimentazione in contesti comunitari che hanno contribuito a dimezzare il numero di bambini obesi di quellarea. Un altro programma americano di portata pi ampia Food Corps, una delle iniziative pi recenti nellambito del programma AmeriCorps. Food
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Corps lavora per combattere lepidemia di obesit infantile che affligge il paese attraverso leducazione alimentare, lallestimento di orti scolastici e programmi di refezione scolastica e attivit educative svolti dalle fattorie in collaborazione con le scuole. I membri del servizio Food Corps collaborano con organizzazioni locali in tutto il paese contribuendo a sostenere iniziative nate nelle comunit in linea con le esigenze locali, apportando anche nuovi stimoli e nuove idee.55 Sebbene il programma sia relativamente recente ( stato creato nel 2009 ed divenuto operativo nel 2010), ha gi ottenuto considerevoli risultati. In media ai bambini americani vengono impartite solo poche ore di educazione alimentare allanno, che diventano almeno dieci nelle scuole che collaborano con Food Corps. Lente ha ottenuto il supporto di attivisti nel campo delle politiche alimentari, fondazioni e media nazionali, e il loro contributo potrebbe aiutare lente a raggiungere il suo ambizioso obiettivo di ridurre il tasso di obesit infantile fino a condurlo al di sotto del 5% entro il 2030.56 Nel 2010 ha avuto inoltre inizio il programma Lets Move voluto dalla Casa Bianca e patrocinato dalla First Lady Michelle Obama. 1.13 limportanza dellinformazione Molti consumatori semplicemente non sanno quali cibi siano nutrienti. Ma i ricercatori come Chuck Benbrook dellOrganic Center, con sede negli Stati Uniti, aiutano i consumatori a prendere decisioni pi consapevoli in campo alimentare. Recentemente, il Centro ha pubblicato il proprio indice di qualit nutrizionale, un nuovo strumento che assiste i consumatori nellidentificare opzioni alimentari intelligenti e ricche di sostanze nutrienti. Lindice di qualit nutrizionale fornisce una misurazione completa e supportata da dati dei benefici offerti da singoli alimenti, pasti e diete giornaliere ed lunico sistema di profilazione che esegue una stima della qualit nutrizionale complessiva sulla base di 27 nutrienti, comprese le vitamine e i minerali. Permette ai consumatori, agli agricoltori e ai ricercatori di scoprire quali alimenti rappresentano laffare migliore da un punto di vista nutrizionale.57 Peraltro, da tempo lUnited States Department of Agriculture (USDA) ha costituito e gestisce un data base dove si trovano classificati tutti i prodotti alimentari, dei quali fornisce la composizione. Istruire gli agricoltori su come coltivare e i consumatori su come acquistare prodotti agricoli pi nutrienti importante, ma dobbiamo anche imparare a preparare e cucinare gli ortaggi in modi che ne preservino le propriet nutritive. Spesso le verdure vengono cotte cos a lungo da perdere la maggior parte dei nutrienti. Per risolvere questo problema, il World Vegetable Center lavora insieme alle agricoltrici dellAfrica subsahariana per migliorare il valore nutrizionale dei cibi cotti abbreviandone i tempi di cottura. Le donne scoprono cos
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che il gusto del cibo migliore, risparmiando una notevole quantit di tempo e combustibile per cucinare.58 1.14 il ruolo delle strutture sanitarie Per quanto possa sorprendere, la carenza di cibi nutrienti riscontrabile anche in numerosi ospedali. Anche gli ospedali dei paesi ricchi possono cadere su questo punto: il Texas Childrens Hospital di Houston, per esempio, ospita un ristorante McDonalds. Anche presso gli ospedali della California, dellOhio, del Minnesota e di vari altri stati si possono trovare dei fast food.59 Health Care Without Harm (HCWH), un raggruppamento internazionale di ospedali e strutture sanitarie, medici, infermieri, difensori della salute pubblica, sindacati, organizzazioni ambientaliste e gruppi religiosi, sta facendo leva sul potere di acquisto degli ospedali e delle strutture sanitarie per sostenere prodotti alimentari pi nutrienti ed ecocompatibili. Il Catholic Healthcare West, un circuito di 41 ospedali presente in Arizona, Nevada e California e membro dellHCWH, ha annunciato questestate la creazione di una partnership con il produttore newyorkese Murrays Chicken per la fornitura agli ospedali del gruppo di polli allevati senza additivi e mangimi contenenti antibiotici o arsenico. Per allevare i polli non servono n arsenico n antibiotici afferma David Wallinga, un medico dellIstituto per le Politiche Agricole e Commerciali, il cui staff ha co-fondato lHCWH e promosso questa iniziativa alimentare. Ma ci non ha impedito allindustria del pollame di perseverare in questa pratica durante tutti gli ultimi 60 anni. Fare in modo che i gruppi ospedalieri comincino ad avanzare queste richieste ai propri fornitori di carne ha iniettato una dose di salutare buonsenso in un sistema alimentare altamente industrializzato nel quale spesso la salute lultima delle preoccupazioni.60 In Sudafrica, i pazienti sieropositivi e malati di AIDS presso il Chris Hani Baragwanath Hospital di Soweto, una delle township di Johannesburg, oltre a consumare cibi pi nutrienti, provvedono loro stessi a coltivarli. Nel 2006 GardenAfrica, unONG con sede nel Regno Unito, ha collaborato con lorganizzazione HIV South Africa per realizzare un orto-scuola di un ettaro presso il Baragwanath Hospital, lospedale pi grande di tutto lemisfero meridionale. I pazienti ricoverati nei reparti ospedalieri imparano tecniche di permacultura, irrigazione e conservazione dellacqua, frequentano lezioni sul cibo, sullalimentazione e sulle piante medicinali autoctone. Sono poi i pazienti stessi a coltivare e raccogliere i prodotti dellorto, portando a casa ortaggi, frutta ed erbe aromatiche ricchi di sostanze nutritive.61 Spesso non viene fatto il collegamento tra assistenza sanitaria e alimentazione, nemmeno da parte dei professionisti sanitari, afferma Georgina McAllister, cofondatrice di GardenAfrica. Gli ospedali e le cliniche comunitarie hanno le
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caratteristiche giuste per realizzare dei progetti di orticoltura significativi. Sono provvisti di alte mura e di guardie a protezione delle piante; inoltre, centinaia di persone vanno e vengono ogni giorno. Si tratta anche di unopportunit unica per stimolare le persone a stabilire un collegamento tra ci che mangiano e la propria salute, creando approcci sostenibili alla salute e al benessere.62 E presso lAngkor Hospital for Children di Siem Reap (AHC), in Cambogia, le famiglie dei bambini ricoverati ricevono del cibo che possono preparare nella cucina comune allestita allesterno, dove un cuoco insegna loro a cucinare e nozioni di alimentazione. Lospedale dispone anche di un orto, che offre alle famiglie loccasione di imparare quali prodotti agricoli nutrienti sono coltivabili localmente. I corsi di cucina giornalieri e la distribuzione gratuita di sementi da portare a casa incoraggiano i pazienti ad allestire il proprio orto domestico. Lazione dellAHC prevede anche la programmazione di un follow up dei pazienti per controllare gli orti, insegnare loro tecniche base di igiene e prevenzione delle malattie e scavare pozzi per assicurare alle comunit laccesso allacqua pulita.63 Con cibo, alimentazione, e politiche agricole migliori e pi efficaci e migliorando la comunicazione tra gli operatori e i difensori della salute pubblica e la comunit agricola si pu andare oltre lesclusivo obiettivo di aumentare le rese agricole e lapporto calorico e realizzare cos un sistema alimentare migliore.
food for culture: cibo e cultura

Nei villaggi fuori Kampala, in Uganda, sta accadendo qualcosa di insolito tra i giovani dellambiente rurale. Per la prima volta, molti di loro sono entusiasti di occuparsi di agricoltura e invece di trasferirsi in citt subito dopo avere terminato la scuola primaria, sono in tanti a scegliere di rimanere presso le proprie comunit di origine per occuparsi del sistema alimentare.64 Betty Nabukalu, una studentessa di 16 anni che frequenta la scuola secondaria di Kisoga, gestisce lorto della scuola. Ha spiegato come il progetto abbia insegnato ai nuovi studenti metodi per piantare gli ortaggi. Prima racconta ci limitavamo a piantare i semi. Ma ora sia lei sia gli altri studenti sono capaci di concimare il terreno con il letame e il compost e di mettere da parte i semi dopo il raccolto. Betty aggiunge che, oltre a essere in grado di produrre loro stessi il cibo, hanno scoperto che possono anche ricavare un guadagno vendendolo.65 La scuola di Kisoga ha portato avanti questo programma con laiuto del progetto Developing Innovations in School Cultivation (DISC, Sviluppo di innovazioni nella coltivazione a scuola), che aiuta anche a sviluppare le capacit di leadership. Betty rappresenta gli studenti della scuola presso lo Slow Food
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Convivium (i convivi sono gruppi di membri di Slow Food International che si dedicano alla salvaguardia delle culture alimentari locali). Il progetto DISC fa ora parte delliniziativa Mille orti in Africa di Slow Food International, che intende realizzare orti comunitari in tutto il continente. Grazie al DISC, gli studenti non vedono pi lagricoltura come lultima spiaggia, bens come unattivit piacevole, intellettualmente stimolante e che procura un buon reddito.66 1.15 rilanciare i sistemi agricoli Malauguratamente, tanto i giovani dei paesi ricchi quanto quelli dei paesi poveri che desiderano intraprendere carriere produttive nellagricoltura, si trovano ad affrontare seri ostacoli. LOrganizzazione internazionale del lavoro delle Nazioni Unite riporta che tra il 2008 e il 2009, la disoccupazione giovanile mondiale ha subito il maggiore incremento annuo mai registrato, passando dall11,8% al 12,7%, vale a dire un aumento di 4,5 milioni di giovani disoccupati in tutto il mondo. Questo dato induce unovvia insicurezza economica e, in alcuni casi, contribuisce a causare delle rivoluzioni. Le sollevazioni che hanno recentemente avuto luogo in Egitto, Tunisia, Yemen e altrove sono in larga misura guidate da giovani arrabbiati che protestano contro i prezzi elevati degli alimenti e dei combustibili, la mancanza di posti di lavoro e altre ingiustizie sociali.67 La frattura tra i giovani e il sistema alimentare globale continua a crescere. I giovani che vivono in Italia, negli Stati Uniti, in Thailandia o in Togo, non crescono sognando di divenire agricoltori e i consumatori di tutto il mondo hanno perso le abilit culinarie di base perch si affidano spesso ai cibi pronti. La diversit agricola sta venendo meno: la parte pi consistente dei regimi alimentari dei paesi ricchi composta da sei alimenti, tra cui mais, frumento, riso e patate. Lagricoltura come sbocco lavorativo viene snobbata e spesso considerata appannaggio dei poveri o di chi non ha altre scelte. E poich gli agricoltori non hanno accesso ai mercati, per loro difficile riuscire a ricavare un reddito dal proprio lavoro. Limpegno a individuare modi per migliorare le prospettive dei giovani attraverso lagricoltura stato al centro di un evento tenutosi nellottobre 2011 presso il Field Museum di Chicago. I partecipanti hanno ascoltato Bill Guyton, presidente della Fondazione Mondiale del Cacao, Yaa Peprah Agyeman Amekudzi della Kraft Foods e Lat Lawson-Lartego di Care Usa che hanno parlato di come rendere lindustria del cacao pi redditizia ed ecocompatibile coinvolgendo i giovani. Hanno sottolineato non solo limportanza di migliorare il controllo delle malattie, produrre cioccolato organico o impedire ladozione di pratiche inique di lavoro infantile sebbene tutto questo sia gi in corso ma anche la necessit di assicurare che le zone rurali del Ghana, dellIndonesia, del Togo e di altre regioni dedite alla coltivazione del cacao siano realt attive,
frutto del cacao, togo
Quasi il 70% della fornitura mondiale di cacao, lingrediente principale di ogni barretta di cioccolato, viene dallAfrica occidentale, dove circa 16 milioni di persone dipendono da questa coltura come prima fonte di reddito. Purtroppo, molte piante di cacao della regione sono esposte a malattie. Per aiutare queste comunit, gruppi come il World Cocoa Foundation stanno sostenendo programmi che incoraggiano la produzione sostenibile di cacao.
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in cui i giovani desiderino vivere e lavorare. Amekudzi, per esempio, ha spiegato come Kraft, in collaborazione con lazione Empowering Cocoa Households with Opportunities and Education Solutions (Echoes) della Fondazione Mondiale del Cacao, abbia raggiunto oltre 5.000 studenti in Ghana e in Costa dAvorio. Il programma Earthshare promosso da Cadbury, una controllata di Kraft Foods, sta lavorando insieme ad agricoltori e studenti delle universit locali per analizzare lecosistema locale e le tecniche di produzione del cacao ad Ajeikrom, in Ghana. Questo ha permesso di attuare un utilizzo pi intelligente del suolo e di ottenere un aumento della produzione e un interesse pi marcato verso lagricoltura da parte dei giovani.68 1.16 nuove tecnologie informatiche e di comunicazione Un altro strumento per aiutare i giovani ad appassionarsi maggiormente allagricoltura lintroduzione di tecnologie informatiche e comunicative. Un abitante dellAfrica su quattro e uno dellAsia su tre ha gi accesso a un telefono cellulare. Basta visitare le regioni pi remote dellEtiopia e dellIndia per rendersi conto che gli agricoltori si servono dei telefoni cellulari non solo per comunicare tra loro, ma anche per avere informazioni sul tempo o sui mercati oppure per eseguire operazioni finanziarie e bancarie. Migliorare laccesso degli agricoltori alle informazioni costituisce infatti un modo per assicurarsi che essi abbiano a disposizione le informazioni relative ai mercati. Le tecnologie informatiche e delle comunicazioni, per esempio i telefoni cellulari, permettono agli agricoltori di ricevere le informazioni in tempo reale sui prezzi, aiutandoli a prendere decisioni pi informate sulle produzioni agricole. Servizi come FrontlineSMS non solo procurano informazioni in tempo reale sui prezzi degli alimenti, ma consentono anche agli agricoltori di rimanere in contatto tra loro e con potenziali clienti, ampliando le dimensioni dei loro mercati.69 Le tecnologie dei telefoni cellulari e informatiche sono particolarmente importanti per le agricoltrici perch contribuiscono ad abbattere le barriere di genere: le donne possono accedere alle stesse informazioni dei loro colleghi agricoltori tramite un messaggio o Internet, il che non sempre accade quando le informazioni vengono trasmesse mediante passaparola da un agricoltore allaltro o dai divulgatori agricoli agli agricoltori.70 Anche le universit e i college stanno intensificando i propri sforzi per educare la prossima generazione di agricoltori e imprenditori. I programmi di sviluppo agricolo si sono per lo pi concentrati sul miglioramento delle tecniche di produzione trascurando lo sviluppo delle competenze manageriali necessarie per gestire con successo le imprese agricole. Earth University del Costa Rica, per esempio, ora insegna agli agricoltori ad adottare approcci pi imprenditoriali
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e agli studenti a migliorare le rese agricole attraverso pratiche agricole e di coltivazione integrata sostenibili. Earth ritiene che lo sviluppo di imprese sostenibili, comprese le aziende agricole familiari e di piccole dimensioni, sia un modo decisivo per sradicare la povert.71 Earth University si assicura inoltre che i suoi studenti interagiscano con gli agricoltori locali, contribuendo a gettare un ponte tra mondo accademico e comunit rurali. Gli studenti della Earth University entrano in contatto con le sfide che queste comunit devono affrontare, tra cui la mancanza di input, di istruzione e di accesso ai mercati. Il contributo degli studenti consiste nellinsegnare agli agricoltori a impiegare tecniche agricole di precisione, a ridurre luso dei pesticidi e a commercializzare meglio i loro prodotti. Nel 2005, Earth ha lanciato la Scuola Aperta per Agricoltori, presso la quale i piccoli proprietari terrieri possono seguire lezioni su tecniche di coltivazione avanzate e pratiche commerciali.72 Oltre ai programmi formativi attuati in America Latina, Earth University ha messo a punto un kit di strumenti innovativi per ampliare lofferta dei corsi universitari di istituzioni accademiche africane partner attraverso lo sviluppo di competenze imprenditoriali. Secondo Wendy Judy, direttrice del settore che si occupa delle fondazioni, della redazione delle richieste di finanziamento e del collegamento con le universit di Earth, il kit di strumenti amplier la possibilit delle universit di fornire la leadership imprenditoriale indispensabile per rendere lagricoltura dellAfrica economicamente competitiva, socialmente responsabile ed ecosostenibile in uneconomia mondiale sempre pi globalizzata.73 1.17 la divulgazione sul campo Un ostacolo che tutti gli agricoltori del mondo si trovano ad affrontare la mancanza di servizi di divulgazione agricola. Negli Stati Uniti, la flessione nel numero di fattorie a gestione familiare o di piccole dimensioni ha condotto alla scomparsa degli uffici di divulgazione agricola in numerose comunit rurali. NellAfrica subsahariana, i divulgatori agricoli che tradizionalmente fornivano informazioni agli agricoltori sulle condizioni atmosferiche, sulle nuove variet di sementi o sulle tecnologie di irrigazione, sono stati sostituiti da commercianti di prodotti per lagricoltura che vendono fertilizzanti artificiali o pesticidi, spesso con scarsissime conoscenze o formazione su come utilizzare questi strumenti. Esistono, per, dei casi in cui questa tradizione ancora resiste. In Ghana tanto i giovani quanto i vecchi agricoltori beneficiano ancora di divulgatori agricoli assai preparati. Presso il Dipartimento dellEconomia e della divulgazione agricola della Cape Coast University, nel Ghana meridionale, le lezioni non si svolgono solo in classe ma letteralmente nei campi e nelle fattorie di tutto il paese. Nellambito di un programma teso a migliorare i servizi di divulgazione
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agricola, i divulgatori lavorano insieme ai docenti per individuare metodi per migliorare la produzione di alimenti nelle rispettive comunit. I divulgatori sono selezionati in tutto il paese dal Ministero dellAgricoltura e dalluniversit, dove vengono formati per imparare a condividere meglio le proprie competenze e conoscenze con gli agricoltori. Dopo avere frequentato per un anno i corsi presso la sede universitaria, gli studenti tornano alle proprie comunit per applicare quanto hanno appreso nellambito dei SEP, i progetti dimpresa supervisionati. I SEP offrono agli studenti-lavoratori lopportunit di scoprire che alcune tecnologie speciali, indipendentemente da quanto possano sembrare innovative in classe, non sempre rispondono efficacemente alle esigenze delle comunit, afferma Ernest Okorley, direttore del dipartimento. I SEP li aiutano anche a mettere in pratica alcune delle abilit comunicative che hanno appreso durante i corsi e che permettono loro di inserirsi in modo pi efficace nelle comunit in cui operano. Anzich dire semplicemente agli agricoltori di usare un particolare tipo di semente o una certa marca di pesticidi o fertilizzanti, ora i divulgatori stanno imparando ad ascoltare gli agricoltori e ad aiutarli a individuare le innovazioni che meglio si adattano alle loro specifiche esigenze. Uno degli aspetti pi belli del programma, sostiene il dottor Okorley, consiste nella ricerca e nella sperimentazione sul campo. Aggiunge: Questo lascia allambiente il compito di insegnarci ci che va fatto.74 1.18 incentivare loccupazione dei giovani Le cooperative sono in grado di offrire vantaggi soprattutto ai gruppi pi emarginati, tra cui le donne e i giovani, ai quali diversamente sarebbe negato laccesso ai mercati o ai servizi finanziari. I piccoli proprietari terrieri traggono molteplici benefici dallinserimento in cooperative agricole, come un aumento del loro potere contrattuale e la condivisione di utensili, macchinari, mezzi di trasporto e altre risorse. E le cooperative creano posti di lavoro: nel mondo, le cooperative contano oltre 800 milioni di soci e forniscono 100 milioni di posti di lavoro, il 20% in pi rispetto alle societ multinazionali.75 Anche nei paesi ricchi si stanno mettendo in collegamento agricoltura e istruzione per aiutare i giovani a trovare modi concreti per inserirsi nel sistema alimentare. In Italia, lUniversit di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Torino) sta mettendo a punto alcune strategie per combinare la passione degli esperti di gastronomia con la scienza dellagricoltura. Questa universit stata fondata nel 2004 da Slow Food International con lo scopo di incoraggiare gli studenti ad apprendere approcci e strumenti per rinnovare i metodi di coltivazione tradizionale e proteggere la biodiversit, imparando allo stesso tempo limportanza dei cibi tradizionali e il collegamento tra la fattoria e il piatto. Luniversit svolge corsi di antropologia degli alimenti, culture del cibo e politica e sostenibilit
il mercato del pesce di port de pche a nouakchott, mauritania
Il pesce una fonte importante di proteine per le comunit costiere. Ma la pesca eccessiva rappresenta una grave minaccia per questa risorsa preziosa: la FAO stima che il 53% delle risorse ittiche sia esaurito. Per questo i pescatori sono costretti a spingersi sempre pi lontano prima di tornare a casa con il pesce destinato al consumo e alla vendita.
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alimentari e gli studenti partecipano a viaggi di studio per analizzare i sistemi alimentari regionali. Di conseguenza, questi studenti sviluppano un rapporto pi stretto con il cibo che mangiano e le persone che lo coltivano, indipendentemente da quelle che saranno le loro future carriere.76
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chiaro che ci occorre una ricetta migliore per fare s che lagricoltura contribuisca alla salute, alla sostenibilit ambientale, alla generazione di reddito e alla sicurezza alimentare. Gli ingredienti varieranno da paese a paese e da regione a regione, ma esistono alcune componenti chiave che permetteranno di realizzare ovunque sistemi alimentari pi salutari. 1. Investire in sistemi alimentari agro-ecologici. Sebbene numerosi rapporti autorevoli evidenzino la necessit di investire pi copiosamente in soluzioni agroecologiche per alleviare la fame e la povert, molto poco viene fatto per assicurare che gli agricoltori vengano a conoscenza di queste soluzioni. Nellottobre 2011, il filantropo-agricoltore Howard Buffett ha lanciato un appello alla comunit dello sviluppo agricolo affinch si faccia sentire e si dia da fare per garantire che la produzione agricola sostenibile sia rimessa sul tavolo in occasione degli incontri annuali sul cambiamento climatico, della Conferenza delle Nazioni Unite sullo sviluppo sostenibile che si terr nel 2012 a Rio e con ognuno dei grandi finanziatori dellagricoltura e governi del mondo.77 Nel marzo 2012, liniziativa Landscapes for People, Food and Nature (LPFN) riunir agricoltori, policy maker, aziende alimentari, enti di conservazione della natura e organizzazioni di comuni cittadini durante una conferenza che avr luogo in Kenya, a Nairobi, in uno dei numerosi incontri organizzati con il fine di sviluppare una strategia a lungo termine per potenziare e sostenere le soluzioni agro-ecologiche. Secondo Erik Nielsen di EcoAgriculture Partners, lorganizzazione che promuove liniziativa LPFN, considerato che oltre due terzi del suolo terrestre sono contrassegnati da terreni coltivati, pascoli seminati o terreni utilizzati per altre pratiche agricole, fondamentale potenziare questi sistemi integrati per combattere sia la fame sia il degrado ambientale.78 Liniziativa LPFN sta documentando in tutto il mondo i progetti di agricoltura integrata allo scopo di potenziare le politiche, gli investimenti, lo sviluppo delle competenze e la ricerca a sostegno della gestione sostenibile della terra. Questo tipo di ricerca pu incoraggiare i policy maker a ricominciare a investire nellagricoltura, dopo il drastico calo dei fondi registrato negli ultimi tre decenni. Eppure, iniziative come Feed the Future, il programma di sicurezza alimentare degli Stati Uniti, e il Programma globale per lagricoltura e la sicu-
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rezza alimentare (Global Agriculture and Food Security Program, GAFSP) potrebbero avere un impatto enorme sulla malnutrizione, sullaccesso ai mercati e sui redditi degli agricoltori, se solo fossero interamente finanziati. Purtroppo, a queste due iniziative arrivato ben poco dei miliardi di dollari promessi in donazione da paesi, aziende private e ONG.79 2. Riconoscere i molteplici benefici offerti dallagricoltura. Gli agricoltori sono uomini e donne daffari, educatori e custodi della terra. A mano a mano che aumenteranno le sfide nel mondo dellagricoltura, diverr sempre pi importante individuare modalit per ricompensare gli agricoltori per i molteplici ruoli che svolgono. Le donne, per esempio, in alcuni paesi costituiscono ben l80% della forza lavoro agricola, ma sono loro preclusi i servizi di base, tra cui il possesso della terra, listruzione e laccesso alle banche. Il Food, Agriculture and Natural Resources Policy Analysis Network sta aiutando le comunit e i policy maker a comprendere i diritti delle donne e a coinvolgerle nei processi decisionali e lo sta facendo attraverso metodi innovativi, come il teatro comunitario, che offre uno strumento gradevole per discutere di queste sfide in unatmosfera di apertura.80 Un altro strumento innovativo consiste nel ricompensare gli agricoltori per i servizi che le loro terre forniscono a favore dellecosistema. Rainforest Alliance, per esempio, collabora con oltre 200 milioni di agricoltori dellAmerica Latina, dellAsia e dellAfrica per far s che al cacao, al caff, alle banane e agli altri prodotti coltivati secondo principi di sostenibilit venga applicato un prezzo superiore per i consumatori delle nazioni ricche. Questi agricoltori producono le materie prime per innumerevoli prodotti e al contempo proteggono uccelli, animali selvatici e specie vegetali in alcuni degli ecosistemi pi fragili del pianeta. Grazie ad altri progetti, gli agricoltori cominceranno a ricevere un compenso per il sequestro del carbonio nei loro terreni. Nei prossimi cinquantanni, gli agricoltori africani potrebbero sequestrare 50 miliardi di tonnellate di anidride carbonica (corrispondenti a circa un intero anno di emissioni globali) dallatmosfera, principalmente piantando alberi in mezzo alle coltivazioni, occupandosi della gestione delle foreste circostanti e tenendo coltivati i propri terreni per la maggior parte dellanno. Sono in corso circa 75 di questi progetti in 22 paesi africani, compresa la proposta di creare un African Agricultural Carbon Facility (un centro agricolo africano per il carbonio) che potrebbe fungere da incubatore per i progetti e aiutare a metterli in contatto con i compratori.81 3. Lavorare per migliorare i mezzi di sostentamento. Sviluppare un sistema alimentare migliore non significa produrre maggiori quantit di cibo; il mondo gi in grado di sfamare tra 9 e 11 miliardi di persone. Il vero responsabile la povert. Oltre due miliardi di persone vivono con meno di due dollari al giorno e il tasso mondiale di disoccupazione ha raggiunto livelli record. Le famiglie povere del mondo in via di sviluppo spendono il 70% delle loro entrate in cibo. La Banca Mondiale stima che i prezzi elevati dei prodotti alimentari registrati,
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nellultimo anno hanno ridotto in povert e alla fame altri 44 milioni di persone.82 La speculazione finanziaria sui prezzi degli alimenti ha svolto un ruolo determinante rispetto a questo problema. Recentemente si assistito a enormi fluttuazioni nei prezzi dei prodotti alimentari (i prezzi del 2011 sono superiori di quasi il 20% rispetto a quelli del 2010) dovuti agli investitori e ai trader che considerano il cibo come un semplice oggetto di azioni di indicizzazione, leveraggio e speculazione per ottenere profitti.83 Il future uno strumento finanziario che permette ai trader di tutto il mondo di acquistare una merce per un prezzo fisso. Di primo acchito, sembra uno scenario ideale: agli agricoltori garantito il pagamento dei propri prodotti agricoli e i prezzi degli alimenti possono venire stabiliti in anticipo, creando stabilit sia per gli agricoltori sia per i consumatori. Dopo avere investito in futures, tuttavia, gli speculatori li vendono sul mercato, consentendo ai trader di mettersi al riparo dai rischi, ma causando anche fluttuazioni incontrollate nei prezzi effettivi della merce. Questa ondata di investimenti speculativi ha contribuito alla volatilit dei mercati agricoli, con gravi impatti sui mezzi di sostentamento dei piccoli agricoltori che non hanno accesso agli aspetti pi basilari del sostegno interno, tra cui terra, credito, assicurazione e potere contrattuale nella catena del valore. La volatilit sotto forma di prezzi troppo bassi o elevati danneggia gli agricoltori che necessitano di mercati stabili e di un prezzo equo per i loro raccolti. Porre un freno alla speculazione sui prezzi dei prodotti alimentari in particolare sui prezzi del mais, del frumento e del riso, che rappresentano le tre commodity alimentari pi scambiate e inoltre forniscono la maggior parte dellapporto calorico nelle diete di 2 miliardi di persone indigenti sarebbe un passo in avanti importante sia per gli agricoltori sia per coloro che soffrono la fame. Alcuni progressi in questo campo sono gi stati compiuti: gli Stati Uniti hanno gi approvato delle leggi per limitare la speculazione e Olivier De Schutter ha sostenuto pubblicamente lesigenza di porre un freno alla speculazione e la necessit di una maggiore trasparenza nei mercati agricoli.84 Inoltre, gli agricoltori devono potere accedere a mercati nei quali ottenere un prezzo equo. Le istituzioni come le cooperative agricole possono aiutare gli agricoltori a operare con maggiore efficienza e a guadagnare somme di denaro superiori a quelle che otterrebbero come singoli. Incoraggiando gli agricoltori a mettersi insieme per coltivare, distribuire e/o vendere prodotti alimentari, le cooperative fungono da gruppi commerciali e insieme sociali, rafforzando il potere economico delle comunit e le loro reti di servizi sociali.85 1.19 accrescere la consapevolezza del ruolo dellagricoltura Le nazioni devono riconoscere il diritto innato di ogni essere umano a disporre di cibo sicuro, salutare e a un prezzo accettabile, e sostenere tale diritto con adeguate politiche. Recentemente lIndia ha approvato una bozza del Natio-
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nal Food Security Act (legge sulla sicurezza alimentare nazionale) che punta a migliorare laccesso al cibo delle comunit pi povere del paese. Paesi come il Ghana e il Brasile hanno gi ridotto il numero di persone che soffrono la fame attraverso efficaci azioni di governo, come i programmi nazionali di refezione scolastica e un maggiore supporto ai servizi di divulgazione agricola.86 I progetti presentati dal Barilla Center for Food & Nutrition in questa pubblicazione sono entusiasmanti, poich costituiscono il perfetto esempio di come lagricoltura e lalimentazione si stiano imponendo in termini di soluzione a problemi globali, abbassando, tra laltro, i costi della sanit pubblica, rendendo pi vivibili le comunit rurali e urbane, riducendo la povert, creando posti di lavoro per i giovani e persino limitando il cambiamento climatico. Esistono numerose innovazioni praticabili per assicurare che ogni persona abbia accesso a cibo nutriente, salutare e coltivato secondo principi di sostenibilit ed equit. Dal SEWA in India al DISC nellAfrica subsahariana, fino agli istituti di ricerca e ai governi di tutto il mondo, sta crescendo la consapevolezza dellimpatto positivo che lagricoltura pu avere sui mezzi di sostentamento, sulla nutrizione e sullambiente. Ed esattamente questo tipo di innovazioni che dovrebbe ricevere il sostegno dei governi, del settore privato e delle comunit di finanziatori e donatori internazionali.
Il progetto Nourishing the Planet ringrazia in particolare per la collaborazione al capitolo 1: Bernard Pollack, direttore della comunicazione del Worldwatch Institute; Supriya Kumar, Research Fellow di Nourishing the Planet, e il nostro team di ricercatori, con Jenna Banning, Emily Gilbert e Joe Zaleski, che hanno rintracciato le informazioni e i dati indispensabili alla stesura di questo testo.
sommario
introduzione
Come rispondere agli eccessi del mercato di Raj Patel
dati e fatti chiave laccesso al cibo: le sfide di oggi e quelle di domani

2.1 2.2 2.3 La food security e i problemi di accesso al cibo Il paradosso alimentare e le sue cause Le possibili aree di azione
2.4 2.5 2.6
Il modello interpretativo del BCFN Le variabili del modello BCFN Strategie per contrastare la volatilit
una nuova emergenza: linstabilit dei prezzi del cibo
2.7 2.8 2.9 2.10 2.11
Prodotto interno lordo contro indicatori di benessere Approccio soggettivo contro approccio oggettivo: le diverse prospettive di misurazione del benessere Il BCFN Index di benessere e di sostenibilit del benessere: caratteristiche e specificit Il BCFN Index 2011 e i principali risultati Le diverse dimensioni della sostenibilit
approcci e strumenti per il benessere sostenibile
interviste
Nellaccesso il fattore chiave la diversit di Paul Roberts Le politiche agricole devono pensare alla salute e al benessere delluomo di Ellen Gustafson
proposte e azioni
2. CiBo per tutti
Food for All affronta il paradosso delleccesso di cibo nei paesi occidentali e le difficolt di accesso al cibo nei paesi in via di sviluppo. necessario riflettere su come garantire un miglior governo del sistema agroalimentare su scala globale e rendere possibile una pi equa distribuzione delle risorse e del cibo, per raggiungere gli obiettivi internazionali di sicurezza alimentare e favorire un migliore impatto sul benessere sociale, sulla salute e sullambiente.
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2. CiBo per tutti Come rispondere agli eccessi del mercato

Raj Patel
Greg Page, presidente e amministratore delegato di Cargill, colosso americano nel settore agroalimentare e dei servizi finanziari, ha di recente sottolineato il paradosso principale del sistema alimentare globale: Oggi viviamo in un mondo che non mai stato cos lontano dalla carestia calorica, perch il numero di calorie prodotto dagli agricoltori per abitante mondiale ha raggiunto livelli record, raj patel uno scrittore ma il problema sono i livelli di carestia economica, che pluripremiato, attivista e accademico. sono pi difficili da affrontare.1 Visiting Scholar presso In fondo ha ragione, anche se non del tutto obiettivo. il Centro di studi africani di Berkeley, Honorary Prima che il secondo affondo della recessione raggiungesse Research Fellow presso anche loro, Cargill e una serie di altre imprese agricole e alila School of Development Studies dellUniversit di mentari cavalcavano con stile le onde della burrasca finanKwaZulu-Natal in Sudaziaria internazionale, registrando profitti record mentre un frica e Fellow presso lIstituto per le politiche nutrimiliardo di persone soffriva la fame. Page ha omesso di dire zionali e di sviluppo, noto che la carestia economica distribuita in modo disomoanche come Food First. Raj consulente dello geneo. Labisso tra le calorie prodotte, lobesit sempre pi Special Rapporteur delle dilagante oggi oltre 1,5 miliardi di persone sono in sovrapNazioni Unite sul Diritto al cibo. peso e una fame diffusa sono segno del fatto che il nostro Scrive regolarmente per sistema alimentare moderno si dato da fare per produrre importanti testate giornalistiche come The Guarcalorie e profitti, ma non riuscito a sfamare il mondo. dian e contribuisce a LA Questo scollamento dovuto a cinque motivi contingenti. Times, NYTimes.com, The San Francisco Chronicle, Il tempo stato imprevedibile: tempeste, alluvioni e siccit si The Mail on Sunday e The sono verificate con maggiore frequenza e intensit rispetto Observer. al passato. Sebbene nessun evento in particolare possa essere imputato al riscaldamento globale, la tendenza rispecchia pienamente unepoca di cambiamenti climatici che hanno ridotto i raccolti globali di grano del 5% negli ultimi trentanni.2 In secondo luogo, gli investimenti nei biocarbu-
introduzione | cibo per tutti
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ranti hanno modificato i programmi degli agricoltori di tutto il mondo verso colture da utilizzare per la combustione anzich per lalimentazione (secondo stime, tra il 15 e il 70% degli aumenti di prezzo globali nel 2008 pu essere attribuito a questo fattore).3 In terzo luogo, la composizione della dieta occidentale, con la predominanza della carne e delle calorie vuote, comporta lallocazione di una grande porzione di terra alla produzione di foraggio, con una politica di prezzo che esclude i pi poveri dal mercato cerealicolo. In quarto luogo, laumento della speculazione finanziaria ha vincolato il prezzo del cibo ad altre commodity. Bisogna riconoscere che una questione controversa e gli economisti sono impegnati in un acceso dibattito per stabilire se la causa dei problemi sia da ricercare negli speculatori. Alcuni modelli indicano che mentre lentit del capitale speculativo aumentata dal 12% del mercato dei futures cerealicoli di Chicago nel 1996 al 61% allinizio di questanno, 4 i maggiori livelli di liquidit non sono responsabili del rialzo nelle oscillazioni di prezzo nei mercati alimentari (figura 2.1). Daltro canto gli stessi operatori hanno confessato di gestire il mercato delle commodity a scapito dei consumatori,5 e questa non sarebbe la prima volta che la realt non rispecchia i modelli degli economisti. In ultima istanza, il rialzo delle quotazioni del petrolio ha provocato un aumento dei costi di produzione e trasporto del cibo. Questi fenomeni contingenti interessano un sistema alimentare in cui gli sconvolgimenti si diffondono velocemente al suo interno. Considerando i sistemi scadenti di stoccaggio dei cereali, le ridotte reti di sicurezza sociale, la povert crescente, gli investimenti insufficienti nella ricerca agricola sostenibile, i servizi di credito e divulgazione, nonch la forte integrazione dei mercati cerealicoli internazionali, era inevitabile che alcuni sconvolgimenti nei distretti cerealicoli mondiali pi importanti si ripercuotessero nellintero globo, spingendo nel 2008 altri milioni di persone nella morsa della fame. Il meccanismo di fondo, nonch molti dei problemi citati, sussistono ancora oggi. Purtroppo gli interventi diretti dei governi per affrontare i problemi sostanziali sono esigui. In risposta agli incendi e alle scarse forniture di cereali, la Russia ha annunciato una moratoria nellesportazione del grano, che stata efficace per gli agricoltori locali,6 ma ha generato unondata di panico nei mercati mondiali dei cereali nel 2010, provocando reazioni e proteste in tutto il pianeta.7 Cina e India si sono unite ad altri governi in una ricerca affannosa di fonti estere di cibo per le loro popolazioni, in particolare in Africa.8 Si tratta comunque di provvedimenti puntuali che non intaccano minimamente i cardini del sistema alimentare globale. Molte delle risposte politiche pi interessanti alle carenze del sistema alimentare si riscontrano a livello locale, comunale e subnazionale, dove i Consigli per le politiche alimentari molto diffusi in Nord America, dove se ne contano oltre 200 vagliano diverse proposte per garantire ai cittadini il diritto al cibo.9
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eating planet
tassare lo zucchero? Alcune citt hanno cercato di affrontare qualcuno dei problemi connessi al sistema alimentare, ampiamente responsabile del fatto che oltre 1,5 miliardi di persone sono in sovrappeso. Un esperimento controverso riguarda una tassa sullo zucchero, che fa aumentare i prezzi degli alimenti ricchi di calorie vuote, come le bevande gassate. Si tratta di un tipo di tassazione regressiva, in quanto le tasse sul cibo colpiscono sempre in modo sproporzionato i poveri, che rispetto ai ricchi spendono nel cibo una parte pi ingente del proprio bilancio familiare. I sostenitori di questa tassa vengono dunque accusati di fomentare le guerre di classe. Come sostiene un ricercatore, lobesit la conseguenza tossica dellinsicurezza finanziaria e di una situazione economica critica.10 Se questo vero, una tassa sulle bibite punisce i poveri e il loro essere vittime delle circostanze. E, naturalmente, se la tassazione delle bibite fosse fine a se stessa, non la riterrei assolutamente una misura opportuna. Esiste una lunga storia di guerre culturali in merito al cibo, dove ogni genere alimentare dal pane alla Coca-Cola diventa oggetto di unaccesa battaglia di classe e di identit. Ci premesso, se una tassa sulle bibite rientra in un programma pi vasto per tenere sotto controllo le industrie alimentari e offrire a chiunque scelte concrete
250
200
indice 1997 = 100
150
100
50
0 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
offerta di beni alimentari
domanda
prezzo
figura 2.1
Oscillazioni di prezzo nei mercati alimentari Fonte: Worthy, 2011.
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allinterno del sistema alimentare, allora pu avere un senso. Naturalmente, per, il fatto che una tassa incida in modo sproporzionato sulle classi pi povere motivo di preoccupazione. Ma la stessa cosa vale per le tasse sul tabacco. Diverso se la tassa rientra in un progetto pi ampio per addossare allindustria alimentare le spese sanitarie che colpiscono in modo eccessivo i poveri. In fin dei conti, lobiettivo non combattere le bibite, ma la povert. Si tratta di una questione dibattuta da tempo. Nel frattempo, gli esperimenti e le proposte di cambiamento vengono portati avanti non a livello nazionale o internazionale, bens locale e regionale. Inoltre linteresse non rivolto tanto allo Stato balia, quanto a trovare delle risposte agli eccessi sfrenati del mercato. Infatti, finch il cibo viene distribuito in base alla capacit di acquisto, i pi poveri saranno sempre afflitti dalla fame e chi semplicemente non in grado di nutrirsi con cibo sano sar sempre una fonte di profitto per lindustria alimentare. Oggi assistiamo a una reazione, a livello mondiale, contro lo status quo, che predica e pratica il controllo democratico del sistema alimentare, in molti casi per la prima volta.
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eating planet
2. cibo per tutti

sistema alimentare mondiale
2.550 calorie
Fabbisogno calorico medio giornaliero reale
2.800 calorie
Fabbisogno calorico medio giornaliero prodotto
Il sistema alimentare mondiale in grado di produrre oggi poco meno di 2.800 calorie a persona ogni giorno, a fronte di un reale fabbisogno calorico medio pro capite per un individuo adulto di 2.550 calorie.
mondo
53%
Nei paesi in via di sviluppo il 53% della mortalit infantile causata da malnutrizione e sottonutrizione
di persone ogni anno muoiono per malnutrizione e sottonutrizione
36 milioni
popolazione mondiale: 7 miliardi di persone
1,1miliardi di persone
di uomini e donne sono colpiti dalla denutrizione
950 milioni
sottonutrite
dati e fatti chiave | cibo per tutti
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crescita sui mercati della volatilit dei beni alimentari
+ 44 milioni + 71%
di nuovi poveri indice Fao dei prezzi dei cereali
Tra il giugno 2010 e il giugno 2011 il Cereals Price Index della FAO aumentato del 71%. In questo stesso periodo, tale aumento ha contribuito a generare una condizione di nuova povert per 44 milioni di persone.
29 milioni
di morti allanno
Circa29milionidipersoneogniannomuoiono permalattielegatealleccessodicibo
1,3 miliardi di obesi o in sovrappeso

Nelmondosistimano1,3miliardidipersone obeseoinsignificativosovrappeso
1/3
spreco di cibo
Un terzo della produzione globale di cibo perduta, distrutta o sprecata nei processi di conservazione, trasformazione, distribuzione e consumo
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eating planet
laccesso al cibo: le sfide di oggi e quelle di domani

Laccesso al cibo costituisce uno dei primi e fondamentali diritti della persona. Dove non c cibo a sufficienza non esiste la possibilit di una vita dignitosa e viene meno il diritto alla salute e alla convivenza pacifica. La tragedia silenziosa che oggi attanaglia il mondo a causa dellincapacit di produrre e distribuire adeguatamente il cibo ha diverse declinazioni. La morte per fame il suo aspetto pi drammatico, ma anche gli impatti sulla salute, a causa delle condizioni croniche o acute di sottonutrizione e malnutrizione riscontrabili in molti paesi poveri o in via di sviluppo, sono devastanti. La sottonutrizione e la malnutrizione, infatti, hanno effetti sul sistema immunitario degli individui, sulla loro predisposizione a essere esposti alle malattie e sulla gravit e durata di questultime. Questa relazione rafforzata da un insieme di altre condizioni che tipicamente si associano alle situazioni di denutrizione, quali la precariet igienico-sanitaria e la difficolt di accesso allacqua potabile e ai farmaci di base. Le cattive condizioni economico-sociali accentuano inoltre il rapporto fra malattia e malnutrizione, inducendo situazioni di inidoneit al lavoro che possono infine portare allemarginazione socio-economica del malato stesso. Spesso le inadeguate conoscenze in materia di nutrizione generano una ridotta capacit delle madri ad assistere i propri figli. Ma la carenza di cibo anche allorigine di alcuni gravi conflitti che potrebbero mettere a repentaglio la sicurezza globale: tensioni sociali legate allaccesso e al controllo delle risorse agricole; fenomeni migratori legati alle condizioni di vita insostenibili (malnutrizione e carenza dacqua), in alcuni casi aggravate dagli effetti del climate change; situazioni di instabilit politico-sociale e di misgovernment in relazione alle risposte ai crescenti bisogni delle popolazioni; pressioni sulla governance internazionale legate ai sempre maggiori squilibri fra paesi sviluppati e paesi in via di sviluppo. A questo riguardo, importante considerare come i conflitti sociali specie se collegati al controllo delle risorse naturali e agricole molto spesso minino alla base le possibilit di crescita futura e di sviluppo economico-sociale dei paesi in cui avvengono. Il peggioramento della disponibilit e della sicurezza delle produzioni agricole e alimentari (aggravato dal cambiamento climatico in atto) pu condurre a un sensibile incremento dei tassi di conflittualit sociale, soprattutto nelle aree in via di sviluppo, nelle quali cibo e acqua rappresentano un fattore moltiplicatore di tensioni (etniche, religiose ed economiche) latenti e irrisolte.
laccesso al cibo: le sfide di oggi e quelle di domani | cibo per tutti
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1.050 1.000 950 900 850 800 750
1.023
915 878 853 843 787 847 833
925
71 69 19
79 19
9 19
92 0
7 9 95 19
0 20
02
05 20
07
0 20
0 20
1 20
figura 2.2
Persone denutrite nel mondo (milioni di persone) Fonte: FAO, 2011 (i dati riportati per 2009 e 2010 sono valori stimati).
2.1 la food security e i problemi di accesso al cibo La gravit del problema della food security nel mondo intesa come livello di disponibilit e di accesso al cibo per le persone e per le popolazioni appare evidente dallanalisi dei dati disponibili. Nel 2010 il numero complessivo di persone denutrite arrivato a circa 925 milioni (figura 2.2). Nel 2010, fatto di per s positivo, si registrata una lieve inversione di tendenza rispetto agli ultimi anni, con una diminuzione di 98 milioni nel numero di persone denutrite, pari al 9,6% del totale. Questo stato reso possibile da una pi favorevole situazione economica globale e dalla riduzione dei prezzi dei beni alimentari rispetto ai picchi del 2008. Malgrado il dato positivo, nel valutare la situazione complessiva non si pu prescindere dal forte peggioramento registrato negli ultimi quindici anni a livello globale. Il dato tendenziale evidenzia, infatti, una situazione di emergenza, che riguarda circa un settimo della popolazione mondiale. Su una popolazione di circa 7 miliardi di persone,11 il problema della denutrizione nel mondo riguarda il 13,4% 12 del totale. Inoltre, tra la fine del 2010 e i primi mesi del 2011 i prezzi di alcune delle principali commodity alimentari sono tornati a salire, raggiungendo e superando i livelli registrati nel 2008. Ci lascia presagire la possibilit concreta di un nuovo incremento del numero di persone che soffriranno la fame nei paesi
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in via di sviluppo. Se questa situazione non sar risolta molto rapidamente potrebbe causare un ulteriore aumento (stimato in 64 milioni) del numero di persone complessivamente denutrite.13 In una prospettiva di medio-lungo termine, dunque, la realt di riferimento si caratterizza per laggravarsi della situazione, con unaccelerazione derivante dalla crisi economica e alimentare del 2008-2009. La distanza dal dato espresso nel 1996, anno in cui i leader mondiali dichiararono il loro impegno a ridurre, fino ad azzerare, il fenomeno della fame nel mondo, infatti rilevante. Lottimismo della prima met degli anni Novanta trovava giustificazione nei risultati positivi conseguiti dai programmi di aiuto gestiti dal FAO World Food Summit. nei paesi in via di sviluppo (PVS) che si trova ancora il maggior numero di persone denutrite. Secondo i dati relativi al 2005-2007,14 le persone che nei paesi in via di sviluppo versavano in condizioni di denutrizione erano circa 835 milioni; ci significa che, nel 2007, il 98% delle persone denutrite viveva in queste aree del mondo. Nel 2010, in questi paesi, il 16% delle persone soffriva la fame: quasi una persona su cinque. la concentrazione in asia. Uno sguardo pi attento ai paesi in via di sviluppo mostra come la regione con il pi alto numero di persone denutrite sia lAsia. Nel continente asiatico la denutrizione ha infatti colpito ben 554,5 milioni di persone 15 nel periodo 2005-2007, pi del doppio di quelle dellAfrica subsahariana (201,2 milioni di persone). In America Latina, invece, se ne contavano circa 47 milioni, mentre nelle regioni del Vicino Oriente e del Nord Africa erano circa 32,4 milioni. Pu essere interessante considerare, inoltre, come i due terzi delle persone denutrite del mondo siano concentrate in sette paesi: Bangladesh, Cina, Repubblica Democratica del Congo, Etiopia, India, Indonesia e Pakistan. Pi del 40% di queste vive in Cina e India. Come si pu osservare nelle figure 2.3 e 2.4, le dinamiche registrate negli ultimi quindici anni sono molto difformi. Si calcola che il numero delle persone denutrite in Asia si sia ridotto del 5,7% (circa 33 milioni di persone) nel periodo 1990-2007. Lo stesso avvenuto in America Latina (7,2 milioni di persone, pari a 13,3%). Si verificato invece il contrario nellAfrica subsahariana e nelle regioni del Nord Africa e Vicino Oriente, dove si sono registrati incrementi rispettivamente di 36,3 milioni (+22%) e di 12,8 milioni (+65,3%) nel numero delle persone denutrite. Nei paesi sviluppati, al contrario di quelli in via di sviluppo, la denutrizione ha colpito nel periodo 2005-2007 12,3 milioni di persone.16 Il trend, inoltre, ha segnato un miglioramento negli anni 1990-2007, grazie a una serie di interventi mirati condotti dai singoli governi si tratta perlopi di iniziative e misure di assistenza sociale ed economica previste dai diversi sistemi di welfare nazionali.
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600
588 532 555
578
500
498
400
300 239 200 165 187 202 201
100
54 53
51 47 53
32 32 37 20 30 Vicino Oriente e Nord Africa 2010
Asia 199092 199597
Africa subsahariana 200002
America Latina 200507
America Latina 5,7%
Vicino Oriente e Nord Africa 4,0% Paesi sviluppati 2,1%
Africa subsahariana 25,8%
2010
Asia 62,5%
figura 2.3
Persone denutrite in alcune regioni del mondo (milioni di persone e %) Nota: la regione dellAmerica Latina comprende anche i paesi caraibici. Fonte: FAO, 2011 (i dati riportati per il 2010 sono valori stimati).
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21 19,4 19,0
18 16,7 17,0
15
12 199092 199597 200002
12,3 200507 2010
figura 2.4
Persone denutrite nei paesi sviluppati (milioni di persone) Fonte: FAO, 2011 (i dati riportati per il 2010 sono valori stimati).
importante sottolineare, per, come il numero di persone denutrite nei paesi sviluppati sia aumentato del 54% nel periodo 2007-2010, salendo da poco pi di 12 a 19 milioni di persone. Per comprendere come potr modificarsi nei prossimi decenni il quadro descritto, necessario analizzare levoluzione delle variabili sottostanti e leffetto degli interventi finalizzati a rimuovere le cause delle criticit attuali. 2.2 il paradosso alimentare e le sue cause Sebbene lattuale capacit produttiva di beni alimentari sia teoricamente sufficiente a sfamare lintera popolazione mondiale, questo non impedisce il permanere e lamplificarsi di enormi sperequazioni nellaccesso al cibo. Prova ne , nel corso dellultimo biennio, la coesistenza nel mondo di circa un miliardo di persone denutrite, a fronte di pi di un miliardo di obesi. La forbice del paradosso andata ulteriormente ampliandosi. Pi denutriti, pi obesi. i fattori strutturali. Alla base della sperequazione nellaccesso al cibo ci sono alcune grandi ragioni di carattere strutturale. La prima causa di denutrizione la povert. I punti nevralgici della lotta alla denutrizione sono perci rappresentati dallaumento della ricchezza e da una sua pi equa distribuzione. importante considerare come la crescita econo-
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mica, attraverso lagricoltura, rappresenti una delle migliori leve economiche con cui fronteggiare il problema, dal momento che la maggior parte delle persone che non hanno sufficienti risorse per un adeguato accesso al cibo sono piccoli agricoltori insediati in zone rurali. Vale la pena di ricordare, a questo proposito, che uno studio condotto dalla Banca Mondiale ha dimostrato come un incremento di un solo punto del prodotto interno lordo generato dal settore agricolo abbia unefficacia doppia nella riduzione della povert, rispetto a un crescita economica generata dagli altri settori.17 Questo significa che il settore agricolo rappresenta un punto chiave per lo sviluppo di strategie finalizzate a migliorare la condizione di vita delle popolazioni rurali. Non basta per investire nellaumento della produzione e in produttivit (innanzitutto attraverso un miglior trasferimento tecnologico e a una migliore gestione dellaccesso allacqua). Occorre anche una pi equa distribuzione della ricchezza attraverso la creazione di income opportunities per le fasce pi povere della popolazione. Senza un processo di pi ampia distribuzione della ricchezza, lagricoltura di molti paesi poveri e in via di sviluppo infatti destinata a restare di pura sussistenza. Allo stesso modo, di cruciale importanza la dotazione di infrastrutture di base e la creazione di mercati locali che permettano di porre le condizioni per unagricoltura che sia almeno in parte di mercato. Vi poi il tema delle scelte politiche. Su argomenti di questa complessit, che vedono interagire un numero di attori molto ampio, sono infatti determinanti le decisioni politiche sia interne a ciascuno Stato (in termini di indirizzi di politica economica) sia nei rapporti tra Stati (soprattutto su temi di natura commerciale). Occorre oggi riconoscere che le politiche commerciali adottate nellultimo decennio che fanno seguito a un periodo, quello della seconda met degli anni Novanta, di progressi modesti ma continui nel tempo sembrano, nel loro complesso, avere fallito lobiettivo di migliorare la realt dellaccesso al cibo. mancato, come gi in passato, un sufficiente grado di coordinamento nellazione dei diversi paesi. A questo proposito importante sottolineare come nellattuale contesto di instabilit politica ed economica internazionale la food security rischi di essere declassata a questione di secondaria importanza. di fondamentale importanza che le agende dei paesi pi sviluppati riconoscano come i 925 milioni di persone denutrite nel mondo abbiano urgente necessit di aiuto e come questo aiuto possa essere fornito solo attraverso linee di policy efficaci in unottica di sostenibilit futura. Spesso il dibattito si sposta infatti sul food aid che, seppur fondamentale per far fronte alle emergenze, non rappresenta una risposta sufficiente n sostenibile. Negli ultimi anni sono poi emersi alcuni fattori che hanno complicato ulte-
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riormente la situazione: la rivendicazione da parte di alcune potenze emergenti di un ruolo geostrategico pi ampio e il conseguente fenomeno del land grab (accaparramento di terre); linnalzamento di dazi e barriere non-tariffarie alle importazioni, cos come di sussidi ai settori agricoli nazionali, in risposta allinstabilit dei mercati globali; landamento altalenante del prezzo del petrolio e, pi in generale, le grandi sfide energetiche globali; lo sviluppo del mercato dei biocarburanti, che favorisce lo sviluppo di colture alternative a quelle destinate allalimentazione delle persone. In sintesi, il contesto economico e geopolitico globale diventato pi incerto, e ci ha reso ancora pi difficile ladozione di politiche aperte, maggiormente attente ai bisogni dei paesi pi poveri. In merito alla debolezza e allinsufficienza dei meccanismi di governo della food security, negli ultimi vertici internazionali si comunque delineata unipotesi di risposta articolata attorno a tre pilastri principali: linvestimento in assistenza alimentare e nelle reti di sicurezza alimentare a beneficio di coloro che sono maggiormente bisognosi; lincremento degli investimenti in agricoltura e in politiche di sviluppo; lattivazione di politiche commerciali pi equilibrate tra paesi sviluppati e paesi in via di sviluppo. i fattori congiunturali. A questi fattori strutturali si sono sommati negli ultimi anni altri elementi di carattere congiunturale, ma destinati a permanere se non se ne gestiranno le cause altrettanto rilevanti. In primis, la crescente volatilit dei mercati agricoli e alimentari causata da ampi fenomeni globali (quali la volatilit dei mercati energetici, gli effetti dei cambiamenti climatici e la crescita economica e demografica). Largomento verr trattato in modo pi esteso nel capitolo. Ci si limita qui a evidenziare alcuni elementi sintetici utili alla trattazione del tema dellaccesso al cibo. Come evidenziato da varie fonti statistiche (tra le altre il Food Price Index della FAO), i prezzi dei beni alimentari non solo sono significativamente aumentati negli ultimi anni, ma sono stati soggetti, in misura crescente, a un forte aumento della volatilit.18 Le contromisure pubbliche poste in essere per fronteggiare la crisi hanno evidenziato i limiti insiti nellattuale sistema basato su mercati regolamentati. Limiti tanto di trasparenza quanto di efficienza. Anche per questo, la rapidit nel rialzo dei prezzi dei beni agricoli ha reso particolarmente difficile la gestione della crisi, con conseguenze drammatiche per le fasce pi deboli della popolazione dei paesi pi poveri. Non si tratta solo di un fatto connesso al funzionamento dei mercati. importante considerare, infatti, come i fattori alla base delle quotazioni agricole siano molteplici, complessi e tra loro strettamente interrelati. Le ragioni degli squili-
carestie croniche
Il Niger soffre di una situazione cronica di crisi alimentare, che ogni anno raggiunge un picco di gravit tra i mesi di maggio e settembre. A questo punto entrano in scena ONG come Medici senza frontiere che effettuano anche la distribuzione di alimenti innovativi a forte potere nutritivo. Qui, come in molti altri contesti, laccesso al cibo dipende ancora dalla presenza di iniziative di cooperazione e aiuto internazionale.
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bri che si sono verificati sono da ricercare sul fronte della domanda e su quello dellofferta di prodotti agricoli. Tra questi, vi sono aspetti legati allo scenario macroeconomico e demografico mondiale come laumento della popolazione, limpetuosa crescita economica di paesi come Cina e India e della loro domanda di cibo, laffacciarsi sul mercato dei consumi di popolazioni prima escluse, le dinamiche nel prezzo del petrolio ma anche fattori legati al progressivo cambiamento delle condizioni climatiche. A questi si aggiungono altri elementi di distorsione dei mercati: il fenomeno della finanziarizzazione delle commodity agricole, il forte aumento della domanda dei prodotti agricoli coinvolti nella produzione di carburanti di origine vegetale (biofuel) anche se questultimo destinato a diventare un fattore di carattere strutturale e permanente e il persistere di politiche protezionistiche attivate da molti governi. Questa situazione testimonia non solo la gi evidenziata mancanza di adeguati interventi congiunti e multilaterali di politica economica, sociale, ambientale e commerciale finalizzati a governare laccesso al cibo, modificando, anche con misure strutturali, le diseguaglianze oggi riscontrate, ma soprattutto il fallimento del funzionamento dei meccanismi di puro mercato in ambito alimentare. La caduta degli investimenti pubblici e privati in agricoltura negli ultimi venti anni e la parallela mancanza di attenzione politica (salvo, come detto, ladozione di politiche agricole e commerciali spesso protezionistiche e distorsive) trovano una possibile spiegazione nei guadagni di produttivit consentiti negli ultimi trenta anni dagli sviluppi tecnici e dalla diffusione di conoscenze in ambito agricolo (la cosiddetta green revolution); guadagni tali da consentire un progressivo e costante aumento della produzione e una diminuzione dei prezzi in termini reali. Ci ha reso meno interessante investire in agricoltura (con leccezione del settore dei biocarburanti) e ha prodotto lillusione che si potesse allentare lattenzione verso unadeguata azione di indirizzo del settore. una visione fuorviante. Oggi che la produttivit stenta a tenere il passo, si inizia a comprendere quanto fosse errata e fuorviante questa visione. Alcuni osservatori hanno evidenziato come le pressioni sulla domanda alimentare oggi in atto porrebbero le condizioni grazie allaumento dei prezzi medi delle commodity agricole per una maggiore attrattivit di investimenti da parte del settore, investimenti in grado di supportare lavvio di una nuova green revolution. Lelevata volatilit attesa dei mercati agricoli, tuttavia, implica un alto livello di rischio che costituisce ancora una forte barriera agli investimenti nel settore. Alle dinamiche che gi oggi caratterizzano il problema della food security si vanno sommando nuove pressioni globali, che giocheranno in futuro uno straordinario ruolo di moltiplicazione delle criticit: innanzitutto la graduale tran-
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sizione dal petrolio alle fonti energetiche rinnovabili e ai biocarburanti, ma anche i cambiamenti climatici che tanto peso potranno avere nel condizionare lattivit agroalimentare nei prossimi quarantanni; e, infine, la gi citata crescita demografica ed economica di alcuni paesi emergenti, destinata a modificare gli equilibri consolidati. Rispetto al climate change, occorre ricordare che le strategie di risposta riguardano due fronti: le strategie di mitigazione e quelle di adattamento. Quanto pi saranno efficaci i risultati dellazione di contrasto ai fenomeni di cambiamento climatico, attraverso un processo di concertazione ampio e condiviso, tanto pi le strategie in ambito agricolo potranno collocarsi nellarea della mitigazione, con aggiustamenti di carattere prevalentemente adattivo. Le profonde modificazioni oggi in atto impongono una maggiore attenzione nei confronti di una gestione sistematica del patrimonio naturale. Infatti, la pressione esercitata sulle risorse naturali in varie regioni del mondo crescente, cos come le preoccupazioni legate a un loro uso pi efficiente, alla loro conservazione e al contenimento degli effetti negativi del processo di sviluppo economico. Dinamiche competitive di sfruttamento e accaparramento di risorse naturali scarse e inegualmente disponibili sul territorio spesso degenerano in conflitti, violenze e depauperamento del capitale naturale comune. Tali dinamiche potranno essere inasprite dalle mutate condizioni di coltivazione indotte dai cambiamenti climatici, da eventi meteorologici estremi e dalla scarsit dacqua. nuovi cambiamenti. importante considerare come nella prima met di questo secolo la domanda globale di cibo, foraggio e fibre arriver quasi a raddoppiare, mentre i prodotti agricoli potranno essere usati in misura crescente anche per scopi non alimentari (per esempio per la produzione di biofuel). Lagricoltura, costretta ad adattarsi ai cambiamenti del clima e a rispettare gli habitat naturali, dovr dunque contendere terra e risorse idriche agli insediamenti urbani. Oltre a ci, linaridimento e il degrado delle superfici coltivabili rappresentano unulteriore sfida per il settore agricolo che sar perci chiamato a produrre una maggiore quantit di derrate alimentari su spazi disponibili ridotti. La diminuzione della produttivit agricola, manifestatasi in alcune aree del pianeta, e le sempre pi difficili condizioni ambientali inaridimento dei suoli, scarsit delle risorse idriche ecc. hanno inoltre portato diversi governi a cercare strade alternative a quelle tradizionali per assicurarsi i livelli produttivi necessari a soddisfare i loro fabbisogni alimentari. Il fenomeno che ne deriva e al quale si fa riferimento il cosiddetto land grabbing, definito dal direttore generale della FAO, Jacques Diouf una forma di neo-colonialismo. Anche le pressioni economico-demografiche producono sfide da non sottovalutare. Le proiezioni di incremento della popolazione a quarantanni riportano al problema dellindividuazione di nuovi percorsi di crescita della produttivit
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agricola. Il dibattito relativo allesigenza di un salto di paradigma tecnologico nella direzione dellimpiego delle biotecnologie aperto da tempo. Appare inoltre necessario ricordare come siano in atto (e siano ancora attesi per il futuro) significativi fenomeni di urbanizzazione, con un progressivo svuotamento abitativo delle aree rurali e lesplosione demografica dei centri abitati, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Ci determina il venir meno di capacit produttiva in agricoltura e complica la gestione degli aspetti distributivi e di sostenibilit complessiva nelle citt. Mentre la discussione sulle fonti energetiche oggetto di ampie discussioni, sembra invece sottovalutato un aspetto di una certa rilevanza: quello relativo allo stile alimentare globale e dei paesi emergenti. Questa la variabile ancora da approfondire, anche perch in grado di spostare a parit di condizioni di crescita demografica lasticella dei guadagni di produttivit necessari a sostenere la maggiore domanda di beni alimentari. Ci che rileva non dunque solo la dinamica demografica in quanto tale associata alla crescita di benessere economico ma lincrocio di queste dimensioni con gli stili di consumo adottati dalle popolazioni, al fine di individuare per tempo, e possibilmente orientare, la composizione della domanda di beni alimentari che andr a definirsi nel prossimo futuro. Si tratta dellincognita nellequazione in grado di indicare le possibili linee strategiche alternative di medio-lungo termine. 2.3 le possibili aree di azione Per inquadrare le possibili risposte ai problemi evidenziati occorre comprendere, anche in forma estremamente semplificata, il flusso di attivit del settore agroalimentare. Si possono evidenziare sei aree principali, poste in ordine sequenziale (figura 2.5): la ricerca e sviluppo, in relazione a tutte le possibili aree di intervento (fertilit dei suoli, ottimizzazione delluso degli input produttivi, meccanismi di trasferimento delle conoscenze ecc.); la produzione dei fattori di input (per esempio semi e fertilizzanti) e laccesso alle risorse naturali necessarie alla produzione agricola (per esempio lacqua); lattivit agricola, in senso stretto, vale a dire le fasi di coltivazione, raccolta e stoccaggio dei prodotti agricoli ottenuti. Tale attivit pu avere caratteristiche molto diverse a seconda delle localizzazioni geografiche, delle strutture dei terreni, del grado e della tipologia di meccanizzazione, dellimpiego di agenti chimici, dellampiezza degli appezzamenti ecc.; il commercio di prodotti agricoli, sia verso i consumatori finali sia verso leventuale successiva fase di trasformazione industriale; la trasformazione industriale e la successiva distribuzione del prodotto finito; i processi di consumo.
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Esula dallo scopo di questo capitolo rendere ragione in forma dettagliata delle condizioni necessarie allordinato funzionamento di questo sistema complesso e articolato di attivit. Ci si limita perci a evidenziare le cinque macro-aree sulle quali occorre concentrare lattenzione, che sono: il governo dell intera filiera, che non pu essere abbandonato, anche per la natura particolare delle produzioni agroalimentari, a logiche di puro mercato; la ricerca di guadagni di produttivit, da conseguire agendo lungo diversi stadi della filiera complessiva; la stabilizzazione dei mercati dei beni alimentari, e laccesso a essi, per favorire laffermarsi di condizioni di equit capaci di incentivare gli investimenti, remunerare i fattori della produzione e incrementare le opportunit di accesso al cibo; la riduzione degli sprechi, lungo lintera filiera agroalimentare; l indirizzo degli stili alimentari attraverso una strategia di comunicazione tesa a sensibilizzare le persone non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche culturale. Lobiettivo quello di creare consapevolezza individuale e sociale delle scelte alimentari, non solo prescrizioni in chiave dietetica. Partendo da queste premesse e considerate lampiezza e la complessit del tema, quali possono essere le possibili soluzioni ai problemi evidenziati? Le indicazioni che emergono, relativamente alle cinque aree indicate, sono sostanzialmente le seguenti. rafforzare i meccanismi di governance globale. Esiste un evidente deficit di governo del sistema alimentare complessivo, che richiede interventi rapidi e puntuali a diversi livelli. La particolare natura dei beni alimentari, non riducibili in modo troppo semplicistico a commodity (com in effetti avvenuto negli ultimi decenni sotto la spinta di una loro maggiore disponibilit), e il fallimento del funzionamento dei meccanismi di distribuzione, rendono necessario il superamento del paradigma che vede nel mercato un sistema capace di autoregolarsi, cos come il coordinamento delle politiche globali e la riduzione nel tempo di politiche protezionistiche di natura unilaterale. perci essenziale: tornare a dare al cibo un ruolo centrale e di primaria importanza allinterno dellagenda politica ed economica internazionale. Ci significa che lintera filiera alimentare dovr strutturarsi e venire governata in forma pi chiara verso obiettivi di accessibilit, sostenibilit e qualit nutrizionale. Appare fondamentale, infatti, garantire e assicurare quantit e qualit del cibo prodotto e distribuito; a tal fine, occorre creare comuni spazi di dialogo e di analisi delle tematiche legate alla food security: nessun paese, istituzione o attore economico della filiera
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A Governo della filiera
Ricerca e sviluppo
Fattori di input
Attivit agricola
Commercio di prodotti agricoli
Trasformazione industriale
Consumo
B Guadagni di produttivit
C Stabilizzazione dei mercati
D Riduzione degli sprechi
E Stili di consumo
figura 2.5
Il governo della filiera Fonte: BCFN, 2011.
agroalimentare in grado di rispondere da solo alle sfide ambientali, politiche, sociali ed economiche poste dal contesto di riferimento. invece necessario un approccio multilaterale e trasversale, che coinvolga tutti gli attori pubblici e privati direttamente e indirettamente collegati con il settore agroalimentare, al fine di incrementare ulteriormente gli standard medi di settore; le azioni di politica economica si collocano a un livello pi alto e sono volte a supportare i processi di crescita e sviluppo dei paesi pi poveri. Queste azioni richiedono lintervento attivo della comunit internazionale. Le scelte relative a questo aspetto, di enorme importanza e significativa difficolt di realizzazione, costituiscono la premessa necessaria ma non sufficiente per un ordinato funzionamento del comparto. favorire lo sviluppo e gli incrementi di produttivit agricola. Occorre individuare, realizzare e supportare reali percorsi di sviluppo sostenibile per definire e diffondere soluzioni e strumenti concreti e applicabili nei paesi in via di sviluppo e in quei settori che sono fondamentali per la crescita economica. In termini di produttivit, la misura degli incrementi necessari nei prossimi quarantanni per sostenere la crescita dei consumi alimentari su scala mondiale costituisce un fattore che dipende da un articolato intreccio di variabili: dalla
volatilit dei prezzi
A luglio del 2011, nella regione autonoma del Ningxia Hui, in Cina, si registrato un calo dei prezzi medi allingrosso del 7,58% rispetto al mese precedente. Con grandi quantit di prodotti freschi lasciati a marcire nei mercati si sono create le premesse per ulteriori crolli dei prezzi, con prevedibili conseguenze negative sulla filiera agroalimentare. Il governo locale ha quindi dovuto adottare misure di stabilizzazione dei prezzi.
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crescita della popolazione mondiale, agli impatti del cambiamento climatico sulle rese agricole, alla composizione del futuro paniere alimentare globale. Questultimo aspetto, se gestito correttamente, consentir di contenere il grado di incremento di produttivit necessario a sostenere i consumi mondiali. La sfida quella di innovare continuamente (rendendo nel contempo accessibili le innovazioni), orientandosi verso la messa a punto di modelli agricoli e produttivi a elevata produttivit, maggiore qualit e minor impatto ambientale. La ricerca scientifica e tecnologica su questi temi, promossa anche mediante ingenti flussi di investimenti pubblici, perci decisiva. Alcuni percorsi sono stati gi tracciati: vanno promossi interventi di sostegno ai paesi in via di sviluppo finalizzati al raggiungimento di una condizione di autonomia alimentare attraverso il trasferimento di conoscenze scientifiche e di pratiche agricole ottimali verso questi paesi, con programmi ad hoc volti a colmare il gap di know how oggi esistente tra paesi avanzati e paesi arretrati; occorre inoltre favorire, attraverso adeguate policy e misure di incentivo/disincentivo, il mantenimento e lo sviluppo dei sistemi locali della filiera produzione-distribuzione-consumo dei beni agroalimentari, preservando le produzioni di qualit e attente alla bio-sostenibilit. Ma vanno anche contrastate le politiche fiscali e commerciali distorsive dei mercati agroalimentari mondiali, soprattutto a danno dei paesi in via di sviluppo. Queste misure, associate a uno sfruttamento pi razionale del territorio, consentono da sole di ottenere risultati significativi. Altre vie, legate a salti di paradigma tecnologico come le biotecnologie vanno certamente esplorate in parallelo, nella consapevolezza che numerosi profili relativi al loro impiego debbano ancora essere approfonditi e valutati attentamente. adeguare la filiera e gestire la volatilit dei prezzi. Il settore agroalimentare, destinato nel prossimo futuro a convivere con una significativa e crescente volatilit dei prezzi, deve predisporre soluzioni tecniche per gestire al meglio questa nuova realt. Al fine di contrastare e prevenire future food crisis, appare opportuno: effettuare un processo di valutazione e selezione delle migliori best practices a livello internazionale, nazionale e locale per la creazione di scorte di alimenti e di materie prime, definendo costi, tempi e ruoli di un simile processo di assicurazione globale; definire un nuovo sistema di regole per i mercati delle food commodities, in grado di valorizzare il ruolo non esclusivamente economico dei prodotti in essi scambiati, prevedendo per esempio forme di vigilanza attiva da parte di unauthority indipendente o imponendo dei position limits per garantire che le
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somme investite non configurino operazioni di natura eccessivamente speculativa rendendo obbligatoria la completa trasparenza di tutte le operazioni finanziarie (volumi e prezzi scambiati); coordinare le politiche commerciali a livello internazionale, favorendo laccesso sui mercati e la crescita qualitativa delle produzioni provenienti dai paesi in via di sviluppo. Su questo aspetto si avr modo di presentare un quadro pi dettagliato di leve di intervento allinterno del paragrafo dedicato al tema della volatilit dei prezzi dei beni agroalimentari. gestire gli stili alimentari. I modelli oggi impiegati in chiave predittiva soffrono di due gravi limiti: da un lato, scontano la difficolt a incorporare dati previsionali relativi allevoluzione del fenomeno del cambiamento climatico, a causa delloggettiva incertezza che ne caratterizza i possibili impatti; dallaltro, pesa la difficolt insita nella stima dellevoluzione dei modelli di consumo alimentare. risaputo, infatti, che limpatto ambientale e il grado di efficienza nel consumo delle risorse naturali (terra, acqua, mangime ecc.) associate alle diverse scelte dietetiche pu essere estremamente diverso. Western diet e dieta mediterranea, infatti, differiscono soprattutto nei quantitativi di carne consumata. facilmente dimostrabile come modelli di consumo eccessivamente sbilanciati nella direzione del consumo di carne e di prodotti alimentari di origine animale possano pregiudicare nel tempo la food security globale. Sul lato dellofferta di cibo, il tema centrale a ogni riflessione non pu dunque che essere costituito dalla futura composizione della domanda di beni alimentari, alla luce degli straordinari cambiamenti che gi oggi possibile prevedere. Lincremento demografico si associa a una crescita economica sostenuta in ampie zone del pianeta, con laccesso a pi sofisticati modelli di consumo da parte di vasti strati della popolazione dei paesi emergenti. Per la prima volta nella storia, lazione di governo e lindirizzo dei modelli alimentari in direzione di un profilo di sostenibilit sta diventando una variabile decisiva di politica economica. Ci sta assumendo contorni concreti nei paesi sviluppati, per far fronte a uno stato di emergenza sanitaria legata al dilagare di malattie metaboliche, cardiocircolatorie e tumorali derivanti da errati stili alimentari. Nel tempo diventer cruciale anche per i paesi in via di sviluppo, soprattutto per limpatto che questo avr sugli equilibri produttivi globali in agricoltura. La scelta di modelli alimentari sostenibili per il futuro consente di diminuire laccento posto sui guadagni di produttivit, che generano a loro volta pressioni sulle risorse naturali e sulla sostenibilit ambientale.
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una nuova emergenza: linstabilit dei prezzi del cibo

Il livello di attenzione alle dinamiche dei prezzi dei beni alimentari oggi pi alto che mai. A partire dalla seconda met del 2010, infatti, i prezzi sui mercati delle materie prime agricole hanno iniziato a crescere molto rapidamente: nel periodo compreso tra luglio 2010 e febbraio 2011 il FAO Food Price Index cresciuto del 38%, raggiungendo un picco superiore a quello registrato durante la crisi alimentare del 2008. In 12 mesi, da giugno 2010 a giugno 2011, il solo prezzo dei cereali aumentato del 71%. Inoltre, si osserva un preoccupante incremento della volatilit dei prezzi, con oscillazioni rapide e marcate, verso lalto e verso il basso, anche allinterno della stessa seduta giornaliera. Ci genera incertezza e instabilit sui mercati. Negli ultimi cinque anni la deviazione standard, misura della volatilit,19 stata pi che doppia rispetto ai precedenti quindici anni (29,3 rispetto a 13,5). Unite alla difficile congiuntura economica globale, le conseguenze di tali fenomeni rischiano di portare a una situazione di forte criticit per la sicurezza alimentare delle famiglie (in particolare di quelle a basso reddito) e lo sviluppo della filiera agroalimentare e delleconomia nel suo complesso (soprattutto nei paesi in via di sviluppo, ma non solo). 2.4 il modello interpretativo del bcfn A fronte di questa situazione, il Barilla Center for Food & Nutrition ha elaborato uno studio volto a individuare, studiare e chiarire le cause dellelevato e per certi versi straordinario aumento dei prezzi delle commodity alimentari, e a valutare gli effetti di tale incremento sulla sicurezza alimentare delle famiglie (soprattutto quelle a basso reddito) e sulla stabilit economica e politica dei paesi (in particolare quelli in via di sviluppo). Questo modello, che intende offrire una visione sistemica dei molteplici elementi che concorrono a definire landamento dei prezzi delle commodity alimentari, evidenzia anzitutto i fattori riconducibili al lato della domanda (livello delle scorte di prodotto, fattori demografici, crescita economica dei paesi emergenti, scelte alimentari) e dellofferta (produzione agricola, scarsit delle risorse naturali, produzione di biocarburanti, effetti riconducibili al cambiamento climatico). Si tratta di fattori cosiddetti endogeni. A questi possibile associare alcuni fattori trasversali esogeni, esterni cio allambito di formazione dei prezzi, che incidono direttamente o indirettamente sul livello dei prezzi. Tra questi il modello interpretativo proposto prende in considerazione i mercati finanziari e quello dei cambi, il prezzo del petrolio e dellenergia, le politiche commerciali internazionali e le dinamiche geopolitiche.
una nuova emergenza: linstabilit dei prezzi del cibo | cibo per tutti
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demografia
Crescita della popolazione Urbanizzazione
mercato dei cambi
politiche commerciali
dinamiche geopolitiche
produzione agricola
Produttivit Tecnologia/innovazione Sprechi e perdite
stili alimentari
Aumento delle calorie consumate Occidentalizzazione della dieta
biocarburanti
DOMANDA
prezzi
OFFERTA
limitatezza delle risorse naturali

Suolo coltivabile Acqua
crescita economica dei paesi emergenti livello delle scorte mercati finanziari (speculazione)
prezzo del petrolio e dellenergia
cambiamento climatico
Incremento delle temperature Variazione delle precipitazioni Eventi climatici avversi
Fattori di contesto
Fattori strutturali
Fattori contingenti
figura 2.6
Il modello interpretativo della volatilit dei prezzi alimentari Fonte: BCFN, 2011.
Lesigenza di disporre di una rappresentazione grafica di immediata comprensione ha imposto la collocazione dei diversi fattori considerati o nel lato della domanda, o in quello dellofferta, o tra i fattori trasversali. Nella realt, tuttavia, molti di questi fattori esercitano interazioni complesse nella relazione domandaofferta. Inoltre esistono numerose interconnessioni tra i fattori stessi, che sono state evidenziate tracciando le linee tratteggiate presenti nella figura 2.6. Tutti gli elementi individuati e rappresentati nel modello interpretativo sopra descritto possono anche essere suddivisi a seconda della tipologia delleffetto generato sui prezzi e del relativo orizzonte temporale di riferimento. In altre parole, si considerano lincremento della volatilit dei prezzi nel breve termine, o laumento del livello dei prezzi nel medio-lungo termine. Tale distinzione cruciale, poich le conseguenze e gli impatti dei due fenomeni sono molto diversi (volatilit e livello assoluto dei prezzi). Da queste valutazioni deriva anche che gli effetti di alcuni fattori sono modificabili solo nel medio-lungo termine e possono trovare risposta in processi di adattamento del sistema a mutate condizioni strutturali della domanda e dellofferta. il caso, per esempio, della crescita demografica ed economica dei paesi emergenti, che induce un significativo aumento della domanda di beni alimentari, del fenomeno dellurbanizzazione, dellinnalzamento della tempera-
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tura causato dal cambiamento climatico, del progressivo accentuarsi della scarsit delle risorse naturali. Gli squilibri tra domanda e offerta sono allorigine delle variazioni nei livelli dei prezzi; nel caso di equilibrio, i prezzi non avranno una tendenza a crescere e sar pi difficile che si verifichino picchi di volatilit. A titolo esemplificativo: se in una situazione nella quale a fattori come la crescita demografica su scala globale, tenuto conto anche delle aspettative future di tumultuoso sviluppo economico dei paesi emergenti e di investimenti significativi nella produzione di biocarburanti, si associano shock climatici (siccit, incendi e inondazioni in alcune delle aree chiave per lagricoltura mondiale) il tutto in un contesto di basse scorte di prodotto lesito non pu che essere quello di una forte turbativa dei mercati. Se la risposta, in termini di politiche, orientata a logiche protezionistiche, il risultato osservato su scala globale sar quello di una improvvisa crescita dei prezzi e di una accresciuta incertezza. un terreno sul quale la finanza internazionale, in un contesto di mercati dei capitali estremamente difficili, volentieri si avventura, come in effetti successo in questa fase cos concitata per leconomia mondiale. 2.5 le variabili del modello bcfn Per comprendere a fondo le ragioni degli aumenti di prezzo citati e della loro estrema volatilit occorre analizzare le diverse variabili in gioco, nei loro movimenti e nei loro punti di interazione. Vi sono innanzitutto fattori di carattere strutturale, che influenzeranno il livello futuro dei prezzi nei prossimi decenni: crescita demografica e sviluppo economico, da un lato, rischi di insufficiente livello dellofferta globale e alti livelli di sprechi e perdite, dallaltro. la crescita demografica, lo sviluppo economico e le variazioni nelle abitudini alimentari. A seguito della crescita della popolazione e del reddito pro capite nei paesi in via di sviluppo, il consumo di beni agricoli in costante crescita. Laumento del tasso di urbanizzazione e il cambiamento nelle abitudini alimentari comportano un cambiamento radicale nella composizione merceologica della domanda alimentare dei paesi emergenti. Ci implica un utilizzo intensivo di risorse. La maggiore domanda di beni alimentari come la carne, infatti, incide anche direttamente sul consumo di prodotti agricoli. Per cercare di limitare questo fenomeno, tenuto conto dellelevato impatto delle attivit di allevamento sul consumo di risorse di base, gli scienziati stanno studiando metodi alternativi per favorire il consumo di vegetali ad alto contenuto proteico e stimolare un effetto di sostituzione nei confronti del consumo di carne. La figura 2.7 mostra il forte aumento registrato nellapporto calorico giornaliero pro capite nei paesi in via di sviluppo.
75
3.065
3.206
3.380
3.440
19641966
2.054
19741976
2.152
19841986 Paesi in via di sviluppo
2.450
19971999
2.681
2.850
2015
Paesi industrializzati
figura 2.7
Il consumo pro capite di kcal giornaliere (1964 stime al 2030) Fonte: BCFN su dati FAO, 2010.
i rischi dinsufficiente livello dellofferta globale. La crescita della produttivit agricola seriamente minacciata dalla scarsit delle risorse naturali dovuta principalmente allaumento dellurbanizzazione, al degrado dei suoli e al cambiamento della destinazione duso delle colture (specialmente per la produzione di biocarburanti). Anche lacqua sta diventando sempre di pi una risorsa scarsa a causa dellaumento del consumo pro capite globale. Le falde acquifere sono minacciate dal crescente tasso di urbanizzazione e dallimpiego intensivo negli allevamenti; la quantit dacqua necessaria alla produzione di carne supera di 8-10 volte quella utilizzata nella produzione di cereali. Inoltre una delle maggiori criticit attuali riguarda il livello di sprechi e le perdite lungo le filiere (perdite nelle fasi a monte nei paesi in via di sviluppo, sprechi nelle fasi a valle nei paesi sviluppati). La figura 2.8 mostra come il tasso di crescita della produttivit nel periodo 1991-2010 sia stato inferiore dello 0,62% rispetto al periodo 1961-1990. Accanto a questi fattori, di natura strutturale, ve ne sono altri, di breve periodo, che potrebbero inasprire o mitigare leffetto dei primi agendo sulla volatilit e sullinstabilit dei prezzi. i fenomeni meteorologici causati dal cambiamento climatico. Gli scarsi raccolti dovuti a eventi climatici estremi, come la siccit del 2010 in Russia e successivamente in Argentina e le forti piogge in Canada e in Australia allinizio del 2011, hanno parzialmente contribuito allattuale picco nel livello dei prezzi alimentari. Ci sono poi fenomeni ricorrenti come La Nia,20 che ha imperversato durante i primi mesi del 2011, causando inverni pi freddi
2.980
2.947
2030
3.500
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3.400 CAGR 19611990: + 1,84% 2.900

chilogrammi per ettaro
2.400 CAGR 19912010: + 1,22%
1.900
1.400 2009 2003 2005 2007 1999 1969 1989 2001 1993 1963 1983 1995 1979 1997 1967 1965 1987 1985 1973 1977 1991 1975 1961 1981 1971
figura 2.8
La resa globale dei cereali 21 (19612010) Nota: CAGR, Compound Annual Growth Rate (tasso di crescita medio annuo). Fonte: BCFN su dati The World Bank, luglio 2011.
nellemisfero Nord, siccit nel sud degli Stati Uniti e un aumento delle piogge in Indonesia, Malesia e Australia. La comunit scientifica internazionale concorda nel sostenere che il cambiamento climatico in atto, a livello globale, responsabile dellintensificarsi di fenomeni climatici estremi, i quali hanno il ruolo di driver nellinnalzamento dei prezzi del cibo nel medio-lungo termine (figura 2.9). le politiche commerciali. Le decisioni di politica economica internazionale adottate dai singoli Stati hanno sempre giocato un ruolo fondamentale nella determinazione del livello dei prezzi su scala globale. Durante la crisi del 2008 almeno trenta paesi hanno implementato politiche restrittive nelle esportazioni causando distorsioni nel mercato internazionale, al fine di salvaguardare la food security interna. Sebbene dazi, tariffe o tasse sulle esportazioni possono dare stabilit di breve periodo al livello dei prezzi interni, in generale leffetto (sia interno sia esterno) non sar positivo. A livello globale, le restrizioni alle esportazioni sono in grado di aggravare linstabilit dei prezzi e contribuire alla loro
cibo e instabilit sociali
In alcune parti dellAsia, come in India, si sono registrate nel 2011 forti crescite dei prezzi dei generi alimentari. In questo caso la dinamica originata dalle conseguenze di fenomeni atmosferici anomali, come le piogge monsoniche fuori stagione che hanno colpito lAsia Meridionale. Ci ha fatto temere il ripetersi di una crisi alimentare come quella che nel 2008 ha provocato tumulti in tutta la regione.
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indice fao dei prezzi dei cereali, 100 = ott 2005
250
Forte siccit e grandi incendi hanno ridotto le aspettative di produzione di grano in Russia
Forti piogge danneggiano i raccolti di grano in Australia
Ribasso sulle stime di produzione di semi di soia indonesiani a causa delle piogge eccessive
200
150
Le coltivazioni di grano rosso sono colpite da siccit negli Stati Uniti
Buona parte della zona del grano rosso (Hard Red Winter) negli Stati Uniti risente di scarse precipitazioni
Scarsi raccolti nelle regioni agricole cinesi; in India il freddo danneggia le coltivazioni di cereali
Forti piogge e inondazioni distruggono le piantagioni di mais nella US Corn Belt
100
giu 2010
lug 2010
ago 2010
sett 2010
ott 2010
nov 2010
dic 2010
gen 2011
feb 2011
mar 2011
apr 2011
mag 2011
giu 2011
figura 2.9
Landamento dei prezzi dei cereali e i principali eventi climatici (giugno 2010 aprile 2011) Fonte: BCFN su dati USDA e FAO, 2011.
400 350 300 250 200 150

A causa della siccit la Russia vieta le esportazioni Il governo ucraino impone un dazio alle esportazioni Giordania, Libia e Marocco aumentano le importazioni per rifornire le riserve
Iraq e Tunisia acquistano 350kt e 100kt, di grano, volumi molto maggiori degli acquisti abituali
Il governo ucraino revoca il dazio alle esportazioni
La Russia annuncia la revoca del divieto di esportazione
+
La Turchia riduce il dazio alle importazioni per il settore pubblico dal 130% a 0% LEuropa sospende i dazi alle importazioni di grano foraggero
LEuropa riattiva i dazi alle importazioni
LAlgeria acquista 800kt sovrapprezzo
10/2010
12/2010
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6/2010
8/2010
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2/2010
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1/2010
6/2011
Prezzo mensile del grano (Hard Red Winter) Imposizione di misure restrittive al commercio internazionale + Revoca di misure restrittive al commercio internazionale
figura 2.10
Le politiche commerciali internazionali e il prezzo del grano (gennaio 2010 agosto 2011) Fonte: BCFN su dati CBT e agenzie stampa 2010, 2011.
8/2011
4/2011
2/2011
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1/2011
79
250
$ 140 $ 120 $ 100
200
150
$ 80 $ 60 $ 40
100
50
$ 20 $0 10/2009 10/2008 10/2006 10/2004 10/2005 10/2007 10/2010 4/2004 7/2004 4/2009 1/2009 4/2006 4/2008 7/2009 1/2008 7/2006 4/2005 4/2007 7/2008 1/2006 1/2004 7/2005 7/2007 4/2010 1/2010 1/2005 1/2007 7/2010 4/2011 1/2011
FAO Food Price Index
Prezzo del greggio ($ al barile)
figura 2.11
Le correlazione tra il prezzo del petrolio e i prezzi alimentari (gennaio 2004 aprile 2011) Fonte: BCFN su dati FAO e IMF, 2011.
crescita. Queste misure impediscono la creazione di un equilibrio tra domanda e offerta e lanciano segnali di incertezza ai mercati, che potrebbero tradursi in politiche dacquisto aggressive per tutelarsi rispetto agli andamenti e alle disponibilit future. Nella figura 2.10 sono elencati i maggiori interventi di politica commerciale internazionale tra giugno 2010 e aprile 2011. il prezzo del petrolio. Il legame tra settore energetico e settore alimentare molto stretto. Questultimo utilizza complessivamente, infatti, tra il 10 e il 15% dellenergia prodotta nei paesi industrializzati nella produzione di fertilizzanti inorganici, nel consumo di carburante per il trasporto, nelle attivit produttive (irrigazione, mietitura e gestione delle stalle) e nelle ultime fasi della catena del valore (lavorazione del raccolto, ciclo del freddo e conservazione). Inoltre le colture sono sempre pi spesso destinate alla produzione di carburante (biofuel) che contribuisce a ridurre lofferta per scopi alimentari. Il doppio legame tra cibo ed energia rende il prezzo del petrolio un fattore determinate nella produzione e distribuzione alimentare. Prezzi elevati del petrolio contribuiranno a innalzare i prezzi degli alimenti aumentando i costi di produzione da un lato e la domanda di biofuel dallaltro (figura 2.11).
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250 200 150 100 50 0

Tra marzo 2006 e novembre 2007, le esportazioni di cereali americane aumentano del 46% Tra luglio 2008 e luglio 2009, le esportazioni di cereali americane calano del 29% A seguito del deprezzamento del dollaro le esportazioni americane crescono del 56%
0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 0,5
figura 2.12
Il tasso di cambio $/ e il Cereals/Food Price Index (marzo 2006 giugno 2011) Fonte: BCFN su dati USDA, OECD e FAO, 2011.
i fattori macroeconomici. Il tasso di inflazione, i tassi di cambio e di interesse sono altre variabili ritenute di grande importanza nella determinazione delle politiche agricole. La crescita nel livello dei prezzi alimentari a causa del deprezzamento del dollaro un fenomeno unanimemente riconosciuto. Siccome gli Stati Uniti sono i principali esportatori di commodity agricole del mondo e molti prezzi sono denominati in dollari, il deprezzamento della valuta statunitense comporta un aumento del potere dacquisto dei paesi importatori, che si tradurr in una significativa crescita nella domanda di importazioni, contribuendo allo squilibrio tra domanda e offerta internazionale. La figura 2.12 mostra il rapporto tra il Cereals Price Index, il tasso di cambio euro/dollaro e gli eventi di politica commerciale americana. la speculazione sui mercati finanziari. Oggi, i mercati finanziari dei derivati su prodotti agricoli offrono strumenti come future, opzioni e swap con cui limitare il rischio. Queste attivit permettono il fluire di liquidit sui mercati e forniscono forti segnali sul livello dei prezzi, ai quali lofferta reagir nel medio termine. A fronte della crisi del 2008 ci si interroga sul ruolo dei derivati sui mercati agricoli e come essi possano influenzare la volatilit dei prezzi e minacciare laccesso al cibo. Il fluire di ingenti volumi di denaro estranei a logiche economiche di natura reale (copertura dei rischi operativi) sui mercati
3/2006 5/2006 7/2006 9/2006 11/2006 1/2007 3/2007 5/2007 7/2007 9/2007 11/2007 1/2008 3/2008 5/2008 7/2008 9/2008 11/2008 1/2009 3/2009 5/2009 7/2009 9/2009 11/2009 1/2010 3/2010 5/2010 7/2010 9/2010 11/2010 1/2011 3/2011 5/2011 Food Price Index Cereal Price Index $/e
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dei beni agricoli, ha infatti concorso ad aggravare secondo molti osservatori il quadro di instabilit complessivo. il livello delle scorte. Quando il livello delle scorte basso, in assenza di un meccanismo a cuscinetto, la risposta a uno shock di offerta si traduce direttamente in un incremento nel livello dei prezzi. Per esempio tra il 1972 e il 1973, in un periodo durante il quale le scorte internazionali erano basse, una riduzione di meno del 2% nella produzione di grano ha fatto raddoppiare il prezzo. Il livello delle scorte mondiali un dato complesso da stimare: esse sono registrate come aggregati annuali di ogni singolo mercato e possono quindi essere valutate solo in modo piuttosto impreciso e mediante stime. La figura 2.13 mostra come tra il 2000 e il 2011 il livello delle scorte di riso, grano e mais sia decresciuto nel mondo, anche a causa dello squilibrio tra produzione e consumo. 2.6 strategie per contrastare la volatilit Il quadro che emerge dallanalisi estremamente complesso e va necessariamente interpretato in chiave sistemica, in considerazione dei molteplici elementi che concorrono a generare lattuale situazione di squilibrio che si traduce in una
2,36%
2,44%
0,75%
0,93% Riso
0,95%
1,03% Grano 0,7% Mais
3,4%
3,5%
CAGR produzione
CAGR consumo
CAGR stock
figura 2.13
Il tasso di variazione medio annuo di produzione, consumo e il livello delle scorte di riso, grano e mais (mondo, 20002011) Nota: CAGR, Compound Annual Growth Rate (tasso di crescita medio annuo). Fonte: BCFN su dati Food and Agricultural Policy Research Institute (FAPRI), 2011.
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forte volatilit dei prezzi nel breve periodo e nel rischio di una crescita costante degli stessi nel medio-lungo termine. Com possibile intervenire su un sistema cos complesso, al fine di orientarne gli sviluppi lungo un percorso di sostenibilit? In termini di possibili leve di intervento, fondamentale suddividere i fattori analizzati in base alla possibilit concreta di intervenire sugli stessi, sia per ridurre la volatilit sia per evitare eccessivi aumenti di prezzi, incompatibili con gli obiettivi di sicurezza alimentare globale e di sviluppo del settore agroalimentare. decisiva la considerazione dellorizzonte temporale di realizzazione di tali interventi. Le aree di intervento sono sette. Relativamente a ciascuna di esse si cercher di presentare sinteticamente le principali linee di azione. definire i modelli di crescita e produttivi ottimali nei diversi contesti geografici. La sfida quella di promuovere ulteriori processi di innovazione, orientando il settore verso la messa a punto di modelli agricoli e produttivi sostenibili e a elevata produttivit, maggior qualit del prodotto e minor impatto ambientale. A tal fine risulta necessario sostenere le iniziative di trasferimento di conoscenze e competenze a supporto dei paesi in via di sviluppo e lapprofondimento delle nuove tematiche derivanti dallevoluzione del paradigma tecnologico. La ricerca scientifica e tecnologica su questi temi, promossa anche mediante significativi flussi di investimento pubblico, infatti decisiva. Vanno inoltre elaborate adeguate misure di contrasto alle politiche commerciali potenzialmente distorsive e promossa la tutela dei sistemi produttivi locali. In generale, necessario lavorare a fondo per limitare linstabilit dei mercati globali delle materie prime alimentari. Per una descrizione pi puntuale del nostro approccio a un sistema agroalimentare pi adeguato alle sfide future si rimanda al paragrafo Favorire lo sviluppo e gli incrementi di produttivit agricola, e pi in generale al capitolo 3, dove vengono analizzate in dettaglio le esigenze di sostenibilit del sistema agroindustriale. fare i conti con la scarsit delle risorse naturali per la produzione agricola. I limiti nella disponibilit delle risorse naturali, con particolare riferimento a input come lacqua e i terreni coltivabili, rappresentano un vincolo molto importante alla crescita della capacit produttiva dellagricoltura mondiale. Con riferimento allacqua, per esempio, necessario realizzare interventi volti a ridurne limpiego allinterno dei processi produttivi e di coltivazione. In questo ambito, esistono ampi margini di manovra sia sul fronte della riduzione degli sprechi sia su quello dellimpiego di tecnologie in grado di rendere la risorsa
sicurezza alimentare
Lepidemia causata nel 2011 dal batterio E-coli, che ha colpito in particolare il nord della Germania, ha avuto una forte ripercussione sul commercio dei prodotti che di volta in volta sono stati identificati come vettori dellinfezione e quindi sui settori agricoli dei paesi di origine. Lallarme sviluppatosi tra i consumatori ha comportato la distruzione di tonnellate di derrate alimentari, anche se risultate negative alle analisi per lindividuazione del batterio.
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acqua maggiormente produttiva (ottenendo, in questo modo, output quantitativamente pi significativi a parit di input: il cosiddetto more crop per drop). necessario introdurre forme di incentivo allinvestimento nelle tecnologie gi disponibili per ottenere risparmi nei volumi dacqua impiegata nei processi produttivi. Per quanto riguarda gli impieghi in agricoltura che riguardano il 70% dei consumi idrici globali occorre favorire ladozione di tecniche avanzate di raccolta dellacqua piovana da utilizzare per lirrigazione. Peraltro, la diffusione di tecnologie e strumenti di gestione dellirrigazione agricola volte a massimizzarne lefficienza non sempre si traduce in ingenti investimenti in tecnologie, ma spesso, pi semplicemente, nella diffusione di conoscenza e know how. contrastare con determinazione gli effetti del cambiamento climatico. Gli studi pi accreditati sul tema del cambiamento climatico mostrano come lo scenario al quale viene oggi assegnata maggiore probabilit di verificarsi prevede una futura diminuzione della produttivit agricola globale, in assenza di interventi radicali, a parit di superficie agricola lavorata. Inoltre, gli effetti dei cambiamenti climatici potrebbero incidere negativamente su alcune aree geografiche e sulla loro capacit di garantire adeguati livelli di produzione rispetto ai volumi attuali, soprattutto a causa dellinnalzamento della temperatura e di pi severe condizioni di accesso alle risorse idriche (gli impatti pi rilevanti si dovrebbero registrare nella fascia equatoriale, nellarea del Mediterraneo, in Australia ecc.). Infine, il cambiamento climatico causa dellintensificarsi di eventi climatici estremi (siccit, inondazioni ecc.) che possono provocare ingenti perdite dei raccolti. Occorre incentivare la realizzazione di azioni volte alla mitigazione degli impatti del cambiamento climatico, per esempio attraverso una migliore gestione delle coltivazioni e dei pascoli per aumentare la riserva di carbonio nel suolo; il ripristino di suoli di torbiera coltivati e di terre degradate; il miglioramento delle tecniche di produzione del riso e di allevamento del bestiame e della gestione del concime per ridurre le emissioni di CH4; il miglioramento delle tecniche di applicazione di fertilizzanti a base di nitrati per ridurre le emissioni di N2O, miglioramento dellefficienza energetica ecc. Sostenere azioni di adattamento al cambiamento climatico, finalizzate a sostenere la produttivit agricola, tra cui la differenziazione delle colture. ridurre le barriere alle importazioni, i sussidi alle esportazioni e le diverse forme di restrizione commerciale. Limposizione di barriere o sussidi commerciali rappresenta un fattore di distorsione delle dinamiche tra domanda e offerta sul mercato internazionale delle commodity alimentari.
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Nel periodo 2008-2010, a seguito di aspettative ribassiste sui futuri raccolti e rialziste sul livello internazionale dei prezzi, alcuni importanti paesi esportatori di beni agricoli hanno introdotto tasse sullexport per aumentare lofferta domestica e limitare leffetto interno dellaumento globale dei prezzi alimentari. Tali dinamiche si sono riproposte negli ultimi mesi e sono responsabili del nuovo, rapido incremento dei prezzi. Una delle maggiori sfide che la comunit internazionale si trova oggi ad affrontare riguarda la necessit di costruire un sistema di scambi commerciali trasparente, responsabile e basato su regole multilaterali capaci di garantire un maggiore accesso al cibo a livello globale. Si auspica in generale una riduzione del ricorso a barriere alle importazioni, sussidi alle esportazioni e altre restrizioni commerciali. In particolare, appare necessario: eliminare le restrizioni alle esportazioni e ridurne i sussidi nellottica di creare condizioni di parit nel mercato internazionale, aumentando cos lefficienza dello stesso; ridurre gli strumenti di sostegno della domanda interna che producono distorsioni, soprattutto quando messi in atto dai paesi maggiormente sviluppati; migliorare in modo significativo laccesso al mercato, mantenendo appropriati sistemi di salvaguardia per i paesi in via di sviluppo, ai fini di un miglioramento della loro efficienza e competitivit e del rafforzamento della loro integrazione sui mercati internazionali. creare un sistema multilaterale di riserve alimentari e migliorare la trasparenza su flussi e stock. Diversi fattori negli ultimi anni hanno reso necessario attingere alle scorte accumulate negli anni per sopperire alla crescente domanda di beni alimentari (cresciuta pi rapidamente dellofferta) e stabilizzare i prezzi interni. Le analisi condotte hanno evidenziato un forte legame tra la variazione delle scorte e landamento dei prezzi delle commodity alimentari. In particolare, su un orizzonte temporale sufficientemente ampio, si osservato che a una riduzione del rapporto stock to use di cereali corrisponde tendenzialmente un aumento nel livello dei prezzi, mentre, al contrario, a un aumento del rapporto stock to use il prezzo tende a ridursi. Al fine di moderare questo effetto possibile adottare varie misure: costituire un sistema multilaterale di riserve di cibo, regionali e cross border, per accrescere i margini di elasticit del sistema alimentare mondiale. necessario quindi favorire il coordinamento delle politiche di stoccaggio a livello internazionale; migliorare la trasparenza dei mercati in termini di condivisione di informazioni relative allofferta, alla domanda, agli stock e alle dinamiche importexport. La strutturazione di basi statistiche pi precise contribuirebbe a diminuire la speculazione e attenuare il fenomeno dellestesa volatilit dei prezzi.
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Di particolare importanza la raccolta di dati relativi al livello delle riserve e la diffusione di stime sullentit di domanda e offerta attraverso meccanismi di previsione sullentit dei raccolti per supportare le decisioni dei governi nazionali. evitare che la coltivazione per i biocarburanti entri in contrasto con la coltivazione di variet destinate allalimentazione. A livello internazionale il prezzo delle commodity alimentari risulta fortemente correlato a quello del petrolio. Aumenti del prezzo del petrolio determinano una maggiore convenienza dei biocarburanti e ne rafforzano la domanda a livello internazionale. Poich la maggior parte dei biocarburanti (prima generazione) viene prodotta con i medesimi input destinati allalimentazione o allallevamento (cereali, canna da zucchero, oli vegetali ecc.), si genera una competizione tra settore energetico e alimentare nellutilizzo delle materie prime agricole. Variazioni del prezzo del petrolio e politiche di supporto della produzione di biocarburanti sono cos responsabili di episodi di forte volatilit e aumento dei prezzi sui mercati alimentari. Si auspica che i governi (in particolare in Europa e negli Stati Uniti) riducano significativamente le politiche di supporto alla produzione e al consumo di biocarburanti di prima generazione prodotti attraverso la trasformazione di materie prime alimentari. In assenza della rimozione di tali incentivi, i governi dovrebbero sviluppare piani di emergenza per regolare (almeno nel breve termine) le politiche che stimolano la produzione e il consumo di biocarburanti quando i mercati mondiali sono sotto pressione e le forniture alimentari si riducono. Appare opportuno sostenere, in parallelo, i biofuel di seconda generazione, prodotti a partire da colture che non concorrono nellutilizzo della terra con quelle a uso alimentare e incentivare lattivit di ricerca su nuove tecnologie per la produzione di biocarburanti, al fine di rispondere alla crescente domanda di energia a livello globale e di ridurre gli effetti sul mercato delle materie prime agricole. Oltre alla limitazione dei sussidi, importante anche favorire lapertura dei mercati internazionali, affinch i biocarburanti siano prodotti dove si verificano le condizioni di convenienza economica e di sostenibilit della coltura. regolamentare leccessiva speculazione finanziaria sulle commodity alimentari. I mercati dei futures rappresentano una parte integrante del mercato delle commodity alimentari ed esercitano due importanti funzioni: facilitano il trasferimento del rischio di prezzo e contribuiscono alla formazione del prezzo stesso. Tuttavia, la crisi finanziaria globale degli ultimi anni ha indotto gli investitori non-commerciali (index funds che detengono posizioni nel
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lungo periodo ed hedge funds che operano aggressivamente sul breve) a incrementare gli investimenti nei derivati delle commodity agricole, al fine di diversificare il proprio portafoglio. Laumento della quota di contratti in mano a investitori non commerciali pu avere indotto fenomeni speculativi, tipici dei mercati azionari. Per quanto leffettivo ruolo di tale fenomeno nellinfluenzare laumento del livello dei prezzi dei beni agricoli sia ancora ampiamente dibattuto, ci che si pu affermare con relativa certezza che la speculazione finanziaria nel mercato delle commodity agricole pu avere amplificato la volatilit di breve periodo. Pur non volendo demonizzare lattivit degli intermediari finanziari, si possono ipotizzare alcune azioni in grado di favorire maggiore trasparenza, ordine ed equilibrio nei mercati senza ostacolare la legittima azione degli operatori. Da un lato, al fine di consentire alle autorit di regolazione di individuare eventuali anomalie nei corsi finanziari e prevenire possibili eccessi di comportamenti speculativi si dovrebbe migliorare il flusso di informazioni e la trasparenza delle operazioni over the counter (OTC), attraverso il monitoraggio dellattivit di tutti gli operatori (mediante un sistema di reporting di transazioni/posizioni e di obblighi di registrazione per gli operatori) e leventuale imposizione di tetti massimi alle loro attivit. Si potrebbero, per esempio, introdurre meccanismi di diversificazione tra operatori commerciali e operatori non commerciali, in modo tale da imporre dei limiti agli operatori con finalit speculative per prevenire scommesse eccessive sui movimenti di prezzo, lasciando invece il mercato reale libero di agire. Dallaltro lato, appare auspicabile incoraggiare lintroduzione di regole 22 per definire il perimetro dazione degli intermediari finanziari sul mercato delle commodity agricole, nella direzione di una progressiva armonizzazione negli scambi su questi mercati. Come ha recentemente sottolineato anche il relatore delle Nazioni Unite per il Diritto al cibo, Olivier De Schutter, in occasione del Summit dei ministri dellAgricoltura del G-20 a Parigi nel giugno 2011, gli Stati Uniti dAmerica hanno legiferato in materia di derivati finanziari da circa un anno e il G-20 potrebbe incoraggiare le altre potenze economiche a muoversi nella stessa direzione. Si cercato di proporre un quadro ampio di possibilit perch si ritiene che, nella ricerca di una soluzione ai problemi oggi sul tavolo, non esistano n scorciatoie n correzioni di modesta entit capaci di offrire risposte efficaci. Non vi , in altre parole, la possibilit di ottenere risultati significativi se non promuovendo interventi di sistema, cio interventi equilibrati che tocchino tutti, o larga parte, dei punti critici, rimuovendo le cause dellattuale situazione complessiva di fragilit.
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approcci e strumenti per il benessere sostenibile

Negli ultimi decenni, sia nel mondo occidentale sia nei paesi emergenti, il grado di complessit dei contesti sociali aumentato esponenzialmente. Si inoltre fatta strada, in modo sempre pi marcato, la sensazione che ci possa essere una significativa divergenza tra landamento delle variabili macroeconomiche e il benessere percepito dai cittadini: in altre parole, la crescita economica non sembra sempre capace di garantire, essa sola, migliori livelli di benessere complessivo per le persone e per i gruppi sociali. Mentre la drammatica crisi economica degli ultimi anni pone in molti paesi il problema di riuscire a ridare slancio ai percorsi di crescita che si sono interrotti, diventa sempre pi importante definire le condizioni di sostenibilit di queste traiettorie. A posteriori, facile osservare come lo sviluppo prodotto nel mondo occidentale nel primo decennio di questo nuovo millennio sia stato viziato da gravi elementi di instabilit. Come possibile che si registri una cos forte divergenza tra crescita economica e benessere? Ci accade non solo perch vi sono costi associati alla crescita che, seppur di difficile quantificazione, hanno per forte impatto sulla vita delle persone, quali leccessivo sfruttamento delle risorse ambientali o lampia gamma di esternalit negative associate allattivit economica, ma anche perch gli indicatori di carattere economico che misurano la crescita trascurano, per la loro stessa natura, aspetti di carattere sociale e ambientale di fondamentale importanza per il benessere. Lemergere di una pi forte consapevolezza su questo fronte ha concorso negli ultimi anni ad alimentare un vivace dibattito in merito allefficacia degli indicatori fin qui maggiormente utilizzati per effettuare le grandi scelte economiche e politiche degli Stati. Il prodotto interno lordo (PIL) il principale protagonista di questo dibattito. 2.7 prodotto interno lordo contro indicatori di benessere Il PIL la principale misura dellattivit economica di un paese.23 Si ritiene che la sua crescita nel tempo rappresenti per approssimazione la capacit di generazione di ricchezza di un sistema economico e dunque il livello di benessere economico dei suoi cittadini. Lindicatore ha per assunto il ruolo di segnalatore chiave dellintero sviluppo socio-economico, assumendo nei fatti un ruolo che non gli compete. Al contrario, richiede di essere integrato con altre misurazioni di unampia gamma di fenomeni che influenzano la condizione di vita dei cittadini, quali linclusione sociale, la disuguaglianza, lo stato dellambiente. Si tratta di una riflessione gi avanzata nel 1968 da Robert Kennedy, il quale
approcci e strumenti per il benessere sostenibile | cibo per tutti
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in un celebre discorso tenuto presso lUniversit del Kansas afferm: Non troveremo mai un fine per la nazione n una nostra personale soddisfazione nel mero perseguimento del benessere economico, nellammassare senza fine beni terreni. Non possiamo misurare lo spirito nazionale sulla base dellindice Dow Jones, n i successi del paese sulla base del prodotto interno lordo. Il PIL comprende anche linquinamento dellaria e la pubblicit delle sigarette, e le ambulanze per sgombrare le nostre autostrade dalle carneficine dei fine settimana. Il PIL mette nel conto le serrature speciali per le nostre porte di casa, e le prigioni per coloro che cercano di forzarle. Comprende programmi televisivi che enfatizzano la violenza per vendere prodotti violenti ai nostri bambini. Cresce con la produzione di napalm, missili e testate nucleari, comprende anche la ricerca per migliorare la disseminazione della peste bubbonica, si accresce con gli equipaggiamenti che la polizia usa per sedare le rivolte, e non fa che aumentare quando sulle loro ceneri si ricostruiscono i bassifondi popolari. Il PIL non tiene conto della salute delle nostre famiglie, della qualit della loro educazione o della gioia dei loro momenti di svago. Non comprende la bellezza della nostra poesia o la solidit dei valori familiari, lintelligenza del nostro dibattere o lonest dei nostri pubblici dipendenti. Non tiene conto n della giustizia nei nostri tribunali, n dellequit nei rapporti fra di noi. Il PIL non misura n la nostra arguzia n il nostro coraggio, n la nostra saggezza n la nostra conoscenza, n la nostra compassione n la devozione al nostro paese. Misura tutto, in breve, eccetto ci che rende la vita veramente degna di essere vissuta. Pu dirci tutto sullAmerica, ma non se possiamo essere orgogliosi di essere americani. Tra laltro, gi nel 1934, lideatore del PIL, leconomista Simon Kuznets, 24 chiar al Congresso degli Stati Uniti che benessere e PIL sono due cose distinte: Il benessere di una nazione () non pu essere facilmente desunto da un indice del reddito nazionale. come misurare il benessere. Non si tratta di avanzare critiche a uno strumento che ha dimostrato nel tempo la sua solidit, pur con tutti i limiti evidenziati. Il punto che emerge con maggior chiarezza dal dibattito in corso, ai diversi livelli (scientifico e politico), che non possibile caratterizzare il benessere secondo ununica dimensione. Si tratta infatti di un aspetto, quello del benessere, che tocca fattori economici e sociali, ambientali e politici, elementi personali e legati alla salute, al modo di vivere delle societ e delle persone. Per quanto articolato possa essere, un elenco dettagliato dei possibili fattori in grado di incidere su una dimensione di benessere individuale perci destinato a essere necessariamente incompleto. Vale per la pena di ampliare il pi possibile il numero di fattori utilizzati per la costruzione di indicatori di sintesi caratterizzati da elevato rigore statistico e metodologico.
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Sulla scorta di questa considerazione, sono stati elaborati nel tempo numerosi indicatori multidimensionali descrittivi, 25 costruiti con lintento di misurare il benessere e la qualit della vita relativa a una certa nazione, regione, citt, territorio. Tale misurazione viene effettuata combinando pi indicatori che si focalizzano su aspetti cruciali che, direttamente o indirettamente, influenzano e determinano la qualit della vita degli individui e delle comunit. Si tratta, per esempio, di indicatori di scolarizzazione e formazione, di occupazione, di indicatori ambientali, relativi allenergia, alla sanit, ai diritti umani, ai redditi disponibili, alla dotazione infrastrutturale, alla sicurezza pubblica e privata, alle attivit ricreative e culturali ecc. stato solo con listituzione nel 2008 di una Commissione composta da circa trenta economisti di rilevanza mondiale, 26 presieduta dai premi Nobel Joseph Stiglitz e Amartya Sen e coordinata dalleconomista francese Jean-Paul Fitoussi 27 incaricata dal Presidente francese Nicolas Sarkozy di studiare e proporre misure alternative al PIL che al dibattito stata impressa una forte accelerazione. I lavori della Commissione per la misurazione dei risultati economici e del progresso sociale sono stati pubblicati nel settembre del 2009 e costituiscono un passaggio obbligato per il lavoro di quanti hanno in seguito cercato di sviluppare nuovi indicatori di benessere.28 Il processo avviato dalla Francia ha trovato seguito in diversi altri paesi del mondo (i primi sono stati Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Australia, Irlanda, Messico, Svizzera, Olanda). In Gran Bretagna, per esempio, il premier David Cameron ha incaricato lIstituto di statistica britannico di individuare nuove misure per sostenere i processi di valutazione delle politiche economiche. In Italia, le due istituzioni tradizionalmente incaricate di misurare i dati economici del paese, lISTAT (Istituto nazionale di statistica), e il CNEL (Consiglio nazionale delleconomia e del lavoro), organo di consulenza del Parlamento sui temi di carattere economico, hanno recentemente avviato la costituzione di un Gruppo di indirizzo sulla misura del progresso della societ italiana, composto da rappresentanze delle parti sociali e della societ civile. In una fase preliminare di tale lavoro, i presidenti di CNEL e ISTAT hanno incontrato i rappresentanti del Barilla Center for Food & Nutrition per conoscere la loro esperienza e i risultati da essi raggiunti nel percorso di realizzazione di un indicatore multidimensionale focalizzato sugli aspetti nutrizionali e di stile di vita. 2.8 approccio soggettivo contro approccio oggettivo: le diverse prospettive di misurazione del benessere Per inquadrare il fenomeno del benessere nei termini di un approccio metodologico per la sua misurazione occorre innanzitutto qualificare la prospettiva dindagine. Scegliere, infatti, di adottare lindividuo secondo quella che una
lo spreco alimentare
Il fenomeno identificato sotto il nome di spreco alimentare ha assunto nelle economie avanzate proporzioni gigantesche, e riguarda tanto la produzione quanto la commercializzazione e vendita. Le iniziative di sensibilizzazione si moltiplicano. In Gran Bretagna, dove si gettano nei rifiuti 6,7 milioni di tonnellate di cibo allanno, Londra ha fatto scuola con Feeding the 5.000, un pranzo collettivo e gratuito realizzato con alimenti che altrimenti sarebbero finiti in pattumiera.
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convenzione unanimemente condivisa quale punto focale di studio pone un problema fondamentale, legato alla logica di scelta, misurazione e ponderazione dei diversi fattori che concorrono a definire il benessere individuale. Esistono, infatti, quando la prospettiva quella della persona, tanto fattori oggettivi quanto fattori soggettivi di benessere. Da una parte lapproccio quello della misurazione degli elementi fattuali dellesistenza delle persone, raccolti e valutati in modo oggettivo perch slegati da una valutazione parziale e personale. Dallaltra, la logica quella della valutazione che gli individui danno della propria vita, dellinterpretazione dei fenomeni oggettivi che formulata soggettivamente da ogni persona. Con la prima opzione (misurazione oggettiva) si rinuncia a censire direttamente la percezione delle persone, attraverso forme di sondaggio dopinione, limitando lindagine a un certo numero di indici misurati oggettivamente. Per esempio, si pu ritenere che laspettativa di vita in buona salute di un paese costituisca, in media, un fattore capace di incidere positivamente sulla vita di tutte le persone che vivono in quel paese, senza eccezioni. Mediante il secondo approccio (misurazione soggettiva), il livello di benessere diventa oggetto di una valutazione espressa da ciascun individuo interpellato, con tutte le difficolt che ne conseguono quando si devono poi effettuare confronti nel tempo e nello spazio, dipendendo la valutazione di benessere da fattori percettivi ed emozionali. Esistono diversi modi per colmare il gap fra misurazioni oggettive e percezioni soggettive. Una possibilit quella di richiedere ai singoli una valutazione di queste ultime. Si tratta, in altre parole, di costruire indicatori che comprendano sia parametri oggettivi sia valutazioni personali. Ci rende la misurazione del benessere individuale pi completa e aderente alla reale valutazione della qualit della vita delle persone. Un approccio di questo tipo stato utilizzato recentemente dallOECD 29 che ha rilasciato tre indicatori per la misurazione del benessere soggettivo relativi al numero di esperienze/sensazioni positive vissute nel corso dellultimo anno, al numero di esperienze/sensazioni negative vissute nel corso dellultimo anno e al numero di persone che dichiarato di vivere un livello di benessere elevato nella loro vita. evidente come limpiego di queste variabili introduca elementi di soggettivit nella misurazione del benessere, rendendo maggiormente complessi i confronti fra individui e paesi diversi. Lalternativa quella di rimanere nellambito delle misurazioni oggettive, allargando lo spettro dei fenomeni considerati co-determinanti del benessere, al fine di tentare di avvicinarsi asintoticamente a una misurazione di benessere il pi possibile vicina a quella reale. Anche questo secondo approccio non risulta del tutto privo di criticit. In primo luogo, le tecniche di misurazione statistica per quanto ampio sia limpianto di indicatori utilizzato sono legate, da un punto di vista metodologico,
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a forti semplificazioni e a un necessario insieme di convenzioni. In secondo luogo, esse si basano su un trade off. Un numero limitato di variabili osservate e stimate, infatti, ha in s il valore della focalizzazione e della limitazione di pos-
il benessere sociale secondo la commissione sen-stiglitz-fitoussi

La Commissione Sen, Stiglitz, Fitoussi non ha individuato un nuovo indicatore sintetico, ma ha elaborato una serie di raccomandazioni,* riassunte di seguito, utili per cogliere il benessere sociale nelle sue molteplici dimensioni: il benessere materiale dovrebbe essere valutato a livello di nucleo familiare, tenendo in considerazione il reddito e il consumo, piuttosto che la produzione. Dovrebbe essere posta una maggiore enfasi sulla distribuzione del reddito, del consumo e della ricchezza: un aumento medio del reddito infatti non corrisponde necessariamente a un aumento per tutti; occorre sviluppare rilevazioni e statistiche per attivit non di mercato, in quanto il benessere dipende anche da attivit che non danno luogo a scambi di mercato, come le prestazioni dirette tra soggetti (per esempio le attivit e i servizi prestati in famiglia, la cura degli ammalati e degli anziani ecc.); occorre prendere in considerazione la multidimensionalit della misura del benessere, che tocca non solo le condizioni economiche, ma anche leducazione, la salute, la qualit della democrazia, le reti sociali, lambiente, la sicurezza; dovrebbe essere posta attenzione alla sostenibilit ambientale, in modo da misurare la crescita al netto della distruzione di risorse e dei rischi del cambiamento climatico; i servizi offerti dallo Stato dovrebbero essere misurati in base non ai loro costi, come avviene con il PIL, ma al loro impatto sul benessere dei cittadini. Inoltre, riguardo alla dimensione non materiale del benessere, si ricorda limportanza del tempo libero e la necessit di misurare le relazioni sociali, la voce politica e la sicurezza o vulnerabilit dei singoli. Infine, pi in generale, si afferma che andrebbero considerate misure oggettive e soggettive e si sottolinea lesigenza di disporre di indici di sostenibilit del benessere nel tempo, in cui si manifestino soprattutto i problemi connessi allambiente.
* Tratto dal Report by the Commission on the Measurement of Economic Performance and Social Progress, elaborato da Joseph Stiglitz (presidente della suddetta Commissione e professore presso la Columbia University), Amartya Sen (Adviser del presidente della Commissione e professore allHarvard University) e da Jean-Paul Fitoussi (coordinatore della Commissione e professore presso lIstituto di studi politici di Parigi).
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sibili distorsioni legate al conteggio multiplo di un effetto finale sul fenomeno oggetto di indagine. Daltra parte, la scelta di un numero limitato di variabili sconta un elevato grado di approssimazione nella descrizione della realt e genera il rischio tanto pi forte quanto pi ci si accosta a fenomeni in cui lindividuo sia il centro di interesse di una mancata considerazione di un insieme di elementi che possono giocare invece un ruolo decisivo. Va tenuto conto, quando si discutono le diverse opzioni, che oggi i sistemi di statistica nazionale dei diversi paesi non sono ancora strutturati per raccogliere tutte le informazioni necessarie per effettuare misurazioni adeguate e che, allo stato dellarte, ogni scelta trascina con s un elevato livello di approssimazione. 2.9 il bcfn index di benessere e di sostenibilit del benessere: caratteristiche e specificit Il contributo che il Barilla Center for Food & Nutrition ha cercato di portare sul tema del benessere legato alla sua principale area di approfondimento e analisi: lattenta considerazione degli aspetti legati allalimentazione e ai loro impatti sulla qualit della vita. Se da un lato si rinunciato a individuare definizioni che enfatizzino un elemento o un aspetto particolari a scapito di altri, per tenere conto del maggior numero di fattori che hanno un impatto sul benessere delle persone, dallaltro si ritenuto fondamentale porre particolare attenzione allimpatto dellalimentazione e degli stili di vita sul livello di benessere delle persone dei gruppi sociali. Le tematiche legate allalimentazione e alla nutrizione incidono infatti, in modo diretto o indiretto, sulla condizione di benessere delle persone. Si pensi in primo luogo agli effetti che le scelte alimentari hanno sulla salute dei bambini e degli adulti, sia in senso negativo (causa diretta o fattore di rischio per linsorgenza di alcune serie patologie), sia positivo (effetto protettivo verso alcune malattie). Sono per rilevanti anche agli effetti che stili di vita e alimentazione generano sullambiente che ci circonda, essendo essi responsabili dellassorbimento e del deperimento delle risorse naturali (dallemissione di gas serra allo sfruttamento del suolo fino al prelievo e allinquinamento delle acque). E ancora, contano gli aspetti legati al cibo che riguardano invece pi da vicino la sfera sociale e i rapporti interpersonali (convivialit, socializzazione, tempo dedicato alla preparazione dei cibi e al consumo dei pasti ecc.). i due indici. Lesito del lavoro effettuato stata la costruzione di due indici sintetici multidimensionali per la misurazione quantitativa del benessere nelle nazioni: il BCFN Index di benessere attuale, che ha lobiettivo di misurare il benessere presente delle persone (quello che le persone vivono e sentono oggi, che rappresenta un indicatore di stock di benessere);
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il BCFN Index di sostenibilit del benessere, che ha lobiettivo di misurare le
dinamiche/tendenze future del livello di benessere attuale (che rappresenta un indicatore di sostenibilit del benessere).
Se importante misurare il benessere di oggi, occorre allo stesso tempo valutarne anche la traiettoria futura. per esempio possibile conseguire livelli di benessere molto elevati nel breve periodo consumando un eccessivo quantitativo di risorse ambientali, compromettendo cos il livello di benessere delle generazioni future. Solo la lettura integrata dei due indicatori consente una comprensione approfondita del fenomeno benessere. Al fine di garantire la massima coerenza e qualit scientifica allimpianto metodologico, il punto di partenza stato il gi ricordato lavoro di Stiglitz, Sen e Fitoussi, che suggerisce lanalisi di una gamma di variabili ampia e di natura diversa (come per esempio, il reddito, la salute, listruzione, la consistenza delle reti sociali, la qualit della democrazia ecc.) al fine di valutare contemporaneamente molteplici aspetti e dimensioni del benessere. Per il confronto internazionale sono state selezionate dieci nazioni benchmark: 3 paesi rappresentativi dellEuropa mediterranea: Italia, Spagna e Grecia; 2 paesi rappresentativi dellEuropa continentale: Francia e Germania; 2 paesi rappresentativi dellarea scandinava: Danimarca e Svezia; il Regno Unito; gli Stati Uniti; il Giappone. Le performance di ciascuna nazione in relazione alle sette dimensioni del benessere considerate (Benessere psico-fisico e comportamentale; Benessere soggettivo; Benessere materiale; Benessere ambientale; Benessere educativo; Benessere sociale; Benessere politico) sono state valutate, sia nel caso del BCFN Index di benessere attuale sia nel caso del BCFN Index di sostenibilit, attraverso specifici indicatori, denominati KPI (Key Performance Indicators). Ciascun KPI stato selezionato con lobiettivo specifico di misurare uno o pi ambiti previsti dallimpianto metodologico utilizzato, per ciascuna delle nazioni di riferimento. In alcuni casi, non essendo possibile effettuare rilevazioni puntuali di un fenomeno a causa della scarsa disponibilit di dati o a causa della natura del fenomeno stesso, sono state utilizzate variabili dapprossimazione (proxy) al fine di ottenere comunque una sua misura attendibile. Coerentemente con le premesse, stato assegnato un peso relativo molto elevato alla dimensione degli stili di vita e delle relazioni personali, nella convinzione che questi abbiano unimportanza almeno pari ai fattori economici nel definire lo stato di benessere delle persone.
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Inoltre, lattribuzione di un peso relativo a ciascun KPI, a ciascuna dimensione del benessere e a ciascuno dei tre sottoindici (figura 2.14) consente di calcolare (attraverso una semplice media ponderata) gli indicatori di sintesi parziali relativi a ciascuna delle sette dimensioni del benessere, ai tre sottoindici considerati e agli indicatori di sintesi finali, denominati BCFN Index di benessere e BCFN Index di sostenibilit (che aggregano i risultati dei tre sottoindici). 2.10 il bcfn index 2011 e i principali risultati Il BCFN Index di benessere attuale rappresenta una misura multidimensionale del benessere degli individui, secondo una prospettiva statica. Idealmente, per meglio inquadrare questo concetto, si potrebbe affermare che il BCFN Index di benessere attuale rappresenti una fotografia dello stato di benessere che caratterizza una popolazione (Sistema paese) in un determinato istante (oggi).
bcfn index di benessere
35% lifestyle
sub-index
35% wealth and

environmental sub-index
30% social and

interpersonal sub-index
benessere psico-fisico e comportamentale

(salute)
25%
benessere materiale
(reddito, investimenti e patrimoni)
20%
benessere educativo
(istruzione e cultura)
10% 10%
(percezione degli individui in relazione alla propria vita)
benessere soggettivo
10%
(qualit dellambiente)
benessere ambientale
15%
benessere sociale
(welfare, famiglia, societ e istituzioni)
benessere politico
(democrazia e libert individuale)
10%
figura 2.14
Il BCFN Index di benessere attuale e le sue componenti Fonte: BCFN, 2011.
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punteggio da 1 a 10 6,3 5,0 5,5 5,7 5,7
7,0
7,5
4,5 3,8
4,9
grecia
spagna
italia
usa
germania
francia
giappone
regno unito
svezia
danimarca
figura 2.15
Ranking del BCFN Index di benessere attuale Fonte: BCFN, 2011.
Il BCFN Index di benessere attuale un indice aggregato composto da 27 indicatori di performance per la misurazione delle sette dimensioni di benessere individuate. Laggregazione delle suddette dimensioni porta allindividuazione di tre sottoindici: il Lifestyle Sub-Index, il Wealth and Environmental SubIndex e il Social and Interpersonal Sub-Index. Aggregando i punteggi calcolati per le dieci nazioni nei tre sottoindici si ottiene, attraverso una semplice media ponderata con i pesi riportati nella figura 2.14, la classifica relativa al BCFN Index di benessere attuale, rappresentato nella figura 2.15. La classifica del BCFN Index di benessere attuale, che restituisce il risultato finale del confronto tra le dieci nazioni selezionate in relazione al livello attuale delle sette dimensioni del benessere, guidata dalla Danimarca, con 7,5 punti, seguita a poca distanza dallaltro paese dellarea scandinava, la Svezia, che totalizza 7,0 punti. Il Regno Unito ottiene la terza posizione con 6,3 punti. Segue un terzetto di paesi che ottiene un punteggio finale sostanzialmente simile, composto (in ordine) dal Giappone (5,7 punti), la Francia (5,7 punti) e la Germania (5,5 punti). LItalia e gli Stati Uniti si posizionano, rispettivamente in sesta e settima posizione, con 5,0 e 4,9 punti su dieci. Spagna (4,5 punti) e Grecia (3,8 punti) occupano la penultima e lultima posizione della classifica.
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punteggio da 1 a 10
7,6
7,7
5,8 5,1 5,5 5,5 5,6
6,1
6,2
3,3
grecia
italia
spagna
usa
giappone
regno unito
francia
germania
danimarca
svezia
figura 2.16
Il ranking del BCFN Index di sostenibilit del benessere Fonte: BCFN, 2011.
Viene riportato lelenco dettagliato dei 27 indicatori di performance utilizzati, aggregati per area di appartenenza (tabella 2.1).30 Il BCFN Index che definiamo di sostenibilit rappresenta invece una misura multidimensionale della sostenibilit futura del benessere degli individui, quindi secondo una prospettiva dinamica. Anche il BCFN Index di sostenibilit un indice aggregato, ed composto da 25 indicatori di performance per la misurazione delle sette dimensioni di benessere, raggruppati in tre sottoindici: il Lifestyle Sub-Index, il Wealth and Environmental Sub-Index e il Social and Interpersonal Sub-Index. Aggregando i punteggi calcolati per le dieci nazioni nei tre sottoindici si ottiene, attraverso una media ponderata con i pesi gi riportati, il BCFN Index di sostenibilit del benessere, rappresentato nella figura 2.16. La classifica del BCFN Index di sostenibilit, che restituisce il risultato finale del confronto tra le dieci nazioni selezionate in relazione alle sette dimensioni del benessere, guidata dalla Svezia, con 7,66 punti, seguita a poca distanza dalla Danimarca, che totalizza 7,57 punti. Seguono la Francia e la Germania che ottengono un punteggio finale piuttosto simile, che si attesta di poco sopra a 6,10 punti. LItalia si posiziona al penultimo posto con 5,09 punti, anche se a livello assoluto la distanza con i paesi che occupano la terza e la quarta posizione con-
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tenuta in circa 1 punto. Ultima la Grecia con 3,29 punti che registra una distanza sostanziale con gli altri paesi utilizzati per il confronto. Anche per lIndice di sostenibilit del benessere riportiamo lelenco dettagliato dei 25 indicatori di performance utilizzati, aggregati per area di appartenenza (tabella 2.2). Si pu osservare come, in questo caso, siano state privilegiate tra gli indicatori oggettivi misure espressive di cambiamenti gi osservati nel tempo e caratterizzate da un significativo grado di capacit predittiva: le variazioni nei tassi di scolarit riscontrate oggi incidono sul valore complessivo del capitale umano di domani, cos come la riduzione nellincidenza delle diverse patologie incidono positivamente sulla speranza di vita in buona salute. Allo stesso modo, il livello degli investimenti economici attuali condiziona la competitivit futura delleconomia. Tra gli indicatori soggettivi si fatto ricorso a misure gi esistenti orientate a raccogliere valutazioni relative a scenari futuri. 2.11 le diverse dimensioni della sostenibilit Ci che emerge dallanalisi non lindividuazione del posizionamento relativo di ciascun paese nella classifica finale, che sconta anche fattori storici, sociali ed economici peculiari di ciascuna realt, quanto lesistenza di una situazione di maggiore o minore equilibrio tra le diverse dimensioni della sostenibilit del benessere individuate relativamente a ciascun paese e la possibilit, pertanto, di individuare specifiche aree di miglioramento nei diversi ambiti al fine di aumentare il benessere complessivo delle persone. Ci possibile liberandosi da una visione eccessivamente angusta del benessere, ridotto alle sue caratterizzanti economiche, per includere la vasta gamma di fattori reali che concorrono a definire complessivamente le condizioni sociali, politiche, economiche e ambientali in cui le persone vivono. Inoltre, attraverso lesplicitazione di un orizzonte temporale futuro (sostenibilit del benessere versus benessere attuale) vi loccasione di poter finalmente introdurre in forma pi trasparente nel dibattito pubblico sulle decisioni di policy il tema delle conseguenze delle scelte di oggi per il benessere futuro.
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tabella 2.1 sintesi dei 27 indicatori per calcolare il bcfn index di benessere attuale nelle 10 nazioni considerate
benessere psicofisico e comportamentale 1 aspettativa di vita in buona salute 2 tempo mediamente dedicato ai pasti 3 popolazione obesa e sovrappeso (adulti) 4 tasso di mortalit per suicidi 5 consumo di antidepressivi e stabilizzatori dellumore benessere soggettivo 6 oecd positive experience index 7 oecd negative experience index 8 people reporting high evaluation of their life as a whole (present time) benessere materiale 9 reddito disponibile 10 patrimonio delle famiglie benessere ambientale 11 livelli di pm10 12 rifiuti urbani 13 intensit del traffico merci e passeggeri su strada benessere educativo 14 punteggio pisa* 15 numero medio annuo di laureati 16 studenti stranieri iscritti nel sistema universitario 17 numero di quotidiani venduti 18 tasso di disoccupazione dei laureati benessere sociale 19 numero di ore dedicate alla cura dei figli 20 tasso di inattivit giovanile 21 tasso di disoccupazione 22 giorni annui di vacanza 23 diffusione della connessione a internet a banda larga 24 interpersonal trust index 25 national institution index benessere politico 26 the economist intelligence unit s index of democracy 27 corruption perception index 50% 50% 25% 25% 10% 15% 15% 5% 5% 25% 35% 15% 10% 15% 40% 20% 40% 70% 30% 25% 25% 50% peso relativo 30% 10% 20% 30% 10%
* Il Programma per la valutazione dellallievo (Program for International Student Assessment) unindagine internazionale promossa dallOECD nata con lo scopo di valutare con periodicit triennale il livello di istruzione degli adolescenti dei principali paesi industrializzati. Fonte: BCFN, 2011.
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tabella 2.2 sintesi dei 25 indicatori per calcolare il bcfn index di sostenibilit di benessere nelle 10 nazioni considerate
benessere psicofisico e comportamentale 1 variazione della mortalit per patologie cardiovascolari 2 variazione della mortalit per tumori 3 variazione della mortalit per diabete 4 popolazione 11-15 anni obesa e sovrappeso 5 percentuale di fumatori 6 consumo di alcolici 7 attivit fisica 8 spesa consumo frutta e verdura 9 consumo quotidiano medio individuale di calorie benessere soggettivo 10 people reporting high evaluation of their life as a whole (future time) benessere materiale 11 variazione del reddito disponibile 12 livello degli investimenti lordi pro capite benessere ambientale 13 adjusted net saving 14 contributo delle fonti rinnovabili alla fornitura di energia 15 water footprint 16 emissioni totali (co2 /nox/sox) benessere educativo 17 variazione delle iscrizioni al sistema di istruzione terziaria 18 tasso di parteciapzione ad attivit di aggiornamento permanente benessere sociale 19 persone a rischio di povert 20 tasso di dipendenza anziani 21 variazione del national institution index 22 ineguaglianza nella distribuzione del reddito 23 differenziale fra tasso di disoccupazione giovanile e tasso di disoccupazione complessivo benessere politico 24 variazione del the economist intelligence unit s index of democracy 25 variazione del corruption perceptions index 50% 50% 25% 25% 10% 20% 20% 60% 40% 30% 25% 25% 20% 40% 60% 100% peso relativo 15% 15% 15% 10% 15% 5% 10% 10% 5%
Fonte: BCFN, 2011.
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intervista nellaccesso il fattore chiave la diversit
Paul Roberts
Quali sono le ragioni principali per cui il sistema alimentare globale non sta funzionando adeguatamente? Quali sono i motivi chiave alla base degli squilibri che osserviamo?
I fattori che contribuiscono a destabilizzare il sistema alimentare globale sono diversi. Quelli pi ovvi sono i rischi correlati agli input agricoli chiave, come energia, fertilizzanti e acqua: si tratta di rischi che non potranno fare altro che crescere di pari passo con un sistema che punta a nutrire, entro met secolo, una popolazione di 10 miliardi di persone. Nellimmediato i maggiori rischi sul lato degli input sono collegati alla componente energetica. Dobbiamo considerare che il nostro sistema alimentare globale stato plasmato in unepoca in cui il petrolio costava meno di 30 dollari al barile (circa un quarto del prezzo attuale) incentivando un modello produttivo allinterno del quale il fattore determinante era la produzione a basso costo, non la distanza. Ma attualmente, con il prezzo del petrolio a circa 110 dollari, questo sistema sottoposto a pressioni enormi e i produttori, non riuscendo a ridurre facilmente il loro raggio di mercato, lottano, talvolta senza successo, per ridurre i costi senza compromettere aspetti come la qualit o la sicurezza. Naturalmente i ricercatori stanno concentrando i loro sforzi sulle alternative al petrolio. Purtroppo quella che attualmente sta riscuotendo maggior successo potrebbe in realt fare aumentare la pressione sui prezzi. Inoltre, ovviamente, il trasporto non rappresenta lunica componente ad alto contenuto energetico nella filiera alimentare. La coltivazione, la trasformazione e il confezionamento sono tutte fasi che impiegano molta energia. Il secondo rischio, dopo quello energetico, quello idrico. In molte aree limpennata della produttivit agricola stata possibile grazie a una rapida espansione dellirrigazione, che ha gradualmente prosciugato alcune risorse idriche regionali fino a livelli preoccupanti sia nelle economie in via di sviluppo sia in quelle avanzate. Secondo un rapporto della National Academy of Sciences, allincirca un sesto della popolazione cinese si alimenta grazie a un tipo di irrigazione non sostenibile. Non possiamo inoltre tralasciare il fattore pi importante: il clima. Gli effetti devastanti del riscaldamento globale sono gi tangibili nellAfrica subsahariana, dove periodi ricorrenti di siccit hanno portato milioni di cittadini in una condi-
Paul Roberts, giornalista e scrittore americano, autore di due saggi: Dopo il petrolio del 2004 e La fine del cibo del 2008. Da tempo interessato alla politica e alle questioni energetiche, Paul Roberts partecipa regolarmente a trasmissioni televisive e radiofoniche nazionali e internazionali. Collabora con il Los Angeles Times, il Washington Post, il Guardian e Rolling Stone.
interviste | cibo per tutti
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zione di insicurezza alimentare cronica. Ma lAfrica non lunica vittima mietuta dal clima. Si prevede che Stati Uniti, Europa e Asia dovranno affrontare cambiamenti drastici in termini di precipitazioni piovose, temperatura e frequenza di eventi meteorologici estremi, come siccit gravi e tempeste, che ridurranno notevolmente la produttivit agricola. Se si considerano anche i rischi collegati alla migrazione di infestanti tropicali verso le zone temperate dellEuropa e del Nord America, il cambiamento climatico potrebbe ostacolare gravemente la produttivit alimentare globale, a fronte di una popolazione in costante aumento. Ritiene che lapproccio moderno e industrializzato allalimentazione possa effettivamente contribuire alla lotta contro la fame e la malnutrizione nei paesi meno sviluppati e in via di sviluppo? In caso negativo, perch? Si tratta di una domanda molto importante. Nel secolo scorso lindustrializzazione dellagricoltura ha rivestito un ruolo fondamentale, consentendoci di incrementare drasticamente la produttivit riducendo parallelamente i prezzi. Anche il mondo in via di sviluppo ha indubbiamente tratto vantaggio da questi progressi, anche se troppo spesso come destinatario piuttosto che come parte attiva. Molti paesi in via di sviluppo non dispongono dei capitali, delle infrastrutture e della stabilit politica necessari per praticare una produzione agricola industriale su larga scala e non possono quindi essere competitivi a livello di prezzi con il mondo sviluppato. Di conseguenza questi paesi non sono riusciti a sviluppare gli indispensabili sistemi alimentari interni e sono costretti a importare unampia porzione del cibo che consumano, instaurando cos un circolo vizioso nel quale vengono privati del capitale necessario per il proprio sviluppo economico. Se vogliamo che il modello industriale funzioni nei paesi meno sviluppati e in quelli in via di sviluppo necessario ripensarlo in termini di requisiti tecnologici e dimensionali, adattandolo alle situazioni reali. Personalmente sono convinto che tale riconfigurazione sia possibile, ma sono anche consapevole che ci richieder molte idee nuove e una forte volont politica sia nel mondo in via di sviluppo sia altrove. Quali modelli agricoli dovrebbero essere promossi e incentivati e quale ruolo dovrebbe rivestire la ricerca e sviluppo (R&S) nei sistemi agroalimentari per rendere questi ultimi pi sostenibili? Il fattore chiave la diversit: come abbiamo visto nel mondo in via di sviluppo, necessario promuovere una variet di modelli agricoli. Si pensi alla questione delle dimensioni. Sono fondamentalmente solo due le taglie nella produzione alimentare: il modello di larghissima scala, che pu essere a basso costo ma comporta anche molti costi esterni, come linquinamento e un elevato
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consumo idrico ed energetico, e il modello di piccolissima scala, che si presta perfettamente per prodotti di alta qualit, per specialit o per prodotti genuini, ma che spesso inefficiente e costoso. Ci che manca, e in cui dovremmo investire, una via di mezzo, vale a dire un modello di dimensioni medie attraverso il quale produrre cibo in modo sostenibile e accessibile e che potrebbe essere quello pi calzante per i paesi meno sviluppati. Ma lesigenza di diversit va al di l delle questioni dimensionali. Abbiamo bisogno di modelli di policoltura, vale a dire di schemi nei quali non vengano coltivate solo uno o due colture, ma magari quattro o cinque o addirittura dieci, tutte gestite in modo tale da contribuire al ripristino della fertilit del suolo o al controllo degli infestanti in modo naturale, con un conseguente minor impiego di input di sintesi. Servono ovviamente modelli agricoli a basso capitale e a basso contenuto tecnologico, adatti allAfrica e ad altre parti del mondo in via di sviluppo. Ma ritengo che sia necessario anche un modello nuovo di produzione agricola per unaltra parte sottosviluppata del mondo, le aree urbane. Oggi lorticoltura urbana estremamente in voga nei media, ma di fatto ancora unattivit speciale e di nicchia, se non una novit. Occorrono modelli che portino questo tipo di orticoltura nella quotidianit dei centri urbani, nelle scuole, nelle case di riposo, ma anche sui tetti di ospedali, edifici municipali e supermercati, cos come nei giardini privati e nei parchi; in altre parole abbiamo bisogno di un modello e di una produzione a misura duomo. quindi chiaro che la R&S avr un ruolo molto importante. Oltre a sviluppare questi nuovi modelli, occorre ripensarne gli elementi strutturali, tra cui le colture alimentari che richiedono quantit notevolmente inferiori di acqua o fertilizzanti, sistemi di irrigazione pi efficienti e modelli di acquacoltura pi sostenibili (in parte perch lallevamento convenzionale comporta elevati consumi di terreno coltivabile ed energia). Dobbiamo inoltre trovare delle modalit per produrre alimenti a costo ridotto, e in particolare prodotti freschi che siano meno vulnerabili rispetto ad agenti patogeni alimentari. Ritengo che la R&S sia il tassello pi importante nel futuro scenario agricolo. Eppure, paradossalmente, lelemento pi a rischio, in quanto gli investimenti nella R&S agricola sono calati, tendenza che del resto trasversale a tutti i settori, ma che deve essere invertita se intendiamo vincere la sfida alimentare dei prossimi quarantanni. Da una prospettiva di mercato, considerando lestrema volatilit degli ultimi anni, come vede laccesso al cibo nel futuro? La volatilit un fenomeno preoccupante. Come abbiamo visto, i prezzi degli alimenti, cos come il prezzo dellenergia necessaria per la produzione alimentare, sono altamente instabili, con pesanti ripercussioni per i produttori e per i consumatori. Nel mondo in via di sviluppo i picchi dei prezzi del cibo pos-
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sono essere fatali, ma anche tra i produttori benestanti la volatilit impedisce di prevedere con esattezza la domanda o di pianificare la produzione, causando quindi unofferta eccessiva o carente. La volatilit fa inoltre s che i finanziatori abbiano un atteggiamento cauto nellinvestire capitale, un altro input chiave, in aziende agricole oppure fattore ancor pi importante nella ricerca, e sul lungo periodo questa situazione avr effetti devastanti. Naturalmente il dibattito su quali siano le cause della volatilit ancora aperto: secondo alcuni analisti, lalta domanda delle economie emergenti, in particolare lAsia, associata alla produzione di biocarburanti, ha posto sotto pressione i mercati alimentari mondiali, rendendoli pi soggetti alle oscillazioni dei prezzi e, di conseguenza, pi attraenti per gli speculatori, che con le loro puntate possono inasprire le tendenze dei prezzi. Vi sono indubbiamente altri fattori e non corretto imputare lintera responsabilit a uno solo. Ma proprio per questa complessit difficile trovare una soluzione semplice, come potrebbe essere il divieto di vendita allo scoperto. Se da un lato non condivido, come alcuni suggeriscono, che dovremmo semplicemente abituarci a una maggiore volatilit e a tutta la situazione di incertezza che questa comporta, dallaltro ritengo che la volatilit rappresenter una delle sfide pi importanti.
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intervista le politiche agricole devono pensare alla salute e al benessere delluomo
Ellen Gustafson
Sappiamo che nel mondo disponiamo di abbastanza cibo per sfamare tutti: un tema che lei solleva spesso. Quali sono allora le cause del paradosso per cui un miliardo di persone soffre la fame mentre un altro miliardo soffre per le conseguenze delle malattie associate alleccesso di alimentazione?
Ellen Gustafson una giovane imprenditrice, di grande notoriet nel suo paese (gli Stati Uniti), che si batte per un sistema alimentare sostenibile. fondatrice e direttore esecutivo di 30 Project e fondatrice del FEED Project, LLC, una societ che crea buoni prodotti che hanno lambizione di aiutare a nutrire ( feed) il mondo.
Il problema fondamentale che continua a causare sia la fame sia lobesit la scarsa disponibilit di cibo nutriente, praticamente ovunque nel mondo. Nel mondo sviluppato c abbondanza di cibo, ma gli alimenti pi diffusi sono solitamente quelli meno nutrienti e con il maggiore apporto calorico. Nel mondo in via di sviluppo, dove lagricoltura e i mercati sono deboli, spesso facile reperire bibite o alimenti trasformati confezionati, ma non si ha accesso alla variet di cibo necessario per una nutrizione di qualit. Osservando in retrospettiva i mutamenti del sistema alimentare globale si nota che i cambiamenti pi radicali si sono verificati intorno al 1980, in concomitanza con il consolidamento del settore alimentare e agroalimentare. Infatti, mentre le aziende agricole nel mondo sviluppato si sono consolidate concentrando la propria attivit su poche commodity molto incentivate, le aziende alimentari hanno spinto per trovare nuovi modi per produrre da quelle colture cibo a basso costo. Prodotti come bibite, snack confezionati e i fast food proliferavano e la popolazione giunse a ritenere che il cibo economico e onnipresente rappresentasse un nuovo diritto e un simbolo del progresso. Dal 1980 questo sistema altamente consolidato ha prodotto mais, soia e grano in eccedenza, riversando queste colture nel flusso alimentare occidentale sotto forma di alimenti estremamente elaborati, come pure nel mondo in via di sviluppo sotto forma di aiuti alimentari (che dal 1980 fino a met degli anni 2000 sono drasticamente aumentati a scapito di quelli agricoli). Ora che si sta investendo nuovamente nello sviluppo agricolo, buona parte di questultimo nelle mani delle aziende del settore agroalimentare che intendono aprire nuovi mercati per i propri fertilizzanti, pesticidi e per le sementi delle commodity. Purtroppo ci di cui tutti abbiamo bisogno per unalimentazione sana e corretta una quantit maggiore di frutta e verdura, cereali integrali e proteine sane. Finch i sistemi agricoli di tutto il mondo non si concentreranno su questi prodotti, probabile che le due facce della medaglia della malnutrizione fame e obesit continueranno a imperversare.
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Lei invita a guardare al paradosso come a un problema relativo alla gestione di un unico sistema globale. Cosa significa affrontare il paradosso da questa prospettiva? Quali implicazioni operative comporta? Con la nostra economia globalizzata abbiamo creato sistemi di domanda e offerta che abbracciano lintero pianeta, anche per prodotti necessari per colazione, il pranzo e la cena. Gli Stati Uniti importano circa il 60% della frutta e verdura, mentre sono il maggior produttore ed esportatore di mais (la maggior parte del quale viene utilizzato per lalimentazione animale o per realizzare alimenti e bevande trasformati, nonch biocarburanti). Abbiamo creato economie alimentari e mercati delle commodity che intrecciano connessioni profonde tra i diversi elementi del sistema globale, dalla determinazione del prezzo agli input agricoli, fino ai nostri regimi alimentari. Oggi, grazie a unincredibile rete logistica, i cibi occidentali come bibite, carboidrati zuccherini confezionati e i piatti fritti dei fast food possono essere reperiti ormai ovunque (anche allinterno delle comunit pi povere). Mentre molto pi difficile, praticamente in ogni parte del mondo, persino nellopulento Occidente, trovare la frutta, la verdura e i cereali integrali che dovremmo mangiare. Il paradosso rappresentato dalla convivenza nel mondo di un miliardo di affamati con un miliardo di persone sovrappeso sta nel fatto che gli stessi problemi strutturali di questo sistema alimentare globale che hanno condotto allobesit (sovrapproduzione di mais, soia e grano che ha comportato una preponderanza di alimenti a basso costo derivati sempre da questi tre ingredienti) sono stati anche la causa della persistenza della fame (sovrapproduzione di mais, soia e grano venduti sottoprezzo come aiuti alimentari, fluttuazioni dei prezzi sui mercati delle commodity a scapito dei consumatori che vivono nelle citt e dei piccoli agricoltori e uno sviluppo agricolo finalizzato al mercato delle commodity anzich alla nutrizione). Le aziende agricole e alimentari spesso considerano il mondo come un mercato unico, ma le comunit politiche e di sviluppo hanno costantemente segmentato il proprio lavoro in compartimenti stagni di sviluppo agricolo, salute, nutrizione e sviluppo economico. Le conseguenze, per i consumatori di tutto il mondo, di un sistema alimentare non incentrato sulla salute e sulla nutrizione sono ovvie, ma dovremmo prendere in considerazione anche le conseguenze del nostro sistema di sviluppo economico, la tutela dellambiente e le tematiche legate allacqua, sia nel mondo occidentale sia in quello in via di sviluppo. Quali scelte di politica agricola ritiene che i paesi occidentali dovrebbero adottare e quali modelli agricoli dovrebbero venire promossi nei diversi contesti geografici? Il primo passo verso una politica agricola intelligente che i paesi occiden-
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tali valutino i danni causati dallattuale sistema agricolo. Dobbiamo ponderare molto seriamente le ripercussioni delle esternalit negative dellagricoltura sulla salute umana, su quella dellambiente (in particolare di acqua e suolo) e sulleconomia. Il cibo a basso costo ha costretto i contadini ad abbandonare la terra, aggravando problematiche quali limmigrazione e la disoccupazione, in quanto gli impieghi nel settore agricolo e della trasformazione alimentare sono spesso ricoperti da lavoratori immigrati, clandestini e sottopagati. Inoltre, la sovrapproduzione di poche commodity ha devastato la nostra alimentazione poich ci che coltiviamo ci che mangiamo. Considerando queste esternalit, le politiche agricole dovrebbero essere primariamente concentrate sul miglioramento dei risultati in termini di salute e nutrizione e, parallelamente, sul mantenimento di condizioni ottimali del suolo e dellacqua, promuovendo innovazione, posti di lavoro equamente retribuiti, cos come il commercio equo e solidale. Anche se la maggior parte dei paesi richieder o avr bisogno di alimenti importati, vi sono alcuni fattori attuabili di politica dei prezzi che dovrebbero contribuire alla promozione di acquisti regionali e locali e, di conseguenza, dello sviluppo economico. Le politiche agricole dovrebbero essere indirizzate verso una maggior disponibilit degli alimenti pi nutrienti, aiutando gli agricoltori a resistere e ad adattarsi ai cambiamenti naturali, nonch proteggendo le nostre risorse ambientali vitali, in quanto senza bravi agricoltori e senza acqua e suolo di buona qualit non cresce nulla. Le politiche basate su questi principi sono universali e saranno fondamentali tanto per il mondo sviluppato quanto per quello in via di sviluppo. Lei ha dato vita ad alcuni importanti progetti per affrontare in parallelo i temi della fame e quelli dellobesit. Quali sono le caratteristiche principali e gli esiti di questi progetti? Quale ritiene possa essere il contributo della societ civile nel supportare e spingere i governi verso la risoluzione di questi gravissimi problemi? E quello dell industria agroalimentare? Finora, lobiettivo del mio lavoro nellambito di 30 Project stato quello di riunire attivisti, agricoltori, politici, aziende alimentari e cuochi di una determinata citt allo scopo di trattare i cambiamenti del sistema alimentare sul lungo termine. Grazie al mio lavoro sulla fame a livello mondiale ho potuto osservare che i principali stakeholder che lottano contro la fame spesso si trovano in conflitto con i principali portatori di interesse che combattono lobesit attraverso sistemi alimentari sostenibili. Occorre cambiare la dialettica per concentrarsi sui problemi di sistema alla base sia della fame sia dellobesit e non occuparsi solamente degli esiti di tali problemi. Quando gli attori coinvolti nel sistema alimentare siedono attorno allo stesso tavolo per parlare dei rispettivi obiettivi in relazione al sistema alimentare per i
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prossimi trentanni sono tutti concordi: occorrono maggiore disponibilit di alimenti sani, politiche agricole pi ragionevoli che tutelino gli agricoltori e i consumatori e una rieducazione delle persone in materia di alimentazione e nutrizione. Vi sono ancora ampie opportunit di coinvolgimento del pubblico nel cambiamento del sistema alimentare e 30 Project lancer la campagna Change Dinner proprio a questo scopo. Se, contestualmente alle politiche, lavoriamo per modificare anche i nostri sistemi alimentari attraverso il cambiamento dei comportamenti dei consumatori, in particolar modo in Occidente, possiamo fare pressione per influenzare la scelta dei prodotti e delle relative modalit di coltivazione. Se le persone riusciranno a capire limportanza che pu avere ci che arriva sulla propria tavola, gli acquisti alimentari e il momento dei pasti diventeranno fondamentali strumenti di cambiamento sociale. La richiesta di cibo migliore da parte dei consumatori offre alle aziende unenorme opportunit per modificare i sistemi alimentari. Secondo lo schema My Plate del Dipartimento dellagricoltura americano, met dei nostri pasti dovrebbe essere composta da frutta e verdura, e il 70% dei consumatori afferma che le proprie decisioni di acquisto sono influenzate dal modo in cui il cibo coltivato e prodotto (dato rilevato da un sondaggio US Farmers and Ranchers Alliance). Stanno emergendo imprese in grado di soddisfare le richieste di cibo pi sano e prodotto secondo metodi migliori e, di conseguenza, le aziende gi affermate, se non vogliono essere surclassate, dovrebbero impegnarsi per migliorare le proprie prassi e soddisfare le richieste dei consumatori.
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eating planet
proposte e azioni
favorire lo sviluppo economico nei paesi pi poveri
La fame diretta conseguenza della povert. Occorre perci individuare, realizzare e supportare concreti percorsi di sviluppo sostenibile per definire e diffondere soluzioni e strumenti per i paesi in via di sviluppo, nei settori chiave per la crescita economica. Lagricoltura, che costituisce il comparto che maggiormente contribuisce alla crescita del reddito delle fasce pi deboli della popolazione nei paesi in via di sviluppo, spesso il settore pi importante, verso il quale convogliare investimenti favorendo la creazione di adeguati quadri normativi e buoni sistemi di incentivi.
affrontare i grandi cambiamenti strutturali

Cambiamento climatico, crescita demografica, urbanizzazione, scarsit delle risorse: sono molteplici fronti sui quali siamo oggi tutti chiamati a intervenire per garantire un futuro al sistema agroindustriale globale. Si tratta di fenomeni nuovi, che eccedono la capacit di governo di ciascun attore del sistema, sia esso un paese, unimpresa, unassociazione di imprese o di persone. Si tratta di un terreno sul quale perci indispensabile dare vita a giochi di natura cooperativa e soluzioni di governance condivise. necessario mantenere elevato il livello di attenzione e di consapevolezza dei problemi, identificando soluzioni puntuali e investendo ulteriormente nei processi di comprensione di queste nuove sfide e di messa a punto di risposte orientate alla sostenibilit.
rafforzare i meccanismi di governance globale

La particolare natura dei beni alimentari non riducibili a commodity, come avvenuto negli ultimi decenni sotto la spinta di una loro maggiore disponibilit e il fallimento del funzionamento dei meccanismi di distribuzione, rendono necessario il superamento del paradigma secondo cui il mercato capace di autoregolarsi, cos come il coordinamento delle politiche globali e la riduzione nel tempo di politiche protezionistiche di natura unilaterale. Si tratta, in particolare di: costruire un sistema di scambi commerciali trasparente, responsabile e basato su regole multilaterali capaci di garantire un maggiore accesso al cibo a livello globale. Si auspica in generale una riduzione del ricorso a barriere alle importazioni, sussidi alle esportazioni e altre restrizioni commerciali; evitare che la coltivazione di variet agricole per la produzione di biocarburanti entri in contrasto con la coltivazione di variet destinate allalimentazione; regolamentare leccessiva speculazione finanziaria sulle commodity alimentari. Per quanto leffettivo ruolo di tale fenomeno nellinfluenzare laumento
proposte e azioni | cibo per tutti
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del livello dei prezzi dei beni agricoli sia ancora ampiamente dibattuto, ci che si pu affermare con relativa certezza che la speculazione finanziaria nel mercato delle commodity agricole pu amplificare la volatilit di breve periodo; creare un sistema multilaterale di riserve alimentari e migliorare la trasparenza su flussi e stock. Esiste un forte legame tra la variazione delle scorte e landamento dei prezzi delle commodity alimentari. In particolare, su un orizzonte temporale sufficientemente ampio, si osservato che a una riduzione del rapporto stock to use di cereali corrisponde tendenzialmente un aumento nel livello dei prezzi, mentre, al contrario, a un aumento del rapporto stock to use il prezzo tende a ridursi.
favorire nuovi approcci per misurare il benessere diffuso

Nel definire le grandi linee di politica generale ed economica vi lesigenza di liberarsi da una visione eccessivamente angusta del benessere, ridotto alle sue caratterizzanti economiche, per includere la vasta gamma di fattori reali che concorrono a definire complessivamente le condizioni sociali, politiche, economiche e ambientali in cui le persone vivono. Inoltre, attraverso lesplicitazione di un orizzonte temporale futuro (sostenibilit del benessere versus benessere attuale) vi loccasione di poter finalmente introdurre in forma pi trasparente nel dibattito pubblico sulle decisioni di policy il tema delle conseguenze delle scelte di oggi per il benessere futuro. Non si tratta, in ultima istanza, solo di definire indicatori migliori, ma di incrementare sensibilmente la qualit dei processi decisionali di natura pubblica.
gestire gli stili alimentari

Lazione di governo e di indirizzo dei modelli alimentari per tener conto di un profilo di sostenibilit destinata a diventare una variabile decisiva di politica economica. Ci sta assumendo contorni concreti nei paesi sviluppati, per far fronte a uno stato di emergenza sanitaria legata al dilagare di malattie metaboliche, cardiocircolatorie e tumorali derivanti da errati stili alimentari. Diventer cruciale anche per i paesi in via di sviluppo, per limpatto che questo fenomeno avr sugli equilibri produttivi globali in agricoltura.
sommario
introduzione
Pagare il giusto di Carlo Petrini
dati e fatti chiave la doppia piramide: unalimentazione sana per tutti e sostenibile per lambiente
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
La piramide alimentare come strumento di educazione Alcuni studi sullalimentazione mediterranea La piramide ambientale La doppia piramide per chi cresce La doppia piramide nel lungo periodo

3.6 3.7 Lagricoltura oggi: i principali paradigmi agricoli La sostenibilit dei sistemi colturali del grano duro: il caso Barilla
water economy: lemergenza acqua tra disponibilit e interessi economici

3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 La disponibilit dellacqua: dallabbondanza alla scarsit La realt e le prospettive del diritto di accesso allacqua Le scelte e i comportamenti per un consumo sostenibile dellacqua Limpronta idrica di una nazione e il commercio di acqua virtuale La privatizzazione dellacqua: implicazioni tra pubblico e privato
interviste
La difficile transizione verso lagricoltura sostenibile di Hans R. Herren Acqua virtuale fra sovraconsumo e cattiva gestione di Tony Allan
proposte e azioni
3. CiBo per una crescita sostenibile
Food for Sustainable Growth approfondisce le sfide da affrontare per rendere sostenibile il settore agroalimentare, a partire dagli stili di vita personali e collettivi che devono essere coerenti con la salvaguardia dellambiente e delle risorse. Lobiettivo finale la sopravvivenza nostra e del nostro pianeta.
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3. CiBo per una crescita sostenibile Pagare il giusto

Carlo Petrini
La sostenibilit un concetto legato a unidea molto antica: il tempo. un concetto che ci parla di quanto a lungo pu reggere qualcosa. senzaltro una bella parola, sostenibilit, e ha una bella origine: nasce in riferimento a uno dei pedali del pianoforte, che in inglese si chiama sustain, quello che serve per allungare le note, per farle durare nel tempo. Non per niente i francesi traducono con durabilit, capacit di durata. carlo petrini il presiLa consapevolezza che quel che ci proponiamo di intradente dellassociazione internazionale Slow Food. prendere (a livello di comportamenti privati, pubblici o Negli anni Ottanta ha imprenditoriali) deve poter durare nel tempo e a tanti livelli fondato Arcigola, divenuta nel 1989 lassociazione (sociale, economico e ambientale), uno degli elementi internazionale Slow Food. chiave per il futuro delle attivit umane. Oggi sostenibilit Dalle sue idee sono nate la prima Universit di una parola molto utilizzata: al futuro ci si pensa un po Scienze gastronomiche di pi, molti lo fanno continuamente, perch nellidea di e Terra Madre, la rete di oltre 2.000 comunit del sostenibilit c anche un po pi di consapevolezza che il cibo che riunisce produtfuturo non roba nostra, cos come non lo sono le risorse tori agricoli da tutto il mondo. naturali. Sono patrimoni condivisi, che tocca alle generazioni attuali preservare per quelle che verranno, verso le quali abbiamo delle responsabilit. Ecco un altro elemento: lidea di responsabilit per chi deve ancora venire, per chi arriver su questa Terra con gli stessi nostri diritti a godere di gusti, climi, panorami, salute, qualit della vita. Ma c di pi. C la certezza che per proteggere tutto quello di cui vogliamo godere e che vogliamo tramandare non c un solo e unico livello di azione: servono le grandi impostazioni dei governi, i trattati internazionali e le leggi. Ma servono, allo stesso modo, i gesti quotidiani, le scelte individuali, i no e i s che ognuno di noi pu dire riorganizzando la propria esistenza o attivit con un diverso ordine delle priorit. Qualcosa che non d la precedenza soltanto al guadagnare tempo e risparmiare denaro, o viceversa, ma che per esempio consideri il tempo speso nella scelta del proprio cibo come tempo investito nella cura
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della propria salute e dellambiente, e i soldi utilizzati per acquistarlo come una partecipazione a un mestiere, quello dellagricoltore, che va remunerato per i molti servizi che rende alla societ e alla Terra, e non soltanto per i prodotti che immette sul mercato. Un denaro che paga dei valori, oltre che un prezzo. In tema di sostenibilit il cibo un fattore centrale, determinante, che non si pu omettere di considerare. Da questo punto di vista, forse il livello privato, degli individui, oggi certamente il pi attivo e consapevole, mentre il livello della politica rimane quello pi svagato, pi assente e spesso genuinamente ignorante. Lagricoltura considerata frequentemente come un settore a s stante, semplice produttore di merci, di commodities, che valgono soltanto per quel che costano, o per i prezzi che sinfluenzano grazie alle correzioni imposte dallalto (o peggio, tramite speculazioni finanziarie). Si pensa troppo spesso che sia un settore produttivo scevro degli altri valori di cui in realt portatore; valori che non a caso hanno tutti a che fare, profondamente, con lidea di sostenibilit. C per esempio la cura dei suoli e dei terreni. Il saperli mantenere vivi attraverso lattivit agricola, curando una biodiversit che si pu vedere immediatamente guardando le piante (coltivate e non) e gli animali (selvatici o allevati), ma che anche celata in tanti microrganismi, la micro-vita che rende fertili e produttivi i terreni, che li conserva ricchi per il futuro, che li fa durare. Purtroppo suoli e biodiversit si pregiudicano per sempre attraverso monocolture intensive coltivate per molti anni di seguito, senza rotazione, e con labuso di fertilizzanti o pesticidi. Spesso la motivazione che si adduce che queste sono pratiche necessarie per produrre di pi, ma produrre per produrre non unattivit sostenibile e, come vedremo, neanche necessaria. Cos come non lo la cementificazione selvaggia, che non pu essere compatibile con la conservazione dei sistemi naturali e agricoli, sempre pi minacciati. Un terreno cementificato non torner mai fertile: lo perderemo per sempre e lo negheremo alle future generazioni. Suoli e biodiversit, poi, sono il presupposto per cibi abbondanti, sani, diversi a seconda dei climi e delle culture, che anche per questo sono cibi sostenibili. Laccanimento eroico di alcuni nel difendere le piccole economie agricole locali, tanto pi quelle a rischio di estinzione, non un esercizio nostalgico o lepicurea attivit di chi ama mangiare rarit di grande qualit: un atto sostenibile valido per tutti i tipi di produzioni, in difesa della biodiversit, di comunit perfettamente in armonia con lambiente, e di tutto ci che ne consegue. Vale a dire diversit di gusti, e quindi di culture: altre garanzie di sostenibilit per il progresso della vicenda umana su questa Terra. Perch se non c diversit non c identit, se non c scambio non c arricchimento reciproco, se trionfa lomologazione seriale diventiamo poveri e indifesi, incerti di fronte al futuro, alla nostra durabilit.
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Questi sono soltanto alcuni dei principali valori che si dovrebbero pagare sia come singoli cittadini al momento della spesa, sia come collettivit attraverso le imposte alla buona agricoltura che rispetta il contesto naturale in cui inserita. Lo si dovrebbe fare attraverso parametri seri e controllati, inserendo la multifunzionalit nella valutazione delloperato delle aziende agricole, non soltanto a parole ma con veri e rigidi regolamenti. Certo: la multifunzionalit tutti questi valori si traduce quasi sempre in territori molto belli, in panorami che unantropizzazione (la mano delluomo sullambiente) positiva ha reso ancor pi piacevoli e suggestivi. Luoghi in cui evidente che ci sia qualcuno che se ne sta prendendo cura. E la cura del territorio un altro presupposto della sostenibilit, che scaturisce dallamore per le cose che si vivono, che si usano, che si trasformano con rispetto e che quindi si possono perpetuare. La cura e tutti gli altri valori si traducono quasi automaticamente nel bello ma anche nel buono, nella capacit di trarre il massimo possibile da un prodotto, nellesaltarne le caratteristiche attraverso tecniche agricole e di trasformazione, nel far conoscere il suo gusto unico e intenso. Bello e buono sono dunque parte integrante del concetto di sostenibilit: tempo di finirla con lidea che etica ed estetica siano due campi, due idee, due filosofie di vita separate tra di loro e incompatibili. Etica ed estetica, in unottica di sostenibilit, sono cos complementari da diventare una cosa sola, un unico faro guida. Faccio un elenco: non inquinare, non esagerare con la chimica, non fare azioni dannose nel nome del semplice profitto nei confronti delle risorse, della terra e di chi la coltiva. Non consumare il suolo fertile. Difendere la biodiversit. Stimolare le economie locali, le produzioni tradizionali, le aziende medio-piccole in zone difficili, isolate o affamate. Avvicinare i cittadini agli agricoltori e allagricoltura. Promuovere un ritorno da parte dei pi giovani alla terra. Sono, questi, un po di comandamenti da rispettare nel nome della sostenibilit, alcune azioni che si possono mettere in campo a tutti i livelli sopracitati. Azioni che, oltretutto, si coniugano perfettamente con il bello e il buono, in un mondo che produce troppo cibo (la quantit totale prodotta sulla Terra gi pi che sufficiente per nutrire tutti gli abitanti di questo pianeta) e che ne spreca altrettanto, dal momento che i dati ufficiali sullo spreco alimentare sono pi che intollerabili e offensivi di fronte a quel miliardo di persone che quotidianamente alle prese con la fame e la malnutrizione. Ecco altri comandamenti: produrre un po meno, produrre meglio, distribuire con senno, radicando produzione e consumo il pi possibile nei diversi territori, innanzi tutto agendo sul livello locale. Tornando ai singoli cittadini, il fatto che bello e buono siano al contempo conseguenze e presupposti della sostenibilit, non pu far altro che incoraggiarci a mutare le nostre abitudini, a partire proprio dalle scelte alimentari, dalla nostra spesa quotidiana. Ben presto se non labbiamo gi fatto sco-
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priremo che mangiare pu essere unattivit che tanto pi piacevole e salutare quanto pi sostenibile e che possiamo fare la nostra parte ampiamente senza grandi sacrifici ma, anzi, aggiungendo piccole importanti porzioni di felicit alle nostre vite. Imparando a pagare il giusto: il prezzo insieme ai valori. Mangiare un atto agricolo ha scritto il poeta contadino Wendell Berry. Possiamo aggiungere che un atto ecologico, un atto paesaggistico, un atto di profondo rispetto per le culture, un atto politico. E deve diventare un atto sostenibile, perch mangiare la cosa pi direttamente, intimamente collegata tanto in maniera evidente quanto in maniera nascosta perch ancora insondabile per le nostre conoscenze scientifiche con tutto ci che ci circonda: ovvero quel grande sistema complesso che il pianeta che ci ospita. La biosfera. In poche parole la nostra casa, di cui per non siamo semplici inquilini, ma parte integrante. Perch siamo dentro il sistema. Per troppo tempo abbiamo fatto finta di esserne un corpo estraneo, ospitato, che tutto pu avere a sua disposizione, finch ce n a disposizione. Per questo motivo non agire in maniera sostenibile, che fa durare, fa male alla Terra, ma ne fa anche a noi umani. Ed dunque anche soltanto per legoismo che ha sempre caratterizzato la nostra specie che dovremmo rivedere molte nostre scelte, partendo proprio da quelle che per molti di noi, troppi, nel tempo sono diventate insignificanti, semplicemente perch quotidiane. Come la scelta di che cosa mangiare ogni giorno, che in realt ha il potere di cambiare il mondo.
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3. cibo per una crescita sostenibile
9 MIlIArdI
+
2012
Nel 2050 gli abitanti della Terra saranno 9 miliardi contro i 7 miliardi di oggi
+ MIlIArdI
Nel 2025 tre miliardi di persone non avranno abbastanza acqua potabile
di assetati nel mondo
30%
2050
IMPATTO dellATTIvIT AgrIcOlA
80%di aCQua 33% gas serra produzione Consumo

Lattivit agricola responsabile per il 33% della produzione globale di gas serra e per l80% dei consumi di acqua destinati alla produzione di cibo.
- 8/20% TerrA cOlTIvAbIle

Entro il 2050 i terreni coltivabili diminuiranno a causa del cambiamento climatico e la geografia della produzione agricola si modificher radicalmente
- 45% dI POlMOnI verdI
Circa il 43% delle foreste tropicali e subtropicali e il 45% di quelle temperate sono state convertite in terreni per le coltivazioni
dati e fatti chiave | cibo per una crescita sostenibile
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AllevAMenTO dI besTIAMe
26% per il pasColo 1/3 terrenimangimi per la uso terreni produzione di

Lallevamento del bestiame oggi la destinazione duso pi ingente della terra disponibile: circa il 26% della terra sfruttata per i pascoli, mentre un terzo dei terreni agricoli diretto alla produzione di mangimi animali.
5.400 lITrI
2.600 lITrI
1.500 lITrI
32% rIsOrse ITTIche In esAurIMenTO

Il 32% delle zone di pesca sono state sfruttate in eccesso, impoverite o esaurite
cOnsuMO dI AcquA vIrTuAle

Il consumo giornaliero di acqua virtuale con una dieta ricca di carne si aggira attorno ai 5.400 litri, mentre con una dieta composta da cereali, frutta, ortaggi e pesce si scende a un consumo compreso tra 1.500 e 2.600 litri
1%
2012
3,8%
2030
-Co30agriColtura % di emissioni di in
2
Lapplicazione di corrette pratiche agronomiche permette la riduzione delle emissioni di CO2 generate dalle attivit agricole in misura pari al 30% del totale
uTIlIzzO bIOcArburAnTI
Per i biocarburanti si utilizza oggi l1% dei terreni agricoli. Le proiezioni al 2030 indicano un valore tra il 2,5% e il 3,8% di terreni destinati alla loro produzione
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la doppia piramide: unalimentazione sana per tutti e sostenibile per lambiente

Non si pu pensare di affrontare il tema dello sviluppo senza mettere in primo piano tutte le variabili che compongono il sistema agroalimentare, perch proprio da questo settore che, in modo pi che significativo, nascono non solo i problemi ma anche le soluzioni della sostenibilit. Ed altrettanto evidente che la sostenibilit della filiera agroalimentare non dipende unicamente dallimpegno degli agricoltori, dei produttori e dei distributori, ma anche e forse in misura ancora maggiore dai comportamenti degli individui e delle famiglie, che con le loro scelte quotidiane condizionano fortemente tutto il mercato. Ma a differenza di quanto avviene in altri ambiti socio-economici (per esempio i trasporti o le abitazioni), dove il vantaggio collettivo si pone spesso in contrapposizione con quello individuale, nel settore alimentare lo sforzo di una maggiore responsabilit richiesto alle persone non diminuisce il loro benessere. Anzi: si pu affermare che la riduzione del proprio impatto ambientale alimentare, oltre a non determinare maggiori costi, va a diretto vantaggio della salute. Infatti, analizzando i dati disponibili sullimpronta ecologica dei cibi (Ecological Footprint), il BCFN ha scoperto inattese e interessanti qualit ambientali di quei prodotti che, secondo i nutrizionisti, si dovrebbe consumare di pi. In altre parole, si dimostrato che se si adotta come menu quello proposto dalla classica piramide alimentare (quella che pone al vertice i prodotti da consumare con minore frequenza e alla base quelli di cui bene abbondare) non solo si rispetta la propria salute, ma anche quella del pianeta in cui viviamo. Il Barilla Center for Food & Nutrition ha concettualizzato e pubblicato per la prima volta nel 2010 la doppia piramide alimentare-ambientale, uno strumento di comunicazione in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli alimenti consumati. Nel 2011, sulla base di ulteriori analisi, la doppia piramide stata aggiornata e ridisegnata nella versione proposta in figura 3.1. Il posizionamento delle categorie di alimenti nei diversi livelli della piramide varia in base alla frequenza di consumo suggerita: ferma restando la necessit di garantire sempre la massima variet della dieta, i cibi collocati vicino al vertice sono quelli che andrebbero mangiati meno spesso, mentre quelli che sono alla base non dovrebbero mai mancare sulla tavola. La parte nutrizionale della doppia piramide stata costruita assumendo come modello di riferimento la dieta mediterranea ovvero lapproccio alimentare tradizionalmente adottato nei paesi dellarea del Mediterraneo come Italia, Spagna, Portogallo,
la doppia piramide | cibo per una crescita sostenibile
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piramide ambientale
basso
Dolci Carne rossa Formaggi Uova Carne bianca Pesce Biscotti Latte Yogurt
alto
Carne rossa Formaggio Pesce
ge
ns um o
Olio Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi Frutta Ortaggi
alto
basso
piramide alimentare
figura 3.1
Il modello di doppia piramide alimentare e ambientale Fonte: BCFN, 2011.
Grecia e Francia meridionale. La dieta mediterranea un modello alimentare che si contraddistingue per la completezza e per lo spiccato equilibrio nutrizionale ed riconosciuta da numerosi scienziati dellalimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ci che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quelle cardiovascolari. Linedita piramide ambientale stata invece costruita riclassificando gli stessi cibi della piramide alimentare rispetto al loro impatto sullambiente (alla base quelli con un impatto maggiore e salendo verso il vertice quelli pi ecosostenibili). In questo modo si scoperto che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita; questa correlazione appare infatti evidente se si capovolge la piramide ambientale. Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e laltra capovolta) si ottenuta la doppia piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti dei quali consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo ridotto sono anche quelli che hanno un maggiore impatto sullambiente. In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale.
im pa t to
co
Frutta Patate Ortaggi
am b ie
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Pane, Pasta Latte, Riso, Biscotti
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Olio Carne bianca
Legumi, Dolci Yogurt, Uova
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3.1 la piramide alimentare come strumento di educazione Negli ultimi anni aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto mangiare. Tuttavia, senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali diffuse, illustrate e applicabili, queste persone rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati; prova ne la recente e dilagante diffusione di patologie dovute allalimentazione eccessiva e non corretta. stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo perch in alcune regioni la popolazione fosse pi longeva. Il segreto della longevit consisteva nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali privilegiando, per frequenza e quantit, frutta, verdura e derivati dei cereali e contemporaneamente riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scopr che grazie a questa dieta (da lui battezzata mediterranea) la mortalit per cardiopatie nei paesi del Sud Europa e del Nord Africa era pi bassa di quella che si riscontrava nei paesi anglosassoni e del Nord, dove lalimentazione era ricca di grassi saturi. Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nord-americana). Il valore della piramide alimentare duplice: da un lato rappresenta uneccellente sintesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sullalimentazione, mentre dallaltro un potente strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. la base della piramide. Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, tipici delle abitudini alimentari mediterranee, ricchi in termini di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale). Salendo si trovano progressivamente gli alimenti a crescente densit energetica (molto presenti nella dieta nord-americana), che andrebbero consumati in minore quantit. Partendo dalla base verso il vertice, troviamo la frutta e gli ortaggi, in quanto alimenti dal ridotto contenuto calorico e che forniscono allorganismo acqua, carboidrati, vitamine, minerali e fibra. Il contenuto di proteine molto basso, cos come molto ridotto il contenuto di grassi, mentre lapporto di carboidrati della frutta e degli ortaggi consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dallorganismo, e di poco amido. Inoltre, gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di saziet e quindi aiuta a contenere il consumo di alimenti a elevata densit energetica. Proseguendo nel percorso incontriamo la pasta, il riso, le patate, il pane e i legumi. La pasta un alimento ricco di amido, con un discreto contenuto di proteine e con una quota lipidica irrilevante. Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto di amido, un basso contenuto di proteine e uno ancora pi
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ridotto di grassi; contiene, inoltre, piccole quantit di vitamine del gruppo B e minerali. La patata ha un contenuto di grassi e proteine molto esiguo, mentre ricca di amido e carboidrati; rappresenta, infine, una delle fonti pi importanti di potassio, fosforo e calcio. Il pane un alimento di prima necessit, in quanto apporta allorganismo la quota necessaria di carboidrati. I legumi, infine, sono gli alimenti vegetali a pi alto contenuto proteico e presentano anche un elevato contenuto in fibra; inoltre, forniscono proteine di ottima qualit in quanto ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili e sono una buona fonte di vitamine del gruppo B (soprattutto B1, niacina e B12) e di minerali quali ferro e zinco, e rappresentano unalternativa al consumo di carne. Successivamente, nella piramide troviamo lolio extra vergine di oliva che composto da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E, polifenoli e fitosteroli (che esplicano azioni protettive per lorganismo umano). Risalendo ancora troviamo il latte e lo yogurt. Il latte composto per quasi il 90% da acqua in cui sono disperse tracce di proteine di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili molti di essi sono anche ricchi in grassi animali che favoriscono lincremento dei livelli di colesterolo plasmatico e vanno, pertanto, consumati con moderazione e zuccheri (rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio). Le vitamine presenti nel latte in quantit consistenti sono la A, B1, B2, B12 e lacido pantotenico. Il latte, inoltre, la fonte principale di calcio per la nutrizione umana. Lo yogurt, come il latte, un alimento ad alto valore nutrizionale ma pu essere pi digeribile per chi intollerante al lattosio per la presenza di lattasi batterica. la seconda parte della piramide. Al livello superiore della piramide troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi, come i formaggi, le carni bianche, il pesce, le uova e i biscotti. I formaggi contengono proteine e grassi, mentre quasi nullo il contenuto di carboidrati. Di particolare interesse il contenuto di calcio, presente in una forma altamente biodisponibile, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dellorganismo umano. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantit, mentre buona la dose di vitamina A. Quindi il pesce e le uova: il pesce contiene proteine di elevato valore biologico e quantit variabili di grassi, che possono raggiungere anche il 10% del peso. Nei grassi dei pesci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi grassi essenziali; la famiglia degli acidi grassi omega-3, in particolare, ritenuta benefica nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Le uova contengono proteine a un valore biologico cos elevato che per anni la composizione proteica delluovo stata il riferimento per valutare la qualit delle proteine degli altri alimenti. I
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biscotti sono costituiti da pi ingredienti e hanno una composizione in termini di nutrienti e un valore energetico estremamente variabili; a livello generale, importante il contenuto in zuccheri semplici, mentre molto variabile il contenuto di grassi, mediamente tra circa il 9 e il 25%. Il consumo di carne, in particolare magra, importante perch contribuisce allapporto di proteine di elevata qualit, necessarie per la crescita dei bambini e la formazione dei muscoli. Circa la met delle proteine della carne costituita da aminoacidi essenziali per lorganismo umano; sono presenti le vitamine del gruppo B (in particolare la B12), il selenio, il rame e lo zinco. Il contenuto in grassi variabile: pu risultare quasi nullo o vicino al 30%, in base alla tipologia della carne, e sono prevalentemente saturi e monoinsaturi, mentre pochi sono quelli polinsaturi: quindi da preferire il consumo delle carni bianche e moderare il consumo delle carni rosse, come mostrato nelle numerose versioni di piramidi alimentari dei diversi istituti nazionali e internazionali che le posizionano al vertice, cos come per i dolci che, essendo ricchi di grassi e di zuccheri semplici, sono da consumare con moderazione. 3.2 alcuni studi sullalimentazione mediterranea Dallanalisi dei numerosi studi di riferimento, emerge che un fattore protettivo contro le pi diffuse malattie croniche soprattutto cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il morbo di Parkinson e la malattia di Alzheimer ladozione di uno stile alimentare ispirato al modello nutrizionale mediterraneo, ovvero quello adottato dal BCFN per la costruzione della piramide alimentare, caratterizzato da: un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio doliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi animali. Le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea risultano infatti essere coerenti con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle pi autorevoli societ scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle pi diffuse patologie della nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete). Numerosi sono gli studi a prova di quanto sopra affermato. Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal noto studio dei sette paesi diretto da Keys, in cui furono messe a confronto le diete adottate da diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici: da quello studio si capirono le associazioni tra tipologia di dieta e rischio din-
paesaggi agrari: tokyo
La produzione di colture alimentari in impianti industriali una prospettiva sempre pi concreta in Giappone, dove il processo di invecchiamento nella popolazione agricola sta assumendo aspetti critici: per una et media di 65 anni, solo il 5% sotto i 40. La produzione in condizioni controllate permette inoltre di stabilizzare quantit e qualit del prodotto.
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figura 3.2
La rappresentazione grafica dei consigli alimentari elaborati dallUSDA Fonte: USDA, 2011.
sorgenza di malattie croniche, e si scopr come il livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e del colesterolo nel sangue rappresenti un fattore in grado di spiegare sia le differenze nei tassi di mortalit, sia di prevedere quelli futuri di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate. Dal primo studio dei sette paesi fino a oggi, molte altre ricerche hanno analizzato le caratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie croniche. Dalla met degli anni Novanta si anche sviluppato un filone di studio che ha dimostrato la forte correlazione tra diete e longevit. interessante notare, per esempio, che una ricerca condotta sul database scientifico PubMed in un arco di tempo limitato a tre mesi evidenzia la presenza di circa 70 pubblicazioni scientifiche il cui tema principale la dieta mediterranea. Tali pubblicazioni presentano i risultati di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle quali laderenza alla dieta mediterranea si traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della salute delluomo che includono, a titolo di esempio, condizioni metaboliche, effetti preventivi delle patologie cardiovascolari, delle patologie neurologiche o psichiatriche (per esempio la malattia di Alzheimer), delle malattie respiratorie o allergiche, dei disturbi della sessualit sia femminile sia maschile (per esempio la disfunzione erettile), nonch di alcune patologie oncologiche. A questultimo proposito, destano interesse le recenti conclusioni dellampio
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studio europeo EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nellarco di circa nove anni; lEPIC ha dimostrato che una maggiore aderenza alla dieta mediterranea si associa a una significativa riduzione (33%) del rischio di sviluppare un carcinoma gastrico. Infine interessante notare come la letteratura scientifica dimostri un impatto positivo della dieta mediterranea in tutte le fasce di et della vita, a partire dal periodo prenatale e poi allinfanzia, allet adulta, fino allet avanzata. dalla piramide al piatto alimentare. Per rendere le argomentazioni della piramide alimentare e dunque della dieta mediterranea sempre pi fruibili e adottabili dalle persone, in corso un grande sforzo a livello internazionale. Un esempio quanto il Dipartimento dellAgricoltura negli Stati Uniti (USDA) sta facendo con il piatto alimentare, traduzione del contenuto della piramide alimentare (figura 3.2). Al di l delle modalit di rappresentazione grafica dei consigli alimentari, comunque importante osservare come gran parte delle pi autorevoli ricerche scientifiche sulla relazione tra alimentazione e malattie croniche evidenzino, oltre ogni ragionevole dubbio, che il modello alimentare mediterraneo deve essere considerato il punto di riferimento di una corretta alimentazione e che a esso dovrebbero essere associati stili di vita salubri. Nella figura 3.3 proposto uno schema di sintesi delle linee guida per la prevenzione delle patologie cardiovascolari, diabetiche e tumorali.
sana alimentazione e corretto stile di vita

30 minuti di attivit fisica al giorno 1 Evitare situazioni di sovrappeso e obesit 2 Evitare leccessivo consumo di alcolici Preferire i carboidrati complessi e aumentare il consumo di cereali integrali Limitare il consumo di cibi a elevato contenuto di grassi Limitare il consumo di cibi/bevande ad alto contenuto di zuccheri 3 Non fumare 4
Adottare una dieta equilibrata
Aumentare il consumo di frutta e verdura
Aumentare il consumo di legumi
Consumare 23 porzioni di pesce alla settimana
Preferire condimenti di origine vegetale
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Limitare il consumo di cibo fritto Evitare lutilizzo quotidiano di integratori alimentari
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13 Limitare il consumo di carne e pollame a 34 porzioni alla settimana
Limitare il consumo aggiuntivo di sale
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figura 3.3
Lo schema di sintesi delle linee guida mediche Fonte: BCFN, 2009.
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3.3 la piramide ambientale La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento stata condotta a partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dellanalisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), ovvero una metodologia di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso unattivit o un servizio) (figura 3.4). Tale valutazione include lanalisi dellintera filiera, comprendendo la coltivazione o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il trasporto, la distribuzione, luso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale. Lapproccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto pi possibile oggettiva e completa del sistema, dallaltro lo svantaggio di una difficile comunicazione dei risultati complessivi che si ottengono. gli indicatori ambientali. Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio, normalmente si utilizzano alcuni indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il pi possibile la scientificit dellanalisi. Tali indicatori vengono in genere selezionati in base alla tipologia del sistema che viene analizzato, e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto pi completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali. Focalizzando lattenzione sulle filiere di produzione degli alimenti, lanalisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dallemissione di gas a effetto serra, dallutilizzo della risorsa idrica e dalla capacit di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In questottica, il BCFN ha selezionato i seguenti indicatori ambientali: limpronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gas serra responsabili dei cambiamenti climatici ed misurata in massa di CO2 equivalente (figura 3.5); limpronta idrica (Water Footprint o Virtual Water Content), che quantifica i consumi e le modalit di utilizzo delle risorse idriche ed misurata in volume (litri) di acqua (figura 3.6); limpronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantit di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo. Si misura in metri quadrati o ettari globali (figura 3.7). comunque importante osservare come quelli considerati dal BCFN non siano gli unici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possano ritenere i pi significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilit. Nonostante si sia scelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, solo limpronta ecologica, dalle figure 3.5 e 3.6 possibile osservare gli impatti ambientali degli alimenti anche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali e, in alcuni casi, fuorvianti.
129
1. Coltivazione 2. Trasformazione
5. Cottura
3. Imballaggio
4. Trasporto
figura 3.4
Il metodo di analisi LCA regolamentato dagli standard internazionali ISO 14040 e 14044 Fonte: BCFN, 2011.
20.000 8.000 4.000
2.000
Carne bovina Formaggio Burro Uova Carne suina Pesce Riso Carne avicola Olio Frutta secca Pasta Cereali da colazione Dolci Biscotti Legumi Margarina Latte Yogurt 1.000 Pane Frutta Ortaggi Patate
3.850 3.000 2.300 2.200 2.000 1.900 1.600 1.400 1.300 1.100 900 670 665 600 0 2.000 4.000 6.000
4.640 4.250 3.900 3.600
8.600
9.500
26.000
3.200
legenda
valore medio + cottura cottura max
min
8.000
25.000
45.000
figura 3.5
Limpronta di carbonio degli alimenti (gCO2 eq per kg o litro di alimento) Fonte: BCFN, 2011.
130
eating planet
10.000
Carne bovina Frutta secca Olio Formaggio
15.500 8.560 5.555 5.000 5.000 4.800 3.900 3.400 3.300 3.160 3.140 1.775 1.300 1.000 1.000 930 920 900 240 0 2.000 4.000 6.000 8.000 / 15.000 min max 1.360
5.000 4.000
Burro Carne suina Carne avicola Riso Uova Legumi Dolci Pasta Biscotti Pane Latte Yogurt Frutta Patate Ortaggi
2.000
legenda
valore medio
1.000
Cereali da colazione
figura 3.6
Limpronta idrica degli alimenti (litri di acqua per litro o kg di alimento) Fonte: BCFN, 2011.
100
Carne bovina Formaggio Burro Pesce Margarina Olio Carne suina Carne avicola Legumi Dolci Yogurt Uova Pasta
15 15
93 71 40
109 86
50
66 28
25
19 16
25
18
16
15
Latte Biscotti Cereali da colazione Riso Pane Frutta Patate Ortaggi
15
13 13
13
legenda
valore medio + cottura cottura max
7 4
12
min
3 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 / 160
10
figura 3.7
Limpronta ecologica degli alimenti (m2 globali per kg o litro di alimento) Fonte: BCFN, 2011.
131
linfluenza delle scelte alimentari. Per poter stimare in quale misura le scelte alimentari dei singoli incidono sullimpronta ecologica, sono stati analizzati due differenti menu giornalieri (figura 3.8): entrambi sono equilibrati da un punto di vista nutrizionale, sia in termini di apporto calorico sia di nutrienti (proteine, grassi e carboidrati), ma nel primo le proteine sono di origine vegetale (menu vegetariano), mentre nel secondo sono prevalentemente di origine animale (menu di carne). Il menu di carne ha un impatto ambientale tre volte superiore rispetto a quello vegetariano. Sulla base di questi dati si pu ipotizzare quale possa essere la riduzione degli impatti ambientali di un individuo semplicemente modificando le abitudini alimentari. Prendendo per esempio una settimana di alimentazione, si pu ipotizzare di avere tre regimi alimentari differenti sulla base di quante volte si assume un menu vegetariano e di quante un menu di carne: limitando le proteine animali a sole due volte alla settimana, in linea con le raccomandazioni dei nutrizionisti, si possono risparmiare anche 20 metri quadrati globali al giorno. 3.4 la doppia piramide per chi cresce Analogamente a quanto fatto per la doppia piramide generica (da indirizzare principalmente al mondo adulto), si affrontato il concetto della doppia piramide per chi cresce, partendo dagli aspetti nutrizionali per poi mettere insieme queste considerazioni con quelle ambientali. In linea generale importante sottolineare che per ottenere un risultato finale ottimale, accanto alle modalit di relazione e alladerenza ai pi moderni suggerimenti specifici per le singole fasi di crescita, sono molto importanti le abitudini nutrizionali, motorie e lo stile di vita acquisiti in famiglia. Tre sono i fattori critici che, se non evitati nel periodo delladolescenza, possono incidere in maniera rilevante sul rischio di contrarre patologie croniche durante la vita adulta: esporsi a fattori di rischio, come ladozione di un regime alimentare non salutare, il consumo di alcol e tabacco o leccessivo aumento di peso; acquisire uno stile di vita sedentario, come il sostituire le ore di attivit fisica con lintrattenimento della TV, dei videogiochi o del computer; trascurare la prevenzione e il controllo dei fattori di rischio, come per esempio periodici controlli del peso sottoponendo ladolescente a verifiche da parte di un pediatra. La combinazione di questi tre fattori pu produrre fenomeni a manifestazione pi immediata (obesit, insulino-resistenza, dislipidemia, ipertensione arteriosa) e, al tempo stesso, generare effetti di lungo periodo, come laccelerazione dei processi che conducono al diabete e alle malattie cardiovascolari nellet adulta.
132
eating planet
2.030 2.095
Colazione
menu vegetariano
kcal totali g CO2 eq
14% 30% 56%

Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro 1 Frutto Pranzo 1 Porzione di Caserecce Siciliane con finocchietto 1 Porzione di sformato di zucca e porri 555 g CO2 eq
Proteine
Grassi
Carboidrati
1 Porzione di frutta (200 g) 4 Fette biscottate
195 g CO2 eq
210 g CO2 eq
Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro 1 Pacchetto di cracker non salati 145 g CO2 eq
Cena 1 Porzione di verdure: fagiolini (200 g) e patate (400 g) al vapore con scaglie di grana (40 g) 990 g CO2 eq
2.140 6.455
Colazione
menu carne
kcal totali g CO2 eq
Proteine
15% 25%
Spuntino 1 Porzione di frutta (200 g) 135 g CO2 eq
Grassi
Carboidrati
60%
Pranzo 1 Porzione di pizza Margherita Ortaggi misti crudi 1.720 g CO2 eq
1 Tazza di latte parz. scremato 4 Biscotti 250 g CO2 eq
Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro
Cena 1 Porzione di minestra e piselli 1 Bistecca di carne bovina alla griglia (150 g) 1 Fetta di pane in cassetta 4.210 g CO2 eq
140 g CO2 eq
figura 3.8
Come varia limpronta ecologica in funzione delle scelte alimentari Fonte: BCFN, 2011.
133
Colazione 20% Cena 30%
Merenda a met mattina 5%
Merenda pomeridiana 10%
Pranzo 35%
figura 3.9
La ripartizione raccomandata dellapporto calorico giornaliero per i bambini e gli adolescenti Fonte: BCFN, 2011.
lalimentazione scorretta e le malattie croniche. Prendendo in considerazione invece la sola alimentazione, stata chiaramente dimostrata lesistenza di una forte relazione tra alimentazione scorretta, eccessivo peso corporeo e incremento del rischio di contrarre malattie croniche; mentre per ladulto vi maggiore coscienza di tale relazione, per il bambino e il giovane continuano a persistere nellopinione pubblica difficolt ad accettare limportanza determinante dellalimentazione nella prevenzione di molte malattie. Se si trasformano le principali connessioni esistenti fra macro e micro nutrienti assunti e corretto sviluppo nelle diverse fasi della crescita in un regime alimentare mediamente adeguato a soddisfare i requisiti individuati da pediatri e nutrizionisti, possibile giungere alla definizione di una composizione settimanale dellalimentazione di bambini e adolescenti che sia nel suo complesso corretta ed equilibrata sia in termini di tipologia di alimenti ingeriti sia di ripartizione quotidiana di calorie. Unalimentazione corretta caratterizzata dal principio della variet, ossia alimentazione mista che comprende alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, semi ecc.), animale (carne, formaggio, latticini, prosciutto ecc.) e alternanza di alimenti durante la settimana. Pi nello specifico, la dieta dei bambini e degli adolescenti dovrebbe comporsi secondo quanto indicato nella figura 3.9 in termini di frequenze di consumo. Nonostante queste raccomandazioni, numerosi studi internazionali hanno messo in luce la grande diffusione tra i bambini di et compresa tra i 6 e i 10 anni di abitudini alimentari che non favoriscono una crescita armonica, predisponendoli allaumento di peso. stato infatti osservato come solo l1% dei
134
eating planet
bambini possieda abitudini alimentari in linea con la composizione settimanale ottimale della dieta e quindi consumi porzioni e variet di alimenti in accordo con quanto raccomandato da una corretta piramide nutrizionale. Gli stessi studi evidenziano inoltre come lintroito calorico giornaliero della maggioranza dei bambini osservati in et scolare sia non solo superiore alle loro esigenze, ma anche principalmente orientato al consumo di grassi e zuccheri (soprattutto nei bambini caratterizzati da una tendenza allobesit), a scapito di frutta e verdura. La figura 3.10 mostra la composizione ottimale su base settimanale dellalimentazione per chi cresce. Sulla base di quanto specificato in queste pagine e con riferimento allinfanzia (in particolare dai due anni in poi) e alladolescenza, il BCFN ha costruito una piramide nutrizionale (figura 3.11) che viene utilizzata per la realizzazione di quella doppia (il periodo successivo, la giovinezza, equiparabile per frequenza di consumo a quella degli adulti). Come nel caso degli adulti, anche lalimentazione dei bambini e degli adolescenti dovrebbe essere basata prevalentemente sui vegetali, in particolare i diversi cereali, soprattutto integrali, molto importanti per il contenuto di fibra e componenti protettivi, frutta e verdura. A salire progressivamente troviamo latte e derivati (preferibilmente nelle versioni magre) cos come le carni e il pesce, fino poi ad arrivare a prodotti con pi alto contenuto di grassi e zuccheri, per i quali si consiglia una frequenza relativa di consumo ridotto. La necessaria assunzione di grassi insaturi andrebbe coperta da pesce e frutta secca, utilizzando preferenzialmente oli di origine vegetale per i condimenti. Quale conclusione del suo lavoro di approfondimento sui temi della nutrizione e della crescita dei bambini, il BCFN ha poi realizzato una sintesi di macrolinee guida (tabella 3.1) che dovrebbero essere seguite per adottare unalimentazione e uno stile di vita adatti a favorire uno sviluppo sano del bambino e delladolescente.
tabella 3.1 sintesi delle macro-linee guida per la crescita sana
Adottare una dieta sana ed equilibrata che, alternando quotidianamente tutti i principali alimenti, fornisca tutti i nutrienti e mi cronutrienti (calcio, ferro, vitamine, ecc.) di cui ladolescente ha bisogno. Evitare leccessiva introduzione di calorie non consumando cibi altamente calorici o con elevate concentrazioni di grassi. Ripartire i nutrienti nella giornata assicurando la presenza di un giusto equilibrio tra apporto di proteine animali e vegetali, che deve essere pari a uno, di zuccheri semplici e complessi (attraverso lassunzione di meno dolci, pi pane, patate, pasta o riso), di grassi animali e vegetali (utilizzando meno strutto, burro e pi olio di oliva). Ridurre al minimo lapporto aggiuntivo di sale al fine di diminuire i fattori di rischio di sviluppo di ipertensione, soprattutto in et adulta. Distribuire lassunzione di cibo in cinque momenti della giornata: colazione, spuntino della mattina, pranzo, merenda e cena. Evitare di consumare cibi al di fuori dei cinque momenti precedentemente individuati. Svolgere attivit fisica per almeno unora al giorno, comprensiva sia dellattivit sportiva sia del gioco. Ridurre il pi possibile la vita sedentaria, in particolare quella passata davanti al video (televisione e computer).
Fonte: BCFN, 2011.
135
Consumo di cereali (pane, pasta e riso) soprattutto integrali
Consumo di frutta e verdura
Consumo di latte e latticini
TUTTI I GIORNI Consumo di carne
TUTTI I GIORNI Consumo di pesce
TUTTI I GIORNI Consumo di formaggi
2/3 VOLTE LA SETTIMANA Consumo di uova
ALMENO 3 VOLTE LA SETTIMANA Consumo di legumi
2 VOLTE LA SETTIMANA
1/2 VOLTE LA SETTIMANA
ALMENO 2 VOLTE LA SETTIMANA
figura 3.10
La composizione settimanale e ottimale dellalimentazione per i bambini e gli adolescenti Fonte: BCFN, 2011.
3.5 la doppia piramide nel lungo periodo Il valore simbolico della doppia piramide acquista maggiore rilevanza se interpretato in una prospettiva temporale di lungo periodo. Del resto, lo stesso concetto di sostenibilit contiene in s il valore fondante della durabilit, intesa come capacit di un qualunque sistema (sia esso naturale o sociale) di mantenersi intatto e vitale nel lungo periodo. Ed proprio in questa prospettiva che il modello della doppia piramide ci suggerisce di valutare tutte le scelte e i comportamenti alimentari, anche quelli che apparentemente, e nellimmediato,
136
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piramide ambientale
basso
Grassi / Oli Dolci Carne rossa Legumi Carne bianca Pesce Uova Formaggio
alto
Carne rossa Formaggio Pesce
ge
Latte e latticini Yogurt Frutta e verdura Cereali (50% integrali), Pane, Pasta, Riso
Legumi Dolci Yogurt Uova Pane Latte e latticini Pasta Riso Cereali (50% integrali)
ns um o
Frutta e verdura
alto
basso
piramide alimentare
figura 3.11
La doppia piramide per chi cresce Fonte: BCFN, 2011.
determinano impatti meno evidenti sullindividuo o sulla collettivit, ma che possono diventare cospicui se misurati cumulativamente e nel corso del tempo. In questottica la declinazione della doppia piramide alimentare-ambientale nei confronti delle future generazioni, a partire proprio dai bambini, porta ad alcune implicazioni che dovrebbero essere ulteriormente approfondite e divulgate alle famiglie e agli educatori. Da un lato, gli stili alimentari sempre pi diffusi tra ampie fasce della popolazione stanno portando a un graduale peggioramento dello stato di salute dei pi giovani (in particolare per quanto riguarda la diffusione del sovrappeso e lobesit) e a una conseguente riduzione della loro speranza di vita; questo fatto inverte una tendenza consolidata di progressivo miglioramento. Dallaltro lato, limpiego eccessivo di alcuni alimenti in generale gli stessi che dovrebbero essere consumati con minore frequenza determina un importante impatto sullambiente e sulle risorse naturali che, in prospettiva, potr ridurre ulteriormente la qualit di vita e il benessere complessivo delle nuove generazioni. Ladozione di un modello alimentare corretto, per i suoi effetti positivi in termini nutrizionali e ambientali, incide in modo diretto e indiretto sul futuro dei nostri figli. Questo rende oggi indispensabile lavvio di un processo di responsabilizzazione collettiva che, senza escludere gli stessi bambini, faccia leva
im pa t to
co
am b ie
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ri t
Grassi/ Oli Carne bianca
nuovi luoghi della conoscenza
Orti e giardini comunitari stanno diventando, soprattutto nelle citt, luoghi sempre pi diffusi non solo di coltivazione a fini alimentari ma anche di educazione alla conoscenza del cibo e dei suoi modi di produzione. Frequentati dalle famiglie e utilizzati dalle scuole offrono la possibilit di esperienze sul campo a chi vive nelle grandi aree urbane.
138
eating planet
sui genitori e sul sistema scolastico; questi dovranno impegnarsi in modo pi intenso e sinergico nelleducazione alimentare delle future generazioni.

La complessit dellagricoltura impone di considerare un numero significativo di fattori e di variabili che direttamente e indirettamente siano in grado di influenzare i sistemi agricoli e i loro risultati in termini di efficienza e sostenibilit. Accanto al sistema della produzione agroalimentare in senso stretto (la filiera produttiva), risultano di fondamentale rilevanza aspetti di carattere energetico (utilizzo e produzione di energia e in particolare dei combustibili fossili), di qualit del suolo (perdita e impoverimento) e di disponibilit e utilizzo delle risorse idriche (scarsit dellacqua e suo utilizzo). Insieme alla variabile demografica (anche in termini prospettici), acquistano sempre pi rilevanza i fenomeni migratori (soprattutto nei contesti socio-economici maggiormente critici) e limpatto che hanno i differenti modelli agricoli sulla food security e sulla salute umana (epidemie, sottonutrizione, malnutrizione). Nella valutazione dei sistemi agricoli mondiali due grandi temi di fondo sono rappresentati dalle abitudini alimentari (attuali e prospettiche, occidentali e non) e dalle conseguenze del cambiamento climatico (innalzamento delle temperature medie, cambiamenti nelle precipitazioni, fenomeni estremi ecc.). Queste variabili nella loro reciproca interazione e influenza (figura 3.12) concorrono a descrivere una realt quella dellagricoltura mondiale articolata e complessa, che in ragione di possibili shock che potrebbero intervenire a carico di uno o pi dei suoi fattori costitutivi dovr trovare nuove forme di equilibrio per poter essere sostenibile nel lungo periodo. Alla luce di una simile complessit, lagricoltura sostenibile pu essere definita, in sintesi, come la produzione di alimenti che fa il miglior uso dei beni e dei servizi offerti della natura, senza danneggiarli.1 Come ci ricorda la FAO deve quindi contribuire a preservare le risorse naturali, concorrere alla protezione dellambiente, essere adeguata al contesto di riferimento dal punto di vista delle tecniche impiegate e infine essere accettabile sotto il profilo economico e sociale.2 I diversi modelli di agricoltura sostenibile sono caratterizzati da alcuni tratti comuni nel loro rapporto con lecosistema, in termini di protezione del suolo dallerosione, ottimizzazione del consumo e dellimpiego di acqua, minimizzazione dellimpiego di prodotti agrochimici, fertilizzanti sintetici ed energia di origine fossile e promozione della biodiversit (che rafforza la resilienza degli
il futuro dellagricoltura | cibo per una crescita sostenibile
139
ecosistemi e la loro auto-regolazione), garantendo al contempo redditi adeguati per i produttori e un corretto presidio del territorio. Le ragioni del crescente interesse verso forme di agricoltura maggiormente sostenibili, rispetto ai modelli oggi prevalenti, risiedono innanzitutto nellaccresciuta consapevolezza dellimpatto ambientale dellattivit agricola. Inoltre, emerge una crescente preoccupazione in merito alla possibile scarsit delle risorse (non solo in prospettiva futura) che hanno sostenuto quella fase di forte sviluppo dellagricoltura, nota come green revolution, a partire dal petrolio. Gli ultimi cinquantanni si sono caratterizzati per la rapida evoluzione dellattivit agricola pur se asimmetrica tra le diverse aree del mondo verso ladozione di tecnologie capaci di incrementare la produttivit dei fattori impiegati e una generale modernizzazione delle tecniche di produzione. In taluni contesti geografici, a partire dagli anni Sessanta e Settanta, la contemporanea introdu-
perdita di terra e inondazioni settore energetico

Perdita di terra
produzione di cibo
Fabbisogno di calorie pro capite
Produzione di biofuel Uso del petrolio per fertilizzanti
o
Habitat Conversion
o s
catastrofi legate alla salute

Carestie
Divario di calorie
s r
Residuo tossico
Domanda di fertilizzanti
s
Accesso allagricoltura
o b
Calorie pro capite
o s
Nascite umane
Popolazione umana
Morti umane
Produzione di nutrienti del terreno
Capacit del terreno
o s
Irrigazione
b Consumo di nutrienti del terreno s s
Calorie Produzione vegetali Consumo delle piante di piante Calorie vegetali per la produzione di carne Variazione nei livelli delle precipitazioni Siccit
o
Calorie vegetali per uso umano
Densit di popolazione
popolazione
Migrazione
Salinizzazione del terreno
s
Alti standard di vita
s
Domanda dacqua
Temperatura globale
s migrazione s
Raggiungimento di variet alimentare nel Primo Mondo Calorie della carne Consumo di carne
acqua dolce
Produzione di metano
s riscaldamento globale
Produzione di carne
figura 3.12
Il modello elaborato dallo IAASTD per rappresentare il sistema complesso dellagricoltura Fonte: IAASTD, 2011.
140
eating planet
zione di variet vegetali a elevato rendimento (le cosiddette HYV, High-Yielding Varieties), la pratica della monocoltura, la meccanizzazione diffusa, il contributo dellagrochimica (luso massiccio di pesticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti sintetici sviluppati attraverso limpiego di azoto, fosforo e potassio), hanno concorso a uno straordinario aumento dei volumi di produzione a parit di addetto soprattutto con riferimento al grano, al mais e al riso. un modello che nasce dalla combinazione di monocoltura intensiva, agrochimica e meccanizzazione, le quali associate permettono allagricoltore di sfruttare le possibili economie di scala lungo tutto la filiera delle attivit svolte. Tale modello ha permesso di inaugurare una lunga stagione di elevata produttivit e bassi prezzi dei beni alimentari. Come ci ricorda per il rapporto IAASTD del 2009 dal titolo Agriculture at a Crossroads, che ha coinvolto per pi di quattro anni circa 400 esperti da tutto il mondo lincremento di produttivit raggiunto attraverso questa strada stato ottenuto a costo dello sfruttamento intensivo e spesso irreversibile delle
cibo, agricoltura e scarsit delle risorse naturali *

La spinta continua verso la resa e lo sfruttamento dei terreni, soprattutto a partire dalla met del XX secolo, ha fatto s che il settore agricolo e alimentare sia stato in gran parte responsabile di diversi fenomeni, come: il grave degrado dei terreni arabili: 40% del territorio degradato o povero; la graduale riduzione dellestensione delle grandi foreste: circa il 43% delle foreste tropicali e subtropicali e il 45% delle foreste temperate sono state convertite in coltivazioni, tra cui la conversione di circa 13 milioni di ettari di foreste torbiere nel Sudest asiatico per lo pi per la produzione di olio di palma; il cattivo sfruttamento di terreni agricoli e foreste: circa il 30% delle emissioni globali di gas serra; lintenso sfruttamento delle zone di pesca: il 32% sono state sfruttate in eccesso, impoverite o esaurite e il 52% sfruttate appieno; lutilizzo di circa il 70% delle risorse idriche disponibili; luso dell80% del fosforo disponibile, con giacimenti in rapida diminuzione nei tre principali paesi produttori; la forte dipendenza da fonti combustibili fossili come input (per esempio per la produzione di fertilizzanti, irrigazione, meccanizzazione), con rischio di picco nel prezzo del petrolio e cambiamento climatico.
* FAO/OECD, Expert Meeting on Greening the Economy with Agriculture, Parigi, 5-7 Settembre 2011.
141
11 10 9 8 7 6 5 4 3 CAGR 6475 3,0% CAGR 7586 2,0% CAGR 8698 1,5%
CAGR 9809 1,6%
1995
2005
Resa annua per ettaro (tonnellata per ettaro)
Trend (media mobile semplice a 5 anni)
CAGR = tasso di crescita medio annuo composto
figura 3.13
Il trend della resa per ettaro del mais Usa (tonnellate per ettaro, 19612009) Nota: la resa per ettaro calcolata come il rapporto fra il livello di produzione e larea di raccolta, per ogni singolo anno considerato; il trend stato identificato utilizzando una media mobile a cinque anni. Fonte: rielaborazione su dati United States Department of Agriculture Database, 2011.
risorse naturali: erosione del suolo, contaminazione dellacqua, inquinamento dei bacini idrogeologici, deforestazione, perdita di biodiversit. Oltretutto, nellultimo decennio, il trend di crescita della produttivit agricola si decisamente ridotto fino a raggiungere una fase di stagnazione delle rese. Ci significa che lo sviluppo che aveva accompagnato i primi trentanni dallintroduzione del paradigma monoculturale intensivo ha perso progressivamente slancio. La critica del modello di monocoltura intensiva ha nel frattempo condotto alla sperimentazione di approcci maggiormente attenti alla sostenibilit complessiva. Per quanto possano essere stati brillanti i risultati conseguiti nel passato (green revolution) e alcune delle intuizioni emerse dai nuovi modelli emergenti, ancora non si fatta strada una prospettiva chiara, capace di coniugare efficacemente volumi di produzione, qualit del prodotto e sostenibilit ambientale, economica, sociale.
2009
1993
2003
1983
1999
2007
1963
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Ecco perch il dibattito relativo al processo di ripensamento radicale dei modelli e delle logiche prevalenti oggi pi aperto che mai. In questottica appare essenziale, in primo luogo, individuare quali debbano essere i requisiti di fondo dei possibili modelli agricoli, alla luce delle esigenze di sostenibilit. una prospettiva da costruire. Da un lato, in futuro continuer a essere centrale per garantire adeguate rese, stabilit di produzione e sicurezza alimentare il tema del controllo delle malattie e degli agenti infestanti delle coltivazioni; dallaltro lato, emerger con forza la necessit di individuare tecniche e approcci che permettano di fronteggiare i cambiamenti in atto (e attesi in aumento) in relazione a due fattori chiave: la disponibilit di acqua e la qualit del suolo. Non di meno, resta aperto il tema della produttivit agricola: se vero che i problemi di accesso al cibo come riconosciuto dai numerosi esperti intervistati dal BCFN sono maggiormente legati alla distribuzione di quanto prodotto che non a una eventuale insufficienza, in volumi, della produzione agricola mondiale, altrettanto evidente come in talune aree del pianeta (in via di sviluppo) le rese agricole costituiscano ancor oggi un serio problema, raggiungendo livelli inferiori a quelli sperimentati in un passato anche remoto nei paesi economicamente pi avanzati. Inoltre, anche per alcune colture largamente diffuse nei contesti agricoli pi evoluti si assistito a un rallentamento della crescita delle rese negli ultimi decenni (figura 3.13). Continua a esistere in ampie aree del mondo, infatti, un paradigma agricolo di pura sussistenza, caratterizzato dalla povert dei mezzi e delle conoscenze disponibili, dove lobiettivo primario quello di coltivare quello che basta per sfamare il proprio nucleo famigliare. Il tema della corretta applicazione delle tecniche agricole (anche di base) finalizzate al miglioramento delle rese resta a pieno titolo al centro del dibattito in agricoltura, soprattutto se si guarda a quella parte di mondo ancora in via di sviluppo che necessita di un significativo processo di miglioramento delle condizioni di vita medie. 3.6 lagricoltura oggi: i principali paradigmi agricoli possibile rappresentare i diversi approcci alternativi allagricoltura in modi tra loro diversi. Tutti, in qualche misura, fanno riferimento ad aspetti economicocommerciali, tecnologici e di sostenibilit. Tra le diverse classificazioni proposte in letteratura, di grande interesse in materia di sostenibilit quella proposta dalla FAO secondo la quale i numerosi sistemi di produzione agricola possono venire ripartiti in tre categorie principali:3 sistemi HEI (High External Input), sistemi IEI (Intermediate External
convivenze possibili
Insegnare a far convivere colture agricole e forestali: questo lobiettivo del World Agroforestry Centre (ICRAF) che in Kenya opera per diffondere modelli di gestione dei terreni finalizzati a garantire condizioni di vita migliori agli agricoltori pi poveri. Le pratiche agroforestali disegnano un nuovo paesaggio agrario sostenibile, accrescendo nel contempo la variet dei prodotti e servizi forniti da ogni singolo appezzamento.
144
eating planet
Input) e sistemi LEI (Low External Input). Ci che rilevante, in questa impostazione, il riferimento allintensit di risorse consumate. La figura 3.14 mostra la conformazione di differenti sistemi produttivi a seconda del grado di sostituzione tra processi basati principalmente su input costituiti da risorse naturali e processi essenzialmente basati su input sintetici o tecnologici. I primi HEI (High External Input) sono caratterizzati da un forte orientamento commerciale, dallimpiego di variet vegetali a elevata resa produt-
opzioni di gestione delle risorse naturali

low external input intermediate external input
Acquacoltura e pesca di cattura Sistemi di selvicoltura Agricoltura di conservazione, IPM, Sistemi di allevamento di precisione
high external input
natura
Agricoltura organica Sistemi multitropici marini

Colture di pascoli e foraggio
Sistemi basati sugli OGM Sistemi di allevamento High External Input Sistemi di coltivazione High External Input
Agricoltura biodinamica
Sistemi montani UPA
SRI (Sistemi Polydome) Sistemi misti di risopesce
Permacultura
Sistemi di agrosilvicoltura
Policolture tradizionali e perenni
Sistemi misti di colturaallevamento
perenni / integrati maggiore resilienza ed efficenza

Minore impiego di energia, basse emissioni di gas serra Alta diversit, connessione, coerenza
annuali minore resilienza ed efficenza

Maggiore impiego di energia, alte emissioni di gas serra Bassa diversit, connessione, coerenza
figura 3.14
I tre grandi modelli agricoli secondo la FAO Nota: IPM (Integrated Pest Management), SRI (System of Rice Intensification), UPA (Urban and Periurban Agriculture). Fonte: FAO/OECD, Food availability and natural resource use in a green economy context, 2011.
prodotti umani
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tiva, dallintensa meccanizzazione (che si accompagna a una bassa intensit di manodopera) e dalla dipendenza da fattori produttivi di natura sintetica (fertilizzanti e prodotti agrochimici). Si tratta di modelli di produzione finalizzati alla massimizzazione delloutput in condizioni di massima efficienza, grazie alle economie di scala conseguibili. Emblematici, di questo approccio, sono i sistemi che si basano sulluso di organismi geneticamente modificati. Allaltra estremit dello spettro si collocano i sistemi LEI (Low External Input). Qui il focus sulluso di variet vegetali tradizionali, sullimpiego di tecniche a elevata intensit di lavoro e di conoscenza, sul modesto impiego di prodotti chimici. A un livello intermedio si collocano la maggior parte dei modelli agricoli, con diverse possibili gradazioni. Si tratta dei cosiddetti modelli IEI (Intermediate External Input), che prevedono luso di variet vegetali modificate attraverso tecniche di incrocio e ibridazione tradizionali, la ricerca di un equilibrio sostenibile tra meccanizzazione e manodopera, luso di tecniche a elevato contenuto di conoscenza, limpiego di fertilizzanti e prodotti chimici. Il grado di sostenibilit dei diversi paradigmi ovviamente diverso: i sistemi HEI, in particolare, sembrano capaci di garantire migliori rese di coltivazione in termini di prodotto per superficie, ottenuti per grazie a un elevato consumo di risorse. Ragione per la quale sono anche i pi fragili, allinterno di uno scenario futuro di possibile scarsit. I sistemi LEI sono invece costretti a pagare il loro minor impatto sulle risorse in termini di rese di coltivazione, normalmente inferiori. Si tratta, a tutta evidenza, di una rappresentazione estremamente semplificata della realt, la cui adozione consente per di formulare alcune riflessioni di ampio respiro. Come si confrontano i diversi modelli (HEI, LEI, IEI) con le sfide del futuro? Come si evolveranno questi stessi paradigmi? In che misura saranno capaci di far fronte e sostenere una realt di risorse sempre pi scarse? Come sar, in altre parole, il futuro dellagricoltura? 3.7 la sostenibilit dei sistemi colturali del grano duro: il caso barilla In linea di continuit con le tesi sostenute in questo capitolo, Barilla ha avviato alcune sperimentazioni volte a verificare la possibilit di intervenire in modo migliorativo sulla propria supply chain agricola. Vengono qui proposti i risultati pi significativi ottenuti attraverso questo approccio. In vari studi stato dimostrato come la fase agricola sia una delle pi determinanti per limpatto ambientale della catena produttiva della pasta.
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i sei punti strategici dellagricoltura

1. lagricoltura sostenibile basata su un numero elevato di pratiche agricole gi ben conosciute. La conoscenza disponibile, fatta di nozioni scientifiche e prassi consolidate, si cristallizzata allinterno di alcuni grandi principi pratici ispiratori di unattivit agricola realmente sostenibile. Vi infatti una convergenza sempre pi ampia in merito alle logiche cui le migliori pratiche agricole, declinate specificamente nelle diverse situazioni, dovrebbero attenersi. Si tratta di: 4 coltivare una pi ampia gamma di specie vegetali partendo da un uso sistematico delle rotazioni colturali (come era prassi consolidata in passato) sulle stesse superfici di terreno per arrivare a una corretta distribuzione sul territorio di alberi, arbusti, pascoli e colture, al fine di migliorare la resilienza del sistema; minimizzare gli interventi meccanici sul terreno, al fine di mantenere inalterati struttura e materia organica del suolo; migliorare e mantenere una copertura protettiva organica sulla superficie del suolo, utilizzando specie a ciclo ridotto nei periodi intercolturali, colture di copertura o residui organici del raccolto, al fine di proteggere la superficie del terreno, conservare lacqua e le sostanze nutritive, promuovere lattivit biologica del terreno e contribuire alla gestione integrata dei parassiti e delle erbe infestanti. Queste tecniche associate alluso di variet vegetali a elevato rendimento (resistenti a stress biotici e abiotici e con buone qualit nutrizionali), allimpiego ottimizzato di fertilizzanti organici e inorganici, alla gestione integrata di parassiti e malattie attraverso pratiche appropriate 5 (basate sulla biodiversit, la selezione e luso di pesticidi a basso impatto ambientale) e, quando necessario, allefficiente gestione delle risorse idriche consentono, a parit di macro modello di riferimento (HEI, LEI, IEI), di ottenere migliori prestazioni in termini di sostenibilit. Allinterno del paragrafo 3.7 proposto un breve resoconto della sperimentazione condotta da Barilla mediante il recupero di questi buoni principi guida presso alcune aziende agricole sue fornitrici di materie prime. I risultati sono, allo stato attuale, molto incoraggianti. 2. il sapere agronomico risulta poco diffuso. Grazie allo sviluppo della scienza, lattivit agricola sempre pi caratterizzata dallarticolazione e dalla vastit delle nozioni acquisite relativamente alle caratteristiche dellambiente naturale e alla fisiologia delle specie vegetali. Ci si salda con lesperienza pratica accumulata in secoli di attivit. Vi , in altre parole, un patrimonio di conoscenze disponibili di straordinario valore oggi solo parzialmente utilizzate. Ci sembra accadere, in talune circo-
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stanze, per assenza di efficaci processi di trasferimento del know how, in altre perch si ritiene che la tecnologia disponibile renda almeno in parte superflua una conoscenza approfondita delle dinamiche naturali. In sintesi, si potrebbe affermare che a prescindere dal modello adottato (HEI, LEI, IEI) il pi grande problema con cui lagricoltura si trova oggi a confrontarsi a livello globale lesigenza di rafforzare la sua base di capitale umano, colmando il gap tra conoscenza disponibile e competenze individuali e di sistema. Su questo aspetto occorrer programmare piani di investimento significativi, perch si tratta della premessa essenziale per ogni sviluppo nella direzione di una maggiore sostenibilit. 3. i modelli agricoli adatti agli specifici contesti: lobiettivo quello di ridurre gli input esterni. Poste queste premesse, a giudizio di chi scrive non vi sono, a priori, paradigmi agricoli buoni o cattivi. Esistono certamente modelli HEI che potranno rivelarsi insostenibili nei fatti e modelli LEI che non potranno essere implementati in tutti i contesti, ma accanto a questi si configura unampia gamma di realt, IEI adiacenti ai LEI, che possono venire gestite in modo adeguato, alla luce delle citate esigenze di sostenibilit. La scelta del modello dipende dalle condizioni di contesto. In contesti geografici nei quali sono radicati sistemi HEI a elevato rendimento economico (si pensi al caso degli Stati Uniti, del Brasile e dellArgentina), non ha senso proporre o ipotizzare scelte estreme di rottura e discontinuit, ma occorre interrogarsi sui limiti, in termini di sostenibilit, del modello, per portare le dovute correzioni, iniziando magari a ragionare in termini di portafoglio di modelli agricoli gestiti. Allo stesso modo, la via obbligata per lEuropa quella di praticare modelli IEI/LEI sempre pi sofisticati, basati su efficaci meccanismi di applicazione delle conoscenze. In altri termini: ci che conta la linea di tendenza, cio lo spostamento verso paradigmi IEI sempre pi sostenibili e il bilanciamento tra modelli allinterno di macro regioni. Un ragionamento ancora diverso occorre sia fatto per i paesi in via di sviluppo: dove ancora non sono attivi modelli agricoli sostenibili dal punto di vista economico e sociale bisogna non cadere nellillusione della facile importazione di paradigmi dallesterno, ma adattare e rivisitare modelli che risultino adeguati alle specifiche caratteristiche della realt locale. 4. biodiversit quale strumento per una corretta gestione del rischio. Come anticipato nel punto precedente, un approccio pragmatico e senza pre-
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giudizi alla scelta tra paradigmi agricoli, consente a livello di policy making di massimizzare la resilienza complessiva dei sistemi agricoli. Una corretta gestione della biodiversit e la coesistenza di modelli diversi, tutti egualmente ottimizzati in chiave di sostenibilit, amplifica infatti le possibilit di risposta agli eventi avversi e la ricerca di specifici obiettivi di sistema, quando alternativi (massima qualit contro grandi volumi, per esempio). 5. gli investimenti in tecnologia per rendere lagricoltura pi capace di adattarsi ai cambiamenti. Secondo la lettura qui proposta, anche la tecnologia assume una connotazione diversa da quella di questi tempi troppo spesso prevalente. Oggi, infatti, quando si parla di tecnologia in agricoltura, ci si riferisce spesso solo alla produttivit e alle rese, che si pensa possano essere aumentate solo migliorando le singole variet. Ma ancor pi importante la capacit di adattamento, che si esprime nella gestione in chiave integrata e armonica di un ampio spettro di strumenti e logiche gestionali: variet vegetali resistenti allo stress, gestione di sistemi avanzati di irrigazione, approccio scientifico alla fertilizzazione ecc. 6. i fattori esogeni della sostenibilit in agricoltura: sprechi, inefficienze e biocarburanti. Non bisogna dimenticare che una larga parte dei problemi che affliggono il sistema agricolo e agroalimentare sono estranei alle scelte dei modelli e alla ricerca di ottimizzazione degli stessi. Vi sono infatti fenomeni di vasto impatto che influenzano il sistema degli obiettivi che lagricoltura si d enfatizzando oltre misura il tema dei volumi di produzione, a scapito di un approccio pi equilibrato: si tratta, innanzitutto, del food waste, che ha proporzioni realmente inquietanti e che rappresenta una delle sfide per la sostenibilit agricola futura (figure 3.15 e 3.16). Accanto al tema della perdita o dello spreco di quanto oggi lagricoltura mondiale produce, emerge una questione che appare centrale ai fini delle scelte di allocazione delle risorse in ambito agricolo (tanto finanziarie quanto fisiche): la produzione di biofuel. La crescente produzione di biocarburanti compete direttamente con lutilizzo di materie prime nel settore alimentare e mangimistico. Tra le commodity agricole, la produzione di biofuel impatta, in particolare, sulla domanda di grano, mais, zucchero, oli di semi. Infatti, nel triennio 2008-2010 la produzione di bioetanolo stata realizzata principalmente con cereali grezzi e zucchero di canna, mentre quella di biodiesel da oli vegetali (il 90% della produzione di biodiesel ottenuta mediante la lavorazione degli oli vegetali, mentre letanolo prodotto per il 55% da cereali grezzi e per il 35% da zucchero di canna).6
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350
300
250
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Europa
Nord America Asia e Oceania industrializzata
Africa subsahariana
Nord Africa, Asia centro occidentale
Asia del Sud e del Sudest
America Latina
Consumatore
Produzione/distribuzione
figura 3.15
La quantit pro capite di cibo perso o sprecato in differenti regioni del pianeta (kg/anno) Fonte: FAO, Global food losses and food waste, 2011.
Lampio utilizzo del mais per la produzione di etanolo negli Stati Uniti determina importanti implicazioni su scala globale, rappresentando un terzo della produzione mondiale e due terzi dei volumi esportati. Si calcola che nel 2010 gli Stati Uniti abbiano impiegato il 38,4% della produzione totale di mais per generare etanolo. Tra il 2004 e il 2007, lutilizzo del mais per consumo alimentare cresciuto a un tasso dell1,5% annuo, mentre la quota destinata alla produzione di etanolo, nello stesso periodo, ha registrato un aumento del 36%. Un discorso analogo vale per la produzione di biodiesel: in Europa vengono utilizzate complessivamente 8,6 milioni di tonnellate di oli vegetali, circa il 3% della produzione mondiale, per la produzione di questo carburante. Luso industriale degli oli vegetali cresciuto del 15% su base annua nel periodo 2004-2008: un trend ampiamente superiore rispetto al
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40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
Europa
Nord America Asia Africa e Oceania industrializzata subsahariana
Nord Africa, Asia centro occidentale
Asia del Sud e del Sudest
America Latina
Consumi
Distribuzione
Prassi industriali
Post mietitura
Agricoltura
figura 3.16
La quota di produzione cerealicola persa o sprecata lungo la filiera produzioneconsumo, in differenti regioni del pianeta (% della produzione iniziale) Fonte: FAO, Global food losses and food waste, 2011.
tasso di crescita della produzione per uso alimentare dello stesso bene, pari al 4,2% nello stesso periodo. Al di l dei numeri relativi alla crescente quota di alcune produzioni agricole assorbita dal settore dei biocarburanti, il problema delle produzioni alternative di energia non circoscrivibile esclusivamente alla quantit di raccolto impiegata nella produzione di combustibile, ma deve essere allargato anche al tema della quantit di terre che possono essere destinate o riconvertite alla produzione per lindustria del biofuel, in una logica di trade off nellutilizzo del suolo. Tanto per il tema waste quanto per quello biofuel, linadeguata gestione del problema, da un lato, le scelte discutibili nel campo della politica energetica, dallaltro, si traducono in pressioni fortissime affinch il sistema agricolo supplisca a carenze di cui non dovrebbe farsi carico.
camera singola
Dal punto di vista degli impatti sullambiente, la zootecnia rappresenta il comparto pi critico dellintero sistema agroalimentare. Tra i tanti aspetti controversi vi sono anche le condizioni in cui gli animali vengono allevati. Un allevamento biologico di maiali propone unimmagine assai lontana da quella dei grandi impianti convenzionali: una serie di ricoveri pi piccoli, ognuno dotato di uno spazio esterno di pertinenza.
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Alla luce di questa osservazione Barilla ha promosso la realizzazione di uno studio volto ad analizzare e comparare diversi modelli agricoli per la coltivazione del grano duro, con lobiettivo di identificare sistemi agricoli pi sostenibili da testare nei diversi territori di produzione nazionali, innalzando sia la qualit sia la quantit di cereale prodotta. Dal punto di vista metodologico sono state prese in considerazioni 4 macro aree: la pianura lombardo-veneta, la regione Emilia-Romagna, lItalia centrale (Toscana, Marche e Umbria) e lItalia meridionale (Puglia, Basilicata e Sicilia) (figura 3.17). Per tutte queste macro aree sono stati individuati degli avvicendamenti colturali standard rappresentativi delle rotazioni nelle quali coltivato il frumento duro in Italia. Gli studi agronomici ed economici sono stati supportati dalle valutazioni ambientali condotte utilizzando la metodologia di valutazione del ciclo di vita (LCA, Life Cycle Assessment) sintetizzate attraverso lutilizzo di tre indicatori: impronta dellacqua (Water Footprint), impronta del carbonio (Carbon Footprint) e impronta ecologica (Ecological Footprint).7 Lo studio ha evidenziato come, in molti casi, i coltivatori italiani possano ridurre lemissione di CO2 (fino al 40-50%, cio 300 kg di CO2 eq per tonnellata di grano duro nel caso dellItalia centrale e meridionale) e gli altri impatti ambientali delle proprie pratiche agricole senza compromettere la qualit e migliorando la redditivit e la qualit dei prodotti. A titolo esemplificativo, nella figura 3.18 (A, B, C) sono riportati alcuni risultati dello studio riguardanti limpronta del carbonio,8 al reddito lordo generato 9 e allefficienza rispetto allutilizzazione dellazoto.10 Dallo studio effettuato emerso come ladozione delle tradizionali e corrette rotazioni culturali riduca drasticamente limpatto ambientale e permetta maggiori guadagni per lagricoltore: pi sostenibile quindi non solo sotto laspetto ambientale ma anche sotto quello economico. Lo studio multidisciplinare ha inoltre sottolineato come le caratteristiche di una specie, in questo caso il frumento duro, siano fortemente legate al contesto agricolo nel quale coltivata. Al suo variare non solo cambiano sostanzialmente tutti i parametri sulla sostenibilit, ma anche la qualit e la quantit finale della materia prodotta. Per consolidare questi risultati stato elaborato un Decalogo Barilla per una coltivazione sostenibile del grano duro e si avviato un percorso di studio del tutto analogo su altri cereali (grano tenero e segale) e in altre aree geografiche (Francia, Germania, Grecia, Turchia, Svezia, Canada). Lo studio ha dimostrato che possibile valutare in concreto la sostenibilit di una coltura o di un sistema colturale attraverso unanalisi multidisciplinare, combinando diversi indicatori di tipo ambientale, agronomico ed economico.
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pianura lombardo-veneta Maidicolo Industriale mais soia frumento duro frumento duro mais colza mais mais
emilia-romagna Cerealicolo Industriale Orticolo mais soia pomodoro frumento duro frumento duro frumento duro sorgo mais mais frumento tenero frumento tenero frumento tenero
italia centrale Cerealicolo Proteico Foraggio Industriale frumento duro pisello proteico erba medica girasole frumento duro frumento duro erba medica frumento duro sorgo pisello proteico erba medica colza frumento duro frumento duro frumento duro frumento duro
italia meridionale e insulare Cerealicolo Foraggio Proteico Industriale frumento duro foraggio cece pomodoro frumento duro frumento duro frumento duro frumento duro frumento duro foraggio cece frumento duro frumento duro frumento duro frumento duro frumento duro
figura 3.17
Le rotazioni prese in considerazione nelle quattro macro aree Fonte: Sostenibilit dei sistemi colturali con frumento duro, Filiera Grano Duro News 2011.
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un modello di analisi, simulazioni e impatti. Nel tentativo di interpretare le tipologie dei modelli agricoli attuali e cercare di proporre alternative per il futuro, il BCFN ha costruito in collaborazione con il Millennium Institute un modello di simulazione per lo studio dellimpatto di variazioni nelle pratiche agricole correnti sulla quantit di cibo disponibile a livello mondiale. Le risultanze di tale modello sono alle base di molte delle riflessioni fin qui proposte. Obiettivo dellanalisi comprendere come shock esterni di ampio rilievo, qui sintetizzati in un incremento estremamente significativo nel prezzo del petrolio, possano impattare sul sistema agricolo mondiale, tenuto conto di diversi scenari di evoluzione, espressi in termini di modelli agricoli adottati. In particolare sono stati individuati e stilizzati due modelli principali: un modello Low External Input (LEI), che stato caratterizzato per il basso apporto energetico e il forte impiego di lavoro;11 un modello High External Input (HEI), che stato caratterizzato per lelevato consumo di energia e di fertilizzanti inorganici.12 I due modelli rappresentati differiscono soprattutto per le diverse caratteristiche di sostenibilit nel tempo. Considerando un arco temporale di ottantanni (1970-2050) e valutando limpatto sulla quantit pro capite di kcal prodotte annualmente, si possono formulare ipotesi su quali siano le scelte di politica produttiva pi opportune. Intanto vale la pena di chiarire un punto: dalle simulazioni effettuate, la quantit di cibo prodotta ogni anno sufficiente per nutrire la popolazione mondiale, anche in prospettiva futura, tenuto conto di un tasso di crescita della produttivit in linea con lattuale e delle proiezioni di sviluppo demografico formulate da FAO e OECD.13 Una porzione significativa dei problemi che il sistema agroalimentare si trova ad affrontare lo abbiamo anticipato dipende da criticit legate alla distribuzione, alla destinazione duso e allo spreco del cibo prodotto. Il modello, in prima battuta, simula tre scenari differenti, assumendo una disponibilit abbondante di energia: scenario Business As Usual (BAU), le pratiche ad alto livello di input esterno andranno a coprire il 60% dellarea coltivata globale nel 2050; scenario Strong HEI Growth, le pratiche ad alto contenuto di input esterno si diffonderanno a un ritmo accelerato e andranno a coprire il 90% del totale dellarea coltivata nel 2050; scenario Stopped HEI Growth, si assister alla scarsa diffusione di modelli ad alto uso di input esterni che manterranno la quota attuale di terra coltivata al 45% nel 2050. stato inoltre simulato un rapido aumento del prezzo del petrolio tra il 2025 e il 2030 (un contesto definibile Very High Energy Price): i prezzi del petrolio cresceranno rapidamente raggiungendo nel 2030 i 200 dollari al barile
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carbon footprint (t co2 /t granella)

{ rotazioni/cerealicolo * = 0,31 t CO2 eq/t } Cerealicolo ** Foraggio Industriale Proteico Cerealicolo ** Industriale Orticolo industriale Industriale Maidicolo ** Monocoltura cerealicola ** Foraggio Orticolo industriale Proteico 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
reddito lordo ( / t)
{ rotazioni/cerealicolo * = + 100 } Cerealicolo ** Foraggio
Industriale Proteico Cerealicolo ** Industriale Orticolo industriale Industriale Maidicolo ** Cerealicolo ** Foraggio Industriale Proteico 0 20 40 60 80 100 120
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efficienza dellutilizzo dellazoto (kg granella di grano duro/kg azoto)

{ rotazioni/cerealicolo * = 100% } Cerealicolo ** Foraggio Industriale Proteico Cerealicolo ** Industriale Orticolo industriale Industriale Maidicolo ** Monocoltura cerealicola ** Foraggio Orticolo industriale Proteico 0 10 20 30 40 50 60 70
Italia centrale EmiliaRomagna Pianura lombardoveneta Italia meridionale e insulare * Differenza fra la media dei valori registrati nelle rotazioni e i valori registrati nel sistema cerealicolo.
** Rotazione standard delle colture normalmente adottata in ogni area.
figura 3.18
Effetti dei sistemi colturali sulla Carbon Footprint a , sul reddito lordo b , sullefficienza dellutilizzo dellazoto c Fonte: Sostenibilit dei sistemi colturali con frumento duro, Filiera Grano Duro News 2011.
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per poi attestarsi intorno ai 280 dollari al barile nel 2050. A causa del rapido aumento dei prezzi del petrolio, i prezzi dei fertilizzanti inorganici cresceranno in maniera consistente riducendone lutilizzo: ne potranno cos usufruire solo le coltivazioni ad alto valore aggiunto e in generale solo il 50% dellarea coltivata globale. Anche in questo caso, sono stati stimati gli effetti sul numero di kcal pro capite annue per ciascuno dei tre scenari base (BAU, HEI, LEI). Quello che stato costruito dunque un modello di simulazione che cerca di comprendere quale possa essere lesito di uno shock globale a seconda della configurazione del sistema agricolo globale. La variabile discriminante lutilizzo di energia come fattore di produzione primario. Se si ipotizza, in prima battuta, una disponibilit di energia costante lungo il periodo di ottantanni osservato, lo scenario di produzione a pi alta resa in regime di sostenibilit quello Strong HEI Growth, seguito dallo scenario BAU e infine dallo scenario Stopped HEI Growth. Nel mondo iper semplificato in cui lenergia il fattore di produzione pi importante e non si considerano tutti gli altri elementi che compongono il profilo di sostenibilit, nella certezza di non subire shock energetici, una politica pro HEI porterebbe a generare un quantitativo di calorie complessivo ben superiore a quello richiesto. interessante notare che anche lo scenario Stopped HEI Growth sembra essere in ogni caso in grado di fornire, in proiezione, un apporto calorico complessivamente pi che adeguato. Questo indica che non sembra esserci un problema di disponibilit di calorie complessive. Il modello non tiene per conto delle disuguaglianze tra le diverse aree geografiche, le quali costituiscono il vero problema. Lipotesi di una disponibilit costante di energia nel tempo per irrealistica. Le fonti fossili sono in diminuzione e le energie rinnovabili non sono ancora una valida alternativa. quindi verosimile ipotizzare che possa verificarsi in un punto nel tempo uno shock nellofferta energetica globale che metterebbe a dura prova i sistemi a elevato consumo energetico, come i modelli HEI. Questi modelli diventerebbero insostenibili economicamente e poco redditizi, e si verificherebbero gravi problemi legati al passaggio a modelli pi efficienti dal punto di vista dellutilizzo di energia. I costi del cambiamento produttivo si manifesteranno in termini di minor output disponibile e di tempo impiegato nellacquisizione di know how necessario per la transizione. La figura 3.19 mostra gli effetti stimati di uno shock energetico nellanno 2050 sulloutput globale. I risultati della simulazione mostrano come, in caso di riduzioni nella disponibilit energetica a partire dal 2025, un approccio a basso contenuto di input esterni porterebbe a un risultato Worse-Before-Better (WBB), ovvero una bassa produttivit nel breve periodo con un ritorno a pi alti livelli di resa nel mediolungo termine. Nel caso non vi sia riduzione della quantit di energia disponibile, i risultati sono fortemente influenzati dalla quota di cereali destinati allalimentazione
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animale e alla produzione di biofuel. Comunque una modifica in queste ipotesi non cambierebbe i risultati in termini qualitativi lasciando invariato il ranking degli scenari dal punto di vista di kcal prodotte e resa. Nel caso di una crisi energetica, i risultati dipendono fortemente dalla quantit di tempo impiegata dai sistemi nel traslare da unagricoltura HEI a una LEI. Nel caso di un tempo breve, i risultati di Strong HEI Growth-Energy Shock e BAU-Energy Shock sono meno negativi. Lesempio riportato evidenzia la fragilit del sistema agricolo globale. Fragilit con la quale occorrer misurarsi positivamente attraverso la promozione di un mix bilanciato di modelli agricoli, costruiti per far fronte a fenomeni di scarsit relativa. Ovviamente, la realt molto pi complessa di come stata volutamente rappresentata a scopo divulgativo nella simulazione qui presentata. Numerosi sono i fattori in gioco, oltre agli input energetici: qualit del suolo, disponibilit di acqua, adattamento ai fenomeni atmosferici ecc. Il risultato presentato non per affatto banale, perch illustra uno dei temi pi rilevanti in prospettiva futura, quando la ricerca di soluzioni basate su approcci a contenuto consumo
3.500 kcal/persona/giorno 3.250 3.000 2.750 2.500 2.250 2.000 2000 2005 2030 2040 2020 2050 1990 1980 1995 1970 2010 2015 2035 2045 1975 1985 2025
min. FAO LHEI fragile e non resiste agli shock energetici
Dati BAUEnergy Shock
Stopped HEI GrowthEnergy Shock Strong HEI GrowthEnergy Shock
Il fabbisogno medio di calorie per il requisito di energia (kcal/persona/giorno) per uomini e donne dai 18 ai 60 anni raccomandato dalla FAO
figura 3.19
La produzione agricola per la nutrizione umana (cal pro capite giornaliere) e la simulazione di shock energetici Fonte:BCFN su dati FAO, 2011.
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energetico e a elevato contenuto di conoscenza (secondo la logica di bilanciamento gi descritta) diventer uno degli aspetti decisivi della sostenibilit.
water economy: lemergenza acqua tra disponibilit e interessi economici

La Water Economy la scienza che studia il modo in cui le risorse idriche, per loro natura limitate, debbano essere gestite al fine di soddisfare i crescenti bisogni delluomo senza creare disuguaglianze sociali e impatti ambientali insostenibili. Che lacqua sia un valore ce ne accorgiamo solo quando scarseggia. Finora il problema poteva sembrare circoscritto ai paesi pi sfortunati, ma le cose potrebbero cambiare perch lacqua di qualit ossia dolce e non inquinata rappresenta solo una minima percentuale delle nostre riserve. E noi ne usiamo sempre di pi: sia perch aumenta la popolazione della Terra, sia per il maggiore benessere raggiunto da molti paesi che spinge le persone a consumare (e sprecare) pi acqua. Un consumo che va considerato non solo in termini reali (calcolando le quantit che si usano per la cura di se stessi, per la cucina o per la pulizia della casa), ma anche virtuali (in termini di impronta idrica), stimando cio tutta lacqua che stata utilizzata lungo lintero ciclo di vita di un qualunque prodotto o servizio acquistato. Basti pensare che se si modifica il proprio stile alimentare per esempio passando a una dieta pi ricca di frutta, verdura e cereali, limitando la quantit di proteine animali possibile ridurre anche in modo significativo i consumi di acqua virtuale. Quindi, se da un lato la domanda cresce e dallaltro le risorse si riducono anche per colpa dellinquinamento e del cambiamento climatico indubbio che il valore economico dellacqua crescer e le sperequazioni, che gi oggi ci sono tra chi ha acqua e chi ne ha molta meno, potranno portare nuovi attriti. Sappiamo bene quanti interessi e a quale drammatica litigiosit porta il controllo dei giacimenti petroliferi: i conflitti per lacqua potrebbero essere ancora pi gravi. Anche perch, in definitiva, senza petrolio si pu sopravvivere, senza acqua no. Occorre pertanto uno sforzo congiunto per adottare un uso pi razionale dellacqua, specialmente in agricoltura (che rappresenta il settore idrovoro per eccellenza) e a livello personale (per esempio con diete water saving). Serve anche formulare una nuova normativa che assicuri realmente il diritto allacqua e definisca i confini della privatizzazione che, se da un lato potrebbe portare a vantaggi in termini di maggiore efficienza nella gestione delle fonti, dallaltro va attentamente controllata per evitare aumenti indebiti dei prezzi e minore accessibilit da parte delle fasce pi vulnerabili della popolazione.
paesaggi agrari: california
In una azienda agricola di Valley Center (California) stato attivato un programma di formazione sulle tecniche dellagricoltura biologica per il personale militare che rientra dai teatri di conflitto afgano e iracheno. Uniniziativa pensata non solo per il reinserimento ma per far fronte, anche in questo contesto, al progressivo invecchiamento della popolazione attiva nel settore agricolo.
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3.8 la disponibilit dellacqua: dallabbondanza alla scarsit Per comprendere lo scenario attuale delle risorse idriche si devono considerare la disponibilit dellacqua e i suoi impieghi, attuali e prospettici, in campo agricolo, industriale e domestico. Occorre quindi tenere conto dei principali fenomeni globali che incideranno in modo significativo sullaumento del consumo dacqua (incremento demografico, aumento del benessere della popolazione con conseguente modifica degli stili di vita e delle abitudini alimentari, urbanizzazione ed espansione delle attivit economiche, produzione di biocarburanti) e sulla riduzione delle riserve idriche disponibili (cambiamenti climatici e inquinamento in particolare) (figura 3.20). quanta acqua abbiamo? Complessivamente, il nostro pianeta dispone di circa 1,4 miliardi di chilometri cubi dacqua. Si stima per che solo poco meno di 45.000 chilometri cubi dacqua (pari allo 0,003% del totale) siano teoricamente fruibili e solo 9-14.000 (pari a circa lo 0,001% del totale) siano effettivamente disponibili per lutilizzo da parte delluomo, poich di sufficiente qualit e accessibili a costi accettabili. Analizzando la localizzazione dellacqua, si scopre come le risorse di acqua dolce siano distribuite in modo disomogeneo tra le regioni del pianeta: il 64,4% delle risorse idriche mondiali localizzato in soli 13 paesi. Un numero crescente di paesi, invece, si trova in una situazione di grave penuria dacqua, con una disponibilit pro capite inferiore ai 1.000 metri cubi lanno. come utilizziamo lacqua: agricoltura, industria e famiglie. Lallocazione delle risorse idriche sbilanciata verso il settore agricolo, con il 70% dei consumi di acqua dolce, mentre il 22% riguarda lindustria e il restante 8% utilizzato per usi domestici. Il peso dellagricoltura ancor pi elevato nei paesi a reddito medio/basso (in alcuni paesi in via di sviluppo raggiunge il 95%), mentre in quelli sviluppati il peso dellindustria sui consumi totali largamente predominante (59%). Sul fronte dellutilizzo domestico di acqua, occorre sottolineare come pi di una persona su sei nel mondo non raggiunga gli standard minimi, indicati dallONU in 20-50 litri di acqua dolce giornalieri pro capite, necessari ad assicurare i bisogni primari legati allalimentazione e alligiene. la scarsit dacqua oggi e in futuro. Lattuale domanda dacqua, gi molto elevata, crescer costantemente in futuro, provocando una situazione di progressiva scarsit, soprattutto in alcune aree del pianeta. Dal punto di vista ambientale, lacqua considerata scarsa quando pi del 75% delle risorse fluviali e sotterranee vengono prelevate per essere impiegate nellagricoltura,
water economy | cibo per una crescita sostenibile
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nellindustria e per uso domestico: in questo caso lo sfruttamento si sta avvicinando al limite di sostenibilit (o lo ha gi oltrepassato). Lo scenario previsto per il 2025 della scarsit di acqua appare drammaticamente peggiore rispetto allattuale. Le aree caratterizzate da un elevato tasso di prelievo delle risorse disponibili (superiori al 20%) aumenteranno sostanzialmente, allargandosi allintero territorio degli Stati Uniti, dellEuropa continentale e del Sud dellAsia, e peggiorando in termini di valore percentuale in ampie aree dellAfrica e della penisola indiana. perch aumenta la domanda dacqua. Tra le cause che influiranno sulla crescita della domanda di acqua a livello mondiale, un ruolo particolarmente significativo giocato dalla dinamica demografica e dalla crescente urbanizzazione. Le stime indicano che la popolazione globale aumenter fino a oltre 8 miliardi di persone nel 2030 e raggiunger i 9 miliardi nel 2050. La popolazione mondiale utilizza gi il 54% delle risorse idriche di acqua dolce contenute in fiumi, laghi e falde acquifere accessibili. Al crescere della popolazione, si stima
Oggi
Domani
Cambiamento climatico Inquinamento
Cause dellaumento della domanda dacqua Incremento demografico Aumento del benessere Sviluppo socio economico
Processo di urbanizzazione
Cambiamento abitudini alimentari
Biocarburanti
figura 3.20
Lo scenario attuale e futuro delle risorse idriche Fonte: BCFN, 2011.
162
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che entro il 2025 i prelievi di acqua necessari a soddisfare i bisogni aumenteranno del 50% nei paesi in via di sviluppo e del 18% in quelli sviluppati (figura 3.21). Parallelamente si registra la forte accelerazione del processo di urbanizzazione. Nel 2007, per la prima volta nella storia, la popolazione urbana ha
1995
2025
Oltre il 40%
Dal 40% al 20%
Dal 20% al 10%
Meno del 10%
figura 3.21
Lammontare di acqua prelevata rispetto alle risorse disponibili. Due scenari a confronto: 1995 e 2025 Fonte: WBCSD, Business in the World of Water. WBCSD Water Scenarios 2025, 2006.
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superato quella rurale, con conseguenze dirette in termini di infrastrutture per laccesso allacqua. Aumentano, infatti, gli investimenti necessari a garantire la distribuzione dellacqua a un numero crescente di cittadini e per il connesso trattamento e la depurazione delle acque derivanti dagli usi domestici e industriali. Laumento della popolazione mondiale e la maggiore capacit di spesa della popolazione dei paesi in via di sviluppo si accompagnano al cambiamento delle abitudini alimentari e alla crescita delle calorie consumate (basti pensare che negli ultimi ventanni il consumo di carne in Cina pi che raddoppiato e che entro il 2030 raddoppier nuovamente). Questo determina un incremento delle risorse idriche prelevate, considerato che, come vedremo tra poco, la produzione di carne, latte, zucchero e oli vegetali richiede mediamente lutilizzo di una maggiore quantit dacqua rispetto alla produzione di cereali. Tra le cause della crescita della domanda futura di acqua incide notevolmente anche lo sviluppo economico. Il miglioramento delle condizioni sociali e di vita della popolazione che vive nei paesi emergenti, nonch lespansione delle attivit economiche a partire da quelle industriali fino ai servizi e al turismo comportano infatti pressioni crescenti sulle risorse idriche disponibili e sullecosistema naturale. soprattutto la crescente domanda globale di energia a esercitare forti pressioni sulla domanda di risorse idriche. In particolare, la produzione di biocarburanti aumentata in modo esponenziale negli ultimi anni (la produzione di etanolo dal 2000 a oggi triplicata) principalmente a causa dellinstabilit del prezzo del petrolio e del supporto delle politiche ambientali internazionali e nazionali. I biocarburanti esercitano una forte pressione sullequilibrio del sistema idrico e sulla biodiversit di alcuni paesi a causa della grande quantit dacqua (e di fertilizzanti) necessaria per la coltivazione di mais, della canna da zucchero e delle altre colture dalle quali si ricavano. perch si riduce la disponibilit dellacqua. Tra le principali cause della riduzione della disponibilit dellacqua vi sono i problemi generati dallinquinamento, che minaccia la qualit delle risorse idriche. In particolare, la crescita economica e laffacciarsi sui mercati di ampie fasce di popolazione precedentemente escluse dal consumo di massa generano problematiche molto serie soprattutto sul versante della gestione dei rifiuti. Alcuni dati chiariscono in modo eclatante le dimensioni del problema: si stima che ogni giorno due milioni di tonnellate di rifiuti generati dalle attivit delluomo siano riversati nei corsi dacqua. Il contributo del settore alimentare alla produzione di sostanze di origine organica inquinanti per lacqua del 40% nei paesi sviluppati e del 54% in quelli in via di sviluppo. In questi ultimi, il 70% dei rifiuti industriali viene scaricato nei corsi dacqua senza subire alcun trattamento di depurazione, inquinando parte delle risorse idriche di acqua dolce disponibili. Un altro importante fattore che incider sulla disponibilit futura delle risorse
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idriche il cambiamento climatico. Vi ormai un largo consenso in merito ai suoi effetti sullacqua e sulla sua disponibilit: una forte contrazione della superficie terrestre e marittima coperta dai ghiacci, un consistente aumento del livello medio del mare, un graduale spostamento verso i poli delle tempeste non tropicali, con conseguenti effetti significativi su venti, precipitazioni e temperature e un significativo incremento della frequenza di fenomeni estremi, quali intense precipitazioni o forti ondate di calore. Si delinea dunque uno scenario futuro particolarmente difficile, che richiede fin dora scelte avvedute e coraggiose, in grado di incidere sulle tendenze in atto. Appare anche evidente la necessit di una riflessione approfondita finalizzata allindividuazione di un modello di crescita realmente sostenibile, che garantisca laccesso al cibo a una popolazione mondiale in crescita, a fronte di risorse idriche sempre pi scarse. 3.9 la realt e le prospettive del diritto di accesso allacqua Il diritto allacqua riconosciuto per la prima volta nella storia solo recentemente attraverso la risoluzione ONU del 29 luglio 2010 come diritto umano universale e fondamentale si sostanzia nel riconoscimento a ciascun individuo, senza alcuna discriminazione, della possibilit di accedere fisicamente ed economicamente a una quantit dacqua sufficiente e sicura. Rendere lacqua potabile accessibile in quantit e qualit sufficienti a soddisfare i bisogni primari di una persona il target numero 10 degli Obiettivi di sviluppo del millennio (Millennium Development Goals, MDG) che si propone di dimezzare rispetto al 1990 ed entro il 2015 la percentuale di popolazione senza accesso sostenibile allacqua potabile e alle strutture igienico-sanitarie di base. Nel 2008 le persone senza accesso a risorse idriche sufficienti e adeguate erano circa 884 milioni di queste l84% viveva in aree rurali mentre quelle senza la possibilit di beneficiare di adeguati sistemi igienico-sanitari erano 2,6 miliardi. Le analisi svolte dallOMS/UNICEF circa i progressi conseguiti per il raggiungimento dellaccessibilit dellacqua potabile (target 10) evidenziano come la situazione attuale sia soltanto in parte in linea con lobiettivo prefissato. Mantenendo infatti i trend attuali, nel 2015 la percentuale di popolazione con accesso idrico presso le proprie abitazioni sar superiore allobiettivo fissato del 90%, riducendo cos a 672 milioni le persone che ne saranno ancora sprovviste. Non sar invece possibile raggiungere lobiettivo di dimezzamento delle persone senza accesso a strutture igienico-sanitarie adeguate, perch il risultato sarebbe inferiore di ben 13 punti percentuali rispetto a quanto previsto. Si stima infatti che nel 2015 circa 2,7 miliardi di persone non avranno accesso a strutture sanitarie di base.
165
Le azioni volte a migliorare lapprovvigionamento idrico e il sistema igienicosanitario di una comunit non devono essere adottate in modo isolato, ma vanno iscritte in una strategia di sviluppo coerente e intersettoriale, che comprenda le infrastrutture, listruzione, e le capacit di governance. Infatti, realizzare un funzionamento delle strutture efficace e sostenibile nel tempo richiede attivit di manutenzione periodica, nonch educazione e creazione di figure professionali adeguate. Inoltre, la diffusione di informazioni sulle modalit di raccolta/conservazione della risorsa idrica presso le abitazioni rappresenta un fattore critico per il mantenimento delle sue qualit organolettiche e per prevenire la creazione di potenziali habitat per parassiti portatori di malattie. Raggiungere gli obiettivi che le Nazioni Unite si sono poste richiede un coinvolgimento congiunto di tutti gli attori, su scala locale e internazionale, siano essi enti pubblici o privati. 3.10 le scelte e i comportamenti per un consumo sostenibile dellacqua Limpronta idrica di un prodotto (una commodity, un bene o un servizio), ovvero il suo contenuto di acqua virtuale, costituita dal volume dacqua dolce consumata per produrlo, sommando tutte le fasi del ciclo di vita. Il termine virtuale si riferisce al fatto che la grande maggioranza di questacqua non contenuta fisicamente nel prodotto, ma relativa ai consumi diretti e indiretti necessari per la sua produzione lungo tutto il ciclo di vita. Il confronto tra limpronta idrica (espressa in metri cubi per tonnellata) di alcuni prodotti agricoli in alcuni paesi del mondo esprime differenze notevoli sia confrontando i diversi prodotti tra loro, sia prendendo in considerazione il luogo di produzione. In particolare, i prodotti dellallevamento (carne, uova, latte e derivati) presentano unimpronta idrica maggiore rispetto a quelli coltivati, poich gli animali da allevamento consumano, in alcuni casi per diversi anni prima di essere trasformati in prodotti alimentari, una grande quantit di prodotti coltivati come nutrimento. Inoltre, limpronta idrica di uno stesso prodotto pu variare notevolmente da luogo a luogo, dipendendo da fattori quali il clima, le tecniche agricole adottate, la resa dei raccolti ecc. La figura 3.22 riporta i valori di acqua virtuale relativi ad alcune tipologie di prodotti in quantit facilmente riscontrabili nella realt quotidiana dei consumatori e a prodotti finiti di tipo industriale. Limpronta idrica di alcuni di essi pu apparire sorprendente. Le nostre abitudini di consumo e i nostri comportamenti, in particolare quelli alimentari, implicano quindi un maggiore o minore consumo di risorse idriche. Infatti un individuo utilizza in media dai due ai cinque litri dacqua al giorno per bere, mentre il consumo dacqua virtuale giornaliero per alimentarsi varia
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Un foglio A4 (80 g/m2)
Un pomodoro (70 g)
Una patata (100 g)
10
13
25
Una fetta di pane (30 g)
Unarancia (100 g)
Una mela (100 g)
40
50
70
Un uovo (40 g)
Un sacchetto di patatine fritte (200 g)
Una fetta di torta (80 g)
135
185
250
Formaggio (100 g)
Cioccolato (50 g)
Tshirt (250 g)
500
860
2.000
Un hamburger (150 g)
Un paio di scarpe di cuoio
2.400
8.000
figura 3.22
Limpronta idrica media globale di alcune tipologie di prodotti di uso comune Fonte: BCFN, 2011.
167
basso
Carne rossa Biscotti, Carne bianca Dolci 10 k 5k 4k 2k 1,5 k 1k 0,5 k 0
Olio doliva Pane, Pasta Riso, Patate, Legumi Frutta Ortaggi
alto
co
ns um o
Latte, Yogurt
su g
ge ri
Formaggi, Pesce, Uova
15.500 Carne bovina 9.065 Noci e nocciole 6.795 Olio di girasole 5.000 Formaggio 4.900 Olio doliva 4.800 Carne suina 4.055 Legumi 3.900 Carne avicola 3.400 Riso 3.300 Uova 3.140 Dolci 1.800 Biscotti 1.693 Pasta 1.645 Cereali 1.500 Zucchero legenda 1.300 Pane 1.000 Latte 1.000 Yogurt valore medio 970 Frutta 900 Patate Verdura: 325
to
1k
2k
3k
4k
5k
6k
15 k 20 k
piramide alimentare
figura 3.23
Limpronta idrica della piramide alimentare (litri di acqua per kg o litro di alimento) Fonte: BCFN, 2011.
da circa 1.500-2.600 litri nel caso di una dieta vegetariana a circa 4.000-5.400 in caso di una ricca di carne. Come si visto in modo pi approfondito nel paragrafo 3.1, il Barilla Center for Food & Nutrition ha proposto la piramide alimentare (strumento che consente di comunicare in modo sintetico ed efficace i principi della corretta alimentazione, al fine di educare la popolazione verso comportamenti alimentari pi equilibrati) in una doppia versione, posizionando i cibi non solo seguendo quanto da tempo la scienza nutrizionale suggerisce per la salute, ma anche rispetto al loro impatto sullambiente. Come si visto si ottenuta cos una doppia piramide: la classica piramide alimentare e una piramide ambientale. Questultima rappresentata capovolta: gli alimenti a maggior impatto ambientale sono in alto e quelli a ridotto impatto in basso. La figura 3.23 mostra la piramide alimentare affiancata alla piramide ambientale dellacqua, in cui le diverse categorie alimentari sono disposte in modo scalare sulla base dellimpatto ambientale dal punto di vista dellimpronta idrica. Si osserva chiaramente come la maggior parte degli alimenti per i quali consigliato un consumo pi frequente sono anche quelli che presentano unimpronta idrica minore. Viceversa, la maggior parte degli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno un maggior impatto sullambiente anche dal punto di vista del consumo di risorse idriche.
168
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150
140 Caff americano 125 Latte 120 Vino 106 Succo darancia 43 38 Birra 34 Caff espresso 15 The Acqua
0,3/0,7 (bottiglia) 0,3/ (rubinetto)
100 50
Bevanda gassata
25
legenda
valore medio min max
0
0
20
40
60
80
100
140
figura 3.24
Limpronta idrica delle bevande (litri di acqua per bicchiere Fonte: BCFN, 2011. , 125 ml, o per tazzina , 30 ml, di bevanda)
Analizzando limpronta idrica delle bevande pi diffuse e bevute quotidianamente, possibile costruire anche unaltra piramide, che riporta i consumi idrici necessari per la preparazione di ciascuna di esse (figura 3.24). Le abitudini alimentari quindi comportano, oltre a effetti di natura nutrizionale, anche ricadute ambientali di notevole entit. Per renderci conto delle differenze sono stati elaborati due menu giornalieri, entrambi equilibrati dal punto di vista nutrizionale, per i quali sono stati calcolati gli impatti in termini di consumo di acqua (figura 3.25). Il primo menu giornaliero prevede una dieta pi ricca di proteine vegetali e pochi grassi di origine animale; il secondo, invece, basato su un consumo, seppur modesto, di carne rossa. Confrontando gli impatti, in termini di impronta idrica, dei due menu proposti, si evince chiaramente come linserimento, per quanto contenuto, nel menu di prodotti di allevamento, come latte e carne, comporti un aumento di circa tre volte del consumo di risorse idriche. Latte e carni presentano infatti un contenuto di acqua virtuale maggiore rispetto a prodotti coltivati, come frutta e verdura, per via del notevole consumo di prodotti agricoli utilizzati per nutrire gli animali da allevamento in vista della trasformazione in risorse alimentari, rendendo quindi in tal modo
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2.030 1.530
Colazione
menu vegetariano
kcal totali
litri consumo idrico
14% 30% 56%

Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro 1 Frutto Pranzo 1 Porzione di Caserecce Siciliane con finocchietto 1 Porzione di sformato di zucca e porri 300 LITRI
Proteine
Grassi
Carboidrati
1 Porzione di frutta (200 g) 4 Fette biscottate
152 LITRI
185 LITRI
Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro 1 Pacchetto di cracker non salati 115 LITRI
Cena 1 Porzione di verdure: fagiolini (200 g) e patate (400 g) al vapore con scaglie di grana (40 g) 780 LITRI
2.140 4.300
Colazione
menu carne
kcal totali litri consumo idrico
Proteine
15% 25% 60%

Spuntino 1 Porzione di frutta (200 g) 120 LITRI Cena 1 Porzione di minestra e piselli 1 Bistecca di carne bovina alla griglia (150 g) 1 Fetta di pane in cassetta 2.550 LITRI Pranzo 1 Porzione di pizza Margherita Ortaggi misti crudi 1.325 LITRI
Grassi
Carboidrati
1 Tazza di latte parz. scremato 4 Biscotti 183 LITRI Spuntino 1 Vasetto di yogurt magro
125 LITRI
figura 3.25
Il consumo di acqua virtuale e le abitudini alimentari: due menu a confronto Fonte: BCFN, 2011.
170
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meno sostenibile un menu caratterizzato dallelevata presenza di prodotti di allevamento. Da questi esempi risulta evidente che levoluzione delle abitudini alimentari degli individui pu avere un impatto molto rilevante sulla disponibilit delle risorse idriche. Basti pensare che, se tutti gli abitanti del pianeta adottassero il regime alimentare medio dei paesi occidentali, caratterizzato da un elevato consumo di carne, si stima che sarebbe necessario un incremento del 75% dellacqua utilizzata attualmente per produrre cibo. Si tratta di una situazione evidentemente insostenibile. 3.11 limpronta idrica di una nazione e il commercio di acqua virtuale Limpronta idrica pu essere calcolata non solo per ogni prodotto o attivit, ma anche per ogni gruppo ben definito di consumatori (un individuo, una famiglia, gli abitanti di una citt, unintera nazione) o produttori (aziende private, organizzazioni pubbliche, settori economici). Limpronta idrica globale ammonta a 7.452 miliardi di metri cubi di acqua dolce allanno, pari a 1.243 metri cubi allanno pro capite, cio a pi del doppio della portata annuale del fiume Mississippi. Considerando limpronta idrica in valore assoluto, il paese che consuma il volume maggiore dacqua lIndia (987 miliardi di metri cubi), seguita dalla Cina (883) e dagli Stati Uniti (696). Prendendo in considerazione invece i valori pro capite (figura 3.26), i cittadini degli Stati Uniti hanno unimpronta idrica media pari a 2.483 metri cubi allanno, seguiti dagli italiani (2.232) e dai thailandesi (2.223). Le differenze tra paesi dipendono da un insieme di fattori, tra cui il volume dei consumi (generalmente correlato alla ricchezza del paese), il modello dei consumi (soprattutto per quanto riguarda le abitudini alimentari, che possono essere pi o meno orientate al consumo di carne, e lutilizzo di beni industriali), il clima (che incide soprattutto sulle precipitazioni, sulla traspirazione delle piante e sulla quantit dacqua necessaria per le coltivazioni) e le pratiche agricole adottate (in particolare per quanto riguarda lefficienza dellimpiego dellacqua). Oggi il commercio internazionale di prodotti agricoli non considera in alcun modo la componente dellacqua inclusa nello scambio. Basti pensare che tra i primi dieci esportatori di grano tre sono caratterizzati da grave scarsit dacqua, mentre tra i primi dieci paesi importatori tre ne hanno grande disponibilit. Il livello di interdipendenza tra i paesi nello scambio virtuale di risorse idriche invece critico e destinato a crescere ancora in futuro, dato il processo continuo di liberalizzazione del commercio internazionale. Si osservi a tal proposito la figura 3.27, che mostra la complessit dei flussi di acqua virtuale relativi al commercio di prodotti agricoli tra i paesi e individua gli importatori (toni del rosso) e gli esportatori netti (toni del verde) dacqua virtuale.
paesaggi a rischio: italia
Nellautunno del 2011 gli effetti del cambiamento climatico si sono manifestati drammaticamente su uno dei paesaggi agrari pi celebri e al contempo pi fragili: quello delle Cinque Terre, in Liguria. Su un territorio gi esposto a fenomeni di dissesto idrogeologico si sono abbattute piogge di intensit monsonica. Nel bacino Mediterraneo manifestazioni di questo genere si accompagnano a crescenti processi di desertificazione dei suoli.
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La globalizzazione dellimpiego dellacqua sembra comportare sia opportunit sia rischi, in quanto il livello di interdipendenza tra i paesi nello scambio virtuale di risorse idriche destinato a crescere, dato il processo continuo di liberalizzazione del commercio internazionale. Una delle opportunit principali costituita dal fatto che lacqua virtuale pu essere considerata come una fonte dacqua alternativa, permettendo di preservare le risorse locali. Inoltre, a livello globale, possibile ottenere un risparmio del volume dacqua consumata quando un prodotto viene commercializzato da un paese con elevata produttivit delle risorse idriche (per quel determinato prodotto) a un altro con una bassa produttivit. I rischi maggiori sono rappresentati dalla possibile eccessiva dipendenza dalle risorse idriche di altre nazioni e dalla incontrollata esternalizzazione degli
Stati Uniti Italia Thailandia Nigeria Russia Messico Brasile Indonesia Pakistan Giappone India Cina 0 500 1.000 1.500 Beni industriali 2.000 Beni agricoli 2.500 3.000 Impronta idrica media mondiale
Consumo domestico dacqua
figura 3.26
Il contributo dei maggiori consumatori allimpronta idrica globale (m3 pro capite/anno) Fonte: BCFN, 2011.
173
Europa Orientale
18
Ex Unione Sovietica
13
Nord America
Europa Occidentale
108
152
Asia Centrale e Meridionale
Centro America
Nord Africa
45
150
Sud America
Africa Centrale
Medio Oriente
Sudest Asiatico
107
16
47
30
Sud Africa
Oceania
70
figura 3.27
I flussi di acqua virtuale tra paesi legati al commercio di prodotti agricoli (importatori netti di acqua virtuale Gm3 /anno) Fonte: Hoekstra e Chapagain, Water Neutral: Reducing and Offsetting the Impacts of Water Footprints.
effetti indiretti dello sfruttamento di questa risorsa dal paese importatore a quello esportatore. Questo fenomeno viene descritto anche come colonialismo idrico, in quanto forma di dominazione da parte dei paesi ricchi a danno di quelli pi poveri. Lacqua come obiettivo strategico sempre pi spesso allorigine di situazioni conflittuali tra Stati, generate per la competizione tra i diversi usi dellacqua (domestico, industriale, agricolo) allinterno di uno Stato, oppure per lutilizzo di un corpo idrico comune che attraversa le frontiere. Basti pensare che i bacini idrici condivisi da pi paesi coprono quasi la met della superficie terrestre e accomunano 145 nazioni. 3.12 la privatizzazione dellacqua: implicazioni tra pubblico e privato Con lespressione privatizzazione dellacqua si pu fare riferimento a tre differenti ambiti. Il primo quello dei diritti di propriet privata sulle risorse idriche, ammettendone la libera compravendita. Questa fattispecie, presente in alcuni paesi in via di sviluppo, molto lontana dallesperienza europea, dove lacqua saldamente nelle mani della collettivit. Il nostro sistema istituzionale si infatti sempre
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basato non sulla propriet pubblica delle risorse, ma sulla regolazione delluso di una risorsa di propriet comune e come tale inalienabile. Lutilizzatore pertanto non compra lacqua, ma acquisisce il diritto di usarla. Il secondo ambito il coinvolgimento del settore privato nella gestione dei servizi idrici, secondo tre diversi modelli gestionali: monopolio territoriale vitalizio, privatizzato e regolato, applicato nel Regno Unito e fondato sul trasferimento effettivo della propriet dellintera infrastruttura e del controllo dellacqua nelle mani di operatori privati; titolarit pubblica con affidamento temporaneo a privati attraverso meccanismi di gara, come accade in Francia; titolarit e gestione pubblica, come in Italia e Germania, con lacquisizione dal mercato delle risorse necessarie per lerogazione del servizio. Il terzo ambito il coinvolgimento del settore privato nel finanziamento delle infrastrutture e dei servizi, poich i tradizionali circuiti della finanza pubblica non sono pi sufficienti a garantire il capitale necessario e a erogarlo nei modi e nei tempi debiti. La privatizzazione dellacqua porta con s rischi e benefici. Tra i principali benefici vi la presunzione che il settore privato sia pi efficiente di quello pubblico nellottimizzare la gestione della distribuzione dellacqua, nonch nel razionalizzare i costi e ridurre conseguentemente le tariffe per gli utenti. Inoltre laffidamento di tali contratti ai privati consente di ripartire il costo di manutenzione della rete dellacquedotto, a fronte della cessione dei profitti. Tra i rischi ci sono gli aumenti, anche molto consistenti, delle tariffe o linadempienza degli operatori privati verso i propri obblighi di sviluppo della rete idrica, soprattutto verso i quartieri pi poveri. Ma se lacqua un bene di tutti, solamente un efficace sistema di controllo democratico pu costituire unadeguata garanzia di fronte ai rischi derivanti da un inefficace modello di gestione della risorsa idrica, sia esso pubblico o privatizzato.
le possibili aree di intervento per affrontare le sfide della water economy

Tra gli obiettivi del Barilla Center for Food & Nutrition c quello di aumentare il grado di attenzione e la consapevolezza sul tema dellacqua, evidenziando le principali criticit legate al suo utilizzo, e di fornire una serie di raccomandazioni per affrontare le sfide della Water Economy. Le aree prioritarie di intervento sono otto:
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1. i modelli e gli strumenti per favorire una reale gestione integrata dellacqua: mettere a punto politiche, modelli e strumenti di gestione integrati, nellottica della Water Economy, per affrontare con efficacia le problematiche legate alle risorse idriche. 2. le pratiche, il know how e la tecnologia per lincremento della produttivit dellacqua (more crop per drop) e la riduzione degli sprechi: spezzare la correlazione esistente, e oggi molto forte, tra sviluppo economico, crescita demografica e conseguente incremento nei livelli di consumo dacqua. 3. limpronta idrica come indicatore oggettivo semplice e comunicabile: impiegare limpronta idrica come strumento di valutazione complessiva degli impatti ambientali delle persone, delle imprese (di produzione e di distribuzione, allinterno di ogni settore) e degli Stati. 4. gli stili alimentari e di consumo a minor contenuto di acqua: orientare i comportamenti individuali e i modelli di consumo verso stili di vita che implichino un impiego pi attento dellacqua. 5. la localizzazione efficiente delle colture e virtual water trade per un risparmio su scala globale delle risorse idriche consumate: ripensare la localizzazione su scala globale delle attivit di produzione dei beni a maggiore incidenza di consumo di acqua secondo criteri di efficienza. 6. limpegno e le responsabilit delle istituzioni per garantire laccesso allacqua: favorire laccesso allacqua potabile e a infrastrutture igienico-sanitarie per le popolazioni oggi pi svantaggiate sotto questo profilo, promuovendo gli investimenti necessari e rimuovendo i vincoli di natura tecnica e politica. 7. la valorizzazione economica delle risorse idriche e linternalizzazione del costo dellacqua nel prezzo: ripensare il funzionamento dei mercati nellottica della Water Economy mediante modelli economici in grado di definire con precisione il valore economico associato alluso dellacqua. 8. la gestione della risorsa idrica tra privatizzazione e controllo democratico: considerare la privatizzazione partendo dagli interessi delle persone, vincolando le aziende private di gestione al rispetto di principi sociali ed etici e introducendo un efficace sistema di controllo democratico che costituisca unadeguata garanzia di fronte ai rischi derivanti da un inefficiente modello di gestione della risorsa idrica, sia esso pubblico o privatizzato.
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nello scenario globale dellacqua ci sono notizie buone e notizie cattive
C molta acqua al mondo, ma non sempre dove serve. Lacqua gratuita in natura, ma le infrastrutture per distribuirla sono estre In molte aree del pianeta, lacqua facilmente accessibile a costi contenuti,
mamente costose. ma la gente d per scontato che sar sempre disponibile. La natura ricicla e purifica costantemente lacqua dei fiumi e dei laghi, ma luomo sta inquinando lacqua pi velocemente di quanto la natura la ricicli. C un grande ammontare di acqua sotterranea, ma luomo la sta utilizzando pi velocemente di quanto la natura riesca a rimpiazzarla. 5,7 miliardi di persone hanno accesso ad acqua pulita, ma 800 milioni no. Quattro miliardi di persone dispongono di impianti igienico-sanitari di base, ma 2,5 miliardi no. Milioni di persone cercano di uscire dalla loro condizione di povert, mentre i pi ricchi utilizzano pi acqua del necessario. Il ritmo di industrializzazione sta crescendo, anche se lindustria necessita di pi acqua dolce. Lindustria sta diventando sempre pi efficiente nellutilizzo dellacqua, anche se molte imprese utilizzano ancora lacqua in modo non sostenibile e inefficiente. La consapevolezza del problema dellacqua in aumento, ma tradurre tale consapevolezza in azioni un processo lento.
interviste | cibo per una crescita sostenibile
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intervista la difficile transizione verso lagricoltura sostenibile
Hans R. Herren
Quali sono le sfide chiave per unagricoltura sostenibile oggi e in futuro? Quali sono i problemi della situazione attuale?
Hans R. Herren uno scienziato di fama internazionale, dal maggio 2005 presidente del Millennium Institute. stato direttore generale dellIstituto internazionale di entomologia di Nairobi (ICIPE), nonch uno dei direttori dellInternational Institute of Tropical Agricolture (IITA) nel Benin. Oggi membro del consiglio di amministrazione di numerose organizzazioni; gi co-presidente dellInternational Assessment of Agricultural Knowledge, Science & Technology (IAASTD); presidente di BioVision, una fondazione svizzera col mandato mondiale di alleviare la povert e migliorare la vita dei poveri mantenendo la base delle preziose risorse naturali che sostengono la vita. Ha vinto numerosi premi per i risultati della sua ricerca.
I principali problemi che lagricoltura si trova a fronteggiare riguardano alcuni ambiti: ladattamento ai cambiamenti climatici; la produzione di alimenti, mangimi e fibre di qualit in maniera sufficiente e diversificata a prezzi accessibili, ma al contempo remunerativi per i produttori e compatibili con le pratiche agricole sostenibili; la crescente concorrenza rappresentata dal settore dei biocarburanti; lincremento dei prezzi dellenergia fossile, nonch la scarsit di questultima nel medio e lungo termine. Esistono alcuni modelli di produzione agricola che potrebbero contribuire al raggiungimento di un maggiore livello di sostenibilit? Com possibile gestire in modo efficace la transizione verso paradigmi di produzione pi sostenibili?
Nel corso degli anni, agricoltori e scienziati hanno sviluppato varie pratiche agricole in linea con i requisiti di unagricoltura sostenibile e multifunzionale come previsto nel rapporto IAASTD dal titolo Agriculture at a Crossroads che hanno assunto denominazioni differenti, quali agricoltura biologica, biodinamica, agroecologia, agricoltura a lavorazione ridotta o zero del terreno, agricoltura conservativa, con diversi livelli di conformit agli obiettivi di sostenibilit e multifunzionalit. I modelli pi vicini agli obiettivi fissati sono lagroecologia e lagricoltura biologica e biodinamica, sebbene, anche in questi casi, sia necessario un ulteriore lavoro per adempiere ai criteri di sostenibilit sociale, ambientale ed economica. Teoricamente occorre sviluppare e creare allinterno dei sistemi attuali e di quelli nuovi un maggiore potenziale di rigenerazione e resilienza, poich nel sistema corrente persiste limpiego di acqua in eccesso e input esterni spesso non rinnovabili. La transizione da questi sistemi insoddisfacenti richiede, oltre a un nuovo approccio alla ricerca, un ampliamento dei medesimi, in forma partecipata e localizzata, affinch vengano inclusi anche gli stakeholder non appartenenti allambito produttivo, quali i consumatori e gli utenti, i fornitori di input,
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nonch i settori della trasformazione e del retail. Ci fondamentale, poich i sistemi produttivi sono almeno in parte modellati in base a questi settori, che esulano dai confini dellazienda agricola e dei laboratori di ricerca. Occorre inoltre riconoscere che sono i governi a detenere la responsabilit in materia di agricoltura e alimentazione e che tali aree necessitano di finanziamenti considerevoli da parte del settore pubblico anzich essere delegate solo a quello privato. Questultimo deve comunque svolgere un ruolo importante, soprattutto oltre i confini aziendali, lungo la filiera del valore che va dallagricoltore al consumatore. Sar possibile fornire un contributo e un supporto alla transizione anche introducendo i prezzi reali dei prodotti, includendo quindi nel prezzo al dettaglio non solo quello per la produzione e la trasformazione, ma anche le esternalit rappresentate dai costi sanitari indiretti, eliminando tutti i sussidi ingiustificati e sostituendoli con pagamenti per i servizi allecosistema e premi per le pratiche sostenibili. La gestione di questo processo di transizione richiede una volont e una visione politica che trascendano quelle attuali, a ogni livello di governance, sia locale sia globale, nuove istituzioni che sostengano e gestiscano il cambiamento del paradigma, nonch una modifica del comportamento del consumatore. Occorre anche un nuovo approccio sistemico e olistico per analizzare il sistema agricolo e alimentare, individuare la leva di sviluppo principale e le sinergie per raggiungere gli obiettivi di agricoltura multifunzionale, minimizzando contestualmente i feedback negativi. Nuove politiche agricole nazionali dovranno rispondere al fabbisogno interno di produzione di alimenti, mangimi e fibre, nonch provvedere allinstaurazione di condizioni favorevoli, altrettanto importanti, quali infrastrutture rurali, accesso a mercati, capitali e servizi assicurativi. Quali innovazioni tecnologiche e pratiche agricole sono necessarie per conseguire gli obiettivi di sostenibilit nellagricoltura? Come si dovrebbe operare per ottimizzare e promuovere le migliori pratiche agricole in tutto il mondo e favorire ulteriormente l innovazione? Le principali aree della conoscenza, scienza e tecnologia, fondamentali per la transizione dellagricoltura verso i sistemi sostenibili necessari per affrontare le sfide appena citate, sono, per cos dire, radicate nel suolo! Il mondo sta affrontando molte sfide, in particolare lestrazione di gran parte delle sostanze nutritive dai terreni nei paesi in via di sviluppo e la sovrafertilizzazione del suolo, operata spesso in quelli sviluppati, hanno avuto come conseguenza la degradazione, lerosione e la riduzione di fertilit dei terreni, che ora sono privi del biota necessario per garantire livelli di fertilit sostenibili che consentano una produzione di qualit e in quantit tali da rispondere alle nuove sollecitazioni dovute ai cambiamenti climatici. Il ripristino della fertilit del suolo rappresenta la pre-
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occupazione principale, a cui si deve aggiungere limplementazione di sistemi di coltivazione migliori e pi diversificati, con una maggiore rotazione delle colture, linclusione di animali nellazienda agricola e nuovi metodi di lotta contro gli agenti infestanti e le malattie che sfruttino i doni della natura sotto forma di meccanismi di controllo naturali gi presenti nelle piante grazie allevoluzione o a pratiche di gestione del sistema che vadano da una scala di campo a una scala di paesaggio. Nel capitolo relativo allagricoltura del rapporto Green Economy dellUNEP, il Programma delle Nazioni Unite per lAmbiente (2011), stato dimostrato che implementando i principi fondamentali dellagricoltura sostenibile, come proposto nel rapporto IAASTD, possibile conseguire tutti gli obiettivi chiave di sostenibilit, con investimenti inferiori ai livelli di sussidio attuali. Il fattore principale che lagricoltura deve essere ripensata in chiave verde fin dallorigine e non apportando minimi ritocchi superficiali (il cosiddetto greenwashing), come suggerito dalla maggior parte delle aziende operanti nel settore agroalimentare in qualit di fornitori di input. Occorre investire anche nella creazione di condizioni favorevoli, quali istituzioni e infrastrutture rurali, nonch lungo lintera filiera del valore, allo scopo di assicurare mercati per i prodotti agricoli e fornire posti di lavoro di qualit allinterno del settore agricolo e in quelli correlati, affinch la popolazione giovane rimanga nelle aree rurali. Attuando importanti cambiamenti dalle scienze agricole alle scelte politiche lagricoltura e i sistemi alimentari potranno divenire sostenibili e in grado di tenere fede agli obiettivi multifunzionali, per rispondere alle esigenze presenti e future di alimenti, mangimi e fibre di una popolazione in espansione e pi esigente, anche nel lungo termine.
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intervista acqua virtuale fra sovraconsumo e cattiva gestione
Tony Allan
Lei ha introdotto il concetto di acqua virtuale molti anni fa: i prodotti che utilizziamo e gli alimenti che mangiamo quotidianamente sono realizzati consumando ingenti quantit di acqua. Come possiamo promuovere una maggiore consapevolezza relativamente all impatto ambientale dell impiego di acqua e favorire la diffusione e ladozione di comportamenti sostenibili tra i cittadini e le aziende?
Solo con grande difficolt. Noi esseri umani non comprendiamo il reale valore dellacqua e siamo giunti a una fase del nostro rapporto con le ampie, ma al contempo limitate, risorse idriche naturali, in cui non ci possiamo semplicemente permettere di rimanere ignoranti. Il nostro sovraconsumo e la nostra cattiva gestione dellacqua hanno gi avuto un impatto molto pesante sugli ambienti idrici e sui servizi essenziali che forniscono. La nostra ignoranza immensa. La maggior parte di noi non ha la minima idea degli ingenti volumi di acqua utilizzati nella nostra vita quotidiana. Per preparare una tazza di caff ne occorrono 140 litri. Si tratta delleffettiva quantit di acqua utilizzata per coltivare, produrre, imballare e spedire i chicchi necessari per preparare il vostro caff mattutino. Per lhamburger che mangiate a pranzo saranno necessari 2.400 litri e per il vostro paio di jeans preferito ben 11.000. Effettivamente, tutto quello che acquistiamo dal cibo, ai vestiti o ai computer ha un costo idrico sotto forma di acqua virtuale: si tratta del nuovo, potente concetto che mette in luce i fattori nascosti del nostro reale consumo globale dacqua. Allinizio del XX secolo, con una popolazione mondiale pari a un miliardo di persone, tale ignoranza semplicemente non aveva importanza. Il rapporto acqua/persone era cos grande che sembrava che le nostre disponibilit idriche fossero infinite. Ma non cos. E ora, con una popolazione mondiale di sette miliardi di persone, la scarsit dacqua non rappresenta una mera possibilit. Per molti gi una realt. Purtroppo, la societ si sviluppata senza saper dare il giusto valore a questo bene. Siamo consumatori impenitenti di eccessive quantit dacqua e non ce ne rendiamo conto. I principali attori economici sono consapevoli dei problemi e delle sfide in relazione alla gestione idrica?
Tony Allan uno dei maggiori esperti internazionali di acqua. Per il concetto rivoluzionario di Virtual Water, da lui introdotto, gli stato riconosciuto lo Stockholm Water Prize nel 2008. La sua ultima fatica editoriale (Virtual Water) uno dei testi di riferimento in materia e uno dei pi originali contributi degli ultimi anni.
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I mercati neoliberisti che operano nella filiera alimentare sono quasi completamente alloscuro dei costi relativi allerogazione dellacqua. Questo particolarmente vero nelle aziende agricole del mondo, in cui viene utilizzata e gestita la maggior parte dellacqua necessaria per la comunit: gli agricoltori sono, di fatto, i gestori idrici mondiali. Essi gestiscono la quantit maggiore di acqua, quellinvisibile 80-90% di tutta lacqua utilizzata allinterno delleconomia globale per la produzione di alimenti. Degli otto stati-nazione che ho esaminato nel mio ultimo libro,14 sette hanno assistito a miglioramenti significativi in termini di ottimizzazione delle risorse idriche in ambito agricolo. Abbiamo scoperto in effetti una regola doro: lo sviluppo e la diversificazione delle economie sono sempre associati a notevoli incrementi della produttivit dellacqua, e tali incrementi derivano dagli agricoltori che utilizzano la quantit maggiore dacqua, ossia, i copiosi volumi dacqua che sono parte integrante della produzione alimentare. Purtroppo, vero anche il contrario. Nelle economie in via di sviluppo, vacillanti o che affrontano problemi finanziari quasi insormontabili, si osserva un miglioramento scarso o inesistente della loro produzione idrica. Questi mercati sono regolamentati da regole contabili che non tengono conto delle tematiche idriche stabilite da frotte di commercialisti e avvocati membri di enti potenti, quali il Federal Accounting Standards Board di New York e altri in tutto il mondo, come pure dalle quattro principali societ di revisione PwC, E&Y, KPMG e Deloitte. E da numerosi altri commercialisti e avvocati attivi nel settore agroalimentare transnazionale, nonch operatori e altre ditte del settore privato. Nel prossimo futuro, a causa della crescita della domanda di acqua e della riduzione delle riserve idriche, lacqua diventer pi preziosa e, di conseguenza, gli interessi economici relativi a tale bene aumenteranno. possibile che il valore (e il prezzo) dei beni e dei servizi venga influenzato dalla quantit di acqua necessaria per produrli? Per far s che le istituzioni che stabiliscono le regole contabili adottino uneconomia verde e principi di audit ecologici sar necessaria una lotta lunga, ma fondamentale. La filiera del valore alimentare notevolmente distorta da politiche pubbliche che introducono pressioni finanziarie che hanno vanificato e vanificheranno i tentativi di attribuire il giusto valore allacqua per riflettere i relativi costi di erogazione e internalizzare gli impatti ambientali del relativo uso. Naturalmente possibile individuare i costi e gli impatti dellimpiego dellacqua per fini domestici, comunali e industriali. Ma questi utilizzi riguardano solo il 10% dellacqua necessaria per la comunit. I grandi volumi dacqua sono contenuti nei nostri alimenti.
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Come per il diritto al cibo, anche per il diritto allacqua occorreranno nuove normative sia locali sia internazionali, per evitare che prevalga l interesse di pochi. Come possiamo garantire acqua per tutti? Vede il rischio di guerre idriche nel mondo nei prossimi anni? Le nazioni non vanno in guerra per lacqua. Commerciano alimenti. Il commercio internazionale molto pi economico e meno rischioso rispetto al conflitto armato. Nel corso degli ultimi duecento anni, i prezzi degli alimenti sono diminuiti e saranno di nuovo bassi non appena le attuali impennate dei prezzi saranno terminate. Tuttavia, probabile che non saranno cos economici come in passato, quando il grano e altri alimenti erano sul mercato a met prezzo, in conseguenza dei sussidi negli Stati Uniti e nellUnione Europea che causarono le distorsioni sopraccitate.
proposte e azioni | cibo per una crescita sostenibile
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proposte e azioni
favorire comportamenti e scelte alimentari coerenti con il modello della doppia piramide
Seguire il modello della doppia piramide significa adottare unalimentazione equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale sia in termini di impatto ambientale. Il modello della doppia piramide (alimentare e ambientale) dimostra infatti che nelle diete sostenibili i due obiettivi possono essere facilmente perseguiti. Considerato che i cibi pi salutari sono anche quelli che implicano minori impatti in termini di consumo di risorse naturali (terra, acqua ecc.) e minori emissioni. Con particolare riferimento alle future generazioni, si rende quindi necessario un processo di educazione collettiva che, senza escludere gli stessi bambini, faccia leva sui genitori e sul sistema scolastico per promuovere stili di consumo pi responsabili.
promuovere unagricoltura sostenibile che tenga conto delle competenze e delle esigenze locali
Il sistema agricolo globale mostra diversi elementi di fragilit, anche per gli effetti attuali e futuri del climate change. Nella consapevolezza che non pu esistere un unico modello produttivo capace di garantire la sostenibilit nei diversi contesti colturali, lunica soluzione possibile un approccio differenziato, che tenga conto della effettiva disponibilit di risorse e dei diversi contesti geografici e socio-economici. In questa ottica, oltre ai classici fattori in gioco (qualit del suolo, disponibilit di acqua, adattamento ai fenomeni atmosferici ecc.), vanno considerate anche altre variabili rilevanti come la disponibilit locale di energia e di competenze umane.
garantire laccesso allacqua, gestendola in modo sostenibile a livello globale

Occorre rafforzare limpegno e la responsabilit delle istituzioni per garantire a tutti laccesso allacqua potabile e alle infrastrutture igienico-sanitarie. In questottica, occorre promuovere gli investimenti che consentono di rimuovere i vincoli di natura tecnica e politica. Pi in generale, le problematiche legate alle risorse idriche devono essere affrontate con modelli e strumenti di gestione integrati che tengano conto del valore dellacqua virtuale (compresa allinterno di tutti i prodotti in commercio) e della produttivit delle risorse idriche in agricoltura (more crop per drop), anche al fine di ridurne gli sprechi. Ma bene che limpronta idrica (Water Footprint) venga comunemente impiegata per valutare la produzione di beni e servizi, per meglio orientare le persone verso comportamenti individuali e modelli di consumo che implichino un impiego pi attento dellacqua.
sommario
introduzione
La salute dipende dallalimentazione e dallagricoltura di Ricardo Uauy
dati e fatti chiave

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8
cibo per una vita sana

La diffusione e le tendenze delle malattie croniche e i loro impatti economicosociali Le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto Le linee guida e i modelli di dieta pi diffusi Raccomandazioni per scegliere
cibo e bambini: la buona educazione

La diffusione dellobesit e del sovrappeso nei bambini e negli adolescenti e il loro impatto economicosociale I nutrienti nelle differenti fasi della crescita Le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto nei bambini e negli adolescenti Raccomandazioni per scegliere
longevit e benessere: il ruolo fondamentale della nutrizione

4.9 4.10 4.11 4.12 Impatti economici e sociali delle principali patologie su demografia e longevit La relazione tra longevit, patologie e ruolo dellalimentazione e degli stili di vita Stati infiammatori e restrizione calorica: possibili interventi per rallentare i processi di invecchiamento Raccomandazioni per scegliere
interviste
Le aziende devono adottare comportamenti responsabili di Marion Nestle Condividere la responsabilit sui bambini di Aviva Must Limpatto degli stili di vita sullinvecchiamento di Alex Kalache
proposte e azioni
4. CiBo e salute
Food for Health affronta il rapporto esistente fra lalimentazione e la salute. Analizza le raccomandazioni formulate dalle pi autorevoli istituzioni scientifiche mondiali, condivise con importanti esperti internazionali nel campo della nutrizione e della salute. Offre alla societ civile un quadro sintetico di proposte concrete volte a facilitare ladozione di uno stile di vita corretto e unalimentazione sana.
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4. CiBo e salute
La salute dipende dallalimentazione e dallagricoltura
Ricardo Uauy
ricardo uauy professo-
re di Public Health Nutrition presso lInstitute of Nutrition (INTA) dellUniversit del Cile e presso la London School of Hygiene and Tropical Medicine. Dal 2008 membro della commissione di esper ti della FAO/OMS sui grassi e gli acidi grassi nella salute umana, e dal 2007 fa parte del gruppo di esperti dellOMS per laggiornamento scientifico sugli acidi grassi trans. inoltre membro di diversi altri comitati scientifici tra cui: la consultazione di esperti sulla prevenzione e il controllo dellobesit infantile e il gruppo di esperti dellOMS per laggiornamento scientifico sui carboidrati nella salute umana e nelle malattie, il Reference Group for Global Strategy Diet Nutrition and the Prevention of NCDs (malattie non trasmissibili), e la consultazione di esperti sui fabbisogni energetici della FAO/OMS a Roma.
Per vivere in salute necessaria una buona nutrizione che, a sua volta, dipende dallagricoltura. Eppure le agenzie nazionali e internazionali per lagricoltura e la salute interagiscono poco tra loro e spesso hanno programmi divergenti se non, talvolta, contraddittori. I ministri dellagricoltura, cos come le agenzie internazionali per lalimentazione e lagricoltura, puntano allaumento della produzione di cibo e mangimi, mentre i ministri della salute e lOrganizzazione mondiale della sanit concentrano i propri sforzi sulla necessit di alimenti pi sani e sul controllo della diffusione pressoch pandemica di patologie croniche legate alla nutrizione. Gli obiettivi in materia di salute e nutrizione possono essere raggiunti solo se le esigenze in questi ambiti sono affrontate come elementi di unagenda condivisa. Unalimentazione sana fornisce energia sufficiente per mantenere un equilibrio tra calorie introdotte ed energia utilizzata. Considerando questi obiettivi, una dieta corretta deve essere ricca di cereali integrali, verdura, frutta e legumi (che forniscono lenergia, le fibre, i micronutrienti e le proteine necessari), limitando lapporto di grassi saturi e trans cos come quello di zuccheri aggiunti e sale. Per essere sana la dieta deve dunque essere diversificata: consumare unampia variet di alimenti appartenenti ai diversi gruppi alimentari il modo migliore per garantire lassunzione di tutti i nutrienti fondamentali. Poich nelle diverse parti del mondo si ritrovano regimi alimentari e cibi differenti, i gruppi di alimenti rac-
introduzione | cibo e salute
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comandati dovrebbero essere stabiliti in base alle pratiche agricole e culturali prevalenti in un determinato contesto, privilegiando i prodotti disponibili in loco. Purtroppo la variet nella dieta un obiettivo difficile da raggiungere in condizioni di povert, solitamente caratterizzate da una dieta a base di una sola tipologia alimentare ricca di energia (grano, mais, riso o patate) e con un basso consumo di alimenti di origine animale, frutta e verdura. La risposta non risiede nemmeno nel maggiore accesso ai cibi confezionati. Nelle aree urbane, laumentato consumo di cibi confezionati, anche tra le fasce povere, potrebbe aggravare una situazione dinsufficiente apporto di micronutrienti. Uno stile di vita salutare non dipende solo dagli alimenti che mangiamo, ma anche da quanta energia consumiamo. Poich ci siamo evoluti in condizioni di scarsit energetica e alimentare, possiamo contare su una serie di efficacissimi sistemi che ci consentono di sfruttare tutta lenergia disponibile negli alimenti che mangiamo, e se introduciamo pi del necessario siamo molto efficienti nellaccumulare lenergia eccedente, indipendentemente dal cibo da cui ha avuto origine, sotto forma di tessuto adiposo. proprio grazie a questi sistemi che siamo riusciti a sopravvivere a periodi di scarsit di cibo e persino a carestie. Nel corso dei millenni, i nostri geni sono stati selezionati in base a questo modello, che anche alla base delle difficolt che incontriamo nella prevenzione dellobesit.
linee guida alimentari per gruppi di alimenti

Nella dieta consigliabile il consumo di: Frutta e verdura Cereali integrali e fibre (alimenti di origine vegetale integrali, non integratori di fibre) Frutta a guscio Pesce, alghe e altri prodotti del mare Oli vegetali sani (doliva, di soia, di semi di colza) Latte e latticini a basso contenuto di grassi saturi Conviene invece moderare lassunzione di: Alimenti trasformati (ricchi di zuccheri, grassi trans e sodio) Carni lavorate Grassi industriali parzialmente idrogenati (grassi trans) Carboidrati raffinati e zuccheri liberi Sodio aggiunto e cibi salati Zuccheri aggiunti
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In breve: fin dai tempi antichi, alla qualit della dieta era stato riconosciuto un ruolo fondamentale per la salute e il benessere delle popolazioni umane. Levoluzione stessa del genere umano stata influenzata dalla qualit nutrizionale dei nostri regimi alimentari. LHomo Sapiens praticamente identico agli altri primati per quanto riguarda il patrimonio genetico. stata lalimentazione dei primi ominidi a segnare la differenza, in quanto essi hanno diversificato un regime quasi interamente vegetariano introducendo cibi e grassi di origine animale che non hanno fornito solo un maggiore apporto calorico, ma anche acidi grassi e micronutrienti essenziali per la formazione di un cervello sempre pi grande cos come di un sistema nervoso pi complesso. Oggi le diete tradizionali, nella maggior parte dei paesi in via di sviluppo e in transizione, vengono per sostituite da diete ricche di grassi e di zuccheri con un alto contenuto calorico, che contribuiscono alla diffusione dellobesit e delle patologie croniche a essa correlate. La soluzione alle problematiche della fame e della malnutrizione non risiede solo nella fornitura di energia in quantit sufficienti, ma passa attraverso una dieta equilibrata anche in termini di contenuto di micronutrienti e di qualit dei macronutrienti (grassi, carboidrati e proteine). Per vivere in salute necessaria una buona alimentazione, basata su alimenti sani e pratiche agricole sostenibili.
educazione alimentare: le scuole
La scuola pu svolgere una funzione fondamentale nella formazione delle abitudini alimentari. Le iniziative e i provvedimenti per la promozione di unalimentazione sana tra bambini e studenti sono ampiamente diffuse e spesso vedono impegnati testimonial estremamente influenti, come la First Lady statunitense.
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4. cibo e salute
crescita dei decessi causati da patologie cardiovascolari
2005
17,5 milioni
2007
2015
Pari al 30% dei decessi globali. Di questi 7,6 milioni sono dovuti a patologie cardiache e 5,7 milioni a ictus
20 milioni
2030
Questo dato conferma le patologie cardiache come prima causa di morte nel mondo
crescita dei decessi causati da tumori
7,9 milioni 9 milioni 11,4 milioni

Nel 2007 si sono verificati 7,9 milioni di decessi nel mondo riconducibili a forme tumorali. Secondo stime sul futuro questo dato destinato a crescere fino a 9 milioni nel 2015 e a 11,4 milioni nel 2030.
2015
+ milioni
7diabetici/anno di
Ogni anno, nel mondo, si registrano pi di 7 milioni di nuovi casi di diabete: uno ogni 5 secondi. Nel 2007 lincidenza mondiale del diabete era circa al 6% fra le persone di et compresa tra 20 e 79 anni, equivalente a circa 246 milioni di persone, con un aumento del 27% circa rispetto al 2003 (194 milioni di persone diabetiche)
194 milioni
+
incremento
stima 2003
27%
246 milioni
stima 2007
dati e fatti chiave | cibo e salute
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aspettativa di vita e patologie croniche
80%
di over 65 affetto da almeno una malattia cronica
di over 65 affetto da due o pi patologie croniche
50%
Negli ultimi 100 anni, laspettativa di vita alla nascita nei paesi occidentali quasi raddoppiata, passando dai 45 anni della fine dellOttocento ai circa 80 anni del 2010. Nonostante ci la percentuale di over 65 affetto da una o pi patologie molto elevata.
12,5 milioni di bambini obesi

25%
17%
intake calorico & invecchiamento
Esiste un significativo nesso tra alimentazione e contrasto dei processi di invecchiamento. Le alterazioni molecolari, metaboliche e ormonali causate da un eccessivo e cronico intake calorico, da un modello alimentare e da uno stile di vita non corretti giocano un ruolo centrale nei processi di invecchiamento
Negli Stati Uniti obeso o sovrappeso il 17% dei bambini, con et compresa tra 2 e 9 anni, e un terzo degli adolescenti
148 milioni di bambini sottopeso

Tanti sono i bambini sotto i 5 anni che vivono prevalentemente nei paesi in via di sviluppo e sono pari al 25% di tutta la popolazione mondiale denutrita
della popolazione denutrita
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cibo per una vita sana

Lalimentazione gioca un ruolo centrale ai fini di una vita sana ed equilibrata. infatti dimostrato che il cibo ha un ruolo essenziale nella prevenzione di alcune patologie, come quelle di natura cronica, che hanno registrato nel corso degli ultimi decenni un significativo e costante aumento in tutto il mondo. Il modello interpretativo adottato dal Barilla Center for Food & Nutrition parte da questa constatazione per analizzare lincidenza sulla salute umana dei diversi fattori legati allalimentazione. A questo fine, nel corso degli ultimi tre anni, sono state analizzate le tendenze, a livello mondiale, relative alle principali malattie croniche non trasmissibili (malattie cardiovascolari, diabete, tumori), ossia i tre gruppi di patologie la cui insorgenza appare maggiormente legata allalimentazione e allo stile di vita. Il fine stato quello di tradurre levidenza scientifica in indicazioni alimentari e comportamentali di immediata comprensione. Per far questo in modo rigoroso e scientifico, sono state analizzate le linee guida delle pi autorevoli societ scientifiche internazionali in materia di corretta alimentazione e di opportuno stile di vita per la prevenzione dalle malattie croniche. stata quindi redatta una sintesi in grado di mostrare linsieme convergente di indicazioni nutrizionali e alimentari da esse proposte. Lapproccio proposto nasce dal riconoscimento della crescente importanza della prevenzione nel garantire buone condizioni di salute alle persone. Nel corso degli ultimi cinquantanni la medicina si progressivamente orientata verso logiche di prevenzione, riconoscendo la maggior efficacia ed efficienza degli interventi di prevenzione rispetto alle corrispettive azioni volte a beneficio di soggetti gi malati. Maggiore efficacia perch la prevenzione consente di ottenere complessivamente risultati migliori, anche grazie alla sua caratteristica intrinseca di agire a beneficio di una pi ampia parte della popolazione, rispetto alle cure mediche. Maggiore efficienza perch presenta costi inferiori. Sia per i paesi occidentali, ai fini di garantire la sostenibilit di sistemi sanitari gravati da livelli di investimento e costi di esercizio crescenti, sia nei contesti emergenti e in via di sviluppo, nei quali da alcuni anni si stanno osservando cambiamenti nei pattern alimentari, nella direzione di una occidentalizzazione della dieta e degli stili di vita, con conseguenti aumenti nellincidenza, anche fin dalle prime et della vita, di disturbi alimentari e patologie a essi riconducibili. Alimentazione e stili di vita concorrono a causare o al contrario a prevenire linsorgere di alcune delle pi gravi e diffuse malattie croniche. Le abitudini alimentari giocano un ruolo fondamentale soprattutto nella prevenzione dellobesit e del sovrappeso (ritenuti oggi due dei fattori pi critici per la salute).
cibo per una vita sana | cibo e salute
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Tuttavia, laspetto della dieta adottata dalle persone rappresenta solo una parte, per quanto significativa, del complessivo cambiamento di paradigma alimentare e di vita oggi necessario. Esiste, in particolare, un problema di fondo legato ai cambiamenti intervenuti nel complessivo modo di vivere delle persone, che si manifesta in un aumento del quantitativo calorico mediamente assunto, nellemergere di modelli alimentari sbilanciati sotto il profilo nutrizionale, nella significativa riduzione del tempo dedicato allattivit fisica e nella perdita del valore attribuito al cibo come elemento centrale della quotidianit, anche dal punto di vista sociale e culturale. La prevenzione in tale campo risulta, quindi, fondamentale, e dovrebbe coinvolgere in modo particolare le nuove generazioni, per fare in modo che non si trovino a godere di condizioni di salute e di benessere inferiori rispetto a quelle sperimentate dalle generazioni che le hanno precedute. Il primo e forse pi importante tassello di un cambiamento negli stili di vita costituito, infatti, dalla correzione delle abitudini alimentari e di vita degli individui pi giovani, a partire dallet prescolare, fino alladolescenza. Questa fase della vita assolutamente centrale per lo sviluppo successivo. Le corrette abitudini alimentari e di comportamento adottate nel corso dei primi anni di vita costituiscono, infatti, un elemento decisivo tanto per la salute nella stessa infanzia e adolescenza, quanto per la salute e la qualit della vita nelle et successive. Occorre per procedere con rapidit. Tutti i dati anche per quelle aree geografiche (come lItalia) normalmente considerate patria di corrette scelte alimentari e di vita in salute mostrano un rapido peggioramento delle condizioni di salute medie, attuali e attese. 4.1 la diffusione e le tendenze delle malattie croniche e i loro impatti economico-sociali Le malattie croniche (malattie cardiovascolari, diabete e tumori) rappresentano, oggi, il principale fattore di rischio per la salute delluomo, nonch un enorme peso socio-economico per lintera collettivit. Queste malattie sono responsabili della maggior parte dei decessi e provocano, ogni anno, circa 35 milioni di morti, che corrispondono al 60% dei decessi a livello globale e all80% di quelli che si verificano nei paesi a basso e medio reddito. Dai pi importanti studi effettuati emerge come circa l80% dei casi legati a queste malattie potrebbero essere prevenuti eliminando alcuni fattori di rischio come il consumo di tabacco, le diete poco salutari, linattivit fisica e il consumo eccessivo di alcol. Al contrario, senza unadeguata prevenzione, il loro peso sulla salute globale potrebbe aumentare del 17% nei prossimi dieci anni. Nellultimo decennio, in quasi tutti i paesi del mondo, si sta verificando una crescita esponenziale dellobesit. Questa dinamica cos marcata da aver
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spinto la European Association for the Study of Diabetes (EASD) a riconoscere la prevenzione e il trattamento dellobesit come il pi importante problema di salute pubblica nel mondo. Attualmente, pi del 65% degli americani obeso o sovrappeso e si assistito e si sta assistendo a un allargamento del fenomeno alle fasce di popolazione pi giovani. La gravit del fenomeno del sovrappeso e dellobesit nei giovani testimoniata dal triplicarsi di casi di sovrappeso fra i giovani dal 1970 ai giorni nostri: secondo un recente studio del Trust for Americas Health e della Robert Wood Johnson Foundation, quasi un terzo dei bambini e degli adolescenti americani risulta essere sovrappeso o obeso.1 Sovrappeso e obesit ormai riconosciute pienamente come patologie oltre alla rilevanza in termini di condizioni di salute della popolazione, hanno un significativo effetto negativo anche in termini economici. Con riferimento agli Stati Uniti, per esempio, lOrganizzazione mondiale della sanit (OMS) 2 stima che il costo diretto dellobesit abbia rappresentato circa il 7% di tutti i costi complessivamente riconducibili alla salute negli Stati Uniti nel 1995, per un importo pari a circa 70 miliardi di dollari. limpatto delle malattie cardiovascolari. Anche laumento dellinsorgenza delle malattie cardiovascolari un fattore legato a una scorretta alimentazione, come evidenziato dallanalisi dei pi autorevoli studi medico-scientifici pubblicati in letteratura. A tal proposito, lOrganizzazione mondiale della sanit ha indicato come nel 2005 si siano verificati, nel mondo, circa 17,5 milioni di decessi per patologie cardiovascolari, pari al 30% di tutte le morti. Di questi 7,6 milioni sono dovuti a patologie cardiache e 5,7 milioni a ictus. Le stime indicano come, entro il 2015, il numero di decessi causati da patologie cardiovascolari a livello globale crescer fino a raggiungere i 20 milioni di unit, confermandosi come la prima causa di morte al mondo. Negli Stati Uniti si stima che 80 milioni di persone siano interessate da una o pi patologie cardiovascolari ogni anno. Di queste, oltre 860.000 muoiono per tali patologie. In tutto il continente europeo, invece, le patologie cardiovascolari sono responsabili di 4,3 milioni di morti ogni anno (2 milioni allinterno dellUnione Europea).3 Le patologie coronariche sono responsabili del maggior numero di decessi (1,9 milioni di morti in tutta Europa e pi di 741.000 nei paesi membri dellUnione Europea). La conversione in termini economici di questi dati fa emergere valori realmente impressionanti. Le stime pi recenti sul costo totale delle patologie cardiovascolari negli Stati Uniti indicano un impatto di 473,3 miliardi di dollari per lanno 2009. Questo valore include sia le spese sanitarie dirette (servizi ospedalieri, farmaci, assistenza domiciliare ecc.), sia i costi indiretti (perdita
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di produttivit lavorativa causata dalla malattia o dalla morte prematura dei pazienti). In Europa, limpatto economico totale delle patologie cardiovascolari per il 2006 stato stimato in circa 192 miliardi di euro, valore che corrisponde a un costo medio totale pro capite di 391 euro. In Italia, i costi totali delle patologie cardiovascolari sono stati stimati in circa 21,8 miliardi di euro. 4 Di questi, il 63% (pari a 13,8 miliardi di euro), riguarda i costi diretti sostenuti dal sistema sanitario, che includono in particolare i costi dellassistenza ospedaliera e il costo dei farmaci. Il 37% dellimpatto economico totale delle patologie cardiovascolari dovuto invece ai costi indiretti per la perdita di produttivit dei pazienti in et lavorativa a causa della malattia e della morte e agli altri costi informali per la cura dei pazienti,5 per un totale di circa 8 miliardi di euro. La diffusione delle malattie cardiovascolari comporta pesanti ripercussioni economiche e sociali non solo nei paesi sviluppati, ma anche in quelli in via di sviluppo, come la Cina. Secondo recenti stime elaborate dallOrganizzazione mondiale della sanit,6 limpatto cumulato per i prossimi dieci anni di patologie cardiache, ictus e diabete, determiner per la Cina una perdita di reddito nazionale pari a 558 miliardi di dollari. lincidenza del diabete. Con riferimento al diabete, altra patologia influenzata in modo rilevante dallo stile alimentare adottato, fra le persone di et compresa tra 20 e 79 anni si stimata nel 2007 unincidenza mondiale della malattia intorno al 6%, equivalente a circa 246 milioni di persone, in aumento del 27% circa rispetto al 2003 (quando si stimavano 194 milioni di persone affette da questa patologia). Ogni anno, nel mondo, si registrano pi di 7 milioni di nuovi casi di diabete, vale a dire uno ogni 5 secondi. Le stime al 2025 indicano un aumento consistente dellincidenza, che raggiunger il 7,1% della popolazione mondiale, coinvolgendo 380 milioni di persone, con un incremento pari al 54,5% rispetto al 2007. La prevalenza del diabete crescer sia nei paesi industrializzati sia in quelli in via di sviluppo. In Cina, per esempio, si stima che nel 2007 le persone affette da diabete fossero circa 39,8 milioni, pari al 4,3% della popolazione; nel 2025 questo numero dovrebbe crescere a poco meno di 60 milioni (5,6% della popolazione), con un incremento del 50% del numero di casi. Un trend di crescita ancora pi preoccupante atteso in India, dove dagli attuali 40,8 milioni di malati (6,2% della popolazione) ci si aspetta di arrivare nel 2025 a 69,8 milioni (7,6% della popolazione). Come nel caso delle malattie cardiovascolari, i costi sostenuti per la cura del diabete sono molto elevati e secondo le stime della Federazione internazionale del diabete, nel 2007, si attestano a circa 232 miliardi di dollari a livello mondiale, con un incremento fino a 300 miliardi di dollari nel 2025.
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Uno studio realizzato dallAmerican Diabetes Association 7 ha valutato in 174 miliardi di dollari il costo del diabete per gli Stati Uniti nel 2007, valore che include 116 miliardi per le spese mediche dirette e 58 miliardi calcolati come perdita di produttivit dei pazienti e dei familiari coinvolti nella loro presa in carico. I pazienti diabetici americani sostengono, in media, costi pari a oltre 11.400 dollari allanno, di cui 6.650 dollari attribuibili direttamente al diabete. Un ulteriore studio compiuto a livello europeo 8 ha stimato per i soli costi sanitari diretti della malattia (ospedalizzazioni, prestazioni ambulatoriali, farmaci ecc.) un valore medio annuo di 2.834 euro a paziente. La maggioranza di tali costi (55%) dovuta allospedalizzazione per complicanze acute e croniche. i tumori. Un ulteriore fattore legato alladozione di una scorretta alimentazione linsorgenza di patologie tumorali. Secondo i dati dellOrganizzazione mondiale della sanit, nel 2007 si sono verificati 7,9 milioni di decessi nel mondo riconducibili a forme tumorali; di questi, il 75% circa sono localizzati in paesi a reddito medio-basso. Le stime future indicano una crescita mondiale dei decessi causati da tumori fino a 9 milioni nel 2015 e 11,4 milioni nel 2030, che si verificheranno in netta maggioranza nei paesi a reddito medio e basso. Negli Stati Uniti, secondo le stime del National Institutes of Health, limpatto economico delle patologie tumorali si attestato, nel 2008, a oltre 228 miliardi di dollari, includendo sia le spese sanitarie sia la perdita di produttivit degli ammalati. Per quanto riguarda lEuropa (EU-25), nel 2002 il cancro ha causato una perdita di vite umane quantificata in quasi 10 milioni di anni, equivalente al 16,7% circa degli anni di salute totali persi dai cittadini europei per malattie. In un simile contesto, i soli costi sanitari diretti relativi al cancro in Europa sono stati stimati, dalla European Society for Medical Oncology, in 56,6 miliardi di euro. La dimensione dellimpatto socio-economico riconducibile alle malattie cardiovascolari, al diabete e al tumore tale da imporre unanalisi approfondita sul ruolo giocato dalle differenti scelte alimentari e comportamentali (lattivit fisica in primo luogo) nellinsorgenza delle principali malattie croniche. 4.2 le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto LOrganizzazione mondiale della sanit definisce la salute come uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non solamente unassenza di malattie o infermit,9 mentre lo stile di vita salutare come un modo di vivere volto alla riduzione del rischio di malattie e della morte prematura.10 Non tutte le patologie possono essere evitate (come infarto e cancro), ma in molti casi unattenta prevenzione pu ridurne il rischio di insorgenza.
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fattori di rischio e stile di vita

LOMS ha pubblicato uno studio approfondito sul vasto numero di fattori negativi che causano la morte prematura di milioni di persone. Lo studio condotto a livello globale ha evidenziato come tra i dieci maggiori rischi sanitari nel mondo, ben sette siano legati allo stile di vita e alla dieta alimentare: 1. Basso peso e malnutrizione (dieta alimentare); 2. Rapporti sessuali non protetti; 3. Ipertensione arteriosa (dieta alimentare e stile di vita); 4. Fumo di tabacco (stile di vita); 5. Alcol (stile di vita); 6. Acqua non potabile e carenze igieniche; 7. Ipercolesterolemia (dieta alimentare e stile di vita); 8. Fumo prodotto da combustione negli ambienti chiusi; 9. Carenza di ferro (dieta alimentare); 10. Obesit (dieta alimentare e stile di vita).
Lalimentazione costituisce una componente particolarmente importante nella definizione di uno stile di vita salutare e le abitudini alimentari scorrette possono rappresentare un primo fattore di rischio per linsorgenza delle maggiori patologie croniche. Lesigenza di declinare operativamente il tema delle scelte alimentari e degli stili di vita maggiormente idonei a ridurre il rischio di contrarre malattie croniche e non trasmissibili stata affrontata attraverso lanalisi delle linee guida per la riduzione dellinsorgenza di tali malattie, pubblicate dallOrganizzazione mondiale della sanit e dalle pi autorevoli societ scientifiche internazionali.11 interessante osservare come siano emersi forti elementi di convergenza tra le diverse societ scientifiche. In altre parole, sembra esistere la possibilit di adottare stili alimentari e di vita in grado di ridurre parallelamente i rischi di ammalarsi di diabete, di tumore e di malattie cardiovascolari. I principali risultati dellanalisi comparata sono sintetizzati di seguito e indicano come, ai fini del benessere della persona, sia necessario (figura 4.1): 1. Svolgere attivit fisica regolare, da 30 a 60 minuti al giorno di media (per esempio, passeggiare a piedi o in bicicletta) o alta intensit (per esempio, correre, nuotare, praticare sport di squadra), per la maggior parte dei giorni della settimana. 2. Evitare situazioni di sovrappeso/obesit sia nel breve sia nel lungo periodo (evitando quindi di riacquisire il peso in eccesso eventualmente perso).
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3. Evitare leccessivo consumo di alcolici (non pi di un bicchiere per le donne e di due bicchieri per gli uomini al giorno). 4. Non fumare. 5. Adottare una dieta equilibrata, caratterizzata dal controllo del complessivo apporto calorico e da unappropriata composizione dei diversi macro e micro nutrienti. 6. Aumentare (fino a circa 400 grammi al giorno) il consumo di frutta e verdura, privilegiando soprattutto quelli ricchi di fibre alimentari: consumare 4-5 porzioni di frutta/verdura al giorno, raggiungibili anche attraverso la sostituzione degli snack. 7. Preferire le fonti di carboidrati complessi (cereali e legumi) e incrementare il consumo di cereali integrali (per esempio pane, pasta, grissini prodotti con farine di tipo integrale). 8. Aumentare il consumo di legumi. 9. Consumare 2-3 porzioni di pesce alla settimana. 10. Preferire lutilizzo di condimenti di origine vegetale (oli vegetali) al posto di condimenti ad alto contenuto di grassi di origine animale (burro, strutto). 11. Limitare il consumo di cibi a elevato contenuto di grassi (per esempio hot dog, salse, creme, prodotti caseari, insaccati), preferendo i prodotti magri (come yogurt magro e latte magro). 12. Limitare il consumo di cibo fritto. 13. Limitare il consumo di carne e pollame a 3-4 porzioni alla settimana. 14. Limitare lutilizzo aggiuntivo di sale rispetto a quello naturalmente contenuto negli alimenti (non utilizzare pi di 5-6 grammi di sale aggiunto, pari a circa un cucchiaino). 15. Limitare il consumo di cibi/bevande caratterizzati da elevate concentrazioni di zuccheri (per esempio prodotti di pasticceria e bibite zuccherate). 16. Evitare lutilizzo quotidiano di integratori alimentari. 4.3 le linee guida e i modelli di dieta pi diffusi opportuno, fin da subito, evidenziare come le linee guida e le indicazioni fornite dalle pi autorevoli societ scientifiche internazionali non possano portare allindividuazione di ununica, ipotetica dieta alimentare perfetta, in grado di fornire il massimo dei benefici in termini di salute e prevenzione delle malattie. In realt, vi sono ragioni legate alla tipicit territoriale, alle tradizioni alimentari, agli usi e costumi di ogni singolo paese o regione del mondo, che rendono velleitaria e comunque sbagliata la pretesa diffusione di una meta-dieta ideale. Le linee guida e le indicazioni non devono essere perci interpretate come il tentativo di avviare un processo di omogeneizzazione dei modelli alimentari o come la promozione di un singolo approccio nutrizionale. Al contrario, invece,
cucinare con i bambini

Oltre a proporre menu pi sani ed equilibrati nelle mense, la scuola pu avvicinare i bambini alla conoscenza del cibo anche attraverso semplici e divertenti attivit di preparazione degli alimenti. In questa foto la pizza protagonista di un laboratorio di educazione alimentare in una scuola di Madrid.
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linee guida per la prevenzione cardiovascolare

Grassi: 1530% del totale calorie 30 minuti di attivit fisica al giorno Grassi saturi < 10% & grassi trans. < 1% Meno di 140 g di carne al giorno 45 porzioni di frutta e verdura al giorno 45 porzioni di legumi a settimana 12 porzioni di pesce alla settimana Evitare situazioni di sovrappeso e obesit Favorire il consumo di cereali integrali Non fumare Non consigliato il consumo di alcol Sale: 56 g/die & no integratori alimentari
linee guida per la prevenzione diabetica

Grassi: < 30% del totale calorie 150 minuti di attivit fisica alla settimana Grassi saturi < 10% & grassi trans. < 1% Proteine: 1020% del totale calorie 5 porzioni di frutta e verdura al giorno 4 porzioni di legumi a settimana 23 porzioni di pesce alla settimana Evitare situazioni di sovrappeso e obesit Favorire il consumo di cereali integrali Mantenere un IMC nella norma Consumo moderato di alcol Sale: 6 g/die & no integratori alimentari
linee guida per la prevenzione tumorale

Contenere il consumo di grassi 4560 minuti di attivit fisica al giorno Non fumare Limitare il consumo di carne rossa e salumi 5 porzioni di frutta e verdura al giorno Consumare regolarmente legumi Preferire il pesce alla carne rossa Evitare situazioni di sovrappeso e obesit Favorire il consumo di farine integrali Mantenere un IMC nella norma Non pi di 1 bicchiere di alcol al giorno Moderare lapporto di sale
convergenza delle linee guida barilla center for food & nutrition
sana alimentazione e corretto stile di vita

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30 minuti di attivit fisica al giorno Adottare una dieta equilibrata Consumare 23 porzioni di pesce alla settimana Limitare il consumo di carne e pollame a 34 porzioni alla settimana
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Evitare situazioni di sovrappeso e obesit Aumentare il consumo di frutta e verdura Preferire condimenti di origine vegetale Limitare il consumo aggiuntivo di sale
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Evitare leccessivo consumo di alcolici Preferire i carboidrati complessi e aumentare il consumo di cereali integrali Limitare il consumo di cibi a elevato contenuto di grassi Limitare il consumo di cibi/bevande ad alto contenuto di zuccheri
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Non fumare Aumentare il consumo di legumi Limitare il consumo di cibo fritto Evitare lutilizzo quotidiano di integratori alimentari
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figura 4.1
La metodologia seguita per la convergenza delle linee guida per una sana alimentazione e uno stile di vita corretto Fonte: BCFN, 2009.
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vi sono una serie di fattori culturali e di tradizioni alimentari tipiche dei paesi e delle regioni del mondo che devono essere valorizzate e ottimizzate sulla base delle indicazioni formulate dal mondo scientifico. In altre parole, per far s che lalimentazione possa migliorare lo stato di salute delle persone necessaria la messa in atto di azioni e strategie volte a promuovere la riscoperta delle diete regionali e dei loro componenti nutrizionali pi salutari, il tutto rivisto alla luce delle conoscenze scientifiche pi aggiornate. Attraverso uno sforzo di semplificazione, utile per individuare linee di tendenza su scala globale, possibile individuare nel mondo tre grandi tradizioni alimentari, ciascuna caratterizzata dai suoi tratti peculiari: il modello mediterraneo, il modello nord-americano e il modello asiatico (che al suo interno comprende alcune importanti tradizioni e culture, da quella giapponese, a quella vietnamita, a quella cinese). i diversi modelli alimentari. Il modello alimentare mediterraneo il modello di comune riferimento e ispirazione nei paesi dellarea del Mediterraneo, in particolare in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia. Si tratta di uno schema alimentare che si contraddistingue per lequilibrio nutrizionale. I suoi primi quattro componenti frutta, verdura, prodotti derivati dai cereali (in particolare integrali), latte e derivati presentano sia una ripartizione equilibrata in termini di quantit assunte (da 200 a 260 grammi al giorno per alimento) sia in rapporto al consumo giornaliero (la somma dei primi quattro componenti superiore al 40% del totale giornaliero). In generale, la stretta coerenza rispetto alle raccomandazioni suggerite a livello scientifico rende il modello mediterraneo uno dei pi efficaci in termini di benessere e prevenzione delle patologie non trasmissibili. Il modello alimentare nord-americano vale a dire il modello diffuso precedentemente negli Stati Uniti e in Canada da tempo al centro dellattenzione del mondo scientifico, preoccupato dal grave fenomeno della crescita esponenziale dellobesit e delle malattie metaboliche negli Stati Uniti. Questo sembra dipendere da un eccesso di consumi alimentari (pari a circa 2.600 grammi contro i circa 2.000 grammi giornalieri del modello mediterraneo e giapponese) e da una composizione nutrizionale sbilanciata, in particolare, verso un consumo eccessivo di carne rossa e dolci, rispettivamente l11,7% e il 7,1% del totale giornaliero.12 Si tratta, in sostanza, di una dieta perlopi ricca di proteine e zuccheri, non adeguatamente controbilanciata da un buon livello di assunzione di frutta e verdura. Queste caratteristiche fanno s che la dieta nord-americana si discosti in misura sensibile dalle raccomandazioni e dalle linee guida formulate dalle principali societ scientifiche internazionali e richieda oggi di essere in qualche misura rivista e integrata.
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Il modello alimentare giapponese 13 preso per esempio dallo stile alimentare prevalente nei paesi dellEst asiatico predilige il consumo di cereali, pari a ben il 24% del totale giornaliero, e di pesce. Per quanto riguarda questultimo componente alimentare, il consumo pari a 107 grammi quotidiani, di gran lunga superiore ai 45 grammi presenti nella dieta mediterranea e ai 18 grammi di quella nord-americana. Questa dieta, in termini di componenti alimentari, molto affine alla dieta mediterranea, anche per ci che riguarda lelaborazione ( relativamente modesto il ricorso alla frittura del cibo). Si tratta di una dieta che si caratterizza per la ricchezza di sali minerali, omega 3, fosforo e grassi polinsaturi, derivanti soprattutto dal consumo di pesce. Tutto ci dimostra come possano convivere stili alimentari tra loro molto diversi, capaci di aderire in misura e con modalit differenti ai principi sanciti dalla scienza medica. Il valore nutrizionale della dieta mediterranea, in particolare, stato dimostrato scientificamente dal noto studio dei sette paesi14 diretto da Keys, dove furono messe a confronto le diete adottate dalle popolazioni di sette paesi in nazioni diverse per verificarne i benefici e i punti critici. Il risultato finale dello studio ha indicato quale regime alimentare migliore quello degli abitanti di Nicotera, in Calabria, che adottavano uno stile alimentare mediterraneo. La popolazione di Nicotera (Calabria), di Montegiorgio (Marche) e della Campania aveva un tasso molto basso di colesterolo nel sangue e una percentuale minima di malattie coronariche, dovuta a un regime alimentare basato su oliva, pane e pasta, aglio, cipolla rossa, erbe aromatiche, verdura e poca carne. dieta e malattie croniche. Ladozione di una dieta vicina a quella mediterranea rappresenta un fattore protettivo contro le pi diffuse malattie croniche. In particolare alcuni studi 15 hanno evidenziato come laderenza alla dieta mediterranea produca significative riduzioni nei tassi complessivi di mortalit della popolazione, soprattutto nei decessi causati da malattie cardiovascolari e tumori. La dieta mediterranea appare in grado di ridurre del 72% il rischio dinfarto e rappresenta un fattore protettivo contro tutte le cause di mortalit e, nello specifico, verso quelle legate a malattie cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer.16 Risultati simili si riscontrano anche in studi recenti 17 condotti per dieci anni su un campione di oltre 380.000 americani. Negli studi condotti, il concetto di dieta mediterranea stato tradotto concretamente in una dieta alimentare caratterizzata da: un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e frutta a guscio, olio doliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); da un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; da un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi saturi.18
cibo e bambini: la buona educazione | cibo e salute
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4.4 raccomandazioni per scegliere Sono due le principali evidenze emerse dallanalisi del BCFN. Si potuta riscontrare lesistenza, allinterno della comunit scientifica, della convinzione sempre pi forte che il nesso tra stili di vita e salute sia diretto e molto intenso. Nellambito delle scelte individuali, lalimentazione gioca un ruolo decisivo. Inoltre e questo un risultato ancora pi interessante dallanalisi comparata delle linee guida varate dai pi autorevoli organismi scientifici internazionali si potuto constatare come sussista un elevato grado di convergenza in termini di indicazioni operative, a prescindere dalla patologia presa in esame. Esistono, in altre parole, stili di vita e alimentari capaci di minimizzare allo stesso tempo e in parallelo i rischi di insorgenza di sovrappeso, obesit, tumori, malattie cardiocircolatorie, diabete e sindrome metabolica. Questo un risultato importante, in quanto pone le condizioni perch possano essere inviati al cittadino-consumatore messaggi chiari, univoci e puntuali relativamente agli stili di vita e alle scelte alimentari preferibili. Il fatto che sia stato possibile giungere a queste conclusioni muovendo, in parallelo, da tre diversi ambiti di studio (patologie tumorali, malattie del sistema cardiocircolatorio, disfunzioni del metabolismo), dimostra quanto possa essere proficuo lo sforzo di mettere a sistema conoscenze codificate in ambiti contigui ma separati.
cibo e bambini: la buona educazione

Dopo aver dedicato un anno intero, il 2009, allanalisi del complesso rapporto fra alimentazione e salute, nel 2010 il BCFN ha concentrato i suoi sforzi sullindagine del legame fra nutrizione e crescita sana nelle diverse fasi della vita del bambino, dallet prescolare, allet della scuola, fino alladolescenza. Come visto in precedenza, nei paesi occidentali, un numero elevato di decessi in et adulta legato a problemi che derivano da eccesso di alimentazione e da cattive abitudini alimentari e di vita generatesi, in molti casi, fin dalla giovane et. Da un lato sappiamo come lobesit infantile sia un serio fattore di rischio per lobesit nellet adulta. Dallaltro lato, e in ottica pi generale, stili di vita e comportamenti che si acquisiscono nellet evolutiva quali le preferenze alimentari, la composizione della dieta, la distribuzione degli apporti nella giornata, le porzioni, le modalit di consumo degli alimenti, oltre allacquisizione di uno stile di vita attivo/sedentario possono concorrere a indurre un complessivo comportamento alimentare adeguato o inadeguato anche in et adulta, in ragione di un effetto-memoria legato alle consuetudini acquisite.
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Risulta fondamentale, quindi, porre attenzione a partire dalla prima infanzia alladozione di comportamenti alimentari adeguati, in termini di sane abitudini alimentari quotidiane e di corretti stili di vita. Se alcuni dei fattori allorigine di sovrappeso e obesit sono poco o per nulla sensibili a interventi terapeutici o preventivi, perch legati a fattori genetici, altri, al contrario, possono rispondere ad azioni preventive indirizzate a modificare alcuni comportamenti e abitudini dello stile di vita, motorio e nutrizionale. Ma questi interventi per poter essere duraturi devono iniziare gi nelle primissime fasi della vita. Come ha ricordato il pediatra Claudio Maffeis, in occasione del Secondo Forum internazionale sullalimentazione e la nutrizione organizzato dal BCFN, i primi anni di vita sono una finestra temporale importantissima nello sviluppo dellorganismo. () Mangiare bene durante let evolutiva molto utile perch non solo garantisce un [corretto] accrescimento e sviluppo nel bambino, ma garantisce una difesa dalle malattie metaboliche e non, che potremmo incontrare nelle et successive. 4.5 la diffusione dellobesit e del sovrappeso nei bambini e negli adolescenti e il loro impatto economico-sociale Come evidenziato, nei paesi occidentali un numero sempre pi elevato di decessi in et adulta legato a problemi che derivano dalleccesso di alimentazione e dalle cattive abitudini alimentari e di stile di vita. Il modo in cui mangiamo e ci comportiamo, infatti, in grado di influire in modo rilevante sullinsorgenza di alcune patologie croniche (lobesit, il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore). Lacquisizione e il mantenimento di abitudini nutrizionali e motorie adeguate alle mutate esigenze socioambientali costituisce una condizione irrinunciabile per il benessere delle presenti e future generazioni. In tale contesto, tutti i paesi occidentali stanno evidenziando una crescita esponenziale del fenomeno dellobesit e del sovrappeso infantile. Secondo i dati raccolti dallInternational Obesity Task Force,19 i bambini in et scolare obesi o sovrappeso nel mondo sono 155 milioni, cio uno su dieci. Di questi, 30-45 milioni sono classificati tra gli obesi, il che significa il 2-3% dei bambini in et compresa tra i 5 e i 17 anni. Nonostante non siano un caso isolato, gli Stati Uniti rappresentano sicuramente un esempio paradigmatico del trend di diffusione di obesit e sovrappeso tra le fasce di popolazione pi giovani (oltre che tra gli adulti).20 Alcuni dati recenti indicano che il 25% dei bambini americani in sovrappeso e l11% obeso. Questi ordini di grandezza sembrano essere confermati da uno studio pi recente realizzato dal Trust for Americas Health e dalla Robert Wood John-
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son Foundation, secondo il quale quasi un terzo dei bambini e degli adolescenti americani risulterebbe essere sovrappeso o obeso. Secondo il National Institutes of Health, invece, a un 16% di bambini e adolescenti di et compresa tra i 6 e i 19 anni che risulta attualmente sovrappeso, se ne potrebbe aggiungere un altro 15%, che oggi a forte rischio di diventarlo. Negli ultimi ventanni la rapida diffusione di questo fenomeno ha interessato, oltre agli Stati Uniti, tutti i maggiori paesi avanzati. Anche in Europa il problema dellobesit infantile sempre pi diffuso: ogni anno negli Stati membri dellUnione Europea circa 400.000 bambini sono considerati soprappeso e oltre 85.000 obesi.21 Per quanto riguarda la sola obesit giovanile, oggi la prevalenza in Europa risulta essere dieci volte maggiore rispetto agli anni Settanta.22 Anche in Italia, questo tema ha assunto unimportanza crescente, a seguito dellincremento di adolescenti e bambini in sovrappeso o in condizioni di obesit. In Italia, ogni 100 bambini della classe terza elementare, quasi 24 sono in sovrappeso (23,6%) e oltre 12 sono obesi (12,3%). Complessivamente si stimano oltre un milione e centomila bambini tra i 6 e gli 11 anni con problemi di obesit e sovrappeso: pi di un bambino su tre. Anche i dati raccolti sullattivit fisica sono poco confortanti: solo un bambino su dieci fa attivit fisica in modo adeguato per la sua et e uno su quattro non ha svolto attivit fisica il giorno precedente lindagine. La met dei bambini, inoltre, possiede un televisore in camera propria. La percezione del problema da parte dei genitori, infine, sembra essere inversamente proporzionale alla frequenza statistica del peso in eccesso: quattro mamme su dieci bimbi in sovrappeso non ritengono che il proprio figlio abbia un peso eccessivo rispetto allaltezza.
cattive abitudini alimentari nei bambini

Spesso i bambini sono obesi o sovrappeso a causa di unelevata diffusione di abitudini alimentari che non favoriscono una crescita armonica e che predispongono allaumento di peso. In particolare, emerge che:
l11% dei bambini non fa colazione; il 28% la fa in maniera non adeguata; l82% fa una merenda di met mattina troppo abbondante; il 23% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente
n frutta n verdura.
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Come facile immaginare, limpatto che generano il sovrappeso e lobesit in et infantile e nelladolescenza estremamente rilevante, sia per i bilanci degli Stati in termini di costi negativi per la sanit, sia per le ripercussioni sul corretto sviluppo fisico e cognitivo dei bambini e degli adolescenti. Mentre le conseguenze sanitarie dellobesit e del sovrappeso infantile appaiono ben documentate in letteratura, fino a oggi gli impatti economici sui sistemi sanitari e sociali sono stati quantificati da un numero molto esiguo di studi e pubblicazioni. Tra questi, molto interessanti appaiono i risultati di un recente studio 23 condotto su giovani americani di et compresa tra i 6 e i 19 anni, da cui emerge che i soggetti considerati obesi hanno generato costi sanitari incrementali di 194 dollari per visite ambulatoriali, 114 dollari per prescrizione di farmaci e di 12 dollari per prestazioni demergenza rispetto ai bambini con peso normale. Estrapolando questi dati per lintera nazione si evince che obesit e sovrappeso tra i giovani causano costi incrementali per il sistema sanitario americano di 14,1 miliardi di dollari lanno per visite ambulatoriali, farmaci e medicina durgenza. 4.6 i nutrienti nelle differenti fasi della crescita Laccrescimento un processo continuo che inizia nel momento del concepimento e termina con il raggiungimento della maturit sessuale. La crescita somatica si accompagna allo sviluppo neuro-psichico. Questo lungo cammino pu essere schematicamente suddiviso in tre fasi temporali, distinguibili per le particolari modificazioni anatomo-fisiologiche e psichiche che avvengono nel bambino: infanzia, adolescenza e giovinezza. A ogni fase temporale si associano esigenze specifiche di alimentazione, intake di nutrienti e stili di vita da consigliare per uno sviluppo sano dellindividuo. La prima fase, linfanzia, pu essere a sua volta utilmente suddivisa in prima infanzia, che va dalla nascita ai primi due anni e comprende i periodi del neonato (primo mese di vita), del lattante e del divezzo (prima dentizione); seconda infanzia o et del gioco: comprende il periodo che va dal terzo al quinto anno di et; terza infanzia, detta anche et della scuola che comprende il periodo compreso tra i 6 e gli 11 anni. La seconda fase ladolescenza (o pubert), e comprende il periodo compreso tra gli 11 e i 18 anni nel maschio e tra gli 11 e i 16 anni per la femmina. La giovinezza, infine, va dai 18 ai 25 anni nel maschio e dai 16 ai 20 anni di et nella femmina. In questultima fase le indicazioni nutrizionali e di stili di vita sono molto simili a quelle identificabili per gli adulti. linfanzia. Durante il periodo della prima infanzia caratterizzato da una crescita rapidissima appare quanto mai necessario che sia fornita al bambino
educazione in fattoria
In molte tra le economie pi avanzate lazienda agricola sta cambiando identit, innovando sempre di pi il modo di proporsi. Allattivit produttiva principale si affiancano altre funzioni e servizi, spesso con una particolare attenzione alla formazione e alla comunicazione. Promuovere la conoscenza diretta dei prodotti e delle tecniche colturali favorisce un consumo pi consapevole.
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una quantit adeguata di energia. I macronutrienti contenuti nel cibo in grado di apportare energia al bambino sono i grassi, i carboidrati e le proteine. Per comprendere quanto sia importante lapporto energetico soprattutto nei primi anni di vita possibile osservare come (per ogni grammo di macronutrienti assunti e per unit di peso corporeo) il quantitativo di proteine assunte da un bambino nei primi anni di vita sia quasi lo stesso di un adulto, ma i carboidrati assunti siano quasi il doppio rispetto a quelli assunti in media da un adulto e la quantit di grassi sia quasi quattro volte quella di un adulto. Lenergia necessaria per il mantenimento dei fenomeni vitali (respirazione, attivit cardiocircolatoria, funzione renale e cerebrale) in condizioni di riposo (metabolismo basale), per assicurare i processi di digestione, metabolismo e immagazzinamento dei nutrienti (termogenesi), per la deposizione di nuovi tessuti (crescita) e per lattivit fisica. Nel primo anno di vita il fabbisogno di energia per la crescita notevole rispetto al totale, ma decresce rapidamente: passa dal 35% nel primo mese di vita al 5% a un anno. Dopo il primo anno e fino ai 9-10 anni di vita, lenergia spesa giornalmente dal bambino dovuta per un 50-60% al metabolismo basale, per un 30-40% allattivit fisica, per un 5-8% alla termogenesi e solo per un 2% allaccrescimento. LOrganizzazione mondiale della sanit 24 evidenzia lesistenza di una sostanziale similarit tra le raccomandazioni fornite da diversi paesi/organizzazioni in relazione alla quantit di energia necessaria al bambino in et prescolare. Esiste quindi un range di valori complessivamente attendibili, derivati attraverso il prodotto fra la stima della quantit di energia necessaria per chilogrammo di peso corporeo e il peso medio caratteristico del bambino allinterno di alcuni macro intervalli di et. La tabella 4.1 riporta valori medi, che possono variare anche notevolmente in funzione delle caratteristiche ponderali, la composizione corporea e il livello medio di attivit fisica del singolo bambino o bambina. Nel caso in cui lapporto di energia risulti inferiore rispetto al livello minimo
tabella 4.1 il quantitativo ottimale medio di energia da assumere con la dieta (kcal/giorno) 25
et del bambino italia 1 - 3 anni 4 - 6 anni 7 - 10 anni 768 - 1.094 1.417 - 1.667 1.792 - 2.034 paesi/organizzazioni oms 906 - 1.088 1.204 - 1.398 1.500 - 1.916 usa 806 - 1.377 1.453 - 1.613 1.694 - 1.957
Fonte: Societ italiana di nutrizione umana, 1996; FAO, 2006.
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necessario, si possono manifestare problemi anche seri di ritardo nella crescita del bambino e della capacit di svolgere attivit fisica in modo normale, soprattutto nei bambini in et prescolare. Periodi prolungati di carenza nellapporto di energia possono generare condizioni di vera e propria malnutrizione e/o condurre a uno stato di riduzione delle riserve proteiche, legata allutilizzo delle proteine di deposito per la generazione di energia. Al contrario, apporti eccessivi di energia rispetto al fabbisogno promuovono la deposizione di grasso in eccesso. Pertanto, anche in base allaumentare dellincidenza di obesit fra i bambini e gli adolescenti, lOMS suggerisce di limitare leccessiva assunzione di grassi e zuccheri sin dalle prime et. i principali macronutrienti. Come anticipato, i principali macronutrienti necessari per il corretto apporto energetico al bambino in et prescolare e scolare sono individuabili in proteine, grassi e carboidrati. Le proteine rappresentano la componente essenziale delle cellule umane e per tale ragione un adeguato apporto proteico risulta essere fondamentale, soprattutto in et prescolare e scolare, quando lorganismo in fase di crescita e richiede la presenza degli amminoacidi necessari alla generazione dei tessuti (soprattutto organi e muscoli). Fonti ottimali di proteine di alta qualit sono rappresentate da carne, pesce, formaggio, latte, uova e da alcuni prodotti di origine vegetale, come i prodotti della soia, i fagiolini e i legumi. I prodotti derivati dal grano costituiscono anchessi fonte di proteine, mentre la maggior parte dei vegetali e della frutta ne contengono in quantit limitata. Accanto alle proteine, il secondo macronutriente essenziale al fine di garantire il corretto e bilanciato apporto di energia al bambino rappresentato dai grassi. I grassi assunti attraverso lalimentazione rappresentano per il bambino una fonte di energia e di acidi grassi essenziali. In particolare, gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga hanno specifiche e importanti funzioni fisiologiche. I grassi strutturali sono parte essenziale delle membrane cellulari, del tessuto neurale e dellarchitettura cellulare nel suo complesso, mentre i grassi di deposito presenti in particolare nel tessuto adiposo svolgono il ruolo di riserva di energia di lungo periodo per lorganismo. Lassunzione di grassi con il cibo consente inoltre un ottimale assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). In relazione allammontare complessivo di grassi che il bambino dovrebbe assumere attraverso la dieta, lOMS suggerisce che nel passaggio dallo svezzamento allet prescolare, ossia attorno ai due anni di vita il 30-40% dellapporto energetico totale debba derivare da grassi. La Nemours Foundation 26 sottolinea come i grassi e il colesterolo giochino un ruolo importante nella crescita del bambino, soprattutto in relazione allo sviluppo cerebrale, e non dovrebbero essere ridotti allinterno della dieta oltre determinati limiti: in particolare, per il bambino piccolo (2-3 anni), le calorie derivanti da grassi
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dovrebbero coprire il 30-35% dellapporto calorico totale, mentre dai 4 anni in poi il 25-35% del totale. I carboidrati costituiscono la terza e pi importante (in termini quantitativi) fonte energetica dellorganismo. I carboidrati presenti negli alimenti una volta trasformati in monosaccaridi (glucosio) forniscono energia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al cervello e ai globuli rossi, che usano solamente il glucosio quale carburante per le attivit cellulari. I carboidrati non assorbiti nellintestino tenue sono trasformati allinterno del colon in acido lattico e in acidi grassi a catena corta. Questi metaboliti, insieme ad alcuni oligosaccaridi hanno inoltre una funzione di promozione dellacquisizione e del mantenimento di un adeguato trofismo della mucosa intestinale, anche attraverso leffetto prebiotico esercitato sulla flora microbica intestinale. Le categorie di carboidrati contenuti negli alimenti sono, principalmente, tre: zuccheri, amidi e fibre. le categorie dei carboidrati. Gli zuccheri costituiscono una fonte primaria di energia, ma non forniscono altri rilevanti contributi nutrizionali allorganismo. Anche per ragioni legate allinstaurarsi di un corretto regime alimentare di lungo periodo, che possa apportare benefici anche nelladolescenza e nellet adulta, lOMS ritiene che una dieta in et prescolare e scolare eccessivamente ricca di alimenti e bevande zuccherate non sia corretta. Numerosi paesi/organizzazioni raccomandano che lapporto giornaliero di zuccheri aggiunti non superi il 10% del complessivo apporto energetico (nel caso del bambino in et prescolare, questo si traduce mediamente in non pi di 25 grammi al giorno di zucchero). Una quota dellapporto energetico totale ascrivibile a zuccheri aggiunti pari o superiore al 30% appare in grado di generare significativi problemi per la salute del bambino: in particolare, un significativo aumento dei livelli di glucosio, insulina e lipidi nel sangue.27 Una dieta eccessivamente ricca di amidi principalmente presenti nei prodotti derivanti dai cereali, nelle patate e nel riso pu essere, secondo lOMS, inadatta soprattutto nelle prime et, nonostante gli amidi siano facilmente digeriti e assorbiti dal corpo umano. Un incremento dellassunzione complessiva di amidi , invece, generalmente consigliato allaumentare dellet del bambino (et scolare), anche se necessario ricordare come gli studi sulleffetto di diete ricche di amidi nei bambini in et prescolare e scolare appaiano ancora poco numerosi. La terza principale categoria di carboidrati rappresentata dalle fibre, le quali risultano avere numerosi effetti positivi sulla salute del bambino, fin dalle prime et della vita. In particolare, le fibre hanno un effetto benefico sulla velocit di transito intestinale (regolarizzano lalvo), sulle caratteristiche di assorbimento intestinale
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(rallentano la velocit di assorbimento dei nutrienti, in particolare del colesterolo e del glucosio), e sul rischio di sviluppare il sovrappeso (contribuiscono a conferire una minore densit energetica alla dieta e ad aumentare la saziet). Infatti, cibi ad alto contenuto di fibre sono caratterizzati da una bassa densit energetica,28 riducono la risposta glicemica post-prandiale e soddisfano in modo eccellente la fame, limitando lingestione complessiva di cibo, con benefici effetti anche sui processi digestivi. Frutta e verdura sono alimenti altamente consigliati allinterno della dieta in et prescolare e se possibile, ancor pi in et scolare. Frutta e verdura, infatti, sono ricche di fibre ma contengono anche unelevata quantit di micronutrienti importanti soprattutto nelle fasi di rapida crescita. Frutta e verdura, inoltre, appaiono avere un vantaggio rispetto ad altri alimenti ricchi di fibre e quindi consigliati allinterno della dieta dei bambini, quali i cereali integrali e i legumi poich, a differenza di questi ultimi, non contengono elementi che possano ridurre lassorbimento dello zinco e del ferro assunti con il cibo. il ruolo delle vitamine e dei minerali. Accanto ai principali macronutrienti, elementi essenziali di una corretta alimentazione per i bambini in et prescolare e scolare sono le vitamine e i minerali. Nel bambino piccolo, un adeguato apporto di vitamina A necessario per il corretto formarsi della vista, per garantire lintegrit dei tessuti epiteliali e per lo sviluppo e la differenziazione dei tessuti. Svolge, inoltre, un ruolo centrale nel corretto sviluppo del sistema immunitario ed coinvolta nello sviluppo del gusto e delludito. Le fonti principali di vitamina A sono: fegato, prodotti caseari, uova, pesce, margarine e alcuni tipi di frutta e verdura (per esempio le carote e la frutta a colorazione giallo-arancione). Le vitamine B, al pari della vitamina A, svolgono un ruolo fondamentale nella crescita del bambino oltre che nel corretto mantenimento e sviluppo: si trovano prevalentemente nei cereali integrali, nei legumi, nelle arachidi, nella carne, nelle verdure a foglia verde, nelle uova, nel latte e nel pesce. La vitamina C fondamentale per lottimale funzionamento del sistema immunitario e per la sintesi del collagene. Inoltre svolge un ruolo di supporto significativo al processo di assorbimento del ferro (soprattutto da fonti vegetali). La vitamina C presente principalmente nella frutta e nella verdura, in particolare negli spinaci, nei pomodori, nelle patate, nei broccoli, nelle bacche e negli agrumi. La vitamina D svolge un ruolo essenziale nel metabolismo del calcio (stimolandone lassorbimento intestinale), nella funzionalit muscolare, nella proliferazione e maturazione cellulare e nel corretto funzionamento del sistema immunitario. Le principali fonti alimentari di vitamina D sono rappresentate dai pesci grassi (sardine, salmone, tonno, aringhe), dagli oli di pesce (soprattutto
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olio di fegato di merluzzo), dalle margarine, dai prodotti caseari, dalle uova, dal fegato e dal manzo. Accanto a macronutrienti e vitamine, elementi essenziali della dieta dei bambini in et prescolare e scolare sono rappresentati dai minerali: ferro, emoglobinico presente nella carne e nel pesce e non emoglobinico presente nei cereali, nei legumi, nei fagioli, negli ortaggi e nella frutta; calcio presente nel latte e prodotti derivati, nelle arachidi e nel pesce; magnesio presente nelle noccioline tostate, frutta secca, spinaci crudi e in alcune variet di ortaggi verdi; fosforo presente nel latte, nel formaggio, nei gamberi, nel salmone, nelle sardine, nelle aringhe e nella verdura a foglia verde; sodio presente nelle salsicce, pane, prosciutto, salse, cibi sotto aceto e nel sale aggiunto; zinco presente nella carne rossa, nel fegato, nel pesce, nel latte e latticini, nel grano e nel riso. ladolescenza. Ladolescenza un periodo contraddistinto da unintensa attivit metabolica.29 In questo periodo si registra, infatti, una forte accelerazione della velocit di crescita, sia nei maschi sia nelle femmine. In questa fase laccrescimento somatico si accompagna a un rapido sviluppo psicologico e comportamentale che conduce il ragazzo/la ragazza a provare un bisogno dindipendenza e autonomia progressivamente pi intenso, che coinvolge in modo rilevante anche i suoi comportamenti alimentari. Durante ladolescenza lapporto quotidiano di alimenti dovrebbe essere sufficientemente ricco da soddisfare le aumentate richieste dei processi di crescita e, al tempo stesso, le esigenze di carattere preventivo delle patologie metabolicodegenerative caratteristiche dellet adulta: ipertensione, diabete, arteriosclerosi e tumori. La nutrizione e i temi legati alladozione di una dieta e uno stile di vita corretti assumono un ruolo fondamentale nelladolescenza. In questet in cui si completa lo sviluppo psicofisico si consolidano le basi di una sana alimentazione che agir come fattore preventivo per molte patologie delle et successive. Nonostante lalimentazione degli adolescenti sia tema di grande interesse, solo poche ricerche hanno analizzato i fabbisogni nutrizionali in questa particolare fascia di et. Spesso, infatti, i dati pubblicati nei vari studi riportati dalle associazioni nazionali e internazionali derivano da estrapolazioni di studi condotti sullinfanzia e sullet adulta. In assenza di studi approfonditi e sufficientemente ampi (sia nei termini di numerosit del campione studiato sia di riferimento temporale) sui fabbisogni energetici durante la fase delladolescenza difficile stabilire il fabbisogno di un individuo che presenta rapide oscillazioni nel ritmo di crescita da un anno allaltro, con notevoli diversit individuali e tra i due sessi. Nella tabella 4.2 sono riportati gli intervalli del fabbisogno energetico negli adolescenti.
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tabella 4.2 il fabbisogno energetico nellet delladolescenza per maschi e femmine (kcal/giorno)
et 11-12 anni 13-14 anni 15-16 anni 17-22 anni maschi 1.993 - 2.343 2.277 - 2.794 2.393 - 2.976 2.515 - 3.215 femmine 1.739 - 2.048 1.864 - 2.297 1.898 - 2.338 1.942 - 2.411
Fonte: BCFN su dati Societ italiana di nutrizione umana, Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica, 2011.
Questi range sono fortemente influenzati da vari fattori quali peso, composizione corporea e livello di attivit fisica. Il fabbisogno energetico, nella maggioranza dei casi, viene efficientemente soddisfatto attraverso una fine e automatica regolazione dellappetito da parte dellipotalamo. Lappetito promuove lassunzione di cibo in quantit adeguata a soddisfare le esigenze energetiche e a fornire i corretti livelli di nutrienti. Il sistema agisce generalmente in modo assai valido nel garantire lassunzione di quantit di energia sufficiente a soddisfare le necessit metaboliche. Al contrario, la regolazione dellassunzione dei nutrienti pu essere non ottimale, comportando cos possibili carenze di determinati elementi. Le esigenze nutrizionali degli adolescenti sono influenzate in primo luogo dalla crescita fisica dellindividuo. Il picco di crescita si ha generalmente tra gli 11 e i 15 anni per le ragazze e tra i 13 e i 16 anni per i ragazzi. Inoltre, il fabbisogno di energia e nutrienti variabile da giornata a giornata anche nello stesso soggetto. Le pi comuni carenze di nutrienti a questa et sono quelle di ferro e calcio. Lanemia dovuta a carenza di ferro tra le pi diffuse malattie che si associano a carenze di tipo alimentare.30 Gli adolescenti possono essere soggetti allanemia da carenza di ferro, dovuta allaumentata richiesta tessutale, in particolare nella massa muscolare ed eritrocitaria, che comporta un significativo aumento del fabbisogno di ferro per produrre emoglobina (proteina che trasporta ossigeno) e mioglobina (proteina globulare contenuta nei muscoli). Lincremento della massa magra,31 soprattutto dei muscoli, pi rilevante negli adolescenti maschi che nelle femmine. Nella fase di pre-adolescenza, la massa magra allincirca uguale nei due sessi, ma quando incomincia ladolescenza, nel maschio avviene un maggiore accumulo della massa magra per ogni chilogrammo supplementare di peso corporeo guadagnato durante la crescita, che lo porta ad avere un valore finale di massa magra quasi doppio rispetto alla femmina.
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Un altro fattore che contribuisce ad aumentare il fabbisogno del ferro la comparsa del ciclo mestruale nelle ragazze. Le perdite di sangue dovute alle mestruazioni comportano una costante perdita di questo fondamentale oligoelemento che deve essere reintegrato nellorganismo incrementandone lassunzione in quei giorni specifici. Una volta comparse le mestruazioni, le ragazze hanno la necessit di introdurre una quantit di ferro superiore ai maschi di un buon 50%, equivalente a circa 18 mg al giorno contro i 12 mg al giorno dei maschi. Il ferro contenuto negli alimenti non assorbito nella medesima quantit. Infatti, il ferro di origine animale (denominato anche ferro eme) assorbito meglio di quello proveniente da fonti non animali (denominato anche ferro non-eme). Pertanto, gli adolescenti che seguono una dieta vegetariana sono maggiormente esposti al rischio di carenza di ferro. Tuttavia, lassunzione di cibi ricchi in vitamina C, contenuta negli agrumi, favorisce lassorbimento del ferro da fonte vegetale. Il calcio ricopre anchesso una funzione essenziale nellorganismo delladolescente in rapida crescita, in quanto entra nella composizione delle ossa e dei denti. Lo scheletro umano racchiude circa il 99% delle riserve corporee totali di calcio e laumento dello scheletro e del suo peso tocca il punto pi elevato durante ladolescenza. Il 45% circa della massa scheletrica delladulto, infatti, si forma durante ladolescenza, anche se la crescita dello scheletro prosegue quasi fino a trentanni. evidente come carenze di calcio durante questo periodo possano arrecare dei danni a una corretta crescita dellindividuo. Pi nello specifico, le necessit maggiori di calcio si verificano in quella che viene definita prima adolescenza, cio tra i 10 e i 14 anni nelle femmine e tra i 12 anni e i 15 nei maschi. In questo periodo la ritenzione giornaliera media di calcio di circa 200 mg nelle femmine e 300 mg nei maschi.
gli alimenti ricchi di ferro

importante che nella adolescenza vi sia un incremento del consumo di alimenti ricchi di ferro,32 come: le carni magre e il pesce; i legumi; i vegetali di colore verde scuro; le noci; i cereali arricchiti di ferro.
consigli alle madri
Personale sanitario dellospedale di Bwindi, in Uganda, fornisce informazioni e suggerimenti sulle propriet nutritive dei diversi alimenti a un gruppo di madri. Informazioni preziose per chi ha lonere di procurare e preparare ogni giorno il cibo necessario al sostentamento del nucleo familiare e, in particolare, al nutrimento dei bambini.
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Poich lefficienza nellassorbimento di calcio solo del 30% circa, fondamentale che la dieta nelladolescenza fornisca un adeguato apporto di calcio per raggiungere la maggior densit ossea possibile. Lorganismo pu depositare nel tessuto osseo in accrescimento la massima quantit di calcio possibile per raggiungere il cosiddetto picco di massa ossea, cio il massimo della calcificazione possibile, solamente durante il periodo delladolescenza. La quantit massima di calcio che pu essere depositata nelle ossa determinata geneticamente, ma il picco di massa ossea non potr mai essere raggiunto se lindividuo non assume una quantit adeguata di calcio con la dieta. Da ci si evidenzia quanto sia importante alimentarsi con cibi ricchi di calcio per i maschi e, in modo particolare, per le femmine che negli anni a venire con la comparsa della menopausa saranno pi esposte al rischio di osteoporosi. A tal proposito, come si evince dai risultati di alcuni studi,33 raggiungere il picco di massa ossea nelladolescenza cruciale per ridurre il rischio di osteoporosi negli anni successivi. Daltra parte assai comune che gli adolescenti adottino schemi alimentari carenti in pi nutrienti, in base a mode o alla volont di dimagrire rapidamente e in modo eccessivo. Losteoporosi rappresenta una delle conseguenze pi serie e potenzialmente irreversibili dellanoressia nervosa e dei dimagrimenti rapidi ed eccessivi nelle adolescenti, che spesso, quindi, non raggiungono il picco di massa ossea. Per gli adolescenti di entrambi i sessi raccomandata unassunzione di 1.200 mg di calcio al giorno. La fonte alimentare principale di calcio rappresentata dai prodotti lattiero-caseari. I formaggi stagionati che sono stati sottoposti a un processo di lavorazione che ha condotto a una perdita di acqua contengono maggiori concentrazioni di calcio. Consumando, quindi, varie porzioni di latticini come latte, yogurt, mozzarella e formaggio, si pu raggiungere facilmente il livello di assunzione raccomandato di calcio. Sovrappeso e obesit negli adolescenti costituiscono un grave problema nutrizionale che tende con alta probabilit a persistere nellet adulta: lobesit in adolescenza associata a malattie metaboliche in et adulta e a tassi di mortalit pi elevati. La salute di un adolescente associata oltre che a unalimentazione sana e corretta anche al movimento fisico. Lattivit motoria contribuisce a bruciare calorie, scaricare tensione e stress, migliorare lo stato dellumore e del benessere psicologico. La costante pratica di attivit fisica e sport apporta notevoli benefici allapparato cardiovascolare al sistema scheletrico e al metabolismo. La regolare pratica motoria favorisce il mantenimento di un peso corporeo adeguato e di una composizione corporea ottimale, rende ladolescente pi forte e lo abitua ad adottare uno stile di vita che gli consentir di affrontare pi in salute gli anni a venire.
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A fronte di ci, la mancanza di attivit fisica negli adolescenti riveste un ruolo importante nello sviluppo, nella progressione e nel perpetuarsi di alcune malattie come, per esempio, lobesit. Gli studi effettuati in Europa e negli Stati Uniti hanno rilevato come la gran parte degli adolescenti siano fisicamente poco attivi o adottino uno stile di vita che non preveda unadeguata attivit fisica, in altre parole siano dei sedentari. Linattivit fisica non soltanto una delle principali cause del sovrappeso e dellobesit negli adolescenti, ma anche dello sviluppo, nelle fasi successive della vita, di patologie croniche quali malattie cardiache, diabete, ipertensione, stipsi e diverticolosi intestinale, osteoporosi, alcune forme di cancro. Attivit sportive e motorie come il nuoto, la ginnastica, il ciclismo ecc. o pi semplicemente le passeggiate in bicicletta, il pattinaggio, gli sport con la palla, la danza e lallenamento con i pesi guidato da un istruttore, per circa 60 minuti al giorno, da tre a cinque volte la settimana, possono contribuire a incrementare la massa e la densit ossea. Ancora, unadeguata attivit fisica correlata positivamente al miglioramento dellelasticit del corpo, dellequilibrio, dellagilit e della coordinazione e al rafforzamento delle ossa. In base alle attuali raccomandazioni 34 gli adolescenti dovrebbero essere fisicamente attivi per almeno 60 minuti al giorno, che comprendono sia lattivit fisica sportiva sia il gioco. Per una crescita in salute, gli adolescenti non solo dovrebbero praticare attivit fisica ma anche alimentarsi in modo corretto. Nello specifico, alimentarsi correttamente significa considerare: la quantit di cibo ingerita; la qualit degli alimenti assunti con la dieta; la distribuzione di cibo nellarco della giornata. Lapporto calorico dovrebbe essere ripartito come nella figura 4.2. Comportamenti alimentari indirizzati verso ununica dieta e al consumo ripetuto e frequente di pranzi/cene fuori casa aumentano in modo significativo il rischio di sovrappeso e obesit negli adolescenti.35 Variet significa alimentazione mista che comprende alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, semi ecc.) e alimenti di origine animale (carne, formaggio, latticini, prosciutto ecc.) e anche alternanza di alimenti nel corso della settimana. 4.7 le linee guida per ladozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto nei bambini e negli adolescenti Data limportanza dellalimentazione durante ladolescenza, soprattutto nella prevenzione delle principali malattie croniche, governi e organizzazioni internazionali, occupandosi di temi legati alla salute, hanno formulato delle linee guida per la definizione di una dieta equilibrata nei diversi stadi di vita dellindividuo, focalizzandosi nello specifico sulladolescenza.36
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Colazione 20% Cena 30%
Merenda a met mattina 5%
Merenda pomeridiana 10%
Pranzo 35%
figura 4.2
La ripartizione dellapporto calorico durante la giornata Fonte: BCFN su dati Societ italiana di nutrizione umana, 2011.
A livello generale, in termini di suddivisione dei diversi pasti della giornata, necessario ricordare come la scienza nutrizionale indichi in cinque il numero ottimale di momenti per lassunzione degli alimenti da parte del bambino. Oltre alle indicazioni pi strettamente nutrizionali, appare necessario ricordare come una regolare attivit fisica (praticata soprattutto allaria aperta) sia uno dei fattori ritenuti fondamentali per la salute del bambino e delladolescente (avendo, inoltre, importanti ricadute positive sulla riduzione dei rischi connessi al manifestarsi delle principali malattie croniche nelle et successive, fino a quella adulta). Una delle condizioni fondamentali per una dieta alimentare sana quella della variet. Da una dieta varia si possono facilmente ottenere i nutrienti che ladolescente e i bambini necessitano per la crescita. 4.8 raccomandazioni per scegliere Alla luce delle evidenze emerse nel corso delle analisi e delle riflessioni svolte, appare opportuno sottolineare, quale punto di partenza, due fondamentali aspetti di carattere generale. In primo luogo, si riscontra a tutti i livelli una crescente consapevolezza dellimportanza delladozione di corretti stili alimentari nei primi anni di vita della
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il menu della settimana per i bambini

Una composizione settimanale adeguata di alimenti potrebbe essere, indicativamente, la seguente: cereali (pane e pasta): tutti i giorni; frutta e verdura: tutti i giorni; latte e latticini: tutti i giorni; carne: 2/3 volte nellarco della settimana; pesce: almeno 3 volte la settimana; formaggi: 2 volte la settimana; uova: 1-2 volte la settimana; legumi: almeno 2 volte la settimana.
lo stile di vita per gli adolescenti

Le linee guida che dovrebbero essere seguite per adottare unalimentazione e uno stile di vita corretti per favorire uno sviluppo sano delladolescente sono le seguenti: adottare una dieta sana ed equilibrata, che alternando quotidianamente tutti i principali alimenti fornisca tutti i nutrienti e micronutrienti (calcio, ferro, vitamine ecc.) di cui ladolescente ha bisogno; evitare leccessiva introduzione di calorie consumando cibi altamente calorici o con elevate concentrazioni di grassi; ripartire con equilibrio i nutrienti nella giornata assicurando la presenza di un giusto equilibrio tra apporto di proteine animali e vegetali che deve essere pari a 1, di zuccheri semplici e complessi (attraverso lassunzione di meno dolci, pi pane, patate, pasta o riso), di grassi animali e vegetali (utilizzando meno strutto, burro e pi olio di oliva); ridurre al minimo lapporto aggiuntivo di sale al fine di ridurre i fattori di rischio di sviluppo di ipertensione, soprattutto in et adulta; distribuire lassunzione di cibo in 5 momenti della giornata: colazione, spuntino della mattina, pranzo, merenda e cena; evitare di consumare cibi al di fuori dei 5 momenti precedentemente individuati; svolgere attivit fisica per almeno unora al giorno comprensiva sia dellattivit sportiva sia del gioco; ridurre il pi possibile la vita sedentaria, in particolare quella passata davanti al video (televisione e computer).
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persona (fino alladolescenza) per il mantenimento di buone condizioni di salute anche in et adulta. In secondo luogo, sia a livello scientifico sia sociale sta aumentando sempre pi la consapevolezza del ruolo fondamentale della prevenzione delle malattie. A questo proposito, le abitudini alimentari e gli stili di vita svolgono un ruolo decisivo nella prevenzione dellobesit e delle malattie croniche. A livello di costi sanitari e budget nei bilanci dei paesi occidentali, inoltre, la prevenzione costituisce una delle principali linee di azione per il futuro per garantire la sostenibilit di sistemi sanitari. In tale contesto, tuttavia, la maggior parte degli studi condotti ha finora riguardato il mondo degli adulti: problemi di carattere metodologico, economico e organizzativo hanno reso difficile estendere lindagine, in modo sufficientemente dettagliato, a bambini e adolescenti. Nonostante questo, per quanto il quadro di analisi rappresentato allinterno del presente documento si caratterizzi ancora oggi per un elevato grado di frammentariet, le evidenze a favore delleccezionale rilevanza di una corretta impostazione dello stile alimentare fin dalla pi tenera et appaiono innegabili. Sopra ogni cosa, la garanzia di uno stile alimentare corretto per bambini e adolescenti passa necessariamente dalla messa in atto di uno sforzo corale dei molteplici soggetti (scuola, famiglia, medici pediatri ecc.) che nei diversi momenti della giornata si prendono cura del bambino. La famiglia e la scuola risultano essere, per motivi differenti, i soggetti principali di unefficace opera di formazione alla corretta alimentazione, destinata tanto ai giovani quanto in prospettiva agli adulti di domani. Da un lato, in famiglia che il bambino impara a mangiare e interiorizza comportamenti alimentari che sar portato naturalmente ad adottare. Dallaltro lato la scuola in virt della crescente importanza della sua presenza in ambito alimentare e del suo potenziale di coinvolgimento delle famiglie stesse potrebbe e dovrebbe svolgere un ruolo realmente attivo nella promozione di
informazione alimentare e conoscenze scientifiche

Nellottica di promuovere una corretta alimentazione necessario: approfondire le conoscenze scientifiche in campo alimentare; favorire la cooperazione tra i diversi soggetti coinvolti (medici di base, insegnanti, genitori) nellalimentazione dei giovani; favorire la diffusione di una corretta informazione alimentare e promuovere la cultura della prevenzione.
longevit e benessere: il ruolo fondamentale della nutrizione | cibo e salute
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Alimentazione e stile di vita del bambino
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figura 4.3
I diversi attori delleducazione alimentare Fonte: BCFN, 2010.
stili alimentari equilibrati, invitando le famiglie a comprendere quali siano le scelte alimentari pi adeguate e ad allearsi allinterno di una proposta unitaria di intervento. Infine, un attore chiave per linstaurarsi di virtuosi percorsi alimentari e di stile di vita rappresentato dai medici. In particolare, risulta fondamentale soprattutto in prospettiva futura che il ruolo dei medici e dei pediatri di famiglia possa pienamente divenire, ancor pi di adesso, quello di primo gate di accesso alle tematiche relative alla corretta alimentazione e alladeguata attivit fisica per tutti i componenti dei nuclei familiari, nelle loro diverse fasi della vita (dai bambini, agli adolescenti, agli adulti, agli anziani).
longevit e benessere: il ruolo fondamentale della nutrizione

Nel 2025, secondo le stime dellOrganizzazione delle Nazioni Unite, il mondo avr pi di 8 miliardi di abitanti, principalmente a causa dellaumento generale dellaspettativa media di vita.
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Negli ultimi 100 anni laspettativa di vita alla nascita quasi raddoppiata passando da 45 anni alla fine del 1800 a circa 80 anni nel 2010. Anche la percentuale di persone anziane, con pi di 65 anni di et, aumentata in modo impressionante; per esempio in Italia cresciuta dal 4% del 1900 al 20,6% del 2010. Nel 2050, in Italia, le persone con unet maggiore di 65 anni dovrebbero rappresentare il 34% della popolazione: una persona su tre sar anziana. Lo stesso trend di crescita della percentuale di persone anziane sta avvenendo a livello mondiale. Nel periodo 1950-2010, la popolazione anziana aumentata a livello mondiale a un tasso medio annuo del 13%, evidenziando un trend di crescita che non accenna a fermarsi: si stima che nel 2050 la popolazione over 65 sar costituita da 1,9 miliardi di persone. Mentre laumentata longevit un fenomeno nel suo complesso positivo, le conseguenze di questi cambiamenti demografici sono per alcuni versi preoccupanti e potrebbero mettere in crisi i sistemi sanitari di molti paesi, sia industrializzati sia in via di sviluppo: circa l80% delle persone anziane (et maggiore di 65 anni) affetto, infatti, da almeno una malattia cronica e circa il 50% soggetto a due o pi patologie croniche (quali, per esempio, patologie cardiovascolari e cerebrovascolari, tumori, diabete mellito, ipertensione arteriosa, patologie polmonari croniche).37 Tali numeri sono destinati ad aumentare alla luce dellepidemia di obesit e di diabete attualmente in corso, anche nelle fasce pi giovani della popolazione. Il sovrappeso e lobesit (in particolare quella addominale) si associano a un aumento del rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumorali, che insieme sono responsabili di circa il 70% delle cause di morte in molti paesi industrializzati e in via di sviluppo. Alla luce di questa nuova realt, esito dei cambiamenti demografici, dellepidemia di obesit e del deterioramento degli stili di vita (vita sedentaria, alimentazione ipercalorica, fumo di sigaretta), diviene quindi fondamentale studiare e avviare interventi finalizzati alla prevenzione delle patologie croniche associate allinvecchiamento e al miglioramento della qualit della vita, ossia alla riduzione del gap tra durata della vita (lifespan) e durata della vita in salute (healthspan). quanto mai necessario individuare e adottare stili di vita in grado di promuovere un invecchiamento in salute (healthy aging o successful aging), facendo s che gli individui possano rimanere fisicamente e mentalmente sani, felici, attivi, forti, indipendenti e socialmente utili per il pi lungo tempo possibile, idealmente per tutta la durata della loro vita. Senza interventi correttivi sugli stili di vita, lallungamento della vita potrebbe non comportare lottenimento di una vita migliore. Potremmo trovarci in una situazione in cui la vecchiaia caratterizzata da una qualit della vita notevolmente ridotta, per un tempo significativamente pi lungo.
acqua, cibo, salute
Kibera, Nairobi: un insediamento informale da oltre un milione di abitanti con densit abitative elevatissime. Questa scuola, gestita da una ONG locale, costituisce un presidio educativo, fornisce un pranzo quotidiano e acqua per lavarsi e bere, una risorsa tanto scarsa quanto preziosa.
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perci necessario affrontare il problema dellinvecchiamento e delle patologie associate allinvecchiamento con un approccio preventivo e integrato. La strategia di combattere la singola malattia solo quando si presenta allattenzione del medico concettualmente sbagliata e non affronta adeguatamente la sfida della riduzione del divario tra lifespan e healthspan. Linvecchiamento, infatti, un processo causato dal progressivo accumulo, nel corso del tempo, di danni a carico del DNA, delle cellule e degli organi di tutto lorganismo, dovuto al fallimento dei meccanismi di riparazione del danno stesso. Laccumulo di questi danni causa un progressivo declino di molte funzioni fisiologiche e delle strutture vitali dellorganismo. Studi recenti hanno dimostrato come gli stili di vita (nutrizione, attivit fisica, esposizione a fumo di sigaretta, sostanze tossiche, radioattive e inquinanti) influenzino pesantemente i processi dinvecchiamento. Per esempio, una dieta ipercalorica, ricca di grassi saturi e povera di nutrienti (vitamine, sali minerali ecc.) e una vita sedentaria promuovono linsorgenza di obesit, diabete mellito, ipertensione arteriosa, patologie cardiovascolari e tumorali e unaccelerazione dei processi dinvecchiamento. Al contrario, svariate evidenze scientifiche hanno dimostrato come una dieta moderatamente ipocalorica e ricca in nutrienti sia in grado di rallentare i processi dinvecchiamento e prevenire la maggior parte delle patologie croniche associate allinvecchiamento. Non possiamo prevenire o invertire il processo naturale di invecchiamento; possiamo tuttavia agire in modo incisivo sullinvecchiamento ambientale (o secondario) e influenzare i processi legati allinvecchiamento intrinseco (o primario). possibile, in altre parole, rallentare i naturali processi di invecchiamento e intervenire preventivamente sullinsorgenza delle malattie croniche associate agli stessi (obesit, diabete, sindrome metabolica, cancro, malattie cardiovascolari, ipertensione, processi infiammatori). In tale contesto emerge chiaramente il ruolo centrale dellalimentazione e dello stile di vita adottato da ciascuno di noi nel prevenire linsorgenza di tali patologie, nel mitigarne gli effetti e quindi, in ultima analisi, nel promuovere una longevit qualitativamente migliore. Diversi studi hanno dimostrato come ladozione di un corretto stile di vita complessivo e in particolare di un adeguato regime alimentare, possano favorire la longevit in salute. Per esempio, alcune autorevoli ricerche scientifiche finalizzate a misurare limpatto dei comportamenti sullaumento del rischio di mortalit,38 hanno evidenziato come ladozione di uno stile di vita sano dal punto di vista del regime alimentare, del consumo di alcol, del fumo e dellattivit fisica sia un importante fattore per prevenire la mortalit, in quanto consente un allungamento dellaspettativa media di vita molto elevato (compreso tra i 5 e i 14 anni per individuo).
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4.9 impatti economici e sociali delle principali patologie su demografia e longevit Grazie alla crescita economica globale, a un generalizzato miglioramento delle condizioni di vita e al progresso scientifico, laspettativa di vita 39 media mondiale in aumento costante dallinizio del secolo: 70,14 anni per le donne, 65,71 anni per gli uomini nel 2010 (figura 4.4). Tuttavia molto dipende dalle
19501955 19551960 19601965 19651970 19701975 19751980 19801985 19851990 19901995 19952000 20002005 20052010 20102015 20152020 20202025 20252030 0 10 20 30 40
48,66 46,67 51,01 48,52 53,10 49,35 57,83 55,05 60,42 56,59 62,64 58,70 59,85 64,33 65,76 66,63 67,47 68,65 70,14 71,59 72,75 73,79 74,79 80
61,48
62,21
63,08
64,27
65,71
67,09
68,20
69,17
70,09 50 60 70
figura 4.4
Laspettativa di vita mondiale, confronto tra popolazione maschile Fonte: BCFN su dati UN (World Population Prospect), 2010. e femminile (19502030)
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condizioni di partenza: esistono paesi in rapida crescita nella speranza di vita che ancora non presentano condizioni sufficienti di sviluppo economico e sociale. In Bangladesh, per esempio, laspettativa di vita maschile nel 2020 raggiunger i 71 anni (solo 3 anni in meno rispetto alla media europea), pur essendo un paese a suffragio parziale con strutture sanitarie inadeguate e grandi difficolt nel reperimento di farmaci primari. I valori mondiali sono trainati dalle alte medie occidentali e dagli elevati tassi di crescita nella durata della vita media sperimentati dalle economie emergenti. Una selezione dei dieci paesi OCSE con aspettativa di vita pi alta rappresentata nella figura 4.5. Gli Stati Uniti, unico caso tra i paesi sviluppati, stanno iniziando a sperimentare un calo dellaspettativa di vita alla nascita in alcuni Stati. Un importante studio, recentemente reso pubblico, 40 ha evidenziato come in Stati quali Mississippi, Arkansas, Kentucky, Tennessee, Oklahoma, Alabama e Louisiana si assista a una progressiva diminuzione dellaspettativa di vita, soprattutto tra le donne, che registrano i pi alti tassi di obesit e consumo di prodotti a base di tabacco. In Mississippi in particolare, 86 Stato con il pi elevato tasso di obesit, Italia 80 laspettativa di vita di soli 67 anni per 85 Giappone gli uomini e di 74 anni per le donne, 80 valori decisamente pi bassi rispetto a 85 Spagna 80 quelli dei paesi evidenziati. 85 Come si accennava in precedenza, a Svizzera 79 livello mondiale la popolazione anziana 85 Francia in continua crescita e si stima che nel 78 2050 la popolazione over 65 sar costi83 Corea 80 tuita da 1,9 miliardi di persone. Una 84 quota sempre pi importante della popoAustralia 78 lazione sopra i 65 anni di et comporta 84 Finlandia un aumento dellinattivit economica e 78 della dipendenza dalla popolazione pi 84 Austria 77 giovane. LEuropa ha il tasso di dipen84 denza (indicatore che registra la percenCanada 77 tuale di anziani di cui deve farsi carico 72 74 76 78 80 82 84 86 88 la parte di popolazione attiva) pi alto del mondo e le stime ci dicono che crefigura 4.5 scer raggiungendo il 48% nel 2050. LONU prevede che il tasso di dipenLaspettativa di vita in 10 paesi OCSE, confronto tra popolazione denza senile aumenter a livello mondiale e femminile (2010) maschile dall11,5% attuale al 25,4% nel 2050. Le Fonte: BCFN su dati OCSE, 2010.
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malattie croniche rappresentano oggi la principale causa di morte nel mondo, tra il 2005 e il 2015 ci si attende che le morti per questo tipo di patologie crescano del 17%. Gli effetti sui costi sanitari derivanti da un allungamento della vita (non in buona salute) sono evidenti. La figura 4.6 mostra la crescita della quota di PIL destinata a spese sanitarie
4%
1960
4% 4%
5% 6% 5%
OCSE Stati Uniti Regno Unito

7% 7% 7%
1970
5% 5%
Italia Francia
9%
1980
6%
7% 7% 7% 12 % 8% 8% 8% 14 % 10 % 9% 16 % 11 % 16 % 11 % 10 % 17 % 12 %
1990
6%
2000
7%
8%
2007
8%
9% 9%
2008
9% 9%
2009
10 % 10 %
0%
2%
4%
6%
8%
10 %
12 %
14 %
16 %
18 %
20 %
figura 4.6
La quota di PIL destinata alla spesa sanitaria totale (19602009) Fonte: BCFN su dati OCSE, 2009.
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nella media dei paesi OCSE e in alcuni paesi maggiormente rappresentativi. Negli Stati Uniti, il 17,4% del PIL (circa 2.500 miliardi di dollari) impiegato in sanit contro il 5% del 1960. Anche in Italia si assiste a un fenomeno di crescita, seppur pi modesto, con un passaggio dal 6% del PIL negli anni Sessanta al 10% circa di oggi (circa 180 miliardi di euro). Anche in Cina e in India sono previsti forti aumenti nella spesa sanitaria in termini di PIL pro capite. A livello generale, si stima che l80% dei casi legati alle malattie croniche potrebbero essere prevenuti eliminando alcuni fattori di rischio come il consumo di tabacco, i modelli e i costumi alimentari (le diete) poco salutari, linattivit fisica e il consumo eccessivo di alcol. Con levolvere dellet, la prevalenza di queste patologie, con laggiunta delle malattie neurodegenerative e dellosteoporosi, diventa progressivamente pi elevata. Questo tipo di malattie colpisce prevalentemente le persone pi anziane. Nello specifico la demenza una condizione che interessa dall1 al 5% della popolazione sopra i 65 anni di et, con una prevalenza che raddoppia ogni quattro anni, giungendo a una percentuale del 30% circa allet di 80 anni. Recentemente le statistiche evidenziano anche una diffusione crescente per gli individui sotto i 65 anni (tra il 2 e il 10% dei casi totali). Per demenza si intende genericamente una condizione di disfunzione cronica e progressiva delle funzioni cerebrali che porta a un declino delle facolt cognitive della persona. Secondo il Global Burden of Disease Report, la demenza costringerebbe gli esseri umani a vivere l11,9% dei propri anni in una condizione di disabilit cronica e a perdere l1,1% degli anni di vita. Tra le patologie che causano demenza possibile identificare alcuni fattori di rischio comuni anche alle malattie cardiovascolari. I pazienti con alti livelli di rischio cardiovascolare (ipertensione, diabete, alti livelli di colesterolo e fumo) sono spesso pi predisposti a incorrere in malattie neurodegenerative (figura 4.7). Il costo mondiale stimato per il 2010 delle demenze ammonta a 604 miliardi di dollari; il 70% dei costi si verificano nellEuropa occidentale e in Nord America.41 Questi costi rappresentano circa l1% del PIL mondiale, e variano dallo 0,24% delle nazioni a basso reddito, allo 0,35% di quelle a medio-basso reddito, allo 0,50% di quelle a reddito medio-alto, e all1,24% delle nazioni ad alto reddito. In Inghilterra il costo sociale della demenza (17 miliardi di sterline) supera quello per gli ictus, le malattie cardiache e il cancro. Mentre solo il 38% delle persone affette da demenza vive nei paesi ad alto reddito, il 72% dei costi a carico di questi paesi. Nei paesi pi poveri una parte fondamentale dellassistenza offerta in maniera non ufficiale dai familiari a causa della mancanza di servizi sanitari strutturati e accessibili. In Italia si stimano oggi due milioni di persone colpite da demenza, delle quali circa il 63% ha pi di 80 anni. I costi sono elevati sia per il sistema sanitario
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e socio-assistenziale sia per i pazienti e per le loro famiglie. Se si moltiplica il numero di italiani colpiti da demenza per il costo annuo medio per paziente si ottiene una stima del costo totale annuo della demenza in Italia di circa 50 miliardi di euro (10 miliardi per costi diretti e 40 per costi indiretti). Losteoporosi, invece, una patologia caratterizzata dalla diminuzione della massa ossea e dal deterioramento della microarchitettura del tessuto osseo. Si tratta di un problema globale in continuo aumento che lOrganizzazione mondiale della sanit ha identificato come una priorit sanitaria a livello mondiale. Si prevede infatti che lincidenza delle fratture osteoporotiche sia destinata ad aumentare da 1 ogni 8,1 minuti del 2001 a 1 ogni 3,7 minuti nel 2021. 42 Si stima che losteoporosi colpisca 150 milioni di persone in tutto il mondo, di cui oltre 75 milioni in Europa, Giappone e Stati Uniti. La maggior parte delle persone malate ha una probabilit pari al 15% di subire fratture al polso, femore e corpi vertebrali, molto vicina a quella di essere colpiti da disturbi alle coronarie. In Europa una donna su tre e un uomo su cinque di et superiore ai 50 anni hanno sperimentato nella loro vita una frattura osteoporotica. Negli Stati Uniti si stima che sebbene solo 10 milioni di persone siano affette da osteoporosi, ben
3059 6064 6569 7074 7579 8084 8589 9094 > 95
0% 0% 0% 2% 3% 5% 4% 5% 7% 12 % 14 % 18 % 23 % 32 % 32 % 32 % 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Donne Uomini
1%
36 % 40%
figura 4.7
Lincidenza dellAlzheimer per fasce det (2009) Fonte: BCFN su studio EURODEM, 2011.
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34 milioni abbiano una massa ossea tale da essere a elevato rischio di sviluppare tale patologia. Anche in Italia, losteoporosi una delle malattie croniche associate allinvecchiamento pi diffuse (7%, dopo lipertensione, 16% e lartrosi/artrite, 17,3%), per la quale si evidenziano marcate differenze di genere, in quanto a essere colpite sono 3,9 milioni di donne e 840 mila uomini. 43 Allinterno della popolazione femminile, ne sono affette il 15% delle donne appartenenti alla fascia di et 50-59, pi del 30% della classe 60-69 e il 45% della fascia 70-79. Lonere economico dellosteoporosi paragonabile a quello delle principali malattie croniche, ma nelle donne di et superiore ai 45 anni, losteoporosi causa di un maggior numero di ricoveri ospedalieri rispetto ad altre malattie, compreso il diabete, linfarto e il cancro al seno. Nonostante laccresciuta sensibilizzazione nei confronti della patologia, si prevede che il numero di fratture osteoporotiche sia destinato ad aumentare, parimenti allinvecchiamento della popolazione europea, passando da un costo di 31,7 miliardi di euro del 2000 a circa 76,7 miliardi di euro nel 2050. In Europa i costi sanitari sostenuti nel primo anno dopo una frattura al femore sono stati valutati pari a 14,7 miliardi di euro. Tale importo raggiunge i 25 miliardi di euro se si tiene conto di tutte le fratture osteoporotiche. Il paese che sostiene i costi maggiori la Germania, con 9,4 miliardi di euro, seguita dallItalia con 6,7 miliardi di euro e dal Regno Unito con 5,8 miliardi di euro. 4.10 la relazione tra longevit, patologie e ruolo dellalimentazione e degli stili di vita Come detto, a fronte di una durata della vita attesa in aumento e del drammatico incremento della diffusione delle principali patologie croniche probabile che nel futuro prossimo lumanit sperimenti per la prima volta nella storia moderna una vecchiaia caratterizzata da una qualit della vita media non ottimale e per un tempo significativamente pi lungo. quanto mai necessaria lindividuazione di stili di vita e alimentari in grado di prolungare lintervallo di vita disease free contemporaneamente allallungamento della vita stessa. Di seguito si presentano, in modo sintetico, le principali evidenze relative alla relazione tra la longevit e le patologie pi rilevanti (diabete, tumori, obesit, malattie neurodegenerative e osteoporosi), evidenziando il ruolo positivo giocato dallalimentazione e dalladozione di adeguati stili di vita. il diabete. Lapproccio nutrizionale riconosciuto unanimemente quale strumento fondamentale per prevenire linsorgenza e la cura del diabete di tipo 2 e
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prevenire e/o mitigare lo sviluppo e la gravit delle patologie e delle complicazioni direttamente correlate con il diabete stesso. Particolarmente importante per la prevenzione del diabete di tipo 2 e per il miglioramento di alcuni fattori di rischio a esso associati appare essere il contenimento delladiposit addominale: numerosi studi hanno dimostrato come questultima rappresenti un fattore maggiormente determinante rispetto al generale indice di massa corporea nel rischio di diabete di tipo 2, essendo anche strettamente correlata allinsulino-resistenza, elemento centrale nella patologia diabetica. Dal momento che sovrappeso e obesit risultano avere numerosi effetti negativi in relazione ai fattori legati allinsorgenza del diabete (principalmente sullinsulino-resistenza), programmi mirati al cambiamento degli stili di vita nella direzione di una riduzione del peso corporeo e di un aumento dellattivit fisica appaiono in grado di incidere positivamente sulla probabilit di contrarre il diabete di tipo 2. Una riduzione del 5-7% del peso corporeo, abbinata a una regolare attivit fisica di due ore e mezza alla settimana e a una strategia alimentare che preveda la riduzione dellassunzione di grassi e calorie in grado di ridurre sensibilmente (60%) il rischio di diabete di tipo 2. A fronte di tali relazioni, appare evidente come il sovrappeso e lobesit, soprattutto quella addominale, siano fattori che impattano in modo negativo sullaspettativa di una longevit in salute, concorrendo ad aumentare il rischio dello sviluppo di diabete di tipo 2. i tumori. I tumori sono causati da una moltitudine di fattori: uno stile di vita e una dieta alimentare non corretta sono sicuramente fra i fattori che aumentano la probabilit di malattie tumorali. Uno dei pi importanti fattori di origine non alimentare il fumo di tabacco che aumenta di circa 30 volte il rischio normale di ogni individuo di contrarre tumori ai polmoni: responsabile per l80% dei casi nei paesi sviluppati ed la tipologia di tumore pi comune a livello mondiale. Il fumo di tabacco anche uno dei principali fattori di rischio per il tumore alla bocca, alla laringe e allesofago. A fronte di tali relazioni appare evidente come il consumo di prodotti a base di tabacco, per le ricadute sullorganismo, sia un fattore che impatta in modo significativo sullaspettativa di vita degli individui. Con riferimento alla tipologia di dieta adottata, alcuni studi hanno stimato che ladozione di una dieta scorretta rappresenti un fattore di incidenza del 30% nelle malattie tumorali, secondo fattore dopo il fumo di tabacco. LInternational Agency for Research on Cancer ha evidenziato come il sovrappeso corporeo e linattivit fisica rappresentino fattori che incidono tra il 20% e il 35% nei casi di insorgenza di tumore alla mammella, al colon, ai reni e
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allesofago. Situazioni protratte nel tempo, ma anche temporanee, di obesit e sovrappeso corporeo rappresentano fattori che aumentano il rischio dinsorgenza di varie tipologie di tumori, in particolare quello al colon-retto. Come gi emerso nel caso del diabete, si conferma limportanza fondamentale di mantenere un corretto peso corporeo per prevenire linsorgenza delle malattie tumorali e, quindi, per aumentare laspettativa di vita in buona salute. Considerando il consumo di alcol, dagli studi emerso come il consumo di bevande alcoliche sia il principale fattore di rischio di natura alimentare per il tumore alla bocca, alla laringe e allesofago. Se al consumo di alcol, si aggiunge il fumo di tabacco, si spiega oltre il 75% di tutte le malattie tumorali alla cavit orale. Dai risultati si evince, pertanto, come il consumo di alcol abbia impatti negativi sullinvecchiamento, a fronte dellaumento di probabilit di insorgenza di patologie tumorali. le malattie cardiovascolari. I cambiamenti che si verificano nella struttura della popolazione e che vedono un costante aumento dellaspettativa media di vita e quindi del numero di persone appartenenti a fasce di et pi alte rendono maggiormente incidenti le patologie pi tipiche di questa fase della vita. Tra queste patologie, con un periodo di latenza pi lungo rispetto alle malattie infettive, vi sono le malattie cardiovascolari che, oltre a essere legate ai diversi fattori ambientali, dipendono moltissimo dalle abitudini alimentari, dallo stile di vita e da comportamenti precedenti alla manifestazione della malattia: tabagismo, abuso di alcol, sedentariet ecc. Molti studi 44 condotti da autorevoli societ scientifiche evidenziano i comportamenti alimentari e le abitudini personali utili alla riduzione dei rischi di contrarre malattie cardiovascolari, soprattutto in et avanzata. Nello specifico le principali evidenze della letteratura internazionale sulla relazione tra alimentazione e patologie cardiovascolari sottolineano i seguenti comportamenti: sono salutari un consumo quotidiano di frutta e verdura, lassunzione di acido eicosapentaeonico e acido docosaesaeonico (contenuti principalmente nel pesce) e una corretta assunzione di acidi grassi n-6 e di potassio, unadeguata attivit fisica e un modesto consumo di alcol. Fattori che incrementano significativamente il rischio di contrarre malattie cardiovascolari sono lassunzione di elevate quantit di acidi grassi saturi, alte concentrazioni di sodio nel sangue, la persistenza di situazioni di sovrappeso ed elevati consumi di alcol. Tutti gli studi sono concordi nellaffermare che, bench le malattie cardiovascolari si verifichino pi frequentemente nella mezza et o in et pi avanzata, i fattori di rischio che le determinano sono collegati in gran parte a comportamenti appresi durante linfanzia e la giovinezza e proseguiti in et adulta.
mangiare nello slum globale
La formazioni di vaste aree di povert e marginalit sono tra gli effetti dei fenomeni di inurbamento che hanno portato, nel 2008, allo storico sorpasso tra popolazione rurale e popolazione urbana. In queste realt i programmi di educazione alla salute e allalimentazione cercano di limitare i danni causati da condizioni di vita particolarmente dure.
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le malattie neurodegenerative. Laumento dellaspettativa media di vita ha condotto allemergere di grandi problematiche di salute pubblica a causa dellaumento del peso sociale di malattie croniche invalidanti, determinate dallinvecchiamento stesso. Le demenze, come malattie neurodegenerative, sono disturbi primari che tendono a instaurarsi o ad aggravarsi con lavanzare dellet. Indipendentemente dal quadro patologico, si pu constatare come il danno sia il risultato di una interazione tra predisposizione genetica e fattori ambientali. Tra questi si possono annoverare lo stile di vita, lalimentazione, gli agenti infettivi e le tossine ambientali. Per quanto riguarda lalimentazione, in particolare, la relazione tra carenza di nutrienti e demenze stata messa in evidenza da tempo. Uno studio 45 condotto sullanalisi di vari fattori protettivi endogeni ed esogeni nel siero di pazienti affetti da demenza del tipo Alzheimer o vascolare ha rilevato diminuzioni significative dei livelli di vitamina E, C, carotenoidi, zinco e albumina, riflettendo un possibile nesso tra una non corretta alimentazione e la malattia. Per quanto riguarda invece il morbo di Parkinson, si riscontrato 46 come lassociazione di vitamina E, betacarotene, vitamina C e flavonoidi composti chimici naturali molto diffusi in numerosi frutti (agrumi, mele, albicocche ecc.), ortaggi (cavoli, broccoli, spinaci, pomodori, finocchi, cipolle ecc.), nonch in alcune bevande (vino rosso, t, succhi di frutta) possa proteggere contro linsorgere della malattia.47 A livello complessivo, vi sono prove 48 del fatto che le demenze siano associate a uninsufficienza di magnesio (contenuto in molti prodotti alimentari, come cereali, noci, mandorle, arachidi, grano saraceno, cacao, germe di grano, lenticchie, verdure verdi, ma anche carni e farinacei), di cui nota lazione protettiva, nel cervello. Ci potrebbe essere causato sia da un basso apporto dietetico del minerale sia da una scarsa capacit dellorganismo di trattenerlo in modo fisiologico. Esistono fattori che mettono inoltre in relazione demenze come lAlzheimer e le demenze di tipo vascolare. Lipercolesterolemia, gi nota come fattore di rischio per le malattie aterosclerotiche, pu essere infatti concausa anche nello sviluppo di demenza di tipo Alzheimer. Studi sui livelli di colesterolo e sul rapporto tra acidi grassi saturi/polinsaturi presenti nella dieta 49 stabiliscono un coinvolgimento del metabolismo dei grassi nella neurodegenerazione, evidenziando come un elevato consumo di grassi saturi e colesterolo aumenti il rischio di malattie cardiovascolari a cui sicuramente associabile lo sviluppo di demenze. Per questo motivo una dieta a elevato contenuto di pesce correlata in modo inversamente proporzionale allincidenza di demenze in genere e della malattia di Alzheimer in particolare. Uno studio, condotto nel 2004, ha approfondito il ruolo giocato da frutta e verdura nella malattia di Alzheimer, dimostrando come le donne anziane, che pi delle altre avevano consumato vegetali ricchi in folati e antiossidanti (caro-
235
tenoidi e vitamina C), come nel caso di vegetali a foglia verde e crucifere (per esempio cavoli, broccoli, crescione, rapa, ravanello), presentavano un declino cognitivo inferiore rispetto alle donne con bassa assunzione di queste verdure.50 Anche il controllo dellassunzione di calorie nella dieta sembrerebbe avere un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative come lAlzheimer. Per esempio, alcune popolazioni di Cina e Giappone presentano basse assunzioni caloriche medie giornaliere (1.600-2.000 calorie al giorno) e una minore incidenza della malattia di Alzheimer in confronto ad abitanti degli Stati Uniti o dellEuropa occidentale, la cui dieta ha un contenuto tipicamente superiore alle 2.000 calorie al giorno.51 In sintesi, bench gli studi condotti a proposito del rapporto tra dieta e malattie neurodegenerative evidenzino collegamenti diretti tra dieta e processi neurodegenerativi piuttosto sfumati, opportuno ricordare come le abitudini dietetiche possano comunque certamente contribuire a definire il profilo di rischio di un individuo, assieme a tutte le componenti biologiche e di comportamento che condizionano il suo stato di salute. losteoporosi. Una buona nutrizione, in termini di dieta bilanciata e adeguato apporto calorico, essenziale per una normale crescita e per lo sviluppo di tutti i tessuti, compreso losso. Quindi, la valutazione dello stato nutrizionale e unadeguata anamnesi alimentare sono momenti fondamentali nella valutazione del profilo di rischio per losteoporosi. Studi recenti 52 hanno evidenziato come lassunzione quotidiana di vitamina D associata al calcio riduca fino all8% il rischio di fratture, costituendo quindi un essenziale strumento per il successo di un eventuale trattamento contro losteoporosi. La carenza di vitamina D molto comune nella popolazione anziana, sia per un ridotto introito, sia a causa di un diminuito assorbimento intestinale, una diminuita sintesi cutanea e una ridotta conversione alla forma di vitamina pi attiva. Gli alimenti con un maggior contenuto di tale vitamina sono il fegato, gli oli di pesce (soprattutto lolio di fegato di merluzzo), i pesci grassi come salmone e sardine, il latte e i derivati (soprattutto il burro) e le uova. Altri studi hanno evidenziato come, sebbene non si possa attribuire linsorgenza 53 di tale patologia esclusivamente a carenze di calcio, limportanza di questo elemento nella prevenzione dellosteoporosi sia fondamentale se si tiene conto quanto, in tutte le fasce det, la dose di calcio assunta ogni giorno sia in realt inferiore rispetto a quella consigliata. Dal punto di vista nutrizionale, per prevenire losteoporosi occorre prevenire le perdite di calcio, dovute principalmente a fattori quali leccessivo consumo di proteine animali, leccessivo consumo di cloruro di sodio nella dieta, leccessivo consumo di alcolici, il fumo e il sovrappeso.
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In conclusione, gli studi condotti, pur riscontrando come gi anticipato un legame moderato tra alimentazione e prevenzione dellosteoporosi, sono concordi nellevidenziare come la prevenzione debba cominciare in et precoce, quando lapporto di calcio attraverso gli alimenti viene assorbito dallorganismo e contribuisce effettivamente al consolidarsi della densit ossea. In et adulta e durante la vecchiaia, infine, il rallentamento della patologia osteoporotica non pu prescindere dalladozione di una dieta corretta caratterizzata dalla riduzione dellapporto di sodio, un aumentato consumo di frutta e verdura, lassunzione di un minimo di 400/500 mg di calcio, leliminazione dellalcol nonch di uno stile di vita sano caratterizzato da una moderata attivit fisica, dal mantenimento di un peso corporeo equilibrato, e dalleliminazione del fumo. 4.11 stati infiammatori e restrizione calorica: possibili interventi per rallentare i processi di invecchiamento Dopo lesame di quelle che sono le sempre pi numerose evidenze di correlazione fra corretti stili di vita, alimentazione ed effetti preventivi (o al contrario favorenti) linsorgenza delle patologie non trasmissibili pi diffuse, si introducono brevemente gli elementi di maggior interesse relativi a due recenti aree di ricerca che potranno, nel prossimo futuro, dare ulteriori conferme e aprire nuovi scenari di comprensione sulla possibilit di vivere meglio e a lungo. gli stati infiammatori e la longevit. Linvecchiamento un processo causato dal progressivo accumulo nel corso del tempo di danni a carico del DNA, delle cellule e degli organi di tutto lorganismo, dovuto al fallimento dei meccanismi di riparazione dei danni stessi. Laccumulo di questi danni causa un progressivo declino di molte funzioni fisiologiche e delle strutture vitali dellorganismo. Il potenziale di longevit di ogni individuo strettamente legato al corretto funzionamento delle cellule che svolgono ruoli protettivi e di riparazione continua allinterno dellorganismo. Queste cellule possono, tuttavia, esaurire la loro capacit di replicazione e quindi il loro potenziale riparativo pi o meno velocemente nel corso della vita, a seconda di alcuni fattori. Lesaurimento della capacit di riprodurre le cellule consumate nei processi riparativi porta al progressivo sopravvento di fenomeni infiammatori e degenerativi, come larteriosclerosi. Alcune malattie croniche degenerative possono derivare da una progressiva incapacit a far fronte a situazioni di infiammazione continua e al progressivo fallimento dei processi riparativi (malattie neurodegenerative). Altre malattie e condizioni di salute, come diabete e obesit, producono invece
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uno stato infiammatorio nel sangue e nei tessuti capace di generare un pi intenso utilizzo dei processi riparativi determinandone il precoce esaurimento, che si traduce in un accorciamento dellaspettativa di vita. In tale contesto, un numero crescente di studi scientifici enfatizzano il legame tra le differenti patologie croniche e lo stato di infiammazione silente generato dalladozione di modelli alimentari scorretti. In tali studi si evidenzia come il tipo di modello alimentare adottato possa influenzare positivamente o negativamente le risposte infiammatorie dellorganismo. Tale livello dinfiammazione sarebbe basso, cio inferiore al dolore e quindi silente. La prolungata presenza di tale livello silente dinfiammazione, che comporta un consumo pi veloce dei processi riparativi dellorganismo, ha un impatto in ultima istanza sullinsorgenza di malattie croniche e, quindi, sulla longevit e la qualit della vita della popolazione. Secondo questa interpretazione, i telomeri (regione terminale dei cromosomi) che hanno la funzione di evitare la perdita di informazioni durante la fase di duplicazione dei cromosomi a seguito della riproduzione cellulare che avviene nei processi riparativi vedono ridursi la loro lunghezza fino a quando non riescono pi a esplicitare la loro funzione protettiva nei confronti dei cromosomi. Le cellule, quindi, non riescono pi a riprodursi correttamente, invecchiano e muoiono. In altre parole, il processo avviene nel modo seguente: ogni volta che una cellula si duplica rimette una sequenza di telomeri e, quando ha dato fondo alle sue sequenze, muore. Se, gi in passato, era ben noto come ferite o attacchi microbici fossero causa di risposte infiammatorie dellorganismo, da alcuni anni si fa strada la consapevolezza che anche i modelli alimentari possano influenzare positivamente o negativamente le risposte infiammatorie dellorganismo. Linfiammazione cellulare silente diventa, quindi, una delle basi interpretative sullorigine di diverse malattie croniche, in quanto elevati livelli di infiammazione, provocati dalla tipologia di modello alimentare adottato, implicano azioni di riparazione dellorganismo che vedono nei telomeri un ruolo primario. Come detto in precedenza, maggiore la frequenza e lintensit con cui i telomeri sono chiamati a riparare, maggiore la velocit con cui si accorciano fino a esaurirsi. La dieta alimentare adottata dagli individui di una popolazione diventa un fattore determinante nella cura degli stati infiammatori prodotti da situazioni di obesit,54 diabete e presenza di malattie cardiovascolari. le restrizione calorica e la longevit. La seconda area di ricerca riguarda lo studio degli effetti sui parametri fisiologici e sui processi biochimici dellorganismo di un approccio alimentare che vede nella riduzione dellintake calo-
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rico, a patto che vi sia la corretta assunzione di tutti i nutrienti qualitativamente e quantitativamente necessari, uninfluenza positiva sullallungamento in condizioni di salute ottimale della vita. Alla luce delle diverse ricerche condotte molte delle quali oggi ancora in corso sullinfluenza dellalimentazione sulla salute, possibile affermare che la restrizione calorica senza malnutrizione (intesa quale riduzione dellintroito calorico fino a un limite del 50%, ma con adeguata assunzione di vitamine e sali minerali) risulta essere uno dei pi potenti interventi di rallentamento dellinvecchiamento e aumento della durata della vita in molti modelli animali.55 Centinaia di studi sugli animali da esperimento hanno dimostrato che la restrizione calorica previene o rallenta linsorgenza della maggior parte delle malattie croniche associate allinvecchiamento, e allunga la durata della vita media e massima fino a un massimo del 50%.56 Per esempio, la restrizione calorica riduce drasticamente (fino a un massimo del 60% in meno) il rischio di sviluppare patologie tumorali (che sono la prima causa di morte nei roditori).57 Infine, come evidenziato da studi svolti da Shimokawa et al. (1993),58 circa il 28% dei roditori in regime di restrizione calorica muore per morte naturale in tarda et senza significative lesioni anatomopatologiche, mentre solo il 6% dei roditori che mangiano ad libitum muore senza nessuna patologia. Questi dati suggeriscono che nei mammiferi linvecchiamento non inevitabilmente associato allinsorgenza di malattie croniche, e che possibile vivere una lunga vita senza ammalarsi. Molti studi sono in corso per comprendere quali siano i meccanismi metabolici e molecolari alla base di questo fenomeno. I meccanismi alla base delleffetto anti-invecchiamento della restrizione calorica sono complessi e non del tutto chiariti. In termini generali, in presenza di una riduzione dellapporto calorico (ma con un adeguato e corretto apporto di nutrienti), lorganismo rallenta i processi di invecchiamento e potenzia i sistemi deputati al riparo del danno: la natura, in un certo senso, si mette in una condizione di stand-by e protezione se percepisce la mancanza di nutrimento. Un recente studio ha evidenziato come una riduzione dellintroito calorico del 30% per venti anni nelle scimmie sia in grado di ridurre la mortalit per cancro e malattie cardiovascolari del 50%. Le scimmie in restrizione calorica erano, inoltre, completamente protette contro lobesit e il diabete mellito. In questo studio i ricercatori hanno anche dimostrato un significativo rallentamento dellatrofia di alcune aree del cervello nelle scimmie in restrizione calorica rispetto a quelle che mangiavano ad libitum. Non ancora noto se un regime di restrizione calorica con ladeguato apporto di tutti i micronutrienti essenziali sia in grado di rallentare linvecchiamento anche nelluomo. Tuttavia, gli studi condotti su un gruppo di individui che si sono volontariamente sottoposti, per circa otto anni, a un regime di restrizione calorica con nutrizione ottimale (consumando almeno il 100% dei livelli
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raccomandati per ogni nutriente) hanno dimostrato riduzioni significative dei maggiori fattori di rischio cardiovascolari, dellinfiammazione, della pressione arteriosa, dellinsulinemia, della glicemia, dello spessore intimale delle arterie carotidi, e di alcuni ormoni e fattori di crescita. Accanto ai numerosi effetti positivi riscontrati dagli studi sin qui condotti, necessario, tuttavia, sottolineare come una restrizione calorica eccessiva possa, di contro, condurre a gravi danni alla salute, come per esempio osteoporosi, sarcopenia, immunodeficienza, anemia, riduzione della temperatura corporea e sensibilit al freddo, riduzione della libido, infertilit e amenorrea. Rispetto a queste due ultime aree di ricerca pi innovative (stati infiammatori causati dalla dieta alimentare e restrizione calorica) opportuno rilevare come i risultati delle ricerche e degli studi effettuati non siano ancora pienamente consolidati e non conducano a evidenze conclusive con riferimento alla generalit degli individui. infatti opportuno distinguere tra esperimenti e studi condotti su cellule, su animali ed esperimenti e studi sulluomo. Infatti, la generalizzazione dei risultati positivi, ottenuti su specifiche cellule o su animali, alla specie umana non per nulla scontata. Lalta complessit generata dalla contemporanea interazione di fattori diversi e il tema in oggetto si pone al confine attuale della ricerca medico-scientifica e, pertanto, le diverse ipotesi e i risultati ottenuti sono ancora parziali e destinati a essere validati o confutati in modo pi organico nel prossimo futuro. 4.12 raccomandazioni per scegliere Lapprofondimento sulla relazione tra alimentazione e longevit nato dal desiderio di comprendere e rappresentare il grado di conoscenza scientifica acquisita relativamente al legame tra corretta alimentazione e aspettativa di vita in buone condizioni di salute. Lobiettivo non tanto vivere pi a lungo, ma piuttosto vivere meglio, pi a lungo. Il primo dato importante emerso dal lavoro che i processi di invecchiamento riguardano ciascuno di noi, una volta usciti dallet della crescita, paradossalmente fin dalla nascita. Allinterno del nostro organismo, i processi di rigenerazione delle cellule sono costantemente attivi e il fatto che i meccanismi di riparazione cellulare siano mantenuti in buone condizioni di funzionamento lungo larco dellintera vita incide sulla nostra speranza e qualit di vita complessiva. Ancora una volta, emerge come estremamente rilevante la relazione tra una corretta alimentazione e i molteplici processi che sottendono allinvecchiamento e ai processi di infiammazione cellulare, oltre alle conclamate relazioni di prevenzione delle patologie non trasmissibili, che sono un fattore cruciale nellaccelerazione del processo dinvecchiamento.
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Mangiare bene oggi per vivere meglio oggi, si potrebbe dunque dire con uno slogan. Non solo, bisogna per aggiungere: Mangiare bene oggi per vivere meglio e pi a lungo anche domani.
disponibili sul rapporto fra alimentazione e salute. necessario approfondire gli studi relativi ai meccanismi di invecchiamento e di riparazione delle cellule; studiare in modo ancora pi approfondito le relazioni geni-nutrientimalattie; promuovere in modo sistematico la ricerca sul tema della restrizione calorica; favorire ulteriori studi su quei modelli alimentari che, per motivi diversi, gi oggi forniscono evidenze rilevanti nella prevenzione di malattie croniche e nel prolungamento della vita in salute. favorire la diffusione di una corretta informazione ed educazione alimentare al fine di promuovere ladozione di adeguate abitudini alimentari e di vita. necessario uno sforzo di comunicazione intenso da parte dei governi, delle societ scientifiche, della classe medica e delle imprese private. Esistono stili di vita che costituiscono unassicurazione per unet adulta e avanzata condotta in buone condizioni di salute: necessario che vi sia, a questo riguardo, un adeguato livello di informazione. strutturare politiche e interventi socio-sanitari al fine di promuovere concretamente la diffusione di sani comportamenti alimentari, anche guardando alle best practices internazionali in questo campo. Occorre trovare con il concorso integrato di tutti i soggetti coinvolti, secondo una logica di sistema nuove modalit di trasmissione delle conoscenze scientifiche disponibili in ambito di alimentazione e salute, perch vengano tradotte in interventi concreti in grado di avere un impatto reale sui comportamenti delle persone.
promuovere lulteriore approfondimento delle conoscenze scientifiche
i punti sullalimentazione e la longevit
interviste | cibo e salute
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intervista le aziende devono adottare comportamenti responsabili
Marion Nestle
Recenti e accreditati studi hanno dimostrato l importanza della prevenzione all interno delle politiche sanitarie. Tuttavia, i temi legati alla prevenzione rimangono pi sul piano teorico che pratico e faticano a entrare nella vita di tutti i giorni. Come superare queste difficolt? E quali sono le politiche di prevenzione pi adeguate e le best practices?
Non difficile richiamare alla mente molti esempi di politiche di prevenzione che si sono dimostrate efficaci per la societ. Tali politiche, volte alla prevenzione di malattie o danni, agiscono su due fronti: cambiano lambiente oppure cambiano i comportamenti. Un esempio classico di misura di sanit pubblica la chiusura della pompa dellacqua di Broad Street a Londra per prevenire la diffusione del colera rappresenta un cambiamento ambientale, non focalizzato quindi sui comportamenti individuali. Anche la clorazione e la fluorizzazione dellacqua per prevenire lo sviluppo di carie dentaria sono misure che agiscono sullambiente. Ma suppongo che interessino maggiormente le politiche volte a cambiare i comportamenti. Le leggi che impongono agli automobilisti di utilizzare le cinture di sicurezza o ai motociclisti e ai ciclisti di indossare il casco ne sono chiari esempi, a cui si possono aggiungere le politiche contro il fumo che, sancendo lapplicazione di tasse, di avvertenze sui pacchetti di sigarette, il divieto di fumare nelle scuole e negli uffici cos come su autobus e aeroplani, hanno reso il fumo talmente costoso e disagevole che molte persone hanno smesso. In tutti questi esempi sono stati necessari interventi decisi da parte dei governi per lattuazione delle politiche. Tornando allalimentazione e allobesit, il cibo non paragonabile alle sigarette e le politiche volte a cambiare lambiente o le abitudini alimentari sono necessariamente pi complicate. Il fumo coinvolge un solo prodotto, il messaggio semplice smettere e lobiettivo finale dei sostenitori della campagna contro il fumo far chiudere i battenti alle aziende produttrici di sigarette. Ma le persone hanno bisogno di mangiare. Il messaggio dovr quindi essere mangiare meno o mangiare questo piuttosto che quello. E nessuno intende far chiudere i battenti allindustria alimentare. Ci che vogliamo che le aziende adottino comportamenti pi responsabili, producano prodotti pi sani
Marion Nestle una delle pi importanti nutrizioniste su scala globale. Scrittrice e professoressa universitaria, specializzata sul tema della politica del cibo e delle scelte alimentari. Ha scritto Food Politics (2002), Safe Food (2003), e What to Eat (2003). Food Politics stato premiato pi volte. titolare della cattedra Paulette Goddard presso il Dipartimento di Nutrizione, studi alimentari, e salute pubblica (di cui stata direttrice dal 1988 al 2003) della New York University, dove insegna anche Sociologia. inoltre Visiting Professor presso la Cornell Division of Nutritional Sciences.
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e smettano di pubblicizzare come sano del cibo spazzatura e di indirizzare le loro campagne ai bambini. Quindi la regolamentazione dellambiente o delle scelte alimentari individuali pone diverse tipologie di sfide. La principale come influenzare ci che le persone mangiano e quanto mangiano. Si tratta di una nuova area di regolamentazione e negli Stati Uniti si stanno sperimentando misure quali la dichiarazione del contenuto calorico nelle etichette, la tassazione delle bibite e programmi di incentivi a favore di una dieta pi ricca di frutta e verdura. Porzioni eccessivamente abbondanti influenzano significativamente lapporto calorico (hanno infatti pi calorie!) e in questo momento lattenzione focalizzata sulla ricerca di modalit per incoraggiare i ristoratori a ridurre le porzioni delle portate servite. Sono al vaglio delle agenzie governative le possibilit di regolamentare la pubblicit di prodotti alimentari rivolta direttamente ai bambini cos come i loghi con cui si presentano le confezioni per fare in modo che indichino le qualit nutrizionali. Auspico che venga anche migliorata la regolamentazione in materia di health claims nelletichettatura degli alimenti. Purtroppo lindustria alimentare esercita spesso una strenua opposizione contro misure di questo tipo ed stato difficile per le agenzie di regolamentazione registrare dei passi avanti. Inoltre non sappiamo ancora se questo tipo di azione sar funzionale alla lotta contro lobesit. Considerando il costante aumento dei tassi di obesit, in particolare in et pediatrica, sembra opportuno percorrere anche la strada delle misure ambientali. Il patrimonio di conoscenze scientifiche in materia di alimentazione ampio e in continua crescita. Tuttavia esiste la possibilit concreta di migliorare notevolmente il grado di comprensione delle dinamiche cibo-salute. Quali temi di studio o di conoscenza hanno secondo lei maggiore rilevanza nella relazione cibo-salute, anche in prospettiva? Leducazione, come chiunque studi educazione sanitaria sa bene, solo il primo passo sulla strada verso il miglioramento comportamentale. Le misure di carattere ambientale sono tendenzialmente pi efficaci, in quanto non dipendono dalle scelte individuali. Se per vogliamo rendere efficaci anche gli interventi di carattere educativo, dobbiamo iniziarli nella prima infanzia. Oggi negli Stati Uniti gran parte delle azioni sul fronte dellalimentazione sono concentrate sulla riforma dei pasti serviti nelle mense scolastiche, che nel corso degli anni erano diventate sempre pi simili a fast food. Tra gli obiettivi figura lintroduzione di alimenti pi sani. I programmi pi allavanguardia puntano sul cibo di origine locale, cucinato bene, proponendo ai bambini unampia variet di gusti e sapori. Alcune scuole hanno realizzato degli orti per inse-
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gnare ai bambini come si pianta, coltiva, raccoglie, prepara e consuma il cibo: un modo per fare seguire in diretta agli alunni il percorso del cibo. I primi riscontri da questi esperimenti indicano che, proprio come si prevedeva, i bambini esposti a programmi di questo tipo hanno migliori abitudini alimentari e dimostrano un maggior interesse per la variet degli alimenti. Sia nel caso degli adulti sia dei bambini, i programmi educativi si trovano a contrastare le conseguenze del marketing nel settore alimentare. Ogni anno, le aziende alimentari investono miliardi di dollari nella promozione dei propri prodotti, soprattutto in televisione, ma sempre pi anche nei nuovi media elettronici. Le persone di ogni fascia det sono esposte alle pubblicit di prodotti alimentari nellarco di tutta la giornata fino al punto che la promozione del cibo fa ormai parte del background della vita quotidiana e passa inosservata. Per avere successo, la pubblicit dei prodotti alimentari non deve essere notata. Come mi ha spiegato un direttore della comunicazione, il marketing deve eludere il radar del pensiero critico. Posta questa premessa, lobiettivo delleducazione alimentare deve essere chiaramente quello di diffondere un approccio critico rispetto al marketing di prodotti alimentari in tutte le sue sfaccettature: pubblicit, posizionamento dei prodotti nei supermercati, distributori automatici nelle scuole, caramelle alle casse dei negozi e dei centri commerciali e presenza di caffetterie allinterno delle librerie. Notare le forme di marketing del cibo il primo passo per capire come opporvi resistenza. Quanto oggi conosciamo in materia di alimentazione gi sufficiente per dare vita a una massiccia, pervasiva, scientificamente ineccepibile campagna di comunicazione su scala globale capace di portarci a risparmiare un numero estremamente significativo di vite umane e migliorare la qualit della vita sul pianeta. Quali azioni ritiene siano da intraprendere per migliorare i processi di comunicazione ai fini delladozione di stili di vita e comportamenti alimentari in linea con le conoscenze scientifiche disponibili? Non penso che la soluzione al problema vada cercata prevalentemente nella comunicazione. molto pi probabile che siano efficaci i cambiamenti ambientali, in quanto leducazione punta a cambiare i comportamenti individuali, ma per la maggior parte delle persone il cambiamento risulta troppo difficile. Bisogna cambiare lambiente alimentare in modo che per gli individui sia pi facile fare delle scelte alimentari pi sane. Detto ci, il messaggio di base per prevenire lobesit piuttosto semplice: mangiare meno (e, ovviamente, fare pi movimento), ma anche mangiare meglio. Ma vorrei aggiungere un altro punto: agire a livello politico. Si sa che la comunicazione da sola non far la differenza, a meno che i messaggi veicolati non siano accompagnati da cambiamenti sostanziali dellambiente alimen-
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tare. Il semplice dire alle persone di non fumare non ha cambiato di una virgola le abitudini legate al fumo. Affinch la gente smettesse di fumare sono state necessarie politiche che hanno reso le sigarette pi costose, difficili da usare e socialmente inaccettabili. Se in tutto il mondo la gente deve mangiare meno e meglio, dobbiamo contribuire alla creazione di un contesto che favorisca scelte alimentari pi sane. Poich lobesit ora un problema di carattere globale, i messaggi e i cambiamenti delle politiche dovranno essere adattati alle specifiche culture alimentari dei diversi paesi, ma il messaggio di base mangiare meno fondamentale. Tuttavia, prima di arrivare a questo messaggio fondamentale che ogni membro della popolazione abbia accesso a quantit di cibo sufficienti per vivere e crescere in salute. A tal fine necessario prestare grande attenzione alle disuguaglianze in termini di reddito e al divario economico sempre maggiore tra ricchi e poveri. Alla base di molti problemi di salute vi infatti la disuguaglianza di reddito. Ma torniamo al mangiare meno come elemento essenziale nella prevenzione dellobesit. Mangiare meno , ahim, molto negativo per le aziende. Anche il mangiare meglio si trova di fronte unindustria alimentare determinata a vendere cibo trasformato e molto redditizio, trascurando le conseguenze che questo pu avere per la salute. per questo che gli sforzi profusi a livello mondiale per prevenire lobesit devono essere incentrati sulla regolamentazione del marketing del cibo, in particolare delle comunicazioni rivolte ai bambini. I governi dovrebbero fare quanto in loro potere per disincentivare il consumo di snack e bibite zuccherate. Dovrebbero garantire che i menu proposti ai bambini nella refezione scolastica siano sani ed equilibrati. Dovrebbero varare politiche agricole che promuovano la produzione e il consumo di verdure e altri alimenti di origine vegetale prestando attenzione a una dieta varia e scoraggiando lassunzione di prodotti alimentari molto elaborati. Il miglioramento degli ambienti alimentari per promuovere la salute andr a vantaggio dei singoli individui e della popolazione in generale, contribuendo anche a ridurre il peso economico e sociale delle patologie croniche legate allobesit, che difficilmente i governi potranno sostenere in futuro.
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intervista condividere la responsabilit sui bambini
Aviva Must
La garanzia di uno stile alimentare corretto per bambini e adolescenti sembra passare necessariamente dalla messa in atto di uno sforzo corale, esito del contributo dei molteplici soggetti (scuola, famiglia, medici pediatri, associazioni sportive ecc.) che nei diversi momenti della giornata si prendono cura del bambino. Famiglia e scuola appaiono, per motivi differenti, i soggetti principali di unefficace opera di formazione alla corretta alimentazione, accanto ai pediatri. Quali azioni sono necessarie per favorire la cooperazione tra i diversi soggetti coinvolti, a vario titolo, nellalimentazione dei bambini?
Concordo pienamente sul fatto che infondere sane abitudini alimentari a bambini e adolescenti sia una responsabilit condivisa tra pi soggetti. Oltre alla pluralit di attori bisogna prendere in considerazione anche linfluenza della cultura, dei valori sociali e delle politiche regionali e nazionali. Con riferimento agli attori pi prossimi ai bambini, quindi la famiglia, il personale scolastico e gli operatori sanitari, essenziale un coordinamento tra i diversi contesti in cui i bambini trascorrono parte della giornata. I genitori sono indubbiamente fondamentali: sono loro che stabiliscono quali alimenti entrano in casa e le regole familiari relative a quali cibi possono essere consumati, quando e dove, cos come alla gestione degli spuntini. I genitori, soprattutto prima dellet adolescenziale, spesso predispongono il necessario (in termini organizzativi e di attrezzature) affinch i propri figli partecipino ad attivit sportive strutturate. Per i bambini pi piccoli le possibilit di gioco libero sono solitamente limitate al contesto della vita familiare. Le scuole sono importanti ambienti di supporto e le politiche scolastiche possono intervenire direttamente sullalimentazione dei bambini, che spesso consumano proprio in questo contesto la colazione, il pranzo e la merenda, praticamente quasi la met della propria dieta. Le scuole che offrono servizi di refezione per gli studenti dovrebbero proporre esclusivamente pasti e merende nutrizionalmente equilibrati e di alta qualit. A livello di politiche, alcune scuole hanno bandito i distributori automatici e limitato le tipologie di alimenti che possono essere proposti nei menu delle caffetterie interne. Gli istituti scolastici dovrebbero prendere in considerazione politiche che vietino la presenza di nomi commerciali, marchi o altri personaggi pubblicitari nei programmi di studio o in altro materiale scolastico. Negli Stati Uniti, nei programmi di studio
Aviva Must insegna Public Health and Community Medicine presso la School of Medicine della Tufts University, dove preside del relativo Dipartimento. anche direttore del Clinical and Community Research Core del Boston Obesity Nutrition Research Center. La sua principale area di ricerca riguarda lepidemiologia dellobesit, con particolare attenzione agli effetti dellobesit in periodi critici della vita, quali ladolescenza e la gravidanza.
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delle scuole secondarie non figura pi linsegnamento di competenze culinarie, sebbene la sua reintroduzione sarebbe molto utile e andrebbe quindi valutata seriamente, in quanto lassenza di capacit culinarie rappresenta un impedimento grave rispetto alladozione di una dieta sana in ambito domestico, dove sempre pi spesso i giovani si devono preparare i pasti in autonomia. Inoltre, lattivit fisica durante la giornata scolastica, in classe o durante lintervallo, rappresenta circa la met dellattivit fisica che il bambino svolge nellarco dellintera giornata. Un efficace insegnamento delleducazione fisica dovrebbe essere incentrato sullo sviluppo di capacit utili lungo tutto larco dellesistenza, garantendo la partecipazione di tutti gli studenti, indipendentemente dalle loro doti sportive. Anche nei doposcuola importante prestare attenzione al cibo servito e allattivit fisica. Il pediatra riveste un ruolo importante, perch i genitori lo considerano una fonte fidata di informazioni sulla salute. Fin dalle prime visite di controllo, questa figura assume un ruolo centrale nel fornire alle madri informazioni e consigli utili per lalimentazione del bambino. Ponendo domande su quali alimenti complementari vengono offerti al bambino, quali liquidi vengono proposti nel biberon e se al piccolo viene permesso di andare in giro con il biberon in mano, il pediatra acquisisce informazioni sul comportamento dei genitori e pu fornire loro consigli. A mano a mano che il bambino cresce, come forma di cura preventiva i medici dovrebbero chiedere informazioni sulle abitudini alimentari, per esempio se la famiglia consuma dei pasti insieme, sullattivit fisica svolta e sul tempo trascorso davanti allo schermo (televisione, videogame e attivit al computer). I medici possono promuovere sane abitudini familiari, come consumare i pasti insieme, spegnere il televisore durante i pasti e non introdurre un televisore nella stanza dei bambini. I medici dovrebbero anche applicare le linee guida sul monitoraggio del peso, che negli Stati Uniti prevedono un controllo annuale avvalendosi del BMI (peso in chilogrammi/altezza al quadrato). A fronte della crescente diffusione dellobesit e del sovrappeso fin dai primi anni di vita e delle potenziali conseguenze di tali disturbi, che persistono sempre pi anche in et adulta (aumento del rischio di malattie croniche), quali azioni possono essere messe in campo o sono state messe in campo con successo per favorire la diffusione di corretti stili di vita e alimentari fin dall infanzia? Lincremento del numero di bambini obesi e in sovrappeso un fenomeno che osserviamo in tutte le fasi dellinfanzia, a partire dai primissimi anni di et. Alla nascita i bambini oggi pesano di pi, in parte a causa del maggior peso delle madri allapprossimarsi dellet riproduttiva. Quindi vi sono buone probabilit di successo intervenendo sulle donne prima della gravidanza. I dati disponibili indicano che nella prima infanzia i bambini allattati al
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seno sono esposti a una maggiore variet di sapori e hanno minori probabilit di diventare obesi negli anni successivi. Sebbene questa correlazione non sia ancora del tutto provata, potrebbe rispecchiare la relazione alimentare madrebambino, dove, nel caso dellallattamento al seno, il lattante controlla la quantit assunta pi di quanto non faccia un bambino allattato con latte artificiale. In tutti i contesti in cui ha luogo la cura dei bambini bisognerebbe stabilire politiche sugli alimenti proposti, sulluso della televisione e sulle possibilit di svolgere attivit fisica, e, una volta che sono state stabilite, occorre un meccanismo per garantirne lapplicazione. Per quanto riguarda lambito domestico, lindividuazione di linee guida e la relativa diffusione supporterebbe i genitori nel loro compito di garantire una dieta sana per i bambini piccoli. Negli Stati Uniti sono state sviluppate linee guida per lalimentazione dai due anni, ma indicazioni per i bambini al di sotto di questet, in particolare sulla limitazione delluso di bevande zuccherate, rappresenterebbe un primo utilissimo passo. Sarebbero molto proficue anche politiche relative allattivit fisica e alla cadenza temporale ottimale dei controlli di peso dei giovanissimi. Negli ultimi anni emersa con sempre maggior consapevolezza lesistenza di un ruolo tanto possibile quanto necessario dell industria agroalimentare nel contribuire attivamente alla realizzazione di proposte e offerte coerenti alle indicazioni sui corretti stili alimentari e di vita nei bambini e negli adolescenti. Quali azioni possono essere identificate e concertate con le industrie alimentari al fine di promuovere sani stili di vita e alimentari fin dall infanzia? Concordo con il ruolo chiave che lindustria agroalimentare pu rivestire. Si tratta di un compito tanto possibile quanto necessario. Purtroppo molte delle idee migliori devono fare i conti con deterrenti economici. Ci si auspica che le aziende del settore investano nella salute, ponendo come criterio base delle proprie attivit laumento della produzione di prodotti sani. Si potrebbero riformulare gli alimenti affinch abbiano un minor apporto energetico, un maggiore apporto di nutrienti e affinch le porzioni siano pi adeguate. Per esempio, nel settore beverage si potrebbero ridurre le quantit di dolcificante utilizzate nelle bibite zuccherate. I consumatori si adatterebbero velocemente a un sapore meno dolce, proprio come hanno fatto con i sapori pi dolci. Con riferimento ai processi di trasformazione del cibo, laggiunta di nutrienti chiave a prodotti che per il resto non sono sani una strategia che potrebbe non portare i vantaggi attesi, in quanto i consumatori non sarebbero pi in grado di distinguere i cibi sani da quelli dannosi in una situazione in cui la variet e le possibilit di scelta sono sempre maggiori. Inoltre la commercializzazione di prodotti alimentari a basso contenuto di nutrienti una pratica industriale che va a detrimento di sani stili di vita e dovrebbe essere limitata.
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intervista limpatto degli stili di vita sullinvecchiamento
Alex Kalache
A partire dall inizio del XX secolo, laspettativa di vita media nei paesi industrializzati fortemente aumentata grazie al costante miglioramento delle cure mediche e a importanti scoperte scientifiche. Nel contempo sono tuttavia emerse patologie come diabete, patologie cardiovascolari e tumori; nellultimo decennio sono inoltre esplosi sovrappeso e obesit. Ci ha provocato un aumento significativo delle spese mediche e un costante cambiamento generalizzato degli stili di vita. Considerando i diversi concetti di durata della vita e durata della vita in salute, siamo proprio certi che vivere pi a lungo corrisponda a vivere meglio?
Stiamo in realt correndo seriamente il rischio di trasformare il maggiore traguardo del XX secolo un aumento di oltre trentanni dellaspettativa di vita alla nascita a livello mondiale, e anche superiore nella maggior parte del mondo sviluppato in uno dei problemi pi gravi del XXI secolo. assurdo. necessario adottare urgentemente politiche e interventi per garantire la buona salute e la qualit della vita con laumentare dellet degli individui. Risultati importanti conseguiti negli ultimi decenni sono chiaramente a rischio. Per illustrare questo punto mi richiamo a un saggio scritto dal ricercatore canadese Pierre-Carl Michaud insieme a collaboratori provenienti da entrambe le sponde dellAtlantico, pubblicato nel luglio scorso nel prestigioso Journal of Social Sciences and Medicine. Da questo documento si evince che negli anni Settanta gli Stati Uniti erano primi a livello mondiale in termini di aspettativa di vita alla nascita, mentre quarantanni dopo sono stati superati da paesi europei di pari sviluppo socioeconomico. Ora gli americani vivono 18 mesi meno delle loro controparti europee, nonostante gli Stati Uniti spendano nella sanit pi del doppio come percentuale del loro PIL. Il saggio si fonda su uno studio dettagliato che conclude affermando che la differenza tra Usa ed Europa scomparirebbe se la diffusione dellobesit negli Stati Uniti fosse uguale a quella dellEuropa. Gli autori sottolineano come la responsabilit non debba essere ricercata nellinefficienza del sistema sanitario americano, in quanto gli americani non muoiono prima a causa di mancanze del loro sistema sanitario, bens a causa del loro stile
Alexandre Kalache uno dei massimi esperti al mondo sui temi legati allinvecchiamento, con particolare riferimento allassistenza agli anziani, allepidemiologia dellinvecchiamento. stato direttore del Dipartimento di Ageing and Life Course dellOrganizzazione mondiale della sanit (OMS) dal 2004 al 2008. Nel 2002 ha istituito lActive Ageing Policy Framework, e ha lanciato il Global Movement on Age Friendly Cities. presidente dellInternational Longevity Centre (Brasile), direttore dellInternational Centre for Policies on Ageing di Rio de Janeiro, Senior Advisor to the President on Global Ageing presso la New York Academy of Medicine, consulente per i governi municipali e statali a Rio de Janeiro e San Paolo cos come per il governo federale di Brasilia.
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di vita dominante. Lo studio suggerisce inoltre che i metodi per correggere un comportamento non sano siano particolarmente significativi tra le persone di mezza et, ovvero intorno ai 50 anni. Quanto prima si anticipa ladozione di uno stile di vita sano, tanto meglio per lindividuo, ovviamente; per la mezza et una soglia fondamentale per conseguire importanti benefici in termini di salute. Se vivere di pi non significa necessariamente vivere meglio, sembra che gli americani conducano non solo una vita pi breve, ma anche peggiore. Lobesit non solo riduce la loro aspettativa di vita, ma influisce negativamente anche sulla qualit della stessa. Le patologie associate allobesit come il diabete, i problemi osteomuscolari, i disturbi cardiovascolari e alcune forme di tumore non solo provocano una morte prematura, ma anche molti anni di sofferenza indotta dalla morbilit e disabilit. Inoltre incidono in misura significativa sui costi sanitari, sottraendo miliardi di dollari al settore pubblico, che potrebbero essere invece utilizzati per interventi e politiche di tipo educativo, ambientale e ricreativo, che comporterebbero un miglioramento della qualit di vita per la popolazione in generale. Le moderne teorie indicano che alla fonte delle diverse patologie non trasmissibili ci possa essere una stessa origine: stati di infiammazione cellulare progressivi che poi sfociano in patologie conclamate. Numerose ricerche in corso dimostrano che un approccio di riduzione dellapporto calorico costituisce unarma potente di riduzione dell infiammazione. Come si possono ridurre gli stati infiammatori adottando una dieta equilibrata e uno stile di vita sano? Se da un lato non siamo in grado di comprendere pienamente il processo dellinvecchiamento biologico, non vi sono dubbi che gli stili di vita lo influenzano in maniera significativa. Nel corso degli ultimi decenni, diversi studi hanno confermato limportanza del nostro comportamento in relazione alle patologie associate allet. Il controllo di quattro fattori di rischio modificabili per le malattie non trasmissibili comporterebbe una drastica riduzione della loro morbilit e mortalit: stili di vita sedentari, fumo di tabacco, regimi alimentari non salutari e consumo eccessivo di alcol. Uninfiammazione cellulare progressiva sembra essere allorigine del meccanismo patogenico. Il problema come implementare politiche sostenibili. Studi condotti su campioni animali indicano che una riduzione del numero di calorie ingerite provoca un significativo allungamento della vita, ma mancano ancora conferme in relazione agli esseri umani. Risultati simili potrebbero allungare la durata della vita degli individui fino a 150 anni o anche oltre. Tuttavia, le prove disponibili in tali studi evidenziano che potrebbe essere necessario ridurre lapporto calorico a livelli che non sarebbero accettati facilmente da una grande maggioranza della popolazione. Il fatto stesso che lobesit sia diventata un tale problema di sanit pubblica a
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livello mondiale mostra che in assenza di un intervento sostanziale per invertire le tendenze recenti gli esseri umani mangiano pi di quanto necessitano e bruciano meno calorie di quanto dovrebbero. Pensate per esempio a quanto viene messo in atto in paesi in via di sviluppo quali Brasile, Messico, Giamaica, India e Filippine. Non appena il livello socio-economico raggiunge una certa soglia, ne consegue unondata di consumo eccessivo di cibo a cui si accompagna ladozione di uno stile di vita sedentario. I dati recentemente diffusi sul Brasile, per esempio, mostrano che met della popolazione adulta ora in sovrappeso, e di questa circa il 15% addirittura obesa. Indici equivalenti degli anni Settanta e Ottanta erano una frazione di queste cifre, il che indica la velocit di diffusione delle tendenze negative. I cambiamenti dello stile di vita che si rivelano pi accettabili per la popolazione dovrebbero essere perseguiti strenuamente. Questo orientamento richiederebbe per una combinazione di ricerche di mercato (per stabilire quali sono le preferenze della popolazione a livello di comportamenti salutari e per stimolarle) con politiche fiscali e legali che permettano di sostenere gli approcci pi efficaci. Per esempio, condurre ricerche per scoprire quali cibi sani sono pi facilmente accettati dalla popolazione (campagne di marketing attraverso i media) a prezzi accessibili (politiche fiscali che riducano la tassazione di frutta e verdura), creando al contempo barriere per scoraggiare gli alimenti non sani (per esempio politiche legali per proibire i grassi trans-saturi o la fornitura di bevande zuccherate nelle mense scolastiche). Oggi la qualit della vita un fattore imprescindibile a cui nessuno vuole rinunciare. La prevenzione fin dai primi anni di vita e il cambiamento dello stile di vita negli adulti, inteso come abitudini alimentari e attivit motoria, diventa un approccio non pi rimandabile. Quali sono i suoi suggerimenti, da un punto di vista nutrizionale, per un invecchiamento sano? LOrganizzazione mondiale della sanit definisce invecchiamento attivo il processo di ottimizzazione delle opportunit di salute, partecipazione e sicurezza per aumentare la qualit di vita con laumentare dellet degli individui. Ci comporta un approccio che riguarda lintero corso della vita: prima si comincia a investire nella propria salute, tanto maggiore il beneficio che si ottiene per la propria esistenza. La salute il perno (a cui aggiungere un apprendimento permanente) tramite il quale garantire la partecipazione, mentre il secondo pilastro il concetto di invecchiamento attivo. Infine, la sicurezza: un sistema che garantisca assistenza e tutela adeguate alle persone che non invecchiano in buona salute, in modo da consentire loro di beneficiare di una minima qualit di vita; per quanto basso possa essere il loro livello residuo di capacit funzionale (autonomia).
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Da un punto di vista nutrizionale e coerentemente con il principio dellinvecchiamento attivo le diete salutari devono essere promosse il prima possibile e rese sostenibili per tutto il corso della vita. pi facile a dirsi che a farsi, in quanto la diffusione di cibi dolci e pasti veloci, la disponibilit di alimenti economici ad alto contenuto calorico e basso apporto nutritivo, nonch le politiche di marketing estremamente aggressive contribuiscono a favorire nei bambini lacquisizione precoce di abitudini alimentari non salutari. Inoltre, in alcune culture, gli stili culinari non sono affatto sani, si pensi per esempio alla dieta bianca a base di carboidrati raffinati e zucchero raffinato e ricca di grassi (cibo fritto), sale e, spesso, alcol. La si confronti con la dieta mediterranea (consumo elevato di olio di oliva, cereali non raffinati, frutta e verdura, consumo moderato di latticini, assunzione da moderata a elevata di pesce, basso consumo di carne e assunzione moderata di vino) o con quella Okinawa (poche calorie e grassi, elevato consumo di verdure gialle e verdi, nonch di semi di soia e altri legumi, assunzione da bassa a moderata di pesce, poca carne, praticamente niente uova o latticini). Inevitabilmente alcune culture predispongono gli individui a buone scelte alimentari, mentre altre inducono cattive abitudini. Politiche e interventi finalizzati a promuovere e sostenere diete sane dovrebbero essere attuati il prima possibile nella vita, senza essere trascurati verso la mezza et o addirittura esclusi in et avanzata partendo dal presupposto errato che troppo tardi. A questo proposito, alcuni studi condotti recentemente dal professor Ng Tze Pin di Singapore hanno dimostrato limportanza del concetto di cibo sano in mente sana, non solo tramite lassunzione di unelevata quantit di frutta, verdura e fibre, pochi grassi ecc., ma anche dimostrando che alcuni ingredienti sono in grado di proteggere gli individui dalla demenza senile in et avanzata, quali il t verde (polifenoli) o il curry giallo (i cui ingredienti fondamentali sono la curcuma e il cumino), che hanno forti propriet antiossidanti e antinfiammatorie.
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proposte e azioni
adottare una dieta equilibrata e uno stile di vita attivo
Esiste un nesso evidente, diretto e intenso tra stili di vita e salute. Nellambito degli stili di vita, lalimentazione gioca un ruolo decisivo. Ladozione di una dieta equilibrata, come per esempio quella mediterranea, presenta elementi estremamente positivi in tema di salute. Una dieta equilibrata e a basso contenuto di zuccheri, grassi, sale, e alto contenuto di frutta, verdura e cereali, riduce in modo significativo i fattori che possono causare stati di malattia, infermit e, in alcuni casi, morte prematura.
prevenire comportamenti e stili di vita scorretti fin dallinfanzia

Esiste unelevata correlazione tra i comportamenti in ambito alimentare nei primi anni di vita e linsorgenza di malattie in et adulta. Per questo fondamentale promuovere comportamenti alimentari corretti fin dalla prima infanzia, nella consapevolezza che la garanzia di uno stile alimentare corretto per bambini e adolescenti passa necessariamente dalla messa in atto di uno sforzo corale, esito del contributo dei molteplici soggetti (scuola, famiglia, medici pediatri e industria alimentare) che nei diversi momenti della giornata si prendono cura del bambino.
mantenere un sano regime alimentare per tutta la vita

Negli ultimi 100 anni laspettativa di vita alla nascita quasi raddoppiata passando da 45 anni alla fine del 1800 a circa 80 anni nel 2010. Tali risultati sono frutto del miglioramento delle condizioni di vita delle popolazioni, delle scoperte medico-scientifiche e dellaggiornamento continuo delle tecniche medico-sanitarie. Nonostante lallungamento della vita media, la salute non sembra migliorare di pari passo: circa l80% delle persone anziane (et maggiore di 65 anni) affetto, infatti, da almeno una malattia cronica e circa il 50% affetto da due o pi patologie croniche. A fronte di una durata della vita attesa in aumento e del drammatico incremento della diffusione delle principali patologie croniche probabile che nel futuro prossimo lumanit sperimenti per la prima volta nella storia moderna una vecchiaia caratterizzata da una qualit della vita media non ottimale, per un tempo significativamente pi lungo. Servono, dunque, azioni volte non tanto a incrementare ulteriormente il tempo della vita, quanto piuttosto a vivere meglio, pi a lungo, anche indagando pi a fondo campi particolarmente innovativi quali il nesso tra stati infiammatori e insorgenza delle malattie croniche, e i benefici ottenibili attraverso regimi di restrizione calorica con nutrizione ottimale.
sommario
introduzione
Food for Peace: un appello per la mobilitazione della buona volont di Shimon Peres
dati e fatti chiave la dimensione culturale del cibo

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Il rapporto cibo-cultura: le origini Il cibo diventa comunicazione e convivialit Delizia e disgusto: la classificazione culturale del mangiabile Cibo: ruoli sociali, di genere e di potere Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose Le proibizioni alimentari: cibo e purezza Cibo e cultura: un legame indissolubile
le grandi tradizioni culinarie e la realt del cibo oggi

5.8 5.9 5.10 5.11 Le grandi tradizioni culinarie Il cibo oggi: sfide e prospettive Verso una nuova visione dellalimentazione Linee guida per ridefinire la relazione uomo-cibo
la cultura mediterranea: stile di vita e tradizione alimentare

5.12 5.13 5.14 5.15 Le caratteristiche salienti della dieta mediterranea La dieta mediterranea e gli aspetti sociali: limportanza della commensalit La mediterraneit oggi: il declino di un modello Come recuperare il significato della mediterraneit
interviste
Costruire la cultura della responsabilit di Joaqun Navarro-Valls Chi controlla il cibo controlla la democrazia di Vandana Shiva La guerra della consumer culture e il sistema alimentare: quali implicazioni per il modello mediterraneo? di Michael Heasman
proposte e azioni
5. CiBo e cultura
Food for Culture affronta il tema del rapporto tra luomo e il cibo, evidenziando limportanza del recupero del suo valore culturale nel contesto attuale. Oggetto di studio sono le grandi tradizioni alimentari, prima fra tutte la Mediterranean way, e la loro evoluzione, cos come le grandi contaminazioni in corso. Particolare attenzione viene posta ai comportamenti legati al cibo e allesigenza di riscoprirne gli aspetti di convivialit.
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5. cibo e cultura Food for Peace: un appello per la mobilitazione della buona volont
Shimon Peres, Presidente dello Stato di Israele
Nel mondo attuale, in continua evoluzione, Food for Peace, ossia cibo per la pace, diventata una questione impellente e fondamentale da affrontare con urgenza. Non posso fare a meno di ricordare le parole di John F. Kennedy che racchiudono la vera e propria essenza del ruolo del cibo allinterno della nostra societ globale: Il cibo forza, pace e libert, nonch un aiuto per i popoli shimon peres Presidel mondo con cui desideriamo instaurare rapporti di dente di Israele dal giugno buona volont e amicizia. 2007. Politico, pensatore, artefice del sionismo, ShiPer le generazioni passate, la fonte di sussistenza e alimenmon Peres ha ricoperto tazione era rappresentata dalla terra e quindi la preoccule principali posizioni di responsabilit dello Stato pazione principale era legata al territorio, delimitato da di Israele come uomo di confini e caratterizzato da uneconomia nazionale. Oggi Stato, amministratore pubblico, parlamentare. stato la terra, come fonte di sussistenza e alimentazione, stata primo ministro dal 1984 al sostituita dalla scienza e dalla tecnologia, che consentono 1986 e dal 1995 al 1996. Grazie al suo impegno di di vincere la povert e promuovere un futuro di speranza e lungo termine nel procesprosperit. Sono come un vento nuovo e fresco che spazza so di pace, e in particolare via i confini, rompe le barriere, cancella le distanze, e ha grazie allavvio del processo di Oslo, stato insigniuninfluenza globale, come leconomia attuale. to del Premio Nobel per Grazie ai progressi scientifici, ora laspettativa di vita la Pace nel 1994, assieme al primo ministro Yitzhak maggiore e la mortalit infantile diminuita; ci ha conRabin e a Yasser Arafat. tribuito alla crescita demografica, da cui sono emerse per altre criticit che richiedono nuove risposte. In questera globale, parallelamente allincremento della popolazione assistiamo non solo allaumento dei consumi alimentari ma anche delle aspettative, ed fondamentale riuscire a trovare le giuste risposte per fronteggiare la crescente domanda di cibo. Ma le soluzioni non sono molte. Lacqua comincia a scarseggiare, la desertifica-
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zione si sta diffondendo e gli animi si stanno inasprendo. In altre parole, pi facile procreare bambini che produrre cibo per loro. pi semplice offrire sogni che realizzarli. Il Medio Oriente vive in uno stato di tensione. stato teatro di conflitti e guerre. Ora gli occorre un futuro carico di speranza. Ha bisogno di pace, prosperit e benessere per la sua gente e di cibo per i suoi bambini. A tal fine necessario attingere alla buona volont delle persone che condividono questo sogno, collaborando nel perseguimento di un obiettivo comune. Non esistono limiti alle potenzialit umane. Israele, un paese minuscolo, in cui le risorse sono praticamente assenti, ne la prova. Data la scarsit di risorse idriche e territoriali e la totale assenza di petrolio non avevamo altra scelta che smettere di coltivare la terra per sviluppare il settore dellalta tecnologia. Lagricoltura di Israele si basa pi sulla tecnologia che sulle risorse idriche e territoriali. Di conseguenza, abbiamo incrementato di venti volte le nostre coltivazioni annuali utilizzando una quantit dacqua esigua. Grazie al potere dellinnovazione, i paesi possono sconfiggere i deserti. Quindi guardiamo alla scienza come a una sorgente di cibo e di vita. La diminuzione del consumo di acqua, laumento dellenergia pulita, lo sviluppo di colture che richiedono una quantit idrica esigua, il riutilizzo dellacqua per il fabbisogno domestico e per luso agricolo al fine di potenziare la produttivit, sono tutti settori in cui abbiamo maturato unesperienza che desidereremmo condividere con tutti, perch secondo noi, la povert rappresenta il peggiore pericolo che dobbiamo affrontare. Solo il 23% della superficie del globo ospita coltivazioni agricole, e possiamo adoperarci per aumentare tale percentuale. Coniugare il potenziale idrico e territoriale con quello scientifico rappresenta una promessa per il futuro. E la mia pi grande speranza riuscire a combinare questi due elementi per soddisfare la richiesta di cibo, ponendola come priorit, oltrepassando ogni confine, nazionalit, pregiudizio. Anteponendo le tematiche alimentari a quelle politiche potremo raggiungere una migliore qualit di vita. Piantando i semi dellinnovazione nel terreno del potenziale umano riusciremo a nutrire i bambini del Medio Oriente e del mondo di sogni e speranza.*
* Citazioni dai discorsi pronunciati dal Presidente dello Stato dIsraele, Shimon Peres, al Forum Barilla Center for Food & Nutrition del dicembre 2009 e al Convegno di Villa dEste del settembre 2011.
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5. cibo e cultura
scegliere i cibi consapevolmente

Luomo, in quanto onnivoro, dotato di straordinarie capacit di riconoscimento e di memoria che gli consentono di evitare i veleni e di ricercare i cibi pi nutrienti. Oltre che sui propri sensi e sulla memoria, nella scelta del cibo gli individui si basano sulla cultura e sulle tradizioni che conservano il sapere e lesperienza di innumerevoli assaggiatori prima di loro.
maggiore equit nel mondo il dilemma dellonnivoro

La cultura codifica le regole di una saggia alimentazione con una complessa serie di tab, rituali, ricette, regole e tradizioni. Tutto ci consente agli esseri umani di non dover affrontare ogni volta il dilemma dellonnivoro
Centrali sono i temi della responsabilit verso i pi deboli, del valore del cibo come mezzo di convivenza pacifica tra i popoli, della conservazione di adeguati equilibri socio-economici nelle fasi di produzione
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riscoprire il piacere del cibo

La grande sfida della nostra epoca quella di riappropriarci di un rapporto pi profondo, pi ricco, pi motivante con lalimentazione, dove la relazione con il cibo sia ricondotta alla dimensione dellestetica, del gusto, della convivialit.
limportanza delle tradizioni gastronomiche contrastare lobesit e le patologie alimentari

La banalizzazione del processo di consumo degli alimenti una delle cause dell epidemia di obesit e di malattie a essa legate oggi in atto Si assiste oggi al progressivo abbandono delle tradizioni gastronomiche del passato, insieme al venir meno di competenze diffuse legate alla cucina e alla composizione dei cibi
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la dimensione culturale del cibo

Fin dai tempi pi antichi luomo come ogni altra specie sul pianeta ha interagito con la natura in base a un imperativo dominante: sopravvivere. Per lunghissimo tempo tale imperativo si fondato, oltre che sul bisogno di proteggersi da ambienti climatici a volte molto avversi, soprattutto sulla capacit di risolvere a proprio favore lalternativa tra mangiare o essere mangiato. Vagabondando alla ricerca di cibo dalla notte dei tempi, luomo ha cercato di sopravvivere principalmente in due modi: la raccolta di ogni possibile oggetto commestibile e la caccia. Continuamente esposti alla possibilit di divenire cibo essi stessi, i nostri progenitori hanno sviluppato capacit di intervento sulla natura sempre pi articolate, ben prima delladozione dellagricoltura, avvenuta circa quindicimila anni fa. Sono note le tappe fondamentali di tale processo. Gi nel Paleolitico luomo aveva scoperto e iniziato a usare il fuoco. Nella stessa epoca ha ideato un numero crescente di strumenti per cacciare, pescare, difendersi, creare rifugi, dapprima in pietra e poi in metallo. Che si trattasse di cogliere un frutto da un albero o uccidere una preda, la relazione delluomo con lambiente che lo circonda sempre stata trasformativa. La capacit umana di manipolazione della natura ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco. Utilizzato variamente per scaldarsi, avere luce, proteggersi dai predatori, fare segnali, asciugare indumenti il fuoco ha dato luogo a sviluppi culturali progressivi di enorme importanza specialmente in campo alimentare. Per dirla con Claude Lvi-Strauss,1 la cottura di cibi col fuoco linvenzione che ha reso umani gli umani. Prima di apprendere la possibilit della cottura, il cibo, e particolarmente la carne, veniva mangiato crudo, avariato o putrefatto. Luso del fuoco ha portato a una svolta decisiva. La cottura marca dunque simbolicamente una transizione tra natura e cultura, e anche tra natura e societ, dal momento che, mentre il crudo di origine naturale, il cotto implica un passaggio a un tempo culturale e sociale. Da questo passaggio in poi, il cibo diventa come fatto oggettivo il punto di partenza per straordinari sviluppi di natura sociale e culturale. Le cucine nazionali, come afferma lo psicologo Paul Rozin,2 incarnano la saggezza alimentare delle popolazioni e delle rispettive culture. Si pu dunque affermare che la storia del rapporto delluomo con il cibo stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati. Quello che era laspetto forse pi problematico dellesistenza (la ricerca di cibo per alimentarsi) si trasformato da fattore critico a opportunit.
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5.1 il rapporto cibo-cultura: le origini Fisicamente poco attrezzato rispetto ad altri animali, il cacciatore-raccoglitore era dotato di requisiti mentali notevoli e di una grande curiosit esplorativa. In alcune popolazioni di cacciatori-raccoglitori la dieta era effettivamente basata sulla cacciagione, e quindi sul consumo di carne. Ci vero anche tra le popolazioni moderne di cacciatori-raccoglitori delle regioni artiche e subartiche, dove c poco altro da mangiare. Ma buona parte degli studiosi odierni ritiene che la grande maggioranza dei cacciatori-raccoglitori del passato vivesse soprattutto di cibi derivati da piante, oppure nelle zone vicine a mari e fiumi di pesci e molluschi. Alcune popolazioni erano quasi esclusivamente vegetariane. Nel corso del Paleolitico allHomo erectus subentr lHomo sapiens, e la dimensione del cervello pass da circa 400 centimetri cubi fin quasi agli attuali 1.400 centimetri cubi. Un cervello di grandi dimensioni richiede una straordinaria quantit di nutrienti. Lantropologo Eugene Anderson,3 tuttavia, mette in questione la teoria che ci rappresenti una spiegazione dellinclinazione a cacciare e mangiare carne, data la scarsa dotazione delluomo in denti e artigli e la dubbia efficienza degli strumenti da caccia primitivi. La sua spiegazione del nesso tra sviluppo del cervello e alimentazione unaltra: A mio avviso la sola teoria credibile dellevoluzione della dieta umana che i primi ominidi migliorarono sempre pi nella loro qualit di onnivori. Migliorarono nel trovare carne, cercando carogne e cacciando, ma anche nel trovare radici, semi, germogli, uova, e qualunque altra cosa commestibile. () Il solo modo in cui un animale con un cervello grande ed esigente pu sopravvivere usando il cervello per pensare come utilizzare una vasta gamma di cibi buoni per ottenere il massimo nutrimento col minore sforzo. Le prime elaborazioni culturali delluomo furono quindi largamente rivolte al tema di come trovare cibo e lasciare spazio a una propensione onnivora fuori dal comune. Su questa interpretazione concorda pienamente lo scrittore Michael Pollan 4 nel celebre testo Il dilemma dellonnivoro. Altri animali, nota Pollan, perseguono una strategia opposta, quella di una dieta molto selettiva e coerentemente possiedono un cervello di dimensioni assai ridotte. Quello del koala il caso limite visto che questo animale, dal cervello notoriamente piccolo, mangia solo foglie di eucalipto. Luomo invece deve dedicare unenorme quantit di energia mentale per affinare gli strumenti cognitivi e sensoriali atti a distinguere quali alimenti tra i molti disponibili sono sicuri da mangiare. Tale sforzo parte essenziale dei processi culturali. La capacit umana di manipolazione della natura, come accennato, ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco. Nella visione strutturalista di Lvi-Strauss, la cottura marca simbolicamente una transizione tra
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natura e cultura, e anche tra natura e societ, dal momento che, mentre il crudo di origine naturale, il cotto implica un passaggio a un tempo culturale e sociale. Tali concetti sono ulteriormente elaborati con lanalisi del triangolo culinario, che distingue nellambito del cotto tre categorie differenti: larrostito, il bollito e laffumicato. In tutte le societ larrostito stata la prima forma di cottura, quella pi vicina allordine naturale. Gli utilizzi pi antichi del fuoco si sono basati sullesposizione diretta del cibo alla fiamma il cibo tenuto su stecchi veniva semplicemente bruciato. Laffumicato e il bollito rappresentano due forme diverse di sviluppo culturale, che si contrappongono allarrostito per luso inventivo di due diversi elementi di mediazione nella cottura: laria e il fumo in un caso, lacqua e qualche genere di ricettacolo o tegame nellaltro caso. Luso di utensili per cuocere, necessario alla bollitura, certamente prova di evoluzione culturale, ma lo anche la capacit di affumicare in modo da allungare la capacit del cibo di resistere al deterioramento per un tempo incomparabilmente pi lungo che con ogni altro metodo di cottura. Il rapporto tra natura e cultura pu essere inquadrato in base a diversi tipi di opposizioni: Laffumicato e il bollito si oppongono per la natura dellelemento mediatore tra fuoco e cibo, che laria o lacqua. Laffumicato e larrostito sono opposti dal maggiore o minore spazio dato allelemento dellaria; e larrostito e il bollito sono opposti dalla presenza o assenza di acqua. Il confine tra natura e cultura, che si pu immaginare come parallelo allasse dellaria o allasse dellacqua, pone larrostito e laffumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura per ci che riguarda i mezzi impiegati; o laffumicato dal lato della cultura e larrostito e il bollito dal lato della natura per ci che riguarda i risultati (Lvi-Strauss, 1966). 5.2 il cibo diventa comunicazione e convivialit Che sia strutturato come un linguaggio o no, il cibo ha assunto un ruolo assai importante nello sviluppo delle prime forme di comunicazione umana. Quando, contestualmente alla crescita del cervello umano, i gruppi sociali hanno teso ad accrescere le loro dimensioni dai forse 20 membri dei gruppi diffusi allepoca dellHomo erectus ai circa 50-150 membri dei gruppi diffusi allepoca dellHomo sapiens si ampliata anche lestensione del territorio coperto dal gruppo. In un territorio pi grande la scoperta di una fonte di cibo doveva essere comunicata con maggiori particolari, per spiegare dove si trovava e quanti membri del gruppo poteva sfamare. Questo stato indubbiamente uno dei modi in cui il linguaggio si sviluppato. Levoluzione del linguaggio si determinata probabilmente anche in relazione alla necessit di ridurre le tensioni legate alla spartizione degli ali-
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menti. Alle origini di ci che oggi chiamiamo convivialit ci sono state le pratiche primitive di condivisione del cibo intorno al fuoco, da parte di gruppi di umani che sedevano faccia a faccia, sorridendo, ridendo e progressivamente parlando. Pratiche non reperibili tra le altre specie, non solo per la paura del fuoco ma perch nel regno animale il contatto diretto degli occhi, lapertura della bocca e lesposizione dei denti sono gesti tipicamente ostili. Se si unisce ci al fatto di piazzare del cibo nel bel mezzo di un gruppo di individui, diversi da genitore e bambino, si ha una chiara ricetta per conflitto e violenza. La capacit di comunicare deve aver avuto una notevole parte, ed essere stata a sua volta incentivata, in quei riti di condivisione con cui i nostri antenati hanno saputo rovesciare i segnali di pericolo trasformandoli nellessenza stessa di quella convivialit che definisce la condizione umana. La tavola contemporanea e la consuetudine di mescolare cibo e discorsi in circostanze conviviali dogni genere deriva dunque da unesperienza molto lontana nel tempo, con la quale la specie umana ha superato tensioni istintive naturali ed salita di parecchi gradini nella scala dello sviluppo culturale e sociale. 5.3 delizia e disgusto: la classificazione culturale del mangiabile La padronanza crescente del linguaggio e le elevate facolt intellettive dellHomo sapiens non implicano che stabilire cosa mangiare sia mai stata una scelta agevole. Gli onnivori, a differenza degli animali con unalimentazione molto selettiva, sono posti continuamente nella situazione di dover decidere se una certa sostanza commestibile fa bene o fa male. Per luomo il problema nasce dalla circostanza che in effetti, come rileva Pollan, non vi probabilmente una fonte di nutrienti sulla Terra che non sia stata mangiata da qualche umano da qualche parte insetti, vermi, terra, funghi, licheni, alghe, pesci marci; radici, germogli, steli, corteccia, boccioli, fiori, semi, frutti di piante; ogni parte immaginabile di ogni animale immaginabile. Tale capacit di adattamento alimentare ha favorito moltissimo levoluzione della specie, ma ha anche posto alluomo continue difficolt nel riconoscere i cibi che consigliabile mangiare. Come osserva Pollan: Il dilemma dellonnivoro entra in gioco ogni volta che decidiamo se mangiare o no un fungo di bosco, ma figura anche nei nostri incontri meno primordiali con ci che si suppone commestibile: quando stiamo deliberando sulle pretese nutrizionali di una scatola nel reparto dei cereali; quando adottiamo una dieta volta a perdere peso (low fat o low carb?); quando decidiamo se assaggiare la nuova formula di chicken nuggets di McDonalds; quando soppesiamo i costi e benefici di comprare fragole biologiche rispetto a quelle normali; quando scegliamo di osservare (o
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trasgredire) le regole della cucina kosher o halal; o quando determiniamo se eticamente difendibile oppure no mangiare carne. Il concetto di dilemma dellonnivoro si trova presente a partire dagli scritti di Jean Jacques Rousseau e Anthelme Brillat-Savarin,5 ma stato ufficialmente individuato e identificato come tale da Rozin. Nel 1976 questultimo scrisse un articolo intitolato The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals in cui si confrontava la condizione esistenziale degli onnivori, come il ratto e luomo, con quella di animali dallalimentazione specializzata. Questi ultimi non hanno dubbi rispetto a cosa mangiare, in quanto le loro preferenze alimentari sono scritte nei loro geni. Questi animali non impiegano nessun pensiero o emozione per capire cosa mangiare o meno. Per questi animali, il meccanismo naturale e istintivo funziona perfettamente perch il sistema digestivo in grado di ricavare da pochi cibi tutto ci che serve allorganismo. Gli onnivori (come luomo), invece, devono dedicare tempo e approfondimento per cercare di capire quali degli innumerevoli cibi offerti dalla natura si possano mangiare senza rischi. Quando un onnivoro si imbatte in qualcosa di nuovo o potenzialmente commestibile si trova ad affrontare due sentimenti contrastanti, la neofobia, cio la paura di mangiare una sostanza sconosciuta, e la neofilia, cio il desiderio di aprirsi a nuovi sapori. Questi sentimenti sono totalmente sconosciuti agli animali con unalimentazione specializzata. Luomo, in quanto onnivoro, dotato di straordinarie capacit di riconoscimento e di memoria che gli consentono di evitare i veleni e di ricercare i cibi pi nutrienti. In questo processo luomo aiutato dal senso del gusto, che lo porta spontaneamente verso il dolce, segnale di ricchezza di carboidrati energetici, e gli fa evitare lamaro, caratteristica di molti alcaloidi velenosi sintetizzati dalle piante, cos come segnala tramite il disgusto cibi potenzialmente dannosi come il cibo scaduto o avariato. Per luomo, il fatto di essere onnivoro, quindi generalista, rappresenta al tempo stesso un vantaggio e una sfida. La flessibilit data dallassenza di specializzazione alimentare ha consentito agli esseri umani di colonizzare tutti gli habitat della Terra, adattandosi quindi alle differenti tipologie di cibo offerte. Di contro, gli onnivori devono spendere tempo ed energie a comprendere cosa mangiare, secondo una visione ultimamente manichea del cibo: da una parte quello buono, dallaltra quello cattivo. Oltre a dover contare sui propri sensi e sulla memoria, nella scelta del cibo gli individui si basano sulla cultura e sulle tradizioni che conservano il sapere e lesperienza cumulata di innumerevoli assaggiatori prima di loro. La cultura codifica le regole di una saggia alimentazione con una complessa serie di
limportanza dei mercati
Le volte in legno del mercato Santa Caterina di Barcellona. I mercati costituiscono ancora oggi uno dei principali luoghi di aggregazione negli insediamenti urbani. Luogo di vendita e acquisto del cibo, spesso luogo di consumo, i mercati attraggono anche turisti e visitatori in quanto punto di osservazione privilegiato su societ, cultura ed economia locale.
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tab, rituali, ricette, regole e tradizioni. Tutto ci consente agli esseri umani di non dover affrontare ogni volta il dilemma dellonnivoro. Se luomo come specie pronto a inghiottire quasi qualunque cosa, va detto che le varie societ umane tendono a restringere parecchio la nozione di cosa costituisce un alimento. Fra delizia e disgusto sembra esistere un confine sottile, e quasi sempre tale confine dettato culturalmente. Come sottolineato ancora una volta da Rozin, il disgusto (termine di significato generale ma etimologicamente derivato dal concetto alimentare di gusto) la paura di introiettare sostanze che risultino dannose per il corpo. Alcune cose hanno il potere di disgustare individui appartenenti a tutte le societ umane. Ma specifiche societ esprimono forme di disgusto piuttosto idiosincratiche, che spesso non hanno altra ragione se non lo sviluppo culturale di norme e abitudini. Anche nelle societ occidentali, a seconda delle regioni e dei gruppi sociali, alimenti come lumache, rane, interiora di animali possono essere tanto osannati quanto considerati repellenti. Ci che si ingerisce o si rifiuta racconta molto di pi di una semplice preferenza alimentare. Ogni cultura tende a dividere alla sua maniera il mondo che pu essere mangiato da quello che non pu essere mangiato, e in tale suddivisione entrano molti elementi di natura simbolica che, a partire dal corpo fisico, orientano una certa percezione del corpo sociale, e viceversa. Come si vedr pi avanti, i significati di questi processi di classificazione investono soprattutto la nozione di purezza. 5.4 cibo: ruoli sociali, di genere e di potere Lordine alimentare non manca di avere una sua precisa relazione con la dimensione del potere. Lordinamento di rango stabilisce le regole dellaccesso al cibo anche tra molte altre specie animali. Le leonesse, malgrado siano le protagoniste della caccia, non toccano una preda prima che il leone abbia finito di mangiare. Tra gli uomini il controllo del cibo stato storicamente una delle principali risorse di potere. Nel Medioevo i banchetti delle famiglie nobiliari si contrapponevano alla fame endemica diffusa tra le masse contadine, e in varie parti dEuropa chi veniva sorpreso a cacciare di frodo nelle riserve reali o dei signori locali veniva messo a morte. Innumerevoli battaglie sono state combattute tra allevatori e agricoltori in molte regioni del mondo, la posta in gioco essendo sempre il predominio di un particolare modo di produrre cibo. Nel continente africano tali conflitti sono ancora attuali. Il cibo pu segnalare potere anche in chiave di prestigio sociale. Ma interessante osservare che la percezione culturale di tali forme di prestigio sia piuttosto complessa, e talvolta contraddittoria. Le categorie del triangolo culinario di Lvi-Strauss consentono di chiarire bene anche questo aspetto. Nella sua
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analisi, il cibo bollito costituisce una forma pi evoluta e comunica valori pi raffinati del cibo arrostito. Ma questa relazione sul piano del prestigio e del potere pu rovesciarsi. Poich il bollito tende non di rado ad associarsi a una cucina pi intima, famigliare (piatti come lessi o stufati), cibi cucinati per lo pi da donne. Mentre larrostito pu essere proposto in celebrazioni pubbliche, spesso allaperto ed esibitive, in cui tende a prevalere unassociazione col mondo maschile. Ai tempi nostri, un esempio molto significativo di questultima forma il barbecue, specie nelle pratiche sociali americane. Queste problematiche sono state aggiornate e ampliate dagli studi socioantropologici che inquadrano la relazione tra cibo e genere. Non vi dubbio che le pratiche alimentari diano origine a svariate forme di gerarchia, e che in molte societ ci tenda tradizionalmente a porre la donna in una posizione subordinata. Per esempio, lantropologa statunintense Anne Allison sottolinea come le madri giapponesi, nella preparazione meticolosa e doveristica dellobent, il lunch-box per i figli in et prescolare, tendano a riprodurre unideologia del proprio ruolo assai riduttiva e fortemente influenzata dalle istituzioni dello Stato. Mentre la sociologa Marjorie DeVault rileva come le pratiche femminili di provvedere il cibo in famiglia, per quanto possano essere gratificanti per coloro che le mettono in opera, sono implicate in modi sottili ma pervasivi entro relazioni ineguali di subordinazione, rinforzando il senso di naturalit della deferenza ai bisogni degli uomini e minando il progresso verso forme di cultura alimentare nel segno della reciprocit. Naturalmente, specie nelle societ occidentali pi prospere, il ruolo della donna pu essere visto anche pi positivamente. La relativa specializzazione femminile nellacquisto e nella preparazione dei beni alimentari pu rappresentare in molti casi unarea di forza nel rapporto con laltro sesso, nella quale intervengono fattori sempre pi articolati di conoscenza del mercato, competenza nutrizionale, autonomia di spesa, espressione di s. Secondo alcuni, dalla propria condizione di preparatrici elettive del cibo a casa le donne possono trarre il piacere di unattivit non meno intelligente e immaginativa di altre attivit abitualmente considerate superiori come la musica. Da questi molteplici profili, il rapporto tra natura e cultura si rivela un piano fondamentale nello studio del ruolo del cibo nelle societ umane. 5.5 il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose Come osserva Anderson richiamando mile Durkheim,6 una quantit di rituali, cerimonie e celebrazioni religiose include inevitabilmente il rapporto col cibo. Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi religioni pu difficilmente essere sopravvalutato. Nellebraismo un numero notevole delle 613
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mitzvot (precetti) che guidano la vita di un ebreo osservante riguarda la sfera alimentare e trae origine da importanti passaggi dellAntico Testamento. La tradizione ebraica orienta a cogliere nellatto di nutrirsi un significato che educa alla scelta e alla verifica continua, definisce il rapporto delluomo con la natura e attiene profondamente alla sacralit. Nel cristianesimo non esiste unanaloga normativa alimentare; in particolare non vi una distinzione generale tra cibi leciti e proibiti. Il rapporto delluomo col cibo tuttavia pur sempre inserito nella dimensione dellincontro con Dio. Il ruolo simbolico del vino e dellostia nel sacramento delleucaristia, che si fonda sulle parole pronunciate da Ges nel corso dellultima cena, rappresenta per i cristiani il mezzo di comunione delle anime e di memoria permanente della passione di Cristo. Sebbene la relazione col cibo nel cristianesimo sia relativamente libera, alcune prescrizioni spingono a limitare il consumo di carne e verso momenti di astinenza e digiuno, soprattutto con riferimento al periodo liturgico della quaresima. La terza religione monoteista, lislam, rifiuta sia le norme severe dellebraismo sia la libert alimentare del cristianesimo, e tende invece a predicare un atteggiamento di moderazione nel consumo di cibi. Peraltro la tradizione alimentare Halal, seguita da circa il 70% dei musulmani nel mondo, non manca di dettare alcune regole su ci che permesso o meno mangiare. I limiti principali (meno stringenti di quelli ebraici) riguardano ancora la carne. Inoltre, a differenza dellebraismo e del cristianesimo, lislam, come noto, non autorizza il consumo di bevande alcoliche. Limportanza delle pratiche alimentari sotto il profilo religioso messa in rilievo dal digiuno di ramadan, volto a educare i musulmani alla pazienza, alla modestia e alla spiritualit. Altre religioni si caratterizzano sul piano alimentare soprattutto per la proibizione di cibarsi di carne in modo pressoch assoluto, almeno tra le persone pi devote. La carne rileva Anderson vista come qualcosa che implica luccisione di animali, un fatto violento e antispirituale. Le religioni basate in India linduismo, il buddismo e il jainismo condividono limpegno a ci che in Sanscrito si chiama ahimsa (non violenza). Il jainismo, in particolare, assumendo che ogni essere vivente anche microscopico abbia unanima, e che lanima sia potenzialmente divina, rifiuta il consumo di carne nonch ogni inutile forma di violenza come quelle praticate nelle moderne aziende di prodotti animali. Ci che rileva, in tutti questi casi, la connessione strettissima tra cibo e destino, cibo e significato ultimo. Anche allinterno di quegli straordinari processi di elaborazione culturale che sono le religioni, il cibo gioca un ruolo di primaria importanza per la sua capacit di essere catalizzatore di significati e simboli. Nella gran parte delle religioni il cibo anche un importante fattore di aggregazione sociale, che ha tra le altre la funzione di stabilire chi fa
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parte della congregazione dei fedeli e chi no. Anderson spiega questo punto in modo assai efficace: Tipicamente, aggregazione e differenziazione sono pi forti ed emozionalmente pi intense nella religione che in altre attivit umane (anche se ideologie politiche ed etnicit hanno a volte assunto un rilievo maggiore in tal senso nel corso dellultimo secolo). Il cibo quasi sempre un elemento di demarcazione. Coloro che condividono una fede mangiano insieme ai pasti rituali. 5.6 le proibizioni alimentari: cibo e purezza Delle regole religiose fanno parte, come accennato, molte proibizioni relative al cibo. Naturalmente certi cibi tendono a essere pensati come non-mangiabili anche per ragioni prettamente culturali, che non hanno una base precisa nella religione. Tali proibizioni e contestualmente le regole sui cibi permessi sono state interpretate in base a diversi ordini di spiegazioni, dal disgusto verso certe specie a ragioni di tipo igienico, da motivazioni simboliche (per esempio il divieto di alimentarsi dei rapaci per il rifiuto della violenza insita in quegli animali) a ragioni educative (insegnare alluomo che ogni bene non deve essere goduto senza riflessione). Dal punto di vista antropologico, la nota antropologa inglese Diane Mary Douglas 7 riconduce molti riti volti a definire il rapporto tra corpo individuale e corpo sociale alla nozione generale di purezza. Tale analisi investe largamente il campo del cibo, elemento simbolico di particolare pregnanza dal momento che si tratta di un pezzo di realt che viene letteralmente incorporato. Nella sua visione, lidea di contaminazione, e le paure che ne derivano, sono fortemente presenti sia nel mondo primitivo sia nelle societ contemporanee. Una quantit di rituali sono quindi volti ad assicurare, attraverso pratiche di separazione, demarcazione e punizione, lavvicinamento a un ideale di purezza. Lesempio pi chiaro quello del sistema castale ind, nel quale le caste basse, per definizione impure o a un grado di purezza inferiore a quello delle caste pi alte, abitualmente partecipano alla produzione del cibo in diversi ruoli, per esempio in quello del contadino. Il cibo per le caste alte deve per essere cotto dalla famiglia o da qualcuno che appartenga allo stesso livello castale, con un atto di demarcazione simbolica. 5.7 cibo e cultura: un legame indissolubile Sul rapporto tra cibo e alimentazione si potrebbero scrivere (e di fatto si sono scritti) interi volumi. Ci che si voluto testimoniare con questa breve introduzione al tema la strettissima, intima connessione tra cibo e cultura. Latto stesso di cibarsi, nella misura in cui implica razionalit, tradizione,
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memoria, simboli e valori un fatto culturale. talmente connaturato alluomo il fatto di rapportarsi con il cibo da essere il punto di partenza di sviluppi straordinari, con ricadute sul piano sociale e individuale estremamente rilevanti. Ci evidente quando questo rapporto equilibrato. Lo ancora di pi quando smette di esserlo.
le grandi tradizioni culinarie e la realt del cibo oggi

Si visto come tra cibo e cultura vi sia un legame molto profondo. Mentre, da un lato, il cibo incide in modo marcato sulla vita degli uomini, dallaltro gli stili alimentari riflettono e sono condizionati dagli stili di vita individuali e dalle forme di relazione tra le persone. Linterazione di queste variabili ha dato vita nel tempo, in alcuni casi, ad approcci alimentari e a tradizioni gastronomiche specifiche, contraddistinte da caratteristiche uniche e distintive. Ricordando che ogni tradizione il frutto sempre provvisorio di una serie di innovazioni e dellassestamento che esse hanno indotto nella cultura che le ha accolte, tre sono le grandi tradizioni culinarie che si tenter di rappresentare in forma molto sintetica nelle prossime pagine: la cucina mediterranea, la cucina orientale e la cucina anglosassone. Pi che risalire alle origini o ripercorrere la storia di questi tre diversi approcci allalimentazione, si prover a declinare la traiettoria di questi differenti orientamenti nellattualit, tenuto conto delle opportunit e delle sfide del presente. 5.8 le grandi tradizioni culinarie la cucina mediterranea. Fin dal Neolitico, il Mare Nostrum stato meta di numerose migrazioni. I nuovi venuti si sono insediati allinterno delle comunit preesistenti alla ricerca di condizioni di vita migliori: terreni pi fertili per coloro che provenivano dai deserti asiatici o africani, un clima meno aspro per gli oriundi della Scandinavia o della Germania. Durante lXI e il XII secolo, i contatti tra le comunit musulmana e cristiana localizzate nella penisola iberica si sono tradotti in intensi scambi commerciali, nel corso dei quali un numero significativo di nuovi prodotti alimentari sono stati scambiati e introdotti nelle rispettive culture gastronomiche. Dapprima, durante lalto Medioevo, lantica tradizione romana che sul modello di quella greca identificava nel pane, nel vino e nellolio i prodotti simbolo di una civilt contadina e agricola, nonch simboli eletti della nuova
mercati e spazio urbano
In moltissime citt la piazza del mercato il vero baricentro del tessuto urbano e della vita sociale. A Marrakesh, piazza Jami elFna il luogo attorno a cui la citt storica cresciuta, conservando ancora oggi il suo ruolo di punto di ritrovo collettivo. Mercato di giorno, la sera si trasforma soprattutto in un gigantesco ristorante allaperto.
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fede, si incontr con la cultura dei popoli germanici, che vivendo in stretta simbiosi con la foresta, traevano da questa, con la caccia, la pastorizia e la raccolta, la gran parte delle risorse alimentari. In seguito, la nuova civilt alimentare nata dal connubio e dalla fusione tra i modelli alimentari delle civilt romano-cristiano e germanica si confront con la tradizione del mondo arabo, che aveva sviluppato sulle sponde meridionali del Mediterraneo una sua specifica cultura alimentare. Proprio i musulmani diedero impulso a un significativo processo di rinnovamento agrario in cui i terreni irrigui giocavano un ruolo fondamentale. La nuova agricoltura comport lintroduzione di specie vegetali sconosciute o utilizzate solamente dalle classi sociali pi benestanti, a causa dei prezzi elevati. Tra i prodotti acquisiti dalla cucina mediterranea provenienti dal mondo islamico troviamo, in particolare, la canna da zucchero, il riso, gli agrumi, la melanzana, lo spinacio e le spezie. Inoltre, si introdusse limpiego dellacqua di rose, di arance, di limoni, di mandorle e di melagrane. La cultura islamica, pertanto, partecip al cambiamento e alla trasformazione dellunit culturale del Mediterraneo, quale Roma laveva a forza costruita, fornendo un decisivo apporto al nuovo modello gastronomico che si stava formando. Unaltra vicenda di grande impatto storico stata la scoperta e la conquista dellAmerica da parte degli europei. Tale scoperta si riflett anchessa in un andirivieni di prodotti alimentari: la patata, il pomodoro, il mais, il peperone e il peperoncino, nonch diverse variet di fagioli. Il pomodoro, inizialmente trattato come curiosit esotica e come frutto ornamentale, solo tardivamente stato considerato commestibile primo ortaggio rosso che arricch il nostro paniere di vegetali fino a divenire simbolo della cucina mediterranea e, in particolare, della cucina italiana. Se la centralit delle verdure uno dei caratteri pi originali della tradizione mediterranea, appare importante ricordare anche il ruolo dei cereali come base della cucina povera e come strumento di sopravvivenza quotidiana, data la loro capacit di riempimento riducendo i morsi della fame delle classi meno abbienti. Questo vasto movimento geo-culinario, che ha beneficiato di apporti alimentari originariamente tipici anche dellEstremo Oriente e dellAfrica, mette in evidenza il fatto che il Mediterraneo agisce come un crogiuolo di civilt, di credenze, di modi di vita. Il meticciato una delle cause della sua diversit nonch peculiarit culturale. Il modello alimentare oggi denominato dieta mediterranea non dunque solo un modo di nutrirsi, ma espressione di un intero sistema culturale, improntato alla salubrit, alla qualit degli alimenti, alla loro distintivit territoriale, ma anche alla convivialit e allamore per il cibo.
le grandi tradizioni culinarie e la realt del cibo oggi | cibo e cultura
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Nonostante i mutamenti delle abitudini alimentari e degli stili di vita che si sono verificati a partire dalla seconda parte del secolo scorso, la dieta mediterranea continua a essere un punto di riferimento non solo nel Mediterraneo, ma anche in altre regioni del mondo, date le sue peculiari caratteristiche nutrizionali. La dieta mediterranea rappresenta, inoltre, una risorsa di sviluppo sostenibile molto importante per tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, per lincidenza economica e culturale che riveste il cibo nellintera regione e per la capacit di ispirare un senso di continuit e identit per le popolazioni locali. la cucina orientale. La cucina orientale cinese o giapponese, thailandese o vietnamita ricca di sapori poco usuali per i popoli occidentali, frutto di una tradizione storica e culturale comparabile per importanza a quella sviluppatasi nel bacino del Mediterraneo. interessante addentrarsi in modo particolare nella grande tradizione cinese e raccontare i suoi tratti distintivi, in quanto paradigmatica di un approccio pi ampio. Radicata in uno sconfinato mondo rurale, la cucina cinese vanta una straordinaria variet di ingredienti ed eccellenti qualit dietetiche. In Cina, da millenni, la salute rappresenta il centro dei comportamenti alimentari. Nella vita quotidiana, infatti, la cucina a far rispettare le regole della dietetica acquisite come fondamento della medicina tradizionale. Per comprendere la tradizione culinaria cinese, perci, indispensabile inserirla nel pi ampio contesto di un sapere che definisce i rapporti tra alimentazione e salute. Questa attenzione alla dietetica, alle caratteristiche nutrizionali dei cibi e degli alimenti che venivano attentamente studiate dai medici e dai taoisti, emblematica del concetto di alimentazione proprio della tradizione cinese, da migliaia di anni. I cinesi, infatti, individuavano in una corretta e armonica alimentazione uno dei modi principali per migliorare la salute e ricercare la longevit. A tal proposito, si ricorda un altro fattore rilevante della tradizione cinese: il ruolo centrale del cibo nelle festivit e il valore simbolico di alcune pietanze. In occasione di compleanni e a Capodanno, per esempio, si mangiano i tagliolini, perch la loro forma sottile e allungata simboleggia longevit. Per la filosofia taoista, il mondo un divenire continuo la cui forza propulsiva deriva dallopposizione dinamica dello yin e dello yang (il femminile e il maschile, loscurit e la luce, il freddo e il caldo) che, lungi dallessere dei principi teorici, sono categorie concrete della vita che permeano anche la dietetica. Gli alimenti vengono perci divisi in quattro categorie a seconda della loro natura yin e yang: freddi e freschi sono yin, caldi e temperati sono yang. La cucina deve perci badare a rispettare lequilibrio e larmonia di queste categorie di ingredienti.
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Nella cucina cinese anche presente una razionalit tecnica particolare che si pu ritrovare nelle modalit di cottura e nel taglio delle materie prime. La cottura insegue larmonia dei sapori: cuocere intende infatti portare al compimento ideale della sostanza attraverso il fuoco.8 Il taglio sottile degli alimenti prima della cottura, caratteristica di questa cucina, anche il maggiore criterio di differenziazione rispetto alle altre. Questa pratica, che pu tranquillamente essere considerata plurimillenaria, ben comprensibile se si considera luso delle kuizi (bacchette) a essa associato. Rispetto alla tradizione mediterranea, pi avvezza al consumo di vino, in Cina il t lelemento caratteristico della tradizione, tanto importante da essere annoverato tra i sette prodotti indispensabili alla vita, insieme a combustibile, olio, riso, sale, salsa di soia e aceto. I cinesi furono i primi a coltivare il t e la produzione e il consumo sono diffusi nel territorio dai tempi della dinastia Tang (618-907 d.C.). Anche in Cina, lalimentazione costituisce un fatto sociale di enorme rilevanza. Si ritrovano nella cultura gastronomica cinese, e pi in generale asiatica, infatti, tratti comuni alla convivialit tipica della tradizione mediterranea. Un gusto per il cibo che si traduce in gusto per il consumo insieme ad altre persone, contemporaneo veicolo di piacere e relazione. possibile, in sintesi, tracciare un parallelismo tra cucina cinese e cucina mediterranea con riferimento al valore attribuito allalimentazione, alla cura e alla creativit messi in campo, allattenzione al gusto e alla dimensione sociale del mangiare. la cucina anglosassone. La cucina anglosassone, in particolare nord-americana, nasce da logiche, approcci, contesti sociali molto diversi da quelli fin qui descritti. La mancanza di una storia abbastanza ampia da consentire la sedimentazione nel tempo di prassi e valori culturali diffusi; unelevata tendenza alla mobilit che impedisce il radicamento al territorio; lassenza oggettiva di prodotti tipici che caratterizzino uno stile culinario; stili di vita e di consumo improntati allindividualismo, al pragmatismo e alla velocit. Tutti questi fattori sembrano avere impedito in Nord America (e, in misura minore, in Gran Bretagna)9 lo sviluppo di una cultura gastronomica originale, di qualit comparabile a quelle mediterranea e cinese. Nel caratterizzare la tradizione culinaria anglosassone, non si pu non rilevare che gi allinizio degli anni Sessanta in America, e successivamente anche in Inghilterra e in Europa, il lavoro femminile coinvolge tutte le classi sociali. La donna inizia a lavorare fuori casa: cambia cos significativamente il modello femminile fino ad allora prevalente, quello di una donna dedita principalmente alla cura della casa e dei figli. La preparazione del cibo perde la sua natura di incombenza quotidiana per
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diventare perci un momento di pura socializzazione, legato principalmente alla sfera ricreativa. I cibi pronti tendono a diventare la norma, mentre aumenta nel tempo il consumo di pasti consumati fuori casa, spesso nei fast food. In sintesi, possibile rilevare come le profonde modifiche sociali vissute negli Stati Uniti con decenni di anticipo rispetto al resto dei paesi occidentali e la mancanza di una forte tradizione alimentare, contribuiscano a orientare il cittadino americano verso la velocit di consumo e di scelta, e a una conseguente disattenzione sia verso le caratteristiche nutrizionali del prodotto sia nei confronti della qualit dellinterazione sociale che accompagna il consumo dei cibi. Si tratta forse del caso pi evidente di come lassenza di un patrimonio di conoscenze e di scelte condivise (la cultura alimentare) finisca con lo scaricare sul singolo individuo, che non dispone degli strumenti informativi e culturali di base, il processo di scelta e selezione degli alimenti, con esiti molto negativi. Inoltre, malgrado gli Stati Uniti siano terra di passaggio e di insediamento di uomini appartenenti a tutti i popoli e a tutte le civilt, non si prodotto se non come fenomeno marginale un processo di contaminazione creativa capace di portare alla nascita di approcci originali. In chiusura di questo quadro introduttivo, va segnalato come la contaminazione tra tradizioni culturali i cosiddetti crossover stia crescendo in modo esponenziale. In passato, il mutamento della cultura alimentare era perlopi dovuto a fenomeni di natura migratoria. Oggi la globalizzazione, una crescente mobilit tra paesi, il desiderio di scoperta dei tratti caratteristici delle altre civilt in un processo di avvicinamento allaltro, nonch le strategie di espansione industriale di alcune realt multinazionali, hanno modificato la realt, con esiti alterni. Mentre da un lato certamente un fatto positivo la scelta del cibo quale canale di conoscenza che consente di apprezzare e avvicinarsi a realt diverse dalla propria, dando spesso vita a fenomeni di contaminazione creativa, desta grande preoccupazione uno scenario nel quale le risposte ai mutamenti sociali in corso (cambiamento nel ruolo della donna, diminuito tempo libero ecc.) ricalchino quelle soluzioni produttiviste che si sono rivelate cos sbagliate e pericolose. 5.9 il cibo oggi: sfide e prospettive La situazione attuale, con riferimento al rapporto tra cibo e cultura, particolarmente difficile. Lequilibrio raggiunto tra le diverse dimensioni connesse allalimentazione (piacere, benessere, salute, convivialit) allinterno delle grandi tradizioni culinarie appare oggi sempre pi precario. Cambiano gli stili di vita, viene meno la capacit di trasferire conoscenze e competenze gastronomiche, subentrano aspetti di crescente richiesta di funzionalit, emergono preoccupazioni legate alla salute e torna a essere di attua-
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lit quello che Michael Pollan ha brillantemente definito dilemma dellonnivoro, intendendo con questa formulazione la difficolt tipica delluomo, in quanto onnivoro, nel definire la composizione della sua dieta. Malgrado la millenaria storia alimentare dellumanit abbia introdotto forme di codificazione piuttosto puntuali delle migliori prassi alimentari allinterno delle diverse tradizioni alimentari, oggi in alcune parti del mondo questo bagaglio di informazioni e competenze alimentari sembra stia svanendo. La combinazione tra eccessiva quantit e tipologia di cibi nei supermercati, associata alla mancanza di adeguate chiavi di lettura e interpretazione, causata da una progressiva perdita di identit alimentare, disorienta gli individui e li riporta indietro nel tempo, al momento delle scelte. La pi naturale delle attivit umane, nutrirsi, scegliere cosa mangiare, diventata e sta sempre pi diventando unimpresa che necessita di aiuto da parte di nutrizionisti, scienziati dellalimentazione, medici. Un cambiamento cos radicale nelle abitudini alimentari segno evidente di un disordine alimentare diffuso. Un fatto del genere non sarebbe mai potuto accadere in una societ che possedesse solide tradizioni riguardo al cibo e al modo di consumarlo. il dilemma dellonnivoro. Come scrive Pollan: Quando possibile mangiare quasi tutto ci che la natura ha da offrire, decidere cosa bene mangiare genera inevitabilmente una certa apprensione, soprattutto se certi cibi possono rivelarsi dannosi per la salute o addirittura letali. questa la faccia moderna del dilemma dellonnivoro. Ci che storicamente si riferiva a una condizione naturale delluomo, diventa quasi per contrappasso il suo contrario: emblema di una situazione di incertezza generata dal prevalere di condizioni di innaturalit. Stordito dalleccesso di offerta e di informazioni, non in grado di conoscere a fondo i processi industriali, la composizione del cibo, le conseguenze per la salute di ci che ingerisce, luomo fatica a effettuare le sue scelte. Nasce, e siamo al presente, una domanda sempre pi forte di autenticit, che si lega alla riscoperta della sostenibilit in tutte le sue declinazioni (ambiente, salute, rapporti sociali) e che chiama in causa lindustria alimentare, cui chiede di assumersi nuove responsabilit. un punto di svolta. Si apre oggi, sul versante degli stili alimentari, la possibilit di ripensare secondo nuove chiavi di lettura il rapporto con il cibo. I tratti emergenti di questo nuovo approccio potrebbero essere secondo lanalisi di Zygmunt Bauman 10 situati allincrocio tra il piacere dellesperienza sensoriale e la richiesta di una comodit situazionale che consenta di godere appieno del cibo gustato. Il tratto della velocit, divenuto un elemento caratteristico della nostra epoca, influenzer significativamente secondo declina-
eccesso di offerta
Delimitare il campo di ci che viene attualmente mangiato probabilmente pi difficile del censire ci che sfugge allattitudine da onnivoro delluomo. Lattuale livello dei consumi di carne un problema per lambiente e la salute? Potremmo uscirne iniziando a nutrirci ad esempio di insetti, abitudine peraltro diffusa visto che secondo la FAO nel mondo ne vengono gi regolarmente utilizzate a fini alimentari 1.400 specie.
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zioni diverse da quelle che gi conosciamo (oggi espressione di una drammatica povert di contenuti culturali) il nostro rapporto con il cibo. Ci introduce altre dimensioni rilevanti: dallesigenza di semplificazione delle procedure di preparazione del cibo (per guadagnare il tempo che oggi manca e supplire la perdita di cultura alimentare che impedisce di operare autonomamente in questo ambito), alla nozione di portabilit ovunque, intesa come facilit di applicazione dello stile alimentare desiderato anche allinterno di una societ in movimento sempre pi frenetico. Anche la ritualit una dimensione potenziante del rapporto con il cibo. Il recupero degli aspetti rituali potr conferire una dimensione di senso e rassicurazione che contribuir a rendere pi intensa lesperienza del mangiare. In sintesi, il futuro ci riserver il tentativo di una reinterpretazione costruttiva del rapporto con il cibo, nel tentativo di conciliare le dinamiche sociali del nostro tempo con un approccio salutare e positivo allalimentazione. Detto con uno slogan, tre sono gli imperativi di oggi: rientrare in contatto con la dimensione culturale del cibo, ridefinirne il piacere, diffonderne il sapere. 5.10 verso una nuova visione dellalimentazione Diversi sono i fattori che influenzeranno il futuro del cibo nei prossimi decenni: su tutti la richiesta di maggior naturalit e lesigenza di un riequilibrio degli stili alimentari verso un approccio dietetico pi salutare e sostenibile. Ma la grande sfida della nostra epoca probabilmente quella di riappropriarci di un rapporto pi profondo, pi ricco, pi motivante con lalimentazione, dove il rapporto con il cibo sia ricondotto alla dimensione dellestetica, del gusto, del piacere. Da questo punto di vista la dimensione temporale appare decisiva. Occorre fare in modo che il tempo torni a dilatarsi per lasciare nuovo spazio allesperienza alimentare. Altrettanto importante il recupero della convivialit, che fonda per molti aspetti la possibilit di unesperienza di gratificazione. Pur nellesigenza di recuperare tratti tipici di una ritualit tradizionale, le caratteristiche della realt di oggi impongono di accostarsi al consumo di alimenti secondo nuovi paradigmi di comportamento. La societ post-moderna la societ del disincanto, della perdita della magia dello scambio simbolico, dello stravolgimento spazio-temporale dei modi di vita. La stessa globalizzazione rende incombente la presenza del diverso, privando le persone delle dimensioni umane di tangibilit, somiglianza, durabilit, connessione, profondit. Il rischio che una disperata necessit di interrelarsi agli altri e la progressiva paura e incapacit di farlo possa rendere le comunit fragili ed effimere, le emozioni temporanee e frammentarie. In sintesi, la societ del futuro sar la societ della molteplicit e dellincer-
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tezza: una societ pi anziana, femminilizzata, economicamente pi polarizzata, multietnica, molto pi urbanizzata, fondata sulla mobilit totale e su stili di vita frammentati e sotto pressione, con emergenze ambientali gravi. Velocit di vita e perdita della dimensione spaziale convenzionale saranno le dimensioni che determineranno i modi di vita. Gli stili di vita saranno perci liquidi, influenzati dalle situazioni e dallumore cangiante, le identit di et, genere, cultura saranno multiple e in continuo cambiamento. Quale sar il ruolo del cibo in questa nuova realt che si va determinando? La base del consumo tender sempre pi a essere limmaginario. Non saranno i prodotti di per s a favorire la scelta, ma il loro codice di significato. Per indurre al consumo e durare di pi nelle scelte individuali, i prodotti dovranno integrare gli aspetti funzionali ed emozionali con elementi simbolici, interpretando il bisogno di radici, di localizzazione, di durata, di sollievo dallansia, di rassicurante confine fisico e mentale. In sintesi, il futuro ci riserver il tentativo di una reinterpretazione costruttiva del rapporto con il cibo, nel tentativo di conciliare le dinamiche sociali del nostro tempo con un approccio salutare e positivo allalimentazione. 5.11 linee guida per ridefinire la relazione uomo-cibo Il consumo di cibo , per sua natura, unesperienza culturale specifica delluomo. Quello tra pratiche alimentari e cultura infatti un legame che emerge come dato strutturale da tutta la storia dellumanit. Il progressivo inaridirsi di questo importante aspetto della dimensione culturale complessiva sembra il frutto di un processo di alienazione che genera ansie e incertezza. La nostra epoca rappresenta dunque il momento pi opportuno per riqualificare, in termini positivi, il valore culturale della relazione uomo-cibo. La rilevanza sociale e lurgenza di una vasta operazione di ripensamento di tale relazione la rendono non pi rinviabile, necessaria per rispondere, alla radice, ai bisogni e alle aspirazioni delle persone. La cultura alimentare la leva pi efficace per ridefinire in termini concreti il rapporto uomo-cibo. solo a partire da una cultura dellalimentazione maggiormente attenta ai valori della naturalit e della sostenibilit in tutte le sue declinazioni, che possono essere affrontate con successo anche le grandi emergenze alimentari del nostro secolo, da quelle legate allaccesso al cibo, alla prevenzione di unampia gamma di patologie, al rispetto dellambiente. La cultura da sempre un moltiplicatore di risultati, grazie alla sua capacit di attivare e orientare le energie delle persone in forma collettiva. Limitarsi allindividuazione di soluzioni tecniche alle problematiche emergenti, trascurando la diffusione di una dimensione culturale e di conoscenza, significa pianificare interventi di breve termine, rinunciando a incidere sulle cause profonde delle difficolt attuali.
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un tempo povero di relazioni. Il moltiplicarsi delle occasioni di contatto, anche attraverso le nuove tecnologie, spesso coincide con la superficialit dei rapporti umani. Il cibo invece da sempre veicolo di occasioni di incontro e relazione; occorre perci recuperare questa sua naturale inclinazione restituendo a una pi adeguata dimensione sociale i momenti in cui lo si consuma. proteggere la variet territoriale locale, in chiave espansiva. In quanto espressione dellidentit di una comunit e di un territorio, il cibo conserva un tratto di unicit che lo rende, da un lato, occasione di riscoperta delle proprie radici culturali e, nel contempo, possibilit di rapporto con altre tradizioni. Perch questo accada occorre per conservare la ricchezza delle identit, senza rinunciare al gusto delle contaminazioni, rinforzando il capitale emotivo legato alle radici, alla tipicit, alla localizzazione territoriale, ma giocandone gli aspetti umanamente universali. trasferire la conoscenza e il saper fare come straordinari giacimenti di ricchezza culturale. La preparazione dei cibi per sua natura unesperienza in larga misura artigianale: il consumatore infatti chiamato a contribuirvi partecipando a forme di co-produzione con chi rende disponibili i beni alimentari. tornare a un sano rapporto con il territorio e il contesto della materia prima, mirando alleccellenza degli ingredienti. Nel caso dellalimentazione, il rapporto tra la qualit materiale del cibo e la qualit dellesperienza culturale molto forte. Il cibo di modesta qualit non produce cultura. riprendere il valore del cibo come tramite di rapporto fertile fra le generazioni, nella semplicit e chiarezza dei suoi benefici. Il tavolo della prima colazione e della cena serale sembra restare in molte famiglie uno dei pochi luoghi privilegiati attraverso cui passa unesperienza di vita in comune, di educazione a una migliore condivisione degli affetti. Anche questo elemento va recuperato come aspetto di costruzione (e ricostruzione) di un tessuto sociale che con la modernit va indebolendosi. recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati nel gusto contemporaneo attraverso unoperazione critica che consenta di trattenere il meglio della tradizione gastronomica, cercando di reinterpretarla creativamente. diffondere la cultura del gusto e del saper vivere attraverso il cibo autentico. Rivitalizzare la magia e lo stupore del cibo nei suoi rituali e nel suo piacere spensierato quale carburante esistenziale e culturale consente una rinnovata centralit delle persone e delle loro emozioni. Il lusso e la salute futuri risiederanno in misura molto forte nellarte di vivere e concepire il cibo in chiave culturale.
valorizzare il serbatoio ricco e articolato della convivialit. Il nostro
reindirizzare il futuro dellalimentazione
la cultura mediterranea: stile di vita e tradizione alimentare | cibo e cultura
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la cultura mediterranea: stile di vita e tradizione alimentare

Vi un tratto culturale forte dove il termine cultura si riferisce a unesperienza di vita comune che d origine a elaborazioni concettuali ed estetiche originali che ha unito e tuttora unisce nella diversit i popoli del Mediterraneo. Il mar Mediterraneo stato nel tempo, infatti, teatro privilegiato di incontro tra culture diverse, in un processo di continuo scambio di beni materiali, idee, valori. Ne nato un contesto geografico e culturale fatto di significative differenze, ma anche di numerosi punti di convergenza. Uno di questi latteggiamento nei confronti dellalimentazione: i popoli mediterranei condividono una lettura della realt che vede nel cibo una delle componenti essenziali della loro identit. Non innanzitutto un fatto di omogeneit dei prodotti consumati; al contrario, essi sono piuttosto diversificati. invece lapproccio allalimentazione a costituire una caratteristica specifica, per molti versi unica. Approccio che attribuisce al cibo e ai momenti di convivialit legati al cibo un ruolo centrale nella vita delle persone. Si tratta, in sintesi, di una commistione di cibi e di modalit di rapporto con il cibo che fonda unidentit culturale irriducibile, che insieme ad altri fattori (ma non meno di altri fattori) concorre a costituire la base di una socialit ricca e articolata. Come il sociologo francese Claude Fischler ha di recente sottolineato, lapproccio alimentare mediterraneo la cosiddetta dieta mediterranea, intesa qui in senso ampio come stile complessivo di vita e alimentazione presenta per oggi uninaspettata fragilit. Inaspettata perch in passato proprio la dieta mediterranea si era dimostrata capace come nessunaltra di assimilare al suo interno elementi di straordinaria novit (basti pensare ai cibi americani, su tutti il pomodoro), senza stravolgere la propria fisionomia, e anzi arricchendola. Nel solco di unidentit ben delineata, gli elementi di innovazione venivano assunti a complemento, favorendo una strutturazione ancora pi compiuta dello stile alimentare. Oggi proprio allinterno dei paesi mediterranei al contrario gli stili di vita e di alimentazione tipici della storia pi recente tendono a smarrirsi con facilit, cedendo il passo ad abitudini, stili, modalit di assunzione del cibo provenienti da altre tradizioni, spesso molto pi povere di contenuti alimentari, nonch di elementi di socialit e di significato. Questo sembra accadere maggiormente allinterno delle regioni che pi delle altre hanno in passato rappresentato i territori di elezione della mediterraneit.
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Ci che appare essersi inceppato il meccanismo di trasmissione della tradizione, esponendo in questo modo i popoli del Mediterraneo al rischio di smarrire un bagaglio di conoscenze e di comportamenti alimentari unico al mondo. Ma cerchiamo di chiarire innanzitutto a cosa ci si riferisce quando si parla di dieta mediterranea. 5.12 le caratteristiche salienti della dieta mediterranea Come discusso in precedenza, possibile individuare nel mondo tre principali tradizioni alimentari, ciascuna caratterizzata da tratti specifici: il modello mediterraneo, il modello nord-americano e il modello asiatico (che al suo interno comprende alcune importanti tradizioni e culture, da quella giapponese a quella vietnamita, a quella cinese). Si pu definire dieta mediterranea il modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia, Grecia, Francia meridionale, Spagna e Portogallo. Questa dieta ha avuto grande diffusione anche oltre i confini di questi paesi ed stata adottata largamente nel Sud America (Argentina e Uruguay in particolare) e in alcune zone degli Stati Uniti dAmerica e del Canada. Molti studi scientifici presenti nella letteratura internazionale hanno indicato nella dieta mediterranea una delle migliori diete in senso assoluto per ci che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quelle cardiovascolari, nonch una delle pi coerenti rispetto alle raccomandazioni suggerite a livello scientifico sulla prevenzione delle malattie croniche. la prima intuizione di dieta mediterranea. Il concetto di dieta mediterranea venne elaborato, per la prima volta, nel 1939 da Lorenzo Piroddi, medico nutrizionista, che intu la connessione tra alimentazione e diabete, bulimia e obesit.11 In seguito, negli anni Cinquanta, Ancel Keys,12 medico-scienziato della Scuola di alimentazione dellUniversit del Minnesota, che avrebbe poi scritto il celebre libro Eat well and stay well, the Mediterranean way, trascorse un periodo in Italia e si accorse di un fatto che, al tempo, sembrava molto strano: le persone meno abbienti (i cosiddetti poveri) dei piccoli paesi del Sud Italia, che mangiavano prevalentemente pane, cipolla e pomodoro, apparivano essere molto pi sani sia dei cittadini di New York, sia dei loro stessi parenti emigrati gli anni precedenti negli Stati Uniti. In successivi studi Keys osserv una bassissima incidenza di malattie delle coronarie presso gli abitanti del Cilento e dellisola di Creta e ipotizz che tale situazione dipendesse dal tipo di alimentazione adottato in quelle aree geografiche. Queste prime osservazioni diedero il via al famoso studio dei sette paesi,13
costanti mediterranee
Lequilibrio nella composizione della dieta mediterranea rappresentato in questa colazione tradizionale turca: pomodori, olive, formaggio fresco, cetrioli, pane, miele e yogurt. Alcuni di questi elementi rappresentano dei veri pilastri nelle abitudini alimentari diffuse lungo tutto il bacino mediterraneo e in diverse combinazioni caratterizzano molti momenti del rapporto quotidiano con il cibo.
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basato sul confronto dei regimi alimentari di oltre 12.000 persone, di et compresa tra 40 e 59 anni, in sette paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e lex Jugoslavia), per verificarne i benefici e i punti critici. Dai risultati ottenuti dallo studio dei sette paesi si scoprirono numerose associazioni tra tipologia di dieta alimentare e rischio dinsorgenza di malattie croniche.14 Come emerse dai risultati, il livello elevato di acidi grassi saturi e del colesterolo nel sangue rappresenta un fattore in grado sia di spiegare le differenze nei tassi di mortalit, sia di prevedere i tassi futuri di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate.15 Ancora oggi, infatti, la mortalit per cardiopatia ischemica (infarto) pi bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a paesi, come la Finlandia, dove la dieta ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati, carni rosse). Il risultato finale dello studio dei sette paesi indic che il regime alimentare migliore era quello degli abitanti di Nicotera, in Calabria, che adottavano uno stile alimentare mediterraneo. La popolazione di Nicotera (Calabria), di Montegiorgio (Marche) e gli abitanti della Campania presentavano un tasso molto basso di colesterolo nel sangue e una percentuale minima di malattie coronariche, dovuta a un regime alimentare a base di olio doliva, pane e pasta, aglio, cipolla rossa, erbe aromatiche, verdura e poca carne.16 gli studi pi recenti. Dal primo studio dei sette paesi a oggi, molte altre ricerche hanno analizzato le caratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie croniche.17 Dalla met degli anni Novanta, inoltre, si sviluppato un filone di studio che ha indagato lassociazione tra diete alimentari e longevit.18 Ne emerge che ladozione di una dieta mediterranea, o simile a quella mediterranea, rappresenta un fattore protettivo contro le pi diffuse malattie croniche e consente di vivere meglio e pi a lungo. Come si accennava in precedenza, il modello alimentare mediterraneo prevede un elevato consumo di verdura, frutta, legumi, frutta a guscio, olio doliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi saturi.19 Questo modello sostanzialmente basato su un apparente paradosso (almeno dal punto di vista della nutrizione tradizionale). I popoli che adottano la dieta mediterranea consumano quantit relativamente elevate di grassi (simili a quelle che assumono gli statunitensi) ma hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto ad altre popolazioni del Nord America. La spiegazione che la gran quantit di olio doliva usata nella cucina mediterranea sostituisce almeno in parte i grassi animali. Lolio di oliva, infatti, sembra contribuire al mantenimento di livelli pi bassi di colesterolo nel sangue.
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Oltre allolio doliva, un posto privilegiato nella dieta mediterranea occupato dai cereali. Contrariamente a quanto comunemente si pensa, i cereali non devono essere rappresentati solo da pane e pasta, ma anche da orzo, farro, avena, riso e mais. Nella dieta mediterranea assumono particolare importanza i cereali integrali. Questi ultimi si differenziano dai cereali raffinati, i quali subiscono lasportazione della parte esterna del chicco, che impoverisce il cibo sotto il profilo della fibra alimentare e di altri importanti componenti, quali minerali, vitamine e antiossidanti. Negli stili alimentari che si sono diffusi negli ultimi anni i legumi sono stati gradualmente esclusi dalle diete. In quella mediterranea, invece, la loro presenza fondamentale. I legumi, infatti, apportano carboidrati a lento assorbimento (basso indice glicemico) e una corposa presenza di proteine. I legumi hanno anche il merito di apportare discrete quantit di sali minerali, alcune vitamine e fibra alimentare. Con riferimento alla frutta e alla verdura, ormai consolidata nella comunit scientifica internazionale la convinzione che sia opportuno consumare quotidianamente almeno cinque porzioni di frutta e verdura. Questi alimenti apportano vitamine essenziali (come la C) e contribuiscono a un senso di saziet elevato a fronte di un ridotto potere calorico. Ci dovuto principalmente alla presenza di elevate quantit di fibra alimentare e di acqua, che aumentano il volume del pasto ma non il potere calorico. cosa consumare, per vivere meglio. Accanto alla frutta fresca, laderenza alla dieta mediterranea richiede di consumare quotidianamente (ma in modo contenuto) anche frutta secca. La frutta secca contiene poca acqua, una quantit non molto alta di proteine, pochi zuccheri e una cospicua parte di grassi. Per questa caratteristica consigliabile un consumo moderato. Nella frutta secca, tuttavia, discreto lapporto di vitamina E, sali minerali e acidi grassi essenziali come, per esempio, gli omega-6. Generalmente la dieta mediterranea tende a consigliare un consumo di pesce pi ampio rispetto a quello della carne. A livello culturale, oltre che nutrizionale, il pesce non poteva restare escluso dalle tavole mediterranee, proprio per la presenza dellambiente marino che ha plasmato e determinato la storia dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Il pesce ha ottime quantit proteiche, di acidi grassi essenziali e di alcuni sali minerali. Con riferimento alla carne, invece, nella dieta mediterranea si tende a preferire quella bianca (pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa. Ricca in proteine, vitamine e sali minerali, la componente lipidica (grassi) dipende fortemente dallanimale di provenienza e anche dalla parte dellanimale consumata. Infine, si pensa che il consumo moderato di vino rosso durante i pasti (equivalenti a due bicchieri al giorno per gli uomini e uno per le donne, in individui
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sani e normopeso) sia un altro fattore protettivo, per gli antiossidanti contenuti nelle bevande alcoliche.20 A tal proposito, secondo lo studio condotto dallAmerican Heart Association, la dieta mediterranea diminuisce il tasso di mortalit in seguito a malattie coronariche del 50%. In generale gli studi condotti sulla dieta mediterranea, oltre che rilevare una correlazione positiva tra aderenza a stili alimentari mediterranei e riduzione delle malattie croniche, hanno evidenziato anche effetti protettivi sul cervello. emerso, infatti, che chi segue questo tipo di regime alimentare ha meno possibilit di andare incontro a un declino cognitivo prematuro. La dieta mediterranea, inoltre, ridurrebbe le possibilit di sviluppare la malattia di Alzheimer in chi gi mostra segnali di difficolt cognitive. 5.13 la dieta mediterranea e gli aspetti sociali: limportanza della commensalit Quando pensiamo alla mediterraneit, riferendola al cibo e allalimentazione, non ci riferiamo soltanto alla composizione della dieta, ma anche e soprattutto allo stile di vita legato a questa dieta. Nel corso dellevoluzione umana, la commensalit ha sempre giocato un ruolo centrale nella vita sociale. In senso letterale, questo termine significa mangiare alla stessa tavola: dal latino medievale commensalis, da con-dividere + mensa (tavola). In senso pi lato trasmette lidea di condividere abitualmente il cibo, implicando talvolta la dipendenza di uno o pi commensali da un altro. Il termine partecipare, per esempio, deriva dal latino pars capere, che letteralmente significa ricevere la propria parte di un pasto sacrificale, prendere parte, e dunque essere parte, avere il proprio posto in seno a un gruppo, unistituzione o un evento. La commensalit non specificamente mediterranea. Tuttavia, in alcune delle culture che si sono sviluppate attorno al bacino del Mediterraneo ha acquisito un grado di istituzionalizzazione e un significato politico che hanno contribuito a ulteriori e cruciali sviluppi. Gli storici hanno mostrato che, sulla scia del banchetto sacrificale, i pranzi pubblici divennero in effetti un fattore essenziale nello sviluppo della democrazia ateniese. Nelle religioni monoteiste affermatesi nel mondo mediterraneo, il pasto formale e le sue regole hanno acquisito un alto grado di ritualizzazione e significato simbolico (per esempio, il pranzo del sabato degli ebrei e la commemorazione dellultima cena fatta dai cristiani nelleucaristia). verso consumi individuali e medicali. Recenti ricerche comparative hanno mostrato che allinterno del mondo occidentale si osservano differenze sorpren-
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denti tra paesi con livelli di sviluppo relativamente simili per quanto riguarda i modelli riferiti allatto del mangiare e il rapporto con il cibo in generale. Per esempio, negli Stati Uniti e in certa misura in Gran Bretagna, il mangiare divenuto un atto sempre pi individualizzato e medicalizzato. considerato una forma di consumo privato. In Italia o in Francia, per contro, latto del mangiare ruota maggiormente attorno agli orari dei pasti e alla commensalit, con una dimensione essenzialmente sociale. Fino a tempi molto recenti, la medicina non ha tenuto in adeguata considerazione la dimensione sociale e culturale del cibo e del mangiare. Gran parte degli sforzi per migliorare lalimentazione della gente si basava sulla presunzione implicita che le informazioni riguardanti le sostanze nutritive, le calorie e lesercizio fisico trasmesse a ogni singolo individuo sarebbero state in grado di ottimizzarne il comportamento. Pensare al cibo e al mangiare in termini di sostanze nutritive e di scelta personale responsabile non pare per essere sufficientemente di aiuto. Daltro canto, si pu osservare che alcune delle nazioni che mostrano uno stretto legame con la commensalit in genere sembrano avere unalimentazione migliore, se letta in termini di obesit e problemi di salute correlati. La commensalit dovrebbe essere considerata un concetto fondamentale e divenire oggetto di ricerche in campo alimentare. Le culture del Mediterraneo che dal punto di vista dellalimentazione mangiano meglio sono quelle che sembrano prestare pi attenzione ai cibi che non alle sostanze nutritive; alla loro origine, non solo alla composizione; alla qualit totale, non solo al valore nutritivo e alla salute; alle occasioni sociali, non solo alla gestione del corpo, alla responsabilit e alla scelta personali; allimportanza sacrale del cibo, non solo ai suoi aspetti banali. Viceversa, lobesit, il diabete e le patologie correlate si manifestano in prevalenza non nelle aree in cui, sia a livello di cultura sia di societ, il cibo e il mangiare sono considerati occasioni sociali importanti e di cui godere su base quotidiana, ma piuttosto in quelle in cui il cibo pervasivo, poco costoso ma anche di scarsa qualit, sempre pronto per un consumo continuo, quasi indifferente, in cui mercificato, banalizzato, svuotato del suo significato, spogliato, per cos dire, della sua sacralit. Il grande sociologo tedesco Max Weber ha scritto del disincanto (Entzauberung) del mondo associato allavvento della modernit: dove il cibo divenuto disincantato, dovremmo rivolgerci alla mediterraneit affinch ci aiuti a reincantarlo. 5.14 la mediterraneit oggi: il declino di un modello Dagli anni Cinquanta del secolo scorso a oggi, cio dal primo studio di Keys, si assistito in tutta larea del Mediterraneo, Italia compresa, a un graduale
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abbandono dellapproccio mediterraneo al cibo, a favore di stili alimentari meno salutari. Con riferimento al caso italiano, i risultati degli studi di Flaminio Fidanza (uno dei pionieri della ricerca in campo nutrizionistico, che ha indagato a fondo a partire dagli anni Sessanta la realt del nostro paese) 21 hanno evidenziato come lindice di adeguatezza mediterranea in due citt simbolo sia calato drasticamente: a Nicotera era di 7,2 nel 1960 e divenne 2,2 nel 1991, mentre a Montegiorgio, dove era 5,6 nel 1965, si attest a 3,9 nel 1991. Labbandono della dieta mediterranea risulta marcato anche nelle principali citt italiane.22 Un recente studio effettuato sulla realt spagnola e italiana 23 ha rilevato come le giovani generazioni sembrino abbandonare gradualmente, e in modo costante, la dieta mediterranea, a favore di nuove tendenze alimentari caratterizzate da cibi a elevato contenuto di grassi. Sovrappeso e obesit in Italia e Spagna sembrano essere correlate, oltre che alla ridotta attivit fisica, anche allabbandono della dieta mediterranea. Da un recente studio presentato nel luglio del 2009 dallAssociazione italiana di dietetica e nutrizione clinica e dallOsservatorio nutrizionale Grana Padano, viene confermata la tendenza di abbandono della dieta mediterranea. In Italia, infatti, lindice di adeguatezza mediterranea si attesta all1,44, ben lontano dal 7,2 di Nicotera del 1960 e dal 5,6 di Montegiorgio del 1965. Come rileva lISTAT, da diversi anni presente nel nostro paese la tendenza ad abbandonare la dieta mediterranea tradizionale in favore di modelli alimentari diversi. Daltronde, negli ultimi anni la societ europea, e italiana nello specifico, sono cambiate in modo considerevole sotto molti punti di vista. Ogni giorno in Italia vengono consumati circa 105 milioni di pasti, di cui il 76% in casa e il 24% fuori casa.24 A livello aggregato i pranzi (53%) prevalgono sulle cene (47%), mentre il 71% dei pasti sono consumati con i familiari, il 16% con amici e colleghi e il 16% da soli. Il 67% dei 25,5 milioni di pasti consumati fuori casa concentrato nelloccasione del pranzo, che solo nel 30% dei casi consumato tra le ore 13 e le 14 (figura 5.1). Osservando la ripartizione per modalit dei pasti consumati quotidianamente in Italia (al di l della prevalenza della cena e del pranzo normale) emergono tra i pasti consumati fuori casa le modalit di consumo del pranzo in corsa (11%) e del pranzo di recupero, il pranzo saltato e fatto un po prima o un po dopo in modo convenzionale (5%). I pranzi consumati in meno di 10 minuti rappresentano il 9% del totale dei pranzi consumati fuori casa. Inoltre, il 14% dei pasti fuori casa consumato in piedi mentre il 15% seduti, ma non a tavola.
mangiare per strada
Lo street food diventato trendy e oggetto di una rivalutazione che ne mette in luce la dignit gastronomica, il patrimonio di diversit e il legame con le culture locali. Ma soprattutto quella del mangiare per strada una realt che accomuna i luoghi pi diversi costituendo uno dei modi pi diffusi di vivere lo spazio collettivo.
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Pasto in tarda mattinata Pranzo in corsa Pranzo normale Pranzo di recupero
1% 1% 3% 3% 1%
Totale In casa Fuori casa 11 % 46 % 46 % 48 %
2% 1% 1% 0% 2% 1% 1% 2%
5%
Aperitivo
Cena in corsa Cena normale Cena posticipata Pasto in tarda serata
44 % 27 % 1% 1% 3% 1% 1% 1%
49 %
figura 5.1
Ripartizione dei 105 milioni di pasti consumati quotidianamente in Italia per modalit di consumo Nota: dati espressi in %. Base: 99.000 pasti analizzati; 105 milioni di pasti giornalieri. Fonte: BCFN su dati NielsenBarilla, 2009.
Nel caso dei pranzi fuori casa si tratta prevalentemente di primi piatti (41%) e di secondi piatti (42%), con un milione di primi piatti pronti consumati fuori casa ogni giorno (in buona parte nei bar/tavola calda). La composizione dei pasti in casa mostra invece una variet maggiore, come si evince dalla figura 5.2. Il quadro delineato attraverso i dati presentati sembra abbastanza chiaro: i ritmi di vita degli italiani sono condizionati da un processo di progressiva accelerazione (in conseguenza di alcune grandi mutazioni di contesto) e il loro stile di alimentazione sta via via seguendo questa tendenza. Il risultato che il tempo e la qualit dello spazio dedicato allalimentazione nellarco della giornata risulta oggi compresso tra gli altri impegni quotidiani
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Meno di 10 minuti Da 10 a 20 minuti Da 20 a 30 minuti Da 30 minuti a 1 ora
5% 4%
Totale 9% 29 % 30 % 39 % 28 % 22 % 22 % 22 % In casa Fuori casa
26 %
42 %
Da 1 a 2 ore
4% 2% 1% 0%
10 %
Pi di 2 ore
4%
figura 5.2
Distribuzione del tempo di preparazione dei pasti in casa e fuori casa Nota: dati espressi in %. Base: 80 milioni di pasti giornalieri in casa. Fonte: BCFN su dati NielsenBarilla, 2009.
degli individui, che sempre pi spesso si trovano costretti a sacrificare la qualit della propria alimentazione. I tratti tipici della mediterraneit, con particolare riferimento allattitudine ad attribuire allalimentazione valenze che pur tenendo conto anche di questo fattore eccedono laspetto meramente nutrizionista o funzionale, sembra rappresentare un patrimonio culturale che tuttora sussiste nella societ italiana e che sembra resistere a dispetto delle pressioni cui lo stile di vita delle persone sottoposto. Ci che invece appare sempre pi difficile la riconciliazione tra questo approccio e una realt che ne rende sempre pi difficile lapplicazione. Quelli visti sono dati riferiti allItalia, che trovano per riscontro anche a livello europeo. Se si allarga, infatti, lo sguardo fino a includere nellanalisi il contesto socio-politico sovranazionale dellUnione Europea che pur inserendosi solo in parte nel solco della tradizione culturale qui richiamata, subisce dinamiche di cambiamento sociale prossime a quelle osservabili nel nostro paese si osserva la stessa tendenza a una liquidit e a un movimento sociale che vanno a modificare strutturalmente le consuetudini affermatesi nel tempo. Se da un lato tende ad affermarsi in prospettiva, e questo il dato pi preoccupante, lo stesso paradigma produttivista che interessa altre aree del mondo (ci dimostrato, tra
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laltro, dal numero crescente di persone affette da malattie direttamente collegate al sovrappeso e allobesit),25 dallaltro si scopre come alcuni valori tipici della mediterraneit abbiano ormai permeato lintero continente. Ci che appare pi rilevante per lemergere di una frattura significativa tra scelte e concezioni ideali e prassi quotidiane. Mentre la consapevolezza del ruolo di una buona alimentazione ai fini del benessere complessivo della persona tende ad aumentare nel tempo e presenta valori piuttosto soddisfacenti, la possibilit di praticare concretamente lo stile di vita desiderato tende a diventare sempre pi difficile. la difficile adozione di una dieta alimentare bilanciata. Se guardiamo alla survey realizzata da Eurobarometro per la Commissione Europea nel 2006 con lobiettivo di analizzare le abitudini alimentari dei cittadini residenti nei 25 paesi europei, 26 si osserva come la maggioranza dei cittadini ritenga che mangiare in modo sano consista nelladozione di una dieta alimentare bilanciata e composta da alimenti vari. Nello specifico, il 59% dei cittadini ritiene che una dieta alimentare composta da unelevata variet di cibi e da un significativo consumo di frutta e verdura risponda allesigenza di unalimentazione sana. I cittadini europei sono anche consapevoli (circa uno su quattro) che un consumo di grassi e zuccheri eccessivo non salutare e debba perci essere evitato (figura 5.3). Consapevoli dellimportanza della composizione della dieta, la grande maggioranza dei cittadini europei (83% del totale) si dichiara informata dellimportanza di ci che mangia ai fini del proprio benessere fisico. Nonostante la maggior parte dei cittadini europei dichiari di adottare una dieta alimentare sana, il numero di persone che hanno difficolt nellalimentarsi in modo corretto risulta piuttosto elevato in paesi quali Ungheria (54%), Slovacchia (52%) e Polonia (49%). In paesi invece come Paesi Bassi (79%), Svezia (77%) e Malta (77%) sembra piuttosto facile adottare una dieta sana. LItalia si posiziona sotto la media europea, con 57% dei rispondenti che ritengono facile mangiare in modo sano contro il 66% della media UE25. Lo stile di vita dei cittadini europei sembra essere il principale ostacolo al mangiare in modo sano e nutriente. Sono due i principali motivi di impedimento: leccessivo tempo da dedicare alla scelta e alla preparazione di un pasto (31% dei rispondenti) e il mancato controllo sugli alimenti consumati, perch acquistati o preparati da altri (27%). Infine, un terzo motivo espresso la considerazione che il cibo sano sia poco appetibile (23%). Elemento di riflessione risulta anche essere la mancanza di informazioni riguardo a che cosa compone una dieta sana (12%) e alla confusione e contraddittoriet generata dalle indicazioni presenti sugli alimenti (15%). In conclusione, la ricerca sulle abitudini alimentari degli europei condotta
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Mangiare una variet di cibi diversi, in modo bilanciato Mangiare pi frutta e verdura Evitare di mangiare cibi troppo grassi Evitare di mangiare cibi troppo zuccherati Mangiare pi pesce Non mangiare cibi troppo calorici Evitare di mangiare cibi troppo salati Mangiare meno carne Evitare di mangiare cibi contenenti additivi Mangiare cibi organici Mangiare pi pane, riso, pasta e altri carboidrati Mangiare meno pane, riso, pasta e altri carboidrati Mangiare pi carne Mangiare meno frutta e verdura Mangiare meno pesce Altro Non risponde 8% 8% 7% 3% 2% 1% 11 % 2% 28 % 25 % 22 % 19 % 16 % 13 % 45 %
59 % 58 %
figura 5.3
Cosa significa seguire una dieta sana? Fonte: The European HouseAmbrosetti su dati Eurobarometro, 2006.
dallEurobarometro sembra indicare una sempre pi diffusa consapevolezza dellimportanza dellalimentazione ai fini di una vita in piena salute. Al tempo stesso, per, fornisce una conferma della presenza di una difficolt a tradurre in comportamenti concreti le nozioni teoriche apprese. Manca un aspetto di mediazione culturale che consenta di tradurre con naturalezza in comportamenti concreti quanto ormai noto in termini di acquisizioni scientifiche e pratiche alimentari consigliate dai nutrizionisti (basti pensare, a questo proposito, alla piramide alimentare, universalmente nota ormai da quasi trentanni, ma mai cos poco applicata nel mondo come oggi). Emerge da queste rilevazioni una chiara indicazione della sfida in atto. La battaglia per una buona alimentazione si gioca e si vince sui comportamenti, prima ancora che sulla scelta degli alimenti. Si decide sulle buone prassi che consentono di attribuire un valore e un significato al cibo. Non si tratta di rendere lalimentazione unossessione o una fatica, ma al contrario un percorso di riscoperta di s e degli altri, allinterno di un tempo dedicato alla cura della persona.
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Questa intuizione originaria costituisce da sempre il cuore della proposta alimentare mediterranea. 5.15 come recuperare il significato della mediterraneit Al di l degli aspetti strettamente nutrizionali, ci che sembra progressivamente venire meno nei paesi pi evoluti un rapporto equilibrato con il cibo. Lobiettivo diventa, allora, quello di rendere meno scontato e dunque pi intenso, pi bello, pi attraente il tempo del mangiare. Attraente perch veicolo di una convivialit, di un uso misurato del tempo, di un gusto estetico che talvolta facciamo fatica a ritrovare in giornate scandite da ritmi frenetici, ansia e superficialit. Se questa convinzione, relativa alla centralit della cultura quale leva prioritaria di ridefinizione di una realt strutturata di carattere produttivo ed economico, fondata, sorge il problema di come reindirizzare concretamente il futuro dellalimentazione. Quali dovrebbero essere le dimensioni pi rilevanti di questo movimento? Il primo aspetto riguarda la capacit dellindustria agro-alimentare di porsi al servizio delle dinamiche fondamentali della mediterraneit (approfondite nel box Reindirizzare il futuro dellalimentazione): valorizzare il serbatoio ricco e articolato della convivialit, in questa nostra epoca povera di relazioni; proteggere la variet territoriale locale, in chiave espansiva, conservando la ricchezza delle identit, senza rinunciare al gusto delle contaminazioni, rinforzando il capitale emotivo legato alle radici, alla tipicit, alla localizzazione territoriale, ma giocandone gli aspetti umanamente universali; trasferire la conoscenza e il saper fare legati alla preparazione dei cibi come straordinari giacimenti di ricchezza culturale; tornare a un sano rapporto con il territorio e il contesto della materia prima, mirando alleccellenza degli ingredienti, stabilendo un legame diretto e rispettoso con il contesto in cui la materia prima nasce; riprendere il valore del cibo come tramite di rapporto fertile fra le generazioni, nella semplicit e chiarezza dei suoi benefici, anche ai fini della costruzione (e ricostruzione) di un tessuto sociale che con la modernit va indebolendosi; recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati nel gusto contemporaneo, attraverso unoperazione critica che consenta di trattenere il meglio della tradizione gastronomica, cercando di reinterpretarla creativamente; infine diffondere la cultura del gusto e del saper vivere attraverso il cibo autentico, perch rivitalizzare la magia e lo stupore del cibo nei suoi rituali e nel suo piacere spensierato quale carburante esistenziale e culturale consente una rinnovata centralit delle persone e delle loro emozioni.
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Il secondo elemento rilevante invece riferito alle modalit di attivazione del processo di cambiamento. Occorre, a questo scopo, dare vita a un grande patto tra tutti gli attori del mondo dellalimentazione, incluse le istituzioni pubbliche oggi sempre pi preoccupati delle conseguenze devastanti delle scelte alimentari scorrette effettuate dai propri cittadini per ri-orientare gli stili di vita e alimentari verso modalit di consumo maggiormente sostenibili per la salute, lambiente, lintegrit sociale. La scala della sfida, quella di educare a una nuova ecologia dellalimentazione, tale da richiedere capacit di intervento che prescindono dalle forze dei singoli operatori. Occorre uno sforzo condiviso, unalleanza tra soggetti diversi, che mentre conserva il tipico carattere di competizione nella relazione tra player di uno stesso settore, si rende capace di attuare giochi cooperativi finalizzati alla promozione di un nuovo paradigma alimentare. Nella speranza che un giorno non troppo lontano divenga dominante un paradigma alimentare squisitamente mediterraneo.
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intervista costruire la cultura della responsabilit
Joaqun Navarro-Valls
Ci sono problemi a livello mondiale che sembrano non risolversi mai: ci riferiamo alla fame nel mondo e, pi in generale, allo sviluppo dei paesi pi poveri. Quali sono le priorit per avviare uno sviluppo sostenibile che includa tutti i paesi, e non solo quelli pi avanzati?
Per trovare la soluzione a un problema, la prima cosa formulare correttamente il problema stesso. Un problema mal formulato non trova mai soluzione. Il problema della sostenibilit lo abbiamo creato noi i paesi sviluppati non i paesi in via di sviluppo. Non possiamo pensare di risolvere un problema di cui non vogliamo farci protagonisti, scaricando sui paesi in via di sviluppo la responsabilit e le relative misure. Dico questo perch molto facile per noi uomini dellOccidente criticare, per esempio, la deforestazione parziale di alcune zone amazzoniche. Sono stato molte volte in Africa e ho visitato la totalit dei paesi africani (nord-sahariani e subsahariani). Ogni volta vado l con una mentalit da sviluppo sostenibile, ma ingiusto pensare che debba cominciare in quei paesi: siamo noi a dover cambiare le nostre abitudini. Questo mi pare il primo aspetto: occorre formulare il problema in termini veramente globali. Non con una globalit che ci escluda, ma una globalit che invece cominci a includerci, anche in termini di responsabilit. Quali sono gli attori principali che possono avviare uno sviluppo in questa direzione: i governi locali, le istituzioni internazionali, le ONG, le universit, i centri di ricerca? Chi dovrebbe muoversi per primo? Dal mio punto di vista, qualsiasi decisione che possa condizionare le abitudini dellessere umano deve partire non tanto dalle istanze nazionali o sovranazionali, ma da una cosa che si chiama senso di responsabilit. Naturalmente il senso di responsabilit sempre individuale, ma va creato e stimolato con aiuti che sono di natura politica, geopolitica e globale. Fino a quando non ci renderemo conto che i problemi delluomo in genere devono essere risolti con il senso di responsabilit dello stesso uomo e passiamo la responsabilit ad altri, non risolveremo mai nessuno di questi problemi. La soluzione dei problemi globali richiede sempre un approccio multidisciplinare,
Joaqun Navarro-Valls presidente della Fondazione Telecom Italia dal gennaio 2009 e presidente dellAdvisory Board dellUniversit Campus Bio-Medico di Roma dal gennaio 2007. Dal 1996 Visiting Professor presso la Facolt di Comunicazione Istituzionale della Pontificia Universit della Santa Croce, Roma. Dal 1984 al 2006 stato direttore della Sala Stampa della Santa Sede.
interviste | cibo e cultura
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quindi che tenga conto di problemi economici, sociali, culturali e anche ambientali. I politici e le istituzioni riescono ad adottare un approccio di questo tipo? Dal mio punto di vista, in questo problema come in altri, lunica via leducazione. Educare una persona, unarea geografica, lumanit in genere: sempre la stessa cosa. Per introdurre una persona in una realt, ci deve essere colui che educa, che conosce la realt e la spiega in un processo di sviluppo educativo. Ora, da questo punto di vista mi sembra che non abbiamo fatto abbastanza; parlo soprattutto dellOccidente sviluppato nei confronti dei paesi in via di sviluppo. Non abbiamo fatto abbastanza forse perch non ci siamo posti di fronte alla responsabilit di cui dicevo prima. Questa per uneducazione che comincia con noi. Molte abitudini dellOccidente sviluppato devono cambiare, anzi in alcuni luoghi stanno gi cambiando; lunica cosa che non stanno cambiando come risultato di una decisione liberamente presa, ma come un bisogno angoscioso perch le cose cos non possono andare. Questo il tema. Per, riassumendo la domanda, mi sembra che lunica via sia leducazione, non vedo altra soluzione. Come opinion leader, e sulla base della sua esperienza e dal suo osservatorio, cosa si aspetta dai prossimi anni? Costruire il futuro sempre arduo, immaginarlo impossibile. Posso dire qual la mia speranza, pi che formulare una profezia per il domani. Che il processo di presa di responsabilit individuale, quindi collettiva, aumenti continuamente. Se si perde il senso della propria responsabilit (individuale, sociale e collettiva ecc.) allora difficile produrre un futuro migliore. Se ci si scorda di questo, se linteresse prevalente di tipo egoistico, legoismo costruisce caos. Solo la responsabilit ci porta fuori dal caos.
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intervista chi controlla il cibo controlla la democrazia
Vandana Shiva
Un miliardo di persone che soffre la fame, due miliardi di persone ammalate, il pianeta stesso ammalato (lacqua che sta scomparendo cos come la biodiversit, il danno climatico, il suolo che perde fertilit): tutti questi fattori sono collegati tra di loro nellambito di un modello agricolo che trascura la nutrizione del suolo e quella delle persone, e mette al centro i profitti derivanti dallo sfruttamento delle risorse. Tutto ci significa che i piccoli agricoltori non riescono a sfamarsi perch rientrano nel gruppo dei nuovi espropriati. Oppure se riescono a coltivare, sono indebitati e vendono ci che coltivano, tant che del miliardo di persone affamate, 500 milioni sono produttori di cibo. E un sistema che dimentica che il cibo deve essere funzionale alla nutrizione, finisce per produrre non-cibo, che diventa cibo spazzatura, il quale, a sua volta, causa diversi tipi di patologie. lo stesso sistema che sfrutta lacqua perch non ne deve sostenere i costi, causa lestinzione delle specie e immette nellatmosfera il 40% dei gas serra che provocano i cambiamenti climatici. Quindi i profitti distruggono il cibo, la Terra, i nostri agricoltori e la nostra salute. I profitti sono diventati unossessione.
Vandana Shiva fondatrice di Navdanya, un movimento per la conservazione delle biodiversit e per i diritti degli agricoltori. fondatrice e direttrice della Research Foundation for Science, Technology and Natural Resource Policy la cui missione quella di risolvere i pi rilevanti problemi sociali ed economici in collaborazione con le comunit locali e i movimenti sociali. stata inoltre consigliere per il governo indiano e per governi stranieri, per ONG come lInternational Forum on Globalisation, Womens Environment and Development Organization e Third World Network.
Con queste premesse, che approccio dovrebbero adottare i paesi in via di sviluppo nei confronti dellagricoltura per evitare che la situazione peggiori? Ritengo che i cosiddetti paesi in via di sviluppo siano definiti tali in quanto non sono stati industrializzati durante la prima rivoluzione industriale. E la maggior parte della popolazione nei nostri paesi, anche in Cina e India, costituita da piccoli agricoltori. In Africa per certo, e cos pure in America Latina. Dobbiamo considerare i nostri piccoli agricoltori come il nostro capitale sociale, perch le piccole aziende agricole sono quelle che producono di pi. Se ci mettiamo a imitare lagricoltura industriale su larga scala delle multinazionali occidentali, non solo distruggeremo i nostri agricoltori, ma comprometteremo anche la nostra sicurezza alimentare. Poich i paesi in via di sviluppo si ritrovano a essere nella parte del mondo con maggiore biodiversit, la seconda cosa che dobbiamo fare riconoscere che il patrimonio naturale della biodiversit un vero e proprio capitale. Non i prestiti finanziari dalle banche che in futuro
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finiranno per prendersi la terra. Non le tecnologie che, come lingegneria genetica, si stanno gi rivelando un fallimento. Dobbiamo portare rispetto nei confronti della terra, dei nostri agricoltori cos come della pi antica e collaudata conoscenza in ambito agricolo. proprio questo il concetto che viene messo in evidenza dal rapporto IAASTD che ha evidenziato che n la Rivoluzione verde, n lingegneria genetica rappresentano soluzioni per laccesso al cibo. con lagricoltura ecologica, spesso associata a sistemi di conoscenza indigeni e frutto degli stessi, che possibile aumentare la produzione preservando al contempo le risorse. Ritiene che le donne rivestano un ruolo specifico in questo processo? Le donne rivestono un ruolo specifico per due motivi. Innanzitutto, se si pensa alla lunga storia dellagricoltura che sfamava la gente senza renderla obesa e senza causare epidemie di diabete, si tratta della storia di un sistema agricolo e alimentare nel quale le donne avevano un ruolo centrale ed erano le depositarie della conoscenza. Quindi alle donne che dobbiamo chiedere cosa fare per avere unalimentazione sana e corretta. per questo che presso lassociazione Navdanya abbiamo attivato la Grandmothers University (luniversit delle nonne), per imparare nuovamente come rispettare il cibo. Il secondo aspetto che il sistema agricolo che sta creando tutti questi problemi un miliardo di affamati, due miliardi di obesi un sistema che affonda le sue radici nella guerra. proprio nato dalla guerra. Le sostanze agrochimiche sono il frutto della guerra. Questo sistema nasce da quella che io chiamo la mentalit patriarca che vede luomo come il dominatore, come conquistatore violento della Terra e delle persone. Questo modello diventato troppo pesante per il sistema alimentare. Abbiamo bisogno della non-violenza, della diversit e della multifunzionalit che le donne possono conferire allagricoltura. Una volta ha affermato che chi si impadronisce del nostro sistema alimentare si impadronisce anche della nostra democrazia. Che cosa intende? Ce lo pu spiegare meglio? Da un certo punto di vista si tratta di quanto affermato da Henry Kissinger a proposito del cibo come arma. Disse che se si ha il controllo delle armi, si ha anche il controllo dei governi e degli eserciti. Quando si ha il controllo del cibo si ha il controllo delle persone. Nel contesto attuale, il cibo controllato attraverso il controllo delle sementi. Monsanto si rivelato lunico e il pi grande player sul fronte delle sementi. E tristemente il governo statunitense, che si impoverito tremendamente esternalizzando tutta la produzione, adesso raccoglie royalty su sementi brevettate, deprivando gli agricoltori del terzo mondo
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della democrazia, della possibilit di utilizzare i propri semi, deprivando la gente in tutto il mondo del diritto di scegliere quale cibo coltivare e di sapere cosa c dentro al cibo. Oggi democrazia alimentare significa disporre della sovranit e della libert delle sementi. Quindi bisogna dire no ai brevetti sulle sementi e s alla possibilit di coltivare il proprio cibo, il che significa difendere i piccoli agricoltori e fermare il sistema perverso dei sussidi che con importi pari a 400 miliardi di dollari forniscono allagricoltura industriale un vantaggio iniquo e la fanno prosperare. E, in terzo luogo, ci significa essere molto pi consapevoli del cibo che si mangia e di come stato coltivato. Riassumendo: la democrazia inizia dal piatto.
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la guerra della consumer culture e il sistema alimentare: quali implicazioni per il modello mediterraneo?
Michael Heasman
Il tradizionale approccio mediterraneo al cibo potrebbe rappresentare una roadmap percorribile verso una dieta Michael Heasman proe un sistema alimentare diversi, non da ultimo perch fessore di politiche alimentari nel corso di laupotrebbe creare un modello di dieta sostenibile, vale a rea in Nutrizione globale e dire un tipo di alimentazione che porti a un sistema alisalute presso il Metropolitan University College di mentare ecologico in tutte le fasi, dalla produzione al conCopenaghen ed Visiting sumo. Ma il sistema alimentare attuale affonda le proprie Fellow presso il Centre for Food Policy della City radici nel modello alimentare industriale e nella risultante University di Londra. cultura dei consumi alimentari. Questo sistema alimenspecializzato in alimentazione e salute, industria tare continua a plasmare e influenzare i modelli di conalimentare globale e posumo di cibo e, di conseguenza, le culture di tali conlitiche alimentari. Ha scritto pi di 90 pubsumi.27 Limpatto del modello mediterraneo deve essere blicazioni o presentazioletto alla luce di questo pi ampio contesto, nel quale latni, tra cui: Food Wars: The Global Battle for Mouths, tuale guerra tra culture alimentari va interpretata come un Minds and Markets (2004, conflitto relativo al futuro dello stesso consumismo alicon Tim Lang), The Functional Foods Revolution: mentare. Healthy People, Healthy Lattuale dinamica del sistema alimentare industriale si Profits? (2001) e Consumption in the Age of basa infatti sul consumismo, inteso come la creazione del Affluence: The World of desiderio di acquistare beni e servizi in quantit sempre Food (1996). maggiori e sui meccanismi che attivano tale processo. In questottica, il modello produttivo industriale e le connesse organizzazioni di marketing altamente sofisticate sono pensati per promuovere questo sistema di consumi, affinch tale modello risulti lunica possibilit percorribile.28 Ma la guerra della cultura dei consumi alimentari non semplicemente tra il modello predominante (mainstream) e le alternative. Allinterno dello stesso mainstream, infatti, in atto un conflitto per convogliare la cultura dei consumi verso interessi particolari. Quindi le industrie di trasformazione degli alimenti cercano di vendere i propri sogni con prodotti e marchi, gli operatori della ristorazione richiamano i consumatori verso le proprie offerte attraverso strategie improntate pi a quelle dellindustria dellintrattenimento che a quelle tipiche dellindustria del cibo trend che negli Stati Uniti viene definito eatertainment mentre i supermercati cercano di sopraffare entrambi. Una recente novit in questo mix culturale-alimentare rappresentata dagli agricoltori, che cercano di infondere il loro linguaggio in questa combinazione culturale dei consumi con un richiamo al naturale. Tutti questi attori cercano di convincere i consumatori in merito alla loro sostenibilit e attenzione per lambiente.
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Il modello mediterraneo in concorrenza con tutte queste influenze sociali e di consumo. Nonostante la sua importanza, la consumer culture alimentare viene raramente menzionata nei documenti riguardanti le politiche in materia di alimentazione e nutrizione,29 e buona parte delle suddette politiche (cos come il linguaggio commerciale) focalizzata sulla classificazione dei consumatori in base al criterio di mercato della scelta di consumo; in questottica quindi la scelta che definisce la cultura del consumo. dunque importante che le societ recuperino le tradizioni legate alle proprie culture alimentari. Il modello mediterraneo dunque minacciato ma rappresenta, nel contempo, una minaccia per il sistema alimentare industriale. Come noto,30 si tratta di una dieta basata su alimenti di origine vegetale che prevede moderate quantit di carne e latticini, praticamente il contrario delle moderne tendenze dei mercati globali alimentari nei quali viene sempre pi promosso il consumo di carne e prodotti caseari. Tuttavia, la moderna consumer culture globale offre ulteriori opportunit per il modello mediterraneo. In un mondo sempre pi globalizzato, le tradizioni culinarie si sono aperte o hanno creato nuovi mercati introducendo orizzonti alimentari innovativi, inauditi per le generazioni passate. In questo modo, il sistema alimentare moderno e globalizzante si fonda tanto sulla scomposizione e reinvenzione delle culture alimentari quanto sulla scomposizione dei componenti chimici e dei nutrienti di alimenti e ingredienti, riassemblandoli in prodotti alimentari a marchio con nuove storie di marketing relative alla loro genuinit, salubrit e provenienza. E la stessa dieta mediterranea non stata immune da questo processo. In alcuni casi essa stata medicalizzata, spogliata del proprio patrimonio culturale, dellaspetto gastronomico e della cornice ecologica per essere convertita in un pacchetto di nutrienti che, nella giusta combinazione, possono agevolare la prevenzione di infarti cardiaci e di altre patologie legate allalimentazione. necessario coltivare accuratamente il patrimonio e le tradizioni alimentari affinch conservino la propria autenticit allinterno della brutale concorrenza legata alla guerra della cultura dei consumi in termini di cibo, alimentazione, corpo e salute. Un altro aspetto altrettanto importante che la stessa consumer culture mediterranea ha iniziato a soccombere di fronte alla globalizzazione e industrializzazione delle abitudini alimentari. Di conseguenza, oggi la dieta dei paesi mediterranei contiene maggiori quantit sia di zuccheri sia di grassi saturi e attualmente in alcuni paesi mediterranei si riscontrano tassi di obesit infantile maggiori rispetto allEuropa del Nord. Negli ultimi decenni, inoltre, i consumatori dei paesi dellEuropa mediterranea hanno abbandonato gli alimenti e i regimi alimentari mediterranei tradizionali.31 possibile individuare alcuni di questi trend socioculturali osservando landa-
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mento del sistema alimentare dellolio doliva negli ultimi anni. In uno studio dei sistemi dellolio di oliva nel periodo compreso tra il 1972 e il 2003, i ricercatori Armin Scheidel e Fridolin Krausmann 32 hanno evidenziato come tale nutriente, da prodotto di nicchia difficilmente reperibile nei negozi di generi alimentari al di fuori delle regioni di produzione, sia diventato parte integrante delle diete dei paesi industriali. Se, a livello mondiale, la produzione dellolio di oliva continua a essere concentrata nel bacino mediterraneo, sono solamente tre i paesi dominanti: Grecia, Italia e Spagna. Fino a tempi relativamente recenti, i mercati dellolio doliva erano prevalentemente orientati al consumo locale. Ma, in particolare a partire dagli anni Ottanta, grazie alle campagne di promozione della sana dieta mediterranea, ideate e sostenute da interessi del settore produttivo, la domanda su mercati non tradizionali, quali i paesi del Nord Europa, pi che decuplicata. Tuttavia, Scheidel e Krausmann documentano alcune conseguenze di questi cambiamenti a livello di produzione e consumi. Innanzitutto, limpatto sui piccoli uliveti mediterranei tradizionali, molti dei quali sono stati abbandonati, lasciando spazio a moderne piantagioni intensive e monoculturali che si avvalgono di sistemi di irrigazione, prodotti agrochimici e mezzi meccanici. In questo modo stata notevolmente aumentata la produttivit e i processi industriali sono stati modernizzati, ma di pari passo si assistito a significativi cambiamenti strutturali nelluso del territorio. Questo fenomeno di intensificazione stato particolarmente marcato nella regione spagnola dellAndalusia. Come sottolineano i due autori, mentre gli olivi tradizionalmente irrigati con lacqua piovana venivano coltivati prevalentemente su terreni marginali, gli uliveti industriali si sono estesi principalmente in terreni agricoli caratterizzati da suoli di alta qualit. Laumento dei consumi di olio doliva, pertanto, ha avuto rilevanti impatti ecologici, che hanno portato a una trasformazione strutturale dei paesaggi mediterranei. Il caso dellolio doliva, inoltre, fornisce una lezione su come, allinterno di un sistema alimentare globalizzato, sia spesso difficile per i consumatori cogliere le conseguenze ambientali delle proprie abitudini di consumo. La dieta mediterranea, se osservata nel contesto della guerra della cultura dei consumi alimentari industriali, suscita molti interrogativi circa la sua implementazione come potenziale nuovo modello di dieta pi sana e sostenibile. A tale riguardo dobbiamo chiederci (e, se siamo persone serie, fornire delle risposte) quali effetti la sua adozione su larga scala potrebbe avere in termini di pratiche agricole, economie alimentari, modelli di consumo nonch di salute pubblica e nutrizione. Come osservato nel caso dellolio doliva, alcune delle conseguenze a valle della produzione potrebbero essere inaspettate e non necessariamente auspicabili sul lungo periodo, mentre leffetto di tale consumo in relazione agli obiettivi perseguiti in termini di salute pubblica potrebbe rivelarsi minimo. Ci porta quindi a interrogarsi su come internazionalizzare il modello
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mediterraneo secondo modalit culturalmente adeguate sia per i sistemi alimentari locali sia per i consumatori globali. Il mondo delle politiche alimentari ha tardato a riconoscere la vera portata della consumer culture: troppo spesso essa intesa solo come scelta e questultima, a sua volta, limitata a macro-ambiti, quali prezzo e praticit, mentre la stessa scelta di consumo abbraccia una gamma ben pi complessa di necessit e aspirazioni.33 In ambito alimentare, i criteri sanitari e ambientali rappresentano aspetti sempre pi fondamentali per le scelte dei consumatori e il ritorno a unautentica dieta mediterranea potrebbe soddisfare tali interessi e aspirazioni.
proposte e azioni
alimentazione con cultura, gusto e gioia di vivere
Occorre far rivivere alcune dinamiche fondamentali proprie delle culture gastronomiche pi attente al legame tra cibo e persona, quali quella mediterranea. Si tratta di valorizzare gli aspetti di convivialit, di proteggere la variet territoriale locale conservando la ricchezza delle identit, di trasferire la conoscenza e il saper fare legati alla preparazione dei cibi, di tornare a un sano rapporto con il territorio e con il contesto della materia prima mirando alleccellenza degli ingredienti, di recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati nel gusto contemporaneo, attraverso unoperazione critica che consenta di trattenere il meglio della tradizione gastronomica.
educare a una nuova ecologia dellalimentazione

Occorre dare vita a un grande patto tra tutti gli attori del mondo dellalimentazione, incluse le Istituzioni pubbliche oggi sempre pi preoccupati delle conseguenze devastanti delle scelte alimentari scorrette effettuate dai propri cittadini per ri-orientare gli stili di vita e alimentari verso modalit di consumo pi sostenibili per la salute, lambiente, lintegrit sociale. La scala della sfida tale da richiedere capacit di intervento che prescindono dalle forze dei singoli operatori. Serve uno sforzo condiviso, unalleanza tra soggetti diversi, che mentre conserva il tipico carattere di competizione nella relazione tra player di uno stesso settore, si rende capace di attuare giochi cooperativi finalizzati alla promozione di un nuovo paradigma alimentare.
street food e clima estremo
Bangkok, novembre 2011: con lacqua al ginocchio una bancarella di cibo di strada continua la sua attivit, come se la strada allagata a causa dellinondazione non fosse un problema. Oltre due mesi di piogge incessanti non hanno fermato clienti e venditori.
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note
1. le sfide del cibo

1
Self Employed Womens Association (SEWA), About Us, allindirizzo www.sewa.org/ About_Us.asp, visualizzato il 1 novembre 2011; visita di Danielle Nierenberg alla fattoria del SEWA, Ahmedabad, India, febbraio 2011. Surajben Shankasbhai Rathwa, intervistata da Janeen Madan: Women farmers key to end food insecurity, Worldwatch Institute: Nourishing the Planet, 6 agosto 2011, allindirizzo http://blogs.worldwatch.org/nourishingtheplanet/women-farmers-key-to-end-food-insecurity/; SEWA Manager in School, allindirizzo www.sewamanagernischool.org/index.htm, visualizzato il 1 novembre 2011; visita di Danielle Nierenberg alla Fattoria del SEWA, Ahmedabad, India, febbraio 2011. Membri del SEWA, Ahmedabad, India, intervista con lautore, febbraio 2011. Banca Mondiale, Reduced Emissions and Enhanced Adaptation in Agricultural Landscapes, Agricultural and Rural Development Notes (Washington D.C.: Banca Mondiale, 2009), p. 1, allindirizzo http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=agriculture%2030%20percent%20ghg &source=web&cd=10&ved=0CHEQFjAJ&url=http%3A%2F%2Fsiteresources.worldbank. org%2FINTARD%2FResources%2FWB_ARD_ClimateChange_v3.pdf&ei=XRKwTp6WH Mn50gGx7ZHlAQ&usg=AFQjCNFEYJTDnmqiGtZbeuRmbK_3Wo9pDg&cad=rja. Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura (UNFAO), The State of Food Insecurity in the World (Roma: 2010) p. 8; Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura (UNFAO), Obesity and Overweight, Scheda n. 311, (allindirizzo http:// www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ (marzo 2011), visualizzato il 1 novembre 2011.
3 4
Alan Taylor, Famine in East Africa, in Focus, The Atlantic, 27 luglio 2011, allindirizzo www.theatlantic.com/infocus/2011/07/famine-in-east-africa/100115/; Ngor Arol Garang, South Sudan warns food crisis developing into famine, Sudan Tribune, 6 ottobre 2011, www. sudantribune.com/South-Sudan-warns-food-crisis, 40342.
7
Jeffrey Delaurentis a un incontro del Consiglio di sicurezza delle Nazioni Unite, in Somalia semi di speranza e progresso hanno cominciato a germinare, ma vanno nutriti con cura e generosit, Nazioni Unite, New York 14 settembre 2011; Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura (FAO), 925 Million in Chronic Hunger Worldwide, comunicato stampa (Roma: 14 settembre 2010). Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura (FAO), Food Security Statistics, database online, allindirizzo www.fao.org/economic/ess/ess-fs/en/, visualizzato l11 ottobre 2011; FAO, op. cit. nota 3; FAO, Global Hunger Declining, but still Unacceptably High, allindirizzo www.fao.org/docrep/012/al390e/al390e00.pdf, settembre 2010.
9 FAO, Food Price Index, allindirizzo www.fao.org/worldfoodsituation/wfs-home/foodpricesindex/en/, aggiornato il 6 ottobre 2011; Banca Mondiale, Food Price Watch, allindirizzo
le sfide del cibo | note
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10 11
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12 Tristram Stuart, Post-Harvest Losses: A Neglected Field, State of the World 2011, Worldwatch Institute (New York: W.W. Norton and Company, 2011; ed. it. Edizioni Ambiente, 2011), p. 100; Julian Parfitt e Mark Barthel, Global food waste reduction: priorities for a world in transition, analisi commissionata nellambito del progetto Foresight del Governo del Regno Unito Global Food and Farming Futures, (Londra: Government Office for Science, gennaio 2011), p. 13, allindirizzo http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=world%20food%20 conference%2C%201974%2C%20rome%2C%20waste%20reduction&source=web&cd=1 7&ved=0CEwQFjAGOAo&url=http%3A%2F%2Fwww.bis.gov.uk%2Fassets%2Fbispartn ers%2Fforesight%2Fdocs%2Ffood-and-farming%2Fscience%2F11-588-sr56-global-foodwaste-reduction-priorities&ei=4BmwTpOsEqnL0QGxnpCuAQ&usg=AFQjCNGzf1AttbULqvMvz8IktGQ2ZQW9g&cad=rja. 13 Julian Parfitt e Mark Barthel, Global food waste reduction: priorities for a world in transition, analisi commissionata nellambito del progetto Foresight del Governo del Regno Unito Global Food and Farming Futures, (Londra: Government Office for Science, gennaio 2011), p. 13, allindirizzo http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=world%20food%20 conference%2C%201974%2C%20rome%2C%20waste%20reduction&source=web&cd=1 7&ved=0CEwQFjAGOAo&url=http%3A%2F%2Fwww.bis.gov.uk%2Fassets%2Fbispartn ers%2Fforesight%2Fdocs%2Ffood-and-farming%2Fscience%2F11-588-sr56-global-foodwaste-reduction-priorities&ei=4BmwTpOsEqnL0QGxnpCuAQ&usg=AFQjCNGzf1AttbULqvMvz8IktGQ2ZQW9g&cad=rja; Julian Parfitt et al. Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050 (U.K.: The Royal Society, settembre 2010), allindirizzo http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/365/1554/3065.full. 14
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16 Stoccaggio di cowpea della Purdue University, Gates Foundation Funds Purdue Effort to Protect Food, Enhance African Economy, comunicato stampa (Seattle, WA: 6 luglio 2007). 17
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19 Counterpart International, Storing Protein through Dried Cheese, Counterpart.is: The Staff Blog of Counterpart International, 12 agosto 2010, allindirizzo http://www.counterpart. org/blog/storing-protein-through-dried-cheese. 20
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28 Mariam Outarra, Abidjan, Costa dAvorio, intervista con lautore, maggio 2010; Danielle Nierenberg, In the Classroom, Trickle Up Education to Improve Diets and Livelihoods for the Whole Community, Worldwatch Institute: Nourishing the Planet, allindirizzo http:// blogs.worldwatch.org/nourishingtheplanet/in-the-classroom-trickle-up-education-to-improvediets-and-livelihoods-for-the-whole-community/, 18 ottobre 2010; Slow Food International. 29
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Tale dato stato calcolato utilizzando il valore della popolazione mondiale al 31 dicembre 2010 ai fini di una maggior coerenza con i dati FAO stimati per il 2010 sul numero di persone denutrite al mondo. importante sottolineare che la stima ostacolata da significative carenze informative a livello statistico legate alla disponibilit di dati aggiornati e omogenei sul fenomeno della denutrizione nel mondo. I dati riportati nella figura 2.2 relativi allultimo biennio, infatti, sono stime elaborate da FAO attraverso lutilizzo del Food Security Model del United States Department of Agriculture (USDA).
13 14 15 16 17
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La deviazione standard o scarto tipo o scarto quadratico medio un indice di dispersione delle misure sperimentali, vale a dire una misura della variabilit di una popolazione di dati o di una variabile casuale. La deviazione standard misura la dispersione dei dati intorno al valore atteso e ha la stessa unit di misura dei valori osservati, al contrario della varianza che ha come unit di misura il quadrato dellunit di misura dei valori di riferimento.
20
19
Per una spiegazione del fenomeno della volatilit si veda il paragrafo Una nuova emergenza: la drammatica instabilit dei prezzi del cibo.
La resa dei cereali, misurata in chilogrammi per ettaro comprende: frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, miglio, sorgo, grano saraceno, e cereali misti. Con lacronimo CAGR si intende Compound Annual Growth Rate, vale a dire il tasso di crescita medio annuo.
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21
un fenomeno climatico ricorrente che si verifica nelloceano Pacifico centrale in media ogni cinque anni, ma con un periodo variabile fra i tre e i sette anni, nei mesi di dicembre e gennaio. Il fenomeno provoca inondazioni, siccit e altre perturbazioni che variano a ogni sua manifestazione. I paesi in via di sviluppo che dipendono fortemente dallagricoltura e dalla pesca, in particolare quelli che si affacciano sulloceano Pacifico, ne sono i pi colpiti.
23
Allo stato attuale, alcuni operatori europei del mercato fisico e alcuni prodotti derivati su commodity non sono oggetto n di vigilanza n di regolamentazione in quanto beneficiano di deroghe (e lacune) delle direttive MIFID (sui mercati degli strumenti finanziari) e MAD (sugli abusi di mercato). Il PIL la somma calcolata al valore di mercato di tutti i beni e i servizi prodotti in un paese in un determinato periodo di tempo, generalmente un anno. Rapportato alla popolazione (PIL pro capite), consente confronti nel tempo e nello spazio tra differenti paesi, regioni o altre unit sub-nazionali. Generalmente il primo indicatore che viene utilizzato nella diagnosi della situazione economica e sociale e nella comparazione tra contesti diversi. Sotto forma di tasso di crescita rappresenta lindicatore principale per valutare le performance di un paese o di una regione nel tempo. Economista statunitense, premio Nobel per leconomia.
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25
A livello internazionale, possono essere citati:
il Measure of Economic Welfare (MEW) definito da William Nordhaus e James Tobin; il Genuine Progress Indicator (GPI) definito dal Redefining Progress Institute; lIndex of Economic Well-Being (IEWB) definito dal Centre for the Study of Living Standards; lIndex of Social Health (ISH) definito dalla Fordham University; lIndex of Living Standards (ILS) definito dal Fraser Institute; lo Human Development Index (HDI) realizzato dallUnited Nations Development Programme; il Quality of Life Index (QOL) realizzato da Ed Diener dellUniversit dellIllinois; lIndex of Social Progress (ISP) realizzato da Richard Estes dellUniversit della Pennsylvania; il BC Stats Index of Regional Indicators; lOregon Benchmarks creato dallOregon Progress Board. Anche il WWF ha avviato da anni il percorso Beyond GDP con il Parlamento Europeo, la Commissione Europea, lOCSE e il Club di Roma (www.beyond-gdp.eu). In Italia invece si possono ricordare, per esempio, i lavori della Fondazione Enrico Mattei, che questanno ha pubblicato la 15a edizione dellindice FEEM (www.feemsi.org) costruito sulla base di un aggregato di variabili con lobiettivo di considerare anche la sostenibilit ambientale e sociale dello sviluppo; lindice di qualit della vita de Il Sole 24 Ore; lindagine sulla qualit della vita di Italia Oggi; il rapporto Ecosistema urbano di Legambiente, realizzato con la collaborazione di Ambiente Italia e Il Sole 24 Ore. Per lItalia la Commissione ha visto la presenza di Enrico Giovannini, presidente dellISTAT.
26 27
Professore di Economia, presidente del Consiglio Scientifico dellInstitut dtudes Politiques de Paris e presidente dellObservatoire Franais des Conjonctures conomiques. Il professor Fitoussi stato membro dellAdvisory Board del Barilla Center for Food & Nutrition, garante scientifico delle attivit relative alla costruzione del BCFN Index di Benessere. Report of the commission on the measurement of economic performance et social progress, 14 settembre 2009.
29 28
BCFN, La misurazione del benessere delle persone: il BCFN Index (2010) e La misurazione del benessere delle persone: il BCFN Index (2011). 3. cibo per una crescita sostenibile Food production that makes the best use of natures goods and services while not damaging these assets (Pretty, 2005).
2 3 1
30
OCSE, Factbook 2010, People reporting various positive and negative experiences.
FAO, 2008.
FAO/OECD Expert Meeting on Greening the Economy with Agriculture, Parigi, 5-7 settembre 2011. In precedenza, vedi anche Global Agro-Ecological Zone Assessment input levels, IIASA and FAO (2010).
Save and grow A policymakers guide to the sustainable intensification of smallholder crop production, FAO, 2011.
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5 6 7
IPM = Integrated Pest Management. OECD-FAO, Agricultural Outlook 2011-2020.
Limpronta ecologica misura larea biologicamente produttiva di mare e di terra necessaria per rigenerare le risorse consumate da una popolazione umana e per assorbire i rifiuti corrispondenti. Limpronta del carbonio raffigura lammontare totale di GHG (Green House Gases o gas serra) che rappresentano quelle sostanze presenti in atmosfera, naturali e di natura antropica, che sono trasparenti alla radiazione solare in entrata sulla Terra ma riescono a trattenere, in maniera consistente, la radiazione infrarossa emessa dalla superficie terrestre, dallatmosfera e dalle nuvole.
9 8
Rappresenta la differenza fra la PLV (produzione lorda vendibile, aggiornata ai prezzi di marzo 2011) e il costo di produzione delle coltivazioni.
Rappresenta la quantit di granella prodotta alla raccolta per unit di azoto distribuito sulla coltura di frumento duro.
11 Il modello produttivo agricolo a basso input esterno, LEI (Low External Input), utilizza circa il 35% di lavoro per ettaro di terra coltivato in pi rispetto a un modello ad alto input esterno, HEI (High External Input). Unagricoltura a basso input esterno (LEI) utilizza circa il 50% di energia per ettaro in meno rispetto a un modello ad alto input (HEI).
10
La differenza di resa tra HEI e LEI un argomento ancora ampiamente dibattuto. Sebbene numerosi studi indichino che HEI ha in genere rendimenti relativamente migliori (Badgley et al., 2007, Stanhill, 1990) la resa di ciscun tipo di modello produttivo dipende dal contesto economico, sociale e ambientale in cui viene applicato. Ai fini di questo studio, viene introdotto lipotesi che la densit di azoto nel terreno, in unagricoltura a basso input esterno (LEI), circa del 30% inferiore rispetto a unagricoltura ad alto input esterno (HEI), di conseguenza, la resa per ettaro in un modello LEI inferiore. Questo divario tende a ridursi nel lungo periodo grazie a un generale miglioramento delle conoscenze per lapplicazione efficiente del modello LEI. Per approfondimenti si veda lo studio FAO/OECD: Food Availability and natural resource use in a green economy context.
14 13
12
Tony Allan, Virtual Water, I.B. Tauris, 2011.
4. cibo e salute
1 Trust for Americas Health e Robert Wood Johnson Foundation: F as in Fat: how obesity policies are failing in America, luglio 2009. 2
3 British Heart Foundation, European cardiovascular disease statistics 2008; Health Promotion Research Group, Department of Public Health, University of Oxford; Health Economics Research Centre, Department of Public Health, University of Oxford, 2009.
WHO Technical Report Series 916, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, World Health Organisation, Geneva, 2003.
British Heart Foundation, European cardiovascular disease statistics 2008; Health Promotion Research Group, Department of Public Health, University of Oxford; Health Economics Research Centre, Department of Public Health, University of Oxford, 2009.
5
Si tratta prevalentemente delle ore di assistenza ricevute dai pazienti affetti da malattie coronariche o cerebrovascolari da parte di persone non stipendiate.
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6 7
World Health Organization, Cardiovascular diseases, Fact sheet n. 317, febbraio 2007.
American Diabetes Association, Economic Costs of Diabetes in the U.S. in 2007, Diabetes Care, volume 31, n. 3, marzo 2008. Health & the EU Lisbon Agenda High Returns on Health Investment, maggio 2006. World Health Organization, Healthy Living, 1999. World Health Organization, Healthy Living, 1999.
9 10 11
Sono state considerate: per le malattie cardiovascolari, lAmerican Heart Association, la European Society of Cardiology e la Societ italiana di cardiologia; per il diabete, la European Association for the Study of Diabetes, lAmerican Diabetes Association e la Societ italiana di diabetologia; per i tumori, lInternational Agency for Research on Cancer, lAmerican Cancer Association e la Federation of European Cancer Society.
12 13 14
Agriculture Fact Book, Profiling Food Consumption in America, 2002. The Japan Dietetic Association, National Nutrition Survey, 2001.
16 De Lorgeril M., Salen P., Martin J.L., Monjaud I., Delaye J., Mamelle N., Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation, 1999. 17
Trichopoulou A., Costacou T., Bamia C., Trichopoulos D., Adherence to a Mediterranean Diet and Survival in a Greek Population, The New England Journal of Medicine, Volume 348, n. 26, 2003.
15
Keys A., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R., Djordjevic B.S., Dontas A.S., Fidanza F., Karvonen M.J., Kimura N., Menotti A., Mohacek I., Nedeljkovic S., Puddu V., Punsar S., Taylor H.L., Van Buchem F.S.P., Seven Countries. A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, 1980, Harvard University Press, Cambridge, MA and London, 1-381; Toshima H., Koga Y., Blackburn H., Lessons for Science from the Seven Countries Study, 1995, Springer Verlag, Tokyo.
18
Mitrou P.N., Kipnis V., Thiebaut Ac., Reedy J., Subar A.F., Wirfalt E., Flood A., Mouw T., Hollenbeck A.R., Letizmann M., Schatzkin A., Mediterranean dietary pattern and prediction of all-cause mortality in a U.S. population: results from the NIH-AARP Diet and Health Study, Archives of Internal Medicine, 2007.
19 IASO International Association for the Study of Obesity; IOFT International Obesity Task Force. 20
Willett W.C., Sacks F., Trichopoulou A., Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating, American Journal of Clinical Nutrition, 1995.
Pi del 65% degli americani risulta essere obeso o sovrappeso e circa il 31% della popolazione adulta (ossia pi di 61 milioni di persone) appare rientrare nei criteri individuati per definire situazioni di obesit (un individuo definito obeso se presenta un indice di massa corporea IMC superiore a 30). Il National Institutes of Health ritiene, inoltre, che sia individuabile una percentuale pari al 4,7% di popolazione adulta americana rientrante nei criteri per quella che definita obesit estrema (riscontrata con un IMC superiore a 40).
21 22 23
Libro Bianco della Commissione Europea sullAlimentazione, 2007. Organizzazione mondiale della sanit, 2008.
24
Trasande L., Chatterjee S., The Impact of Obesity on Health Service Utilization and Costs on Childhood, Obesity, settembre 2009. OMS Regional Office for Europe e UNICEF, Feeding and Nutrition of Infants and
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26 Il Nemours Foundation Center for Childrens Health Media uniniziativa accreditata presso lUS Department of Agriculture, lUS National Institutes of Health e lUS National Library of Medicine. 27
25 I valori riportati nelle tabelle di sintesi presenti in questo capitolo fanno riferimento ai seguenti documenti: Societ Italiana di Nutrizione Umana, L.A.R.N, revisione 1996; FAO Nutrition and Consumer Protection Division, Nutritional requirements reports; Food and Nutrition Board (Institute of Medicine of the National Academies), Dietary Reference Intakes, 2006.
Young Children, OMS Regional Publications, European Series, n. 87, 2000 (in stampa aggiornata 2003).
28 Quantit di energia per unit di macronutriente assunto (in questo caso, kcal/grammo di fibre). 29
Department of Health, United Kingdom, Dietary sugars and human disease, London, H.M. Stationery Office, 1989 (Report on Health and Social Subjects, n. 37).
31 La massa magra, detta anche Lean Body Mass, rappresenta ci che resta dellorganismo dopo averlo privato del grasso di deposito. 32
American Academy of Pediatrics, Committee on Nutrition, Iron fortification of infant formulas, Pediatrics, 1999.
30
In particolare la parte prevalente lanabolismo o biosintesi, cio quella parte del metabolismo che comprende linsieme dei processi di sintesi delle molecole organiche pi complesse da quelle pi semplici o dalle sostanze nutritive. In altre parole, durante ladolescenza si producono molecole complesse da molecole pi semplici utili alla cellula. Tali processi richiedono energia e nello specifico lanabolismo responsabile della formazione delle componenti cellulari e dei tessuti corporali, quindi, della crescita dellindividuo.
Wardley B.L., Puntis J.W.L., Taitz L.S., Handbook of Child Nutrition, 2nd Edition, Oxford University Press, Oxford, 1997; James J., Iron deficiency in toddlers, Maternal and Child Health, 1991; Walter T., Dallman P.R., Pizarro F., Velozo L., Pena G., Bartholmey S.J., Hertrampf E., Olivares M., Letelier A., Arredondo M., Effectiveness of iron-fortified infant cereal in the prevention of iron deficiency anaemia, Pediatrics, 91(5):976-982, 1993.
33
34 United States Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion, 2006. 35
Weaver C.M., The growing years and prevention of osteoporosis in later life, Proceedings of the Nutrition Society, 59:303-306, 2000.
Sarah E. Barlow, Expert Committee Recommendations Regarding the Prevention, Assessment, and Treatment of Child and Adolescent Overweight and Obesity: Summary Report, Pediatrics, 2007.
36 37 38
OMS, Food and Nutrition Board, Societ italiana di nutrizione umana. National Vital Statistics Reports, Volume 56 (10), 2008.
Per un approfondimento del tema, si considerino tra gli altri i seguenti studi: Osler M., Schroll M., Diet and mortality in a color of elderly people in a North European Community, Int J Epidemiol, 1997; 26:155-9; Zubair K., Bennett K. et al., Life-years-gained from population risk factor changes and modern cardiology treatments in Ireland, European Hournal of Public Healt, 2006; Hamer M., McNaughton S.A., Bates C.J., Mishra G.D., Dietary patterns, assessed from a weighed food record, and survival among elderly participants from the United Kingdom, University College London, 2010; Cai H., Zheng W., Xiang Y.B., Xu W.H., Yang G., Li H., Shu X.O., Dietary patterns and their correlates among middle-aged and elderly Chinese men:
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a report from the Shanghai Mens Health Study, Vanderbilt University, Nashville, 2007; Spencer C.A. et all., A simple lifestyle score predicts survival in healthy elderly men, Elsevier 2005.
39 40 41 42 43 44 45
Il numero di anni medio che un essere umano pu aspirare a vivere. Population Health Metrics, 2011. Rapporto mondiale Alzheimer 2010. World Health Organization, Prevention and Management of Osteoporosis, 2003. ISTAT, Annuario statistico italiano 2010.
World Health Organization, North Karelia Project; National Public Health Institute, The North Karelia Project Pioneering work to improve national public health, 2002.
De Rich M.C., Breteler M.M., den Breeijen J.H., Launer L.J., Grobbee D.E., van der Meche F.G., Hofman A., Dietary antioxidants and Parkinsons disease. The Rotterdam Study, Arch Neurol, 54:762-765, 1997. De Rijk M. et al., Dietary antioxidants and Parkinson disease, The Rotterdam Study, Archives of Neurology, 1997.
48 47
46
Jeandel C., Nicolas M.B., Dubois F., Nabet-Bellevilee F., Penin F., Cuny G., Lipid peroxidation and free radical scavengers in Alzheimers disease, Gerontology, 35:257-282, 1989.
Kalmijn S., Launer L.J., Ott A., Witteman J.C., Hofman A., Breteler N.M., Dietary fat intake and the risk of incident dementia, in the Rotterdam Study, Ann Neurol, 42:776-782, 1997. The 9th International Conference on Alzheimers Disease and Related Disorders in Philadelphia, July 17-22, 2004; Jae Kang P2-283, Fruit and Vegetable Consumption and Cognitive Decline in Women. Mattson M.P., Will Caloric Restriction and folate protect against AD and PD?, Neurology, 2003.
51 50
49
Glick J.L., Dementias: the role of magnesium deficiency and an hypothesis concerning the pathogenesis of Alzheimers disease, Medical Hypotheses, 31:211-225, 1990.
52 Abrahamsen B., Patient level pooled analysis of 68.500 patients from seven major vitamin D fracture trials in US and Europe, Department of Internal Medicine and Endocrinology, Copenhagen University Hospital Gentofte, 2010. 53
54 Sears B., Ricordi C., Anti-infiammatory nutrition as a Pharmacological Approach to treat Obesity, Journal of Obesity, 2011. 55 56
Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride, Washington, DC, National Academy Press, 1999.
Fontana L. et al., Extending Healthy Lifespan. From Yeast to Humans, Science, 2010.
57
A tal riguardo, si vedano anche: Fontana L., Obesit viscerale, restrizione calorica ed invecchiamento, G Gerontol, 2006; 54:131-133; Weindruch R., Sohal R.S., Caloric intake and aging, N Engl J Med, 1997;337:986-94; Masoro E.J., Overview of caloric restriction and ageing, Mech Ageing Dev, 2005;126:913-22. Albanes D., Cancer Research, 1987. Shimokawa I., Higami Y., Hubbard G.B., McMahan C.A., Masoro E.J., Yu B.P, Diet and the suitability of the male Fischer 344 rat as a model for aging research, J Gerontol Biol Sci, 48: B27-32, 1993.
58
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5. cibo e cultura Claude Lvi-Strauss (Bruxelles, 28 novembre 1908 Parigi, 30 ottobre 2009) stato un antropologo, psicologo e filosofo francese. Tra i suoi contributi alla psicologia scientifica vi lapplicazione del metodo di indagine strutturalista agli studi antropologici.
2 3 1
Psicologo dellUniversit della Pennsylvania.
Anderson E., Everyone Eats. Understanding Food and Culture, New York University Press, New York, 2005.
4 Michael Pollan uno scrittore, giornalista, attivista e professore di giornalismo alla University of California, Berkeley Graduate School of Journalism. 5
6 mile Durkheim (pinal, 15 aprile 1858 Parigi, 15 novembre 1917) stato un sociologo, antropologo e storico delle religioni francese. 7
Brillat-Savarin A., Fisiologia del gusto, ovvero meditazioni di gastronomia trascendente, Rizzoli, 1996. Il testo originale del 1826.
Douglas D.M., Isherwood B., The world of goods: towards an anthropology of consumption, 1979.
8
Linflusso che la cultura nord-americana ha esercitato sul Regno Unito nel secolo scorso rende oggi possibile accomunare i due paesi sotto questo profilo. Numerosi autori si riferiscono allintero mondo anglosassone quando parlano di western diet.
10
Lvi-Strauss.
11 Piroddi L., Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole, Mondadori, Milano, 1993. 12
Zygmunt Bauman (Pozna, 19 novembre 1925) un sociologo e filosofo polacco di origini ebraico-polacche.
13 Keys A., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R., Djordjevic B.S., Dontas A.S., Fidanza F., Karvonen M.J., Kimura N., Menotti A., Mohacek I., Nedeljkovic S., Puddu V., Punsar S., Taylor H.L., Van Buchem F.S.P., Seven Countries. A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, Harvard University Press, Cambridge, MA and London, 1-381, 1980; Toshima H., Koga Y., Blackburn H., Lessons for Science from the Seven Countries Study, Springer Verlag, Tokyo, 1995.
Ancel Benjamin Keys (1904-2004) medico e fisiologo statunitense conosciuto per essere stato uno dei principali sostenitori dei benefici della dieta mediterranea per contrastare molte patologie diffuse soprattutto in Occidente, in particolare le malattie cardiovascolari.
Keys A., Aravanis C., Blackburn H.W., Van Buchem F.S.P., Buzina R., Djordjevic B.S., Dontas A.S., Fidanza F., Karvonen M.J., Kimura N., Lekos D., Monti M., Puddu V., Taylor H.L., Epidemiologic studies related to coronary heart disease: characteristics of men aged 40-59 in seven countries, Acta Med Scand (Suppl to vol. 460) 1-392, 1967. Keys A., Coronary heart disease in seven countries, Circulation (Suppl to vol. 41) 1-211, 1970. Kromhout D., Menotti A., The Seven Countries Study: A Scientific Adventure in Cardiovascular Disease Epidemiology, Brouwer, Utrecht, 1994. Negli anni successivi, Ancel Keys e gli altri scienziati che contribuirono alla realizzazione dello studio dei sette paesi proseguirono i loro studi a Pioppi, nel Cilento. Dopo 40 anni dalla pubblicazione dei risultati delle ricerche dello studio dei sette paesi stata fondata a Pioppi lAssociazione per la dieta mediterranea, alimentazione e stile di vita che ha organiz16 15
14
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17 World Cancer Research Fund, Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective, Washington, D.C.: American Institute for Cancer Prevention, 1997; Willett W.C., Diet and coronary heart disease, Willett W.C., ed. Nutritional epidemiology, 2nd ed. New York, Oxford University Press, 1998. 18
zato dal 24 al 27 settembre 2009 il convegno sulla Dieta mediterranea a Pioppi, a cui hanno partecipato illustri scienziati e personalit da ogni parte del mondo. Lassociazione ha ricevuto unonorificenza dal presidente della Repubblica italiana Giorgio Napolitano per il valore culturale e sociale rivestito dallassociazione e dal convegno organizzato, come importante fonte di divulgazione di un corretto stile di vita.
Nube M., Kok F.J., Vandenbroucke J.P., van der Heide-Wessel C., van der Heide R.M., Scoring of prudent dietary habits and its relation to 25-year survival, Journal of American Diet Association, 1987; Kant A.K., Schatzkin A., Harris T.B., Ziegler R.G., Block G., Dietary diversity and subsequent mortality in the First National Health and Nutrition Examination Survey Epidemiologic Follow-up Study, American Journal of Clinical Nutritional, 1993; Farchi G., Fidanza F., Grossi P., Lancia A., Mariotti S., Menotti A., Relationship between eating patterns meeting recommendations and subsequent mortality in 20 years, Journal Clinical Nutrition, 1995; Trichopoulou A., Kouris-Blazos A., Wahlqvist M.L., Diet and overall survival in the elderly, BMJ, 1995; Huijbregts P., Feskens E., Rasanen L., Dietary pattern and 20 year mortality in elderly men in Finland, Italy, and the Netherlands: longitudinal cohort study, BMJ, 1997; Kouris-Blazos A., Gnardellis C., Wahlqvist M.L., Trichopoulos D., Lukito W., Trichopoulou A., Are the advantages of the Mediterranean diet transferable to other populations? A cohort study in Melbourne, Australia, Br J Nutr, 1999; Kumagai S., Shibata H., Watanabe S., Suzuki T., Haga H., Effect of food intake pattern on all-cause mortality in the community elderly: a 7-year longitudinal study, Journal Nutrition Health Aging, 1999; Osler M., Schroll M., Diet and mortality in a cohort of elderly people in a north European community, International Journal of Epidemiologic, 1997; Kant A.K., Schatzkin A., Graubard B.I., Schairer C., A prospective study of diet quality and mortality in women, JAMA, 2000; Lasheras C., Fernandez S., Patterson A.M., Mediterranean diet and age with respect to overall survival in institutionalized, nonsmoking elderly people, American Journal Clinical Nutrition, 2000; Osler M., Heitmann B.L., Gerdes L.U., Jrgensen L.M., Schroll M., Dietary patterns and mortality in Danish men and women: a prospective observational study, Journal of Nutrition, 2001; Michels K.B., Wolk A., A prospective study of variety of healthy foods and mortality in women, International Journal of Epidemiology, 2002.
19 Willett W.C., Sacks F., Trichopoulou A., Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating, American Journal of Clinical Nutrition, 1995. 20 21
Linee guida per una sana e corretta alimentazione, INRAN, 2009.
Fidanza A., Fidanza F., Mediterranean Adequacy Index of Italian Diets, Public Health Nutrition, 2004.
22
23
Lindice di adeguatezza mediterraneo, cos calcolato, mette in relazione le calorie introdotte da cibi appartenenti a quelli tipici della dieta mediterranea con quelli non appartenenti alla dieta mediterranea, attraverso una divisione. Un indice uguale a 2 implica che per ogni caloria assunta da cibo non appartenente a dieta mediterranea vengono assunte due calorie da cibo appartenente alla dieta mediterranea. Baldini M., Pasqui F., Bordoni A., Maranesi M., Is the Mediterranean lifestyle still a reality? Evaluation of food consumption and energy expenditure in Italian and Spanish university students, Public Health Nutrition, 2008.
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24 25 26 27
Fonte: Nielsen-Barilla, 2009. Barilla Center for Food & Nutrition, Position Paper Alimentazione e salute. Eurobarometro, Health and Food, novembre 2006.
29 Fitzpatrick I. et al., Understanding food culture in Scotland, Edinburgh: NHS Health Scotland, 2010.
Aldridge A., Consumption, Cambridge: Polity Press; Lien, ME. & Nerlich, B. (eds.), (2004); The Politics of Food, Oxford, Berg, 2003.
28
Lang T., Heasman M., Food Wars: the Global Battles for Mouths, Minds and Markets, London, Earthscan, 2004.
31 Drewnowski A., Eichelsdoerfer P., The Mediterranean diet: does it have to cost more?, Public Health Nutrition, 12 (9A), pp. 1621-1628, 2009; Da Silva R. et al., Worldwide variation of adherence to the Mediterranean diet in 1961-1965 and 2000-2003, Public Health Nutrition, 12 (9A), pp. 1676-1684, 2009. 32 33
Nestle M., Mediterranean diets: historical and research overview, American Journal of Clinical Nutrition, 61 (Suppl), pp. 1313S-1320S, 1995.
30
Scheidel A., Krausmann F., Diet, trade and land use: a socio-ecological analysis of the transformation of the olive oil system, Land Use Policy, 28, pp. 47-56, 2011. Kneafsey M. et al., Reconnecting producers, consumers and food: exploring alternatives, Oxford: Berg, 2008.
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crediti fotografici
p. 8 Alain Keler/Sygma/Corbis p. 11 Bernard Pollack p. 21 Bernard Pollack p. 29 Bernard Pollack p. 33 Bernard Pollack p. 39 Bernard Pollack p. 43 Bernard Pollack p. 48 Ashley Cooper/Corbis p. 63 Tomas van Houtryve/VII Network/Corbis p. 69 Peng Zhaozhi/Xinhua Press/Corbis p. 77 Noah Seelam/Getty p. 83 Robert Ghement/epa/Corbis p. 91 Bimal Gautam/Demotix/Demotix/Demotix/Corbis p. 112 Alex Treadway/National Geographic/Getty Images p. 125 Junko Kimura/Getty Images p. 137 I Love Images/Corbis p. 143 Wendy Stone/Corbis p. 151 Jason Hawkes/Corbis p. 159 Sandy Huffaker/Corbis p. 171 Owen Franken/Corbis p. 184 John Stanmeyer/VII/Corbis p. 189 Alex Wong/Getty Images p. 199 Marco Cristofori/Corbis p. 207 Richard Cummins/Corbis p. 215 Andrew Aitchison/In Pictures/Corbis p. 223 Andrew Aitchison/In Pictures/Corbis p. 233 David H. Wells/Corbis p. 254 Christian Weigel/Corbis p. 265 Art on File/Corbis p. 271 Sergio Pitamitz/Corbis p. 277 Jon Hicks/Corbis p. 283 Owen Franken/Corbis p. 289 Atlantide Phototravel/Corbis p. 305 Gideon Mendel/Corbis
Amory B. Lovins
Reinventare il fuoco
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Worldwatch Institute
State of the World 2012

Verso una prosperit sostenibile
State of the World 2012 fa il punto sulla conversione ecologica delleconomia. Nessun settore escluso: dagli indicatori alternativi al Pil alle storie di successo di imprenditori verdi, dai trasporti allagricoltura, dagli edifici e dalluso dei materiali fino ai sistemi di gestione delle foreste e degli oceani, il Worldwatch Institute propone per ogni ambito 15 misure concrete e a basse emissioni di carbonio per trasformare in senso verde le nostre societ e i nostri modi di produrre.
titoli recenti
dalla collana Saggistica ambientale LItalia della green economy

Idee, aziende e prodotti nei nuovi scenari globali di Silvia Zamboni 2011 320 pagine 28,00 euro
Imperativo energetico. 100% rinnovabile ora!

Come realizzare la completa riconversione del nostro sistema energetico di Hermann Scheer 2011 272 pagine 25,00 euro
Un mondo al bivio
Come prevenire il collasso ambientale ed economico di Lester R. Brown 2011 272 pagine 24,00 euro
Green Building Economy

Primo rapporto su edilizia, efficienza e rinnovabili in Italia a cura di Giuliano Dall 2011 336 pagine 28,00 euro
Capitalismo naturale
La prossima rivoluzione industriale
Carbon Footprint
Calcolare e comunicare limpatto dei prodotti sul clima di Daniele Pernigotti 2011 288 pagine 25,00 euro
Nuova edizione aggiornata di Paul Hawken, Amory B. Lovins, L. Hunter Lovins 2011 316 pagine 25,00 euro
Futuro sostenibile
Le risposte eco-sociali alle crisi in Europa di Wuppertal Institut a cura di Wolfgang Sachs, Marco Morosini 2011 480 pagine 28,00 euro
Prosperit senza crescita

Economia per il pianeta reale di Tim Jackson 2011 304 pagine 24,00 euro
Vento a favore
Verso una proposta condivisa per lambiente, oltre gli schieramenti politici di Edo Ronchi, Pietro Colucci a cura di Silvia Zamboni 2011 224 pagine 22,00 euro
Il paese degli struzzi

Clima, ambiente, sovrappopolazione di Giovanni Sartori 2011 272 pagine 17,50 euro
Energia dal deserto

I grandi progetti per le rinnovabili nel Mediterraneo di Roberto Vigotti 2011 368 pagine 34,00 euro
Nucleare: a chi conviene?

Le tecnologie, i rischi, i costi di Gianni Francesco Mattioli, Massimo Scalia 2010 256 pagine 20,00 euro
Blue economy
10 anni. 100 innovazioni. 100 milioni di posti di lavoro di Gunter Pauli a cura di Gianfranco Bologna 2010 344 pagine 25,00 euro
titoli recenti
La terza crisi
dalla collana Tascabili
Tempeste
Il clima che lasciamo in eredit ai nostri nipoti, lurgenza di agire di James Hansen 2010 320 pagine 24,00 euro
Come sconfiggere la crisi e difendere il futuro di imprese e famiglie di Danilo Bonato 2012 160 pagine 15,00 euro
Il futuro dellenergia
Guida alle fonti pulite per chi ha poco tempo per leggere di Mario Tozzi, Valerio Rossi Albertini 2011 144 pagine 12,00 euro
Terraa
Come farcela su un pianeta pi ostile di Bill McKibben 2010 216 pagine 20,00 euro
Meno 100 chili

Ricette per la dieta della nostra pattumiera di Roberto Cavallo 2011 224 pagine 14,00 euro
Piano B 4.0
Mobilitarsi per salvare la civilt di Lester R. Brown 2010 384 pagine 20,00 euro
Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo

di Andrea Segr, Luca Falasconi 2011 128 pagine 12,00 euro
Potenze emergenti
Come lenergia ridisegna gli equilibri politici mondiali di Michael T. Klare 2010 320 pagine 24,00 euro
Guida allauto ecologica

I prodotti di oggi e le idee per il futuro di Roberto Rizzo 2010 336 pagine 16,00 euro
La corsa della green economy

Come la rivoluzione verde sta cambiando il mondo di Antonio Cianciullo, Gianni Silvestrini 2010 208 pagine 14,00 euro
Green Life
Guida alla vita nelle citt di domani di Andrea Poggio, Maria Berrini 2010 160 pagine 12,00 euro
EATING PLANET
Siamo in grado di produrre cibo per tutti gli abitanti della Terra e di distribuirlo con equit? possibile convertire il settore agroalimentare in chiave sostenibile cos da salvaguardare lambiente e risparmiare risorse? Quali sono le buone regole per uno stile alimentare sostenibile che mantenga a lungo la salute delle persone? Nelle grandi tradizioni culinarie possibile riscoprire gli ingredienti indispensabili a un mangiare sano, equo e conviviale? I paradossi del sistema alimentare globale, il valore culturale del cibo, i trend della produzione e del consumo, gli effetti sulla salute e sullambiente sono tra i temi di Eating Planet 2012, il primo report globale su cibo e nutrizione realizzato dal Barilla Center for Food & Nutrition con la collaborazione del Worldwatch Institute. Lanalisi dei problemi e la discussione delle possibili soluzioni sono arricchite dal contributo di esperti e personalit di grande prestigio: Tony Allan, Ellen Gustafson, Michael Heasman, Hans Herren, Alex Kalache, Mario Monti, Aviva Must, Joaqun Navarro-Valls, Marion Nestle, Raj Patel, Shimon Peres, Carlo Petrini, Paul Roberts, Vandana Shiva, Ricardo Uauy.
Edizione fuori commercio

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IN COLLABORAZIONE CON WORLDWATCH INSTITUTE

BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION

EATING PLANET 2012

Barilla Center for Food & Nutrition

nutrirsi oggi: una sfida per luomo e per il pianeta

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IN COLLABORAZIONE CON WORLDWATCH INSTITUTE

BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION

EATING PLANET 2012

Barilla Center for Food & Nutrition

nutrirsi oggi: una sfida per luomo e per il pianeta

1. le sfide del cibo

food for sustainable growth: cibo per una crescita sostenibile

food for health: cibo e salute

2. cibo per tutti

3. cibo per una crescita sostenibile

il futuro dellagricoltura: verso paradigmi agricoli sostenibili

241 245 248 252

BCFN: le risposte a tre paradossi

guida alla lettura

food for all

guida alla lettura

food for sustainable growth

food for health

guida alla lettura

food for culture

food for all: cibo per tutti

food for sustainable growth: cibo per una crescita sostenibile

food for health: cibo e salute

food for culture: cibo e cultura

i tre obiettivi del cibo

1. le sFide del cibo

agricoltore della cloud kpalim forest, togo

introduzione | le sfide del cibo

food for all: cibo per tutti

food for all: cibo per tutti | le sfide del cibo

350 300 250 indice dei prezzi 200 150 100 50 0

food for all: cibo per tutti | le sfide del cibo

food for all: cibo per tutti | le sfide del cibo

i prodotti sewa a vadodara di gujarat, india

food for sustainable growth: cibo per una crescita sostenibile

tabella 1.1 la strada verso lagro-ecologia 36

donna che sbuccia una manioca a ibadan, nigeria

food for health: cibo e salute

food for health: cibo e salute | le sfide del cibo

tasso di mortalit dei bambini al di sotto di 5 anni (1/1.000)

300 250 200 150 100 50 filippine niger mali

percentuale di bambini sovrappeso con meno di 5 anni

200 300 400 500 600 700 800

200 300 400 500 600 700 800

disponibilit di verdura (g/persona/giorno)

disponibilit di verdura (g/persona/giorno)

uva spina biologica di vadodara di gujarat, india

food for health: cibo e salute | le sfide del cibo

food for culture: cibo e cultura | le sfide del cibo

food for culture: cibo e cultura

frutto del cacao, togo

food for culture: cibo e cultura | le sfide del cibo

il mercato del pesce di port de pche a nouakchott, mauritania

i tre obiettivi del cibo

i tre obiettivi del cibo | le sfide del cibo

i tre obiettivi del cibo | le sfide del cibo

dati e fatti chiave laccesso al cibo: le sfide di oggi e quelle di domani

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